Trostsuppe

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Endlich ein probates Mittel gegen trübe Stimmung, wenn es draußen unwirtlich wird

Am Ende ist alles vergessen, der zwischenzeitlich beißende Geruch in der Küche, das aufgeregte Quietschen des Messers, wenn es den Spitzkohlkopf halbiert, viertelt, in kleine Quadrate zerteilt, das Zischen des Essigs, dessen Dampf wie eine Wetterfront über den Herd zieht, schließlich die langsame Kapitulation des Kohls, bevor er sich anschickt, weich und samtig zu werden und seine straffe Widerspenstigkeit aufzugeben. Dann steht diese Suppe schon dampfend auf dem Tisch, und für einen Augenblick ist der späte Herbst willkommen und die Aussicht darauf, die kalte Jahreszeit mit dem Genuss dieser „Krautsuppe" immer wieder zu veredeln, ja, zu feiern.

Kraut- und Kohlgemüse sind ein unübersehbarer Indikator für das Anbrechen des Halbjahrs, in dem es Vegetarier traditionell schwer haben. Der Überfluss des späten Sommers mündet in einen deftigen Engpass, der sich im Wesentlichen auf Kartoffeln, Wurzel- und Kohlgemüse beschränkt und eindeutig mehr Fantasie in der Küche verlangt als der Sommer, in dem das Marktangebot interessanter ist als die meisten kulinarischen Einfälle.

Der Sommer suggeriert uns, dass wir fantastische Köche sind. Wir müssen nur ein paar Tomaten in einen Topf werfen und mit Zwiebeln und einer kleinen Chilischote zu einer Sauce verkochen, und schon haben wir eine solche Vielfalt an Aromen und eine Unübertrefflichkeit an Textur hergestellt, die wir mit einer Portion Pasta oder Gnocchi auftragen und stolz genießen können.

Im Herbst wird das ein bisschen anspruchsvoller, weil die Lagergemüse mehr Handgriffe in der Küche brauchen, um ihre Qualitäten zu entfalten. Das braucht Erfahrung - oder professionelle Hilfe. Ich kann dafür zwei ganz ausgezeichnete Bücher empfehlen, eben erschienen und im Nebeldunkel des Winters ausgezeichnete Unterstützer, um in der Küche für Licht und euphorische Momente zu sorgen.

Der englische Foodschriftsteller Nigel Slater brachte eben das voluminöse Buch „Tender/Gemüse" (Dumont) heraus, in dem er über seine Erlebnisse mit dem Küchengarten berichtet - ein formidables Werk mit 400 Rezeptideen - und einem so unprätentiösen Grundansatz und Tonfall, dass man sich zwischen den Seiten sofort zu Hause fühlt (ausführliche Besprechung in meiner Kolumne auf blog.dasmagazin.ch).

Gleichzeitig erschien das Buch „Österreich vegetarisch" (Verlag Christian Brandstätter), aus dem das Rezept der tröstlichen Krautsuppe in dieser Kolumne stammt. Der Koch Meinrad Neunkirchner und dessen blendende Schriftführerin Katharina Seiser schafften es, aus der paradoxen Versuchsanordnung (die österreichische Küche ist alles andere als eine Gemüseküche), ein inspirierendes Kompendium zusammenzustellen. Wer keine Scheu hat, sich ein paar sprachliche Austriazismen anzueignen (Sellerie heißt hier etwa konsequent „Zeller", Tomaten „Paradeiser"), dem wird dieses Buch ein guter Begleiter durch die Jahreszeiten sein.
Die „Krautsuppe", finally: ihr Ursprung liegt im Pannonischen, in der Weite der Tiefebene, die sich östlich der Alpen bis weit nach Ungarn erstreckt, befeuert vom Schilfrauch um den Neusiedlersee und der süßen Schärfe der zu Pulver gemahlenen Paprikaschoten.

Für vier Personen:
1 Kohlkopf (Spitzkohl eignet sich besonders gut, weil er, wie Nigel Slater sagen würde, „tender" ist, sanft, samtig). Aber auch Weißkohl ist geeignet, Wirsing hingegen nicht.
1 kleine Knolle Sellerie („Zeller!")
2 Zwiebeln
4 EL Sonnenblumenöl
Prise Zucker
2 EL Tomatenmark
1 TL edelsüßes Paprikapulver (evt. die Hälfte davon geräuchert)
Spritzer Weißweinessig
Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
½ TL gemahlener Kümmel (Anm: da verwende ich Kreuzkümmel: gibt dem Gericht einen kleinen, zusätzlichen Kick, wenn auch keinen direkt österreichischen)
1,5 Liter Gemüsebrühe
 
Kohl vierteln, vom Strunk befreien, in Quadrate schneiden. Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen, in Quadrate schneiden.
In einem großen Topf Kohl, Sellerie und Zwiebeln in Sonnenblumenöl anschwitzen. Evtl. Zucker dazugeben, kurz glasig rösten.
Tomatenmark und Paprikapulver zugeben, durchrösten. Dann mit Gemüsebrühe auffüllen.
Ca. 15 Minuten köcheln lassen. Das Kraut sollte nicht zu weich sein, sondern etwas Biss haben. Mit Salz, Pfeffer und (Kreuz-)Kümmel abschmecken, mit glatt gerührtem Sauerrahm und Sellerieblättern garnieren.
Wenn etwas von der Suppe übrigbleibt, umso besser. Sie schmeckt aufgewärmt noch mal besser.

 


Food & Beverage

Christian Seilers
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