In Schräglage

Der Feinschmecker / Geschichten
Bild: Corte Sconta
Venedig muss man im Stehen kennenlernen. An der Theke. Mit einem Glas in der Hand. Eine Kneipentour.


 Auf der Rialtobrücke Gewühl, wie immer. Die üblichen Straßenhändler hocken über ihrer Auslegeware aus gefälschten Gucci- und Louis-Vuitton-Taschen, ein paar Musikanten bemühen sich kakophonisch um die Aufmerksamkeit der Passanten, und die Passanten konzentrieren sich darauf, alles - ich wiederhole: alles -, was sie gerade erblicken, mit ihren Digitalkameras festzuhalten. Allein die Vorstellung, wie groß der Serverplatz sein muss, auf dem jede Minute neue Gigabytes mit Ansichten des Canale Grande, der Kirche von San Giacomo, des Palazzo Bembo und zahlreicher anderer, bemitleidenswerter Fassaden in Bestlage abgelegt werden, übersteigt in seiner schieren Unwahrscheinlichkeit unsere Vorstellung. 
Genauso unwahrscheinlich scheint es, dass nur sich ein paar Schritte von dieser touristischen Höchstkonzentration entfernt Orte der Stille und der Einkehr auftun, die nicht im Namen des Vaters, des Sohnes und des Heiligen Geistes Amen besucht werden, sondern im Zeichen des „ombra", des schnellen Gläschens, des dazu gehörigen kleinen Happens, und im überwältigenden Gefühl der daraus resultierenden Abkopplung von Zeit und Raum. Okay, „Stille" stimmt vielleicht nur im Vergleich zum Chaos auf der Straße, aber „Einkehr" trifft die Sache ganz genau.
Das „Bancogiro" ist zum Beispiel in das Backsteingewölbe, das den Campo San Giacometto, hundert Meter von Rialto entfernt, gegen den Canale Grande abschirmt, hineingebaut wie eine Raumkapsel. Holz, Glas, Glanz, und eine andere Dimension oben auf der Galerie, wo unter der rhythmisch geschwungenen Decke ein paar Tische stehen, an denen man mit Ricotta gefüllte Tintenfische kosten kann und ein Fläschchen Prosecco zwitschern. 
An der Bar frische Ciccheti, kleine Happen, die man zum „Spritz" nimmt, Schinken, Pulpos, eingelegtes Gemüse - und der unverstellte Blick hinaus auf den Campo, wo die Markt- und die Müßiggänger sich treffen und im Stehen ein Glas nehmen, Gott und die Welt hochleben lassen und vor allem darüber nachdenken, wo man als nächstes hingehen soll. 
Ins „Do Mori" vielleicht, das nur hundert Meter entfernt, aber ein bisschen versteckt gelegen ist - kann dauern, bis man endlich dort ankommt. Ich hatte besonders schlau sein wollen und angerufen, um einen Tisch zu bestellen.
„Tisch?", schrie der Chef ins Telefon, „Sie sind falsch hier, mein Herr. Wir haben keine Tische!"
So eine Antwort kann man in chronisch ausgebuchten Lokalen schon mal bekommen, aber der Chef meinte es nicht so. Er meinte: In diesem Lokal steht kein einziger Tisch. Dieses Lokal ist ein Maximum an Theke, und das einzige Zugeständnis an Gäste, die nicht im Stehen essen und trinken wollen, sind ein paar Barhocker, um die ein heftiger, nicht offen geführter Konkurrenzkampf herrscht. Wenn du eine Sekunde lang den Hals lang machst, um zu sehen, ob aus der Küche Nachschub von der legendären Suppe kommt, kann es passieren, dass dein Hocker bereits von deiner Nachbarin an der Bar belegt ist, die jetzt entspannt lächelnd an ihrem Prosecco nippt. Und wenn du eine halbe Stunde später das „Do Mori" verlässt, zwei Gläser Hauswein (oder auch Tignanello, wer's lieber hat) und drei grandiose, fluffige Fleischbällchen reicher, dann sieht Venedig noch ein bisschen grandioser, noch ein bisschen märchenhafter aus. 
Man könnte dann zurück über den Campo San Giacometto wandern, wo inzwischen eine veritable Party stattfindet, und zum Beispiel im „Al Pesador" einkehren, das dem „Bancogiro" nicht nur ein guter Nachbar ist, sondern mit seinem prächtigen Gewölbe auch sehr ähnlich sieht. Ein Teller Pasta mit Bohnen, Radicchio und einer Sauce von Balsamico wäre jetzt eine erstklassige Idee.

Venedig ist ein Architektur gewordener Ausnahmezustand. Kaum eine Ecke, über die man nicht staunt, kaum ein Gässchen, wo man nicht berührt würde von der Extravaganz, von der Unwahrscheinlichkeit dessen, was man mit eigenen Augen sieht. 
Gleichzeitig ist Venedig eine komplizierte Stadt. Venedig folgt nicht den Regeln, die für normale, für unkomplizierte Städte gelten: Hier gibt es kein Zentrum, das die Aufmerksamkeit der verzauberten Besucher für sich reklamiert, und keine Peripherie, die in ihrer verborgenen Schönheit den Einheimischen gehört. Venedig ist ein einziges Zentrum, und Einheimische gibt es fast nicht mehr: Es leben inzwischen weniger als 50.000 Menschen im historischen Venedig, während Jahr für Jahr mehr als 20 Millionen Besucher kommen, um die „Serenissima" zu sehen oder wiederzusehen. 
Was immer in der Stadt geschieht, ist Schauspiel. Besucher und Einheimische treffen sich an dafür geeigneten Orten und machen gemeinsam den Reiz, die Kultur Venedigs aus, und das gilt besonders fürs Kulinarische.
Man muss in Venedig zum Beispiel, wo immer man gerade ist, bloß die richtige Tür öffnen, um einen warm beleuchteten Ort vorzufinden, wo sich jemand um uns kümmert, ohne uns einen Stuhl anzubieten. Venedig ist eine Stadt des Flanierens, des Staunens, also eine Stadt der Theken, des schrägen, angelehnten Stehens. Das Einkehren in die zahllosen Imbissstuben, Weinbars und Bacaros, die Wohnzimmer dieser Stadt, hat nichts Extravagantes, nichts Endgültiges. Man kommt, um etwas Kleines zu nehmen, etwas Beiläufiges, eine Aufmerksamkeit, oder, sagen wir, ein kulinarisches Alibi, um ein Glas Weißwein zu bestellen, un ombra, schon wieder.
Im „Gia Schiavi", einer Weinhandlung am Rio di San Trovaso im Stadtteil Dorsoduro, ist dieses Alibi so platziert, das man gar nicht daran vorbei kommt. Wer die Tür aufschwingen lässt, steht vor einer Glasvitrine, die mit allerhand Crostini und Bissen für den beiläufigen Genuss gefüllt ist, kleine Zwiebeln mit Sardellen, Brötchen mit Kürbis und Ricotta, Ricotta und Nusssauce, Mozzarella und Lachs, Mortadellawürfelchen mit Oliven. Diese Bissen besitzen exakt jenes kritische Volumen, das sich, wenn man nicht abbeißen möchte, nur etwas unelegant in den Mund bugsieren lässt - was allerdings immer noch besser aussieht als der Versuch, vom dick mit Ricotta und Kürbiscreme bestrichenen Brötchen eine Hälfte zu verzehren und sich dabei zwangsläufig mit der anderen zu bekleckern. Und auch der Wohnzimmerbegriff wird großzügig ausgelegt: Die Stadt ist das Wohnzimmer, was sonst? Ist die eingelegte Zwiebel mit Sardellen verzehrt, nimmt man das Glas Bianco mit hinaus auf die Gasse, wo man auf dem Kaimäuerchen hervorragend herumlümmeln kann und der Blick über den Kanal Richtung Zattere zu einem prächtigen Stück Wohnungseinrichtung wird. 
Natürlich ist Venedig auch voller Fallen für seine Besucher. Wir sprechen nicht von den Tiefkühlpizzerien und den Taco- und Bubble-Tea-Shops, die erkennen wir auf den ersten Blick. Aber es gibt auch genug Trattorien, Bars oder Bacaros, die hübsch und richtig aussehen, in denen sich der Zauber der flüchtigen Brillanz wie im „Do Mori" oder dem „Gia Schiavi" allerdings nicht einstellen will. Der Wein ist nicht gut ausgesucht, die Speisen sind banal. Ein Fleischbällchen ist bekanntlich nicht ein köstliches, ein hinreißendes Fleischbällchen, bloß weil es ihm ähnlich sieht, und beim venezianischen Standardgericht „Sarde in saor", einem Teller Sardinen, die mit Zwiebeln und süßem Sud serviert werden, scheidet sich endgültig die Spreu vom Weizen: Sind die Sardinen nicht fleischig, ist der Essig zu sauer, ist zuviel Zucker im Sud, bricht die Balance dieses bodenständigen Gerichts augenblicklich auseinander, und man hat nach zwei, drei Bissen genug. 
Findet man hingegen das „Corte Sconta", das weit hinter San Marco in Richtung Giardini versteckt ist, dann kann man von besagten Sarde nicht genug bekommen, und der einzige Grund, warum man nicht eine zweite und dritte Portion davon bestellt, ist der, dass man auch sauren Lachs mit Granatapfelkernen probieren muss, die Muscheln in Weißweinsauce, die mit etwas Ingwer angeschärft wurde, und den cremig geschlagenen Stockfisch - Baccalà -, der mit Polenta serviert wird und ein weiteres Beispiel für die Souveränität ist, mit der die venezianischen Klassiker in diesem zwanglos eingerichteten Gasthaus mit dem schönen Terrazzoboden von ihrer Deftigkeit befreit und zur Delikatesse befördert werden. 
Die Sardinen sind nur schonend eingesalzen, die Zwiebeln vorgedämpft und der Essig fruchtig. Aromen und Textur addieren sich, ein seltenes Phänomen, zu einem Ergebnis, das weit mehr ist als die Summe der Einzelteile.
Das „Corte Sconta" ist ein beliebtes, auf gute Weise altmodisches Lokal. Hier speisen Locals mit der ganzen Familie Schulter an Schulter mit Touristen, die sich ein bisschen auf ihre Reise vorbereitet haben. 
Vorbereitung ist ein gutes Stichwort. Du läufst durch ein Labyrinth an Gässchen, bis dir schwindlig ist, und stehst plötzlich vor einer so verborgenen Trattoria, dass niemand außer dir jemals den Weg hierher gefunden haben kann, und wenn du die Entdeckung des Prachtstücks mit einem Teller schwarzer Pasta feiern möchtest, der auf der Speisekarte als Tagesgericht angepriesen wird, erfährst du vom reizenden Eigentümer, dass du sehr willkommen wärst, wenn du vor drei Wochen reserviert hättest: Das gilt für die wunderbare Trattoria „Al Testiere" genauso wie für das erstaunliche „Antiche Carampane" im Dunkel zwischen Rialto und der Piazza Roma. 
Im „Al Testiere" gibt es diese unglaublichen, kleinen Gnocchi mit winzigen Tintenfischen und einer Ahnung von Zimt, ein grandioses Gericht (und der Trebbiano d'Abruzzo von Edoardo Valentini ist eine Offenbarung dazu), alles weitere muss mit dem verbindlichen, vielsprachigen Patron besprochen werden - Seezunge, Steinbutt oder doch die Scampi busara, mit Knoblauch, Weißwein und Tomaten. 
Im „Antiche Carampane", wo man zwangläufig zu spät kommt, weil man sich hinter Rialto irgendwo verläuft, darf man keinesfalls die „Spaghetti granseola" auslassen. Die scharfe Sauce mit Meeresspinne und Chili ist grandios, aber noch überzeugender ist die Konsistenz der Pasta. Die Spaghetti sind von einer Spannkraft, von einem herrischen Selbstbewusstsein. Zu diesem Gericht empfiehlt der Hausherr - Sommelier wäre ein zu großes Wort - den Biowein „Pico" von Angiolino Maule, ein gute Wahl, weil der Wein mit fortschreitendem Abend immer besser aufgelegt ist, so wie die Gäste an den Nebentischen. Und zum Tiramisù sollte man für einmal nicht nein sagen, hier gibt es dieses verfemte Gericht nämlich in gut, was heißt gut, in Extraklasse - so, dass man versteht, warum es einmal ein Welterfolg war.
Die besten Restaurants Venedigs sind nicht die, die sich mit den entsprechenden Auszeichnungen schmücken. Das „Quadri" am Markusplatz ist hochelegant, aber kulinarisch nicht außerordentlich. Die „Osteria da Fiore" verströmt maritime Skurrilität, aber auch eine etwas bemühte kreative Anstrengung, die italienischen Lokalen generell nicht gut tut. Die wahren Delikatessen Venedigs treten in ausgesuchten Trattorien mit scheinbarer Mühelosigkeit auf, aber das täuscht. Sie sind das Produkt außerordentlicher Sorgfalt und des tiefen Respekts vor den eigenen Traditionen, die Köchinnen im „Al Testiere" und „Antiche Carampane" sind meine Zeugen - oder auch die Bäckerinnen in der Pasticceria Rizzardini, die das venezianische Herrschaftsgefühl in unvergleichliche Süßspeisen übersetzen, Stichwort: die mit Creme gefüllten und mit Zucker bestäubten Krapfen. Die mit Rosinen gespickten Fritelle. Und dieser Espresso, alles im Stehen.
Manchmal darf man sich auch aussuchen, ob man sitzen oder stehen möchte. Wenn man nach einem Spaziergang über den eindrucksvollen Fischmarkt mit der Liniengondel über den Canale Grande zum Ca' d'Oro übersetzt - übrigens die billigste Methode, in Venedig mit einer Gondel zu fahren - läuft man geradeaus direkt in die „Osteria Ca' d'Oro", die von Eingeweihten „Alla Vedova", zur Witwe, genannt wird. An der Theke stehen die Ombristen, die Müßiggänger, die sich ein Gläschen und einen Happen gönnen, und nur, wenn die Küchentür aufschlägt und ein Teller mit dampfenden Fleischbällchen herausgetragen wird, kommt Bewegung in die Runde, nämlich so lange, bis der Teller leer ist. Dann ist wieder venezianische Lässigkeit angesagt. Gleich daneben übrigens mehrere Tische, wo man sich die Fleischbällchen auch an den Tisch servieren lassen kann.
Bei „Vini da Gigio" ist die Bar vor allem dazu da, um mit Gigio - der Mann mit der Brille, das muss genügen - über den Wein zu sprechen. Das kann dauern. In der Zwischenzeit steht das Entenragout zum Glück längst auf dem Herd und gewinnt an Intensität und Struktur. 
Wenn das Gespräch mit Gigio schon in der Zielgeraden ist, werden die Tagliatelle mit dem Ragù am Tisch serviert. Wenn nicht, einfach stehenbleiben.





Food & Beverage

Christian Seilers
Kolumne in

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