Mathias Dahlgren

Der Feinschmecker / Porträts
Bild: Mathias Dahlgren
Koch des Monats September, gewählt von "Der Feinschmecker"


Mathias Dahlgren ist ein Mann, dem man früher vielleicht das Attribut „stattlich" verpasst hätte. Er sieht aus, wie Wilhelm Busch einen Koch gezeichnet hätte, und so prangt er auch gerade auf der Titelseite des schwedischen Lifestyle-Magazins „Icon", schelmisch grinsend und ein scharfes Messer in der Hand. Titel der Geschichte: „Auf der Suche nach dem schwedischen Geschmack."
Dahlgren ist am Platz Stockholm Pionier und Platzhirsch zugleich. Er betreibt im Grand Hotel, frontaler Blick auf Stockholms Schloss und die bunten Fassaden von Gamla Stan, zwei Restaurants: das De-Luxe-Restaurant „Matsalen" und die Food-Bar „Matbaren". Darin verfolgt er auf durchaus unterschiedliche, aber einander ergänzende Weise seine Philosophie einer „Natural Cuisine". 
Dahlgren zeigt sich als warmherziger, leidenschaftlicher Erzähler und interessierter Zuhörer. Er besitzt Humor, eine gewisse Verspieltheit und eine sehr präzise Vorstellung davon, was ein Koch zu tun hat - und worauf er besser verzichtet. 
Seine Philosophie zielt vor allem darauf, aus lokalen Zutaten und traditionellen Konzepten zeitgemäße, sinnliche, intensiv duftende, pur angerichtete Speisen von tiefem, dominanten Geschmack zu erzeugen. Im „Matsalen" äußert sich das in zwei ausgeklügelten Menüs. Eines präsentiert die klassische „Natural Cuisine". Das jeweilige Saisonmenü folgt jeweils einem Thema, derzeit „Focus on Plants". Unterstützt werden die Speisenfolgen von einer klugen, interessanten Auswahl an Getränken, zumeist Bioweinen, aber auch Wacholderbier, Sake oder Cidre. 
Das Gespräch findet am Küchentisch statt. Von dort hat Dahlgren alles im Blick, die Vorbereitungen im Restaurant genauso wie die emsigen Arbeiten in der Küche. Er lacht viel. Bei manchen Fragen nimmt er sich länger Zeit für die Antwort. Er liebt es eben, präzis zu sein.

FS: 
Sie bekommen zahlreiche internationale Auszeichnungen, ihr Restaurant „Matsalen" hat seit Jahren zwei Michelin-Sterne. Was bedeuten Ihnen solche Auszeichnungen?

DAHLGREN: 
Rankings sind eine Art Quittung dafür, was man geleistet hat. Das ist nicht nur für mich wichtig, sondern auch für meine Mitarbeiter. Restaurants basieren auf Teamwork. Ich brauche ein zufriedenes Team, und gute Bewertungen helfen mir, das Team zufrieden zu stellen.

FS:
Man lobt ihre spezielle „Kreativität". Was verstehen Sie unter diesem Begriff?

DAHLGREN:
Kreativität bedeutet für mich, neugierig und offen in den Dialog mit dem Material, das uns zur Verfügung steht, einzusteigen.

FS:
Wenn ein Produkt perfekt ist, bedeutet Kreativität also auch, manchmal nichts zu machen?

DAHLGREN:
Nichts wäre vielleicht ein bisschen wenig. Aber es darf niemals zu viel sein, was ein Koch einbringen möchte. Jeder Kochvorgang muss dem Produkt angemessen sein. Dazu braucht es einiges an Erfahrung. Wenn du jung bist, weißt du oft nicht, wo du mit deiner Kreativität aufhören sollst.

FS: 
Sind Ihre Gerichte also im Lauf der Jahre einfacher geworden?

DAHLGREN:
Auf jeden Fall. Ich spüre nicht mehr den Zwang, überall meine Fingerabdrücke zu hinterlassen.

FS:
2004 formulierten Sie gemeinsam mit elf anderen Köchen aus allen Teilen Skandinaviens - darunter René Redzepi, Hans Välimäki, Roger Malmin und Hákan Örvasson - das „Nordic Cuisine Manifesto". Darin postulieren Sie das Bedürfnis, „Reinheit, Frische, Schlichtheit und Ethos" Ihrer Region in der Küche genauso darzustellen wie den Wechsel der Jahreszeiten, heimische Produkte und Traditionen. War das ein Bruch mit Ihrem bisherigen Stil?

DAHLGREN:
Nein, das geschah ganz selbstverständlich. Ich hatte hervorragende Produzenten gefunden und verfügte über ein großartiges Netzwerk an Viehzüchtern und Gemüsebauern. Neu war nur die Einsicht, dass ich diesen Produzenten und ihren Produkten eine Bühne geben musste. Ich schrieb zuerst auf die Speisekarte, woher die einzelnen Bestandteile der Menüs stammten. Dann machte ich ein Buch über meine Partner („Tack för Maten" - Danke für das Essen, gemeinsam mit Rikard Lind und Erik Olsson), in dem alle Produzenten ausführlich porträtiert werden. 

FS: 
Sie gehen also beim Kochen immer vom Produkt aus...

DAHLGREN:
Natürlich. Unser Job ist es, das Beste aus dem zu machen, was wir bekommen.

FS:
Auf diese Weise trat der schwedische Charakter Ihrer Speisen sozusagen ganz von selbst hervor?

DAHLGREN:
Wir zeigen, was wir haben. Aber wir sind nicht dogmatisch, deshalb ergänzen wir unsere Gerichte auch einmal mit Kleinigkeiten, die nicht von hier stammen. Grundsätzlich aber gilt: Die Produkte sollen nicht reisen, nur die Menschen.

FS:
Deshalb auch der Leitspruch, den Sie in die Glastür zur Küche gravieren ließen: „Natural Cuisine".

DAHLGREN:
Genau. Ich bin versessen auf gute Produkte.

FS:
Warum kochten Sie vor 20 Jahren mediterran (im Restaurant „Bon Lloc", ein Michelinstern, Anm.)?

DAHLGREN:
Weil es damals für keine Art von Nordischer Küche einen Markt gegeben hätte. Ich musste diesen Umweg gehen.

FS: 
Sie sind jetzt 43, werden aber überall als Doyen der Schwedischen Küche bezeichnet. Fühlen Sie sich nicht zu jung, um bereits der große, alte Mann im kulinarischen Geschäft Ihres Landes zu sein?

DAHLGREN:
Es stimmt, ich bin zu jung, um „Old School", und zu alt, um „jung und wild" zu sein. Ich passe also nicht in die Generation junger, schwedischer Köche, die gerade Furore macht. Aber ich bin ihr sehr verbunden: Kaum eine Küche, in der nicht jemand arbeitet, der irgendwann einmal bei mir einen Job gehabt hätte.

Seinen „Matsalen" hat Mathias Dahlgren von der englischen Designerin Ilse Crawford einrichten lassen. Ein Blick von außen, sagt er, sieht womöglich schärfer, was einen zeitgemäßen, schwedischen Auftritt ausmacht.
Es folgt derselben aufgeklärten, weltläufigen Logik, wenn Dahlgren sein Menü nach ein paar Snacks - knusprige Hühnerhaut, Popcorn, ein leicht geräucherter, roher Lachs mit frisch gepresstem Erbsensaft - mit „skandinavischen Sashimi" beginnen lässt:  Lachs, Kabeljau, Austern, Jakobsmuscheln, Langustinen und Forellenkaviar, roh, aber raffiniert angemacht und würzig zugespitzt (siehe Rezept). Das Versprechen, das er mit dem emphatischen Lob auf seine Produkte abgelegt hat, löst er damit spielend ein.
Von einer klassischen Dramaturgie Vorspeise - Hauptgericht - Dessert ist Dahlgren längst abgekommen. Es gibt ausschließlich kleine und kleinste Portionen, dafür viele, und zwar buchstäblich quer durch den Gemüsegarten. Tempura von Pilzen mit eingelegtem Kraut und süßsaurem Spargel; eine großartige Auster mit gebratenem Lauch und Sprossen; zahlreiche anbetungswürdige Deftigkeiten, etwa den im ganzen bei hoher Temperatur im Ofen geschmorten und dann halbierten Krautkopf, der mit geräuchertem, knusprigen Schweinebauch serviert wird.
Bevor die Ente mit dem Paprika so etwas wie ein dramaturgisches Ausrufezeichen setzt, noch zwei Gerichte mit junger, eleganter roter Bete. Einmal kommt die zarte, erdige Knolle im Salz gebacken mit geschmolzenem, leicht geräuchertem Knochenmark vom Ochsen, das Dahlgren mit Kaviar salzt; das andere Mal ist die rote Bete leicht karamellisiert, und der Kaviar sitzt auf einem Klecks Creme fraiche, die wiederum ein Stück gebratenes Graubrot ziert. 
Stichwort Brot: Mathias Dahlgren erklärt, warum es in Schweden so selten dunkles Brot gibt: im Norden sind die Sommer zu kurz, dass der Roggen reif würde. Deshalb backe man (neben dem allgegenwärtigen Knäckebrot) in der Regel graues Sauerteigbrot aus Weizen - fantastisches Brot, nebenbei bemerkt, was auch Dahlgren findet, denn er serviert immer wieder ein bisschen Brot, etwa die Flocken gedämpften, entrindeten Sauerteigbrots, mit denen man die großartige Natursauce von der Wildente mit dem Paprika (siehe Rezept) auftunken soll/darf/muss. 
Es zeugt durchaus von Selbstbewusstsein, wenn ein Koch seinen Gästen zum etwa neunten oder zehnten Gang noch ein bisschen Brot zum Tunken schickt. Aber der große Koch Mathias Dahlgren weiß eben, wie schade es um den Saft wäre.


Der Koch: 

Mathias - wie ihn seine Angestellten gemäß den flachen, schwedischen Hierarchien nennen - ist eine skandinavische Legende. Dahlgren, 43, stammt aus dem Norden Schwedens. Als der große Hype um die neue, nordische Küche gegen Mitte der Nullerjahre begann, hatte er schon als erster Schwede den „Bocuse d'Or" gewonnen, die inoffizielle Weltmeisterschaft der Köche (1997). Sein zur selben Zeit in Stockholm eröffnetes Restaurant „Bon Lloc" besaß einen Stern, auch wenn Mathias damals noch mit schwedischen Zutaten eine mediterrane Küchenphilosophie verfolgte. 2004 war Mathias Dahlgren der prominenteste Unterzeichner des Manifests für eine neue Nordische Küche („Nordic Cuisine Manifesto"), das die Grundlage für den bewundernswerten Aufstiegs skandinavischer Restaurants an die Weltspitze legte. Er schloss „Bon Lloc" 2005, um ein Jahr lang zu reisen, und nahm anschließend das Angebot des Grand Hotels an, seine Idee von zwei einander ergänzenden Lokalen in unmittelbarer Nachbarschaft zu verwirklichen: „Matsalen" und „Matbaren". 

Das Restaurant:

In der Food Bar „Matbaren" bestellt man jeweils nur ein Gericht und dann das nächste. Das Ambiente ist easygoing. Zwischen informellen Theken und nordischen Designklassikern mischen sich Besucher unterschiedlichster Motivationslage, Businessluncher, Foodies, Champagnertrinker. 
Im Restaurant „Matsalen" hingegen großes Kino: das nur abends geöffnete, schick, aber nicht steif eingerichtete Lokal treibt Dahlgren seine Leidenschaft für großartige Produkte und tiefe Geschmäcker auf die Spitze. Die ausführlichen Menüs werden von einem Schwarm äußerst kompetenter und gleichzeitig vergnügter Servicemitarbeiter erklärt und moderiert. Das Ambiente ist elegant, aber in keiner Weise formell. „Dresscode?", fragt Mathias Dahlgren ungläubig. „Kommen Sie so angezogen, wie Sie sich fühlen."
Sowohl die Food Bar als auch das Restaurant wurden von Beginn an (2007) mit Michelin-Sternen ausgezeichnet, die Bar mit einem, das Restaurant mit zwei. 








Food & Beverage

Christian Seilers
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