Nordsterne

Der Feinschmecker / Geschichten
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Sommer in Stockholm, Mitternachtssonne und Restaurants auf Weltklasseniveau. Was wollen wir mehr? Vielleicht einen Ausflug machen.



Plötzlich ist es sehr still. Das Motorengeräusch des Taxis hat sich im Wald verflüchtigt. Auf dem Meer zwischen den Schären nur das sanfte Gekräusel unentschlossener Windböen. Kein Boot auf dem Wasser. Kein Mensch in Sicht. Es beginnt leicht zu regnen. Der Asphalt der Straße, die hier in einer Umkehrschleife zu ihrem Ende kommt, glänzt nach wenigen Minuten nass und speckig.

Ich ziehe mich in die bunt beschmierte Holzbaracke zurück, die als Bushaltestelle fungiert. Um halb soll die Fähre kommen, hat Agneta Green vom „Oaxen Krog" versprochen. Aber ich sehe weder Fähre noch Restaurant. „Wenn du da bist, findest du uns gleich", sagte Agneta. Hm. Der Regen wird stärker.

Aber drei Minuten vor halb löst sich ein catarpillarfarbenes Artefakt mit Aussichtsbrücke von der gegenüberliegenden Insel und steuert auf die Anlegestelle zu. Die Fähre. 
Wasser, Wald, Himmel. Als wir wenige Minuten später auf der Insel Oaxen ankommen, ist der Regenschauer vorbei. Ein Schild weist den Weg nach links zur Kalkgrube. Ich frage einen Mann mit Seebärenmütze nach dem Restaurant. Er zuckt mit den Schultern. Dann gehe ich halt nach rechts.

Weiche Luft, und das Blau des frühen Abends wird dunkler. Vorbei an ein paar wunderschönen Holzhäusern, vor denen der obligatorische Volvo-Kombi parkt, dann macht der Weg eine Kurve, und hinter einer kleinen Kuppe liegt schon die Kehrseite der kleinen Insel. Durch ein paar Bäume sehe ich ein Schiff, dessen Bug eine markante Kurve beschreibt: der „Prince van Orangien". Dahinter am Hang Lichter. Der „Oaxen Krog". Also doch.

Dieses Restaurant ist der Vorposten, der die außerordentliche kulinarische Landschaft Stockholms befeuert. Was auf der Insel Oaxen - auf deutsch etwa: unerfreuliche Insel - gedacht und möglich gemacht wird, findet in der Hauptstadt Bewunderung und vielfältigen Widerhall. Magnus Ek und Agneta Green, er in der Küche, sie bei den Gästen, leben ein kulinarisches Manifest vor, einen einzigen schöpferischen Prozess, ein gastrosophisches Labor, vorbildhaft und einflussreich. Die Insel, ein Ziegelbau, eine Küche, eine Fährverbindung pro Stunde, eine Philosophie von nordischem Temperament und jesuitischer Disziplin. Wer hier gut genug kocht, so die Grundannahme des risikofreudigen Paars, den werden die Gäste auch finden. 

In der Tat. Während auf der Straße Oaxens - die Insel übrigens keineswegs unerfreulich; reizende Landschaft mit fantastischem Ausblick auf Wasser, Wald und Himmel - kein Mensch zu sehen ist, passt in den „Oaxen Krog" gerade noch ein einzelner Fremder. Ich.
Im Gegensatz zum etwas biederen Outfit des Personals geht auf dem Tisch ein kulinarisches Feuerwerk ab, zwischendurch im wahrsten Sinne des Wortes. Nach einem Wachteleidotter mit Schweinsohrcrisp und einer nach Austern duftenden Apfelterrine mit großartigen, rohen Shrimps (und einer dicken, sämigen Mayonnaise mit Brotkrumen, yummie) kommt das Rehtartar unter einer Glasglocke mit einem brennenden Wacholderästchen: sobald die Glocke aufgehoben wird, steigt der Rauch auf wie im Ostergottesdienst, und das Fleisch hat das würzige Aroma des verglühenden Wacholderholzes inhaliert, leise und elegant, harmonisch und frei, wie selten etwas Geräuchertes auftritt. Der Geschmack des Fleisches ist tief und rot, der Wacholderrauch fügt ihm etwas Dringliches, Substantielles hinzu. Als Begleitung übrigens etwas Weißfischrogen, eingelegter Fenchel mit Minze und eine fantastische Mayonnaise von Pfifferlingen.

Es ist die zauberhafteste regionale Küche nördlich von Kopenhagen, die im „Oaxen Krog" zelebriert wird - mit der Souveränität gedanklicher Durchdringung und allen Effekten technischer Perfektion. Magnus Ek, der mit Agneta vor 16 Jahren das Restaurant eröffnete, nahm viele der dänischen Food-Dogmen vorweg, die derzeit weltweit abgefeiert werden. Seine Ambition bestand seit jeher darin, mit vorhandenen Produkten außergewöhnliche Gerichte zu kochen. Die Kreise, die er möglichst eng um die Insel Oaxen zog, brachten Zucchini aus Skilleby zum Vorschein, Hering von nebenan, Trüffel aus Gotland, Aquavit von zu Hause, Beute vom Fischmarkt in Stockholm und Knowhow über die besten Pilze, die im Wald auf den Bäumen wachsen.

Es kommen die Wangen vom Kabeljau mit einer Suppe von Saubohnen, samt Reisbrot und Eierbutter. Schließlich eine im Salzteig gebackene Sellerie mit getrüffelter Butter - vielleicht der deutlichste Hinweis darauf, wie diese Küche mit einem Handgriff das Spezielle am Gewöhnlichen herauszuarbeiten weiß. Ein Stück Sellerie, sonst maximal Nebendarsteller in einem Gemüsefonds, wird als Hauptfigur auf die Bühne des Tasting Menus gebeten - ein Gericht, das nicht nur die Philosophie des Kochs ausweist, sondern auch die Aufmerksamkeit im Auge des Betrachters schärft: was ist jetzt noch zu erwarten, wenn schon ein Stück Sellerie der Hammer ist?

Zum Beispiel noch mehr Gemüse: Bissfeste Zucchini-Stücke mit Bohnenpüree und knackigem Mangold, dazu ein Schuss kräftiger Wacholderessig. Hinreißend. Ein Stück Fleisch von der Wildente. Aber wieder ist die zur Begleitung abkommandierte Pilzconsommé der eigentliche Star des Gerichts, intensiv und dunkel und voller Abgründe.
Dass zu den Gerichten außergewöhnliche Weine serviert werden, entspricht nur der konsequenten Logik dieses Landmark-Restaurants. Zum Rehtartar kommt ein ungarischer Furmint, zum Gemüsegang ein alter Rosado aus dem Rioja, zum Fisch ein Meursault aus dem Burgund - für diesmal macht es sich bezahlt, dass kein fragwürdiger Wein-Heimatmarkt bedient werden muss und der Sommelier in die Vollen gehen kann. Ein Motiv, das sich in Stockholm übrigens allerorten wiederholt. Die Dialektik von kunstvoller Selbstbeschränkung (kulinarisch) und profundem Stöbern im Überall (weinmäßig) macht das Genießen im Norden zum permanenten Erleben höchsten Niveaus.

Stockholm. Keine Stadt, deren Schönheit im Verborgenen blüht. Sie liegt auf 14 Inseln, die durch 53 Brücken miteinander verbunden sind. 30 Prozent der Stadtfläche sind mit Wasser bedeckt. 

Gamla Stan, die kleine, runde Insel, auf der wie ein stolzes Dorf das innerste Zentrum Stockholms angeordnet ist, gehört den Touristen und dem schwedischen König, ist aber nicht halb so schlimm, wie die Warnungen eingeborener Stockholmer befürchten lassen. Östermalm versprüht über eleganten Fassaden patrizische Lebensqualität. Norrmalm breitet die besten Einkaufsstraßen der Stadt aus. In Södermalm leben die Jungen und nicht mehr ganz so Jungen ihr Hipster-Leben (siehe Kasten auf Seite 000). Auf der Museumsinsel Skeppsholmen herrschen unaffektierte Ruhe und Gelassenheit. Das Grün Djurgårdens - Stockholms Central-Park-Insel - kann sich auch in ein ausgelassenes Bunt verwandeln, wenn der Vergnügungspark „Tivoli Gröna Lund" aufsperrt.

Während in den holzgetäfelten Wirtshäusern Gamla Stans Bier ausgeschenkt wird und Hering in zahlreichen Variationen über den Tresen wandert (siehe Kasten auf Seite 000), haben sich an pittoresken Orten - und von denen gibt es in dieser Stadt unzählige - junge Küchenchefs angesiedelt, denen der Ehrgeiz, Außergewöhnliches zu schaffen, Flügel verleiht.

Als hätten sie eine Magna Charta der zeitgemäßen nordischen Küche unterschrieben, folgen sie dabei den Grundlagen einer konsequenten Verweigerung von herkömmlichen Luxusgütern. Auch die Theorie, dass in Spitzenrestaurants nur die angeblich besten Teile eines Tiers auf den Teller kommen, wird im morphischen Feld der zeitgenössischen Stockholmer Gastronomie ad absurdum geführt. Stattdessen gibt es Lippen und Zunge vom Kabeljau, karamellisiertes, pochiertes Knochenmark oder gepressten Schweinskopf mit Pilzen.

Es sind vier Restaurants in der Stockholm, in denen die Entwicklung der schwedischen Zukunftsküche mit beträchtlichem Tempo und erstaunlicher Energie vorangetrieben wird: das winzige Feinschmeckerhaus Frantzén/Lindeberg im Gekröse von Gamla Stan; Matthias Dahlgrens restaurativer Doppelschlag „Matbaren" und „Matsalen" an der eleganten Ecke neben Stockholms „Grand Hotel"; das klandestin in einer ehemaligen Theatergarderobe situierte „Esperanto" in Östermalm; und das ehrgeizige „F12" an der Frederiksgatan mit Blick auf Königspalast und trödelnde Heringsfischer am Kai.

Frantzén/Lindeberg sind die Avantgardisten. Ihr Blick ist unverstellt in die Zukunft gerichtet. In ihrem winzigen Restaurant, 18 Plätze, nicht mehr, stimmen sie ihre Gäste per Brief darauf ein, dass sie es mit Überzeugungstätern in der Küche zu tun haben. Jeden Tag ein neues Menü. Die Qualität von Produkten wird nicht von den Produktionsumständen abgekoppelt, die Mangelwirtschaft des Nordens ist wie selbstverständlich das Fundament messerscharfer Fantasie, aber Ausnahmen sind genehmigt, sie müssen nur gut genug sein. Das Gemüse ziehen die beiden jungen Herren selbst in Katrineholm und Malmköping, gleich außerhalb der Stadt, und die Produzenten ihrer Lebensmittel weisen sie genauso penibel aus wie die Hersteller von Geschirr, Silber und Möbeln. Sie produzieren Autorenküche auf dem Niveau von Ort und Zeit, und das ist in Stockholm ein Synonym für Weltklasse.

Ein Tomatensalat von alten Sorten steht gleichberechtigt auf dem Tagesmenü wie Jakobsmuscheln mit Alba-Trüffeln und geräucherter Mayonnaise, eine reizende Kombination. Ein Rentier-Tartar wird mit Spänen von geeister Gänseleber serviert, die auf dem zimmerwarmen Fleisch schmelzen und dem Gericht eine Aura von Opulenz und Luxus verleihen. Der French Toast kommt mit Trüffelparfüm, und der klassische Frantzén-Lindeberg-Cheeseburger ist ein Macaron mit Schokolade-, Himbeer- und Minzefüllung, serviert mit kleinen Senf- und Ketchupfläschchen. Das ganze in äußerst relaxter Atmosphäre, fernab herkömmlicher Sternesteifheit. Noch so ein schwedisches Leitmotiv. 

Matthias Dahlgren hat sich mit maßloser Energie und viel Mut zur Deftigkeit einen fixen Platz an der Spitze von Stockholms Gastronomie erarbeitet. Im informellen Superimbiss „Matbaren", der rund um eine große Bar angelegt ist, serviert Dahlgren kleine Gerichte, die man erst bestellt, wenn das vorherige bereits verzehrt ist. Der Wirt hat seine Gäste durchschaut: man hat nur dann eine faire Chance, nicht viel zu viel zu ordern.
Der Blick in die offene Küche schweift über eine Wand aus Glut, vor der sich riesige Schweinebraten und zahlreiche Hühner drehen - sie liefern die Substanz für die Schnellgerichte Schwein & Nudeln oder Hühnerkroketten. Die Kellner haben das Selbstvertrauen ihres Chefs verinnerlicht. Sie raten von einzelnen Bestellungen ab, wenn sie das Gefühl haben, etwas Besseres zu wissen, zum Beispiel den rohen Lachs mit Rentierfilet, nicht versäumen!, oder den Kürbis mit Broccoli, zu dem ein paar Trüffel die edlen Aromen, ein paar Späne Parmesan die Kraft und eine Handvoll Kresse die überraschende Frische beitragen.

Auf der anderen Seite des Eingangs dann Dahlgrens nur abends geöffnetes Gourmetlokal „Matsalen". Dort folgt er derselben Philosophie, freilich in kleineren Dosen und mit virtuoserer Präsentation: zentral dabei ist, dass er dem Geschmack seiner Produkte auf den Grund geht, ohne dabei falsche Zurückhaltung zu üben. Die Langustinen kommen mit Schweinskopf und Erbsen, der fast rohe Fisch mit Meerrettich und Forellenkaviar. Großartig die Desserts, pur und kräftig, eine Prise Salz am richtigen Ort verwandelt die Schokolade in ein fremdsprachiges Gedicht. 

Das verspielteste Restaurant Stockholm ist zweifellos Sayan Isaksons „Esperanto". Das wunderbare, mystische Stück „Samskeyti" der isländischen Band Sigur Rós gibt auf der Website des Lokals die introviertierte Grundstimmung vor, gedämpftes Licht und gedeckte Farben kalibrieren jede Mahlzeit auf Eleganz und Heiligmäßigkeit. Die Decke des Raumes sieht wie eine Fischhaut aus, der Lüster wie ein Gestrüpp. Wenn dann noch Kingfish auf Trockeneis serviert wird, so dass die Nebelschwaden über dem Tisch stehen, bekommt das Erlebnis fast etwas ironisch Feierliches.

Die Küche hält die Tonart jedoch durch. Eine frittierte Lachshaut liegt bereits bei der Ankunft am Teller, mit ihr wird der Dip verzehrt. Dampfendes Gemüse, eine grandiose Austerneisnocke. Die lauwarme Langustine mit rohen Pilzen und einer kräftig gesalzenen Haselnusscreme.

Die Gerichte, die Sayan Isakson hinter einer wohnzimmermäßig beleuchteten Theke anrichtet, sind von konkurrenzloser, künstlerischer Schönheit. Wenn ein Gericht wie das Bohnenpüree mit Hahnenfleisch und Kutteln dann plötzlich breitbeinig und deftig auftritt, erschrickt man fast über das plötzliche Primat des Geschmacks über die Eleganz.
Dann trägt der Kellner das Kalbstartare unter einer Glocke aus Wacholderrauch auf, und es wird klar, dass die Chefs der Spitzenlokale einander zuweilen einen Besuch abstatten. Oder, anders gesagt, ideologischer: die Spitzengastronomie Stockholms agiert wie eine gemeinsame Front gegen überkommene gastronomische Klischees.

Im „F12" ist alles hell und Design, Musik laut, die Stimmung gehoben. Der Chef Danyel Couet denkt sich für seine Menüs Monatsmottos aus - zum Beispiel „Ein Spaziergang im Wald". Sellerie mit Essig, Pilzsuppe mit Artischocken und Koriander, ein Sandwich mit Kürbis, Pilzen und Bries: dazu kommt Wein in Blinddegustation. Die Labels der Flaschen könnten ablenken, meint die enorm aufmerksame und gut gelaunte Bedienung, aber das ist ein Eigentor. Der Wein kann mit dem Essen nicht mithalten, was bei der in Stockholm gelebten Qualität von Sommellerie eher die Ausnahme als die Regel ist. Das Essen, je purer, desto interessanter. Gänseleberpralinen mit Minze und Salmiak karikieren die Freude der Schweden an scharfer Lakritze und sind umwerfend. Das rohe Rentierfleisch mit geräucherten Bohnen und einer geschmorten Karotte ist vielleicht der Höhepunkt des Abends.

Der Grund für das überragende Niveau schwedischer Restaurants ist der: Es treffen sich in Stockholm urbane Spitzengastronomen mit dem Horizont von Weltreisenden und einem bäuerlichen Verständnis von Produktqualität. Das Geheimnis ihres Erfolgs besteht darin, dass sie ihren Kunden keine Kompromisse zumuten. Auf keiner Karte tauchen kulinarische Klischees auf, weil das Publikum sie vielleicht vermissen könnte. Tut es nicht. Stattdessen folgt das Publikum den Protagonisten einer neuen, nordischen Gastronomie in Scharen.
Ein Platz bei Frantzén/Lindeberg muss Monate im Voraus gebucht werden. Bei Matthias Dahlgren gibt es kurzfristig vielleicht einen Platz in der Imbissstube, aber nicht im Restaurant. „Esperanto" und „F12" erfreuen sich regen Zuspruchs. Zustände wie seinerzeit in Paris, als die Hütten noch voll waren. Eine Philosophie findet ihre Zugewandten. Keine Indizien dafür, dass sich daran bald etwas ändern könnte.

Nur im „Oaxen Krog" fällt der Vorhang. Agneta Green und Magnus Ek haben den Sommer 2011 zur finalen Saison auf der Insel erklärt, dann schließt das wunderbare Restaurant im gepflegten Abseits, und die Foodies müssen sich nicht mehr um die raren Zimmer auf dem Hotelschiff „Prince van Orangien" raufen oder, wie ich, in völliger Dunkelheit mit der letzten Fähre über den Fjord schippern und hoffen, dass das Taxi wie ausgemacht auf dem Festland wartet.

Was die beiden Köpfe der kulinarischen Bewegung Schwedens vorhaben? Merkwürdige Frage.

Sie gehen nach Stockholm. Sie eröffnen 2012 ein Restaurant. Aber noch sind sie da. Noch sind sie da.











Food & Beverage

Christian Seilers
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