Knödelparadies

Der Feinschmecker / Geschichten
Bild: Hier wird geknödelt: Patscheiderhof, Oberbozen
Eine Reise durch Südtirol. Am Steuer: Roland Trettl. Das Navigationssystem ist auf VIEL ESSEN eingestellt.


„Diese Knödel....", sagt Trettl, während wir Bozen ansteuern. Dann vergisst er leider weiterzusprechen und starrt versonnen ins Leere.
„Was ist mit den Knödeln?", frage ich nach einer angemessenen Pause. 
Trettl zuckt zusammen. Ich habe ich ihn offenbar aus sehr privaten Gedanken geholt.
Er strafft die Schultern und hält aus dem Stegreif eine Sonntagspredigt.
„Diese Knödel im Patscheider Hof", sagt er, „sind so gut, dass der Teufel seine Streichhölzer abgeben würde, damit er welche bekommt."
„Und der Herrgott?", frage ich gewitzt.
„Der hat sie persönlich gekocht."

Die Latte liegt also ziemlich hoch, als wir nach zahlreichen Spitzkehren endlich auf dem Ritten angekommen sind, dieser breitschultrigen Hochebene oberhalb von Bozen. Hier ist Trettl aufgewachsen, wäre gern Eishockeyprofi geworden, ließ sich aber von Eckart Witzigmann überzeugen, dass auch das Kochen eine Herausforderung sein kann, und machte Karriere. In der Aubergine, im Cas Puers, im Hangar-7. Zuletzt im Fernsehen.

Auf dem Ritten liegt auch der Patscheider Hof, und zwar in ziemlich privilegierter Lage. Von seiner Terrasse ist Südtirol noch einmal eine Dimension eindrucksvoller als von der Autobahn aus gesehen. Wo immer man hinschaut, möchte man sein: in den Obstgärten, den Weinbergen, den Burgen, auf den Gipfeln.

Trettl genügt ein Tisch mit Aussicht auf einen großen Teller Knödel.
Auf einem überdimensionalen Teller liegen Knödel in drei unterschiedlichen Farben, tiefgrün vom Spinat, blutrot von der Roten Bete und vom gelben Weiss eines jungen Käselaibs.
„Das sind sie also", sage ich überflüssigerweise, aber Trettl hört mich nicht. Er isst schon, tief über den Tisch gebeugt.

Zu den Knödeln des Patscheider Hofs ist folgendes zu sagen (ich zitiere aus der hastig in mein Notizbuch gekritzelten Zusammenfassung des Essens, das nach den Knödeln noch grandiose Schlutzkrapfen, Rippchen und eine monumentale Schlachtplatte umfasste, Kaffee und Cremeschnitte sowieso): „Knödel: Besser als jeder andere Knödel, den ich jemals aß. Inklusive die von meiner Oma. Flaumig, intensiver Geschmack, vor allem aber eine Eleganz, die es sonst nur im abgefahrensten Fine-Dining gibt. Leider wahr: Trettl hatte recht!"

Es ist ein Spaß, mit Trettl durch Südtirol zu reisen. Trettl mag Südtirol, und Südtirol mag Trettl. Wenn wir durch die Innenstadt von Bozen spazieren und im wundervoll getäfelten Traditionswirtshaus „Vögele" einen Espresso trinken, wird Trettl gleich einmal den neuen Tratsch los und hört umgekehrt, dass man ihn gerade im Fernsehen gesehen hat und dass „du es dem Mälzer aber ordentlich hineingesagt hast, du Sauhund" (nicht erschrecken, das ist ein verbales Schulterklopfen).

Wenn wir in Brixen in der Konditorei Pupp einen Cappuccino schlürfen und dazu ein grandioses Croissant verzehren, hockt sich augenblicklich zuerst die Hausherrin an den Tisch und dann ein weit über Südtirol hinaus bekannter Komiker, während Trettl versucht, sich auf sein Croissant zu konzentrieren. Allerdings will es ihm nicht so recht gelingen, gleichzeitig aufmerksam zuzuhören und aufmerksam zu essen, und wenn sich Trettl für eines von beiden entscheiden muss, dann leidet notfalls die Qualität seiner Rhetorik.

Dann macht er sich wieder frei von all den Bekanntschaften und zeigt, was er an den schweren, trutzigen Innenstädten von Brixen und Bozen mag, die von der Sonne des Südens komplementär ausgeleuchtet werden.

Zum Beispiel nehmen wir im „Carretai" ein paar Cicchetti, Mortadella mit Gurke, Salami, Kroketten, und trinken einen moussierenden Weisswein. Die Brötchen kosten einen Euro, man nimmt sie im Stehen oder an groben Holztischen zu sich, und es fühlt sich an, als wäre man durch die Schleuse einer Raum-Zeit-Maschine ins Venedig der sechziger Jahre gebeamt worden.

Aber das ist ja eine der großen Qualitäten Südtirols. Die alpinen Selbstverständlichkeiten des Gebirgslands - viel Sonne, Wein und eine bewegte Geschichte - verbinden sich organisch mit mit der importierten Italianità. Als wir zum Beispiel über den Bozener Obstmarkt marschieren, liegt dort eine so prächtige Auswahl an Saisongemüse vor den Ständen, dass Trettl sich zurückhalten muss, mit beiden Händen einzukaufen, schließlich haben wir noch einiges vor. Denn ins Konzert bleibender Größen von Südtirols kulinarischer Gegenwart - Norbert Niederkofler im Rosa Alpina in San Cassiano, die Baumgartner Brüder im Schöneck in Falzes, Gerhard Wieser in der Trenkerstube in Dorf Tirol, um nur die bekanntesten zu nennen - mischen sich neue Stimmen, die gehört werden wollen.

In Tscherms hat sich nämlich Küchenchef Othmar Raich in der „Miil" einquartiert, einer ehemaligen Mühle, die mit sorgfältiger Hand renoviert und funktionsfähig gemacht wurde. Gleich beim Eingang empfängt die Bar, an der man einen leichten Sauvignon genauso nehmen kann wie das ganze Menü, wenn in den hinteren Räumen alles besetzt ist.

Hier gibt es Gerichte zu essen, die ziemlich prototypisch für die Fusion regionaler und südlicher Einflüsse stehen: Kuhfrischkäse von nebenan in einem hausgemachten Cannelono, Kalbstartar mit leicht getoastetem Tramezzinibrot und einer feinen Pilzcreme, ein rosa gebratener Kalbsrücken in einem deftigen Chorizofonds, ein gebackenes Kalbsbries mit Artischockencreme: dazu eine interessante Auswahl durchgesetzter und neu auf der kulinarischen Landkarte aufgepoppter Weine.

Auf dem Ritten hat im „Restaurant 1908" im Parkhotel Holzner - übrigens Roland Trettls Lehrbetrieb, wie er nicht müde wird zu betonen - jüngst ein neuer Küchenchef das Kommando übernommen. Stephan Zippl, selbst Rittner, führt fort, was Markus Schenk begonnen hat: eine puristische Hochküche unter Verwendung von Produkten aus der unmittelbaren Nähe, ist doch der Ritten bekannt für sein Vieh, sein Gemüse, sein Obst, seine Kräuter.

Das kann ein berückendes Tartar von der Forelle sein, ein abgeflämmter Zander oder auch die langsam gegarte Brust vom Wagyu-Beef, und dochdoch, dieses Beef ist auch ein regionales Erzeugnis. 

Denn nicht nur die Köche kommen von ihren Streifzügen durch die Welt mit neuen Ideen zurück nach Südtirol, auch verschiedene Produzenten haben so ihre Ideen.

Spektakulär ist das Projekt des jungen Stefan Rottensteiner. Der 25jährige, dessen Familie seit Generationen den Oberweidacherhof auf dem Ritten betreibt, suchte nach Impulsen für den „normalen Milchviehbetrieb", wie er den wuchtigen, ausladenden Bauernhof nennt, und stieß auf das sagenumwobene Wagyu-Rind. Als er nach den langen Elogen auf das besondere Fleisch der Rasse zur Information durchdrang, dass auch in Holland und Deutschland Wagyu-Rinder gezüchtet werden, sah er sich diese Betriebe an und traf die Entscheidung, es selbst zu versuchen.

Er kaufte Tiere und Embryonen und begann mit dem Aufbau seiner Herde. „Wir wollen uns", sagt Rottensteiner, „nicht mit den Japanern vergleichen, sondern etwas Traditionelles auf moderne Weise mit Leben erfüllen."

Als die kleinen, zotteligen Wagyu-Rinder ankamen, gab es bei Nachbarn und Kiebitzen noch Getuschel und Kopfschütteln. Inzwischen ist das Projekt angenommen, und die gehobene Gastronomie weiß mit dem speziellen Fleisch hervorragend umzugehen. Rottenschlager plant inzwischen Versuche mit ausschließlich grasgefütterten Rindern und lang gelagertem Fleisch. Er wird die Herde vergrößern und auf dem Oberweidacherhof eine eigene Metzgerei einrichten, die Sache ist noch lange nicht ausgereizt.

Die Bergapfelsäfte, die Thomas Kohl auf dem Ritten herstellt (umwerfend: der sortenreine Saft von der Ananasrenette), haben es längst zu flächendeckender Popularität gebracht. Die Idee, dem Milchland Südtirol neue Impulse zur Fabrikation erstklassigen Käses zu verleihen, hat in Vintl, am Eingang zum Pustertal, sogar ein veritables Monument geboren. 

Die „Feinkäserei Capriz" entspringt einer philantropischen Geste des Salewa-Inhabers Heiner Oberrauch, der zu Recht eine ungenügende Qualität bei der vorhandenen Milchwirtschaft feststellte - und reagierte: Er ließ eine Schaukäserei, ein Käsemuseum und ein Restaurant errichten, eigenwillig gestaltet als Kupferkessel mit quer darauf liegendem Käsestück, Grundfläche: tausend Quadratmeter. 

Hier entsteht seither ein breites Angebot von traditionell erzeugtem und oft sehr ehrgeizig affiniertem Käse, vom frischen Ziegenkäse zum kräftigen Bergkäse und allerlei Weichkäsen. 
Dass diese Produkte der Rede wert sind, hat mit der speziellen Situation der Südtiroler Milchwirtschaft zu tun, die einen Großteil ihre Milch an die Industrie liefert, die u.a. Mozzarella daraus macht. Den ersten Kontrapunkt setzte in den neunziger Jahren Hansi Baumgartner, der mit seinem „Fabrikladen" in Vahrn zur Instanz des handwerklich gemachten Südtiroler Käses aufstieg. Die „Feinkäserei" fügt diesem Angebot nun ihres hinzu. Das erste (inzwischen jedoch etwas aufgeweichte) Konzept für das angeschlossene, kleine Restaurant schrieb übrigens Roland Trettl.

Auch aus einer anderen Ecke, wo während Jahrzehnten äußerst statisch agiert wurde, kommen neuerdings Innovationen. Kein Zufall, dass Martin Gojer vom Weingut Pranzegg mit einem T-Shirt auftaucht, auf dem in großen, roten Lettern „Rebello" steht.
Gojer, Mitte dreißig, musste schon früh die Weingärten der Eltern übernehmen, in denen diese auf halber Hangebene über Bozen Trauben produziert und sie an eine Genossenschaft verkauft hatte.

Dieses Geschäft gefiel ihm nicht. Er reiste durch zahlreiche Weinregionen der Welt und holte sich Anregungen. 2008 und 2009 brachte er erste Ernten ein und produzierte - „mit meinem Bergführer", dem Kellermeister aus Terlan - den ersten eigenen Wein.

Gojer dachte nicht zuerst an Umsätze, sondern daran, wie er mit dem Wein „ausdrücken kann, was ich empfinde". Das mag ein bisschen esoterisch klingen, ist aber durchaus radikal gemeint. Gojer kelterte aus Vernatsch-Trauben einen exzellenten, kühlen und feingliedrigen Rotwein namens „Campill" - und handelte sich eine Menge Schwierigkeiten mit den Instanzen ein, die darüber entscheiden, ob ein Wein „sortentypisch" ist oder nicht.

Gojer stand also vor der Entscheidung, ob er seinen Wein verändert - oder die Herkunftsbezeichnungen schwärzt. Er entschied sich für zwei und durchlüftete auf diese Weise die Szene, die nicht daran geglaubt hatte, dass einer so selbstbewusst vorgehen kann, bevor er berühmt ist. Aber es geht auch umgekehrt.

Auch Manni Nössing, dessen Weingut oberhalb von Brixen liegt, lebt mit dem Etikett „Rebell". Er hat entsprechend kräftige Sprüche auf Lager, zum Beispiel: „Meine Weine werden nicht ausgezeichnet, sondern ausgetrunken" oder „Revolution ist für mich ein wichtiges Wort".
Nössing setzte früh auf eine außergewöhnliche Weinsorte, den in Südtirol äußerst seltenen Kerner. Schon die erste Kerner-Ernte 2002 erregte Aufsehen, und bis heute ist der aromatische, zugängliche Wein sein Zugpferd. Er pflanzte auf 800 Meter einen duftigen Müller-Thurgau und nannte ihn „Wolkenwein". Er stritt mit ungefähr allen Weinbaufunktionären des Landes und versöhnte sich wieder (sobald er sich durchgesetzt hatte). Seine Weine sind manchmal einfach, manchmal ungewöhnlich. Der aktuelle Kerner zum Beispiel hat Charme und eine ganze Menge Kraft. Irgendwie gleicht dieser Wein seinem Winzer, der natürlich auch dafür gleich den passenden Spruch weiß: „Ich liebe die Kultur des Einfachen. Aber auf höchstem Niveau."
Das könnte natürlich auch ein Slogan für den Patscheider Hof sein, siehe oben. Dabei haben wir Manni Nössing und Martin Gojer an einem ganz anderen Ort getroffen, dem modernistischen Brix.0.1 im Brixner Lidopark.

Hier sind ein paar junge Männer, angeführt von den beiden Local Heroes Philipp  Fallmerayer and Ivo Messner, angetreten, das Rad neu zu erfinden. Umgeben von futuristischer Architektur, direkt am Wasser, betreiben sie ein Konglomerat von Labstellen, vom Café, wo man frühstücken und Eis essen kann, über ein Gastropub mit den gerade unvermeidlichen Burgern bis zu einem Restaurant, das an sich selbst nicht weniger als höchste Ansprüche stellt.

Es gibt Burrata mit Tomaten, Zwiebeln und Olivenpulver, Rindertartar mit Spargel und gepufftem Dinkel, Ravioli mit einem Apfel-Sellerie-Gel und ähnlich kreative Angebote. Die Beschreibungen der Vorspeisen sind jeweils ein bisschen ehrgeiziger als ihre Umsetzungen, und es ist ein Glück, dass es in einer Kühlvitrine neben der offenen Küche wunderbares Dry Aged Beef gibt, das uns der Küchenchef als Hauptgang zubereitet.

Trettl genießt das Beef, aber er schaut immer wieder ziemlich angestrengt aus dem Fenster, hinüber auf ein großes Gebäude, aus dem gerade zahlreiche junge Menschen strömen. Es ist die „Landesberufsschule für das Gast- und Nahrungsmittelgewerbe".
„Da habe ich kochen gelernt", sagt er kopfschüttelnd und nimmt einen großen Schluck von Martin Gojers leichtem Rotwein. „Aber eines weiss ich bis heute nicht."
„Was?", fragt Manni Nössing.
„Wie man richtig Knödel macht. Ich glaube, wir müssen noch einmal zurück auf den Ritten."

Food & Beverage

Christian Seilers
Kolumne in

Folgen auf ...


Suche