Unschuldige

En Tour, Alacarte / Kolumnen
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Illustration: Markus Roost

Ein Trip nach London, zur Bewusstseinserweiterung und zum kulinarischen Unterfüttern revolutionärer Ideen.



Ich stand in der Versuchsküche und hatte einen weißen Mantel an. In der Hand hielt ich einen kleinen Plastikbecher, und in dem Plastikbecher befand sich eine etwas zähe, grüne Flüssigkeit, und diese Flüssigkeit sollte ich jetzt kosten und sagen, wie sie mir schmeckt.
Drei Augenpaare waren auf mich gerichtet. Ich schwenkte den Fingerhut wie ein Weinglas, versuchte mit offenen Nasenflügeln den Geruch der Flüssigkeit zu dechiffrieren, dann nahm ich einen Schluck, verbot mir herumzuschlürfen, wie man es bei einer Weinverkostung tun muss, und prüfte, was auf meinem Gaumen gerade geschah. Es war ein...merkwürdiger Geschmack. Ich erkannte die aromatische Süße von Apfelsaft, die Frische von Limetten, aber die leuchtende, grüne Farbe des Getränks, und seine erstaunliche Samtigkeit, woher kamen die? Ich trank den Becher aus. Es war kein Fruchtgeschmack, der im Vordergrund stand, das etwas stumpfe Aroma war mir zwar bekannt, aber es fiel mir gerade nicht ein, es schmeckte wie..., wie..., wie...
Avocado! Dies war ein Smoothie auf Avocadobasis, und er schmeckte...interessant. Eindeutig interessant.

Ich sagte: „Interessant!" und lächelte erwartungsvoll.

Kurze Stille. Dann brachen die drei Typen in der Versuchsküche in Gelächter aus.
„Interessant", sagte Richard, „sagen nur die, die sich nicht trauen zu sagen, dass es ihnen nicht schmeckt."

Ich widersprach natürlich und schwang mich zu einer Ehrenrettung des interessanten Geschmacks auf, aber natürlich hatte Richard Recht. Der stumpfe, fettige Avocadogeschmack lastete wie ein Gewicht auf der Mischung, Apfel und Limette und, wie ich erfuhr, etwas Orangensaft und der Saft von ein paar Weintrauben, brachten die Sache nicht zum Fliegen. Das tat mir leid. Die beiden Versuchsküchen-Girls hatten sich so Mühe gegeben, mich in die Kunst der harmonischen Smoothie-Herstellung einzuführen, und ich hätte es ihnen so gern mit etwas Euphorie vergolten. 

Tatsächlich war ich gleich an der Tür euphorisch geworden, als mir die Empfangsdame - sorry, aber ...dame ist in diesem Zusammenhang ein total falsches Wort. Es war eine junge, resolute Frau mit einem gewinnenden Lächeln, und sie sagte, ich soll mich hinsetzen, und ob ich einen Smoothie möchte, und natürlich mochte ich einen, ich entschied mich vor einer großen, bunten Palette von kleinen Fläschchen, die in riesigen Kühlschränken standen, für einen den ich noch nicht kannte, einen grünen, er hieß „Kiwi, Apfel und Limette", und dieser Smoothie machte mich euphorisch. Runder, origineller, frischer Geschmack, und ein Gefühl von Leichtigkeit. Ja, Leichtigkeit.

Dann kam Richard, und Richard führte mich durch das Gebäude in London Hammersmith, wo inzwischen über 180 Menschen daran arbeiten, dass „Innocent"-Smoothies den Weg in die Supermarktregale finden. Die „Innocent"-Mitarbeiter saßen Schreibtisch an Schreibtisch und bearbeiteten ihre Laptops. Die meisten von ihnen waren jung. Ich sah keinen, der älter als 35 war, und da ist auch Richard Reed inkludiert, einer der drei Gründer von „Innocent", der aussieht, als wäre er ein Testimonial für die eigene Firma, einer, dessen Aufgabe darin besteht, blendend auszusehen, damit man an den verjüngenden Effekt von Smoothies glaubt. 
Motivierte Leute. Es war Freitag Nachmittag, aber ich sah keinen freien Schreibtisch - außer den von Richard, der genauso wie alle anderen im Großraumbüro sitzt, aber Richard hatte mich ja zum Abschluss seiner Betriebsbesichtigung in die Versuchsküche geführt.

Er sagte: „Uäähh."

„Neeeiiin!", antworteten die Girls.

„Doch", antwortete Richard. „Da muss noch einiges passieren, damit ich einen Smoothie mit Avocado gut finde."

Er drehte sich wieder zu mir um: „Findest du ihn tatsächlich interessant?"

Ich blieb natürlich dabei und wurde mit strahlendem Lächeln belohnt - und mit einem zweiten Becher „Avocado, Apfel und Limette". Tja. Beim zweiten Becher war ich mir dann gar nicht mehr soo sicher.

„Innocent" ist ein beneidenswertes Unternehmen, und zwar nicht nur, weil man so viele Smoothies trinken darf, wie man will, und weil im Gemeinschaftsraum ein Kunstrasen liegt, auf dem man Yoga-Übungen machen kann. Es erzählt zwar nichts über den Geschmack der Smoothies, wie sich die drei Gründer Richard, Jon und Adam entschieden, Smoothies zu machen, dafür ist die Story so motivierend, dass ich beschloss, meine Tage in London ganz ins Zeichen moralisch einwandfreien Essens zu stellen, und das haute mich regelrecht um. Aber davon später.

„Innocent" wurde gegründet, weil Richard, Jon und Adam etwas miteinander machen wollten. Sie hatten gemeinsam in Oxford studiert, sich etwas dazuverdient, indem sie auf dem langweiligen Campus Feste veranstalteten, dann war das Studium fertig, und sie begannen irgendwelche Jobs. Wenn sie einander trafen - und sie trafen einander regelmäßig -, kamen sie nach ein paar Bier immer wieder darauf zu sprechen: „Lass uns etwas gemeinsam machen."
Als dieser Wunsch bei einem gemeinsamen Snowboard-Urlaub in Davos einmal mehr durchdekliniert wurde, trafen sie die erste bemerkenswerte Entscheidung. 
„Entweder wir machen jetzt etwas", sagten sie. „Oder wir reden nie mehr darüber."

Sie wollten aber nicht nie mehr darüber reden. Also entwickelten sie ein erstes Projekt. Da sie keine spezielle Branche im Auge hatten, schränkten sie den künftigen Geschäftszweig darauf ein, dass das zu entwickelnde Produkt der Menschheit einen großen Dienst erweisen müsse.
Das erste Projekt der Drei geriet dann, mhm, etwas spezifisch. Als Bedarf orteten sie Badewannen, deren Wasserfüllung exakt die gewünschte Temperatur und einen vorher bestimmten Füllstand erreichen soll - gute Idee. Wer kennt nicht den frustrierenden Moment, wenn man ins Badezimmer geht, und die Badewanne ist randvoll mit eiskaltem Wasser? 
Die Entwicklung verlief im Sand. Badewannen und strombetriebene Thermostate wurden als problematische Kombination identifiziert und fallen gelassen.

Das zweite Projekt schrammte in ähnlicher Präzision an den Lebensproblemen von unsereins. Richard, Jon und Adam zerbrachen sich den Kopf über einen Haustorschlüssel, der die Tür aufsperrt, ohne dass man die Einkaufstaschen, die man in beiden Händen hat, auf den nassen Boden stellen muss, um den Schlüsselbund in allen möglichen Taschen suchen. Auch in diesem Fall konnte die Idee zur Lösung nicht mit dem Erkennen des Problems mithalten.

Die Idee, „Smoothies" zu machen, entsprang schließlich einem weiteren Defizit. „Was können wir tun", fragten die Drei, „um Typen wie uns, die viel arbeiten, viel ausgehen und zu faul sind, sich täglich einen Apfel in Scheiben zu schneiden, zu helfen, gesünder zu leben?"
Die Idee, Obst zu pürieren und in Flaschen zu füllen, war nicht neu. Es gab Smoothies, in Amerika erfreuten sie sich einiger Beliebtheit. Neu war der Einfall, Smoothies zu machen, die weder mit Aromen, Konzentraten oder Konservierungsmitteln versetzt sind. Püriertes Obst. Nichts als püriertes Obst.

Jetzt wird die Story interessant. Denn wen Jon, Richard und Adam auch immer fragten, die Antwort war immer die gleiche: „Geht nicht." Geht nicht, weil zu teuer. Geht nicht, weil zu verderblich. Schminkt es euch ab, Jungs.

Aber die Jungs hatten gerade angefangen, Smoothies zu mixen. Sie holten sich Früchte vom Markt und kombinierten sie in verschiedenen Rezepturen, liefen nach der Arbeit in der Nachbarschaft herum und verteilten Kostproben. Als ein Lebensmittelhändler 60 Fläschchen bestellen wollte, mussten sie zugeben, dass sie nicht so viel herstellten. 
Die Entscheidung, tatsächlich Smoothies zu produzieren, fiel bei einem Open-Air-Konzert, wo Jon, Richard und Adam einen Stand aufgestellt hatten, an dem sie ihre frischen Smoothies verkauften. Richard, der bei einer Werbeagentur arbeitete, hatte einen ausführlichen Fragebogen entwickelt, von dessen Rückläufen sich die drei Aufschluss über die entscheidende Frage erhofften: „Sollen wir unsere Jobs kündigen und nur noch Smoothies machen?"

Die Smoothies liefen gut. Aber kein Schwein wollte den Fragebogen ausfüllen. Jon, Richard und Adam montierten kurz entschlossen ein Transparent über den Stand, auf dem sie handgeschrieben fragten: „Sollen wir unsere Jobs kündigen und nur noch Smoothies machen?"

Die Antworten sollte mit leeren Smoothieflaschen an der Wahlurne gegeben werden. Auf dem einen Mistkübel stand Ja, auf dem anderen Nein. Am Sonntagabend war der Ja-Kübel voll, der Nein-Kübel leer. Am Montag gingen die drei zu ihren jeweiligen Chefs und kündigten.
Es dauerte dann fast ein Jahr und es brauchte einen heiligen Zufall, dass sie nach -zig vergeblichen Versuchen, das Startkapitel von 250.000 Pfund zu besorgen, an einen Investor gerieten, der sich hinreißen ließ. Aber von da an nahm die Geschichte konsequent ihren Lauf. 
Am ersten Tag verkaufte die Firma, die damals noch „Fast Tractor" hieß, 24 Fläschchen mit Smoothies. Am zweiten Tag null.

Dann ging es langsam bergauf. Zuerst in britischen Edel-Greisslereien. Dann in der ersten Filiale eines Öko-Edel-Supermarkts. Dann kamen die Jungs drauf, dass schnelle Traktoren vielleicht nicht die besten Metaphern für ein Getränk sind, das seine User gesund machen soll, und dann kam „Innocent", und mit dem Namen kam eine smarte, selbstironische Marketing- und Werbelinie, die ihren Kunden ganz genau kannten. „Du hast ein bisschen Hunger und willst dir gerade einen Keks holen?"
Frag ich mich auch immer.
„Warum nimmst nicht lieber einen Smoothie?"
Ertappt.

„Innocent" setzte 1999, im Jahr eins, 400.000 Pfund um, im zweiten Jahr 1,6 Millionen, 2010 135 Millionen Pfund. Die Firma expandierte von kleinen Läden in der Londoner Nachbarschaft zuerst in alle britischen Supermärkte, dann in zahlreiche Länder Europas, darunter Österreich. „Innocent" schuf ein paar der interessantesten Arbeitsplätze der Welt: ein Team von Scouts ist ununterbrochen in der ganzen Welt unterwegs, um Früchte zu suchen, die außerordentlich schmecken, in ausreichender Menge zur Verfügung stehen, und ohne Pestizide, wenn möglich biologisch und fair produziert werden. Die Früchte werden geerntet, wenn sie reif sind und vor Ort tiefgefroren. Sie werden nach England geliefert und nach den in Hammersmith entwickelten Rezepten verarbeitet. „Innocent" produziert täglich und liefert täglich aus. Die Zeit, die ein Smoothie im Kühlregal verbringen darf, ist mit zwölf Tagen bemessen.

Natürlich musste ich mich, als ich meine Liebe zu Smoothies entdeckt hatte, fragen lassen, ob ich auch Babynahrung esse oder vom Zahnarzt den Tipp gekriegt hatte, nicht mehr in echte Äpfel zu beißen. Aber so war das nicht. Ich begriff vielmehr ganz genau, warum den „Innocent"-Jungs ihre Geschäftsidee gekommen war. Ich kann auch meine Haustür aufsperren, habe keine gebrochene Hand und würde mich trotzdem freuen, sobald ich wieder einmal mit den Einkaufssackeln in der Hand vor der Tür stehe, wenn ich diese telepathisch öffnen könnte. Smoothies sind schließlich keine Aufforderung, nie mehr Obst zu essen. Im Gegenteil, seit ich mir regelmäßig Smoothies hole, schneide ich mir auch den täglichen Apfel in Spalten, weil ich mich von den Fläschchen dazu animiert fühle, und das Gejammer darüber, dass Früchte um die Welt reisen müssen, um in London in den Mixer zu kommen und dann bei mir zu landen - tja. Das höre ich mir dann halt an und gebe zu, dass ich Smoothies aus Mangos und Bananen, die im Weinviertel gewachsen sind, bevorzugen würde.

Richard entließ mich erst, als ich das Sortiment durchprobiert hatte. Es waren super Sorten dabei, cremige, mollige Joghurt-Smoothies, aber auch schlanke Erwachsenen-Frucht-Smoothies, und ich gebe zu, dass ich, als ich den weißen Kittel ausgezogen hatte und „Granatapfel, Heidelbeere und Acai", die Beeren der Acai-Palme, als meinen Lieblingssmoothie identifiziert hatte, das Gefühl hatte, etwas geleistet zu haben. Es war inzwischen fast Abend, aber die Schreibtische der „Innocents" waren noch immer lückenlos besetzt. Ich schnappte mir ein Taxi, hatte noch einen „Kiwi, Apfel und Limette"-Smoothie mit auf den Weg bekommen, und in mir formierte sich ein drängendes, ein übermächtiges Gefühl. Ich wollte etwas essen. Etwas Scharfes.

Das „Trishna" zeigte sich frei von jedem subkontinentalen Pomp. Das Lokal, das als der Spot für südwestindische Küche gilt, Schwester des berühmten Seafood-Restaurants „Trishna" in Mumbai, gefällt sich in geradezu skandinavischer Schlichtheit. Helles Holz, kühl designte Möbel. Ich hätte mir, als ich nach einem Spaziergang durch Maylebone die Tür nach Südwestindien öffnete, genauso gut vorstellen können, dass hier das Kopenhagener „Noma" einen Ableger eröffnet hat.

Aber nein. Der Kellner, der mir den Tisch gleich neben der Küchentür zuwies, trug einen schwarzen Turban. Ich bestellte Bier und das Tasting Menu. Als ich den ersten Gang, den Koliwada Shrimp mit dem süßen Chili-Chutney verzehrt hatte, bat ich den Kellner um etwas Weißbrot und Joghurt. 

Er nahm die Bitte als Kompliment: Durften wir Sie erhitzen? 
O ja, Sahib, o ja.

Das Essen war fantastisch, die Tiger Prawns vom Holzkohlengrill kamen mit einer Erdnusssauce, die mir die Flammen aus den Ohren schickte, der Fisch mit Fenchelsamen und Gewürzen aus Goa setzte meinen Oberkörper in Brand, und als ich schließlich das Seekh Kebap von der Ente verzehrte, mit grünen Chilis und einem grandiosen, feurigen Ananas-Chutney, bedankte ich mich still bei Richard, dass mein Körper mit literweise Smoothies auf die Neutralisierung dieser Flut an Schärfe und Aromen vorbereitet war. Nur deshalb war ich in der Lage, mit bestem Appetit auch noch das südindische Lammcurry zu verzehren und noch etwas Wein zu bestellen. 
Wieder sah mich der Kellner mit anerkennendem Blick an. Wenn du Wein bestellst, dachte er, ist dein Gaumen noch okay. Respekt.

  London, wie immer fantastisch. In den Pubs gab es winzige Portionen Fish & Chips, so dass man beim Biertrinken ein besseres Gewissen hatte, und während draußen unter den Heizpilzen ein Mordstrumm-Gedränge von den vielen Rauchern war, roch es in den Kneipen plötzlich nicht mehr nach dieser Jahrhunderte lang erprobten Mischung aus Rauch und Bier und Menschen und ein bisschen Essen, es roch nach ein bisschen Essen, Bier und viel Menschen, und ich bin sicher, dass es genau dieser Geruch gewesen war, der Richard und seine Freunde auf die Idee gebracht hatte, einen Gedanken an das gesunde Leben in Flaschen zu füllen und zu verkaufen.

Natürlich ist London die Welthauptstadt des Konsums. „Harrod's" macht immer wieder sprachlos, aber auch wir kommen langsam zu unseren Ehren. Als ich bei „Harvey & Nichols" in der Weinabteilung herumschnüffelte, sah ich neben einer beeindruckenden Auswahl an roten Burgundern auch Roland Velichs „Blaufränkisch" stehen, einen angemessenen Botschafter des Burgenlands, ich fühlte mich würdig vertreten.

Aber die Schwerpunkte verlagern sich. Der pure Hedonismus hat ausgedient. Als ich durch die Lebensmittelabteilung der Supermärkte strolchte, fiel mir auf, dass es keine Eier gab, die nicht „organic" oder „free-range" waren. Bei Cerealien und Hülsenfrüchten probierten zahlreiche Supermärkte neue Verpackungslinien aus: unbedruckte Papiersäcke, in die man aus großen Zylindern das, was man haben möchte, abfüllt. 

Ich schaute mir den größten Biosupermarkt Londons an, „Wholefoods". Ein Erlebnis. Als ich an der Fleischtheke stand und die halbierten Lämmer betrachtete, überlegte ich, ob ich nicht eine Wohnung in der Nähe mieten soll, um dort augenblicklich einen Grill auf den Balkon zu stellen. Neben dem Fleisch stand übrigens eine Pyramide von Le Creuset-Brätern und Grillpfannen. Ich fand das sehr animierend, bestes Fleisch und beste Hardware im Paket anzubieten. 

Ganz zu schweigen vom Regal mit meinem Lieblingsmüsli, der Mischung No.5 von „Southern Alps", „Sunset Granola". Aber auch No.1, „Mount Cook Muesli" und No.3, „Franz Josef Glacier Bircher" sind Mischungen, die von einer Leidenschaft und Hingabe fürs Frühstücksmüsli zeugen, dass mir beim Anblick der faden Haferflockenmischungen in unseren Bioläden und Supermärkten die Tränen in die Augen steigen. „Southern Alps" kombiniert spezielle Getreidesorten mit langsam getrockneten Früchten, „Mount Cook", die erste Mischung der Firma, kombiniert Feigen, Bananen und Mangostücke mit Haferflocken und Kleie. Das Geheimnis des Müslis liegt in der Größe der Fruchtstücke verborgen. Sie geben keinen uniformen Mischmasch ab, sondern erlauben bei jedem Bissen eine kleine, aromatische Explosion, wenn man auf ein Stück Feige beisst oder Mango, und so gerät bereits das Frühstück zum ersten Höhepunkt, kulinarisch, und erste kulinarische Höhepunkte beim Frühstück münden in bessere Tage.

Ich gebe zu, dass ich jedes Mal, wenn ich am Flughafen stehe und irritiertem Sicherheitspersonal erklären muss, warum ich einen ganzen Rucksack voller Frühstücksflocken mit mir herumschleppe, verstimmt über den „Meinl am Graben" bin. Der „Meinl" müsste als erste Adresse des Wiener Lebensmittelhandels längst dieses Müsli im Sortiment haben, aber das Fehlen von „Southern Alps" ist nur ein weiteres Indiz für den Niedergang dieser Wiener Institution - zu altmodisch, zu selbstzufrieden, zu Ursula-Stenzel-Innenstadt-bürgerlich ist das Sortiment. Die Ergänzung des Warenkatalogs passiert nur zögerlich und wenn, dann saturiert, mit völlig überteuerten Produkten wie der Marillenmarmelade vom Landhaus Bacher. 

Dabei wäre es so einfach: die Schweizer Kollegen von „Globus" führen vorbildlich vor, wie man einen Spitzenlebensmittelhandel konsequent und kontinuierlich modernisiert und an seine Zeit heranführt. Logisch, dass es „Southern Alps"-Produkte bei Globus gibt. Und ein Abstecher zu „Wholefoods" würde den Meinls auch nicht schaden.

Am nächsten Tag erfuhr ich übrigens, warum es in London keine Eier aus Legebatterien mehr gibt. In einem zum Büro umgebauten Industriegebäude in Islington traf ich Jamie Oliver, Fernsehkoch, Buchautor und echte Celebrity, und Jamie erzählte mir von der ungeheuren Aufregung, die entstand, als er in seiner Fernsehdoku über Hühner vor laufender Kamera drei flauschige, freundliche Küken erstickte. Der Skandal war natürlich programmiert, aber auch wenn sich geschockte Eltern bei Channel Four beschwerten, dass ihre Kinder seither Angst um ihre Plastikentchen haben, hatte die Aktion weitreichende Folgen.

Die Küken waren Hähne gewesen. Jamie hatte sie umgebracht, um zu zeigen, wie in der industriellen Tierproduktion vorgegangen wird. Hühnerküken dürfen leben, um Eier zu legen oder zu Chicken McNuggets zu werden, kleine Hähne ohne wirtschaftlichen Nutzen werden vergast.

Jamie vertiefte den Schock noch. Er zeigte, wie in Legebatterien mit den Tieren umgesprungen wird, und er beendete die Doku mit dem eindringlichen Appell, nur noch Eier von Freiland- oder Biohühnern zu kaufen. Die Presse sprang auf, die Industrie reagierte. Eier aus Legebatterien waren stigmatisiert, Bioeier der Renner. 

Jamie Oliver ist ein sympathischer Mann. Er ist seit Jahrzehnten im Geschäft und immer noch erst 34. Seine Kochbücher und Fernsehshows sind erfolgreich und von außerordentlicher Qualität. Ich hatte Jamie, nachdem ich einige seiner Shows in synchronisierter Fassung gesehen hatte, versehentlich für so behämmert gehalten wie die Typen, die ihn synchronisiert hatten, aber ich rundete mich über die Bücher zurück. Die sahen nicht nur stilprägend aus und etablierten eine neue, erdige Art der Foodfotografie, die mir sehr gefällt. Aber sie bestanden nicht allein aus Verpackung. Der Inhalt ist fundiert und fantasievoll. Er zeugt von Kennerschaft und Leidenschaft. Mit den Kochbüchern von Jamie Oliver bewältige ich meinen kulinarischen Alltag auf höchstem Niveau, und ich verdanke ihm eine Menge kulinarischer Erlebnisse, auf die ich selbst nicht gekommen wäre.
Ich interviewte Jamie für das deutsche Magazin „Nido", das Gespräch ist hier nachzulesen. Ich hätte mich gern mit ihm über das Zubereiten von Schweinsbäuchen unterhalten, wie das in Jamies Lokal „Fifteen" überzeugend gelungen war, als ich mir zur Einstimmung auf das Gespräch eine vom Chef empfohlene Mahlzeit vergönnte. Aber es war kein Platz für Schweinsbäuche, denn Jamie erzählte mit größter Leidenschaft von seinem Projekt, Schulkinder in England und Amerika besser zu ernähren, mit abwechslungsreicher Kost, frischen und gesunden Zutaten. 

Er erzählte, dass er bei den Dreharbeiten zu seiner Show „Jamie's Food Revolution" - die in Huntington in West Virginia stattfand, einer Stadt, wo die Hälfte der 50.000 Bewohner schwer übergewichtig sind - , Menschen kennenlernte, die nichts als Tiefkühlpizza in ihren Kühlschränken hatte. Er erzählte von Frauen mit kleinen Kindern, die nicht wussten, wie man Eier kocht, weil in ihrer Familie nie gekocht worden war - nur warm gemacht. Er erzählte von den Besuchen in der Volksschule, wo er Kindern frisches Gemüse gezeigt hatte - kein einziges von ihnen hatte Tomaten von Äpfeln unterscheiden können.

Jamie redete sich in einen Furor gegen die zynische Lebensmittelindustrie, gegen Kinderärzte, die Müttern raten, Kindern, die ihre Milch nicht trinken wollen, Zucker in die Milch zu mischen, um sie schon als Baby abhängig vom Zuckerkick zu machen. Er redete wie ein Wasserfall, und er war sauer. Ganz klar: der Typ hat eine Mission. Er gibt nicht auf, auch wenn ihm David Lettermann in seiner Talkshow prophezeite, dass er scheitern wird, dass kein Amerikaner auf einen dahergelaufenen Briten gewartet hat, der ihm seine Pizza wegnehmen will. Inzwischen hat Jamie auf seiner Website über 600.000 Unterschriften für seine Food-Revolution gesammelt. Er spannt Prominente vor seinen Karren, nützt die neuen Medien, hat einen Kalender wie ein Staatspräsident - für die nächsten 18 Monate weiß er genau, wo er zu jeder Stunde sein wird.

Er macht natürlich auch Business. Mit der Frage, wie viele Angestellte Jamie Oliver hat, brachte ich ziemlich viele Leute aus dem Konzept, so burschikos, so lässig und scheinbar unbeschwert kommt der Sohn eines Wirtshausehepaars daher. Die richtige Antwort lautet übrigens: 5000. 5000 Menschen arbeiten für Jamie Oliver. Produktionsfirmen, Catering, zwei Restaurantketten, ein Magazin, Designshops, eine Bäckereikette. Ziemlich beeindruckend. In diesem Jahr tauchte Jamie mit einem Vermögen von 65 Millionen Pfund zum ersten Mal auf der Liste der tausend reichsten Briten auf.

Ich fragte ihn zum Abschied, ob er überhaupt noch Zeit findet zu kochen, bei dem, was er alles zu tun hat.

„Logisch", antwortete er. „Ich kann gar nicht anders. Heute früh zuletzt. Ein bisschen Honig mit etwas gemahlenem Kaffee auf ein Stück reifen Pecorino, dazu etwas frische Ricotta. Passt nicht zusammen, denkst du. Aber in meinem Mund spielte sich eine super Party ab. Es ist nämlich so: Wenn du ein Geek bist, ein Food-Freak, und ich bin absolut ein Food-Freak, dann kommt alles, was du machst, aus dieser herzlichen, wunderbaren Motivation heraus. Es soll schmecken. Es soll diese Obsession widerspiegeln, mit der gutes Essen unser Leben verbessert. Es gibt keinen Tag, an dem ich nicht lerne. Ich bin wie ein Musikjournalist, der täglich neue Musik hört, manches ist gut, manches ist langweilig, aber immer wieder taucht von irgendwo eine neue, unbekannte Band auf, die einen Song hat, der dich umhaut. So ist Kochen für mich."

Zum zweiten Mal spazierte ich in diesen Tagen erstaunt und beseelt durch London, beeindruckt von Menschen, die etwas tun, was sie lieben, und daraus ein Business machen, und dieses Business wiederum in den Dienst der eigenen Überzeugung zu stellen und instrumentieren, damit sich die Welt verändert, zum Beispiel zu Mittag, zum Beispiel am Tisch, an den du dich setzt. Jamie hatte von amerikanischen Familien erzählt, die nicht einmal einen Tisch zu Hause haben, weil sie den Dreck, den sie essen, sowieso mit den Fingern verzehren, während sie am Sofa knotzen und in den Fernseher starren.

Aber ich kriegte einen Tisch. Ich setzte mich an einen fantastischen Tisch. Der Tisch stand in einer umgebauten Schinken- und Speckräucherei in der Nähe des Smithfield-Markts, einem riesigen, vor Kälteaggregaten brummenden Fleischmarkt. Die Räucherei hat 1967 zugesperrt, und 1994 haben Fergus Henderson und Trevor Gulliver das St. John Restaurant eröffnet.
Durch eine Glasdecke fällt das Licht in die Bar, wo man einen Drink und auf seinen Tisch wartet. Über ein paar Stiegen geht es in den Speisesaal, der sich neben der offenen Küche ausbreitet. Alle Räume sind weiß gestrichen, die Struktur der darunter liegenden Ziegel drücken sich durch. Schwarze Lampen hängen über die Tische, und allein die Einrichtung des Restaurants ist so geschmackvoll und harmonisch, dass mich ein ganz eigenes Wohlgefühl erfasste, als ich mich hinter meinen Tisch fallen ließ. Der Saal war voll. Es wurde gelacht und getrunken und laut geredet, aber die Stimmung drohte nicht ins Bukolische zu kippen. Keine Tischtücher, nur weißes Papier auf den Tischen. Ein kopiertes Blatt Papier, die Speisekarte.
Ich war nicht zufällig ins St. John gekommen. Die Philosophie, die in diesem Restaurant gelebt wird, ist mir überaus sympathisch. Sie heißt „Nose to tail eating", und Fergus Henderson erläuterte sie mir euphorisch, als er vergangenes Jahr bei den „Bregenzerwälder Genusstagen" auftrat und ein grandioses Referat hielt. Das Tier, das getötet wird, hat das Recht, gegessen zu werden. Von der Nase bis zum Schwanz. Filets aus dem geschlachteten Körper zu schneiden und den Rest der Verwertungsindustrie zu überantworten, ist unmoralisch und führt zu, siehe oben. Jamie und Richard haben den Kampf dagegen aufgenommen.

Ich bestellte geröstetes Knochenmark. Es kam im gegrillten Kalbsknochen, der in drei Teile geschnitten war und aufgestellt war wie die Skyline von St. Pölten. Dazu Petersiliensalat. Ich trank Cote du Rhône, den Hauswein des St. John, und hing meinen Gedanken nach. Sie drehten sich um die Schaffung von Bewusstsein, vom Willen, die eigene kleine Welt zum Besseren zu verändern. Ich dachte über den Zeitpunkt nach, zu dem man ansetzen muss, wenn man das Bedürfnis hat, Ideen Gestalt annehmen zu lassen und über die Selbstverständlichkeit, mit der wir, die meisten, diesen Zeitpunkt verstreichen lassen.
Ich aß dann noch den Krautsalat mit winzigen, würzigen Scampi. Dann ein Stück Pork Roast mit bewunderungswürdiger Schwarte und fantastischem Bohnengemüse. Schließlich eine Portion Linsen mit einer leicht säuerlichen Ricotta vom Schaf. Zur Nachspeise natürlich einen Cheesecake. 

Ich war happy. Ich war aufgeregt. Ich war nur durch drei Türen in London gegangen und in der Welt angekommen, die ich liebe.

Das ist der Geschmack dieser Welt:
Geröstetes Knochenmark mit Petersiliensalat

Dieses Gericht steht seit der Eröffnung des St. John auf der Karte. Der Markknochen kommt von einem Kalbsfuß: fragen Sie den Metzger danach und lassen sie ihn den Knochen in 7 bis 8 Zentimeter lange Stücke schneiden. Sie werden Teelöffel oder lange Instrumente brauchen, um das Mark aus dem Knochen zu bekommen.

Für vier Personen

12 x 7 - 8cm lange Markknochen vom Kalb

Einen kräftigen Strauß Petersilie, die Blätter von den Stielen entfernt

2 Schalotten, geschält und sehr klein geschnitten

1 kleine Handvoll Kapern, extrafein wenn möglich

Dressing:

Saft einer Zitrone

Olivenöl extra vergine

Eine Prise Meersalz und Pfeffer

Eine anständige Menge getoastetes Schwarzbrot

Korsisches Meersalz, grob

Die Knochen in eine ofenfeste Pfanne legen und in den 200 Grad heißen Ofen schieben. Das Rösten dauert je nach Dicke der Knochen ungefähr 20 Minuten. Das Mark sollte sich vom Knochen lösen, aber noch nicht davonlaufen, was passiert, wenn man es zu lange röstet. Traditionell werden die Knochenenden mit Alufolie bedeckt, damit nichts aussickert, aber Fergus Henderson lässt uns wissen, dass er vor allem die Farbe und Knusprigkeit des Marks an diesen Enden schätzt.

  


Food & Beverage

Christian Seilers
Kolumne in

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