Wer weiss

En Tour, Alacarte

Auf den Spuren der richtigen Weisswurst zur richtigen Zeit ab in den Münchner Himmel

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Ich tat wirklich alles, um mir die richtigen Voraussetzungen zu erwerben. Meine Münchner Freunde hatten bereits vor ein paar Wochen den Tisch im „Tantris" bestellt, was, wie ich bestätigen kann, nicht immer einfach ist. In meiner Reisetasche verdrückte sich etwas Fesches zum Anziehen, damit ich zwischen den unglaublichen Panton-Möbeln im Tantris nicht allzu taufrisch daherkäme, und außer dem Frühstück hatte ich nichts im Bauch. 


München, die Stadt der Herumhetzerei. Gerade noch, dass man sich im neuen Schumann's am Hofgarten ein Spritzgetränk einschießen kann und mit den hier am stammgästesten Bekannten darüber lamentieren, dass das alte Schumann's  natürlich etwas ganz anders war, schon holten mich die Freunde ab, die bei Bedarf die Handynummer von Paula Bosch kennen, der Tantris-Sommelieuse, die zuweilen weiß, wo noch ein freier Tisch steht. Sie warnten mich vor weiteren Aperitifen, um den ungestörten Ablauf des Abendprogramms sicherzustellen.


Es wurde wundervoll. Meister Haas, der große Wildschönauer und „Tantris"-Küchenchef in den Fußstapfen von Eckart Witzigmann, ließ es krachen (und ich sage nur der Ordnung halber, dass es die gedämpften Forellen waren, die bleibenden Eindruck hinterließen. Haas fand das auch. Er überschlug sich in der Schilderung dieses einen, einzigen, einzigartigen Forellenzüchters am Stadtrand von München, der - „es ist das Wasser, mein Freund! Diese Fische schwimmen im besten Wasser der Welt, deshalb schmecken sie so unglaublich!" - ein kleines Wunder in die Zivilisation gestemmt hat). 


Wir tranken deutsche Weine, weil meine Freunde dachten, dass ich von deren Qualität überzeugt werden müsste, dabei bin ich so vom deutschen Wein überzeugt, dass die Österreichische Weinmarketing-Gesellschaft ganz schön Munition auffahren müsste, um mich wieder auf ihre Seite zu bringen - okay, das ist etwas übertrieben, aber substantiell wahr, denn bloß noch ein etwas überheblicher, österreichischer Patriotismus befeuert die Argumentation, dass unsere Rieslinge keine Konkurrenz zu fürchten haben. Ich sage nur: Dr. Loosen, Riesling Spätlese, Erdener Treppchen 2003. Damit beschlossen wir die Sitzung. Es war halb drei. Ich sagte ja bereits, dass ich für die richtigen Voraussetzungen einiges zu investieren bereit war.


Ich erwachte den Umständen entsprechend vergnügt. Meine Freunde von gestern abend hatten mich in ihr Gästezimmer verfrachtet und gaben nun, als ich wieder bereit war, ihnen zuzuhören, ihrer freudigen Verwunderung darüber Ausdruck, dass ich bei ein paar Schlussbieren im Schumann's Krethi und Plethi in die Arme gefallen sei. 

Aha.

Was ich denn so lange mit dem Bürgermeister besprochen habe? 

Tja, Freunde, das wüsste ich auch gerne. 

Helft mir: welcher Bürgermeister?


In diesem Augenblick hatte ich eine Erscheinung. Ich sah ein fußballgroßes Geschirr näher kommen, nein, ich konnte es spüren, die innere Wärme, die das rätselhafte Teil auratisch umgab, auf meinen Fingerkuppen, die ich der Wärme entgegenstreckte...


Was glaubt Ihr, warum ich dauernd von den richtigen Voraussetzungen spreche: Es war der Moment für die Weißwürste. 


Wir fuhren hinaus zum Großmarkt, parkten das Auto in der Kochelseestraße und betraten eines der wunderbarsten Lokale, das ich je in meinem Leben besucht habe. 


Die „Gaststätte Großmarkthalle", grobe gelb gestrichene Fassade, Schanigarten mit Blick auf den Parkplatz und die Marktindustrie, wird seit ein paar Jahren von den Geschwistern Gabi und Ludwig Wallner betrieben. Die Gäste würdigen deren Sorgfalt bei der Verarbeitung von Schweinen, Kälbern und Rindviechern in der hauseigenen Metzgerei, indem sie das Haus schlicht in „den Wallner" umgetauft haben. 


In der Gaststube - ist es ein Saal? Nein, eine wohlproportionierte Wirtshausausdehnung für nicht mehr als 280 Besucher - gut gebrauchtes Holz an den Wänden, der Bayer lehnt sich bekanntlich gern einmal an, einfache Stühle und Tische, Rauchverbot ist hier auch noch keines, aber über dem Dunst der Herrschaften, die es vorziehen, etwas anderes als Marmeladesemmeln zu frühstücken, schwebt dieser kräftige Geruch nach gutem, sauberen Fleisch, nach kräftiger Suppe - und Bier, natürlich, wir sind in München.


Auf Geheiß vom Heavy Herman und Lovely Lily, meinen Münchner Freunden, die zu diesem Zeitpunkt längst die Vormundschaft über mich übernommen hatten, bat ich die kernige Kellnerin, die selbstverständlich im Pop-Up-Dirndl steckte, um drei Weißwürscht und ein Weißbier.


Sie nickte, verschwand, kehrte zurück, knallte uns die Biere auf den Tisch und informierte: „D'Würscht dauern." Also fügte ich mich in mein Schicksal und stieß an, einmal auf das München, an das ich mich erinnern konnte, einmal auf jenes, das schemenhaft im Begriff war, zu mir zurückzukehren, einmal auf die „Gaststätte Großmarkthalle". Das Seidel war leer, bevor die Würste geliefert wurden, wir brauchten mehr Bier. 


 Die Erstaufführung der Münchner Weißwurst datiert der Legende nach auf den 22. Februar 1857, Rosenmontag, Höhepunkt der Faschingszeit. An diesem Tag gingen Sepp Moser, dem Wirten des am Marienplatz ansässigen Gasthauses „Zum ewigen Licht", die Schafsdärme aus, in die er seine Kalbsbratwürstchen abzufüllen pflegte. Ein Lehrling, losgeschickt, um Ersatz zu besorgen, kam mit falscher Ware zurück. Statt Schafs- brachte er Schweinsdärme, die bekanntlich viel zu groß und zäh sind, um Bratwürste zu umhüllen. 


Sepp Moser musste nun rasch entscheiden. In der Stube saßen bereits die hungrigen Gäste, die nach ihren Würsten verlangten. Er füllte also die Kalbsbrät kurz entschlossen in den Schweinedarm, garte die Würste jedoch nicht wie gewohnt in der Pfanne, weil er fürchtete, der Schweinsdarm werde die Hitze nicht heil überstehen. Stattdessen brühte er die Würste in heißem Wasser, blass und durchsichtig wurden sie serviert - und die Gäste reagierten mit hochgezogenen Augenbrauen und ohne Widerspruch. Die ungewohnte Feinheit, die spezielle Textur, das lockere Innenleben gefielen, sie wollten mehr davon: es ist bloß eine Story, aber wir spüren, so könnte es gewesen, und es möge bittesehr wirklich wahr sein; braucht nicht jedes spezielle Gericht seine spezielle Geschichte?


Verlässlich das Rezept. Weißwürste werden aus Kalbfleisch, Schweinerückenspeck und gekochter Schweineschwarte hergestellt und mit Petersilie, Zitrone und Zwiebeln, eventuell auch mit Muskatnuss, Kardamom und Ingwer gewürzt. Sie werden, wichtigste Regel, nicht gekocht. Stattdessen bringt man in einem Topf kräftig gesalzenes Wasser zum Kochen, nimmt den Topf vom Feuer, legt die Weißwürste hinein und lässt diese zehn Minuten lang ziehen. Anschließend sollten die Würste mit dem heißen Wasser in eine Suppenschüssel gefüllt werden und unversehens auf den Tisch kommen. Dazu: süßen Senf, frisch gebackene Brezen und ein Weißbier.


Ich kann bestätigen, dass auch das zweite Weißbier zu den Wallner-Würsten passte, als sie endlich auf dem Tisch standen. Es war eine (lassen Sie mich noch einmal Luft holen), es war eine Offenbarung. Der Geschmack der Wurst von einer ungekannten Eleganz, die frischen Noten im Aroma ergänzten das weiche, breite Fundament, und unelegant an der ganzen Sache war bloß ich, als ich versuchte, mit meinem Besteck das Innere der Wurst nach Außen zu fördern. Stellen Sie sich einen Schimpansen vor, der mitten im Urwald mit Messer und Gabel eine Banane verzehrt. Ich. Leider.


„Zuzln musst du", sagte mein Vormund. Er meinte, ich möge die Wurst in die Hand nehmen, aufbeißen und unter Verbreitung von Geräuschen aussaugen. Ich warf einen Blick in die Runde. Am Nebentisch Herren im Blaumann, sichtlich auf Brotzeit-Pause, eben fischte einer seine Weiße aus der Schüssel. Ein kurzer, vertikaler Messerschnitt durch den Äquator der Wurst, eine selbstverständliche Drehbewegung mit der Gabel, und das Innere lag frei. Nein, zum Zuzln konnte ich mich nicht überwinden. 


„Egal", sagte mein Vormund. „Solang du nur die Haut nicht frisst."  Er lachte. „Weil des machen nur die Schwaben. Die schenken ned amoi a Schweinsheidl her."

Ich schloss die Augen. Ich war im Paradies.



Kurzer Nachtrag zur Wallner'schen Weißwurstbewusstlosigkeit: Selbst an einem Ort der entwickelten, strengen bayrischen Küchenregeln wie bei Wallner ist das Gesetz, Weißwürste nur bis zwölf Uhr Mittag zu servieren, außer Kraft. Die Regel bezog sich wohl darauf, dass rohes Kalbfleisch allzu schnell verderben könnte und deshalb der zunehmenden Tageswärme nicht auszusetzen sei, aber inzwischen haben sie auch in München ein paar Kühlschränke. 


Zweiter Nachtrag: Heavy Herman schwatzte Frau Wallner ein Paket mit drei Paar Weißwürsten ab, mit denen im Gepäck, frisch eingeschweißt, ich die Rückreise nach Wien antrat. Zuhause besorgte ich mir eine ganz ordentliche Laugenbrezel, eine Flasche Schneider Weißbier, und setzte den Topf mit dem Salzwasser auf. Dann rief München auf dem Festnetz an, ich ließ die Küche für ein paar Minuten aus den Augen und anschließend sahen meine wertvollen, spezialimportierten Würste aus wie verzweifelte Doppelkopfoktopusse. Selbst die rasende Freude meines Hundes über die unverhoffte Zwischenmahlzeit konnte meine Trauer nicht mindern, und der sofort eingeleitete Feldversuch, welche Wiener Weißwurst Wallner'schen Ansprüchen genügen könnte, blieb ergebnislos: keine der Warenproben konnte in den Bereichen Textur und Raffinesse des Aromas mit den Münchner Vorbildern mithalten.


Dritter Nachtrag, um die Sehnsucht nach fremdartigen Würsten noch ein bisschen zu diversifizieren. Im kleinen Schweizer „Echtzeit"-Verlag ist eben ein Buch über allerlei merkwürdige Würste von Schweizer Metzgern erschienen, verfasst vom NZZ-Redakteur Andreas Heller. Die Geschichten lesen sich erschreckend konkret und auf wundervolle Weise anregend, die winterliche Schweiz-Reise muss also nicht  nur auf Käse-Erbeutung abzielen.


Vierter Nachtrag. Ich sitze im Frühzug nach München und verweigere das Frühstück. 


Warum? Blöde Frage.



Food & Beverage

Christian Seilers
Kolumne in

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