Röstiland

Die Weltwoche / Geschichten
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Illustration: Lorenz Meier

Was zeichnet die gesamtschweizerische Küche aus? Die Kochlegende Marianne Kaltenbach hat eine solche überhaupt erst geschaffen. Jetzt wird Ihre Kochbibel neu aufgelegt. Ein guter Grund für eine umfassende Bestandesaufnahme im Röstiland Schweiz



Als ich Marianne Kaltenbach kennenlernte, um sie im Herbst 2005 für die „Weltwoche" zu porträtieren, trafen wir uns im Luzerner Restaurant „Galliker". Das „Galliker" ist eine Innerschweizer Institution, und das zu Recht. Selbst das grelle Mittagslicht wird durch die dicken Butzenscheiben dämmrig gefiltert, und beim Blick auf die Speisekarte verschwimmt die zeitliche Orientierung. 1948? 1984? 2009? Egal, Hauptsache, es ist Mittag und die Küche hat offen.
Frau Kaltenbach bestellte Kalbsleber mit Rösti. Als der Teller ankam, prüfte sie zuerst einmal die Elastizität des Fleisches, dann nahm sie die Kartoffeln in Augenschein. Als sie sich vergewissert hatte, dass die Rösti nach ihrem Geschmack war, kräftig angebraten, bis die Kruste die richtige Farbe angenommen hatte, knusprig, wie nur die Kartoffeln sind, die im richtigen Augenblick, bevor sie in den nächsten Aggregatzustand übergehen, vom Feuer genommen wurden, seufzte sie tief. Eine gelungene Rösti. Auf beiden Seiten gebraten. Was für ein Glück.
Was für ein Glück: in Marianne Kaltenbach war der Schweiz beinahe zufällig eine Figur erwachsen, die das Kochen einerseits als täglich wiederkehrende Herausforderung begriff, gleichzeitig aber auch als tägliche Belohnung für die geleistete Arbeit. Kaltenbach hatte das Metier quasi durch die Küchentür betreten, indem sie ihrem Mann, dem Grafiker Fritz Kaltenbach, bei dessen Geschäften assistierte: sie bewirtete seine Gäste und Kunden mit selbstverständlicher, sorgfältiger Gastfreundschaft. Der Luzerner Verleger Emil Hartmann, der wiederholt in den Genuss von Mariannes kulinarischer Aufmerksamkeit gekommen war, hatte sie 1967 eingeladen, ein erstes Büchlein zu machen, es hieß „Pikantes Gebäck". Wir können uns also vorstellen, was dem Verleger zum gekühlten Gigondas serviert worden war. Aber es zeigt vor allem: als Marianne Kaltenbach die Bühne der kulinarischen Publizistik betrat, hatte sie noch die Schürze um.

Die Schweizer Küche ist keine reiche Küche. Sie ist weniger elegant und pur als die französische, weniger süß und verspielt als die österreichische, weniger herrschaftlich als die deutsche, und ganz und gar nicht mediterran. Die Schweizer Küche spiegelt die agrarische Tradition des Landes und seine protestantische Entschlossenheit, selbst aus dem Geringsten etwas zu machen.
Viele Gerichte der Schweizer Küche sind Produkte des Mangels. Speziell in den Bergen kam, bevor die Versorgung mit allen Lebensmitteln zu jeder Jahreszeit selbstverständlich wurde, auf den Tisch, was gerade da - oder zu konservieren gewesen - war.
Die Speisen sind schwer. Sie nähren den Arbeiter. Den Geschmack liefern sie sozusagen nebenbei.
Ein gutes Beispiel dafür ist das Aargauer Gericht „Schnitz und drunder". Dafür werden gedörrte Apfel- und Birnenspalten mit Speck und Kartoffeln zu einem nicht unaufwändigen, aber desto raffinierteren Eintopf verarbeitet: das Dörrobst, das bereits am Vorabend eingeweicht wurde, wird in der Pfanne zuerst karamellisiert und mit Speck belegt. Dazu kommen die in Würfel geschnittenen Kartoffeln, die als oberste Schicht in die Pfanne geschlichtet, gesalzen und zugedeckt 45 Minuten geschmort werden, bis sie weich sind.
Selbstverständlich könnte man über die Kombination der Aromen und Texturen in „Schnitz und drunder" den Kopf schütteln wie über den slowenischen Bauern, der Bohnen mit Zwetschenröster isst, oder unsere chinesischen Freunde, die ihr Hühnchen süß und sauer zugleich zubereiten. Dabei ist die Kombination nichts als den Umständen geschuldet.
„Das Sparen verstanden alle Schweizer seit Jahrhunderten", schreibt Marianne Kaltenbach. „In Bergkantonen kannte man nichts anderes, und man kam zurecht mit
dem, was man hatte: Milchprodukte, Dörrobst, Kartoffeln und was es sonst noch an unverderblichen Nahrungsmitteln gab."
Gleichzeitig listet sie akribisch auf, welche lokalen Ausprägungen das, was man hatte, annahm. Im Oberaargau werden Kartoffeln und Speck mit frischen Apfelspalten und einer Messerspitze Nelkenpulver kombiniert, im Luzernerland kommt zu Kartoffeln und frischen Birnen ein tüchtiger Klecks Sahne (und, wenn erhältlich, eine heiße Zungenwurst), im Kanton Uri wird der „Biräschtunggis" mit frischen Birnen, Kartoffeln und gebackenen Zwiebeln zubereitet.

Das Buch „Aus Schweizer Küchen", das Marianne Kaltenbachs einzigartige Stellung unter den Kochbuchautorinnen des Landes zementieren sollte, erschien 1977 unter dem Titel „Ächti Schwyzer Chuchi" im Berner Hallwag Verlag. Das Buch war ein Meilenstein. Es konzentrierte die langjährigen Recherchen der Kaltenbach, die sie in ihrer Arbeit als Herausgeberin schmaler Rezeptbüchlein, aber auch als Teilhaberin der auf kulinarische Produkte spezialisierten Werbeagentur „Culinas" angestellt hatte, in einem einzigen, umfassenden Werk und ordnete die Rezepte aus allen Landesteilen neu - nicht nach Regionen, wie es bis dahin immer Usus gewesen war, sondern nach Jahreszeiten.
Indem sie die Küchen der Regionen sorgfältig zusammenfasste, konstituierte die Kaltenbach eine Gesamtschweizer Küche überhaupt erst.
Mit der Ordnung ihres Buches nahm sie darüber hinaus einen Begriff vorweg, der gerade Konjunktur hat, über Jahrhunderte jedoch die einzig denkbare Art zu kochen dargestellt hatte: Regionale, saisonale Küche.
Wer das Buch aufschlug, fand sich sofort in einer zum Kochen anregenden Umgebung. Oktober: Die Quitten sind reif, also könnten wir Quittensuppe nach einem alten Zürcher Rezept kochen, Quittenkuchen, Quittengelee oder auch „Chüttenepäschtli", Konfekt aus Quittenpaste. Im Oktober gibt es natürlich auch Wild: Wildgeschnetzeltes mit Eierschwämmen, Rehpfeffer, vielleicht auch Rehleber in Butter. Undsoweiter.
Die Kaltenbach hatte historische Quellen studiert, uralte Kochbücher ausgewertet und Feldforschung betrieben. Wie stellen Wirtshäuser im Emmental eine Chässchnitte auf den Tisch, im Vergleich zu einer aus Luzern? Was kann der Käsekrapfen aus dem Unterwallis, was der aus dem Lötschental nicht kann? Warum schmeckt die Pastete im Haushalt von Basler Freunden ganz anders als jene von Bernern?
Marianne Kaltenbach war auf den zahllosen Veranstaltungen ihrer Agentur mit vielen, vielen Köchen und Köchinnen zusammengekommen - diese buchte sie stets pauschal als „Hausfrauen" ab -, die ihr Rezepte, Geschichten und kulinarische Legenden überantworteten. Alles kam in den großen Zettelkasten, wurde durchgesehen, redigiert, ausprobiert, in eine Ordnung gebracht - und zur „Schweizer Küche" zusammengefasst.
Erst dann, wenn überhaupt, stellte Marianne Kaltenbach Zusammenhänge her: Warum erinnert der „Urner Eintopf" so frappant an die Küche des Südens? Weil das auch als „Cazzuola" bekannte Gericht von italienischen Arbeitern importiert worden waren, als diese Ende des 19. Jahrhunderts mithalfen, den Gotthardtunnel zu bauen.
Wieso türmen sich auf der Bärner Platte Würste, Fleisch und Speck auf einem Teller voll Kraut und Gemüse? Weil das Essen angeblich im Franzosenkrieg zum ersten Mal bereitet worden sein soll, nachdem Napoleons Truppen in Bern einmarschiert waren. Die tapferen Soldaten wurden von ihren Frauen im „Kreuz" in Wohlen bewirtet, wobei jede das mitbrachte, was sie gerade in der Vorratskammer hatte, so dass am Ende ein großes, buntes Essen für alle daraus wurde - und der Beginn einer bis heute dauernden Tradition.

Die Schweizer Küche wird, neben den kulinarischen Mikrokosmen der Bergtäler und Alpen mit ihren spezifischen Produkten, geprägt von drei General-Einflüssen, der deutschen, der französischen und der norditalienischen Küche. Die kulinarischen Vorlieben korrespondieren weitgehend mit den Sprachgrenzen, der Rösti-Graben trägt schließlich nicht von ungefähr seinen Namen. Östlich der Saane, so die Faustregel, gelten Rösti als Nationalgericht. Westlich davon sind die Antennen nach Frankreich gerichtet, oder man schmilzt Käse. Im Süden wiederum huldigt man der Polenta und dem Risotto.
Es versteht sich darüber hinaus von selbst, dass an den Ufern der großen Seen Fische zubereitet werden und dass es, wo Vieh gezüchtet wird, dessen Fleisch zu essen gibt. Außergewöhnlich an der Schweizer Küche ist, mit welcher Akribie viele Alltagsspeisen zubereitet werden und welcher Einfallsreichtum dafür aufgewendet wird, einfachste, kulinarische Grundmotive zu variieren.
In einem Kochbuch aus dem Jahr 1680 führt die Anna Margaretha Gessner-Kitt noch scheinbar simpel, aber auch nicht ohne Raffinesse in das Zubereiten von Äpfeln ein: „Beschneid und zerschneid die Äpfel zu Brocken; wäsch sie, lass in einem Häfelin Butter heiss werden und thu die Äpfel darein, samt ein wenig Wein. Zimt und Zucker. Decks zu."
Die Schweizer Küche machte daraus in bester föderalistischer Tradition u.a.  Öpfel im Tschöpli, Apfelküchlein, Apfelauflauf, mit Apfelmus gefüllte Pfannkuchen, Apfelpfannkuchen, bei denen die Apfelschnitze in den Teig gemischt sind, die Thurgauer Apfeltorte, den Emmentaler Apfelkuchen, den feinen Basler Apfelkuchen. Feinste regionale Unterschiede werden dabei zu kulturellen Glaubensfragen, der Gebrauch von Rosinen oder Haselnüssen zum Identität stiftenden Distinktionsmerkmal.

Das Buch „Aus Schweizer Küchen" wurde zu einem gewaltigen Erfolg. Es machte die Kaltenbach zur nationalen Autorität. Sie wiederum, mit einer guten Nase für den Gegenstand und fürs Geschäft, nahm den Ball auf und fungierte viele Jahre als kulinarische Seelentrösterin der Nation. Sie gestaltete die Rezeptkärtchen in der Frauenzeitschrift „Annabelle", brachte in schneller Folge neue Bücher heraus, Regionalkochbücher, aber auch Anleitungen zum abwechslungsreichen Kochen („Kreative Küche") und Empfehlungen für moderne Technologien („Mikrowelle für Feinschmecker"). Mit „Aus Italiens Küchen" gelang ihr (gemeinsam mit Virginia Cerabolini) ein zweites Standardkochbuch, das sich sowohl in der Schweiz als auch in Deutschland prächtig verkaufte.
Aber „Marianne", wie sie von vielen ihrer Leserinnen angesprochen wurde, entrückte nicht. In ihren Büchern fand sich stets der Hinweis, dass man, sollte irgendein unvorhergesehenes, kulinarisches Problem auftauchen, selbstverständlich mit ihr persönlich Kontakt aufnehmen dürfe. Ihre Leserinnen machten davon ausführlich Gebrauch. Im Tausch gegen handfeste Küchentricks spendeten sie der in Luzern lebenden Kaltenbach alte Familienkochbücher, lenkten ihre Aufmerksamkeit auf seltene Gerichte mit seltenen Zutaten und freuten sich, wenn Marianne diese Informationen in ihr von Auflage zu Auflage wachsendes Buch „Aus Schweizer Küchen" einarbeitete.

Über der Rösti des „Galliker" offenbarte mir Marianne Kaltenbach ihre Philosophie - Philosophie? Sie hätte das hochgestochene Wort selbst nie in den Mund genommen, denn sie sah sich nicht als Küchenphilosophin, ganz und gar nicht. Ihr Metier war die Praxis, und sie blühte auf, wenn ihr einzelne Männer und Frauen mitteilten, dass sie besser essen würden, seit sie á la Kaltenbach kochten.
„Welche Hausfrau kann denn heute noch eine ordentliche Rösti machen?", fragte sie rhetorisch und wühlte mit ihrer Gabel auf ihrem Teller herum, „niemand nimmt sich mehr Zeit zum Kochen. Alles muss schnell gehen. Alles muss billig und sofort fertig sein."
In wenigen Sätzen hatte die Kaltenbach damit das Dilemma des heutigen kulinarischen Lebens zusammengefasst. Die Supermärkte, die uns suggerieren, dass alle Lebensmittel zu jeder Jahreszeit stets verfügbar sind. Die Techniker in den Labors der Food-Industrie, die daran arbeiten, immer mehr Fertiggerichte mit immer weniger spezifischen Geschmäckern zu entwickeln. Die Verbraucher, die das Angebot, ihr tägliches Essen nicht mehr kochen, sondern nur noch wärmen zu müssen, so begeistert annehmen, dass die Tiefkühlpizza auf dem Weg zur beliebtesten Speise der Schweizer kaum noch aufzuhalten ist.
Dagegen trat Marianne Kaltenbach an, und zwar bereits, als der Trend zur Instant-Verpflegung noch gar nicht richtig begonnen hatte. Sie begriff Kochen nicht nur als Vorgang, der in der Küche stattzufinden hatte. Sie wusste, dass Kochen beim Studieren eines Rezepts beginnt, beim anschließenden Einkauf auf dem Markt - die Dramaturgie ihres Standardkochbuchs ist ein Plädoyer für den saisongerechten Einkauf - und erst dann Fertigkeiten am Herd erfordert.
In einem wichtigen Punkt stimmte die Kaltenbach mit den Chemikern aus dem Lebensmittellabor freilich überein: Sie wollte, dass jedes Essen gelingt. Sie schrieb ihre Rezepte so, dass sie nicht misslingen konnten - und sie arbeitete nach Kräften daran, ihren Leserinnen und Lesern - uns Hausfrauen also - das Selbstverständnis zu vermitteln, dass jedes Rezept selbstverständlich variiert, ergänzt, verbessert werden kann (was sie den Autorenköchen natürlich verdächtig machte, weil sie die Autorität des geschriebenen Rezepts aktiv untergrub).
Rösti also. „Es ist erstaunlich, wie wenige Köchinnen und Köche eine wirklich gute Rösti zubereiten können", schreibt die Kaltenbach in ihrer Einleitung zum Thema Rösti. „Entweder ist sie so trocken, dass man fast daran erstickt, oder sie ist wie gebratener Kartoffelstock. Man streitet sich darüber, ob man sie mit Butter oder Schweinefett braten soll, und viele behaupten, eine echte Bärner Röschti müsse einfach auch noch Speck enthalten. Die einen schwören auf geraffelte Kartoffeln, während andere sagen, man dürfe sie nur fein scheibeln. Umstritten ist auch, ob man sie nur auf der einen Seite oder wie einen Kuchen beidseitig schön knusprig braten soll. Nun, jedem seine Röschti."
Dann führt sie an: Berner Rösti (aus vorgekochten Kartoffeln, gesottener Butter, und einer Extraportion Geduld - das nervöse Durcheinanderrühren der Kartoffeln macht Frau Kaltenbach als Hauptursache für den Misserfolg aus). Rösti mit Speck. Rösti mit Zwiebeln (wie es „vor allem die Aargauer" machen). Rösti mit Käse (nach Art der Urner, Walliser und Appenzeller. Letztere mischen dazu auch noch Speck). Rösti mit Hörnli (da schüttelt es Frau Kaltenbach: „Zu meinem Entsetzen musste ich feststellen, dass man in Luzern Hörnli unter die Rösti mischt! Auch die Tessiner mischen ab und zu Kartoffelwürfeli mit Spaghetti. Sie haben aber wenigstens das kulinarische Talent, geröstete Knoblauchscheiben darunter zu mischen."

Marianne Kaltenbach starb 2005, 84 Jahre alt. Ihr Sohn Peter Berger fand in ihrem Nachlass das Manuskript eines französischen Standardkochbuchs, das der Basler „Echtzeit Verlag" im vergangenen Herbst posthum veröffentlichte. In diesem Jahr legt „Echtzeit" Marianne Kaltenbachs das lange vergriffene Hauptwerk „Aus Schweizer Küchen" wieder auf, als Summe aller Auflagen und als Kanon des Kochens in der Schweiz.






 


Food & Beverage

Christian Seilers
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