Unten ohne

En Tour, Alacarte / Kolumnen
Bild: Markus Roost
Stimmen von Marrakesch oder Wie ich lernte, gut belüftet Huhn mit Zitrone zu essen

Als ich im Souk von Marrakesch, vielleicht zehn Minuten von der Djeema el Fna entfernt, die Orientierung verlor, hatte ich nach einem kurzen Moment der Verzweiflung die buddhistische Eingebung, mich ins Hier und Jetzt fallen zu lassen. 

Ich trug ein weißes Hemd, das mir am Körper klebte. Meine Jeans fühlten sich schwer und steif an, und die maßgefertigten Schuhe, die mir ein Schuhputzer gerade so kunstfertig auf Hochglanz poliert hatte, kamen mir vor wie die Hufe eines Haflingerhengsts. Es war heiß, bestimmt 40 Grad. Schleppt irgendjemand bei 40 Grad sein Tweedsakko durch den Souk? Trägt irgendjemand polierte Maßschuhe? Ich schon.

Ihr müsst mich verstehen. Mein Gepäck war nicht angekommen, und im Koffer lagen all die Kleidungsstücke, die ich mit dem Fernwehoptimismus eines grauen Oktobertags in meinem Koffer verstaut hatte, T-Shirt, Sneakers, leichte Chinos, gleich mehrere Badehosen, was man halt so braucht bei 40 Grad. Aber nachdem ich eine unendlich lange Zeit mit dem Lost Luggage-Agenten der „Royal Air Maroc" verbracht hatte, der mit großem Gleichmut die Formulare ausfüllte, die für den Fall, dass ein Koffer nicht ankommt, signiert und gestempelt werden müssen, hatte ich nun das Bedürfnis, alles, was ich besaß, auch bei mir zu haben, in Griffweite, und das verwandelte mich in den schwitzenden, klebrigen Körper, der nicht wusste, wo er war und nur noch einen einzigen Wunsch hatte: gebt mir eine Djellaba. 

Eine Djellaba, das wurde mir in diesem Augenblick klar, war die Antwort auf alle Fragen, jedenfalls auf alle relevanten Frage, die mich in diesem Augenblick quälten: Was tun gegen die Hitze? Wohin mit den Händen? Neue Abflüsse für den Schweiß?

Noch hatte ich mir keine Meinung gebildet, ob die marokkanischen Herren, die in ihren bodenlangen Gewändern an mir vorbeieilten, manchmal im Eilschritt, einen turmhoch mit Sesselrahmen beladenen Esel im Schlepptau, manchmal aufreizend langsam, weil sie sich vom Genuss des eben verzehrten, pieksüßen Pfefferminztees erholen mussten, elegant aussahen oder ärmlich, authentisch oder pittoresk, gut oder schlecht. Inzwischen finde ich, dass die Djellaba ein geeignetes Instrument für ästhetische Demokratie ist - alle sehen in diesem Tuch gleich aus. Gut aus, oder jedenfalls nicht schlecht. Alle sind beflügelt von der Kühlung, die jeder Schritt von unten nach oben fächelt.

Voller Neid betrachtete ich die Männer in ihren Kutten. Sollte ich mich tatsächlich meiner feucht geschwitzten Kleider entledigen und in eine Djellaba schlüpfen? Würde ich mir nicht unendlich peinlich sein? 

Darauf wusste ich eine Antwort: selbstverständlich. Aber ich beschloss, über den Schatten imaginierter Peinlichkeiten zu springen, die kulturellen Hürden zugunsten meines physischen Wohlergehens zu überwinden, denn, jetzt einmal ehrlich, wer würde in den engen Schleifen des Souks von Marrakesch daran Anstoß nehmen, dass ein baumlanger Mitteleuropäer in einer Djellaba sich durch die Menge kämpft, bestens getarnt dadurch, dass ihm die Hitze eh schon längst den Teint eines Berbers ins Gesicht gezaubert hat?

Ich kann jedem empfehlen, etwas Peinliches zu tun, sofern es Kühlung bringt. Es ist ein interessantes, ein wenig verruchtes Gefühl, je nachdem, wie man das mit der Unterwäsche hält. Ich entwickelte binnen Minuten einen Blick dafür, ob der jeweilige Passant unter seiner Djellaba Unterhosen trug oder nicht. Du kannst es in seinen Augen sehen.

Für meine Kleider von damals, als ich noch eine eleganter Mitteleuropäer war, kaufte ich einen Seesack. Anstelle meiner Lederschuhe, die ich in den Sack gestopft hatte, besorgte ich mir Badeschlapfen, die angeblich von Nike stammten, aber hier für ein paar Euro zu haben waren, so dass ich davon Abstand nahm, mir ein Echtheitszertifikat vorlegen zu lassen. Jetzt war meine Ausrüstung komplett, ich konnte mich darum kümmern, einen Weg dorthin zu finden, wo mich Allah in den nächsten Stunden haben wollte.

Marrakesch ist ein Mythos. Die Millionenstadt im Südwesten Marokkos hat nicht nur eine fast tausendjährige Geschichte als umkämpftes Zentrum verschiedener Herrschaftsdynastien zu bieten und ein reiches Angebot fantastischer, mittelalterlicher Architektur und Stadtplanung. Marrakesch ist ein Ort, dessen Zauber aus einer Vermengung grober Gegensätzlichkeiten steigt. Schmutz und Pracht. Armut und Überfluss. Geschichte und Gegenwart. 

Auf dem Djeema el Fna, dem Hauptplatz von Marrakesch, blühen die Geschichten. Wenn sich auf dem weitläufigen Platz, dem berühmtesten ganz Afrikas, eine Traube von Menschen bildet, die mit aufgerissenen Augen dem einen, der in ihrer Mitte sitzt und mit heiserer Stimme spricht, zusieht, an seinen Lippen hängt, gleichzeitig loslacht oder gleichzeitig durch die Zähne pfeift, dann ist ein Geschichtenerzähler von Qualität am Werk. Die Qualität seiner Geschichten bestimmt sein Einkommen. Er setzt sich auf einen Teppich, sein einziges Arbeitsgerät, und erzählt los, und je nachdem, ob die Geschichte spannend ist oder nicht, bleiben die Menschen stehen, lassen sich fangen und greifen nachher, wenn die Pointe erzählt ist, in ihre tiefen Taschen, um ein paar Dirham zu bezahlen für die Unterhaltung, die sie gerade genossen haben.
Vielleicht sind die Geschichtenerzähler ein gutes Beispiel dafür, wie sehr Marrakesch aus der Zeit gefallen ist - aus unserer Zeit jedenfalls. Die Stadt ist betriebsam und eng, sie brummt. Aber das Brummen hat eine andere Melodie als in den europäischen Metropolen, wo das Sounddesign von Apples iPhones inzwischen für die schleichende Angleichung Londons an Paris und Antwerpens an Basel gesorgt hat. In Marrakesch ist der Blick der Betriebsamen nicht solipsistisch auf das Display ihres Smartphones gerichtet. Vielleicht sucht der Blick die richtige Abzweigung im Souk, um tiefer einzudringen in das Labyrinth der Werkstätten und Miniaturgeschäfte, der Touristenfallen und Schatzkammern. Vielleicht versucht er auch, den Blick eines anderen einzufangen und so die Verbindung herzustellen, die es braucht, um Schuhe putzen, ein paar Pantoffel zu verkaufen, eine Runde durch die Medina führen zu dürfen. Ein Geschäft vorzuschlagen, einen Preis zu verhandeln, einen Abschluss feiern zu können. 

Ich schlappte, jetzt einwandfrei belüftet, irgendwohin, und ich sah wunderbare Dinge. Ich sah Schmiede, die in kleinen Höhlen, die sie Werkstatt nannten, auf dem Boden saßen und Drähte zu wunderschönen Lampenrahmen bogen. Ich sah Färber, die von Kopf bis Fuß die Farbe angenommen hatten, die in den Bottichen stand, in die sie Tücher und Stoffe tauchten. Ich ließ mir von schwarzafrikanischen Hexern ihre Falken und Chamäleone zeigen, die Kräfte besitzen sollten, deren Spezifika ich mit meinem minderwertigen Frankoarabisch nicht kapierte. Ich stöberte in Hosentaschengalerien, in denen fantastische Masken und naive Bilder ausgestellt waren. Ich trank einen Liter Pfefferminztee, während ich mir Teppiche zeigen ließ, die eine Pracht waren, Kelims jeder Größe in fantastischen Farben und Mustern, beidseitig verwendbare, zentimeterdicke Berberteppiche, und ich überlegte mir schon, ob ich mich nicht unter meine Djeballa in Teppiche einwickeln könnte, um den Grenzübertritt unauffällig zu gestalten...man kommt auf wunderliche Ideen, wenn man keine Unterhosen anhat.

Natürlich kam ich auch in Sektionen des Souks, wo es zu essen gab. An einem Stand, vor dem sich eine dicke Traube von Marokkanern gebildet hatte, holte ich mir ein warmes Fladenbrot, das der Verkäufer grinsend aufschnitt und ein hartes Ei und eine blitzschnell zerteilte Tomate in die entstandene Öffnung fallen ließ. Außerdem deutete er auf einen Kessel, in dem ein Ragout aus allem schmorte, ohne Zweifel konnte ich nur ein paar Hühnerkrallen identifizieren. Dafür war es mir aber noch zu früh am Tag.

Das Brot war gut, knusprig und warm. Gestärkt marschierte ich weiter, vorbei an Nischen, in denen Schmuck hergestellt wurde, an Plätzen, wo früher Sklaven verkauft worden waren, durch Gässchen, in denen es nach Kreuzkümmel roch, der in Zylinderform aufgeschichtet war, hinein in Durchgänge, wo Taschen und Pantoffel von der Decke hingen, da wusste ich, dass ich jetzt nur noch den Mofafahrern folgen musste, die mit einem atemberaubenden Tempo, prophylaktisch hupend, damit alte und junge Weiber, behände und träge Touristen, Krüppel, Esel und ich zur Seite springen, durch die Menge pflügten. Ich pflügte auf der Bugwelle mit, dann war ich wieder unter freiem Himmel und sah den Turm der Koutoubia-Moschee, 77 Meter hoch, fast 900 Jahre alt, aus groben Sandsteinblöcken errichtet, und, als hätte er auf mich gewartet, begann der Muezzin zum Gebet zu rufen. 

Er rief mit rauer, aber sanfter Stimme, ein bisschen, als hätte Zucchero auf Prediger umgesattelt. Der Ruf war von wilder Schönheit. Ich blieb stehen, um nichts von der hypnotischen, fast melodiefreien Wirkung zu verpassen, schaute mit offenem Mund in den Himmel über Marrakesch, als sich eine Hand auf meine Schulter legte und eine mir bekannte Stimme fragte: „Bist du's, Seiler?"

Was hätte ich antworten sollen? Ich war's. Hätte mir jemals jemand vorhergesagt, ich würde auf dem belebtesten Platz Afrikas einen eleganten, österreichischen Grafen umarmen, ohne dabei Unterwäsche zu tragen, ich hätte ihn schnurstracks zum Duell gefordert. Aber schon schob mich der Graf wieder auf Armlänge von sich weg, ohne die Hände von meinen Schultern zu lösen, und unterzog mich einer ausführlichen Musterung.
„Was soll ich sagen....schick", sagte er.
„Sag nichts", sagte ich.
Er selbst trug eine leichte, etwas zerknitterte Leinenhose, Sneakers von New Balance und ein weißes Polohemd von Lacoste. Was man eben so trägt im Süden.
Bevor er zu lachen begann, fiel mir ein, was ich ihn fragen musste, um das Gespräch nicht entgleisen zu lassen.
„Wo kriegen wir hier was Vernünftiges zu essen?"
„Ach so", antwortete der Graf.
Dann starrte er in etwa dorthin, wo sich die Stimme des Muezzins gerade in Luft aufgelöst hatte und sagte nach zehn Sekunden Wartezeit: „Lass uns ins ,Café de la Poste' fahren. Aber vielleicht möchtest du dich vorher umziehen."

Das „Café de la Poste" ist eine prächtige Erinnerung an die Zeit, als die Europäer in Marrakesch noch Tropenhelme trugen. Das Café liegt in der Neustadt, mit dem Taxi nur ein paar Minuten von der Medina entfernt, es entfaltet über einem schwarz-weiß gekachelten Fußboden mit Möbeln aus dunkel gestrichenem Bambusrohr die ganze Eleganz und Kühle einer vergangenen Epoche. Nicht nur, dass die wichtigsten französischen Zeitungen ausliegen, man serviert auch einen anständigen Salade Niçoise oder ein kontinentales Frühstück, bei dem keine Wünsche offen bleiben.

Ich trank einen Kaffee, der Graf nahm Tee. Er hatte Recht. 
„Was tust du in Marrakesch?", fragte ich ihn schließlich, als wir im temperierten Inneren des Cafés unsere Bestellungen aufgegeben hatten.
„Ach", sagte er - an dieser Stelle fiel mir wieder ein, wie tief viele österreichische Aristokraten das leise Jammern über die Zustände in ihr Konversationsmuster eingebaut haben - „mir ist der Winter zuwider."

„Willst du sagen, dass du während des ganzen Winters hier bist?"
„Nein, nur bis nach Weihnachten. Dann fahre ich nach Guatemala. In Marrakesch hat es im Jänner ja kaum einmal 30 Grad."

Dann erzählte er mir, dass er bis dahin im Riad El Fenn eine kleine Suite bezogen habe, die trés agréable sei, ich könne mich gern selbst davon überzeugen. 

Ich musste ein bisschen darüber nachdenken, wie die Begriffe „Suite" und „klein" zusammenpassen, bis mir einfiel, dass es vermutlich nicht viele Suiten gibt, die jemandem „groß" vorkommen, der in der Steiermark ein ganzes Schloss bewohnt, wiewohl, ein „kleines" Schloss, wir wollen nicht übertreiben...

Der Graf sortierte im Kopf die Verpflichtungen der nächsten Tage, eine Tätigkeit, die ihn in etwa so schlau aussehen ließ wie mich, während ich dem Muezzin zugehört hatte. 
„Morgen kann ich nicht", sagte er und nannte einen Namen der europäischen Hocharistokratie mit Zweitwohnsitz in Marrakesch, wo er morgen zum Abendessen erwartet werde, große Küche und Trancetänzerin inklusive, und übermorgen, „ach", da müsse er ein bisschen außerhalb in die Kasbah von Bekannten, die sich um den Garten von Yves Saint Laurent kümmern, „da kann ich auch nicht". 

Aber, er stellte den Blick wieder scharf auf mich, sein Gegenüber: „Wo isst du heute?"
Ich hob überfordert die Schultern.
„Marokkanisch oder französisch?", fragte der Graf.
„Marokkanisch", antwortete ich, und er klatschte vor Freude über meine Antwort in die Hände.
„Exzellent", sagte er, „ich besorge uns einen Tisch im ,Al Fassia'."

Wir hätten den Termin im „Al Fassia" um ein Haar versäumt, weil ich mich, als ich den Grafen im „Riad El Fenn" abholen wollte, zuerst in der Medina verlief und dann, benommen von so viel Schönheit, in seiner weitläufigen Suite. Das Haus, das im Besitz von Richard Bransons Schwester Vanessa steht, zeigte von außen nicht mehr als eine kleine Tür in einer hohen Mauer. 

Als ich schließlich begriffen hatte, dass diese Tür tatsächlich der Eingang in ein Hotel sein sollte, in dem der Graf, mein Role Model für avancierten Snobismus, absteigt, war das Licht über der Medina schon röter und wärmer geworfen, und das weiße Hemd, das ich mir bei „Zara" gekauft hatte, trug bereits Spuren meines Zu-spät-Kommens. 
Durch einen langen dunklen Gang stolperte ich ins Innere des Hauses, an den Wänden satte, kräftige Farben, und am Ende des Ganges der erste von drei Höfen, Licht, Pflanzen, ein verwegen gemusterter Steinboden, das Gluckern eines Brunnens und, geschmackvoll in die Nischen geschmiegt, gepolsterte Sitzgelegenheiten.
Der Graf. Er ist sonderlich, aber was schön ist, weiß er.

Seine Suite lag hinter einem Säulengang, hatte einen Aufgang auf das Dach, von dem aus man die gesamte Medina überblickte und ein eigenes Tauchbecken, in dem der Bursche saß und gerade einen Drink nahm. Ich war höflich genug, nicht zu fragen, den wievielten.
„Schau dich um", sagte er, und ich schaute mich um.

Das erdige Rot, in dem sämtliche Häuser Marrakeschs gestrichen sein müssen, wurde durch die untergehende Sonne noch kräftiger, tiefer. Im Süden zeigte sich das Atlasgebirge, dessen Gipfel weit über 4000 Meter hoch sind, in dunstigen Umrissen von unterschiedlichen Farbtönen, in Grau und Blau. Während im Souk, durch den ich gekommen war, das Treiben auf seinem hektischen Höhepunkt war und das Feilschen der Händler, das Rufen der Eseltreiber und das Hupen der Mopedfahrer für die entsprechende Tonspur sorgten, wölbte sich über dem Dach des „El Fenn" eine Kuppel der Ruhe. Von irgendwoher strömten angenehme Gerüche über die Terrasse. Der Drink, den mir der Graf einschenkte, war kräftig und klar.

Es war schon dunkel, als wir in das Restaurant aufbrachen, von dem der Graf versprach, dass es nirgendwo bessere marokkanische Küche gäbe als hier. Nicht weit vom „Café de la Poste" entfernt, stiegen wir aus dem Taxi und wurden von einem freundlichen Piccolo im hellen Anzug ins Innere des „Al Fassia" geführt, wo uns ein Lächeln empfing, das stets in ein lautes Gelächter umzuschlagen drohte. So kamen wir zu unserem Platz, harhar, zur Karte, harhar, zur Bestellung.

Das „Al Fassia" ist ein Restaurant, das nur von Frauen geführt wird. Allein der Türsteher ist ein Mann, und der Graf klärte mich darüber auf, dass überall im Land Kooperativen wie diese aufblühen, wo sich Frauen solidarisieren, die es satt haben, ihren Männern den Dreck hinterher räumen zu müssen und dafür auch noch ihren Launen ausgesetzt zu sein.
Im „Al Fassia" äußert sich das in der lückenlosen Bewirtung durch in helle Uniformen gekleidete Frauen. Manche trugen ein weißes Kopftuch, andere hatten bloß die Haare aufgesteckt. 
Das Gelächter fragte den Grafen, ob er das Menü „wie immer" beginnen wolle.
„Ach", antwortete der Graf. Das hieß ja.

Nach wenigen Minuten wurde also eine Batterie von kleinen Tonschüsselchen aufgetragen, in denen sich „marokkanische Salate" befanden. Mit Kreuzkümmel gewürzte, marinierte Karotten. Lauwarme, in kleine Würfel geschnittene Lammleber. Ein süßer Tomatensalat. Gurkenpaste mit Petersilie. Herzhaft gewürzte Rote Rüben-Stückchen. 

Ich begriff unverzüglich, wie vorzüglich die Küche des „Al Fassia" war, und ich begriff im selben Moment, wo die Schwerpunkte guter marokkanischer Küche liegen: es geht um die Schmackhaftigkeit von Gerichten, nicht um ihr plakatives Auftreten im Dienst einer übergeordneten Schärfe oder Würze. Gewiss, der Kreuzkümmel ist ein Spezifikum dieser Küche, aber kein Dogma. Und Schärfe ist ebenfalls erwünscht, aber bloß in einer Dosis, auf der andere Aromen aufbauen und sich entfalten können, niemals vordergründig, nicht zerstörerisch, stets im Dienst des vielschichtigen Ganzen.

Es dauerte nicht lange, bis die zwölf oder fünfzehn Schüsselchen leer waren, gesäubert von Gabeln und anschließend von aristokratischen Fingern, zu Recht, wie mein bürgerlicher Zeigefinger bestätigte.

Jetzt wollte ich das Huhn mit Oliven und Zitrone, das Wiener Schnitzel der marokkanischen Küche. Der Graf, der ein wenig verschnupft darüber war, dass ich nicht die Lammschulter mit Mandeln und Rosinen mit ihm teilen wollte, die es nur für zwei Personen gab, bestellte die Doppelportion kurz entschlossen für sich allein.

Das Huhn kam in der Tajine, dem traditionellen Schmortopf der Nordafrikaner mit seinem nach innen geschwungenen Deckel, der aussieht wie ein schlampig aufgestelltes Beduinenzelt. Es war in Teile zerlegt und umgeben von einem dichten Geflecht aus geschmorten Zwiebeln, eingelegten Zitronenstücken und schwarzen Oliven. Der Saft, den das Huhn beim Schmoren gelassen hatte, war in das Gemüse eingezogen und beförderte einen runden, komplexen Geschmack, der von der Säure der Zitronen angeheizt und von der partiellen Schärfe des Pfeffers abgerundet wurde.

Der Graf schlug inzwischen seine Zähne in das Lamm, ich musste mich beeilen, um noch ein paar der weichen, süßen Mandeln zu bekommen und eine Ahnung davon, wie beherzt gewürzt das Fleisch war, ein aromatischer Grenzgang am Dreiländereck zwischen Süße, Schärfe und Wunderlichkeit.

Zwischendurch stattete uns das Gelächter kurze Stippvisiten ab. Seine Trägerin hatte alle Hände voll zu tun. Das Restaurant war nicht nur einmal, sondern gleich zweimal gebucht, erste Abendschicht von halb acht bis halb zehn, zweite Abendschicht im Anschluss. Jeder Tisch war an diesem Abend doppelt besetzt. Nur unserer nicht, dafür sorgte der Graf.

„Sie können meinen Freund nicht gehen lassen, bevor er das süße Couscous versucht hat", flötete er. Das Argument verfing. Wir durften bleiben. An einem Nebentisch für Vier nahmen zwei Paare, die sich jeweils auf ein abendliches Tête-à-tête eingestellt hatten, grimmig nebeneinander Platz.

Weil das Couscous sich vielleicht einsam gefühlt hätte auf unserem Tisch, orderte der Graf auch marokkanische Crepes, die gut ins Bild passten. Wir aßen also Crepes, Couscous, schließlich mit Couscous gefüllte Crepes, diese Erfindung dürfen wir uns, falls sie sich durchsetzen sollte, auf die Fahnen heften.

Hier das Rezept für den süßen Couscous. Es gibt eine Ahnung davon, wie delikat etwas enorm Einfaches sein kann, wenn man es mit etwas Sorgfalt, Hingabe, Butter und Orangenblütenwasser zubereitet:

Für die ganze Familie:
1 kg Couscous
200 g abgezogene Mandelkerne
3 dl Milch
1 Zitrone
Staubzucker zum Garnieren
Zimt zum Garnieren
Orangenblütenwasser (zum Aromatisieren der Milch)
75 g Butter
Erdnussöl

Den Couscous in einer großen, runden Schale ausbreiten und mit ein wenig Wasser und einem EL Öl vermischen, dann in den Siebeinsatz der Couscoussière schieben [hier stehen alle, die kein solches Trumm, ein zweiteiliges Set auf Wassertopf und darauf aufgesetztes Sieb, in dem der Couscous gedämpft wird, vor einem Problem. Tatsache ist, dass das Dämpfen die angemessene Zubereitungsform für Couscous ist, die Körner garen auf diese Weise schonender als bei der Zubereitung im kochenden Wasser. Also entweder den ohnehin vorhandenen Dampfgarer verwenden, eine Couscoussière im Orientshop anschaffen oder eine Behelfskonstruktion aus einem voluminösen Sieb, das auf einen nur halb mit Wasser gefüllten Topf aufgesetzt wird, anfertigen und den Anweisungen weiter folgen]. In der unteren Kasserolle der Couscoussière 4 dl Wasser mit Zitronenspalten zum Kochen bringen.

Das Gefäß mit dem Couscous auf die Kasserolle mit dem kochenden Wasser setzen und, sobald Dampf austritt, 20 Minuten kochen lassen. Den Couscous wieder in die Schale geben, umrühren und ein Drittel der Milch und Butter hinzufügen. Kurz ruhen lassen, wieder in den Einsatz geben und weitere 20 Minuten kochen lassen. Den Couscous noch einmal in die Schale füllen, wie oben mit einem Drittel Milch und Butter vermischen und weitere 20 Minuten kochen lassen.

In der Zwischenzeit die Mandeln in einer Pfanne mit einem Spritzer Öl rösten, abtropfen lassen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenkrepp legen. Den Couscous auf einer Arbeitsplatte aufhäufen, mit Butter und der restlichen Milch vermischen und dann aufhäufen. Die Couscous-Kuppel mit Puderzucker und Zimtmotiven dekorieren und in der Mitte die gehackten Mandeln platzieren. Dazu mit Orangenwasser aromatisierte kalte Milch reichen.

Während der Graf in den nächsten Tagen seine standesgemäßen Besuche bei Baron Dings und Graf Bums absolvierte, in Palästen Gänseleber in sich hinein schob und schwarzhaarigen Damen dabei zusah, wie sie sich in die programmierte Ohnmacht tanzten, streifte ich durch die Medina von Marrakesch und aß auf der Straße.
Ich aß reife Orangen, die mit Zimt bestreut waren und war glücklich. Ich aß Gemüseeintopf aus der großen Pfanne und war glücklich. Ich ließ mir Orangen auspressen und sah nobel darüber hinweg, dass der Saft mit Wasser gestreckt wurde, er schmeckte immer noch passabel.
Abends betrachtete ich das tägliche Wunder von Marrakesch, die Verwandlung der Djeema el Fna. Tagsüber ist der dreieckige Platz leer - wenn man von ein paar tausend Menschen absieht, die sich um die Geschichtenerzähler scharen, boxenden Buben zuschauen oder den Schlangenbeschwörern, die mit ihren Flöten die Kobras in Stimmung bringen.
Aber sobald das Licht rot und träge wird, rücken die Garküchen an. Sie kommen aus dem Nirgendwo, ein paar Handgriffe, und plötzlich steht eine Küche auf dem Platz, eine zweite, die zehnte, die hundertste, rundherum Bänke und Tische, und schon beginnt es zu dampfen über der Djeema el Fna, weißer Rauch steigt auf, der aus tausend Gerüchen besteht, viele davon fein und raffiniert, manche zu schwarz oder fremd für einen wie mich.
Ich konnte mich nicht dazu durchringen, Fisch zu essen. Dazu schienen mir die Theken im Souk, wo der Fisch wohl herstammte, zu abenteuerlich, sie verzichten auf Eis, und wenn du wissen willst, welcher Fisch hier verkauft wird, musst die erst den Schwarm Fliegen verscheuchen, der ihn gerade besetzt hält.
Aber das Huhn war gut, das in allerlei Kombination mit Gemüse im Topf schwamm, würzig und weich, und wenn ich die Angebote all jener angenommen hätte, die neben mir saßen und die Mahlzeiten wählten, deren Zutaten sich nicht auf den ersten Blick erschlossen, dann wüsste ich jetzt auch, wie man die Nasenflügel des Rinds zubereitet und die Hoden des Lamms, die Schnecken des Meers und die Schwarte des Hammels. Aber mir fehlte der kühle Blick des Grafen, der im Sud jedes Kessels die Welt, wie sie sich dreht, erkennt, und wenn ich spätabends in mein Hotel kam, das bezaubernde „Les Jardins de Koutoubia", hatte ich regelmäßig noch Lust, ein paar der Ka'ab al Ghazal, der Gazellenhörnchen, zu naschen, die man mir auf dem Zimmer bereitgelegt hatte, oder die Ghriba mit Nüssen, würzige, bezuckerte Walnussküchlein.

Ich traf den Grafen, kurz bevor ich abreiste.
Er kontrollierte, ob ich an den richtigen Plätzen gewesen war.
„Hast du die Schnecken auf der Djeema el Fna probiert?"
„Nein."
„Feigling."
„Ich weiß."
„Warst du im Souk beim Innereiengrill?"
„Nein."
„Ein Muss."
„Zeigst du mir den Weg?"
„Ach. Ich bin leider verabredet."
Er meinte den Pool auf seinem Dach, ich bin sicher.
„Aber das Maison Maroc", hechelte der Graf. „Warst du dort?"
„Nein..."
„Du musst wiederkommen. Zu Ostern. Dann ist es hier sowieso am schönsten. Versprochen?"
Versprochen. 
Versprochen, falls bis dahin mein Koffer aufgetaucht ist.





Food & Beverage

Christian Seilers
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