Der Kellner fragte: „Geschnitten oder ganz?"
Jacques, mein Pariser Pfadfinder,
antwortete, ohne dass er dafür eine Zehntelsekunde lang nachdenken musste:
„Ganz."
Ich senkte den Blick, zögerte und
entschied mich mit einem depperten Grinsen für: „Geschnitten."
Der Kellner sagte: „Herzlichen
Dank!"
Jacques sagte: „Ein bissel feig
ist auch feig, Alter."
Natürlich hatte er Recht, aber
nur ein bisschen. Eine ganze Kalbsniere ist ein Instrument, das nicht von
ungefähr so aussieht wie eine Handgranate. Klar, die Niere ist, wie der von
Sentimentalitäten unberührte Fachmann schmerzlos feststellt, ein gut
durchblutetes Stück Fleisch, und wenn dieses Stück fachmännisch zubereitet ist,
dann gibt es keinen Grund, an seiner Qualität zu zweifeln...nur: wenn nicht?
Ich liebe Innereien, um das gleich einmal außer Streit zu stellen, und ich
zögere auch nicht, mich über alle Mitglieder der Filetgesellschaft lustig zu
machen, denen es beim Anblick einer gerösteten Leber die Nackenhaare aufstellt
- aber damit sind wir genau am Punkt: wie realistisch soll dieser Anblick sein?
Es hat schon einen Grund, wenn unsere Spitzenköche die Herzen, Lungen, Lebern
und Nieren, die sie uns aus der Hüfte heraus servieren, zur Unkenntlichkeit
veredeln; klein schneiden, aus der Form bringen, einrahmen, kreativieren.
Erzählt mir nichts: ich gehe gern
durch die Gänge des Landstraßer Marktes, um mir beim Herrn Miedler zum Beispiel
eine Kalbsleber zu besorgen. Die Teile, die links und rechts in den Vitrinen
liegen, mögen vieles sein - ein schöner Anblick sind sie nicht. Sie sind
Veduten der Sterblichkeit, wenn Ihr mir diesen Manierismus erlaubt, aber gleichzeitig
natürlich Rufzeichen für die Vollständigkeit der Verwertung von Viechern, die
man zu diesem Zweck geschlachtet hat.
Daran ist alles richtig. Ich
singe unter diesen Vorzeichen gern das Loblied auf zwei großartige Schweizer
Kulinariker, den Winzer Hans Ulrich Kesselring und den Koch Wolfgang Kuchler
aus dem „Schäfli" in Wigoltingen. Kesselring, der nicht nur in einem Haus
wohnt, das seit dem frühen 19. Jahrhundert nicht mehr ummöbliert wurde, sondern
auch einen außergewöhnlichen, unfiltrierten Pinot Noir produziert (Bachtobel No
2, www.bachtobel.ch), lud den Dreihaubenkoch Kuchler ein, zu einer
Weinpräsentation vor erlesenem Publikum ein ganzes Schwein zuzubereiten, und
ein ganzes Schwein sollte heissen: ein ganzes Schwein. All inclusive. Kuchler
erzählte mir, wie begeistert er am Tag darauf die Reste betrachtet habe: es gab
keine.
Mein Pfadfinder Jacques bewohnt
ein Appartement im Marais und hat zu Innereien ein unproblematisches
Verhältnis, indem er praktisch nichts anderes isst - das gilt für die Abende,
die er im Bistro verbringt. Speist er daheim, besorgt er sich Austern. Er kann
Austern knacken wie ein Eichhörnchen Haselnüsse, und er hat inzwischen eine
Austernnase entwickelt, dass die Marktstandler an der Bastille die Austern, die
er kauft, einen Wimpernschlag später um 30 Prozent teurer verkaufen. Dazu
Chablis und Weißbrot, und, nein, der Mann hat keinen erhöhten
Cholesterinspiegel. Fragt mich nicht, wie er das macht.
Gleichzeitig ist Jacques ein
Skeptiker, der selbst Schopenhauer in den Schatten stellt. Er lässt sich nichts
erzählen, das heißt, er lässt sich alles erzählen, sobald es um Lebensmittel
geht, er verwickelt jeden Metzger/Fischhändler/Käseverkäufer in lange,
ausufernde Gespräche über ihre Produkte, was diese in erster Instanz ehrt, weil
sie es mögen, dass sich jemand so eingehend für sie interessiert, in zweiter
Instanz jedoch irritiert, weil sich Jacques einen Dreck darum kümmert, was sie
ihm gerade erzählt haben. Wenn der Käseverkäufer nach einem Referat über
Rohmilch, das Gesindel von der EU-Kommission, Rindenstärke und die wiesenbunte
Nahrung normannischer Kühe zum Ergebnis kommt, dass Jacques bitte diesen
exzeptionellen Brie aus Caen probieren möge, schüttelt dieser höflich den Kopf
und kauft ein Stück Emmentaler. Meistens ist der Emmentaler eh gut, aber den
Brie aus Caen hätte ich auch gern probiert.
Vielleicht spinnt Jacques, aber
korrupt ist er nicht. Ich wusste, was das bedeuten würde, wenn er auf einer
Tour durch Pariser Bistros den Marschplan erstellt: Sterne und dergl. spielen
keine Rolle.
„S'il vous plait...", der Maitre
des „Chez René" brachte die Vorspeisen persönlich, und wer als Vorspeise keine
kleine Blutwurst bestellte, wäre sein eigener Feind gewesen. Die Blutwurst war
von kräftiger Konsistenz, die Masse aufgemischt mit ausreichend Brot, sie hatte
keine Farbe, sie lag als tiefer Schatten auf dem Teller und war als solcher
blutsverwandt mit der Sauce des Boeuf Bourguignon, das am Nebentisch
aufgetragen wurde. Du konntest dieser Sauce ansehen, dass sie wie ein Schwamm alles
aufgesogen hatte, was ihr in die Nähe gekommen war: Wein, Fleisch, Saft,
Knochen, gute Worte, und ich bin sicher, dass man mit ihr auch ein Haus bauen
könnte, wenn einem einmal der Mörtel ausgeht, so gehaltvoll war die Konsistenz
- aber wir beschieden uns mit der Blutwurst, die über einer gesunden
Grundschärfe eine feine Süße mitlieferte, Jacques schnalzte mit der Zunge, und
wir tranken einen nicht weiter Aufsehen erregenden Bordeaux, der jedoch auf
genuine Weise zusammenpasste mit der elementaren Beschaffenheit der Speisen,
der Wein prahlte nicht mit unangemessener Brillanz, der Kellner servierte leere
Teller ab und brachte ungefragt neuen Wein.
„Okay?", fragte Jacques
rhetorisch.
Ich erzählte ihm ein paar
Blunzentascherl-Geschichten aus Wien, aber er ließ sich nicht beeindrucken. Um
an dieser Stelle das Interesse meines Freundes zu erwecken, hätte ich ihm schon
Fotos der notdürftig in Därme gepackten Blunzen vom Blunzenkaiser zeigen
müssen, die vermutlich archaischste Präsentation dieser Speise.
Wir unterhielten uns über die
neue französische Küche. Jacques sagte, er interessiere sich für nichts Neues,
solange es eine klassische Volksküche gebe, auf der die Hochküche ideologisch
aufbaue und sich verfranse.
Wie sinnfällig: Wir waren, aus
dem Marais kommend, auf dem Weg zu „Chez René" am Boulevard Saint-Germain am
berühmten „Tour d'Argent" vorbeigekommen, einer Luxushütte am Seineufer im
sechsten Stock mit Blick auf Notre Dame und einer zum Thema passenden
Spezialität, der berühmten „Blutente". Diese wird, im Gegensatz zu den
Exemplaren, die wir am Markt oder beim Metzger kaufen, nicht ausgeblutet,
jedenfalls nicht sofort. Die Gäste des Tour d'Argent kriegen ihre nummerierte
und zertifizierte Ente vor der Zubereitung als bleichen Leichnam auf einem
Silbertablett serviert, zur Ansicht. Anschließend kommt die Ente in eine eigens
für diesen Zweck entwickelte Presse - die aus Silber gefertigten Trümmer gibt
es im Silberturm-Shop zum Mitnehmen - , die Blut und Fleischsäfte von der
festen Materie trennt, es werden dann Brust und Keule in zwei Gängen in der vom
Blut gebundenen Sauce serviert.
„Kein Interesse?" fragte ich
Jacques.
„Zu teuer", antwortete er, „ich
warte auf einen Irren, der mich dorthin einlädt."
Klar, dass er mich meinte, aber
ich widerstand.
Ich widerstand nicht, als es „Aux
Lyonnais" einen fantastischen Gevrey-Chambertin gab, aber davon später. Im
Bistro des alles überstrahlenden Meisters Alain Ducasse probten wir das
Nieren-und-Blutwurst-Thema tags darauf noch einmal, um einen Anhaltspunkt dafür
zu haben, wie gut es „Chez René" gelungen war, und wenn es nach Jacques
gegangen wäre, hätten wir dieses Spiel zwei, drei Wochen lang weiterführen
können, unterbrochen von ein paar späten Frühstücksterminen mit Austern und
Sprudel.
Die Niere kam tatsächlich wie
eine Handgranate, selbe Dimension, selbe Sprengkraft. Sie verbarg sich unter
einer gehörigen Portion sämiger Senfsauce, die Kartoffeln hatte Jacques
abbestellt, er nahm nur Weißbrot. Als er den ersten Schnitt setzte, offenbarte
sich das Innenleben der Niere, hell und rosa. Sie war zart, saftig, typisch im
Geschmack, schlicht perfekt. Nicht dass an meiner Portion etwas auszusetzen
gewesen wäre, aber natürlich ärgerte ich mich jetzt über den Scheiterhaufen auf
meinem Teller, obwohl es an der Qualität des Fleisches nichts zu kritisieren
gab, die Niere war genauso zubereitet worden wie die meines Freundes. Wir
tranken solange großartigen, unidentifizierbaren Bordeaux, bis mir zuerst
Jacques und anschließend der Maitre dieses in seiner Schlichtheit niemals vom
Essen ablenkenden Bistros erklärt hatten, dass sie Helmut Kohl für den
tolerantesten Deutschen seiner Generation halten: Kohl hatte es sich wohl bei
keinem seiner zahlreichen Paris-Aufenthalte nehmen lassen, „Chez René" seine
Aufwartung zu machen und dabei was zu verzehren? Genau.
Es kam mein verlorener Mut
zurück. Morgen, morgen würde ich mich an die Handgranate wagen.
„Einen Schnaps?" fragte der
Maitre.
Klar, her damit.
„Einen Schluck Rotwein?"
Was denn.
„Wollen wir die Blutente
probieren?" fragte Jacques.
„Sofort", antwortete ich und
griff nach meiner Jacke.
Aber Jacques hatte bloß einen
Scherz gemacht.
Gefrühstückt im Teehaus von
„Mariage frères", feudal. Im „Café des philosophes" keinen Platz bekommen. Bei
„Ladurée" in der Schlange gestanden, um „Macarons" zu kaufen. Gemischte
Macarons gekauft, ein Vermögen bezahlt, das erste Exemplar noch auf der Straße
gekostet, wie vom Schlag getroffen die ganze Packung leergefressen: die
zart-krosse Oberfläche des Windgebäcks. Die frucht-sahnige Creme darunter. Ich
bin ja eigentlich sparsam mit Superlativen, aber Macarons von „Ladurée" gehören
zum besten, was sich der liebe Gott für die Welt ausgedacht hat. Amen.
Im „Café de Flore" keinen Platz
bekommen. In der „Coupole" ein Glas genommen. Von Jacques abgeholt worden, ins
Börsenviertel geschleppt, im „Aux Lyonnais" war ein Tisch bestellt.
Das legendäre Bistro „Aux
Lyonnais" ist schön, sein Stil mäandert zwischen Jugendstil und Belle Epoque,
an den Wänden bunte Kacheln, die Tische eng gestellt. Bunte Kugellampen geben
Licht der richtigen Temperatur. Die Geschäftigkeit des Personals ist von
angenehmer Sachlichkeit. Wir essen Blutwurst. Die Blutwurst ist so exakt
gewürzt, dass es keine Diskussion mehr geben kann, wie eine Blutwurst gewürzt
werden muss, wie ihre Konsistenz zu sein hat, wie viel Süße sie verträgt: der
große Alain Ducasse, der „Aux Lyonnais" seinem Imperium einverleibt hat, gab
das Tempo für die Perfektionierung der Normalität vor, und er stellte sich eine
Equipe zusammen, die dieser Perfektion auch gewachsen ist.
Wasser auf die Mühlen von
Jacques, den größten lebenden Poeten des Gewöhnlichen. Was sagte er zur
formidablen Blutwurst, zur besten Blutwurst meines Lebens?
„Bei René ist sie besser."
Aber ich konnte das nervöse
Flackern in seinen Augen sehen, und ich verstand es, und er verstand, dass ich
verstand.
Die Niere: im ganzen, versteht
sich. Senfsauce. Weißbrot. Der Koch hatte ihr ein bisschen Schärfe mit auf den
Weg geschickt, was sich mit dem süßlichen Innereiengeschmack fantastisch
ergänzte, und jetzt schlug die Stunde des Burgunders. Auf geheimnisvolle Weise
mischte sich der edle Gevrey-Chambertin mit den kräftigen Aromen von Senf und
Niere, und er hob die Stimmung, bis sie sich über dem Tisch als helles Licht
materialisierte. Es war, ja, ein Glaubenserlebnis, und nicht einmal dem Ketzer
Jacques fiel noch etwas Defätistisches ein.
Wieder daheim angekommen, ist es
gar nicht so einfach, eine Kalbsniere kaufen zu können - ich spreche dabei
nicht von der zubereiteten Version in einem Restaurant, dafür wäre „gar nicht
so einfach" ein Euphemismus. Ich hatte zu diesem Thema eine ausführliche
Besprechung mit Willi Schnattl, dem Chef des gleichnamigen Restaurants im
achten Bezirk, der hin und wieder innereienmäßige Einzelteile aus der Küche
schickt, formidable Einzelstücke, der jedoch für den diesbezüglichen
Regelbetrieb das niederschmetternde Fazit zieht: „Sie [die Gäste] essen's mir
ja nicht."
Ich stöberte. Fragte bei diversen
Metzgern meines Vertrauens nach, Antwort in der Regel: Nur auf Bestellung. Ich
bestellte. Bekam hübsche Exemplare für den Erstversuch, faustgroß, dick
verpackt in den eigenen Fettmantel, den ich, entgegen der Direktive des
Metzgers, abschnitt und zur Seite legte. Ich hielt mich an die Anweisungen des
französischen Standardkochbuchs von Paul Bocuse: „Rognons de veau à la
moutarde".
(Für sechs Personen)
3 Kalbsnieren
Salz
Pfeffer
1 Schalotte
100 g Butter
1 Likörglas guter Cognac
4 EL dicker Rahm (ich besorgte
mir bei „Meinl am Graben" ein Glas „Crème fraiche d'Isigny", das kommt der von
Bocuse empfohlenen Craime fraîche épaisse am nächsten)
1 TL scharfer Senf (Dijon)
1 Zitronenschnitz
1 Prise gehackte Petersilie
Die Nieren häuten, entfetten,
auswaschen, abtrocknen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die
Schalotten fein schneiden und, ohne sie zu braten, in 20 g Butter in einer
Kasserolle weich werden lassen. In einem feuerfesten, möglichst irdenen Topf
(ich nahm meinen gusseisernen „Le Creuset" in der entsprechenden Größe) 50 g
Butter kräftig erhitzen und die ganzen Nieren darin auf allen Seiten rasch
bräunen. Dann 12 Minuten in den gut heißen Ofen schieben („gut heiss": eine
entzückend nebulöse Angabe; aus der Sicht meiner Hand sind schon 40 Grad gut
heiß, die Niere braucht vermutlich mehr: ich probierte es mit 160 Grad, 180 ist
aber vermutlich noch besser). Die Nieren müssen herausgenommen werden, wenn sie
innen noch richtig rosa, beinahe blutig sind. Die Nieren auf einem Teller in
Scheiben von ½ Zentimeter Stärke schneiden, diese in den Topf zurücklegen, mit
2/3 des Cognacs begießen und flambieren.
Klammer auf: Hier war meine erste
Kalbsnieren-Produktion zu Ende. Ich flambierte - wann hatte ich zuletzt etwas
flambiert? Hatte ich jemals etwas flambiert? - und verwandelte die köstlich
duftenden Nierenscheiben in Leder. Nur mein Hund konnte noch etwas mit ihnen
anfangen. Ich übersprang beim nächsten Versuch also das Flambieren und ließ die
Nieren länger im Ofen, insgesamt etwa 20 Minuten bei 180 Grad. Klammer zu.
Den beim Zerschneiden der Nieren
aufgefangenen Saft sowie die Nieren zu den Schalotten geben, zudecken und warm
halten. In den immer noch heißen irdenen Topf (meinen „Le Creuset") nun die
Sahne geben, auf die Hälfte einkochen und vom Feuer nehmen. Den Senf einrühren,
mit einigen Tropfen Zitronensaft und frischem Pfeffer würzen - der Senf darf
nicht mehr kochen.
Noch einmal Klammer auf: Hier
zerstörte ich das Gericht beim zweiten Mal. Ich war mit dem Senf zu schnell
dran, oder ich hatte zu wenig Zitrone verwendet, oder was weiß ich: auf jeden
Fall misslang mir zum ersten Mal im Leben eine Rahmsauce. Die Einzelteile
verbanden sich nicht, heraus kam eine merkwürdige Suppe aus mehr oder weniger
wohlschmeckenden Einzelteilen, die ich anschließend auch verzehrte - grimmig.
Klammer zu (und Bocuses Regieanweisungen klingen unter dieser Voraussetzung
fast schon sarkastisch):
Die Nieren mit den Schalotten und
dem Saft in diese Sauce geben, die übrige Butter in kleinen Stückchen darüber
verteilen, mit der gehackten Petersilie bestreuen und restlichen Cognac
zugießen. Alles innig vermischen, so dass die gut gebundene Sauce (har har) die
Nieren vollkommen einhüllt. Zum Schluss mit Salz würzen und abschmecken. Rasch
auf sehr heißen Tellern servieren.
Es brauchte einen dritten Versuch
und eine Abweichung vom Bocuse-Rezept, bis ich Nieren auf dem Tisch hatte, die
den Aufwand lohnten. Ich folgte dabei einer Zubereitungsart von Alexander
Fankhauser, der Kalbsnieren im Ganzen und in ihrem Fettmantel gart. Das dauert
bei 180 Grad 45 Minuten, und die Nieren müssen im Ofen immer wieder gewendet
werden. Frische Kräuter, die nach einer halben Stunde zum Fleisch gegeben
werden, parfümieren das Fleisch elegant. Die Senfsauce montierte ich frei nach
Bocuse aus ihren Einzelteilen zusammen, langsam und bedächtig, und das Ergebnis
war okay.
Aber ich denke an Jacques. Ich
denke an René. Ich denke zur Sicherheit nicht an Ducasse. Ich denke, ich muss
es noch einmal versuchen.
