Zwiebel, fraktal

Das Magazin / Geschichten
YW8M8953.jpg
Sommelier Pontus Elofsson, fotografiert von Anne Mie Dreves

Ein Besuch im Noma, dem derzeit besten Restaurant der Welt. Ein moralisches Lehrstück.
Fotos des gesamten Menüs hier



„Gentlemen", sagte Pontus, „die ersten Snacks stehen schon auf dem Tisch."
Auf dem Tisch stand aber nur eine Vase mit Blumen. 
„Gentlemen", wiederholte Pontus, der Sommelier des „Noma", und seine Stimme nahm eine ironische Bestimmtheit an, „die ersten Snacks stehen schon auf dem Tisch."
Diesmal unterstrich er seine Ankündigung mit einer Handbewegung, die affirmativ auf den Blumenstrauß hinwies, und tatsächlich erwiesen sich die großen, orangefarbenen Blumen, die dem Strauß seine Grundfarbe verliehen, als Blütenblätter der Kapuzinerkresse, in deren Blütenstand - „Gentlemen, nehmen Sie die Blumen einfach mit den Fingern" - winzige, gegarte Schnecken gesetzt worden waren.
Damit war der Spaß allerdings noch nicht ausgekostet, denn hinter der Kapuzinerkresse kamen rohe Zucchiniblüten zum Vorschein, in deren Blütentrichter eine Emulsion von Austern gefüllt worden war.
„Ja. Mit den Fingern."
Jetzt befanden sich nur noch ein paar schwertförmige Blätter und ein Ästchen, auf dem weiße Beeren saßen, in der Vase. Pontus folgte aufmerksam unseren Blicken. 
„Vorsicht, die weißen Beeren bitte nicht essen. Die sind nur Dekoration."

Das Abendessen war für sechs Uhr angesetzt. Das hatte den Vorteil, dass man den eigenwilligen Charme des „Noma" noch bei Tageslicht genießen konnte. Das Lokal liegt in einem ehemaligen Lagerhaus am Hafen von Kopenhagen. Auf der gegenüberliegenden Seite des Meerarms protzt der Glaspalast des Königlichen Theaters neben der Einfahrt in die Hafenschneise des Nyhavn, an dessen Rand sich die putzige Touristenmeile der dänischen Hauptstadt schmiegt. 
Auf der „Noma"-Seite des Wassers, im alten Quartier Christianshavn, ist die Ästhetik rauer, industrieller. Hohe Ziegelwände, und der Wind pfeift vom Meer her. Am Pier lag ein riesiger Dreimaster mit gerefften Segeln. Dahinter schaukelte ein kleiner Fischkutter namens „Ship of fools".
Das „Noma" wartete wie ein unausgeschlafener Dandy auf den Abend, im verknitterten Anzug, und machte dabei eine erstaunlich elegante Figur. Der Architekt Signe Bindslev hatte das Lagerhaus, das seit 1767 als „Nordatlantens Brygge" bekannt ist und als erste Anlaufstelle für Waren aus Island, Grönland und von den Faröer Inseln diente, in ein Hybrid aus Modernität, Selbstverständlichkeit und Anspruch verwandelt. An manchen Wänden des Restaurants blätterte der Putz ab, und die hölzernen Balkenkonstruktionen, von denen die Etage getragen wird, waren weiß bemalt und wieder abgebeizt worden. Die Tische - zurückhaltendes skandinavisches Design, keine Tischtücher - waren so gruppiert, dass die Privatsphäre der Gäste auf ein Maximum ausgedehnt war. Ich fand es ausgesprochen großzügig, dass ein Lokal, das auf drei Monate hinaus ausreserviert ist, nicht drei, vier zusätzliche Tische aufstellt, um der enormen Nachfrage Herr zu werden. Aber das war bereits das erste Missverständnis. Denn die Regeln bestimmt das „Noma", nicht der Markt. 

Das „Noma" ist, so will es die „San-Pellegrino"-Liste der „The World's 50 Best", in diesem Jahr das beste Restaurant der Welt. Es löst damit die Dominanz der Molekularküche ab, die mit Ferran Adriàs „El Bulli" und Heston Blumenthals „Fat Duck" in den vergangenen vier Jahren als Nonplusultra der Spitzengastronomie ausgezeichnet wurde. 
Dass man über derlei Ratings streiten kann, ist deren Existenzgrundlage. Die „50 Best"-Liste ist unter anderem deshalb populär, weil sie als einzige eine internationale Behauptung aufstellt, während die Listen der Restaurantführer in der Regel national, wenn nicht regional bleiben. Die Bewertungen summieren die Meinung von 4030 „Academy"-Mitgliedern, von Gastronomen, Kritikern und anderen Spezialisten. Dass ausgerechnet das „Noma" mit seiner Philosophie sparsamer, nordischer Küche an der Spitze dieser Liste landet, sagt nicht alles, aber durchaus etwas aus. Es macht eine Stimmung in der Branche fest - und es zieht einen Strich unter die chemisch unterfütterte Unterhaltungsküche, die Aromen und Konsistenzen zertrümmert und neu zusammensetzt, nur um dem Publikum einen wohligen Schauer über den Rücken zu jagen.

Es kamen jetzt in rascher Abfolge „Snacks". Wenn man wollte, könnte man auch Hors d'œuvres dazu sagen, aber genau das will man nicht. Aus der Küche, die hinter halbhohen Glasscheiben in den Gastraum hineinwächst, strömten die zu Kellnern umfunktionierten Köchinnen und Köche, niemand älter als 30, bei den Männern war Vollbart Pflicht. Jetzt brachten sie schmale Lauchstangen, deren unterste vier Zentimeter gekocht waren, während die Küche den Kinnbart der Wurzeln knusprig frittiert hatte.
„Alles mit einem Bissen."
Es war René Redzepi selbst, der an unserem Tisch stand und lächelnd die Anweisung zum Verzehr gab. Der Chef des „Noma" wirkte enorm jugendlich, und seine sanfte Ausstrahlung passte gar nicht zur beinharten Konsequenz, mit der er sein Lokal von der dänischen Peripherie ins Zentrum der kulinarischen Wahrnehmung gekocht hat. 
Ich hätte René gern gefragt, wie viele Gänge das Menü haben würde, denn wir hatten weder eine Speisekarte noch einen ungefähren Überblick über das bekommen, was uns erwartete, aber ich hatte den Mund voll, und während ich den intensiven Geschmack des Lauchstängels wirken ließ und dabei die Chips der Wurzeln am Gaumen zerdrückte, war Redzepi schon wieder verschwunden zu seinem Platz am Küchenausgang, jenem Nadelöhr, an dem jeder Teller noch einmal kontrolliert wird, bevor er serviert werden darf.
Eine Folie aus Sanddornsaft mit eingelegter Hagebuttenhaut - wunderschöne, warme Farben und Aromen aus dem Hinterzimmer der Erinnerung; ein Keks mit Lardo und Johannisbeeren - ein rosa Aufstrich, der auf einem hauchdünnen Plätzchen saß und den Speckgeschmack raffiniert mit Fruchtsäure hintertrieb; ein Stück Roggenbrot, in das eine knusprige Hühnerhaut und Partikel von Räucherkäse eingearbeitet waren, was dem erdigen Brotgeschmack Biss und Fülle gab; ein geräuchertes, wachsweiches Wachtelei, das auf einem aromatischen Heubett daherkam und etwas Ländliches, Herbstliches in den Raum trug...
Das Tempo im Service war so hoch, dass ich gar nicht dazukam, den Aromen und Texturen in aller Ruhe nachzuschmecken, denn kaum war ein „Snack" serviert und angesagt worden, tauchte schon wieder ein neuer Vollbart auf, der den nächsten Snack brachte, sich an den Tisch stellte und mit dem gebührenden Stolz verkündete, was nun auf dem Programm stand: Butter, die nicht von der Buttermilch befreit worden war und erfrischend säuerlich schmeckte; eine dunkelgrüne, intensiv duftende Creme von gegrilltem Salat, auf die eine Krone aus hauchdünn geschnittenen, frischen Haselnüssen gesetzt war.
Als Pontus uns mitteilte, dass die Sache mit den Snacks jetzt erledigt sei und dass er uns die Wartezeit auf den ersten Gang mit einem Glas Weißwein verkürzen werde, zog ich meine erste Bilanz. 
Was war denn das? Ein bisschen Gemüse, eine winzige Schnecke, ein Wachtelei. Nicht die Außergewöhnlichkeit der Produkte hatte Eindruck gemacht, sondern die auf sie zugespitzte Präsentation. Schon in einem Restaurant, das weniger unter Beobachtung steht, hätte ich diese Fokussierung mutig gefunden, zumal sie eine ostentative Verweigerung gängiger kulinarischer Klischees darstellt. Keine Edelprodukte, keine Renommiermarken. Es ist ein Tabubruch, wie cool das „Noma" die Regeln, die auf der ganzen Welt in der Spitzengastronomie gelten, missachtet und umdeutet. Das Spitzenrestaurant am Hafen von Kopenhagen zwingt seine Besucher, Spitzenrestaurants aus einer neuen Perspektive zu betrachten. 
Diese Perspektive heißt „Nordische Küche". Der Name „Noma" nimmt dieses Programm vorweg, er setzt sich aus No für Nordisk und Ma für Mad, Essen, zusammen. Die Küche des „Noma" beschränkt sich auf Produkte, die im Norden verfügbar sind, und spricht sich selbst von dem Zwang frei, teure Selbstverständlichkeiten zu reproduzieren. Statt also Kaviar und Gänseleber weiterzudeklinieren, erwarb sich das „Noma" den Ruf, vollkommen autonom zu denken und sich vor allem nicht darum zu kümmern, wie die eigene Philosophie bei den Kritikern ankommen würde.
Am Anfang kam sie nämlich gar nicht gut an. Das Lokal erhielt Spitznamen wie „Lebertran-Bude", „Walpenis" oder „Robben-Ficker", stieg aber in nur sieben Jahren von der belächelten Sektiererbeiz zu einer bewunderten kulinarischen Landmark auf. 
Doch selbst in der äußerst entwickelten Spitzengastronomie Kopenhagens - mit 530.000 Einwohnern ist die Stadt nur unwesentlich größer als Zürich, hat aber insgesamt zwölf Restaurants zu bieten, die mindestens einen Michelin-Stern haben - bewahrte sich das „Noma" stets eine Außenseiterposition, die durch die Philosophie der freiwilligen Selbstbeschränkung geprägt ist. Während etwa Paul Cunningham vom Sternerestaurant „The Paul" postulierte, dass, kulinarisch gesehen, das beste an Kopenhagen der Hafen und der Airport seien, weil dort vernünftige Lebensmittel in die Stadt kämen, machte sich René Redzepi auf eine große Reise in den Norden, um dort dem nachzuspüren, was es an Rohmaterialien, an Verarbeitungstechniken, an indigener kulinarischer Kultur gab, um wie beim Hören komplizierter Musik mit besonderer Aufmerksamkeit auf deren Feinheit zu stoßen.
Gemeinsam mit seinem Partner Claus Meyer bereiste Redzepi Grönland, Island und die Färoer-Inseln. Er besuchte Fischer und Räuchereien, Molkereien, Bauern, illegale Schnapsdestillerien. In seinem Tagebuch - Auszüge daraus sind im demnächst erscheinenden Noma-Buch (Phaidon Verlag) abgedruckt - schrieb er: „Überall trafen wir kreative Menschen, die energisch nach vorne dachten. Ich wollte diese Energie mit nach Hause bringen - samt dem Skyr natürlich [dem dickflüssigen isländischen Joghurt], dem Kabeljau, dem Heilbutt und dem Rogen des Stints. Danke, Island."
In Kopenhagen kämpfte Redzepi damit, seine vage Vorstellung einer Nordischen Küche vom Ballast dessen zu befreien, was er bereits konnte. Er hatte sein Handwerk bei „Kong Hans" in Kopenhagen gelernt, einem französisch geprägten Restaurant, das lange Zeit als Kopenhagens beste Adresse galt, bevor er im „Jardin des Sens" in Montpellier, in der „French Laundry" in San Francisco und zuletzt im „El Bulli" in Roses arbeitete, allesamt Weltklasselokale. Aber die hochkarätige Ausbildung behinderte ihn anfangs mehr, als sie ihm nützte. Erst eine weitere Reise auf Grönlands Inlandseis machte Redzepi klar, dass er vollkommen neu denken musste. Eine nordische Küche konnte nicht mit der Algebra der französischen oder spanischen Küche gedacht werden, sondern brauchte einen komplett eigenen Ansatz. 
Wenn das „Noma" erfolgreich sein wollte, musste es die vorhandenen Rohmaterialien besser verstehen und ihnen die ganze Aufmerksamkeit widmen. Es brauchte eine Strategie für den langen, nordischen Winter, einen Plan, wie der ganze Jahreskreis in der Küche bewältigt werden kann. Dafür gab es keine Vorbilder. Als das „Noma" aufgesperrt wurde, lag das Ansehen der Dänischen Küche am Boden. Man assoziierte damit maximal große Brötchen und fette, graue Burger, vor allem in Dänemark selbst.
„Wir mussten", sagte Redzepi, „die Jahreszeiten besser nützen, um Gerichte für das Hier und Jetzt zu bekommen. Wir mussten die Extreme der Natur erforschen, tausende essbare Pilze kosten, die unzähligen Wildpflanzen, Wurzeln und Meerespflanzen. Das war der Ursprung der Idee. Wer im Noma isst, sollte eine perfekte Übereinstimmung von Ort und Zeit bekommen."

Es wurde ein denkwürdiger Abend. Wir aßen, ich weiß nicht, waren es sechzehn oder achtzehn Gänge? Zwanzig? Sicher ist, dass sich die Reihenfolge der Gerichte in keiner Weise an klassische Muster hielt - wer denkt, dass nach den Vorspeisenhappen ein Fisch kommen muss und dann ein Stück Fleisch und dann der Käse und dann das Süße, der wird im „Noma" gründlich enttäuscht werden. 
Unter all den Gängen war genau ein einziger Teller, auf dem ein Stück Fleisch lag. Das Fleisch stammte vom schwedischen Hirsch, war dunkelrot und äußerst schonend gegart, es kam mit wildem Thymian, Roter Bete, Brombeeren und Himbeeren, aber zu einem Zeitpunkt, als man schon längst kein Stück Fleisch mehr erwartete, geschweige denn ein Hauptgericht. 
Die Küche des „Noma" dekonstruiert nicht nur die übliche Speisenabfolge eines Menüs, sondern auch die Erwartungen, die man an ein Menü in dieser Preisklasse stellt. Ein Gang zum Beispiel war eine Zwiebel von der dänischen Insel Læsø. Ja. Eine in einzelne Schalen zerlegte Zwiebel auf einem Tapiokageriesel, wobei jede dieser Schalen gesondert zubereitet war, fraktal zerlegt in die Möglichkeiten dessen, wie man eine Zwiebel wahrnehmen kann. Der nächste Gang eine Kartoffel, eine spezielle Kartoffel aus Seeland, klein und unansehnlich, die nun in verschiedenen Aggregatzuständen serviert wurde, als Mousseline, als Chips, gekocht, gebraten. Dann: Teile einer Sellerieknolle, im Ofen gebacken und auf einen so intensiven Geschmack festgelegt, als hätte die Küche den Ehrgeiz, dieses Wurzelgemüse aus seiner Nebenrolle als Geschmacksverstärker für Hühnersuppen auf die Hauptbühne zu holen, und genauso war es ja: wenn ein Abend im Noma auf eine Zusammenfassung festgelegt werden soll, dann auf die, dass den Selbstverständlichkeiten der Hochgastronomie der Boden unter den Füßen entzogen wird. 
Stattdessen ein Stück Blumenkohl gekocht und gebraten, mit den Aromen von Fichtenspitzen. Spinat und Seetang in einem Cracker, dessen Oberfläche aus der getrockneten Haut bestand, die sich auf einem Topf Kalbsfond bildet, wenn man ihn kalt werden lässt.
Der Wareneinsatz jedes Menüs ist wahrscheinlich nicht höher als für ein stinknormales Abendessen zu Hause - aber da sind die vielen Hände, die unzähligen Arbeitsschritte, die den scheinbar normalen Markteinkäufen eine magische Aura verleihen, wenn sie später auf Keramiktellern von rustikaler Eleganz auf den Tisch kommen. Die Küche des „Noma" besteht aus fünf Zonen. In der Etage über dem Restaurant ist eine Vorbereitungsküche eingerichtet, in der zahllose Freiwillige - aus der ganzen Welt drängen Köche und Gastronomen in die Küche des „Noma", um die Station in ihrem Lebenslauf nennen zu dürfen - die Vorarbeiten erledigen: Kräuter von ihren Stielen zupfen; Pilze putzen und einlegen; Beeren von den dornigen Ästen befreien. 
Wenn die Jahreszeit es verlangt, müssen die Köche im Morgengrauen aufs Fahrrad steigen und in einen der vielen Parks am Stadtrand von Kopenhagen fahren, wo sie die ersten Blättchen wilden Knoblauchs ernten, die gerade den Kopf aus der Erde stecken - „dann schmecken die Blätter noch frisch nach Knoblauch und Schnittlauch, mild und grün", sagte Redzepi. Pro Sommer sammeln die „Noma"-Köche etwa hundert Kilo wilder Rosen, die an der Küste wachsen, siebzig Kilo unreifer Holunderbeeren und sechzig Kilo Bärlauch. Redzepi selbst klettert regelmäßig auf die Bäume des Dyrehaven Parks im Norden Kopenhagens, um dort die Austernpilze zu ernten, die in zwei bis drei Meter Höhe auf der Rinde wachsen. Die Fundstücke wandern direkt in die Küche - und irgendwann auf den richtigen Teller. Dazu verfügt das „Noma" über ein Netzwerk von sechzig bis siebzig Sammlern, Fischern, Räucherwarenherstellern, Milchhändlern und Bauern im gesamten nordischen Raum.

Unmöglich, dass ein Abend im „Noma" ein kulinarisches Grundsatzgespräch ausspart. Wir begannen schon während der Snacks mit der Diskussion, welche Rolle die Spitzengastronomie eigentlich übernehmen soll. Die Auseinandersetzung verlief freilich relativ einseitig. Die „Noma"-Brigade servierte uns sukzessiv einen Steinbruch an Argumenten für die genauere Betrachtung des Naheliegenden. Eine im Meerwasser gegarte Auster zum Beispiel, die in einem blauen Le Creuset-Bräter kam, der mit Algen und Muschelschalen gefüllt war und den Wahrnehmungszylinder über dem Teller mit Meeraromen flutete, die den Genuss der Auster begleiteten und veränderten. Oder den Stein, auf dem ein lauwarmer, gedämpfter Crevettenschwanz lag, umgeben von Tang- und Algenemulsionen.
Klar, es geht um Genuss, und sicher, Spitzenrestaurants sind dazu da, die Eliten zu unterhalten, aber das „Noma" gibt sich mit seiner Aufgabe als Bühne für die Schönen und Reichen nicht zufrieden, sondern sagt den Schönen und Reichen sehr höflich und sehr selbstbewusst, dass sie sich ihre Gänsestopfleber sonstwohin stecken sollen und die Welt für einen Augenblick mit anderen Augen betrachten. 
Ein Restaurant übernimmt also eine gesellschaftliche Funktion. Eine Speisekarte klärt auf. Friedrich Schiller definierte 1784 in seiner bekannten Rede vor der „Deutschen Gesellschaft" das Theater als „eine moralische Anstalt". Diese Definition lässt sich analog auf den Wirkungskreis des „Noma" übertragen. Der Genuss sogenannter einfacher Produkte, die in der Küche mit heiliger Sorgfalt zubereitet werden, lässt niemanden, der das Kochen und Essen ernst nimmt, unbewegt, nie verliert diese Küche ihre regionale und gesellschaftliche Verankerung aus den Augen. 
Der dänische Gastrokritiker Bent Christensen spricht sogar von einem „Noma"-Effekt in der kulinarischen Landschaft Dänemarks: „Plötzlich werden frische Kräuter aus dem Park auch in ganz normalen Haushalten verwendet. Das Interesse an alten, vergessenen Käsesorten ist wieder da, und lokale Cider-Fabriken sperren wieder auf. Unser Interesse an allem, was wir selbst produzieren, steigt."

„Gentlemen?"
Pontus hatte das Menü mit einer sehr speziellen Weinauswahl begleitet. Er servierte in diesem Monat ausschließlich Weine aus Österreich, in einer Auswahl, die genauso weit abseits des österreichischen Wein-Mainstreams lag wie die Speisen des Menüs. Die Weine waren überraschend bis überragend und sie fügten dem Gesamterlebnis eine weitere unerwartete Facette hinzu. Es hätte gerade noch gefehlt, dass Pontus einen guten dänischen Wein serviert hätte...
„Gentlemen?"
Pontus musste seiner Stimme schon etwas Volumen geben, damit wir endlich auf ihn aufmerksam wurden. 
„Wären Sie so nett, mich in die Bar zu begleiten?"
Die Bar war von der gleichen, schlichten Eleganz wie das Restaurant, und als ich für einen Augenblick vor die Tür ging, um frische Luft zu schnappen, wehte mir die kühle Meeresluft Skandinaviens  entgegen. Ich wartete auf das schwere, träge Gefühl, das dem Genuss großer Menüs oft wie ein Racheengel des Puritanismus folgt, aber - nichts . Ich fühlte mich gut, angeregt, und als ich nach einem langen Blick über das Hafenbecken leicht zu frösteln begann, kehrte ich zurück ins Lokal, das ruhig und entspannt vor mir lag, und fragte mich, was Pontus in der Bar denn zu zeigen hätte.
Pontus lächelte, und sein Lächeln war breiter als er selbst. Mit einer harmonischen Bewegung zog er den Korken aus einer Burgunderflasche und sagte: „Gentlemen. Wisst Ihr, was ich hier habe? Einen guten, dänischen Wein."
 


Food & Beverage

Christian Seilers
Kolumne in

Folgen auf ...


Suche