Revolution von oben

Der Feinschmecker / Geschichten
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Foto: Dolder

Ein Streifzug durch das kulinarische Zürich - und allerhand Überraschungen.


Die Revolution der Zürcher Gastronomie kommt von oben. Oben, das heißt: Blick auf den SSee, wie er sich vor der Albis-Kette in Richtung der Glarner Alpen ausstreckt, Segelboote und Linienschiffe inklusive. Der Kragen der Zürcher Altstadt rechts, mit dem Dunkel der Limmat als Schlips. Das Flimmern der reichen Vororte im Hintergrund. Davor Wald, die Satteldächer einiger Sonnenbergvillen und ein weiß gedeckter Tisch, auf dem gerade das Dessert serviert wird.

Die Revolution schmeckt süß, nach Himbeeren und Zitronen und Valrhonaperlen und Minze und Limonen. Aber sie schmeckt auch exotisch nach Kardamom, und sie tritt mit der überragenden Eleganz von schwarzem Tee hinaus in die Nacht, Darjeeling-Tee, mit dem die Kardamom-Milch zum letzten Baustein dieses erstaunlichen Fruchtdesserts veredelt wurde. 
Die Nacht beginnt zu leuchten. Sie leuchtet über Zürich. Sie beleuchtet die Türme des „Dolder Grand", des vor zwei Jahren neu eröffneten Traditionshotels in Gestalt eines Märchenschlosses auf dem Sonnenberg, und sie lässt die goldenen Wände des Hotelrestaurants „The Restaurant" glänzen, in dem Heiko Nieder sich zur Aufgabe gestellt hat, „so zu kochen, wie es dieses Haus verdient."  

Zürich ist kein leichtes Pflaster für luxuriöses Essen. Das liegt nicht am Geld. Man hat als Besucher der Stadt eine faire Chance, auf der Straße von einem Bentley oder einem Jaguar überfahren zu werden, wenn man nicht aufpasst, aber die kulinarischen Glanzlichter erstrahlten traditionell außerhalb der Stadt. 

In Zürich selbst regierten stets Tradition und zwinglianisches Understatement. Die besseren Köche arbeiteten sich in den „Zunfthäusern" an Geschnetzeltem und Chateaubriand ab. Eine mediterrane Systemgastronomie versorgte die lebendige Business-Class mit Saltimbocca und Pasta. In trendigen Nischen entwickelte sich eine moderne, leichtfüßige Szenekulinarik an besonderen Plätzen.

Wer Rang und Namen hatte, traf sich ohnehin in der „Kronenhalle", um in Gesellschaft von Picasso-, Miró- und Chagall-Gemälden Geschnetzeltes und Pot-au-Feu zu speisen, und nur in einigen Gemeinden am Zürichseeufer zeigten ein paar Afficionados, was Küche auch sein kann. Horst Petermanns „Kunststuben" - sehr schick, sehr französisch - hatte während gut zwanzig Jahren den Status als bestes Restaurant von „Zürich und Umgebung" gepachtet.
Doch diese Zeit ist vorbei, und das hat nicht nur damit zu tun, dass Horst Petermann sich zurückzieht (s.u.). Seit wenigen Jahren lassen sich gleich mehrere Gastronomen nicht mehr die Schneid abkaufen und arbeiten beseelt an der Auflösung des Widerspruchs, dass elegante, erstklassige Gastronomie im reichen Zürich einfach nicht möglich sein soll. 
An der Spitze dieser Bewegung drei Lokale: das „Mesa", ein kleines Lokal von unscheinbarer Eleganz, wo kulinarische Einfälle nur so sprudeln, farbenprächtig, aromensicher, verspielt; das „St. Meinrad", das seine klassische Grundausrichtung mit fein dosierter Exotik beschleunigt (und sich nicht nur metaphorisch aus dem Außenquartier, wo es mit etwas abgerissenem Schick Sympathiewerte sammelte, ins Zentrum der Wahrnehmung kochte, sondern auch geographisch: seit September ist das St. Meinrad auf den zentralen Münsterhofplatz übersiedelt); „The Restaurant" im Hotel Dolder schließlich, wo Heiko Nieder den Auftrag übernahm, am glamourösesten Platz der Stadt eine ebensolche Küche zu entfalten.

Die Geschichte des „Dolder Grand" beschreibt sehr anschaulich, warum Zürich, wie Heiko Nieder euphemistisch bemerkt, für große Köche „eine Herausforderung" ist. Das Traditionshaus, gegründet 1899, wurde 2004 für eine grundlegende Renovierung geschlossen und vom englischen Stararchitekten Sir Norman Foster um zwei neue Flügel ergänzt. Das Dolder sperrte 2008 nach einer vierjährigen Baupause als „Dolder Grand" wieder auf. Seither ist es in Zürich zum Volkssport geworden, über das „Dolder" zu meckern. Zu protzig, zu teuer, zu überhaupt.

Dabei ist das Hotel sowohl im renovierten, alten Haus als auch im Neubau fantastisch gelungen, von adäquatem Service und von jener internationalen Qualität, die Zürich so gern für sich reklamiert. Kein Haus, das es repräsentativ mit dem „Dolder" aufnehmen könnte - und kein Restaurant wie „The Restaurant", das mit unverkrampfter Selbstverständlichkeit souveräne Menüs der Spitzenklasse herstellt und eine kulinarische Landmark schuf.
Heiko Nieder, der in Berlin im „Vau" gekocht und in Bonn das „L'Orquivit" geführt hatte, lernte auf diesem Weg viel über Zürich, und wie konservativ ein Publikum sein kann. „Schon Geschmortes war eine Herausforderung", sagt er mit Zen-mäßigem Lächeln, aber er nahm die Herausforderung an, und er platzierte statt der üblichen Gourmetselbstverständlichkeiten großartige Behauptungen auf der Karte, die er entschlossen durchsetzte: ein Tartar vom Pferd mit Kirsche; einen Steinbutt auf zarten Kuttelstreifen; Schnecken mit Speck. 
Was in Paris mit ja, klar, beantwortet werden würde, war in Zürich eine offene Frage: Geht das? 

Es geht, und es geht immer besser. Natürlich bettet Nieder seine Wagnisse in ein unverfänglicheres Gesamtkonzept ein. Aber er schafft Vertrauen in seine Kompetenz und seinen Stil, und er macht sein Publikum neugierig. Gemessen an der Langsamkeit, mit der in der Schweiz Entwicklungen vollzogen werden, ist der Aufstieg des „Dolder" Restaurants atemberaubend. 

Eine Zürcher Institution geht also aufs Ganze, und das kommt einer Revolution gleich. Nieders gastrosophisches Charisma strahlt hinunter in die Stadt, und in der Stadt wird dagegengehalten. Zum ersten Mal gibt es in Zürich ein Match kreativer Köche um die kulinarische Pole-Position. Einfälle von Küchenchefs werden bei Menschen zum Tagesgespräch, die sich früher nur über die Qualität der Bratwürste am „Vorderen Sternen", dem Wurststand am Bellevue, ausgelassen haben. 

Wie schneidet das Taubengericht mit Aal und Frischkäse von Markus Linder im „Mesa" im Vergleich zu Nieders Taschenkrebs mit Pfirsich und Lavendel ab? Wie kriegt Tobias Buholzer im „St. Meinrad" eine so intensive Zuckermaissuppe hin, und braucht es die Entenleber im Lapsang-Tee-Gelee überhaupt dazu? Gehört Martin Surbeck mit seiner kreativen Kraftküche im „Sein" ins Spitzentrio der Zürcher Restaurants oder rangiert er knapp dahinter? Und isst man bei „Didis Frieden" nicht an guten Tagen zwar bürgerlicher, aber gleichwohl spitzenmäßig, Stichwort Hacktätschli?

Philipp Schwander lacht. Lachen ist eine Kunst, die der blitzschnelle Geist aus dem Effeff beherrscht, aber bestellen kann er mindestens so gut: „Hier muss man Felchen essen", sagt er, aber dann wird es auch schon wieder schwierig. 
„Meunière oder gebacken?"
„Hmm."
Kurzfristig huscht ein Ausdruck des Unbehagens über das Gesicht des Weinhändlers. Das Unbehagen meint freilich nicht die Felchen in der „Faktorei" in Bäch, einem kleinen Ort am Südufer des Zürichsees, wenige Kilometer außerhalb des Stadtzentrums. Es meint den Gedanken, auf eine der Zubereitungsweisen verzichten zu müssen.
Aber schon strahlt Schwander wieder wie der Wikinger Wickie, der gerade eine Idee gehabt hat.
„Zuerst meunière mit Schnittlauchsauce. Dann gebacken."
„Sehr gern, Herr Schwander."
Die Chefin verschwindet in der Küche. Jeder Teller, der hinausgeschickt wird, geht durch die Hände von Trudi Büeler. Das hält sie seit 55 Jahren so, und das ist wohl der Grund, warum der Parkplatz vor der Faktorei in Bäch weltrekordverdächtig ist. Wochentags, Mittagessen, und nicht weniger als drei Rolls Royce in einer Reihe.
Natürlich ist es nicht weit von hier zu einer der Steueroasen des Kantons Schwyz, sagt Schwander erklärend. Aber das Wichtigste ist: das Vertrauen. Jeder Mensch in Zürich weiß, dass die Felchen wie jeder andere Fisch in der „Faktorei" Weltklasse sind. Das wissen auch die Herrschaften, die ihren Rolls Royce müssen.

Tatsächlich ist der Fisch sowohl gedämpft als auch gebacken Klasse - unverspielt, gerade, pur. Wie man es erwarten durfte.

Philipp Schwander hat sich das Vertrauen, das die Faktorei Bäch in Jahrzehnten aufbaute, in nur wenigen Jahren erworben. Er erfand, nachdem er die Prüfung zum bisher einzigen „Master of Wine" der Schweiz bestanden hatte, eine neue Form des Weinhandels: die „Selection Schwander". In diese Auswahl nimmt er ausschließlich Weine auf, die ihm persönlich gefallen, französische, spanische, österreichische. Er beschreibt sie in seinen Aussendungen mit inniger Ausführlichkeit und achtet darauf, ein äußerst überschaubares Programm von vielleicht zehn bis zwölf Positionen pro Aussendung nicht zu überschreiten.
Schwanders Idee hat die Trinkgewohnheiten Zürichs verändert. Seiner eigenwilligen Weinphilosophie folgen die unterschiedlichsten Kunden. Die von Schwander selektierten Weine tauchen an den unmöglichsten Stellen auf, privat und öffentlich. Der Mann hat es geschafft, auf unkonventionelle Weise zum Maß der Dinge zu werden.

Im „Adler" in Hurden hat Schwander einen Stammplatz. Ganz vorne im Garten, direkt am Wasser, Blick auf Schloss Rapperswil. Der „Adler" ist ein widerständiges Nest, hier, eine halbe Stunde von Zürichs Innenstadt entfernt, geht es um die Perfektion einer scheinbar einfachen, klassischen Küche auf höchstem Niveau - keine Pirouetten, dafür Scampi mit Avocados und zum Beispiel ein tolles Stück Reh als Hauptgang, das die Pfanne keine Sekunde zu lange gesehen hat - eine gastronomische Sprache, die in Zürich seit jeher verstanden wurde.
„Was trinken Sie, Herr Schwander?", fragt Markus Gass, der breitschultrige „Adler"-Chef.
„Heute hab ich Lust auf Chlöpfmoscht", sagt Schwander.
So heißt auf schweizerdeutsch Champagner. 
Jetzt lacht der Chef.

Es gibt Fans, die der Bodenhaftungsküche des „Adler" in Hurden im Wer-ist-der-Beste-am-See-Contest sogar den Vorzug vor Petermanns Kunststuben geben, aber bei Petermann in Küsnacht herrscht ohnehin hohe Thermik. Horst Petermann, unbestrittener Meister in der Verfeinerung klassisch französischer Gerichte, überlässt den Herd seinem long-time-Souschef Rico Zadonella. Ab Oktober wird das Restaurant „Ricos Kunststuben" heißen, auch wenn Horst Petermann noch als Mentor im Hintergrund vorhanden sein wird und seine Frau Iris weiterhin den Service leitet. Die Linie der Küche wird in ihren Konturen gleich bleiben. Nur das Restaurant bekommt ein Makeover des Architekten Carlo Rampazzi aus Ascona. Seine Bewertungen legt Petermann zurück. Zadonella wird sich seine Meriten selbst erkochen müssen.

Zürich in Bewegung. Konventionelle schweizerische Küche wird durch besondere Sorgfalt interessant wie in der „Alpenrose" oder durch die Autorenschaft einer Köchin wie Françoise Wicki, die im neuen „Helvetia" Hackbraten-Style kocht, aber auch für sehr spezielle Tagesteller sorgt. Dem einzigartigen „Widder"-Hotel steht ein neues Brassierie-Konzept bevor, das der Küche gut tun wird. Die „Blaue Ente" in Zürich-Tiefenbrunnen bekommt neue Eigentümer, die sich ihre Sporen in Winterthur verdient haben. Eine neue Markthalle in Zürich-West schickt sich an, zum unkomplizierten kulinarischen Brennpunkt zu werden.

Eindeutig: Die Stadt, die zuletzt in ihren jungen Außenbezirken das Feiern entdeckt hat, lernt das Genießen. Was sagt Philipp Schwander dazu, der Experte, der die Getränke dazu liefert?
Aber Schwander sagt diesmal gar nichts. Er lacht nicht einmal.
Schwander isst.

Kasten 1: Die Szene wird erwachsen: Das Restaurant „Markthalle"

Stephan Tamó ist ein Mann von reicher Erfahrung. Er und seine Freunde Cello Rohr, Rose Lanfranchi, Crista Isenegger und Dave Lewinsky haben in den letzten fünfzehn Jahren in ganz Zürich spezielle Orte mit interessanten kulinarischen Perspektiven geschaffen. Angefangen beim Restaurant „Josef" im Kreis 4, wo das Probieren kleiner, feiner Speisen Konzept ist, gründeten Tamó & friends das asiatische Imbisslokal „Lilly's", das sein Vorbild „Wagamama" an Charme und Qualität bei weitem übertrifft. Sie übernahmen den Traditionsitaliener „Italia" und servieren dort eine so knochentrocken originale italienische Küche, dass das Lokal samt wundervollem Garten stets aus allen Nähten platzt. In der Szenebadeanstalt am Letten installierten sie das „Letten Primitivo", einen beliebten Qualitäts-Take-Away und fanden in den Outskirts von Schwamendingen die alte Ausflugsbeiz „Ziegelhütte" - in so berückender, ländlicher Umgebung, dass Tamó, wie ihn alle nennen, gleich neben dem Biergarten seinen Zirkuswohnwagen parkte und für den Sommer dort wohnen blieb.
Das Projekt „Markhalle" ist das vielleicht ehrgeizigste der erprobten Szenegastronomen. Es liegt mitten im Kreis 5, dort wo die hier verankerte Szene langsam erwachsen wird - so wie Tamó und seine Kollegen auch. Das Lokal „Markthalle" befindet sich in den Bögen des Wipkinger Aquädukts. Regelmäßig donnert die S-Bahn über das Dach, so dass der Ort einer der wenigen wirklich urbanen in der Boutique-Stadt Zürich ist.
Die Grenzen zu den Marktständen sind fließend, und das nimmt auch die Küche des Restaurants wörtlich. Serviert wird, was es am Markt zu kaufen gibt - „wobei", Tamó relativiert sofort, „wir keine Dogmatiker sind. Es wird im Winter auch etwas anderes als Kohl und Würste geben."
Frische Produkte, möglichst gute Abgrenzung gegen Industrieware, Verarbeitung ganzer Tiere und nicht nur ihrer edlen Teile: das Konzept klingt erstaunlich unschweizerisch, modern und großstädtisch. Die „Markthalle" ist täglich geöffnet, vom Frühstück bis zum Night cup, und Zürich hat eine kulinarische Attraktion mehr - erst, seit sie da ist, wissen alle, wie sehr sie gefehlt hat.


Kasten 2: Charme und Institutionen. Märkte in Zürich

Bürkliplatzmarkt. Di und Fr, 6 Uhr bis 11 Uhr
Über dem See liegt noch Dunst, aber der Tag verspricht schön zu werden. Ein Tram der Linie 11 eilt über die Quaibrücke, wo am Bürkliplatz die Putzbrigade der Zürichseeschifffahrt damit beschäftigt ist, die Kolosse für den Linienverkehr fit zu machen. Der Alltag steigt gerade erst in die Hosen, aber auf dem Platz zwischen Bahnhofstraße, Stadthausquai und dem See ist schon jede Menge los. Dienstag morgen. Bürkliplatz-Markt.
Es sind elegante Gestalten, die hier über den Markt huschen, sich frische Schnittblumen einpacken lassen oder beim Käsewagen in der Schlange stehen - „Sali, Isabell" - „Ciao, Leandra" - Küsschen links, rechts, links, wie's in Zürich üblich ist - und höhlengereiften Gruyère kaufen und vielleicht sogar eine Fonduemischung, moitié, moitié natürlich, halb Gruyère, halb Vacherin.
Die Verkäufer kommen in ihren Wägen und müssen nur die Wand hinunterklappen, um ihren Stand zu öffnen. Sie sind unterwegs, jeden Tag auf einem anderen Markt, Helvetiaplatz, Oerlikon, Affoltern am Albis. Jeder hat seine Spezialroute, jeder an jedem Platz seine Spezialkundschaft.

Helvetiaplatzmarkt. 6 Uhr bis 11 Uhr
„Haben Sie noch offen?", fragt der junge Mann mit der Umhängetasche von „Freitag", der aussieht, als wäre er gerade erst aufgestanden, und die Geflügelverkäuferin schaut zuerst links und dann rechts, bevor sie nickt. Es ist elf, und um elf ist der Markt am Helvetiaplatz vorbei, beim Bart der Marktbehörde! Aber noch ist kein Kontrolleur in Sicht, und sie fischt auf die Frage ihres letzten Kunden geschwind zwei Wachteln unter der Theke hervor, die sie, während die beiden über das Zicklein - „s'Gitzi", das er beim letzten Besuch gekauft hatte - plaudern, ohne hinzusehen entbeint. „Nur in Butter braten", sagt sie mit Blick auf die Wachteln. „Zwei Minuten auf jeder Seite."
„Merci." - „Gärn g'schähe."

Markthalle Zürich. Täglich 8 Uhr bis 20 Uhr
Zürichs Märkte sind temporär, nur an wenigen Wochentagen, immer nur vormittags, um elf ist Schluss. Bürkliplatz mondän, Helvetiaplatz italophil, Oerlikon für jedermann. Die neue Markthalle unter dem Wipkinger Viadukt schafft ein Gegengewicht zu den oszillierenden Wochenmärkten. Sie bietet nach Vorbild französischer und italienischer Städte den Delikatesshändlern und Foodies eine neue Heimat. Käse und Fleisch, Fisch und Wein, Brot und Gemüse - und dazu die erste fixe Präsenz von Slow Food Schweiz. Täglich außer Sonntag von 8 bis 20 Uhr.



Hotels

1 Dolder Grand
Großartig umgebautes Traditionshotel auf dem Sonnenberg hoch über Zürich. Stimmungsvolles Ambiente, in jedem Detail State-of-the-Art. Brillanter Blick auf die Stadt. Zwei Restaurants von jeweils ausgezeichneter Qualität. Großer detailverliebter Spa-Bereich und zahlreiche Veranstaltungsräume. Limousinen- und Busservice in die Stadt. Fantastischer Service.
FFFFF (5)
Kurhausstrasse 65, 8032 Zürich
Tel. 0041-(0)44-456 60 00

173 Zi, und Suiten, DZ ab CHF 870,--

2 Widder Hotel
Individualistisches Luxushotel im historischen Zentrum von Zürich. 42 Zimmer, jedes einzelne im Verbund von zehn mittelalterlichen Häusern unterschiedlich, mit viel Sympathie für Designklassiker, gestaltet. Legendäre Bar im Erdgeschoss, ausgezeichneter Service, beste Lage der Stadt. Besonders empfehlenswert: Zimmer 307 mit Balkon auf den Rennweg.
FFFFF (4,5)
Rennweg 7, 8001 Zürich-City
Tel.: 0041-(0)44-2242424
42 Zi und 9 Suiten, DZ ab CHF 755,--

3 Hotel Florhof 
Kuscheliges Traditionshotel in der Nähe vom „Kunsthaus". Die Vorliebe für Muster und Deckenstuckaturen ist nicht zu übersehen. Zimmer, Garten und die Halle von heimeliger, viktorianischer Atmosphäre. 
FFFFF (2,5)
Florhofgasse 4, 8001 Zürich
0041-44-2502626
33 Zi, 2 Suiten, DZ ab CHF 360,--

4 Hotel Helvetia
Neu eröffnetes Boutiquehotel im regen Betrieb um den Stauffacher im Kreis 4. Hübsche, moderne Design-Einrichtung ohne übertriebenes Totalstyling. Zimmer mit Blick zur Sihl empfehlenswert.
FFFFF (2,5)
Stauffacherquai 1, 8004 Zürich
0041-44-297 99 99
15 Zi, DZ ab CHF 220,--

5 Hotel Greulich
Cooles Designhotel im Kreis 4. Viel Sichtbeton, ein witziger Patio mit Birkenwald, zwei Zimmergrößen. Wer nicht allein reist, sollte unbedingt eine der Junior-Suiten bestellen. Bemühtes Restaurant, viel Szenepublikum.
FFFFF (3)
Herman-Greulich-Strasse 56, 8004 Zürich
Tel.: 0041-43-243 42 43
10 Zimmer, 8 Junior-Suiten, DZ ab CHF 390,--

Restaurants

6 „The Restaurant" im Dolder Grand
Glamouröses Restaurant mit wegweisender, moderner Feinschmeckerküche. Küchenchef Heiko Nieder kocht elegante Menüs von großer Raffinesse. Zahlreiche Klassiker (Rotbarbe mit Linsen, Seeteufel mit Saucisson) ergänzen die Karte, außerdem ein jeweils vollständiges Menü für Vegetarier. Wer das derzeit interessanteste Restaurant Zürichs mittags ausprobiert, bekommt das große Abendmenü in Kleinstportionen zum Probieren.
FFFFF (5)
Kurhausstrasse 65, 8032 Zürich
Tel. 00385-52-83 02 03
Tel. 0041-(0)44-456 60 00

So, Mo Ruhetag, Menü CHF 208,-, Hauptspeisen von 39,- bis 124,-

7 Mesa
Ein Einfall, noch ein Einfall, der nächste Einfall: ein siebengängiges Menü scheint Küchenchef Markus Linder zu wenig zu sein, um seine Kreativität ausreichend präsentieren zu können. Es kommen unangekündigte Zwischengänge und manchmal zwei Speisen auf einem Teller - kongeniale Weinbegleitung und ein warmherziger, freundlicher Service. Besonderer Bonuspunkt: auf der Weinkarte stehen nur trinkreife Weine. Was zu jung ist, muss im Keller warten.
FFFFF (4)
Weinbergstrasse 75, 8006 Zürich
Tel. 0041-43-3217575
Samstag Mittag, So und Mo geschlossen, Hauptspeisen von CHF 68 - 74

8 St. Meinrad
Gourmetrestaurant, eben vom Kreis 4 ins Zentrum übersiedelt. Nicht von der etwas fragwürdigen Hors d'Oeuvres-Präsentation abschrecken lassen, das Menü wird immer purer und intensiver in seinen Aromen. Seeteufel mit Haselnüssen, Reh mit tasmanischem Pfeffer, kleine Höhepunkte wie eine Melonen-Ratatouille und Pfirsich im Lavendel-Krokant. An der alten Wirkungsstätte von Tobias Buholzer wird übrigens nach wie vor serviert- dort bildet der Mann talentierten Nachwuchs aus. Persönlich wirkt er im Münsterhof.
FFFFF (3,5)
Restaurant Münsterhof, Münsterhof 6, 8001 Zürich
Tel.: 0041-44-211 43 40
Öffnungszeiten noch nicht bekannt
Hauptgerichte von CHF 39,- bis 68,--

9 Sein
Etwas kühles Ambiente gleich neben der Bahnhofstraße, das im seltsamen Gegensatz zum verschwenderischen, sinnlichen Auftritt der Menüs steht. Martin Surbeck, Urgestein der schweizerischen Gourmet-Szene, kocht unter Einsatz aller Mittel - Entenleberbutter zum Filet, marinierte Entenleber im Wachtelrisotto - so dass es klug scheint, nach extrakleinen Portionen zu fragen. Dessertspezialität: Surbecks Vanilleeis.
FFFFF (3)
Schützengasse 5, 8001 Zürich
Tel.: 0041-44-221 10 65
Sa, So geschlossen (außer im Nov und Dez: nur So)
Hauptgerichte ab CHF 50

10 Didis Frieden
Sympathisches Lokal in der Nähe des Niederdorfs. Unkomplizierte Küche, der man die Produktsicherheit und den Qualitätsfanatismus des Chefs sofort anmerkt. Interessante Mischung schweizerischer und mediterraner Einflüsse, wie etwa bei Kalbstartar mit Jakobsmuschel oder einer hinreißenden Tomatensuppe. Fantastisches Preis-Leistungs-Verhältnis.
FFFFF (3)
Stampfenbachstrasse 32, 8006 Zürich
Tel.: 0041-44-253 18 10
Sa Mittag, So geschlossen
Hauptgerichte von CHF 32 bis 56

11 Bärengasse
Neuer In-Treff im Finanzzentrum. Gehört zum Imperium von „Yello"-Star Dieter Meier, dessen argentinisches Beef hier das Grundnahrungsmittel ist - als Tartar, als Filet, als Steak. Erstaunlich steifes Lokal mit zu hohen Preisen für das, was geboten wird.
FFFFF (1,5)
Bahnhofstrasse 25, 8001 Zürich
Tel.: 0041-44-210 08 08
So geschlossen
Hauptgerichte zwischen CHF 24 und 68

12 Widder
Schönes Altstadtrestaurant mit hohen Ambitionen und Limousinenservice für Abendgäste. Gute Ideen, in der Umsetzung einzelner Gerichte aber zu wenig präzis, um absolute Spitze zu sein. Exotische Gerichte (Seegurke mit Seegras), die auch nach dem Verzehr nicht plausibel sind. Gute Aromen (Apfel-Gurkensuppe), die freilich oft zu deftig abgemischt auf den Tisch kommen. Empfehlenswert die Klassiker. 
FFFFF (2)
Rennweg 7, 8001 Zürich
Tel.: 0041-44-224 24 12
So geschlossen
Hauptgerichte zwischen CHF 34 und 68

Am See
13 Petermanns Kunststuben (ab Okt: Ricos Kunststuben)
Der Gourmet-Hot-Spot vergangener Jahre. Im Oktober übergibt Horst Petermann an seinen Sous-Chef Rico Zadonella, der das Lokal optisch überholen wird und die „Kunststuben" unter neuem Namen zu alten Höhenflügen führen will. Laut Auskunft von Iris Petermann, die weiterhin dem Service vorsteht, wird die Küchenphilosophie nicht verändert, das bedeutet: französisch geprägte Feinschmeckerklassik mit permanentem Verfeinerungsanspruch.
FFFFF (ohne Wertung)

14 Adler, Hurden
Grandioser Platz am Seedamm zwischen Pfäffikon und Rapperswil. Ebenso pure wie entschlossene Küchenphilosophie: Markus Gass konzentriert sich auf das beste, das er kriegen kann, und das sind Felchen vom benachbarten Fischer genauso wie Scampi aus Südafrika. Die Zubereitung von unverkünstelter, französisch geprägter Präzision: Fleisch nie zu durch, Fisch glasig, Desserts kräftig. Jeden Ausflug wert. Spezieller Sonntagmittag-Tipp!
FFFFF (3,5)
Hurdnerstrasse 143, 8640 Hurden
Tel.: 0041-55-410 11 20
Mo, Di geschlossen
Hauptgerichte von CHF 65 bis 85

15 Faktorei, Bäch
Traditionslokal, das seit mehr als 50 Jahren vom selben Wirtepaar betrieben wird. Fisch in nahezu perfekter Qualität, unprätentiös serviert, gedünstet oder gebacken, ganz nach Wunsch. Gebackenen Egli gibt es um den ganzen Zürichsee: so wie hier freilich nur einmal.
FFFFF (2)
Seestrasse 41, 8806 Bäch
Tel.: 0041-44-784 03 16
Keine Website
So bis Di geschlossen
Hauptgerichte von CHF 34 bis 68

Schweizer Küche

16 Alpenrose
Die Instanz für helvetisches Essen in Zürich. Fast alle Produkte, mit Sicherheit aber alle Rezepte stammen aus der Schweiz, wie auch die Auswahl der besten Schweizer Weine - was für einige angenehme Überraschungen gut ist. Die „Alpenrose" gibt sich den Anschein einer normalen Quartierkneipe, steht aber weit darüber. Fundstelle für Bündner Pizokel, Lammhuft und Wyländer Schupfnudel. Wer wissen will, wie interessant Schweizer Küche sein kann, muss hier gewesen sein.
FFFFF (2)
Fabrikstrasse 12, 8005 Zürich
Tel.: 0041-44-271 39 19
Mo, Di Mittag, Sa Mittag und So Mittag geschlossen
Hauptgerichte von CHF 23 bis 41

16 Helvetia
Als Zürich noch schlief (in den achtziger Jahren), war dieses Lokal eines der wenigen, die nach 24 Uhr noch Bier ausschenkten, was den Ruf der „Helvti-Bar" legendär werden ließ. Seit das Haus renoviert und vor einem Jahr als Hotel mit Restaurant wiedereröffnet wurde, ist das „Helvetia" ein bürgerlich-schweizerisches Lokal mit programmierten Ausreißern nach oben: mit Françoise Wicki wurde eine absolute Könnerin verpflichtet, die für eine deftige Klassikerkarte, aber bei Nachfrage auch für tolle, einfache Höhepunkte der mediterranen Küche sorgt.
Stauffacherquai 1, 8004 Zürich
Tel.: 0041-44-297 99 99
Täglich geöffnet, Sa und So von 10 bis 17 Uhr Brunch
Hauptgerichte von CHF 22 bis 54

17 Adlisberg
Wunderbare Lage auf dem hinteren Zürichberg, rundherum Landwirtschaft, Pferde (okay, auch ein bisschen Golf). Heiligmäßige Konzentration auf eine schweizerische Karte, was zu Verständigungsschwierigkeiten führen kann („Zürcher Chatzeg'schrei mit Öpfelschnitz"). Gute Schweizer Weine - an sonnigen Tagen eine echte Konkurrenz für die „Alpenrose" (siehe 15).
Adlisbergstrasse 75, 8044 Zürich
Tel.: 0041-44-266 91 91
Täglich geöffnet
Hauptgerichte von CHF 22 bis 52

Wein

18 Selection Schwander
Eine erstaunliche Weinhandlung, auf die man einen Blick werfen sollte. Selection Schwander hat keinen eleganten Showroom, dafür ein gutes Händchen, um preiswerte, gute Weine aus Spanien, Italien, Deutschland oder Österreich aufzuspüren - erst zuletzt kamen auch Schweizer Produkte dazu. Erstaunlich, wie genau und sinnlich die Beschreibung der Trouvaillen ist. Daher ist es auch weniger erstaunlich, dass Schwander mit dem Konzept, nicht viel mehr als eine Handvoll Weine im Programm zu haben, zu einer der Branchengrößen aufgestiegen ist.
Philipp Schwander AG, Staffelstrasse 10, 8045 Zürich
Tel.: 0041-43-433 11 11

Markt

19 Bürkliplatz, 
Kein Markt kann schöner liegen. Links das mittelalterliche Zentrum Zürichs, rechts der Park des Baur-au-Lac, hinten die Bahnhofstraße, vorne der See. Der Bürkliplatz-Markt ist von unvergleichlicher, mondäner Schönheit. Die Menschen aus dem eleganten Seefeld kaufen hier Blumen und Käse, Fisch und Brot. Der Zauber währt aber nur kurz: um elf Uhr müssen laut Marktbehörde die Stände wieder abgebaut sein.
Bürkliplatzmarkt, jeden Di und Fr, 6 Uhr bis 11 Uhr

20 Helvetiaplatz
Kleiner Markt im Kreis vier, direkt neben Amtsgebäude und Volkshaus (in dessen Bar es sich trefflich Kaffee trinken lässt). Sehr italophiles Angebot - italienisches Geflügel (entbeinte Wachteln!), Wild, Teigwaren und viele Gemüsesorten, von denen man in Deutschland nur träumen kann.
Helvetiaplatzmarkt, jeden Di und Fr, 6 Uhr bis 11 Uhr

21 Markthalle
Erste täglich geöffnete Markthalle Zürichs. Interessante Mischung von Edelbäckern, Käsehändlern, Metzgern, Fischhändlern und Slow-Food-Produzenten, die um eine Weinhandlung ergänzt werden. Interessante Lage im alten Eisenbahnviadukt, in dessen Fortsetzung sich eine lebendige Mode- und Kulturszene etabliert hat.
Ergänzt wird die neue Markthalle um das gleichnamige Restaurant, das vor allem mit Produkten, die am Markt erhältlich sind, arbeitet (siehe Kasten Seite 000) und einen Gegenentwurf zur Filetverwertungsphilosophe wagt. Seit September die neue Attraktion für Zürichbesucher.
Aargauerstrasse 1, 8048 Zürich
Tel.: 0041-44-272 77 34

Food & Beverage

Christian Seilers
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