"Ja, es ist Liebe"

Fleisch / Porträts
Bild: Konstantin Filippou
Über die Leidenschaften des Kochs Konstantin Filippou, wenn sein Restaurant einmal zu hat

Ort: Die Küche des Autors

Handelnde Personen: Konstantin Fillipou, Chef des gleichnamigen Restaurants, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern; der Autor; weitere Gäste

Ein Samstag zu jener Tageszeit, wenn Menschen, die spät gefrühstückt haben, zum ersten Mal ernsthaft darüber nachdenken, dass sie jetzt bitte bald einmal etwas Ernsthaftes zu essen bekommen. Die  Aperitife sind ausgetrunken. Autor hantiert am Herd mit ausgesuchten Lebensmitteln. Im Kühlschrank einige Flaschen Wein, die idealerweise zu den zu produzierenden Speisen passen werden, aber ausgetrunken werden sie auf jeden Fall. Aufgeschlagene Kochbücher (Marcella Hazan: „Die klassische italienische Küche", Nigel Slater: „Tender"). Aus dem Nebenzimmer dudelt die Musik eines fröhlichen „Le Pop"-Samplers. Die Stimmung ist gehoben, aber jetzt muss etwas passieren.

Wenn Konstantin Fillipou einen Herd sieht, bekommt sein Gesicht diesen „Ja-ich-bin-verliebt"-Ausdruck. Die Transformation wird zuerst in seinen Augen sichtbar, wo Auskenner und Ehefrauen immer zuerst nach verräterischen Indizien suchen: die dunkelbraunen Augen nehmen einen matten Glanz an, wie kurz vor einem kapitalen Tränenausbruch. Nicht unbedingt spektakulär. Nicht so Sensible könnten es eventuell auch übersehen.

Aber dann wandert der Gefühlsausbruch von den Augen über die Wangen hinunter zum breiten Strich der Lippen, die es nicht mehr in der Waagrechten hält. Die Mundwinkel werden von einem Zucken erfasst, das gleichzeitig auch in den Fingerspitzen auftritt, und Herr Fillipou beginnt sehr schüchtern und sehr höflich zu grinsen (schüchtern grinsen kannte ich schon; schüchtern und gleichzeitig höflich grinsen ist eine Erfindung des griechisch-steirisch-wienerischen Meisterkochs).

„Wenn's okay für dich ist", sagt er dann, „lass mich einmal her."

Was macht ein Bankangestellter in der Freizeit? Ich weiß es nicht, aber ich nehme einmal an, er füllt nicht freiwillig Excel-Tabellen aus. Von mindestens einem Fußballprofi weiß ich persönlich, dass er im Urlaub sicher nicht Fußballspielen geht, sondern lieber zu Hause vom Sofa aus probiert, was so eine Fernbedienung alles kann. Und Polizisten hab ich auch noch keinen erlebt, der in der Jogginghose auf der Kreuzung steht und den Verkehr regelt.

Bei Köchen ist das anders, auch wenn man meinen möchte, sie könnten es auch ohne die Hitze der Küche aushalten, den zupackenden Duft langsam extrahierter Knochen, den heimtückischen Sound zu schnell gar werdender Fischfilets, dem permanenten Gefechtslärm der Küchentruppe, die die hereinkommenden Bestellungen bekämpft.

Aber kaum ist ihre Hütte endlich einmal zu, wollen die Köche essen, essen und essen. Nicht vielleicht ein Käsebrot mit Radieschen, wie man es sich manchmal wünscht, wenn man drei Tage hintereinander im Restaurant elaboriertes Zeug gegessen hat, sondern elaboriertes Zeug anderer Meisterköche, von oben nach unten und zurück. Viele Köche unternehmen zum Teil an ihren Schließtagen abenteuerlich weite Reisen, nur um in den besten Häusern Stockholms, Kopenhagens oder San Sebastians sauteure Menüs in sich hineinzuschaufeln, oft zwei am Tag, mehr dazu zu trinken, als ihnen guttut und anschließend völlig fertig zurück ins eigene Geschäft zurückzueilen, an den Herd, der noch nicht einmal richtig ausgekühlt ist. Zu viel essen, zu viel trinken, zu wenig schlafen und dabei uneingeschränkt glücklich sein: wenn ich mich nicht irre, ist das die klassische Definition von „Party". 

Und wenn die Party nicht auswärts stattfindet, findet sie eben hier statt.

Herr Fillipou holt aus der Freizeittasche, die er mitgebracht hat, ein paar Kühlaggregate und einen einvakuumierten Fisch, den er mit dem Messer, das sein geübter Blick sofort erspäht, von der Plastikhülle befreit. Das Messer liegt wieder dort, wo es lag („mach ich automatisch so", sagt Fillipou), weil er beide Hände braucht, um den schneeweißen, in dicke Tranchen geschnittenen Fisch ein bisschen auszugreifen und vorsichtig zu massieren.

„Steinbutt", sagt er. „Top-Ware."

Er sagt nicht „Ware", sondern „Wår". Fillipou spricht nicht unbedingt nach der Schrift, und wenn er schon etwas für die Laune getan hat, dann tritt an den Rändern seines Stimmklangs die Verbundenheit des Steirers mit gewissen O-U-Lauten liebenswürdig hervor, was den Charme Fillipous noch ein bisschen besser in Szene setzt.

Dazu schaut er so verzweifelt einladend, dass man den Respekt überwinden und den Fisch ebenfalls angreifen und ein bisschen drücken muss. Weil wirkliche Top-Wår kann nur mit den Fingern sehen.

Der Rest des Dialogs verläuft dann ungefähr so: 
„Wir könnten", sagt Fillipou, „den Steinbutt einfach in der Pfanne..."
„Okay..."
„In Olivenöl."
„Mhm."
„...vielleicht ein bisschen Fonds dazu..."
„..."
„...ich hab zufällig einen dabei."
„Super."
„Dazu machen wir ein bissel Spinat mit Knoblauch..."
„Ja."
„Wenn das okay für dich ist."

Weil es okay für mich ist, mache ich jetzt endgültig Platz. Fillipou übernimmt das Cockpit, und abgesehen von der durchaus nachvollziehbaren Möglichkeit, dass er Hunger hat und sicher sein will, dass er etwas Vernünftiges zwischen die Zähne kriegt, ist die Tatsache, dass er schon wieder am Herd steht, ein tragfähiger Hinweis darauf, dass er wirklich gern am Herd steht. 

Ich stehe dann daneben und passe sehr genau auf, was Fillipou macht. Er macht exakt dasselbe, was ich auch gemacht hätte, aber es schmeckt dreimal so gut. Der Steinbutt ist der Hammer, und nachher röstet Fillipou Kalbsnieren in ihrem eigenen Fett so, dass nicht nur die mutigen Herren, sondern auch die zart besaiteten Damen entschlossen zugreifen und vor allem unzählige Kinder, denen völlig wurscht ist, was das ist, außer dass es so gut schmeckt wie nix, was sonst zu Hause gekocht wird.

Im Gegensatz zu anderen Spitzenköchen, die ihren Wirkungskreis auf die Organisation ihrer Mitarbeiter und das Entwickeln neuer Speisen beschränken, legt Fillipou auch in seinem eigenen Restaurant auf der Dominikanerbastei in Wien selbst Hand an, steht Schulter an Schulter mit seiner Sous-Chefin Theresia Palmetzhofer am Pass und kontrolliert, ob der Teller, der als nächster die Küche verlässt, auch seinen Vorstellungen entspricht. Wer den Chef sehen möchte, sieht ihn also nicht am Emfpang, sondern nur hinter einem der Fenster, die den Speisesaal und die Küche verbinden, eine schwarz angezogene Gestalt, die sich immer wieder die Haare aus der Stirn streichen muss, aber niemals - niemals! - auf die Idee käme, einen Haarreifen oder etwas ähnlich Lächerliches zu tragen, man ist ja kein Fußballer. Im übrigen findet die vorsichtige Rockstar-Attitüde, die man Fillipous Äußerem zuschreiben könnte, in der Realität keine Entsprechung. Im Ernst: Welcher Rockstar - oder um das depperte Wort zu benutzen, das jeder Koch, der sich nicht täglich rasiert, aushalten muss, welcher „junge Wilde" - würde mich fragen, ob es okay ist, wenn jetzt er kocht und nicht ich?

Um die Entschlossenheit, den Mut und das Vertrauen in die eigenen kulinarischen, ästhetischen und ökonomischen Fähigkeiten von Konstantin Fillipou angemessen einordnen zu können, muss man vielleicht wissen, dass einige der am höchsten dekorierten Köche Wiens (und damit auch Österreichs) derzeit keiner fixen Beschäftigung nachgehen. Reinhard Gerer, Christian Petz, Joachim Gradwohl, um nur einige zu nennen, die von den Gourmetguides zeitweilig mit höchsten Ehren bedacht wurden, haben keinen fixen Job. Man hört regelmäßig von diversen Gastspielen und/oder Plänen, aber sein eigenes Wirtshaus aufgesperrt hat noch keiner.
Konstantin Fillipou schon. Nachdem er in Wien in der kleinen Studioküche von Hans Weibel („Weibel 3", inzwischen geschlossen) ein spektakuläres Entrée hatte, arbeitete er sechs Jahre lang in der mediterranen Glamourhütte „Novelli" (inzwischen, selber schuld, auch geschlossen). Dort entwickelte er - in Abgrenzung zu seinem Vorgänger Fabio Giacobello, der auf der Tuchlauben „Fabios" eröffnete und hier wie dort eine zugängliche, einfach zu verstehende Yummie-Italo-Küche praktiziert - eine kulinarische Handschrift, sehr anspruchsvoll, sehr ästhetisch, sehr aufwändig, sehr Fillipou. Als er 2011 das Novelli verließ, wusste Fillipou bereits, dass er beim nächsten Job keinen Chef mehr haben würde. Mit seiner Frau Manuela arbeitete er das Thema so gründlich und genau durch, dass 2012, als er ein geeignetes Lokal in einem bis dahin entlegenen Quartier des ersten Bezirks fand, bereits Küchenphilosophie und Businessplan feststanden; man musste die Pläne also nur noch umsetzen.

An diesem Punkt waren übrigens schon viele Köche angelangt. Die Fillipous (Manuela beendete inzwischen ihre Arbeit in einer PR-Agentur und stieg ins, ja, neue Familienunternehmen ein) sperrten ein Jahr später tatsächlich auf. Der Erfolg ist groß. „Konstantin Fillipou" ist die coolste Hütte der Stadt und ganz sicher eine der allerbesten. Um abends einen Tisch zu bekommen, muss man oft Wochen im Voraus reservieren. 

Geöffnet ist von Montag bis Freitag. 
Am Wochenende isst Fillipou.

Zum Beispiel so. Man verabredet sich an einem Sonntagnachmittag für eine informelle Mahlzeit bei „Nguyens Pho House". Kleinigkeit essen, vielleicht ein Bier, nix Anstrengendes. 
„Eine Frühlingsrolle", sagt Fillipou, „muss sein. Welche nimmst du?"
„Die vegetarische."
„Okay, ich nehme die mit Schweinefleisch und die mit Garnelen und Schweinefleisch. Aber eine Sommerrolle will ich auch. Nehmen wir die mit gegrilltem Schweinefleisch?"
(Geübten Lesern wird an dieser Stelle der Wechsel von der Ersten Person Singular in den Plural auffallen, ein grammatikalischer Trick, auf dem das neue Gastro-Konzept der Sharing-Teller beruht, welches beim Bestellen jede Hemmung pulverisiert)
„Okay."
„Und was hattest du das letzte Mal? Die Palatschinken?"
„Die Banh Xeo?" (ein wunderbares Kindergericht: ein knuspriger, aus Eiermasse gebackener Teig, in den Garnelen und Schweinefleisch eingeschlagen sind) 
„Genau. Die waren super. Nehmen wir auch, oder?"
(Das „oder" wird wieder von Fillipous schüchternem, höflichen Grinsen richtig platziert)
Jetzt bin natürlich ich an der Reihe, um festzuhalten, dass wir auf keinen Fall auf das in ein Betelblatt eingeschlagene Rindfleisch verzichten dürfen und schon gar nicht auf die gebratenen Reisnudeln mit Tofu.
„Das stimmt", sagt Konstantin ernst, während er die Frage seiner Frau ignoriert, wer das alles essen soll. Dann bestellt er noch ein bisschen Gemüse, Wasserspinat, Papayasalat, Rindfleischsalat. 
Und natürlich noch ein Saigon-Bier, weil das erste ist während des Bestellens leer geworden. 
Was jetzt beginnt, könnte man als durchaus ausführliche Mahlzeit begreifen. Für Fillipou ist es die Unterlage, um über Essen zu sprechen, zu verbalisieren, was seine Finger gerade denken, welche Synapsen seine Imagination bereits vorwegnimmt. Mit seinen Mitarbeitern spricht er ununterbrochen über Essen und Trinken, vor dem Service, nach dem Service, manchmal auch spät nachts, wenn die ganze Mannschaft zum Schwedenplatz hinunter migriert, um am Würstelstand noch ein Bier zu trinken und die Frage endgültig zu klären, ob Schweinebauch auf Austern nur arg ist oder köstlich (inzwischen steht die Antwort fest: köstlich!).

Der Tisch füllt sich mit Tellern. Es ist ein großer Tisch, aber bald ist er zu klein.

„Komisch", sagt Fillipou angesichts der Platznot auf dem ungedeckten Tisch des Vietnamesen.
„Was ist komisch?"
„Ist das wirklich alles?"


Food & Beverage

Christian Seilers
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