Yesterday

Annabelle / Geschichten
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Bild: KHM

Ein Memento, die ehrliche Küche von seinerzeit nicht zu verklären. Heute essen wir besser


Meine Großmutter sang, wenn sie kochte. Das war schön. Ich lag auf dem Sofa, zog mir „Die besten Abenteuer von Donald Duck" hinein oder studierte lange Kolonnen von Fußballergebnissen, während meine Oma in der Küche an der Herstellung einer Mahlzeit arbeitete und dabei fröhlich war. Etwas später zogen Wölkchen von Geruch auf, und bald saßen wir gemeinsam am Esstisch, wo ich sonst meine Schulaufgaben machte, aßen und redeten. Am Sonntag gab es Schweinsbraten mit Knödel, dann schenkte sich die Oma auch einmal ein Gläschen Bier ein und ich kriegte einen Himbeersirup, und das Essen schmeckte gut, und ich war ein glückliches Kind, das bei seiner Oma aufwuchs, und meine Oma war eine glückliche Oma, die gut kochte und einen Enkel hatte, der begeistert aß.

Meine Oma kochte, was man heute marktgerechte, regionale Küche nennt. Sie holte sich die Kartoffeln bei der Gemischtwarenhändlerin, das Fleisch beim Metzger, die Eier beim Geflügelhändler, den Salat beim Gemüsegeschäft gleich neben dem Bahnschranken. Das waren die Geschäfte, die in der Nähe waren, und einen Supermarkt gab es noch nicht, Mitte der sechziger Jahre im Westen von Wien. Es war also nicht schwer, marktgerecht zu kochen, denn es gab keine andere Möglichkeit. Wir brauchten noch keinen Meatfree Monday, wie ihn Paul McCartney gerade in England durchsetzen möchte, denn Fleisch gab es sowieso nur einmal pro Woche. Paul selbst hatte zu dieser Zeit auch etwas anderes zu tun, er musste gerade „Yesterday" schreiben.

Unser Speiseplan folgte einem regelmäßigen Muster. Am Montag gab es die Reste von Sonntag in neuer Verpackung, also geröstete Knödel mit gewürfeltem Bratenfleisch und einem Teller grünen Salat, klassisch süß mit Puderzucker abgeschmeckt und mit Hesperidenessig angemacht, einer Flüssigkeit, mit der man Löcher in Tresorwände ätzt. 

Am Dienstag etwas Süßes: der „böhmische Apfelauflauf" war schon eines der exotischeren Rezepte meiner Großmutter, gleichwohl kam er süß und reich daher, Äpfel, Gries und Mehl, ich mochte diesen Auflauf heiß, warm und kalt, ganz egal, und wenn meine Oma gut aufgelegt war, spendierte sie noch einen Schwall Vanillesauce dazu, ich sage nur Dr. Oetker, jener Einsatzarzt, der abends auch dafür sorgte, dass ich meine Unterzuckerung mit Vanille- oder Schokoladepudding bekämpfen konnte. Wenn meine Oma aber genug Zeit hatte, gab es Kartoffelpuffer - roh geriebene Kartoffeln, die mit etwas Mehl und Ei zu einem Teig gerührt und in heißem Öl zu kleinen Küchlein herausgebacken werden, um dann mit Staubzucker und Apfelmus verzehrt zu werden. Ich bilde mir ein, dass mein Rekord bei über 20 Stück lag, aber vielleicht verklärt die Erinnerung meinen Appetit. Andererseits hat mein Sohn (9) unlängst 14 gar nicht so kleine Puffer verdrückt, und er hörte nur auf, weil der Teig zur Neige ging. Das lässt meinen Rekord durchaus realistisch anmuten.

Darüber hinaus gab es einfache Speisen wie Kartoffelstock mit Fleischkäse, was ich liebte, oder gekochten Kohl, was ich verabscheute, und aus dem übriggebliebenen Kartoffelstock kochte die Oma eine Suppe, in der sich manchmal sogar ein paar sautierte Pilze fanden, Champignons, in Butter geschwenkt, oder auch ein in Scheiben geschnittenes Wienerli. Omeletten, Gemüseeintopf, Marillenknödel, eine Quarkspeise, deren Rezept meine Oma aus der „Brigitte" herausgeklaubt hatte, und wenn ich am Freitag von der Schule nach Hause kam, roch es immer schon nach dem Kuchen, den sie fürs Wochenende gebacken hatte, der wurde dann aus Sicherheitsgründen auf die Küchenkredenz verfrachtet, aus meiner Reichweite geschafft, denn die Oma vertraute weder meiner Selbstbeherrschung noch meinem sittlichen Ernst, ganz zu Recht übrigens.

Meine Kollision mit dem echten Essen ereignete sich, als ich zehn Jahre alt wurde und Verwandte im Süden besuchte. Noch heute muss ich mir die Geschichte anhören, wie ich vor einem dampfenden Teller mit Minestrone saß, deren Ingredienzien fassungslos betrachtete und in Tränen ausbrach. Ich mochte keine Bohnen, keinen Broccoli und keine Zwiebeln. Vor allem mochte ich keine Tomaten, was die obligaten Spaghetti mit Tomatensauce, den traditionellen Bringer jeder Kinderküche, unmöglich machte. Meistens aß ich dann drei, vier Marmeladenbrote zum Abendessen und sehnte mich nach daheim, nach der milden, wunderbar eintönigen Küche meiner Großmutter.

Aber die Kollisionen wurden häufiger. Zum Beispiel bereitete die Oma den Schweinsbraten immer mit einer Sauce zu, in der kleine Rahmspritzer für Cremigkeit, ein paar Fingerspitzen Mehl für die Textur und ein Suppenwürfel für Gehalt sorgten. Ich kannte Schweinsbratensauce nicht anders, mochte sie genau so und sicher nicht anders, und ich reagierte gereizt, wenn ich aus fremden Küchen Bratenstücke vorgesetzt bekam, die mit einer dunklen, wild nach Knoblauch und Kümmel duftenden Sauce daherkamen, ich hielt das für falsch und verstörend. Ohne das Problem genau benennen zu können, begriff ich, dass ich geschmacksmäßig vor einem Kampf der Kulturen stand, vor einer Küche, die sich einer wachsenden Zahl an Zutaten erfreute und einer wilden Kraft von Rezepten, die dem Nummer-Sicher-Ostinato der Küche meiner Großmutter etwas Unbekanntes, Verstörendes entgegensetzte.

Es wäre ungerecht, meiner Oma vorzuwerfen, dass sie keine Spitzenköchin war. Sie zählte zu einer Generation, deren Hauptsorge es in den Jahren nach dem Krieg gewesen war, überhaupt etwas zu essen auf den Tisch zu stellen. Wer, wenn nicht sie, konnte aufatmen, als die Lebensmittelindustrie erwachte und mit kleinen, aber entscheidenden Neuerungen den Alltag der Essensherstellerinnen erleichterten? Ich war sicher, dass man Suppe nicht anders zubereiten konnte als durch die Entkleidung eines Maggi-Würfels und dessen Vermischung mit heißem Wasser. Ich hielt Dr. Oetkers Puddingpulver für ein reines Naturprodukt, weil ich mir nicht vorstellen konnte - und selbst heute noch nicht wirklich vorstellen kann -, wie man Pudding ohne dieses Pulver zubereiten soll. 

Wenn es am Sonntag zum Dessert Ananas aus der Dose gab, zwei, drei Ananasringe mit einem Klecks Schlagrahm, geriet ich vor Begeisterung aus der Fassung, zumal ich nachher immer noch die übriggebliebene Zuckerlake aus der Dose austrinken durfte. Noch heute ruft der Geruch von Ananas aus der Dose ein Gefühl unbestimmten Heimwehs bei mir hervor, jene nostalgische Schwingung, die nur Gerüche und Popsongs erzeugen. Als ich dann zum ersten Mal eine echte Ananas in der Hand hatte, kam mir die so gefährlich vor wie ein wildes Tier.
Gab es früher echtes, ehrliches Essen? 

Bestimmt, aber nicht bei uns zu Hause. Wir lebten nicht auf dem Land, wo eine Metzgete eine Metzgete ist, damals wie heute. Was im bäuerlichen Kontext selbstverständlich war, merke ich immer, wenn ich über eines meiner Lieblingslokale, das St. John in London erzähle, wo das Prinzip des „From Nose to Tail Eating" gilt: jedes geschlachtete Tier wird komplett verarbeitet und den Gästen serviert, was uns köstliche Teller wie Lammbries oder Hirn mit Spargel beschert. Während eher urban sozialisierte Esser begeistert oder abgestoßen reagieren, je nach Neigung, zucken Menschen, die am Bauernhof aufgewachsen sind, nur die Schultern: was soll daran besonders sein? Gab es alles auch bei uns zuhause.

In den Städten jedoch machte sich der Fortschritt gerade daran bemerkbar, dass man langwierige Prozeduren zur Herstellung von Essen umschiffte und auf viele Angebote der Industrie zurückgriff, um die Zeit am Herd drastisch zu verkürzen. Kartoffelknödel von Knorr, nie probiert? Ich schon - wobei meine Oma aus gewissen abtörnenden Geschmackserlebnissen lernte, denn sie bereitete ihre Knödel später in der Regel nur noch selbst zu, was selbstverständlich kein Vergleich war. Aber die Erbsen kamen immer nur aus dem Tiefkühlfach, genauso wie der Cremespinat, das war billiger und ging schneller. 

Ich bin als Erwachsener zum Kritiker der Lebensmittelindustrie geworden. Ich kaufe nie Tiefkühlprodukte, und es kommen mir weder Fertig- noch Convenience-Speisen ins Haus. Ich habe herausgefunden, wo man einkaufen muss, um gutes Essen herstellen zu können und investiere in dieses Essen viel Zeit und Geld.

Aber ich glaube, dass es heute einfacher ist, gut zu kochen und gut zu essen, als es in der Zeit des sogenannten ehrlichen Bratens war. Wenn ich bei Marianne Kaltenbach nachschlage, der großen Kochbuchautorin der Schweiz, bekomme ich oft augenzwinkernd den Tipp, die Bratensauce mit etwas Maizena anzudicken oder zur Geschmacksverstärkung einen Bouillonwürfel oder wenigstens einen halben einzukrümeln. Während wir heute viel Aufwand treiben, um uns und unsere Kinder vor den Geschmacksverstärkern der Industrie in Sicherheit zu bringen, freute man sich in der Zeit des ehrlichen Bratens vor allem, dass er nach irgendwas schmeckt.

Als ich alt genug war, um auch in anderen Küchen zu essen als der meiner Großmutter, musste ich mir einiges an frischem Gemüse - Tomaten! Brokkoli! Zucchini! Saubohnen! Blattspinat! - erarbeiten, aber auch einige Aromen, die meine Großmutter einfach nicht gemocht hatte.
Stichwort: Knoblauch, Stichwort: Kümmel.

Aber kein Problem. Ich stehe oft genug am Herd, pfeife die Melodie von „Yesterday" vor mich hin und reibe einen Schopfbraten vom Mangalitzaschwein mit soviel Knoblauch und so viel Kümmel ein, dass ich alle Defizite meiner Kindheit schon längst ausgeglichen habe. 





Food & Beverage

Christian Seilers
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