Kochen mit Muskeln

Geschichten / Sonntagszeitung
Immer mehr Männer werden zu Hause zu Meisterköchen. Wem wollen sie damit was beweisen?

Der virtuose Food-Kritiker der amerikanischen Vogue, Jeffrey Steingarten, steckt ein Huhn in eine Ente und die Ente in einen Truthahn. Er füllt den Abstand zwischen Truthahn und Ente mit geräucherten Andouille-Würstchen, jenen zwischen Ente und Huhn mit Maisbrot und das Huhn selbst mit Austern. Dazu kocht er eine Sauce aus Süßkartoffeln und Auberginen. Noch Fragen?
Ja. Was sagt wohl Frau Steingarten dazu, außer: „Jeffrey, ich liebe dich trotzdem"?

Die Gleichstellung von Männern und Frauen schreitet voran. Sie manifestiert sich, unterschiedlich ausgeprägt, in der großen und der kleinen Politik, in der Wirtschaft, in der Wissenschaft, in der Familie, in der Kindererziehung, selbst beim Fußball.
In der Küche ist die Gleichberechtigung noch nicht angekommen.
Einerseits gilt nicht mehr, was der Schriftsteller Julian Barnes für seine kulinarische Sozialisierung beschreibt: dass aus der Küche „Mahlzeiten und meine Mutter heraus" kommen; dass weder Vater noch Söhne, die beobachtet haben, wie Mutter mit den Einkaufstüten in die Küche gegangen war, die Frage stellen, „wie diese Verwandlung zustande gekommen war."
Andererseits haben noch nie so viele Männer so oft und so aufwändig gekocht wie heute. In den besten Restaurants der Welt (und der Schweiz) geben ausschließlich Chefköche den Ton an. Wenn ein Talent wie Käthi Fässler mit 16 Gault Millau-Punkten zur Köchin des Jahres ausgezeichnet wird, ist sie die aufsehenerregende Ausnahme von der Regel.
In den Fachgeschäften für Kochutensilien sind es nicht die Hausfrauen, die mit ihrem Blick die scharfen Klingen der Global-Messer prüfen und die technischen Daten der Kitchen-Aid-Maschinen unter die Lupe nehmen, die Spitzsieb, Le Creuset-Grillpfanne und Bunsenbrenner für das perfekte Gelingen der Creme Brulée sortieren. Es sind die Herren, die Köche, die Chefs.
Denn eines ist klar. Wenn Männer kochen, werden die Wege lang, wird die Küche klein, ist das Ereignis vorprogrammiert: Männer kochen nicht, um ihre Brut zu sättigen. Sie wollen beeindrucken. Sie wollen in der Küche, im Reich ihrer Frauen, Resultate abliefern, die diese niemals zustande brachten. Sie wollen sich für die  langen Jahre, in denen sie über die Magie der „Verwandlung" im Unklaren gelassen wurden, revanchieren. Und sie wollen das Geschirr nicht wegräumen.

Es war, schreibt Eva Barlösius in ihrer aufschlussreichen „Soziologie des Kochens", von jeher das Privileg der Jäger, die Beute zu Hause über der Glut zuzubereiten. Als das Kochen Ende des 16. Jahrhunderts zum ersten Mal als Kunstform erkannt und als solche in den entsprechenden Zunftordnungen verankert wurde, waren es ausschließlich Männer, die in den Genuss der entsprechenden Ausbildung für „la satisfaction des Goûts les plus délicats" kamen. Sie durften ihr Handwerk in den Salons der Aristokratie ausüben, bevor nach der Französischen Revolution das Restaurant als Ort gehobener Kochkunst entstand, während in den bürgerlichen Haushalten „die Feminisierung des Kochens" (Barlösius) begann. Die neuen Köchinnen erhielten weniger Lohn und kochten anders, „weil sie nicht nach Kochkunst streben durften, sondern den täglichen Hunger befriedigen sollten".
Der Befund klingt zeitgemäß. Die Girls erledigen die Pflicht, die Boys die Kür.
Doch während fürs gehobene Kochen, für die „Befriedigung der delikatesten Geschmäcker", die längste Zeit eine solide Ausbildung notwendig war, drängt das Fachwissen neuerdings zur Tür herein.
Mechanismen und Techniken der Restaurantküche haben Einzug in die Privathaushalte genommen. Wo früher ein einfacher Gasherd stand, der eventuell um einen wankelmütigen Backofen ergänzt wurde, befinden sich heute Induktionsherdplatten, Pizzasteine, Wärmeschubladen, Dampfgarer und Backöfen, in denen man problemlos ein ganzes Spanferkel grillen kann, wenn nicht zwei.
Auch die Rezepturen, früher von den Profiköchen monopolistisch unter Verschluss gehalten, werden in immer bruststolzeren Details der schwer beeindruckten Allgemeinheit zugänglich gemacht. Autorenkochbücher, Bildbände mit frustrierend virtuosen Kreationen, Gebrauchsanweisungen für alles und jedes.
Wollen Sie zum Beispiel wissen, wie der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Alain Passard Pommes frites macht? Kein Problem:
Sie brauchen natürlich eine Fritteuse mit 6 Liter Fassungsvermögen und ein Bratenthermometer, Kartoffeln der Sorte Russet-Burbank und einen Pommes-frites-Schneider, mit dem sie die Kartoffeln in lange Stifte mit einem quadratischen Querschnitt von ein Zentimeter Seitenlänge schneiden. Die unregelmäßigen Stücke kommen in den Müll.
Das Öl auf 125 Grad erhitzen, die Kartoffeln in den Frittierkorb senken und zehn Minuten lang garen, bis sie innen fast durch, aber außen noch hell sind. Anschließend aus dem Öl nehmen und abtropfen. Jetzt das Öl auf 185 Grad erhitzen, keinesfalls aber über 195 Grad. Nun die Kartoffeln erneut für drei Minuten frittieren, bis sie die typische, goldbraune Farbe angenommen haben.
Welches Öl?
Pferdefett.
Sollten sie kein Pferdefett zuhause haben, tun es auch drei Liter Erdnussöl, aber, Warnung!, auf eigene Gefahr: für das Ergebnis kann nicht garantiert werden.

Passards Pommes frites sind ein harmloses Beispiel. Es könnte auch Paul Bocuses Häschen „Chabert" sein, das einen Mann einen kompletten Tag an die Küche fesselt oder der einzig wirklich richtige „Coq au vin", der eine gute Woche Arbeit bedeutet (aber was für ein Triumph, diese Sauce!).
Ganz zu schweigen von der Ekstase der Warenbeschaffung, Beutezügen auf dem Helvetiamarkt (entbeinte Wachteln!), geheimen Ausflügen in die Tiefen des Internets, wo Eilboten darauf warten, sich mit Satteltaschen voller Wagyu-Beef für 800 Franken das Kilo in Bewegung zu setzen, damit der erfolgreiche Jäger es nach dem Entfernen der Vakuumverpackung zu Hause über die Glut halten kann.
Wir könnten natürlich lächelnd den Kopf schütteln über den Tsunami an Aufwand und Anmaßung, über die Arroganz der Chefkoch-Pose und die daraus abzuleitende Geringschätzung, mit der die Verwandlung der täglichen Einkäufe bei Coop oder Migros in leichte, gesunde Saisonkost vor dem Sonderfall der kulinarischen Heldentaten klassifiziert wird.
Aber immer mehr Sonntagsköche reagieren mit dem unwahrscheinlichsten aller Reflexe: „Das mache ich auch."
Der französische Soziologe Jean-Claude Kaufmann widmet dem Phänomen in seinem Buch „Kochende Leidenschaft" ein Kapitel mit dem Titel: „Der Star betritt die Bühne".
Er identifiziert darin das Hauptmotiv, das den „Küchenchef" dazu bringt, „aus freien Stücken Einsatz zu zeigen": die Lust. „Lust auf anregende, originelle Kreationen", aber auch „auf prestigeträchtige Glanzleistung vor Publikum".
Doch auch die militärische Organisation, mit der Restaurantküchen vom „Chef" geführt werden, motiviert Männer laut Kaufmann dazu, vorübergehend die Rolle des Befehlshabers am eigenen Herd zu übernehmen.
Auf diese Weise erobern sie sich, zumindest für die Garzeit eines Häschens „Chabert", die verloren gegangene Dominanz in der Familie zurück.


Food & Beverage

Christian Seilers
Kolumne in

Folgen auf ...


Suche