Ketchup

Kolumnen / Zu Tisch, Weltwoche
Ich habe nichts gegen Ketchup, außer dass es mir nicht schmeckt. Wobei, stimmt nicht ganz. Ketchup würde gut zu diversen Fleisch- und Kartoffelspeisen passen, wäre es nicht unter der Monopolherrschaft der Firma „Heinz" zu einem Lockmittel der Zuckerindustrie verkommen, auf das vor allem Kinder und Fastfoodisten abfahren.

Nun ist Ketchup weder eine amerikanische Erfindung noch traditionell der undifferenziert nach Süß schmeckende rote Klebstoff, als den wir es kennen gelernt haben. Ketchup geht auf die raffiniert aus Fischen, Muscheln und Gewürzen zubereitete, chinesische ket-tsiap Sauce zurück, die britische Seeleute in die westliche Welt importierten, wo zuerst ihr Name vereinfacht wurde - die Briten nannten die pikante Sauce „kechap", dann „ketchup" - und dann die Rezeptur. In den USA wurden aus zahlreichen Obst- und Gemüsesorten „homemade ketchups" bereitet, zum Beispiel aus Äpfeln oder Pilzen, wobei den Saucen stets eine kräftige Tomatenbasis zugrunde lag. Besagte Firma „Heinz" füllte 1876 ein erstes reines Tomatenketchup ab, das seit mehr als 100 Jahren Synonym für Tomatenketchup an und für sich ist.

Es ist daher ein beinahe Attac-mäßiger Akt, das Heinz'sche Globalisierungsketchup links liegen zu lassen und stattdessen ein eigenes zu kochen. Das ist erstens ein Kinderspiel, zweitens gibt es keine bessere Jahreszeit, um Tomaten zu konservieren als den August, denn nur jetzt schmecken die heimischen Tomaten nach was.

Zwei kleine Zwiebeln klein schneiden und in einem ausreichend großen Topf in Olivenöl glasig dünsten. Mit zwei Teelöffeln Zucker karamellisieren (Sie können, wenn Sie das Ketchup gern süß möchten, auch einen dritten Löffel nehmen; wollen Sie's noch süßer, bleiben Sie lieber gleich beim Globaliserungsketchup). Einen Kilo Fleischtomaten vom Strunk befreien, in Scheiben schneiden und nacheinander in den Topf geben, so dass der Tomatensaft das heiße Öl mit den Zwiebeln ablöscht. Eine rote Peperonischote in daumennagelgroße Stücke schneiden und samt einer kleinen Chilischote zu den Tomaten geben. Einen Schuss Essig zufügen. Auf hohem Feuer unter ständigem Rühren kochen lassen, bis Tomaten und Peperoni batzweich gekocht sind (etwa 30 Minuten). Die Chilischote entfernen und wegwerfen (wichtig! Sonst wird das Ergebnis sehr, sehr hot). Anschließend drehen Sie Tomaten und Peperoni durch die „Flotte Lotte" (das Passiersieb) und kochen das Ergebnis weitere 30 Minuten lang ein, bis es so cremig und mollig ist, wie es Ihnen gefällt. Durch Ihr feinstes Sieb passieren, dann in eine Flasche abfüllen und zügig verbrauchen, zum Beispiel mit dem besten Hamburger von allen (www.weltwoche.ch/zutisch).


Rinderlende samt Fettrand kaufen, pro Person 180 Gramm. Ab besten drehen Sie das Fleisch daheim durch den Wolf. Sollten Sie keinen besitzen, erledigt das natürlich der Metzger für Sie. Sie sollten dann allerdings nicht länger als zwei, drei Stunden warten, bevor Sie den Delikatess-Burger wie folgt zubereiten: Ein Sesambrötchen halbieren und in der gebutterten Teflonpfanne goldgelb braten. Aus dem Fleisch ein lockeres Küchlein formen, dieses außen salzen und pfeffern, anschließend auf dem Grill braten - nicht zu lange herumfackeln, das Fleisch ist ausgezeichnet, es sollte keinesfalls durchgebraten werden. Eine Gurke aufschneiden, kräftig beim Ketchup zulangen. Dazu handgeschnitzte Pommes frites. Und ein Bier.

Food & Beverage

Christian Seilers
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