"Madeira?" "Warum nicht..."

Interviews / Marmite
Ein ausführliches Gespräch mit Fergus Henderson, dem Chef des wunderbaren St.John in London. Über Alkohol am Vormittag, geröstetes Knochenmark, gebratene Eichhörnchen, Romantik und ein Fegefeuer voller Spanferkel.

Das Interview. Die erste Frage. Sie gibt den Ton vor, sie setzt den Rhythmus für das, was zwischen dem, der die Fragen stellt, und dem, der antwortet, passieren wird. Manchmal aber beginnt ein Gespräch gar nicht mit der Frage des Interviewers. Als ich mich beim ersten Gespräch an den weiß gedeckten Tisch des St.John Restaurant setze, um mit Fergus Henderson über Nose to tail-Eating im Allgemeinen und die deutsche Übersetzung seines legendären Kochbuchs im Speziellen zu sprechen, eröffnet der Hausherr das Gespräch nach einem kurzen Blick auf die Uhr.

Fergus: „Madeira?"

Seiler: „Hm. Warum nicht?"

„Es ist gleich elf. Ich liebe einen Aperitif um diese Zeit. Er setzt eine feine chemische Reaktion in Gang, die dich auf Touren bringt, nicht wahr?"

„Ich bin da kein Experte, aber...."

„Hier. Cheers."

„Cheers."

„Ein Drink um diese Zeit hat in der englischen Küche durchaus Tradition, wissen Sie."
„Es hatte ja auch Tradition, ein Restaurant mit englischer Küche zu eröffnen, wie es sie anderswo nicht mehr gab. Das St John hat ja ein eher klassisches Konzept..."

„Oh...ich möchte Sie nicht enttäuschen: Aber was wir hier machen, ist kein Konzept. Konzepte sind etwas für Gastrounternehmer. Wir wollten unseren Gästen immer nur etwas Gutes zu essen servieren."

„Sie haben sich daran erinnert, dass man in Zeiten, bevor es überall Burger- und Pizzarestaurants gab..."

„....das sind Konzepte. Nicht wir..."

„Sie haben vor dem Hintergrund der Globalisierung von Fast Food einiges, was in der britischen Küche eine lange Tradition hatte und mehr oder weniger verschwunden gewesen war, wieder ans Tageslicht geholt."

„Das stimmt. Aber nicht etwa, weil wir etwas Originelles machen wollten. Wir wollten etwas Anständiges machen. Wir wollten Gerichte servieren, die richtig gut schmecken."

„Ist das Ihr primärer Zugang zur Gastronomie: dass es richtig gut schmeckt?"

„Selbstverständlich. Ich liebe zum Beispiel das zärtliche Quietschen einer perfekt gebratenen Niere über alles, und ich möchte den richtigen Wein dazu bekommen. Diese Möglichkeit bekam ich Anfang der neunziger Jahre in ganz London nicht. Und als Trevor - Trevor Gulliver, Unternehmer, der gemeinsam mit Fergus Henderson 1994 das St. John gründete, Anm. - dieses Haus fand, mussten wir nicht lange darüber nachdenken, wie unsere Karte aussehen wird."

„Zum Beispiel?"

„Es gibt ein Gericht, das seit damals immer auf der Karte steht: Gebackenes Knochenmark mit Petersiliensalat und Kapern. Wollen Sie es probieren? Dann nehme ich auch welches, ich liebe es, früh Lunch zu essen. Einen Schluck Wein?"

„Gern. Wie reagierte denn das Publikum auf Speisen, die es vielleicht noch nie vorher gegessen hatte?"

„Verhalten. Es kamen zwar immer viele Leute aus den umliegenden Büros, die es irgendwie cool hier fanden. Aber ich hatte den Eindruck, dass viele eher eine Mutprobe absolvierten als sich wirklich an unserem Essen zu erfreuen..."

„...am zärtlichen Quietschen der Niere..."

„Exactly. Es war ein bisschen nach der Methode: Schau, was ich mich traue."

„Störte Sie das?"

„Es gefiel mir natürlich nicht besonders."

„Aber Sie bekamen auch Zuspruch. Von den Kritikern wurde das St.John ja immer sehr geschätzt..."

„Da irren Sie sich. Der prominenteste Foodkritiker Londons, A.A.Gill, stampfte uns in seiner Kritik in Grund und Boden. Zu seiner Rehabilitierung muss ich sagen, dass er später öffentlich widerrief und den Verriss des St. John als größten Fehler seiner Karriere als Restaurantkritiker bezeichnete. Friede seiner Asche."

„Schadete die schlechte Kritik? Oder zog die Katastrophe Schaulustige an?"

„Nein, es begann sich einzuspielen. Wir waren immer gut besucht. Aber prominent wurden wir erst nach dem Skandal."

„Welchem Skandal?"

„Eines Tages, ich saß in meinem Büro nebenan, kam in den Nachrichten die Meldung, dass in einem Londoner Restaurant Eichhörnchen auf der Karte stehe. Das irritierte mich doch sehr. Weniger natürlich, dass Eichhörnchen auf der Karte steht, weil das hatte ich ja selbst dort hingeschrieben. Sondern dass die Tatsache plötzlich in den Nachrichten kam."

„Eichhörnchen ist allerdings auch ein ausgefallenes Tier, um es zu verkochen..."

„Ganz und gar nicht. Dass das Gericht ausgefallen sein soll, ist aus der Geschichte der englischen Küche nicht abzuleiten. Wir servierten bereits seit Jahren Eichhörnchen - sie schmecken wie Wildhasen, nur ein bisschen öliger - , und plötzlich kriegte ich Briefe, in denen ich so heftig bedroht wurde, dass ich lieber die Polizei verständigte."

„Gab es trotzdem weiter Eichhörnchen?"

„Ich glaube, wir nahmen es zwischenzeitlich von der Karte, weil wir Angst vor Kleintier-Dschihadisten hatten. Aber dann pendelte sich die Sache wieder ein. Wenn wir gute Eichhörnchen bekommen, kochen wir sie natürlich."

„Gab es noch weitere Überraschungen wie diese?"

„Ja. Als wir unseren Michelinstern bekamen. Es war eine ziemliche Überraschung, weil wir alles andere als ein typisches Sternerestaurant sind. Wir hatten nichts an der Einrichtung oder dem Essen geändert, und plötzlich fanden die vom Michelin, dass wir einen Stern haben sollen. Ich wäre nie auf die Idee gekommen, dass wir jemals Auszeichnungen bekommen."

„Haben Sie sich gefreut? Oder waren Sie befremdet?"

„Auszeichnungen machen meine Mitarbeiter glücklich. Und wenn sie glücklich sind, bin auch ich glücklich."

„Hat der Stern es etwas verändert?"

„Es kamen plötzlich Gäste mit anderen Erwartungen."

„Was für Erwartungen?"

„Zum Beispiel elegante Weingläser. Oder ähnliche Dinge, mit denen wir nichts anfangen können."

„Haben Sie darauf reagiert?"

„Natürlich nicht."

„Was ist falsch an eleganten Weingläsern?"

„Weingläser sollen zweckdienlich sein. Keinen langen Stiel, dickes Pressglas. Genau solche Gläser, wie sie die Weinkritiker hassen." 

„Mögen Sie auch kein exaltiertes Geschirr?"

„Nein. Teller sollen rund und weiß sein. Nicht zu groß. Quadratische und rechteckige Teller sollten grundsätzlich am Boden zerschlagen werden. Auf dem Tisch sollte ein weißes Leinentischtuch liegen, auf das ein weißes Papiertischtuch gelegt wird. Diese Inspiration verdanke ich Proust."

„Marcel Proust?"

„Ja. Proust liebte es, wenn über sein Kopfkissen ein zusätzliches Laken gespannt war. Ich nahm mir die Freiheit, diesen poetischen Akt auf unsere Tischwäsche anzuwenden."

„Lieben Sie Poesie?"

„Oh. Ja. Kochen ist ein ständiger Flirt mit der Poesie."

„Zum Beispiel?"

„Bleiben wir beim Eichhörnchen - wir haben leider keines im Haus, ich hätte es Ihnen gerne persönlich vorgeführt. Das Eichhörnchen ist ein Tier des Waldes. Ich empfinde es als poetisch, es mit getrockneten Steinpilzen oder anderen Pilzen zu schmoren, um damit den Waldboden zu symbolisieren. Vielleicht auch mit etwas Wasserkresse, die für die Baumkronen steht, aus denen das Tier gekommen ist."

Es kommt das Knochenmark, appetitlich angerichtet neben dem Petersiliensalat. Fergus erzählt, dass es während der großen BSE-Krise, die fast zeitgleich mit der Eröffnung des St John über England hereingebrochen war, gar nicht so einfach war, ein Publikum für das Gericht zu finden. Außerdem schwärmt er von dem Mark, das sich am Ende der Knochen schon an den Rändern verfärbt und ein bisschen knusprig wird. Er hat, um diese Konsistenz nicht zu gefährden, die Anweisung gegeben, die Knochen im Ofen nicht wie sonst üblich mit Alufolie abzudecken. Es kommt auch ein Teller mit Oktopussalat. Außerdem stellt der Kellner eine Flasche Hauswein auf den Tisch. Es ist dann gar nicht so einfach, wieder zu einem geordneten Gespräch zurückzukehren, denn plötzlich bieten sich zu jedem Thema deutlich mehr Assoziationen an.

„Haben Sie Ihre Leidenschaft für Poesie und gutes Essen von Ihren Eltern übernommen oder anderswo aufgeschnappt?"

„Meine Eltern liebten gutes Essen, beide auf ihre Art. Meine Mutter war eine große Köchin, und mein Vater war ein großer Esser."

„An welche Speise denken Sie, wenn Sie an Ihre Kindheit denken?"

„Weniger an eine konkrete Speise als an unseren Esstisch am Morgen, nachdem wir zu Hause große Einladungen gehabt hatten. Ich erinnere mich an den großen, unaufgeräumten Tisch, auf dem noch das Geschirr von gestern Abend stand, halbvolle Weingläser, Kerzenwachs, Zigarrenreste und die große Schüssel, in der sich noch letzte Reste der Creme Caramel befanden, die es zum Dessert gegeben hatte."

„Eine gute oder eine abschreckende Erinnerung?"

„Ein gute Erinnerung, hören Sie. Sie scheint mir heute geradezu typisch für die optimistische Sorglosigkeit der siebziger Jahre, als man spätabends noch nicht den Tisch aufräumen musste."
„Optimistische Sorglosigkeit?"

„Ja. Es scheint mir einfacher gewesen zu sein, gemeinsam und ohne große Umschweife zu genießen."

„Ihre Eltern waren Architekten. Sie selbst haben auch Architektur studiert. Woran lag es, dass Sie dann doch einen anderen Weg gegangen sind?"

„Als ich bei der ,Architectural Association' in Bloomsbury arbeitete, hatte ich mittags immer ein Problem. Meine Kollegen gingen nicht mittagessen. Sie blieben am Zeichentisch sitzen und assen ein Sandwich und tranken eine Cola. Ich musste immer alleine mittagessen gehen, was mir durchaus nicht behagte."

„So kam es zu Ihrem Bruch mit der Architektur? Durch die Unfähigkeit der Kollegen, mittagzuessen?"

„Ich habe keineswegs mit der Architektur gebrochen. Ich bin ein Architekt, der durch gutes Essen abgelenkt ist."

„Wie kam es zu der gastronomischen Ablenkung? Sie hatten ja als junger Mann keinerlei Erfahrungen in der Gastronomie gemacht, höchstens als Gast."

„Das stimmt und es stimmt nicht. Kochen und gutes Essen interessierte mich schon immer. Ich las Kochbücher, so wie andere Menschen Romane lesen."

„Welche Kochbücher?"

„Zum Beispiel die epochale ,Klassische Italienische Küche' von Marcella Hazan. Aber auch Caroline Conrans ,Delicious Home Cooking From Around The British Isles' und einige andere. Ich bewegte mich eindeutig von der Theorie in Richtung Praxis."

„Sie heuerten dann als Koch in einem Restaurant an..."

„...ja, in Notting Hill. Das war meine erste Stelle. Dort lernte ich Margot kennen, meine jetzige Frau. Wir hatten eine gemeinsame Lieblingskneipe, ,The French House' in Soho. Dort übernahmen wir gemeinsam die Küche, bevor 1994 Trevor vorbeikam und mir von einem Haus erzählte, das ich mir unbedingt anschauen musste."

„Was genau befand sich im St John, bevor Sie es zum Restaurant umbauten?"

„Eine Schinkenräucherei. Das ganze Haus roch danach. Köstlich."

„Sie sprangen also sofort an?"

„Ja. Das Haus war großartig. Außerdem gefiel uns die Idee, in der Nähe des Fleischmarkts in Smithfield zu sein. Da spielte einiges zusammen."

„Wieso St John?"

„Die Adresse lautete 26, St John Street. Wir mussten uns nicht einmal einen Namen überlegen."

„Sie sagten: Die Grundidee bestand darin, einfaches, aber köstliches Essen zu servieren. Warum wurde daraus die Nose-to-Tail-Philosophie?"

„Es war keine Philosophie. Wir beschlossen einfach, höflich zu sein. Und wenn man ein Tier tötet, dann ist es ein Akt der Höflichkeit, es auch von Kopf bis zum Schwanz auszuessen, finden Sie nicht?"

„Höflichkeit ist in diesem Zusammenhang ein ungewöhnliches Wort..."

„Aber es passt so gut. Es ist unhöflich, nur die Filets eines Tiers zu essen. Außerdem sind Innereien keineswegs zweitrangiges Fleisch. Sie schmecken köstlich. It's all good stuff!"

Der poetische Umgang von Fergus Henderson mit dem „good stuff" ist in „Nose to Tail" besser und ausführlicher dokumentiert als im Gespräch, in dem er sich - er hat offenbar gerade Appetit - weiter von der Konsistenz von Nieren bei verschiedenen Zubereitungsarten schwärmt. Im Buch hingegen, das man, so wie es Henderson selbst vorgeschlagen hat, wie einen Roman lesen sollte, bevor man es zu benutzen beginnt, stößt man auf so wunderbare Passagen wie das wahre Sentiment für das Kalbshirn - „Auch wenn es sich nicht für jeden so anhört: Hier haben wir es mit wahrer Schönheit zu tun" oder den geschmorten, halben Schweinskopf - „das ideale romantische Abendessen für zwei". Angesichts dieser eher unkonventionellen Schwärmereien - „Stellen Sie sich vor: ein tiefer Blick in die Augen Ihres oder Ihrer Liebsten, über das goldbraune Antlitz des Schweins hinweg..." - muss man anmerken, dass Henderson mit derselben Passion auch über Gemüse- und Fischspeisen schreibt, auch wenn am Ende des Tages doch das Schwein - Wappentier des St John - einen besonderen Stellenwert besitzt.
Gutes Stichwort: Gerade wird auf einem silbernen Tablett ein Spanferkel aus der Küche getragen, auf das eine Gesellschaft, die unten in der Bar Wein verkostet, schon sehnsüchtig wartet.

„Wie viele dieser Ferkel werden pro Tag verzehrt?"

„Wir brauchen sieben pro Tag. Manchmal, wenn ich schlecht träume, stelle ich mir vor, dass ich nach meinem Tod in der Herde aller Ferkel ankomme, die wir im St John verkocht haben. Ich kann mir gar nicht ausrechnen, wie viele es sind. Aber sie schauen mich alle vorwurfsvoll an..."
„Sie stehen schon seit Jahren nicht mehr selbst in der Küche..."

„...ich kann nicht mehr. Als die Ärzte bei mir Parkinson diagnostizierten, fuchtelte ich in der Küche bereits so unkontrolliert mit dem Messer herum, dass ich für alle, die in der Nähe standen, lebensgefährlich war. Ich war eine menschliche Windmühle. Es war leider nicht mehr denkbar, selbst zu kochen. Aber ich habe die Krankheit im Griff. Ich habe mich gespenstischen Maßnahmen unterzogen..."

„Gespenstischen Maßnahmen?"

„Ja. Es wurde ein neurochirurgischer Eingriff an mir durchgenommen, den die Ärzte ,Tiefe Hirnstimulation' nennen. Ich habe jetzt einen Hirnschrittmacher, (er pocht sich auf die Brust, wo das kleine Instrument sitzt) der das Hirn stimuliert..."

„Was passiert da genau?"

„Keine Ahnung. Möchte ich gar nicht wissen. Hauptsache, die Symptome sind abgeklungen. Ich mach auf meine eigene parky Weise weiter."

„Als Sie Ihr Kochbuch ,From Nose to Tail Eating' herausbrachten, wurde aus der geradeaus gekochten, höflichen Küche endgültig eine Philosophie. Diesmal waren die Kritiken tatsächlich großartig. Der ,Observer' zum Beispiel erklärte ,Nose to tail eating' augenblicklich zu einem der ,50 wichtigsten Kochbücher aller Zeiten'. War Ihnen so viel Zuneigung nicht verdächtig?"

„Nun, wer wird nicht gern gemocht?"

„Anthony Bourdain kriegte sich im Vorwort gar nicht ein. Er schrieb: ,Nachdem ich im St John das geröstete Knochenmark mit Petersiliensalat gegessen habe, erklärte ich es unwiderruflich und für alle Zeiten zur perfekten Wahl für meine Henkersmahlzeit, das letzte Essen, bevor sie mir die Kerze ausblasen.'"

„Anthony ist ein netter Kerl. Er konnte vom gegrillten Markknochen gar nicht genug kriegen. Ich fragte ihn vermutlich im richtigen Moment, ob er das Vorwort schreiben möchte. Und die Nummer mit der Henkersmahlzeit war natürlich eine starke Ansage."

„Apropos Henkersmahlzeit. Was wäre denn Ihre?"

„Mhm. Mhm. Seeigel roh. Nur aufschneiden und sofort essen. Dann hätte ich gern einen Ziegenkäse und etwas roten Burgunder, anschließend Schokoladeeis und Eau de Vie, ein paar Zigaretten - dann müsste die Musik von Wilson Pickett anfangen zu spielen, damit ich betrunken tanzen kann, bis es vorbei ist..."






Food & Beverage

Christian Seilers
Kolumne in

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