Wo sich Gans und Speck gute Nacht sagen

En Tour, Alacarte / Kolumnen

Einkaufstour durch Frankreich, wo es am französischsten ist: Stille Tage in Languedoc-Roussillon

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Ich schlenderte über den Markt von Olonzac und suchte den Stand mit den berühmten Ziegenkäse-Rollen. Aber ich fand ihn nicht. Ich fand komische T-Shirts mit Slogans, die offensichtlich Franzosen auf Englisch für Chinesen getextet hatten („You never wok alône") und nachgemachte Crocs. Ein Standel mit Basttaschen war fein sortiert, ich entschied mich voller Vorfreude auf einen ergiebigen Einkauf für ein 85-Liter-Gebinde aus hellem Geflecht mit sonnenstudiobraunem Ledergriff, aber außer einem langen Tisch, auf dem Knoblauchlake verkauft wurde, in der Oliven schwammen, entdeckte ich bloß Textilien, selbst gemachte CDs und einen Tennisplatz, aber keine Lebensmittel. 

In tiefster Not erinnerte mich daran, dass ich Journalist bin, und recherchierte. Gut, dass die ledergriffbraunen Girls mit den Nabelpiercings und den Plateausohlenturnschuhen, die hinter dem Oliventisch standen, ein ebenso beseeltes Französisch sprachen wie ich. Sie schickten mich zurück zum Start, dort, guter Tipp, möge ich noch einmal fragen.  

Ich drängte mich also gegen den Strom der CD- und Oliveneinkäufer zurück Richtung Hauptplatz, bewunderte aus dem Augenwinkel die Prachtexemplare unverzagt alt gewordener Hippies, die in der „Brasserie des Sports" merkwürdig riechende Zigaretten rauchten, dann bemerkte ich das schmale Gässchen, das vom Zeitschriftenladen neben dem Siegerdenkmal in eine pittoreske Natursteinlandschaft führte. 

Von dort kam ein Mann, dessen Silhouette uns mitteilte, dass er gerade etwas Beneidenswertes erlebt hatte. Er trug eine helle Hose und Espandrilles. Sein weißes Hemd war nur nachlässig zugeknöpft und hing über die Hose. Der Mann lächelte, lächelte ein leichtes, aufbruchsbereites Lächeln, das von seinen weit geblähten Nasenflügeln betont wurde, ein Sinnbild der Sinnlichkeit und der Instinktsicherheit, auch wenn er schwer zu tragen hatte. Schief kam er aus dem Gässchen, schulterschräg, und seine unverkennbare Freude steckte mich an, denn in seiner linken Hand befand sich das selbe Prachtexemplar von Basttasche, wie ich mir gerade eine angeschafft hatte, und der einzige Unterschied bestand darin, dass seine Tasche voll war, schwer wie ein ungehobener Schatz, und meine war leicht wie die Hoffnung. 

Aber jetzt wusste ich: Es wird dir an nichts fehlen. Du wirst den Mann mit den Ziegenkäserollen finden.


Die Region Languedoc-Roussillon ist ein fesches Stück Frankreich, mehr als das, sie ist Frankreich, wie wir uns wünschen, dass ganz Frankreich wäre, wenn wir etwas zu sagen hätten. Stellen wir zum Beispiel der Provence den Cote d'Azur-Wahnsinn nicht in Rechnung, oder vergessen wir, wenn wir durch die Bistros in den besseren Arrondissements von Paris gestreift sind, was uns ein herrlicher, ganz normaler Abend am Schluss gekostet hat. Herrlicher Gedanke: eine Blutwurst, ein kleiner Bordeaux, und wir könnten daheim noch die Miete bezahlen. 

Eine weitläufige, hügelige Landschaft, aus der mittelgroße, intakte Dörfer herauswachsen, streckt sich westlich der Rhône bis hinunter zu den Pyrenäen, und wo immer der Wald aufhört, fängt der Weinberg an. In der Appellation „Couteaux de Languedoc" wachsen vor allem Syrah und Grenache, dieses Weinbaugebiet ist das größte des Landes, es hat das Glück, noch immer unterschätzt zu werden. Die Fama sagt, dass jahrelang viele Bordeaux-Weine hier gewachsen sind, weil findige Winzer sonnensatte Trauben aus dem Corbières an ihr linkes oder rechtes Ufer spedieren ließen. Inzwischen wissen die Auskenner Bescheid, dass das Pays d'Oc erdige, muskulöse Weine erster Ordnung produziert, und wer etwa die charakterstarken Weine Siziliens oder Apuliens schätzt, wird auch hier fündig werden, aber hallo.


Der erste, in dessen Arme ich lief, war der Muschelmann. Er hatte einen Tapezierertisch vor sich aufgefaltet, auf dem nicht mehr als zwei Behältnisse Platz fanden: im einen türmten sich metallisch glänzende, dunkelschwarze Miesmuscheln, im anderen Austern im algenverschmierten Camouflagelook. 

Der Muschelmann brauchte keine zwei Zehntelsekunden, um mich samt meiner nagelneuen Basteinkaufstasche zu erkennen. 

„Wie gefällt es Ihnen bei uns?", fragte er in makellosem Deutsch, „wie lange dauern Ihre Ferien noch?"

Ich blickte an mir herunter. Helle Hose, Espandrilles. Ein weißes Hemd, das mir über den Gürtel hing, wobei, okay, es war bis zum Kragen zugeknöpft.

„Zwei Kilo Muscheln", antwortete ich auf Französisch, obwohl ich wusste, dass es sinnlos war, den Herren täuschen zu wollen, „sind sie auch frisch?"

„Mein Lieber", war die staubtrockene Antwort in akzentfreiem Deutsch, „ich bin wegen Ihnen heute um vier Uhr früh aufgestanden. Um fünf dachten die Muscheln noch, sie könnten sich für heute Abend zum Pizzaessen verabreden. Tja..."

Er setzte die Pause perfekt:

„Mögen Sie Pizza?"

Gerade als ich mich darüber ärgerte, dass ich den Witz gar nicht schlecht fand, kam eine ältere Dame mit zu grell geschminkten Lippen des Weges, nickte dem Muschelmann zu und beschrieb mit ihrer arthritischen rechten Hand einen kleinen Kreis über dem Korb mit den Muscheln. Der Muschelmann nickte, klaubte einen voluminösen, weißen Plastiksack aus dem Off und füllte ihn sukzessive mit seinem klappernden, schwarzen Inhalt, bis der Sack gerade noch zugebunden werden konnte, dann füllte er den nächsten, dann gab es keine Muscheln mehr. 

Der Muschelmann schaute mir hellblau in die Augen: „Pizza mit Austern?"

Es war der richtige Augenblick, um mutig zu sein. 

Ich nickte. Mit meiner rechten Hand beschrieb ich einen kleinen Kreis über dem Korb mit den Austern. Der Muschelmann schenkte mir ein anerkennendes Lachen, dann griff er nach den weißen Plastiksäcken.

Ich fühlte mich beflügelt und souverän. Erst als ich den dritten und letzten Sack mit Austern in meiner Tasche verstaut hatte, fragte ich den Muschelmann, ob er zufällig wisse, wie man die Teufel aufkriegt.

Er zögerte kurz. 

Dann hatte ich einen neuen Freund.


Zum Beispiel Narbonne. Narbonne ist keine große, nicht einmal eine besonders schöne Stadt des Languedoc, etwa in der Mitte zwischen Montpellier und Perpignan, aber die Hallen in der Stadtmitte, gleich am Kanal, sind im besten Sinne unwahrscheinlich. Ich hatte das Glück, besagte Hallen with â little help of my friènds besuchen zu können, das heißt, ich war im Besitz einer mit Kugelschreiber auf einen umgedrehten Einkaufszettel gezeichneten Karte, auf der die wesentlichen Punkte für den perfekten Einkauf bereits vermerkt waren. 

Links vorne der Stand mit den Bio-Paradeisern. Schräg gegenüber der Bäcker mit den unglaublichen Flûtes, wiederum auf der anderen Seite der Herr mit den Pasteten und anderen Weichwaren: als ich dort wie aufgetragen nach Gänseleber fragte, säbelte mir besagter Herr ein substantielles Scherzel von besagter Ware ab, ich möge mich doch selbst überzeugen, ob sie etwas tauge...ja, sagte ich, ja, und die Gänseleber war gut, und teuer war sie auch. Ich schätze, ein Stück in der Größe eines iPods kostet so viel wie ein iPod, aber nichts gegen Musik, die Leber schmeckte wie Mendelssohn-Bartholdy komponierte, voluminös, lieblich, romantisch.

Im Mittelgang der richtige Gemüsehändler, laut Plan zu erkennen an seiner grotesken Tochter (es war der Stand, dem ich mich mit dem größten voyeuristischen Impetus näherte - leider war die Tochter entweder nicht grotesk oder nicht da, das Gemüse war einwandfrei). 

Rechts hinten die Fischabteilung, die nach der Tagesform zu beurteilen sei - darf ich bereits die Bouillabaisse vorwegnehmen, deren Ingredienzien ich hier besorgte? Die Uh-Ah-Bitte-noch-ein-bisschen-Bouillabaisse? 

Die Fischhändler gegenüber vom Schwertfisch-Fischhändler, der es sich zur Aufgabe gemacht hat, täglich mit einem frischen Schwertfisch-Schwert für Corporate Identity zu sorgen, hatte eine Fischsuppen-Mischung vorbereitet. Drachenkopf, Meersau, Heringskönig, Meeraal, Rotbarbe und Languste. Es war das der Auftakt zu einem der schönsten Abende, die ich je hinter dem Herd verbracht hatte.

Wir folgten Bocuse, siehe S. 216 der deutschsprachigen Taschenbuchausgabe. Ich verliebte mich in Gebrauchsanweisungen wie „...hat man zufällig Seezungengräten oder Steinbuttköpfe zur Hand, so gibt man diese mit in den Fonds", sie zeugen von einem veritablen Vertrauen in die Kundschaft. 

Die Suppe gelang. Hätten wir uns - nach langer und hitzig geführter Diskussion, denn Bocuse hielt sich in dieser Frage bedeckt - dafür entschieden, die Gräten im Voraus zu entfernen, wäre es ein Dreisternessen gewesen. So war es ein Dreisternessen minus Fingerarbeit.


Der Muschelmann hielt mich zur Aufmerksamkeit an. Erstens den Fleischmann nicht verpassen, es handle sich um den mit der Frisur, falls mir an einem schönen Kalbskotelett gelegen sei. Zweitens den Imker unter dem Marktplatzdach nicht auslassen, dessen „Lou Buch del Pepi" sei einer der wenigen Honige, der diesen Namen verdiene. Schließlich - „Ziegenkäserollen" presste ich zwischen schmalen Lippen heraus, und der Muschelmann hielt inne. 

„Ach so", sagte er, und wechselte von Deutsch auf Französisch.


Natürlich trieb ich mich in den Restaurants der Region herum. Natürlich folgte ich den Wegweisern zu den Sternen zwischen Carcassonne und Beziers. Aber das Versprechen der Märkte wurde nirgendwo überzeugend eingelöst, also konzentrierte ich mich auf den richtigen Einkauf, das richtige Rezept, die richtige Übersetzung in das, was das Land zu bieten hat, in das, was das Land liebt. Das große Wort, das allerorten gesprochen wurde, lautete: Wer das Languedoc kennen lernen will, soll gefälligst eigenhändig ein Cassoulet zubereiten. 

Es handelt sich dabei um das Gulasch des Südens. Es wird aus Bohnen, magerem und fettem Schweinespeck, eingemachtem Gänsefleisch und relativ viel Knoblauch zubereitet, dieser roh und/oder in Form von Knoblauchwurst, diese gleichfalls roh, falls sich jemand bereits aufs Naschen beim Kochen freut.

Cassoulet gibt es in jeder Autobahnraststätte, jedem Strandbeisel, jedem Marktplatzcafé. 

Konfidenten würden dafür morden. 

Ich probierte vorsichtig. Eintöpfe sind Risikofaktoren. Aber ich erkannte das Potential. Hatte Ideen zur Verfeinerung, kurz: Ich traute mir etwas zu. Lud Konfidenten und Zugewandte in die prächtigen Essgemächer des Chateau d'Agel, wo ich mich wegen der gut zu handhabenden Küche eingemietet hatte, und riskierte meinen Ruf.

Falls Sie sich gerade fragen, wo Sie eingemachtes Gänsefleisch herkriegen: mein Freund Bocuse hat in dieser Angelegenheit klare Vorstellungen:

„Die [fette, ausgenommene, gerupfte, abgeflämmte] Gans der Länge nach in zwei Hälften teilen und alles Fett um Magen, Därme und Hinterteil auslassen. Das Fett bei milder Hitze zu einem klaren Schmalz auslassen. Die Leber beiseite legen und für eine andere Zubereitung vorsehen. Die beiden Hälften jeweils wiederum quer teilen, so dass vier gleichmäßig große Stücke entstehen, zwei Stücke mit Flügeln und Brust und zwei Stücke mit den Schenkeln und Karkasse. Das ganze Knochengerüst jeweils daranlassen.

Die Gänseviertel [mit einer Mischung aus Salpeter, Zucker, Thymian, Gewürznelke, Lorbeerblatt und reichlich Meersalz] einreiben und 24 Stunden durchpökeln lassen."

Damit sind wir bei Punkt eins angelangt. Es folgt eine wissenschaftliche Abhandlung über die Mischung von Gänse- und Schweineschmalz und ihre Wirkung auf das mürbe zu machende Gänsefleisch.

Ich gebe zu, dass ich die eingemachte Gans bei Mendelssohn Bartholdy in Narbonne besorgte. Alles andere machte ich selbst.

Weiße Bohnen einweichen.

Mit Schweinespeck auf- und einkochen.

Schweinsnacken im Gänseschmalz anbraten, bis er braun ist, dann Zwiebeln und Knoblauch nachschießen. 

Im Sud die Gänseteile samt der Knoblauchwurst eine Stunde lang kochen. Anschließend eine Suppenterrine schichtweise mit Bohnen und Fleisch befüllen, Semmelbrösel darüber streuen, Gänseschmalz darüber träufeln und - wieder bei „milder Hitze" zwei Stunden im Ofen durchziehen lassen.

Dann kostete ich.

Es war.

Es war.

Es war misslungen. Schlicht zu fett.


Beim Mann mit der Frisur traf ich die Kollegin vom Olivenschalter wieder, sie machte gerade Pause. Das Kalbskotelett war aus, ich nahm Stelze, es war ein Erlebnis.

Der Imker erklärte mir ausführlich, warum er keine Kilogläser mehr abfülle. Weniger Bienen, weniger Honig, und so wenig Bienen wie dieses Jahr habe er noch nie erlebt, wobei, er sei erst 84. 

Der Honig freilich, ein Gottesbeweis. 

Dann der Käsemann. Er verkaufte Ziegenkäserollen. Frische, eine Woche alte, zwei Wochen alte. 

Ich fragte ihn, ob er kein zweites Produkt habe?

Wie bitte, antwortete er.

Er hatte einen groben Schädel, ich muss es so sagen, und ich hätte mich nicht gewundert, ihn bei den anderen Hippies in der „Brasserie des Sports" anzutreffen, aber der Käse war...sagen wir so, die Käsewägen in unseren Spitzenhütten müssen sich anschnallen.

Ich marschierte vom Marktplatz zurück zum Hauptplatz. Meine Tasche war schwer, ich schleppte sie schulterschräg. Ich suchte das Auto. Über der Frage, was ich mit vier Kilo Austern und zwölf Rollen Ziegenkäse beim Abendessen anstellen sollte, hatte ich völlig vergessen, wo der Parkplatz war.


Weil Ihr fragt, was die Konfidenten zum Cassoulet sagten. 

Sie sagten: Bravo.

Ich hatte meinen Handarbeits-Eintopf unauffällig entsorgt und dafür drei Dosen „Cassoulet au Confit de Canard" aus der nahe gelegenen Kooperative „L'Oulibo" in Bize-Minvervois geholt, beherzt geöffnet und gewärmt. 

Noch nie, hörte ich, sei ein Cassoulet so „transparent" dahergekommen, so „bukolisch".

Ich verbeugte mich schüchtern. 

Dann trug ich den Ziegenkäse auf.



Food & Beverage

Christian Seilers
Kolumne in

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