Wo die wilden Kerle kochen

Annabelle / Geschichten
Ein kleines Loblied auf Anthony Bourdain

Klar gebe ich, wenn ich auswärts esse, dem Küchenchef gern die Hand. Ich höre auch aufmerksam zu, was er empfiehlt, weil ich mit voluminösen Speisekarten seit jeher auf Kriegsfuß stehe, sie lassen die Vögel in meinem Kopf singen. Der Küchenchef platziert seine Empfehlung, zum Beispiel ist der Branzino heute frisch gekommen, und schon sind meine Geschmackspapillen auf Empfang geschaltet, yummie, Branzino, ich frage nicht nach den Beilagen, der Chef hätte sich sicher nicht aus seiner Küche bemüht, wenn er nicht mich, seinen Gast, auf das beste Erlebnis, das jemand in seinem Restaurant haben kann, einstimmen wollte, heute eben mit Branzino und ein bisschen Fantasie.

Aber es gab einen Moment in meinem Leben, als ich an der Lauterkeit dieser Empfehlung zu zweifeln begann. Das war, als ein mir völlig unbekannter Autor namens Anthony Bourdain ein Buch namens „Geständnisse eines Küchenchefs" auf den Markt brachte und darin jede Menge Porzellan zerschlug. 

Was er erzählte, war verstörend, zumal er über sich selbst erzählte. Anthony berichtete von seinem Alltag als Küchenchef des „Les Halles", einer französischen Brasserie in New York, und was er berichtete, war grauenhaft. Druck und Stress in der Küche, logisch, aber Bourdain sprach von regelrechten Koksexzessen, damit er und seine Köche die nächste Schicht überhaupt packten. Er erzählte von Hitze, Schlamperei und Hygiene - also davon, wie dreckig es in seiner Küche zuging. Er schrieb über den finanziellen Druck, dem jedes Restaurant ausgesetzt ist, das mit anständiger Ware arbeitet, und darüber, was es für logische Tricks gibt, um diesem Druck zu begegnen - dass man nämlich entweder beschissene Ware teuer verkauft oder gute Ware auch dann noch serviert, wenn sie eigentlich schon auf den Kompost gehört, zum Beispiel als persönliche Empfehlung des Küchenchefs.

Ich hatte noch nie von Bourdain gehört. Aber er schaffte es, dass ich nach der Lektüre seines Buchs jedem Küchenchef, der aus der Küche kam, um mir etwas „Interessantes" ans Herz zu legen, misstrauisch mit den Augen folgte, wenn er nach platzierter Order beschwingt in die Küche zurückmarschierte. Wer garantierte mir, dass er seiner Crew nicht in fünf Sekunden den erhobenen Daumen und ein verschlagenes Lächeln präsentierte, um zu bedeuten, dass der letzte Wolfsbarsch von der Vorjahrslieferung nun auch endlich verkauft sei, heute elegant mit Chiliöl verfeinert, damit der verätzte Gaumen nicht den Verwesungsgout wahrnimmt, Branzino bruto, hähähä.

Dass ich so zu denken begann, verdanke ich Anthony Bourdain. Ich bin nicht froh darüber. Ich hasse begründetes Misstrauen, mehr noch als konstruktive Kritik.

Es brauchte dann ein bisschen Zeit und ein Erweckungserlebnis. Das Erweckungserlebnis ereignete sich im Londoner Stadtteil Smithfield. Gemeinsam mit einem ortskundigen Freund taumelte ich in das schönste Restaurant, das ich je gesehen hatte, eine ehemalige Räucherei, deren Backsteinwände weiß bemalt worden waren und wo neben einer massiven Bar, an der es Lager und Ale zu zapfen gab, eine zugleich elegante wie auch lässige Gaststube auf uns wartete. Weiß gedeckte Tische, klares, akzentuiertes Licht, großartige, entspannte Stimmung.
 
Auf dem Kopf der Speisekarte in Schwarzweiß ein hüpfendes, etwas arrogant grinsendes Schwein, dessen Körperregionen mit Großbuchstaben bezeichnet waren. Auf der Speisekarte alle Teile des Schweins, samt seinen Innereien und Knochen. In diesem hellen Augenblick begriff ich erst, was das Motto des St. John Restaurant wirklich bedeutet: „Nose to tail eating".
Die Mahlzeit begann mit geröstetem Knochenmark, das man aus den Knochen kratzen musste, samt einem anbetungswürdigen Petersiliensalat. Dann gab es Kutteln und Linsen und ein Stück Leber und leicht geräucherten Schafskäse, alles pur bis - tja, auf die Knochen. Ich hatte gegen elf an diesem Abend das Gefühl, dass Essen so und nicht anders sein muss, punkt, und irgendwie hat mich dieses Gefühl bis heute nicht mehr verlassen. 

Zur Erinnerung und seelischen Erbauung nahm ich mir das „Classic Cookbook" von Fergus Henderson, dem Chef des St. John, mit nach Hause, und als ich mich in die Schmuseecke meiner Küche setzte, wo ich bei einem Glas Wein Kochbücher zu studieren pflege, begegnete ich Anthony Bourdain zum zweiten Mal.

In seinem Vorwort zu meiner Kochbuchtrophäe schrieb er: „Nachdem ich im St John das geröstete Knochenmark mit Petersiliensalat gegessen habe, erklärte ich es unwiderruflich und für alle Zeiten zur perfekten Wahl für meine Henkersmahlzeit, das letzte Essen, bevor sie mir die Kerze ausblasen."

Damit waren wir Freunde.

Anthony, Jahrgang 1956, Sohn einer New York Times-Journalistin und eines Plattenfirma-Managers, genoss seine Ausbildung zum Koch nicht in der Küche irgendeiner Klitsche in Brooklyn, sondern im eleganten Culinary Institute of America. Mit seinem Abschluss in der Tasche begann er zu jobben, zuerst in irgendeiner Klitsche in Brooklyn, bis er sich schließlich quer durch Manhattan in jenes Lokal vorgearbeitet hatte, das er zuerst zum französischsten Platz außerhalb Frankreichs hochjazzte und anschließend in seinen Memoiren verriet: das „Les Halles" in downtown Manhattan.

Anthony war Küchenchef einer Brasserie, die so französisch war, wie jede zweite Brasserie in Paris oder Lyon. Das „Les Halles" war auch nicht besser als jede zweite Brasserie in Paris oder Lyon, aber auch nicht schlechter. Entscheidend für den Erfolg des Restaurants war jedoch, dass Bourdain und sein Staff sich sklavisch an die Grundregeln der französischen Küche hielten und diese im Kontext des cholesterinophoben und Weight-Watchers-beseelten New York selbstbewusst in die Tat umsetzten: 1. Fleisch nicht zu sehr mit heißen Pfannen behelligen. 2. Nicht nur Filets, sondern auch Nieren und Lebern verwenden, und zwar, siehe eins. 3. Knoblauch, Blut, Fett, Wein. Immer, viel und überall.

Das „Les Halles" war voll. Voller als voll. Ein Tisch im Lokal mit dem Rock'n'Roll-Chef war eine Trophäe, das Essen Begleitmusik - aber Begleitmusik, auf die man süchtig werden konnte. Dann kam Anthonys Buch heraus - eine Abrechnung mit dem Beruf des Küchenchefs im Allgemeinen und den Zuständen im „Les Halles" im Speziellen, es krachte, und dann passierte etwas Unerwartetes: weder musste das Restaurant zusperren, noch wurde Anthony als Verräter gebrandmarkt, im Gegenteil. Nie war das „Les Halles" populärer als zur Stunde seiner größten Entblößung, und Anthony war der Held des Tages. Als er sich entschloss, im Licht seines Erfolgs als Schriftsteller den Beruf des Küchenchefs an den Nagel zu hängen und in Zukunft nur noch als Autor und Reporter zu arbeiten, erfand das „Les Halles" kurzerhand den Beruf des abwesenden Küchenchefs, des „Chef at large". Als solcher fungiert Anthony Bourdain bis heute.

Wenn Anthony eines wusste, dann das: seine neu gewonnene Prominenz war das Pfund, mit dem er jetzt wuchern musste. Als ihn das Food Network, ein kleiner Fernsehsender, der sich ausschließlich mit kulinarischen Themen befasste, um einen Besuch bat, dachte er noch: „Reine Zeitverschwendung, ganz sicher. Vor dem Gespräch hielt ich deshalb weder eine Dusche noch eine Rasur für angebracht."

Aber: „Danach hatte ich eine eigene Sendung: A Cook's Tour (Ein Küchenchef reist um die Welt)".

Schon als Küchenchef des „Les Halles" hatte Anthony gelernt, dass Größenwahn sehr hilfreich sein kann. Als ihn nun die Verantwortlichen von Food Network fragten, was für eine Sendung er gerne machen würde, antwortete Anthony: Um die Welt fahren und alles essen, was mir in den Sinn kommt. Darauf sahen sich die TV-Herrschaften an, nickten und sagten, warum nicht.
Anthony fuhr um die Welt, ein Kamerateam im Schlepptau, und aß alles, was ihm in den Sinn kam. Die Sendungen waren witzig, etwas ungelenk und aufschlussreich, denn der Chef-at-large kam weder auf die Idee, seine Unbedarftheit zu verbergen noch seine Neugierde. Er aß in asiatischen Garküchen auf der Straße, pflückte eigenhändig exotische Früchte von gigantischen Bäumen oder ließ sich von Meisterkoch Ferran Adrià an der Costa Brava die Molekularküche erklären. 

Aber während Anthony ungefiltert seinen eigenen Leidenschaften nachging, wechselte das Management des Senders. Plötzlich sah sich Anthony mit dem Vorschlag der Sendeleitung konfrontiert, statt nach Vietnam zu reisen, eine nationale Grillmeisterschaft in Pittsburgh zu besuchen. Oder ein Chiliwettessen in Texas. Das interessiere das amerikanische Publikum nämlich wirklich. 

Gut, dass er nie gelernt hatte, Kompromisse einzugehen. So wie eine Kalbsniere in der französischen Küche mehr oder weniger roh auf den Teller kommen muss, im Ganzen serviert wie eine scharfe Handgranate, keine Diskussion, motherfucker, ließ sich Anthony Bourdain nicht von den Wünschen seiner Chefs beeindrucken. Er quittierte den Vorschlag nicht einmal mit einer Antwort. Er drehte sich um und ging. Zur Chiliverkostung musste sonst irgendwer reisen. 
Bald darauf, als sich die Story herumgesprochen hatte, rief der Travel Channel an. Seither reist Anthony für die Sendung „No reservations", der Untertitel ist Programm: „Around the World on an Empty Stomach".

Ich mag den fluchenden, schmatzenden Mann mit dem hübschen, aber verlebten Gesicht, wenn er spät abends in meinem Wohnzimmer auftaucht und sich irgendwo in der Welt den Bauch mit Dingen vollschlägt, von denen ich noch nie etwas gehört habe. Aber Essen im Fernsehen hinterlässt immer ein schales Gefühl, so wie das Reden über Musik, wenn nicht sofort eine Melodie erklingt. Deshalb war ich geradezu erleichtert, als endlich das Buch erschien, mit dem ich Anthony schließlich verfiel. Es ist ein dickes, prätentiöses Kochbuch mit dem Titel „So koche ich", und ich entdeckte es nicht einmal selbst, sondern bekam es von einem Freund, mit dem ich gern koche, zum Geburtstag geschenkt. Als Widmung hatte er mir hineingeschrieben: „Von so viel Chuzpe können auch wir was lernen".

„Chuzpe" ist ein geschmeidiges, jüdisches Wort für Dreistigkeit und Unverschämtheit. Es beschreibt sehr genau, mit welchem Mangel an Selbstzweifeln Anthony das kleine Einmaleins der französischen Küche (s.o.) als seinen ganz persönlichen Stil verkauft. Aber: was für Rezepte!

Fisch aus dem Ofen. Muscheln. Pot au feu. 

Simpel und herzhaft. Kräftig und geradeaus. Keine Verkünstelungsgefahr. 

Was für ein Selbstporträt.

Food & Beverage

Christian Seilers
Kolumne in

Folgen auf ...


Suche