Wir Flexitarier

Das Magazin / Geschichten
Bild: Heike Bräutigam
Es wird grün: Gemüse erobert unsere Teller, Fleisch schmeckt böse und die Vegetarier werden mehr. Eine Strategie im Labyrinth der Freuden und Pflichten unserer Ernährung.

Welche Karriere der Vegetarismus gerade macht, fiel mir erst auf, als ich satt und begeistert war. Ich hatte merkwürdige Dinge gegessen, außergewöhnliche Aromen erschnuppert, mit der Zunge neuartige Texturen ertastet. Aber kein Fleisch. Kein Blut. Dafür hatte das Gemüse eine Rolle übernommen, die mehr war als die bloße Begleitung von Hauptsachen, sprich: dicken Fleischstücken oder kross gebratenen Fischfilets, und der Wein, der dazu eingeschenkt wurde, ausschließlich biodynamisch produzierte Sorten von Produzenten, von denen allenfalls Spezialisten schon einmal gehört hatten, übernahm die Rolle einer großartigen, flüssigen Komplementärwelt.
Was René Redzepi im "Noma" begonnen hatte, die Umdeutung klassischer Essgewohnheiten durch konsequenten Verzicht auf alles, was nicht im Norden Europas wächst, blüht oder produziert wird, führte ein anderer dänischer Koch ein paar Straßen von Redzepi entfernt vielleicht noch zugespitzter fort. Rasmus Kofoed, dessen "Geranium" originellerweise im Nationalstadion von Kopenhagen untergebracht ist, wo am Wochenende der FC Kopenhagen aufläuft, hatte sich gerade den Titel des "Bocuse d'Or", einer Art Weltmeisterschaft der Köche, gesichert, und profitierte davon, dass die nach Kopenhagen gereisten Foodies nach dem "besten Restaurant" der Welt, dem "Noma", auch den "besten Koch" der Welt, Kofoed, besuchen wollten, wenn sie schon einmal da waren. Ihnen, die von überall in der Welt gekommen waren, um zu begreifen, was es mit der Nordic Cuisine auf sich hat, servierte Rasmus tatsächlich Superlative. Noch nie hatte ein Koch so beherzt auf alles verzichtet, was in der Spitzengastronomie die längste Zeit gang und gäbe gewesen war. Statt dessen servierte er Grünzeug auf Suppe und sanft geräucherten Frischkäse mit Verbene. 
Als ich Kofoed fragte, was es mit seiner Gemüsephilosophie auf sich habe, antwortete er kurz und knapp: er sei vegetarisch erzogen worden, habe also zum Gemüse eine verwandtschaftliche Beziehung. Gemüse sei geschmacklich weit interessanter als zum Beispiel Fleisch, variantenreicher und differenzierter, es falle ihm deutlich leichter, Gerichte zu kreieren, bei denen Gemüse im Mittelpunkt steht, als solche mit Fleisch oder Fisch. Dann brachte er mir lächelnd einen seiner Signature-Dishes, den "Kräutergarten". Der "Kräutergarten" kam in einer zweigeteilten Plexiglaskugel, in deren unterer Hälfte eine Consommé von der Lammbrust dampft und darüber ein Durcheinander aus den verschiedensten Kräutern und Salatblättern aufgetürmt ist. Dieses Durcheinander ist in etwa so zufällig angeordnet wie eine Steinwand, für die Peter Zumthor den Plan gezeichnet hat, soll heißen: jedes Blättchen ist genau dort, wo es der Koch haben will, und nirgendwo sonst. Nicht umsonst steht Rasmus mit einer Kochmütze, die so hoch ist, dass sie fast schon wie ihre eigene Karikatur wirkt, tief gebückt über den Tellern, die aus der Küche angeliefert werden, und richtet sie mit der Pinzette fertig an.
Was das Gericht für eine Geschichte erzählen wolle, fragte ich ihn.
"Es ist ein Fleischgericht für Vegetarier", antwortete Rasmus todernst. Er sagte das im Tonfall dessen, der weiß, dass nicht einmal die Consommé mit Fleisch angesetzt werden muss, um brillant zu schmecken, und dass Rasmus das möglicherweise auch bald nicht mehr tun wird, auf dem Weg zur schrankenlosen Konsequenz.

Vegetarismus ist in der Mitte der Gesellschaft angekommen, auch wenn man die Spitzenküche bestimmt nicht als Mitte der Gesellschaft bezeichnen kann, eher als einen kulinarischen Sensor, einen Kompass, einen Seismographen. Immer mehr Spitzenköche verlegen sich darauf, ihr Angebot um vegetarische Gerichte zu erweitern, die eigene Handschrift auch auf einem Terrain auszuprägen, das vor nicht allzu langer Zeit maximal für die Beilagen, für die zweite Spielklasse der Kreativität, reserviert war. Dass Vegetarier in der Spitzenküche das Degustationsmenü einfach minus Fleisch und Fisch bekamen - Gerichte, die völlig aus der Balance geraten und nicht der Rede wert waren - ist längst Geschichte, jedenfalls an den ersten Adressen. Dort gibt es gleichwertige Angebote für Gäste, die alles essen und trinken und solche, die auf Fleisch und/oder Alkohol verzichten wollen.
In den Buchhandlungen sind, seit Jonathan Safran Foer, Karen Duve und Yotam Ottolenghi den Damm gebrochen haben, vegetarische und vegane Kochbücher plötzlich erste Ware. Schick aufgemachte Titel wie "Vegan for Fun", ein Bildband für coole Gemüsehipsters oder "Peace Food", ein Plädoyer für veganes Leben im Zentralverlag des kulinarischen Lebens, Gräfe und Unzer, sind nur die spektakulärsten einer neuen Welle von Lifestyle-Manifestationen, in deren Mittelpunkt der Verzicht steht: der Verzicht auf eine Lebensweise, die mit den eigenen Überzeugungen und Vorstellungen kollidiert. Der Verzicht auf Fleisch, das aus Massentierhaltung stammt. Der Verzicht auf Milchprodukte, die es nur deshalb geben kann, weil Kühen gleich nach der Geburt ihre Kälber weggenommen werden, damit sie Milch geben, die statt den Kälbern wir bekommen. Der Verzicht auf Eier, die von Hühnern stammen, die ihr ganzes Leben in Fabriksgebäuden verbringen. Auf Fisch, der aus mit Antibiotika hochgejazzten Aquakulturen stammt.

Ich liebe Fleisch, ich liebe Fisch, aber natürlich mache ich mir Gedanken darüber, wo Fleisch und Fisch herkommen und unter welchen Bedingungen sie produziert wurden. Ich lese mit einer grotesken Angstlust Reportagen und Bücher, die mich über die Herkunft meiner Lebensmittel aufklären, und interessiere mich brennend für die Zusammenhänge zwischen dem Geschmack auf dem Teller und dem Transformationsprozess, den das Produkt durchmacht, bis es ein Produkt ist und zum Beispiel kein Lebewesen mehr. Das Buch "Tellergericht" von Ulrich Fichtner hat mir für viele Taschenspielertricks der Lebensmittelindustrie die Augen geöffnet, die Werke von Michael Pollan, Erwin Wagenhofer und Hans-Ulrich Grimm haben darüber hinaus das Ihre dazu beigetragen, dass ich in meinen Entscheidungen für oder gegen ein Produkt, eine Herkunft oder ein Rezept selektiver und aufmerksamer geworden bin. Dass ich kein Fleisch mehr im Supermarkt kaufe, wo ein Kilo Schweinskotelett weniger kostet als die Tageszeitung, ist mir seit Jahren klar, und dass ich keine Eier aus dem Hühner-KZ kaufe, versteht sich von selbst. Ich bin ja kein Barbar. Ich bin nur privilegiert.
Das meiste, was meine Familie und ich zum Leben brauchen, kaufe ich im Biosupermarkt ein, Butter, Milch, Joghurt sowieso. Käse hole ich mir von einem Slow Food-Marktfahrer, Fleisch kommt seltener als früher auf den Tisch, aber wenn mich Christoph anruft und mitteilt, dass er eines seiner Wollschweine abgestochen hat, hole ich mir einen Schopf oder den Bauch, zu Ostern auch den Schinken, und wenn ich schnell genug bei der Sache bin, bekomme ich auch noch ein paar Blutwürste, die ich besonders gern mag.
Insgesamt vermittle ich mir auf diese Weise selbst das Gefühl, okay zu sein. Meistens. Zumindest immer wieder. Ich habe die Nahrungsmittelindustrie als Feind erkannt, kaufe weder Conveniencefood noch Tiefkühlkost (von gelegentlichen Bioerbsen vielleicht abgesehen), koche regelmäßig selbst und kümmere mich darum, woher meine Speisen und Getränke stammen, präferiere regionale Produkte und lerne mit ihnen zu leben, obwohl eine Forelle nachweislich kein Branzino ist und ein kräftiger Bergkäs kein normannischer Camenbert. Aber alles zu seiner Zeit. Und wenn meine Sehnsucht nach einem Branzino unter der Salzkruste übermächtig wird, dann besorge ich mir halt einen. Aber ich halte mir zugute, dass die Weltmeere wegen mir nicht leergefischt werden müssen und dass Nestlé, wenn ich der einzige Kunde wäre, schnell pleite ginge.

Freilich gerate ich regelmäßig an Menschen, deren Argumentation präziser ist als meine. Als ich den Vorarlberger Philipp Furtenbach und sein Künstlerkollektiv "AO&" kennenlernte, stand ich einem jungen Mann gegenüber, der es sich zur Regel gemacht hatte, seine Kunstaktionen - Essen für zehn bis zwölf Leute an dafür speziell arrangierten, ungewöhnlichen Orten - nur Produkte zu verwenden, deren Hersteller ihm persönlich bekannt waren. Furtenbach und seine Kollegen reisten daher mit Butterschmalz aus dem Großen Walsertal, wo sie jede Alp kannten, Steinsalz aus dem Salzkammergut, wo sie im Salzbergwerk geschürft hatten, und Zitronen aus dem Libanon, wo Furtenbachs Frau zu Hause ist, nach London oder New York, um in Garagen oder verlassenen Souterrainlokalen provisorische Küchen einzurichten, mit groben Möbeln, Licht und scharfem Auge ein spezielles Setting herzustellen und grandioses Essen zu servieren, oft fünfzehn bis zwanzig kleine Gänge, dem eine eingehende Recherche auf Märkten und im Einzelhandel vorangegangen war. Sobald das Obst oder das Gemüse gut aussah, fragte ein Mitglied des Teams einfach, ob man nicht auf die Felder oder in die Gärten mitkommen könne. Dort ließ man sich erklären, wo und wie die Karotten oder die Tomaten gewachsen seien, wie der Boden beschaffen sei und welche Methoden der Bauer zur Pflege seines Gemüses anwende, seit wann und warum. Mit Fisch und Fleisch verfuhr man ebenso.
Die Geschichten, die so eingesammelt wurden, gehörten natürlich zum Projekt und wurden am Tisch, beim Essen für die oft kunstsinnigen, wohlhabenden Besucher der AO&-Abende erwähnt. Sie sorgten genauso für Irritationen und Diskussionen wie das rituell als erster Gang gereichte Glas Leitungswasser, eine präzise Aufforderung, über scheinbare Selbstverständlichkeiten kurz nachzudenken, aber vielleicht auch lang.
AO& bestellen auf diese Weise ihr eigenes Feld. Ihre Essen sind Maßanfertigungen, sowohl was das Setting, als auch was die Produkte betrifft. Was sie nicht bis zur Quelle zurückverfolgen können, kommt für sie nicht in Frage. Punkt. 
Beeindruckend, aber in Alltag schwer umzusetzen.

Noch schwieriger als mit den konsequenten Künstlerfreunden ist es freilich, mit Vegetariern zu diskutieren. Kaum ein größeres Essen, privat oder im erweiterten Freundeskreis, an dem nicht Menschen teilnehmen, die weder Fisch noch Fleisch essen, und du musst schon begabte Alleinunterhalter am Tisch sitzen haben, damit das Motiv des Verzichtens nicht bald aufflackert und besprochen werden möchte. 
Das Schwierige am Gespräch mit Vegetariern ist die Tatsache, dass sie gute Argumente haben, die weit über die persönlichen Vorlieben von Einzelpersonen hinaus gehen. Vegetarismus kann nicht mehr als Spleen abgetan werden, wie vielleicht die Angst vor Fischgräten oder der Ekel vor Rhabarber. Erschwerend kommt hinzu: die Vegetarier werden immer mehr.
Als im 19. Jahrhundert das Wort "Vegetarismus" auftauchte und in England die "Vegetarian Society" gegründet wurde, hatten die Anhänger der fleischlosen Ernährung maximal den Status einer Sekte, auch wenn sie sich auf berühmte historische Vorbilder berufen konnten. Schon in der Antike kursierte die Idee, in einem längst vergangenen, Goldenen Zeitalter habe die Erde die Menschen vollständig ernährt, so dass diese keine Tiere essen mussten. Antike Vegetarier wie die Pythagoreer lehnten den Fleischkonsum ab, weil sie ihn als Nachteil bei der Konzentration auf die Askese und ihre philosophische Arbeit betrachteten, eine Sichtweise, die auch von den antiken und mittelalterlichen Christen übernommen wurde. 
Die neuen Vegetarier und Veganer aber sind nicht unbedingt Traditionalisten oder philobuddhistische Gesundheitsapostel, wie man sie früher gern belächelte. Erst unlängst bekam ich das Magazin "Kochen ohne Knochen" in die Finger, das sich ganz dezidiert an "Menschen, die kein Fleisch essen" wendet und dafür bisher unbekannte Allianzen zwischen Ayurveda und Punkrock schmiedet, was ich vor allem kulturell interessant fand. Die Rezepte selbst zielten oft in einer etwas trashigen Manier auf einen Ersatz von Fleisch durch Pilze oder Sojaproteine, so dass der Meat Pie am Schluss zwar schmecken soll wie ein Meat Pie, aber keiner ist. Das kommt mir als Ernährungskonzept nicht ausgereift vor.
Punk und Vegetarismus kennen einander übrigens schon länger. Sie treffen sich in der speziellen Kombination der straight edge-Bewegung, die sich auf den gleichnamigen Song der Hardcore-Band "Minor Threat" beruft. Darin distanzierte sich der Sänger Ian MacKaye von den in der Punkszene üblichen Drogenexzessen und gab den Anstoß zu einer Lebensweise, die vollständig auf Drogen, Alkohol, Zigaretten verzichtete - im speziellen Fall auch auf Fleisch.
Noch ist Vegetarismus keine Massenbewegung. Im "Expertenbericht der Eidgenössischen Ernährungskommission" gaben nur 2,5 Prozent der Befragten an, ganz auf Fleisch zu verzichten, 3,7 Prozent der Frauen und 1,3 Prozent der Männer. Gleichzeitig ging aber der Verbrauch von Fleisch in der Schweiz signifikant zurück, was sich mit der Umfrage der Nutritrend Studie deckt, bei der neun Prozent der Befragten angaben, "fast immer vegetarisch" zu essen. Wenn man gleichzeitig in Rechnung stellt, dass es sich bei den Immer- oder Fast-Vegetariern besonders um junge Personen mit höherer Schulbildung und überdurchschnittlichem Haushaltseinkommen handelt, weiß man, dass fleischlose oder wenigstens fleischarme Ernährung ein handfester Trend ist. Das bestätigen auch die neuesten Zahlen: im Jahr 2011 steigerte der "Deutsche Vegetarier Bund" seine Mitgliederzahlen um 40 Prozent. Ernährte sich 1983 noch ein Prozent der Deutschen vegetarisch, sind es heute mehr als acht Prozent.
Die wichtigsten Mitarbeiter dieses neuen Vegetarismus sind die Lebensmittelindustrie und die Massentierhaltung. Beide sind keine unbedingt neuen Phänomene. Neu ist nur, dass die Umstände, unter denen unser Essen erzeugt wird, nicht mehr im Dunklen liegen. Die Aufklärung über die Umstände, wie Schweine, Rinder und Hühner gehalten werden, ist für jeden von uns jederzeit zugänglich. Auch wenn es einer Fahrt in der Geisterbahn gleicht, Jonathan Safran Foer auf dessen nicht einmal besonders spektakulären, aber einfach keinen Fragen ausweichenden Reportage "Tiere essen" zu folgen, erfüllt die Aufklärung ihren Zweck. In die Fleischabteilung zu gehen und dort das Schweinskotelett für 2 Franken 50 aus der Kühltruhe zu pflücken, ist angesichts der Umstände, wie die Schweine vor ihrer Schlachtung leben, einfach kein moralischer Vorgang. Wer an dieser Stelle über die Arroganz wohlhabender Biofleischkäufer zu schimpfen beginnt, soll sich vorher noch schnell den Gedanken durch den Kopf gehen lassen, dass es auch eine Alternative ist, dieses Fleisch nicht zu kaufen und stattdessen einen Teller mit Pasta zu essen oder eine Minestrone. Schmeckt besser, ist gesünder und billiger.

Stimmt, ich höre mich selbst schon an wie ein Vegetarier, auch wenn ich keiner bin und so schnell wohl auch keiner werde. Das macht die Diskussionen mit Vegetariern auch so schwierig. Ethisch und moralisch, aber auch ökologisch und ökonomisch gibt es kaum Argumente gegen eine radikale Abkehr vom Fleischverzehr. Auch das Argument, Vegetarismus und besonders dessen radikalere Spielart, der Veganismus, seien gesundheitsgefährdend, verfängt nicht. Im Gegenteil, die "Eidgenössische Ernährungskommission" kommt dezidiert zum Schluss, das "Leute mit einer vegetarischen Ernährung gegenüber Omnivoren [Fleischessern] klare gesundheitliche Vorteile haben": sie sterben weniger häufig an Herzkreislauferkrankungen und Krebs, haben bessere Blutdruckwerte und ein geringeres Risiko, zu fett zu werden und entsprechende Folgekrankheiten zu bekommen.
Der Einwand, dass das Spurenelement Eisen und gewisse nur in der Fleischnahrung enthaltenen Vitamine (Vitamin B12, aber auch Vitamin D) auf dem veganen Speiseplan fehlen, wiegt dagegen nicht schwer. Veganer messen ihrer Ernährung enorm viel Wert bei. Sie kontrollieren jeden Einkauf darauf, ob er nicht Reste tierischer Nahrungsmittel enthält, also können sie auch dafür sorgen, dass sie zur rechten Zeit genug Eisen und Vitamin B12 in angemessener Form zu sich nehmen.
Zu den vielen Argumenten für die pflanzliche Ernährung hat Yotam Ottolenghi mit seinem Kochbuch "Genussvoll vegetarisch" eines hinzugefügt: er sorgte dafür, dass Gemüsegerichte plötzlich wirklich gut schmecken. Seine Rezepte enthalten viele kräftige Aromen, setzen Knoblauch und Zitronenschale ein, um über die Tatsache hinwegzutäuschen, dass neben der Fleisch- schließlich auch die Gemüseversorgung in unseren Städten oft im Argen liegt. Das Gemüse selbst schmeckt ja nach nichts, feixt Ottolenghi, also würzt er, dass es kracht.
Stimmt, auch die Gemüseabteilungen der Supermärkte sind nicht das Paradies, und viele der holländischen Tomaten oder spanischen Peperoni haben genausowenig das Sonnenlicht gesehen und frische Luft geatmet wie die Hühner in Safran Foers Buch "Tiere essen". Aber es gibt Alternativen. Die "pro specie rara"-Aktivitäten der Handelsketten geben heimischen Bauern den Anreiz, ihre auf Masse und niedrige Preise getrimmte Produktion neu zu sortieren, und zwischen den ökonomischen Zwängen unserer Will-alles-haben-und-zwar-jetzt-Gesellschaft formieren sich Projekte und Initiativen, die sich diesen Zwängen einfach entziehen und Landwirtschaft nach modernen Maßstäben neu definieren, etwas Land kaufen, ein paar Folientunnel aufstellen und nach wissenschaftlichen Vorgaben Gemüse anbauen, keine großen Mengen, aber zahlreiche Arten und Sorten in Mischwirtschaft, diese ernten, sobald sie reif sind und sie dann an Zugewandte und gut Informierte verkaufen, zu Preisen, die ein nachhaltiges Wirtschaften erlauben, und in einer Qualität, die auch einen doppelt so hohen Preis rechtfertigen würde.
Ich bin im Besitz eines solchen Abonnements, und das Gemüse, das ich seither verkocht habe, hat mich davon überzeugt, dass die Vielfalt, der Facettenreichtum und die Tagesverfassung frischer, vegetarischer Nahrung mindestens auf eine Stufe mit dem, was wir unsere traditionelle Küche nennen, zu stellen ist. Ich habe asiatische Salate zubereitet, die das ganze Spektrum zwischen Bitter und Süss abdeckten, habe herausgefunden, was man mit Karden alles anstellen kann (sie zum Beispiel mit Pinienkernen und Mandeln zu einem Hauptgericht verkochen), habe meinen neuen Lieblingsrisotto mit frischer, rote Bete (und etwas Pecorino) angerührt und ein ums andere Mal gestaunt, von welcher tiefen, intensiven Farbe Karotten sein können und wie süss, fast überfallsartig ihr Geschmack. 
Allein dieser Aspekt hat mich im vergangenen Sommer dazu motiviert, so viel Blumenkohl und Erbsen, Karotten und Andenbeeren, Tomaten und Peperoni zu essen, wie ich kriegen konnte: der Geschmack. Dieser Geschmack, den man verlernt (oder gar nicht erst kennenlernt), wenn man sich mit dem zufrieden gibt, was uns der Supermarkt als Gemüse verkauft.
Der Nachteil der regionalen Saisonküche ist offensichtlich: sie ist nur zwischen Mai und Oktober wirklich interessant. Für diese Zeit jedoch verabschiede ich mich in das, was im Fachjargon "Flexitarismus" heisst: einen "von zeitweisem oder gelegentlichem Fleischkonsum unterbrochenen Vegetarismus". Im nächsten Winter reden wir weiter.







Food & Beverage

Christian Seilers
Kolumne in

Folgen auf ...


Suche