Rasmus Kofoed

Der Feinschmecker / Porträts
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Bild: Politiken

Der Meistertüftler aus dem "Geranium" in Kopenhagen


Der „Kräutergarten" wird in einer Plexiglaskugel aufgetragen, und wer das für einen ästhetischen Zufall hält, unterschätzt Rasmus Kofoed. Der „Kräutergarten" ist einer seiner „signature dishes", ein Gericht, das die Philosophie dieses jungen Kochs auf den Punkt bringt. Kofoed braucht oft Monate, bis er ein Gericht so weit entwickelt hat, dass er es in seinem Kopenhagener Restaurant „Geranium" auf die Karte setzt. Wenn er den „Kräutergarten" also eine „Referenz" nennt, beispielhaft dafür, wie er über Aromen, Konsistenzen, Kombinationen denkt, dann ist die Kugel, in der das Gericht serviert wird, eine Metapher für die ganze Welt - die Welt von Rasmus Kofoed.

Sobald die obere Hälfte der Kugel abgenommen wird, steht ein Zylinder aus Duft über dem „Kräutergarten". Ein Spektrum an Grüntönen, das die Kräuter und Blätter liefern, die Rasmus für dieses Gericht kombiniert hat, entfaltet sich über der soliden Power einer Consommé, die von der geräucherten Lammbrust stammt, dazu liefert eine Karotte einen süßen Farbtupfen. Der „Kräutergarten", ein Fleischgericht für Vegetarier, kombiniert die cremige Konsistenz der Consommé mit dem Knacken der Kräuter, den Explosionen grüner, bitterer, konzentrierter Aromen, kein Bissen gleicht dem nächsten.

Wenn man Rasmus dieses Feedback gibt, quittiert er das mit einem feinen Lächeln. Fein lächeln steht auf der Skala der Emotionen, die dieser Küchenchef nach außen dringen lässt, ziemlich weit oben.

Das „Geranium" ist ein Ort, in dem die Komponenten des erfolgreichen Restaurants, wie man es in München, Hamburg oder Berlin kennt, ein wenig verschoben sind, nicht radikal, aber doch spürbar. Zuerst einmal liegt das „Geranium" in einem Fußballstadion - nicht in irgendeinem, im Nationalstadion Kopenhagens, wo der FC Kopenhagen, dänischer Meister, seine Heimspiele austrägt. Das Lokal ist im achten Stock des Stadionanbaus untergebracht, man sieht durch die großzügigen Glasfronten weit in die Parklandschaft, die das Stadion umgibt - in einem kleinen Nebenraum hinter den Weinschränken, wo die Vorbereitungsküche untergebracht ist, hat man übrigens auch einen klandestinen Blick hinunter aufs Spielfeld.

Das Lokal selbst, elegant, geschwungene Sitzbänke, bombastische Tischtücher, offener Kamin. Nachmittags, wenn die Vorbereitungen für das Abendservice laufen - das „Geranium" serviert nur abends - passen die Servicemitarbeiter nicht so recht ins Ambiente mit ihren kurzen Hosen, T-Shirts, bunten Tätowierungen. Abends laufen jedoch alle in sehr speziellen, etwas schlumpfartigen Uniformen auf, und die gewisse Feierlichkeit, die das Ambiente verbreitet, ist unantastbar. Der Blick kann von den Wipfeln der umliegenden Bäume in die offene Küche schweifen, wo schweigende Männer mit hohen Mützen auf dem Kopf einen Teller nach dem anderen fertig machen, Blüten und Kräuter mit der Pinzette an den richtigen Platz auf dem Teller rücken, winzige, letzte Korrekturen vornehmen.

Mitten in seiner Mannschaft steht, Pinzette in der Hand, der Chef. Rasmus sagt wenig, aber allein seine Körpersprache lässt keinen Zweifel daran, dass er es ist, der die Entscheidungen trifft. Teller um Teller wird verabschiedet, das Menü kommt in einem souveränen Rhythmus an die Tische, eine Krabbenschwanzpaste mit Seehasen-Rogen und grünen Erdbeeren, ein kalter Tomatenschaum mit geliertem Schinken und bunten Blumen, ein leise geräucherter Frischkäse mit Verbene, die gesalzene Makrele mit gefrorenem Dill und Rettich.

Gang für Gang präzisiert sich der Stil von Rasmus Kofoed, eine völlig eigenständige Handschrift, die sich weder an klassischen Mustern wie der französischen Küche orientiert, noch an der aktuellen, nordischen Mangelverwaltung, wie sie René Redzepi ein paar Blocks weiter am Hafen von Kopenhagen so meisterhaft beherrscht. Rasmus Kofoed ist ein eigenständiger Denker und Entwickler, seine Gerichte bauen oft auf Gemüsearomen und -konsistenzen auf, aber in weiterer Folge ist der meisterhafte Handwerker nicht sparsam in der Wahl seiner Mittel. Es greift - wenn auch selten - auf Techniken der Molekularküche zurück, produziert Shots mit konzentrierten Aromen, lässt sich aber genauso auf uralte Methoden ein, wie zum Beispiel den Habitus der Fischer, die ihre eingesalzenen Makrelen roh essen. „Die Makrele ist fett genug", sagt Rasmus, „um sie roh servieren zu können. Und sie schmeckt roh einfach am besten."

Tatsächlich ist die rohe, gesalzene Makrele mit dem gefrorenen Dill, Brotkrumen und Kräutern ein Höhepunkt im 22-gängigen Menü des „Geranium". 22 Gänge klingen nach Anstrengung und Überforderung, aber der Verdacht prallt an Rasmus Kofoeds Souveränität und Rhythmusgefühl ab. Das Menü startet mit einer Reihe von „Snacks", winzigen Bissen, die einführen sollen ins „Geranium"-Universum, Apfel und Sellerie, Kartoffelchips und Algen, Karotten und Sanddorn, rote Bete mit Apfelessig, als ob der Koch das Verständnis seines Gastes schulen, seine Aufmerksamkeit zentrieren möchte, bis die komplexeren, kunstfertigeren Gerichte die Reiseflughöhe des „Geranium" erreichen.

Rasmus Kofoed geht mit Worten ebenso sparsam um wie mit plakativen Ingredienzien in der Küche. Über seine Motivation, gleich dreimal am „Bocuse d'Or", der inoffiziellen Weltmeisterschaft der Köche, teilzunehmen, sagt er nicht mehr, als dass „ich unbedingt gewinnen wollte". Nachdem er in den Jahren davor Bronze und Silber geholt hatte, gewann Rasmus in diesem Jahr tatsächlich den Titel. In der Lounge, wo die Snacks serviert werden, kann der Triumph in einer Hochglanz-Dokumentation nachgeblättert werden.

Dass Rasmus in einem Haushalt aufwuchs, in dem vegetarisch gekocht wurde, trägt vielleicht zum Verständnis der subtilen Originalität seiner Küche bei, wie auch die Tatsache, dass er selbst nur einmal pro Monat Fleisch isst. „Meine Mutter", sagt Rasmus mit leiser Begeisterung, „ist die beste vegetarische Köchin, die ich kenne", Sohn und Tochter prüfen gerade die Idee, gemeinsam ein vegetarisches Restaurant in Kopenhagen zu eröffnen.

Auch im „Geranium" steht ein vegetarisches Menü auf der Karte, das sich nicht damit begnügt, die Teller des 22-Gang-Menüs von Fleisch und Fisch zu befreien. Das hält Rasmus Kofoed aber für selbstverständlich. Als Getränkebegleitung kann eine außerordentlich eigenwillige, brillante Weinbegleitung gewählt werden, aber auch eine Kombination von Getränken, die ohne Alkohol auskommen. Tee, Säfte, Cider, ein höchst spezielles Spargelbier.

Wenn Rasmus davon erzählt, dass er bei der Suche nach interessanten Gemüsesorten, nach dänischen Milchprodukten oder Fleisch- und Geflügelzüchtern immer öfter auf Produzenten stößt, die biologisch oder sogar biodynamisch arbeiten, dann trifft sich das mit der radikalen Entscheidung seines Geschäftspartners und Sommeliers Søren Ledet, ausschließlich biodynamisch erzeugte Weine und Getränke zu servieren, viele davon gänzlich unbekannt. Die Geschmäcker, die so aufeinander treffen, sind mindestens originell, jedoch oft schlicht großartig und mit Sicherheit in ihrer spezifischen Kombination einmalig.

Kopenhagen ist ein gutes Pflaster für Einmaligkeiten. In keiner Stadt Europas gibt es mehr ausgezeichnete Restaurants, die sich in freundschaftlicher Konkurrenz verbunden sind. Immer öfter kommen Foodtouristen aus aller Welt, um beim regierenden „besten Koch der Welt" (Rasmus Kofoed, gemäß Bocuse d'Or) zu essen und seine Küche mit der und im „besten Restaurant der Welt" (Noma, gemäß S.Pellegrino Top 50 Restaurants) zu essenvergleichen.. 
Weil Rasmus Kofoed über solche Etiketten weniger gern nachdenkt als über neue Gerichte, ist er täglich bereits um 8 Uhr 30 im Restaurant, allein. „Das Die leere Restaurant Küche ist mein spirituelles Zentrum", sagt er. Er lässt den Blick aus der Küche über die Baumkronen der umliegenden Parks schweifen, die besten Zeugen der Jahreszeiten, und probiert. Probiert neue Produkte, neue Aromen, neue Kombinationen, neue Wagnisse. Schmecken und probieren, dabei in die Ferne schauen, einen Umriss erkennen, eine Inspiration für etwas Neues beziehen.
„Es muss sich richtig anfühlen", sagt Rasmus mit feinem Lächeln. „Ich kann es nicht besser erklären."


Food & Beverage

Christian Seilers
Kolumne in

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