Schön und reich

En Tour, Alacarte

Der Salade Nicoise im Retourgang der französischen Küche. Ausflug an die Cote d'Azur


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Ich war gerade an der Cote d'Azur eingetroffen und folgte den Anweisungen, die ich vorfand. „Von Nizza bis Antibes die Autobahn nehmen, dann durch den Ort zur ,Plage Joseph'. Viel Spaß!"

Okay, die Autobahn war ein bisschen voll, in Antibes wollte mich mein GPS-System mit Nachdruck in die örtliche Tiefgarage lotsen, und als ich besagten Strand nach zweimaliger Umrundung des Cap d'Antibes endlich gefunden hatte, fiel mir auf, dass er unmittelbar dort lag, wo die Passagierflugzeuge, die den Flughafen von Nizza anfliegen, auf ihre finale Kurve einschwenken. Die Easy-Jet-Vögel waren bereits so tief, dass du hinter den Fenstern eindeutig die blassen Gesichter jener Briten ausmachen konntest, die in drei Tagen von der Sonne rosa geröstet und nur wegen ihres immensen Bierkonsums nicht von innen ausgetrocknet sein würden. Sie winkten. Ich winkte zurück. Der Kellner beobachtete mich wissend.

Vielleicht ist „Kellner" ein zu großes Wort für den jugendlichen Erpresser, der am „Plage Joseph" die grün-weissen Sonnenschirme und die weißen Liegen verwaltete, vielleicht aber auch ein zu kleines. Im Grunde besorgte der Kerl ein cleveres Strand-Management. Er tauchte überall dort auf, wo ein Gast seine bemitleidenswerte Situation eigenhändig verbessern wollte, zum Beispiel, um den Sonnenschirm so zu verpflanzen, dass er auch Schatten spenden würde. Augenblicklich gab der Strandmeister, ich nannte ihn der Einfachheit halber Joseph, die Parole aus, dass es sich dabei um eine kostenpflichtige Maßnahme handle. Ich wusste damals noch nicht, dass die Qualität eines Badetags an der Cote d'Azur nicht etwa an der Länge der Sonnenstunden, sondern am Gesamtpreis der konsumierten Dienstleistungen bemessen wird: je teurer, desto schöner.

Mich zum Beispiel begrüßte der Kellner mit einem aufmunternden Kopfschütteln, das die abwehrende Geste seiner Hand begleitete, mit der er auf die Mineralwasserflasche in meiner Badetasche zeigte. „Du hier nicht dein Wasser trinken", sagte er auf Englisch - er hatte mich dank meiner Kommunikation mit dem Easy Jet flugs als Briten identifiziert - , „du mein Wasser trinken."

Okay, sagte ich.

Zwölf Euro, sagte Joseph.

Mein Badetag pumpte sich mit Qualität auf.

 

Es wurde tatsächlich ein schöner, schöner Tag. Das Meer war so kühl, wie es sein soll. Die Sonne brüllte nicht, sondern schmeichelte. Der Blick hinüber nach Nizza war ein wenig verhangen, mischte aber die schönen Farben, aus denen südfranzösische Illusionen gestrickt sind: ziegelrot, dunkelblau und jede Nuance von ockergelb. Ich schwamm durch klares Wasser weit hinaus und versuchte das Haus auszumachen, in das sich Alain Delon zurückgezogen haben soll. Ich sah es nicht. Ich sah auch Alain Delon nicht, aber ich war zufrieden, dass ich ihn hätte sehen können. Abgekühlt kehrte ich an den Strand zurück und ruhte mich auf meiner Liege in der prallen Sonne aus.

Alles war perfekt, nur langsam kriegte ich Hunger. Joseph?

Joseph hatte bereits einen Tisch für uns fertig gemacht, soll heißen: er fegte den Sand vom weißen Plastik, würgte den Sonnenschirm dekorativ auf Halbmast, dann brachte er - Wasser? Wasser! - eine weitere Flasche Evian für zwölf Euro und die Karte. Ich ließ den Blick über das Angebot schweifen und entschied mich, wie passend, für einen Salade Nicoise.

„Das ist zuwenig", sagte Joseph.

Also bestellte ich noch den Tagesteller, frischen Thunfisch mit Gemüse, und eine Flasche Bandol.

Der Salade Nicoise war schlecht. Der Salat war mit einem aggressiven Essig angemacht, der auch den Geschmack der Tomaten übersäuerte und nur in den rohen Zwiebeln einen Verbündeten fand. Der Thunfisch kam aus der Dose und zwar samt der gesamten Ladung Öl, in der er konserviert worden war, und nur die Oliven ließen geschmacklich ein wenig Ehrgeiz erkennen. Doch, jetzt war ich froh, noch ein Stück Fisch vom Grill zu bekommen.

Schon stand Joseph da, einen Teller in der Hand. Leider sei eine Verwechslung passiert. Der Koch habe statt des Tagestellers eine „Alles-aus-dem-Meer-Platte" zubereitet, ob mir das etwas ausmache, und falls ja, dann sei das Pech, denn der Koch habe eben Feierabend gemacht.

Ich nahm die „Alles-aus-dem-Meer-Platte" und sehnte mich augenblicklich nach den Resten des Salade Nicoise, die eben in einem dunkelgrauen Müllsack verschwanden. Es war unglaublich: Scampi wie frisch gebrannte Ziegel. Jacobsmuscheln von der Konsistenz alter Blumenerde. Darüber eine dicke, gelbbraune Sauce, von der ich nie erfuhr, woher sie kam, wohin sie ging. Ich hatte wirklich nicht gewusst, dass man so schlecht kochen kann, ohne dass Gäste mit langen, weißen Kerzen vor der Küche eine Mahnwache abhalten. Ich weiß nur, dass ich genau in diesem Augenblick den Entschluss fasste, nicht locker zu lassen, bevor ich nicht den optimalen Salade Nicoise an Originalschauplätzen gegessen hätte.

Irgendwann brachte Joseph die Rechnung. Ehrlich, die Rechnung war am Schluss das Lustigste an der Strandgastronomie. Der „Alles-aus-dem-Meer"-Teller kostete 37 Euro, hatte aber im Kampf um den höchsten Einzelposten keine Chance gegen Liege, Sonnenschirm und Wasser. Es war ein sehr, sehr schöner Tag an der Cote d'Azur, je ne regrette rien, außer vielleicht, dass die Heimfahrt noch viel länger dauerte als die Hinfahrt, weil Antibes so was von dicht war, und auf der Autobahn, frage nicht. Zweieinhalb Stunden für 25 Kilometer. Aber die Hilfe kam aus dem Äther: Ein in Nizza ansässiger Radiosender spielte konsequent langsamen Jazz, und ich feierte ein inniges Wiedersehen mit Stan Getz, Astrud Gilberto, und all den anderen.

 

Ich hatte „Desafinado" noch immer im Ohr, als ich bereits bester Laune im Garten der Colombe d'Or stand und darauf wartete, was der Maitre mir wohl über den Verbleib meiner Reservierung erzählen würde. Die Colombe d'Or am Rande des alten Ortskerns von St. Paul de Vence ist ein Lokal, das viel mehr ist als ein Lokal, nämlich ein besonders stimmungsvolles Museum der zeitgenössischen Kunst mit Speisen- und Getränkeausgabe, ungefähr wie die Zürcher „Kronenhalle", mit dem speziellen Unterschied zur „Kronenhalle", dass in der Colombe d'Or auch das Essen okay ist. 

Aber diese Geschichte. Diese Atmosphäre. Die Bilder an den Wänden. Das Fresko von Léger an der Gartenmauer. Die Erinnerung an Yves Montand und die Signoret, die hier ihre Hochzeit gefeiert hatten. Das Andenken an den blutjungen Delon und seine Romy Schneider. Picasso. Prevert. Chaplin. Sartre. Die Beauvoir. Alle hatten sich hier ins Gästebuch eingetragen. Wie schade, dass der Maitre meinen Namen auf der Reservierungsliste nicht fand.

Dabei hatte doch bereits kurz vor neun eine Telefonkraft der Colombe d'Or auf meinem Handy angerufen, um sicherzustellen, dass bei der vor vier Wochen getätigten Reservierung alles beim Alten bleibe. Als ich dem Maitre, der kopfschüttelnd aus seiner Kabine kam, dieses eindeutig für mich sprechende Indiz zu vermitteln versuchte, starrte er mich - Haltet den Dieb! - mit großen Augen an: „Sie haben heute früh telefoniert? Das! Ist! Unmöglich!" Damit war das Problem für ihn auch schon erledigt, und ich musste haarscharf entlang der Erniedrigungsgrenze balancieren, um ihn davon zu überzeugen, dass ich nicht heute früh versucht hatte, zu reservieren und ihm einen weiteren Versuch abzuringen, die Rechtmäßigkeit meiner Bestellung wenigstens in Erwägung zu ziehen.

Als es schließlich doch noch geklappt hatte - es verströmt einen eigenen Reiz, umgeben von langjährigen, mit den absurden Reservierungsritualen selbstverständlich vertrauten Colombe d'Or-Profigästen, die gerade ihr zweites Glas Weißwein nehmen, auf das Urteil des Maitre zu warten, der dich möglicherweise als potenziellen Tischnapper enttarnen wird - war es herrlich wie sonst was.

Der letzte Tisch links hinten auf der Terrasse. Der Geruch des Blumengartens, in den man über eine Natursteinstiege hinuntersteigen konnte. Der Vorspeisenteller, der aus gut 20 Tellern, auf denen je eine Vorspeise lag, bestand - das lauwarme Zwiebelkompott war umwerfend. Die berückende Einsicht, zu einer der besten Zeiten - Essenszeit - an einem der schönsten Orte der Welt zu sein.

Wir tranken Champagner, was sonst. Wir aßen Rotbarben und Lamm. Es war einfach, aber perfekt. Als ich mich daran erinnerte, dass ich eigentlich einen Salade Nicoise bestellen wollte, kam bereits das Schokolademousse. Wenn ich die Augen schließe und mich ganz fest konzentriere, kann ich noch immer die geschäftige Ruhe dieses außergewöhnlichen Gastgartens hören, und ich warte darauf, dass der Kellner exakt im richtigen Moment vor mir steht und mich fragt:

„Monsieur haben noch einen Wunsch?"

„Vielleicht noch einen Schluck Champagner..."

 

Ich reiste nach Nizza, um für meine persönliche Rubrik „Beziehungsvolles Essen an Originalschauplätzen" Material zu sammeln. Da ich früh dran war, stieg ich auf den Festungsberg, lernte, dass Giuseppe Garibaldi, der große Einiger Italiens, französischer - i.e. aus Nizza gebürtiger - Landsmann gewesen war, schweifte in Gedanken ab zu dem anbetungswürdigen Fischlokal in der Altstadt von Piombino, jenes toskanischen Hafens, von dem das Schiff nach Elba und Sardinien ablegt. Das Lokal heißt nach dem Mann aus Nizza „Garibaldi Innamorato", „zum sich verliebt habenden Garibaldi". Selten hatte ich ein didaktischeres Menü der Sorte „Gegessen-wird-was-auf-den-Tisch-kommt" bekommen, und ich zögere nicht, es in die Liste der „Besten Fischmahlzeiten, an deren italienische Namen ich mich nicht mehr erinnern kann" aufzunehmen. Diese Abschweifung passierte mir etwa 90 Minuten, bevor ich das „La Miranda" betrat.

Der „Guide Michelin" beschreibt dieses Lokal als „klein, hässlich, ungemütlich und ohne Telefonanschluss", was ich in allen Punkten bestätigen kann. Kein Telefonanschluss bedeutet, dass es unmöglich ist zu reservieren, weshalb wir auch schon deutlich vor zwölf an Ort und Stelle waren, um glücklicherweise exakt jenen Vierertisch zu bekommen, vom dem zwei businessmäßig aussehende Paare gerade aufstanden, um für den Rest der Mittagspause an die frische Luft zu kommen. Es war dunkel und eiskalt im Lokal. Niemand hatte sich besonders Mühe gegeben, die fehlende Dekoration zu kaschieren. Über unserem Tisch lärmte eine Klimaanlage, die der Hitze des alten Stadtzentrums von Nizza die Hitze der offenen Küche des „Miranda" hinzufügte. Es gab exakt zwölf Speisen und drei Weine, weiß, rot und rosé. Die Speisen spotteten dem Begriff „mediterran". Sie waren schwer und deftig, und eine erkennbare Beziehung zum Thema „Hochsommer" war beim besten Willen nicht herzustellen. Ich aß eine Andouillette, eine mit Innereien gefüllte Wurst, die ich nie vergessen werde. Ich aß mit pikanten Semmelbröseln überbackene Sardinen, die ich nie vergessen werde. Ich aß ein Cassoulette von Schnecken, das ich nie vergessen werde. Ich werde nie vergessen, dass ich keine Kraft mehr hatte, ein Dessert zu bestellen. Ich werde nie vergessen, das „Miranda" so innig zu loben wie ein angekommener Wallfahrer die Kathedrale von Mariazell.

 

Das Problem ist offensichtlich: Es war gar nicht so einfach, an der Cote d'Azur einen vernünftigen Salade Nicoise zu bekommen. Wo er auf der Karte steht, willst du nach den Erfahrungen an der „Plage Joseph" lieber nicht hingehen, und wo man lieber hingehen will, gibt es keinen Salade Nicoise.

Bei Alain Lllorca in der „Moulin de Mougins" erfuhr ich statt dessen, was ich unter „zeitgemäßer französischer Küche" zu verstehen habe: Portionen, Leute, die so exorbitant groß und schwer sind, dass ich nach absolvierter Mahlzeit endlich die hochgezogenen Augenbrauen des Oberkellners dechiffrieren konnte, der mich mit anerkennender Verwunderung gemustert hatte, als ich Fisch- und Fleischgang bestellte. 

Im „Le Girelier" am Hafen von St. Tropez liefen mir meine restlichen Vorurteile wie eine zu große Portion Sonnöl durch die Finger. Nicht nur, dass sich St. Tropez keineswegs als jener überkandidelte Laufsteg für die Reichen und Berühmten herzeigte, als der er in der entsprechenden Fachpresse abgefeiert wird. Der Hafen versprühte eine herzliche, einnehmende Lebenslust, und, okay, die Jachten waren schon ziemlich groß, aber nämliches Hafenwirtshaus mit Blick auf zwei, drei unter neuseeländischer Flagge segelnde Breitschulterschiffe servierte ein mehr als anständiges Mittelmeermenü, frischen, auf dem Holzkohlengrill zubereiteten Fisch und vorsichtig präparierte Krustentiere, und unter dem Strich machte die Rechnung nicht mehr aus als an der „Plage Joseph". Apropos: Der Strand, an dem man sich auf das Abendessen bei „Le Girelier" einstimmen sollte, heißt „Plage Tahiti", und dort vergisst man vor lauter Mittelmeerherrlichkeit sogar aufs Essen.

Nur als ich in der abenteuerlichen Felsenfestung von Eze das in jeder Hinsicht spektakuläre „Chevre d'Or" ausprobierte, wäre es mir beinahe gelungen, auf Salade Nicoise downgegradet zu werden.

Wir nahmen den Champagner auf der Terrasse, und wenn eine Terrasse diesen Namen verdient, dann diese: du sitzt atemlos auf einem gut 400 Meter schroff aus dem Meer wachsenden Felsen, Blick auf Cap Ferrat, und du kannst sicher sein, dass eine der hundert Jachten dort unten, die selbst auf Adleraugen-Entfernung noch mächtig und mächtig teuer ausschauen, von Puff Daddy nach St. Tropez gesteuert werden oder wenigstens von Fürst Albert, der seinen Delphin ein bisschen bewegt.

Nach drei viertel Stunden die Frage des Kellners, ob wir zum Essen bereit seien.

Nichts lieber als.

Er führte uns in einen in jeder Hinsicht abgekühlten Raum mit Panoramascheibe und wunderte sich sichtlich über die Frage, ob wir nicht im Freien essen dürften. Der Kellner verschwand, kehrte zurück, kassierte den Champagner und führte uns über verwinkelte Treppen und Brücken in den Freizeitbereich des Hotels, wo - an einmal mehr atemberaubender Stelle - ein Tisch für uns bereitet war. Leider gehörte der Tisch nicht zum Restaurant, dessentwegen wir hierher gekommen waren. Die Karte versprach statt künstlerischen Kreationen eher Handfestes, Entrecote vom Grilll zum Beispiel, oder, genau, einen Salade Nicoise für 40 Euro.

Mit Tränen in den Augen den Kellner eingefangen, erfahren, dass auf dem Felsen von Eze ein regelrechter Restaurantföderalismus vorherrsche, vier Restaurants mit getrenntem Rechnungskreislauf, und dass Monsieur Phillippe Labbé, Küchenchef der Gourmetabteilung, ausschließlich überdacht serviere.

Aha. Das hätte uns vier Stockwerke höher natürlich niemand mitteilen können.

Steile Stiegen in der Gegenrichtung, Brücken überquert, im klimatisierten Speisesaal Platz genommen - eine Gruppe fideler Japaner, die uns bereits bei der ersten Ankunft freundlich begrüßt hatte, freute sich diesmal fast noch ausgelassener - und einmal mehr keinen Anhaltspunkt für einen anständigen Salade Nicoise ergattert, denn was jetzt passierte, war höchst eindrucksvoll verspielte französische Küche at it's best. Als Hauptgang kam ein sagenhafter Schweinsbraten am Schwartl auf einer Kaffeesauce, zu der mit einer entsprechenden Essenz gefüllte Kartoffeln serviert wurden - es war, jenseits aller Gefälligkeit, eine Herausforderung an das intellektuelle Geschmackszentrum: wie hat der Koch das gemeint?

Die zwei mitgereisten Kinder hatten es einfacher. Sie speisten formidable Nudeln mit Tomatensauce, die sich später als „Pate Napolitaine" für je 30 Euro auf der Rechnung fanden, aber das soll keine kleinliche Anmerkung sein: die Suche nach dem prototypischen Salade Nicoise hat ihren Preis, s.o.

 

Kommen wir zur Sache. Sortieren wir Grundsätzliches. Was versteht zum Beispiel Paul Bocuse unter Salade Nicoise? Hier seine Einkaufsliste für sechs gute Esser:

9 große Tomaten oder 18 kleinere Flaschentomaten

400 g kleine Saubohnen

2 grüne Paprika

6 kleine, eingelegte Artischocken

6 kleine, frische Zwiebeln

1 Gurke

100 g schwarze Oliven aus Nizza (gemeint sind die hocharomatischen, schrumpligen)

1 Knoblauchzehe

12 Sardellenfilets

4 Eier

6 Blätter Basilikum

7 Esslöffel Olivenöl

Salz

Pfeffer

 

Bocuse weist uns an, die Eier zu kochen und abzuschrecken, die Saubohnen eine Minute im kochenden Wasser zu sieden und dann zu häuten, die Gurke in feine Scheiben zu schneiden, die Paprika in schmale Streifen, von den Artischocken und Zwiebeln nur die Herzen zu verwenden und diese in feinste Scheiben aufzufächern, die Sardellenfilets zu dritteln, die Eier zu vierteln, die Salatschüssel mit dem Knoblauch einzureiben, alle Ingredienzien anzurichten, das Basilikum fein zu hacken, mit dem Olivenöl, dem Salz und dem Pfeffer zu vermischen und den Salat damit anzumachen.

Davon können wir ausgehen.

Alain Llorca, der Mann fürs virtuos Grobe, klaubt zusätzlich zum von Bocuse verwendeten Gemüse ein Stange Sellerie aus der Gemüsekiste, ein paar Radieschen und spezielle, im Südosten Frankreichs angebaute, kleine, weiße Zwiebeln („cébettes"). Ansonsten unterscheidet sich sein Rezept nur dadurch, dass  Llorca den Salat mit dem Saft einer Zitrone und einem Esslöffel Weinessig säuert, bevor er mit dem Basilikumöl, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmeckt - ein durchaus empfehlenswerter Handgriff.

Aber interessant: weder Bocuse noch Llorca verwenden Salat oder Thunfisch, und das hat unter Garantie damit zu tun, dass beide keine Vorliebe für den öligen Inhalt billiger Dosen und das welke Zellulosegewebe schlaffen Salats haben.

Von dieser Basis ging ich aus, als ich die Supermärkte Südfrankreichs - erstklassig: „Leclerc", brauchbar, vor allem für Fisch: „Casino" - nach Rohmaterial für den endgültigen Salat durchkämmte. Dabei leugne ich nicht, dass ich Thunfisch liebe, und dass ich kaum widerstehen kann, wenn ich auf irgendeiner mit gestoßenem Eis dekorierten Theke frische Sardellen liegen sehe.

Also folgte ich dem Grundrezept von Bocuse, nur dass ich die eingesalzenen Sardellen durch frische ersetzte, die ich heiß aus dem Olivenöl auf den fix und fertig vorbereiteten Salat legte, wo sie rasch lauwarm wurden und dem kräftigen Biss des Gemüses ihrerseits etwas Knusprigkeit hinzufügten.

Aber wirklich zufrieden damit war ich nicht. Gesalzene Sardellen sind als mediterranes Gewürzmittel nicht zu übertreffen, die frischen Exemplare verliehen dem Gericht keineswegs den Pep, den es braucht.

Also probierte ich es mit frischem Thunfisch, kurz angebraten, vielleicht eine Minute auf jeder Seite, anschließend in dünne Scheiben geschnitten, mit Meersalz und Zitrone beträufelt und explizit lauwarm auf den - wiederum mit eingesalzenen Sardellen zubereiteten - Salat gesetzt.

Das war wie ein Strich unter den Erlebnissen mit der südfranzösischen Küche.

Das Feine und das Deftige.

Das Frische und das Konservierte.

Das Weiche, das Perfekte, aber auch das Improvisierte, das Anarchische.

Es kam meiner Vorstellung von einem vernünftigen Salade Nicoise recht nahe: der lauwarme Fisch, die frische Säure der Zitrone, das feine Aroma des mit Basilikum parfümierten Oivenöls und darunter jede Menge frischer Geschmäcker, die beim Kauen interessante Explosionen erzeugten.

 

PS. Wobei.

Weil wir all diese Geheimnisse klug und anwenderfreundlich nach Österreich importieren müssen. Ich kann eine kleine Verbesserung anmerken, die vorzugsweise Kunden des Rochusmarkts in Wien 3 ausprobieren können. Es gibt dort den Gemüsestand der Petra Lorenz, wo kartoffelgroße, rote Zwiebeln verkauft werden, die nicht nur mild, sondern geradezu süß schmecken, mit exakt der richtigen Restschärfe, und in ihrem vollen, wohldosierten Geschmack glatt die „cébettes" vergessen lassen. Es ist das unser, unser mitteleuropäischer Beitrag zum Erbe des Südens. Bitte, gern geschehen.


Food & Beverage

Christian Seilers
Kolumne in

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