Von Innen nach Außen

En Tour, Alacarte
Eine Reise nach Paris: die Zelebration des Deftigen und eine Botschaft an alle, die eine gute Kalbsniere und dergleichen schätzen
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Der Kellner fragte: „Geschnitten oder ganz?"

Jacques, mein Pariser Pfadfinder, antwortete, ohne dass er dafür eine Zehntelsekunde lang nachdenken musste: „Ganz."

Ich senkte den Blick, zögerte und entschied mich mit einem depperten Grinsen für: „Geschnitten."

Der Kellner sagte: „Herzlichen Dank!"

Jacques sagte: „Ein bissel feig ist auch feig, Alter."

 

Natürlich hatte er Recht, aber nur ein bisschen. Eine ganze Kalbsniere ist ein Instrument, das nicht von ungefähr so aussieht wie eine Handgranate. Klar, die Niere ist, wie der von Sentimentalitäten unberührte Fachmann schmerzlos feststellt, ein gut durchblutetes Stück Fleisch, und wenn dieses Stück fachmännisch zubereitet ist, dann gibt es keinen Grund, an seiner Qualität zu zweifeln...nur: wenn nicht? Ich liebe Innereien, um das gleich einmal außer Streit zu stellen, und ich zögere auch nicht, mich über alle Mitglieder der Filetgesellschaft lustig zu machen, denen es beim Anblick einer gerösteten Leber die Nackenhaare aufstellt - aber damit sind wir genau am Punkt: wie realistisch soll dieser Anblick sein? Es hat schon einen Grund, wenn unsere Spitzenköche die Herzen, Lungen, Lebern und Nieren, die sie uns aus der Hüfte heraus servieren, zur Unkenntlichkeit veredeln; klein schneiden, aus der Form bringen, einrahmen, kreativieren.

Erzählt mir nichts: ich gehe gern durch die Gänge des Landstraßer Marktes, um mir beim Herrn Miedler zum Beispiel eine Kalbsleber zu besorgen. Die Teile, die links und rechts in den Vitrinen liegen, mögen vieles sein - ein schöner Anblick sind sie nicht. Sie sind Veduten der Sterblichkeit, wenn Ihr mir diesen Manierismus erlaubt, aber gleichzeitig natürlich Rufzeichen für die Vollständigkeit der Verwertung von Viechern, die man zu diesem Zweck geschlachtet hat.

Daran ist alles richtig. Ich singe unter diesen Vorzeichen gern das Loblied auf zwei großartige Schweizer Kulinariker, den Winzer Hans Ulrich Kesselring und den Koch Wolfgang Kuchler aus dem „Schäfli" in Wigoltingen. Kesselring, der nicht nur in einem Haus wohnt, das seit dem frühen 19. Jahrhundert nicht mehr ummöbliert wurde, sondern auch einen außergewöhnlichen, unfiltrierten Pinot Noir produziert (Bachtobel No 2, www.bachtobel.ch), lud den Dreihaubenkoch Kuchler ein, zu einer Weinpräsentation vor erlesenem Publikum ein ganzes Schwein zuzubereiten, und ein ganzes Schwein sollte heissen: ein ganzes Schwein. All inclusive. Kuchler erzählte mir, wie begeistert er am Tag darauf die Reste betrachtet habe: es gab keine.

 

Mein Pfadfinder Jacques bewohnt ein Appartement im Marais und hat zu Innereien ein unproblematisches Verhältnis, indem er praktisch nichts anderes isst - das gilt für die Abende, die er im Bistro verbringt. Speist er daheim, besorgt er sich Austern. Er kann Austern knacken wie ein Eichhörnchen Haselnüsse, und er hat inzwischen eine Austernnase entwickelt, dass die Marktstandler an der Bastille die Austern, die er kauft, einen Wimpernschlag später um 30 Prozent teurer verkaufen. Dazu Chablis und Weißbrot, und, nein, der Mann hat keinen erhöhten Cholesterinspiegel. Fragt mich nicht, wie er das macht.

Gleichzeitig ist Jacques ein Skeptiker, der selbst Schopenhauer in den Schatten stellt. Er lässt sich nichts erzählen, das heißt, er lässt sich alles erzählen, sobald es um Lebensmittel geht, er verwickelt jeden Metzger/Fischhändler/Käseverkäufer in lange, ausufernde Gespräche über ihre Produkte, was diese in erster Instanz ehrt, weil sie es mögen, dass sich jemand so eingehend für sie interessiert, in zweiter Instanz jedoch irritiert, weil sich Jacques einen Dreck darum kümmert, was sie ihm gerade erzählt haben. Wenn der Käseverkäufer nach einem Referat über Rohmilch, das Gesindel von der EU-Kommission, Rindenstärke und die wiesenbunte Nahrung normannischer Kühe zum Ergebnis kommt, dass Jacques bitte diesen exzeptionellen Brie aus Caen probieren möge, schüttelt dieser höflich den Kopf und kauft ein Stück Emmentaler. Meistens ist der Emmentaler eh gut, aber den Brie aus Caen hätte ich auch gern probiert.

Vielleicht spinnt Jacques, aber korrupt ist er nicht. Ich wusste, was das bedeuten würde, wenn er auf einer Tour durch Pariser Bistros den Marschplan erstellt: Sterne und dergl. spielen keine Rolle.

 

„S'il vous plait...", der Maitre des „Chez René" brachte die Vorspeisen persönlich, und wer als Vorspeise keine kleine Blutwurst bestellte, wäre sein eigener Feind gewesen. Die Blutwurst war von kräftiger Konsistenz, die Masse aufgemischt mit ausreichend Brot, sie hatte keine Farbe, sie lag als tiefer Schatten auf dem Teller und war als solcher blutsverwandt mit der Sauce des Boeuf Bourguignon, das am Nebentisch aufgetragen wurde. Du konntest dieser Sauce ansehen, dass sie wie ein Schwamm alles aufgesogen hatte, was ihr in die Nähe gekommen war: Wein, Fleisch, Saft, Knochen, gute Worte, und ich bin sicher, dass man mit ihr auch ein Haus bauen könnte, wenn einem einmal der Mörtel ausgeht, so gehaltvoll war die Konsistenz - aber wir beschieden uns mit der Blutwurst, die über einer gesunden Grundschärfe eine feine Süße mitlieferte, Jacques schnalzte mit der Zunge, und wir tranken einen nicht weiter Aufsehen erregenden Bordeaux, der jedoch auf genuine Weise zusammenpasste mit der elementaren Beschaffenheit der Speisen, der Wein prahlte nicht mit unangemessener Brillanz, der Kellner servierte leere Teller ab und brachte ungefragt neuen Wein.

„Okay?", fragte Jacques rhetorisch.

Ich erzählte ihm ein paar Blunzentascherl-Geschichten aus Wien, aber er ließ sich nicht beeindrucken. Um an dieser Stelle das Interesse meines Freundes zu erwecken, hätte ich ihm schon Fotos der notdürftig in Därme gepackten Blunzen vom Blunzenkaiser zeigen müssen, die vermutlich archaischste Präsentation dieser Speise.

Wir unterhielten uns über die neue französische Küche. Jacques sagte, er interessiere sich für nichts Neues, solange es eine klassische Volksküche gebe, auf der die Hochküche ideologisch aufbaue und sich verfranse.

Wie sinnfällig: Wir waren, aus dem Marais kommend, auf dem Weg zu „Chez René" am Boulevard Saint-Germain am berühmten „Tour d'Argent" vorbeigekommen, einer Luxushütte am Seineufer im sechsten Stock mit Blick auf Notre Dame und einer zum Thema passenden Spezialität, der berühmten „Blutente". Diese wird, im Gegensatz zu den Exemplaren, die wir am Markt oder beim Metzger kaufen, nicht ausgeblutet, jedenfalls nicht sofort. Die Gäste des Tour d'Argent kriegen ihre nummerierte und zertifizierte Ente vor der Zubereitung als bleichen Leichnam auf einem Silbertablett serviert, zur Ansicht. Anschließend kommt die Ente in eine eigens für diesen Zweck entwickelte Presse - die aus Silber gefertigten Trümmer gibt es im Silberturm-Shop zum Mitnehmen - , die Blut und Fleischsäfte von der festen Materie trennt, es werden dann Brust und Keule in zwei Gängen in der vom Blut gebundenen Sauce serviert.

„Kein Interesse?" fragte ich Jacques.

„Zu teuer", antwortete er, „ich warte auf einen Irren, der mich dorthin einlädt."

Klar, dass er mich meinte, aber ich widerstand.

 

Ich widerstand nicht, als es „Aux Lyonnais" einen fantastischen Gevrey-Chambertin gab, aber davon später. Im Bistro des alles überstrahlenden Meisters Alain Ducasse probten wir das Nieren-und-Blutwurst-Thema tags darauf noch einmal, um einen Anhaltspunkt dafür zu haben, wie gut es „Chez René" gelungen war, und wenn es nach Jacques gegangen wäre, hätten wir dieses Spiel zwei, drei Wochen lang weiterführen können, unterbrochen von ein paar späten Frühstücksterminen mit Austern und Sprudel.

 

Die Niere kam tatsächlich wie eine Handgranate, selbe Dimension, selbe Sprengkraft. Sie verbarg sich unter einer gehörigen Portion sämiger Senfsauce, die Kartoffeln hatte Jacques abbestellt, er nahm nur Weißbrot. Als er den ersten Schnitt setzte, offenbarte sich das Innenleben der Niere, hell und rosa. Sie war zart, saftig, typisch im Geschmack, schlicht perfekt. Nicht dass an meiner Portion etwas auszusetzen gewesen wäre, aber natürlich ärgerte ich mich jetzt über den Scheiterhaufen auf meinem Teller, obwohl es an der Qualität des Fleisches nichts zu kritisieren gab, die Niere war genauso zubereitet worden wie die meines Freundes. Wir tranken solange großartigen, unidentifizierbaren Bordeaux, bis mir zuerst Jacques und anschließend der Maitre dieses in seiner Schlichtheit niemals vom Essen ablenkenden Bistros erklärt hatten, dass sie Helmut Kohl für den tolerantesten Deutschen seiner Generation halten: Kohl hatte es sich wohl bei keinem seiner zahlreichen Paris-Aufenthalte nehmen lassen, „Chez René" seine Aufwartung zu machen und dabei was zu verzehren? Genau.

Es kam mein verlorener Mut zurück. Morgen, morgen würde ich mich an die Handgranate wagen.

„Einen Schnaps?" fragte der Maitre.

Klar, her damit.

„Einen Schluck Rotwein?"

Was denn.

„Wollen wir die Blutente probieren?" fragte Jacques.

„Sofort", antwortete ich und griff nach meiner Jacke.

Aber Jacques hatte bloß einen Scherz gemacht.

 

Gefrühstückt im Teehaus von „Mariage frères", feudal. Im „Café des philosophes" keinen Platz bekommen. Bei „Ladurée" in der Schlange gestanden, um „Macarons" zu kaufen. Gemischte Macarons gekauft, ein Vermögen bezahlt, das erste Exemplar noch auf der Straße gekostet, wie vom Schlag getroffen die ganze Packung leergefressen: die zart-krosse Oberfläche des Windgebäcks. Die frucht-sahnige Creme darunter. Ich bin ja eigentlich sparsam mit Superlativen, aber Macarons von „Ladurée" gehören zum besten, was sich der liebe Gott für die Welt ausgedacht hat. Amen.

Im „Café de Flore" keinen Platz bekommen. In der „Coupole" ein Glas genommen. Von Jacques abgeholt worden, ins Börsenviertel geschleppt, im „Aux Lyonnais" war ein Tisch bestellt.

 

Das legendäre Bistro „Aux Lyonnais" ist schön, sein Stil mäandert zwischen Jugendstil und Belle Epoque, an den Wänden bunte Kacheln, die Tische eng gestellt. Bunte Kugellampen geben Licht der richtigen Temperatur. Die Geschäftigkeit des Personals ist von angenehmer Sachlichkeit. Wir essen Blutwurst. Die Blutwurst ist so exakt gewürzt, dass es keine Diskussion mehr geben kann, wie eine Blutwurst gewürzt werden muss, wie ihre Konsistenz zu sein hat, wie viel Süße sie verträgt: der große Alain Ducasse, der „Aux Lyonnais" seinem Imperium einverleibt hat, gab das Tempo für die Perfektionierung der Normalität vor, und er stellte sich eine Equipe zusammen, die dieser Perfektion auch gewachsen ist.

Wasser auf die Mühlen von Jacques, den größten lebenden Poeten des Gewöhnlichen. Was sagte er zur formidablen Blutwurst, zur besten Blutwurst meines Lebens?

„Bei René ist sie besser."

Aber ich konnte das nervöse Flackern in seinen Augen sehen, und ich verstand es, und er verstand, dass ich verstand.

Die Niere: im ganzen, versteht sich. Senfsauce. Weißbrot. Der Koch hatte ihr ein bisschen Schärfe mit auf den Weg geschickt, was sich mit dem süßlichen Innereiengeschmack fantastisch ergänzte, und jetzt schlug die Stunde des Burgunders. Auf geheimnisvolle Weise mischte sich der edle Gevrey-Chambertin mit den kräftigen Aromen von Senf und Niere, und er hob die Stimmung, bis sie sich über dem Tisch als helles Licht materialisierte. Es war, ja, ein Glaubenserlebnis, und nicht einmal dem Ketzer Jacques fiel noch etwas Defätistisches ein.

 

Wieder daheim angekommen, ist es gar nicht so einfach, eine Kalbsniere kaufen zu können - ich spreche dabei nicht von der zubereiteten Version in einem Restaurant, dafür wäre „gar nicht so einfach" ein Euphemismus. Ich hatte zu diesem Thema eine ausführliche Besprechung mit Willi Schnattl, dem Chef des gleichnamigen Restaurants im achten Bezirk, der hin und wieder innereienmäßige Einzelteile aus der Küche schickt, formidable Einzelstücke, der jedoch für den diesbezüglichen Regelbetrieb das niederschmetternde Fazit zieht: „Sie [die Gäste] essen's mir ja nicht."

Ich stöberte. Fragte bei diversen Metzgern meines Vertrauens nach, Antwort in der Regel: Nur auf Bestellung. Ich bestellte. Bekam hübsche Exemplare für den Erstversuch, faustgroß, dick verpackt in den eigenen Fettmantel, den ich, entgegen der Direktive des Metzgers, abschnitt und zur Seite legte. Ich hielt mich an die Anweisungen des französischen Standardkochbuchs von Paul Bocuse: „Rognons de veau à la moutarde".

 

(Für sechs Personen)

3 Kalbsnieren

Salz

Pfeffer

1 Schalotte

100 g Butter

1 Likörglas guter Cognac

4 EL dicker Rahm (ich besorgte mir bei „Meinl am Graben" ein Glas „Crème fraiche d'Isigny", das kommt der von Bocuse empfohlenen Craime fraîche épaisse am nächsten)

1 TL scharfer Senf (Dijon)

1 Zitronenschnitz

1 Prise gehackte Petersilie

 

Die Nieren häuten, entfetten, auswaschen, abtrocknen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die Schalotten fein schneiden und, ohne sie zu braten, in 20 g Butter in einer Kasserolle weich werden lassen. In einem feuerfesten, möglichst irdenen Topf (ich nahm meinen gusseisernen „Le Creuset" in der entsprechenden Größe) 50 g Butter kräftig erhitzen und die ganzen Nieren darin auf allen Seiten rasch bräunen. Dann 12 Minuten in den gut heißen Ofen schieben („gut heiss": eine entzückend nebulöse Angabe; aus der Sicht meiner Hand sind schon 40 Grad gut heiß, die Niere braucht vermutlich mehr: ich probierte es mit 160 Grad, 180 ist aber vermutlich noch besser). Die Nieren müssen herausgenommen werden, wenn sie innen noch richtig rosa, beinahe blutig sind. Die Nieren auf einem Teller in Scheiben von ½ Zentimeter Stärke schneiden, diese in den Topf zurücklegen, mit 2/3 des Cognacs begießen und flambieren.

 

Klammer auf: Hier war meine erste Kalbsnieren-Produktion zu Ende. Ich flambierte - wann hatte ich zuletzt etwas flambiert? Hatte ich jemals etwas flambiert? - und verwandelte die köstlich duftenden Nierenscheiben in Leder. Nur mein Hund konnte noch etwas mit ihnen anfangen. Ich übersprang beim nächsten Versuch also das Flambieren und ließ die Nieren länger im Ofen, insgesamt etwa 20 Minuten bei 180 Grad. Klammer zu.

 

Den beim Zerschneiden der Nieren aufgefangenen Saft sowie die Nieren zu den Schalotten geben, zudecken und warm halten. In den immer noch heißen irdenen Topf (meinen „Le Creuset") nun die Sahne geben, auf die Hälfte einkochen und vom Feuer nehmen. Den Senf einrühren, mit einigen Tropfen Zitronensaft und frischem Pfeffer würzen - der Senf darf nicht mehr kochen.

 

Noch einmal Klammer auf: Hier zerstörte ich das Gericht beim zweiten Mal. Ich war mit dem Senf zu schnell dran, oder ich hatte zu wenig Zitrone verwendet, oder was weiß ich: auf jeden Fall misslang mir zum ersten Mal im Leben eine Rahmsauce. Die Einzelteile verbanden sich nicht, heraus kam eine merkwürdige Suppe aus mehr oder weniger wohlschmeckenden Einzelteilen, die ich anschließend auch verzehrte - grimmig. Klammer zu (und Bocuses Regieanweisungen klingen unter dieser Voraussetzung fast schon sarkastisch):

 

Die Nieren mit den Schalotten und dem Saft in diese Sauce geben, die übrige Butter in kleinen Stückchen darüber verteilen, mit der gehackten Petersilie bestreuen und restlichen Cognac zugießen. Alles innig vermischen, so dass die gut gebundene Sauce (har har) die Nieren vollkommen einhüllt. Zum Schluss mit Salz würzen und abschmecken. Rasch auf sehr heißen Tellern servieren.

 

Es brauchte einen dritten Versuch und eine Abweichung vom Bocuse-Rezept, bis ich Nieren auf dem Tisch hatte, die den Aufwand lohnten. Ich folgte dabei einer Zubereitungsart von Alexander Fankhauser, der Kalbsnieren im Ganzen und in ihrem Fettmantel gart. Das dauert bei 180 Grad 45 Minuten, und die Nieren müssen im Ofen immer wieder gewendet werden. Frische Kräuter, die nach einer halben Stunde zum Fleisch gegeben werden, parfümieren das Fleisch elegant. Die Senfsauce montierte ich frei nach Bocuse aus ihren Einzelteilen zusammen, langsam und bedächtig, und das Ergebnis war okay.

Aber ich denke an Jacques. Ich denke an René. Ich denke zur Sicherheit nicht an Ducasse. Ich denke, ich muss es noch einmal versuchen.


Food & Beverage

Christian Seilers
Kolumne in

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