Zürichs Legende

Der Feinschmecker / Geschichten
Bild: Eric Blass
Kurze Liebeserklärung an die Kronenhalle, eines der schönsten Restaurants der Welt

Am schönsten aber ist es hier am Nachmittag, zwischen drei und vier. Die Tische der Brasserie sind dann leer und blendend weiß gedeckt. Vielleicht sitzt in einer Loge noch die Direktorin des Schauspielhauses und heckt mit einem Bühnenbildner eine spektakuläre Kulisse für ihre übernächste Premiere aus, die Feuilletons werden berichten. Vielleicht feiern zwei Herren im dunklen Anzug mit einer Flasche schwerem Roten ihr gelungenes Geschäft, so diskret, dass man sie gar nicht sieht. Aber die Stimmung im Restaurant hat sich zwischen drei und vier beruhigt wie eine Wasserfläche, wenn der Wind sich plötzlich legt.

Gedämpftes Licht fällt schräg durch die großen, mit durchsichtigen Vorhängen verhängten Scheiben. Dunkle Holzverschalungen lassen den Raum Haltung annehmen. Die Sitzbänke sind aus grün gebeiztem Leder, die einzelnen Logen mit Zwischenwänden aus Holz, Messing und Spiegelglas voneinander getrennt. Darüber spannt sich die Decke, die vielleicht einmal weiß getüncht war. In jahrzehntelanger Fermentierung durch Zigarren- und Zigarettenrauch hat sie selbst die Farbe eines trockenen Tabakblatts angenommen, eine Schattierung, die, zumal auch in den Restaurants der Schweiz Rauchverbot herrscht, keine weiteren Veränderungen mehr erfahren wird und sozusagen endgültig ist.

Endgültigkeit ist ein Begriff, der gut zur „Kronenhalle" passt. Kein Platz Zürichs ist auch nur ein Zehntel so glamourös wie die Brasserie an der Rämistraße, ein paar Schritte vom Bellevue entfernt. Während die Stadt zwar reich, dabei aber geradezu zwänglerisch diskret und um die Unsichtbarkeit des eigenen Wohlstands bemüht ist, fungiert die Kronenhalle als Zollfreizone der Zurückhaltung. In den Logen der Brasserie tagen der Geist, der Geschmack und das Geld. Der österreichische Schriftsteller Helmut A. Gansterer beschrieb, was er an Zürich so liebt, als die „Vorkriegsgesichter" der Anwesenden. Auch wenn das rechnerisch nicht mehr gut möglich ist, manifestiert sich in der „Kronenhalle" die entsprechende Kontinuität an Sorgenfreiheit, die Aura alten Geldes und die Gewissheit, im Schicksal einen verlässlichen Verbündeten zu haben.
Am Nachmittag gilt nur die kleine Karte. Eine Bratwurst wäre jetzt nicht schlecht, oder ein Wurstsalat, der hier elegant „Balleronsalat" heißt, dazu ein kleines Bier, immerhin „Pilsner Urquell" vom Fass, willkommene Resistance gegen die wässrige Bedrohung durch Schweizer Gebräu. 

Ohne zu fragen serviert der Kellner zwei Bürli und eine Schale mit Butter. „Bürli" heißen in der Schweiz die tennisballgroßen, knusprigen Sauerteigbrötchen, die mit etwas Butter und Salz bereits eine kleine Mahlzeit darstellen und mit einem Glas „Pilsner Urquell" zu einer Delikatesse verheiratet werden. Das Bürli knacken, einen Schluck Bier nehmen und jetzt, entspannt, den Blick schweifen lassen im gedämpften Licht des Nachmittags. Leere Tische sehen, kleine Blumensträuße, Leselampen, wie sie in Jane-Austen-Büchern für ein bisschen dramatisches Licht sorgen, und natürlich an den Wänden die Bilder. Diese Bilder.

Was macht ein Restaurant zur Legende? Seine Geschichte. Diese Geschichte ist die Summe der Geschichten, die eine Vielzahl von Menschen im Kompressor eines bestimmten Ortes erlebt haben, und der Dinge, die Zeugnis davon ablegen. Am Beispiel der „Kronenhalle" sind das die Bilder, die so selbstverständlich an der Wandvertäfelung hängen, als gäbe es in der Welt keine Kunstmuseen, als wäre es die natürlichste Sache der Welt, die wilde Geometrie Mirós dabei zusehen zu lassen, wie wir gerade eine Lammkeule zerlegen oder das zweite Bürli mit einer Flocke Butter veredeln. Einen Tisch weiter verliert sich unser Blick, während wir uns unterhalten, in einer melancholischen Berglandschaft Segantinis oder wir müssen dem neidischen Blick von James Joyce standhalten, der sich von einer Schwarz-Weiß-Fotografie herunter stumm darüber beschwert, dass wir an diesem Tisch sitzen dürfen und er nicht, nicht mehr.

Die „Kronenhalle" ist eine Erfindung von Hulda und Gottlieb Zumsteg, erprobten Zürcher Wirten, die 1924 das damalige „Hotel de la Couronne" übernahmen und das abgewirtschaftete Haus zu einem eleganten Restaurant mit bürgerlicher Küche hochpäppelten. Die „Brasserie", das Prunkstück des Lokals, entstand durch den Umbau eines Pferdestalls, wo die reichen Schweizer während der Kriegsjahre täfelten, als ob Europa nicht in Brand stünde. Hulda Zumsteg fütterte mit dem, was die wohlhabende Kundschaft übrig ließ - „s'Voorig vo de Riiche" -, eine ganze Generation von Emigranten durch, unter ihnen viele Maler und Schriftsteller wie besagter James Joyce, der den Weißwein aus dem Waadtland so liebte, dass er ihm so lange zusprach, bis er ein Alibi dafür hatte, auf das Begleichen der Rechnung zu vergessen.

Das Händchen für die Kunst hatten aber nicht die alten Zumstegs, sondern ihr Sohn Gustav. Gustav stieg schon als junger Mann in den Seidenhandel ein und verdiente schnell so viel Geld, dass er sich eine hochkarätige Sammlung exquisiter, zeitgenössischer Gemälde zusammenstellen konnte - Segantini, Giacometti, Miró, Picasso. Als die Wände seiner kleinen Wohnung, die sich genau über der „Kronenhalle" befand, zu klein für die vielen Bilder wurde, hängte Gustav die Neuanschaffungen kurz entschlossen ins Lokal. Die Kunst entwickelte ein Magnetfeld. Miró und Chagall wurden Freunde der Familie - also auch der „Kronenhalle" - so wie die Modeschöpfer Christian Dior, Cristóbal Balenciaga und Yves Saint Laurent. Als schließlich mit Max Frisch und Friedrich Dürrenmatt die beiden größten Schweizer Schriftsteller des 20. Jahrhunderts die „Kronenhalle" zu ihrem Hauptquartier erklärten, war der Schulterschluss zwischen Geist und Geld endgültig hergestellt. Schon wieder eine Endgültigkeit.

„Ich bin an wenigen Orten daheim", dichtete Dürrenmatt nicht ohne Sentiment. „Im Haus über dem See / Auf der andern Seite des Monds / Auf der Bühne des Schauspielhauses / Umstellt von Kulissen / Und in der Kronenhalle / In Mutter Zumstegs Reich". Mutter Zumsteg war inzwischen vom Schweizer Maler Varlin fast lebensgroß porträtiert worden. Das Bild der alten Dame hängt bis heute an der rechten Flanke der Brasserie.

Die Regeln, die in der „Kronenhalle" herrschen, sind auch heute, fast 30 Jahre nach dem Tod von Hulda Zumsteg, sechs Jahre nach dem Tod ihres Sohnes Gustav, unvermindert streng. Die Gäste werden kategorisch in Habitués und Laufkundschaft eingeteilt, eine Differenzierung, die sich zum Beispiel an der Frage manifestiert, ob man bei zeitgerechter Reservierung auf einen Tisch in der „Brasserie", dem Hauptschiff der „Kronenhalle", hoffen darf, oder bloß auf einen Platz in einem der Seitenflügel, wobei ein Platz im Erdgeschoss deutlich höher zu bewerten ist als einer im ersten Stock. Man muss sich also, auch das ist eine interessante Metapher für das Leben in dieser Stadt, von oben nach unten essen. Und die Sperrstunde dürfen selbst die angestammtesten Stammgäste nicht länger als 20 Minuten überziehen.

Wenn in diesem Frühjahr kolportiert (und zum Skandälchen aufgeblasen) wurde, dass man in der „Kronenhalle" keinen Wert auf den Besuch deutscher Touristen lege, dann bezog sich das auf jene Schaulustigen, die mit dem Fotoapparat im Anschlag in die Brasserie stürmten und die Chagalls ohne Rücksicht auf die Herrschaften, die in ihrem Licht speisten, fotografierten - die Eindringlinge können von Glück sagen, dass Hulda Zumsteg nicht im Amt war, denn sie schützte die Andacht der Gäste beim Essen mindestens so entschlossen wie der Pfarrer jene seiner betenden Gemeinde im nicht weit entfernten Fraumünster.

Im Nebenberuf ist die Legende „Kronenhalle" freilich noch immer ein Restaurant, und auch wenn die Meinung eine Zeitlang modern war, die Küche hinke dem Ruf des Lokals hinterher, macht es ungeheure Freude, ein perfektes Zürcher Geschnetzeltes am Originalschauplatz zu verzehren -  welcher Ort in dieser Stadt könnte sonst diesen hohen Anspruch anmelden?

Das Geschnetzelte, natürlich vom Kalb, kommt in der Kupferkasserolle, begleitet von einer Ladung frischer Rösti, und die Tatsache, dass die Portion groß genug für einen ganzen Bus deutscher Touristen ist - Verzeihung, unpassendes Bild - , dehnt das Vergnügen bis über den zweiten Teller, zu dem wiederum frische Rösti gereicht werden, hinaus.
Später ein Mousse au Chocolat, denn es kommt mit Doppelrahm, einer besonders schmackhaften Sahne, wie es sie nur in der Schweiz gibt. Ein Espresso, - „Expresso", wiederholt der Kellner nickend - und dann sitzenbleiben, sitzenbleiben und den Blick schweifen lassen, siehe oben. 


Food & Beverage

Christian Seilers
Kolumne in

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