Französische für Anfängerinnen: Le Croque Monsieur

Wieviel Mühe müssen wir uns geben, um ein Gericht, das so einfach ist, dass man nachdenken muss, ob die Bezeichnung „Gericht“ überhaupt zutrifft, in einer Qualität herzustellen, die ihrerseits den Begriff „Qualität“ einlöst? 

Schlechte Nachricht: Es macht ein bisschen Arbeit, um auch nur einen Schinken-Käse-Toast auf den Tisch zu stellen, bei dessen Verzehr sich die Pupillen aller Menschen, die gutes Essen lieben, vor Vergnügen weiten. Gute Nachricht: Selbst ein Schinken-Käse-Toast kann eine Delikatesse sein, wenn man bei seiner Zubereitung ein paar richtige Entscheidungen trifft. Entscheiden wir also gleich einmal, dass wir den Toast semantisch zu einem „Croque Monsieur“ upgraden. Dann überlegen wir uns, was das für die Zutaten bedeutet.

Der klassische Croque Monsieur wird mit Weißbrot zubereitet, das von seiner Rinde befreit wurde. Der erste Impuls zielt darauf, sich im Supermarkt eine Packung Toastbrot zu besorgen, aber dazu möchte ich nicht raten. Mir missfällt der Duft, der aus der jeweiligen Plastikverpackung strömt und mich, sagen wir es mild und versöhnlich, nicht an die Backstube erinnert, sondern an den Arzneikoffer. Stattdessen bemühe ich mich um einen frischen Laib Weißbrot. Das Brot muss dicht genug sein, um dem schmelzenden Käse etwas entgegenzusetzen zu haben. Und dick genug, um das Versprechen, beim Servieren knusprig zu sein, halten zu können.

Wichtigste Zutat ist der Käse. Es gibt Koryphäen wie Julia Child, die ihren Croque Monsieur mit Mozzarella (Mozzarella!) füllen, aber dieses Stück Wegs möchte ich nicht mit der rauchenden Chefköchin gehen. Es braucht Käse, der sowohl schnell und anmutig schmilzt als auch über angemessenen Eigengeschmack verfügt. Es gibt einige Quellen, die Emmentaler empfehlen, aber ich bin mir sicher – gestählt von Jahren, die ich direkt neben einem Fondue-Restaurant auf der Rehalp wohnte – , dass die einzig richtige Wahl Gruyère sein muss. Sobald Sie das Brot eingekauft haben und die Form kennen, in die sich ihre entrindeten Brotscheiben schneiden lassen, können Sie im Käseladen den Gruyère besorgen, der dazu passt.

Klar, dass für einen Schinken-Käse-Toast auch Schinken benötigt wird. Ich entscheide mich für einen saftigen, gekochten Beinschinken, muss aber dazusagen, dass er dem Gesamterlebnis nicht viel mehr als eine gewisse Salzigkeit hinzuzufügen hat. Unter uns gesagt, halte ich einen Schinken-Käse-Toast ohne Schinken nicht unbedingt für das erstrebenswerte Original. Aber ich finde auch nicht, dass dem Ergebnis etwas wirklich Entscheidendes fehlt. Man kann ja allenfalls eine Spur mehr Käse verwenden – oder sich dafür entscheiden, den Toast mit einer Sauce Béchamel zu servieren, wie es mancherorts in Frankreich durchaus üblich ist. Ich selbst bin kein großer Fan dieses Upgrades, auch wenn die Béchamel, steht sie einmal auf dem Tisch, immer willkommen ist, wie so ziemlich jede andere Zutat, Hauptsache fett. Der grandiose Koch Alexander Mayer gratiniert seinen Croque Monsieur mit einer Sauce Mornay, einer verfeinerten Béchamel, die zusätzlich mit Butter und geriebenem Parmesan aufmontiert, also verdichtet wird. Das ist eine spannende Idee, allerdings auch die Garantie, dass man nicht viel mehr als einen halben Toast essen kann, ohne anschließend überhastet zu einer Fastenkur aufzubrechen.

Am wichtigsten ist die Zubereitung. Wir brauchen dafür keinen Toaster, sondern den Backofen. Zuerst bringen wir das Brot in Form und schneiden die Rinde ab. Wir heizen den Backofen auf 180 Grad Grillfunktion vor, legen ein Blatt Backpapier auf das Blech und bestreichen die vier Brotscheiben (für 2 Toasts) auf je einer Seite mit Butter. Die Brotscheiben mit der Butterseite nach oben in den Ofen geben und grillen, bis sie goldgelb und knusprig sind (diesen Schritt kann man auch dadurch ersetzen, dass man das Brot in der mit reichlich Butter gefüllten Pfanne röstet. Es wird dann etwas üppiger, schmeckt aber göttlich). Jetzt zwei der vier Brotscheiben auf der ungetoasteten Seite ganz dünn mit Senf bestreichen (Tipp von Felicity Cloake!), den Schinken darauf platzieren und mit dem Gruyère toppen. In den Ofen schieben und grillen, bis der Käse zu fließen beginnt. Jetzt den Croque Monsieur mit der zweiten Brotscheibe, getoastete Seite nach unten, bedecken. Etwas geriebenen Gruyère und Butter (oder eben etwas Sauce Béchamel) auf das Brot geben und noch einmal unter den Grill schieben, bis der Croque Monsieur golden strahlt, knusprig und fertig ist.

Sofort servieren. Ich garantiere: Alle Pupillen weiten sich.