In die Tiefe des Krenkochs

Der Feinschmecker / Geschichten

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Bild: myself

Reise durch das Salzburger Land. So schön die Natur in dieser Weltlandschaft ist, so interessant sind ihre Geschmäcker

In der Nacht hat es geregnet, und noch immer hängen die Wolken tief über dem Lungau. Das Grün der Landschaft ist dünkler geworden, satt, die Weiden und Getreidefelder haben einen besonderen Glanz angelegt, vielleicht, weil heute Sonntag ist.

Hm, Sonntag. Gunther Naynar stand natürlich auch heute um fünf Uhr früh im Stall, und wenn er jetzt um halb acht langsam Zeit für die Käserei findet, geht er schon zum gemütlicheren Teil des Tagwerks über. „Das Käsen", sagt Naynar, während er die mit Lab versetzte Milch langsam rührend beim Eindicken begleitet, „hat etwas Meditatives für mich."

Der „Hiasnhof", wo Naynar mit seiner Familie lebt, liegt über 1200 Meter hoch, 140 Kilometer von der Stadt Salzburg entfernt, jenseits des Tauernpasses. Die Landschaft ist mild und gar nicht alpin. Hier wachsen Pflanzen, leben Tiere. Es beginnt wieder zu tröpfeln.

Naynars Kühe haben sich in den nahen Wald zurückgezogen, sie möchten sich nicht nass regnen lassen. Die gemsfarbenen Gebirgsziegen stehen als kleine Herde nah bei einander auf der umzäunten Weide. Wenn es noch ein bisschen stärker zu regnen beginnt, wird sie der Bauer in den Stall holen, sie sind empfindlich.

In der Käserei hängt ein feiner, sauberer Geruch nach Ziegenmilch. Gunther Naynar macht täglich frischen Käse aus den etwa 40 Litern Milch, die seine „20, 25 Ziegen" - genauer möchte er es gar nicht wissen - derzeit geben. 
„Warten Sie", sagt er, nimmt einen winzigen Laib mit Frischkäse aus der neuesten Produktion und verschwindet im Nebenraum, wo er seine Gewürze aufbewahrt, dort wälzt er den Laib an der Schmalseite in frisch geschrotetem Pfeffer, bestreut ihn oben dicht mit Korinthen, winzigen, kernlosen Rosinen, dann schneidet er den Laib in kleine Schnitze und sagt endlich: „Probieren Sie."

Der Käse ist ein Ereignis. Er ist cremig und locker, hat aber genug Struktur, um dem Feuer des Pfeffers und der konzentrierten, explosiven Süße der Korinthen Paroli zu bieten. Das Aroma des Käses spiegelt die enorme Eleganz der Ziegenmilch, seine Veredelung ist gänzlich unrustikal - aber das würde Gunther Naynar wohl anders formulieren, zum Beispiel so: „Man kann sich beim Käse als künstlerischer Mensch durchaus verwirklichen."
Naynar ist als Käser Autodidakt. Seinen Beruf als Bauer wählte der ehemalige Lehrer aus dem drängenden Wunsch heraus, das eigene Essen selbst herzustellen. Dieses Ziel hat er mit einiger Beharrlichkeit erreicht. Nayner macht nicht nur verschiedene Ziegen- und Kuhkäsesorten, er baut auch Tauernroggen an, eine Gebirgsroggensorte, aus dem seine Frau Brot bäckt, er kultiviert Lungauer „Eachtling", eine Kartoffelsorte von heller Farbe, dichter, komprimierter Konsistenz und überragendem Geschmack. Neben dem Haus ein Gemüsegarten für den Hausgebrauch.

„Es geht sich aus", sagt der große, schlanke Mann. „Wir müssen nichts zukaufen."

Außer Pfeffer und Korinthen - da ist im Lungau nichts zu machen.
Es ist ein Erlebnis, Naynars Käse zu verkosten - „mit Abstand der beste Käse Österreichs", formuliert der Salzburger Witzigmann-Schüler Jörg Wörther apodiktisch -, aber es ist ein rares Erlebnis. Obwohl Naynar tonnenweise Anfragen von Gastronomen und Händler aus dem ganzen Land hat, weigert er sich, seine Produktionsbedingungen zu verändern. „Ich könnte auch den Käse von hunderten Ziegen verkaufen", sagt er, „aber dann könnte ich nicht mehr so produzieren, wie ich das möchte." 

Naynar möchte seine Käsesorten praktisch alleine mit seiner Familie produzieren. Zuweilen helfen junge Assistenten aus, die über internationale Käsenetzwerke in den Lungau vordringen. Naynar macht cremigen Bergkäse, fantastischen Reibkäse nach Cheddar-Art, beide aus Kuhmilch, sie reifen im Keller seiner Käserei. Er produziert hocheleganten Ziegenfrischkäse, kräftige Ziege mit Asche, Ziegencamenbert, die bereits verkostete Ziege mit Pfeffer und Korinthen und darüber hinaus immer wieder Neues, man hat nicht umsonst eine künstlerische Ader. 

Den größten Teil seines Käses verkauft Gunther Naynar übrigens nicht an die Hochgastronomie, an die Brüder Obauer, Werfen, die seit jeher seine Kunden sind, ans Steirereck nach Wien oder an die Spitzenköche Döllerer, Golling oder Maier, Filzmoos. Die bekommen auch ihre Lieferungen, aber jeden Freitag fährt Gunther Naynar auf den Markt nach Tamsweg, dort steht er selbst hinter seinem Stand, dort sucht ihn ein Publikum auf, das „seit 20, 30 Jahren gelernt hat, guten Käse zu schätzen." 

Im fernsten Teil Salzburgs passiert also das, was man an Frankreich stets so bewundert: ein Produzent erzieht sein Publikum zu höchster Qualität, und er bleibt diesem Publikum loyal, auch wenn er anderswo viel mehr Geld verdienen könnte. 

Aber mehr Geld interessiert Naynar, der sich auch stark für die lokale Slow-Food-Bewegung engagiert, nicht besonders: „Mir scheint es schlicht der Idealzustand zu sein, wenn ein Produkt dort, wo es entsteht, auch geschätzt und verzehrt wird."

Das Salzburger Land ist ein reiches Land. Fünf Gaue - Flachgau, Tennengau, Lungau, Pongau, Pinzgau -, etwas mehr als 7000 Quadratkilometer Fläche, im Osten die brillante Seenlandschaft des Salzkammerguts, im Norden die Flachlandgrenze zu Bayern, im Süden die Hohen Tauern, pittoreske Gipfel, verschlungene Täler und abgeschiedene Alplandschaften. Im Salzburger Land wird auf hohem Niveau Milch- und Viehwirtschaft betrieben. Aus den Seen und Flüssen stammen erstklassige Fische (siehe Kasten). Die Wälder sind von Wild bevölkert.

Was dieses Land alles hervorbringt, ist für jeden zu besichtigen, der gerne früh aufsteht. Jeden Donnerstag gegen fünf Uhr früh wird die „Schranne", der traditionelle Wochenmarkt, rund um die Andräkirche in der Hauptstadt Salzburg aufgebaut, gegenüber dem Schloss Mirabell. Hunderte Stände, reges Treiben, gewiss einer der besten Märkte Österreichs. Marktfahrer aus der Stadt, aus dem Umland, aber auch aus entfernten Ecken des Landes sorgen hier für ein Angebot von berauschender Qualität. Während die Märkte in vielen großen Städten wie Wien oder München schleichend von der Gastronomie in Besitz genommen werden, hat auf der „Schranne" das pure Produkt Vorrang, gerade dass man irgendwo eine Wurst zu essen bekommt oder ein gegrilltes Huhn. Kein Zufall, dass zwischen den kundigen Selbstversorgern auch schon früh die bekannten Gesichter zahlreicher Salzburger Spitzengastronomen auftauchen, die nachschauen, was die Bauern, Fischer und Metzger heute in die Stadt gebracht haben.

Die Bäckerei Itzlinger hat ihr famoses Sauerteigbrot im Angebot, es gibt gelbe Bauernbutter von grasgefütterten Kühen, ein Metzger hat frische Rehleber vom Jäger bekommen, die aber um sieben Uhr früh schon ausverkauft ist, Zrills Ziegen Zucht hat heute ganz frischen und etwas gereifteren Käse im Angebot, der Messerschleifer ist auch da, eine Bäuerin hat Bauernkrapfen und Pofesen gebacken, und in der Vitrine des „Tauernlamm"-Stands stapeln sich die Haxen von jungen Lämmern - ein seltenes Bild, denn die meisten Metzger verkaufen entweder nur Lammrücken oder Lammkeulen - die Haxen, aus denen sich hocharomatische Schmorgerichte zubereiten lassen, sind hingegen eine Seltenheit.
„Wie alt waren die Lämmer?"
„Acht bis zehn Monate."
„Woher kamen sie?"
„Aus dem Nationalpark. Von der Alm."
„Welcher Alm?"
„Kommen Sie doch bei uns vorbei. Schauen Sie sich den Betrieb einmal an."
Okay.

Die „Tauernlamm"-Zentrale ist ein Haus aus dem Katalog für bäuerliche Klischees. Obstgarten, Blumen, große Tenne, auf dem steil aufsteigenden Hang oberhalb der schmalen Zufahrt eine Herde Schafe, die sich wie ein Wölkchen über die Weide schiebt. 
Aber der Hof der Familie Zehentner in Hundsdorf, Gemeinde Taxenbach, im Osten des Pinzgaus, repräsentiert durchaus keine Idylle, jedenfalls nicht aus der Sicht der Schafe, die hier ihren Metzger treffen. In einem Anbau des Stalles werden pro Woche 70 bis 100 Schafe geschlachtet, die anschließend unter dem Etikett „Tauernlamm" in die lokale Gastronomie und auf einige Salzburger Märkte wandern. 

Die Marke „Tauernlamm" steht für eine Genossenschaft, die sich der qualitativen Aufzucht und der professionellen Vermarktung von Fleisch verschrieben hat. Gegründet 1970, war man anfangs vor allem damit beschäftigt, das schlechte Image der „Hammel" in der Bevölkerung zu bekämpfen. Man tat das mit einem Wagen, der von Kirmes zu Kirmes fuhr und auf dem Grill Lammbratwürste, Koteletts und Braten zubereitete. 
Als sich die Ernährungsgewohnheiten zu ändern begannen, war das „Tauernlamm" bereits in der komfortablen Position, sich verlässliche Vertriebswege aufgebaut zu haben, man konnte jetzt die Grundlagen der Produktion verfeinern.
 
Alle Tiere stammen aus Almhaltung. Sie werden im Alter von acht bis zehn Monaten geschlachtet, deutlich später als andere, auf rasche Aufzucht beschleunigte Schafe. Das kann an der Qualität des Fleisches abgelesen werden: es ist dunkelrot, umgegeben von einer weißen Fettschicht, und es schrumpft beim Braten nicht wie das Fleisch von powergemästeten Schafen. Das Fleisch stammt von etwa 200 Produzenten aus der Tauernregion und nahen Alpgebieten, die Tiere werden in Hundsdorf in den Stall eingestellt und verbringen hier noch ein, zwei Tage, bevor sie schließlich durch eine Seitentür aus dem ebenfalls idyllischen, mit Heu gepolsterten Stall in die Schlachträumlichkeiten getrieben werden - vielleicht keine Story für kleine Kinder, die Schafe nur aus dem Streichelzoo kennen, aber eine solide Quelle für regionales Fleisch von verlässlicher, hoher Qualität.

Der Erfolg der Marke „Tauernlamm" hat der Genossenschaft kontinuierlich neue Geschäftsfelder erschlossen. Neben Schafen vermarktet sie seit einigen Jahren auch Jungrinder aus Mutterhaltung, acht- bis zwölfmonatige Tiere, die nicht von der Mutterkuh getrennt wurden und Bio-Kälber, viermonatige Tiere, die nur mit Milch der Mutter aufgezogen wurden. Darüber hinaus haben auch die lokalen Jäger in Hundsdorf eine Anlaufstelle gefunden: das „Tauernwild" stammt von den Jägereien des Nationalparks - beim Besuch in der Metzgerei baumelte gerade ein von seiner Trophäe befreiter Hirsch im Kühlhaus und wartete darauf, dass sein Fleisch reif für die Weiterverarbeitung wird.

Die Genossenschaft stellt inzwischen 800 verschiedene Artikel her, von ganzen Lämmern für Einzelkunden bis zu fertigen Würsten und ausgelösten Einzelteilen. Auf dem Hof arbeiten sieben Metzger, die Märkte in Zell am See und Salzburg werden wöchentlich mit eigenen Marktwägen angefahren. 
Pünktlich zu Mittag steht der Betrieb übrigens still. Dann versammeln sich alle Mitarbeiter in der Küche am großen Tisch, denn Mama Zehentner hat gekocht - was wiederum den kurzen, aber täglichen Rückfall in die bauernhöfische Idylle bedeutet.

Das Salzburger Land pendelt zwischen dieser Idylle und deren Übersetzung in moderne Interpretationen. Eine besonders gelungene Spielart davon repräsentiert der „Seehof" in Goldegg. Das im 18. Jahrhundert erbaute Haus liegt prächtig an einem kleinen Moorsee, Alpenpanorama, Schloss Goldegg zur Seite, ein unvertändeltes historisches Zentrum. Das Hotel ist sensibel modernisiert, große Bibliothek, spürbare Kulturaffinität - in einem Zimmer lacht sogar Thomas Bernhard von der Wand, sofern Thomas Bernhard jemals gelacht hat. 

Sepp Schellhorn, der Besitzer des „Seehofs" ist ein rühriger Mann. Er ist Präsident der Österreichischen Hoteliersvereinigung, betreibt neben dem Seehof auch Skihütten im Gasteiner Tal und das Restaurant M32 des Museums am Mönchsberg in der Stadt Salzburg. Aber in seinem ureigenen Element ist er, wenn er sich über das Maßhemd die Schürze anzieht und in der Küche des Stammhauses das Kommando über die Küche übernimmt.

Das Essen, das im „Seehof"-Restaurant namens „Hecht" serviert wird, schlägt die Brücke zwischen Klassik und Regionalität, zwischen Deftigkeit und hochkultureller Eleganz: überragend, wie Schellhorn ein Kalbshirn mit Spargeln und einem rohen Eidotter zubereitet und damit den österreichischen Klassiker „Hirn mit Ei" paraphrasiert. Für zartere Gemüter kommt der umstandslos gebratene Hecht aus dem See mit formidablem, warmem Gurkengemüse und der Saibling auf jungem Spinat mit einem aromatischen Taubennesselsud. 

Seit wenigen Jahren besitzt Schellhorn die Fischrechte am Goldegger See, dem Wasser vor seiner Haustüre. Die ersten Jahre verwendete er darauf, den Bestand zu sichern, um ihn für den „Seehof" vernünftig bewirtschaften zu können. Hecht und Wels - in Österreich: „Waller" - kommen aus dem See, zugekauft wird nur, wenn der Bedarf zu hoch ist und der See sonst überfischt würde. Fleisch bezieht Schellhorn von der „Tauernlamm"-Genossenschaft, zum Beispiel ein Kalbsbries, das er mit Koreander, Senf und Äpfeln zubereitet, aber auch eine geschmorte Kitzschulter von so überzeugendem Geschmack, wie ihn nur die Kombination von großer Kochkunst und ausgezeichnetem Produkt zustande bringt. 

Schellhorn ist einer der Wirten, die begriffen haben, wie sie die Schätze des Salzburger Landes kulinarisch interpretieren müssen, wie aus Mangel Zuspitzung entsteht und aus Überschuss purer Luxus. Kräuter zum Beispiel holt er nicht mehr vom Markt. Stattdessen schickt er seine jungen Köche rund um den See und gibt ihnen die Aufgabe, Wiesenkräuter zu verkosten, die guten möchte er dann in der Küche sehen. Fleisch holt er von verlässlicher Quelle, nicht beim Großhändler. Beim Fisch hat er das Ziel vor Augen, autark zu wirtschaften, den See vor der Haustür.

Es ist ein Muster, wie es auch den Aktivitäten anderer junger Spitzengastronomen zugrunde liegt. Andreas Döllerer betreibt in Golling unter einem Dach ein Wirtshaus und ein hochdekoriertes Feinschmeckerlokal. Das ist bereits ein Statement, denn der Qualitätsbegriff im Wirtshaus ist derselbe wie im Restaurant, nur dass im Restaurant die Teller etwas klassischer angerichtet sind und die Portionen größer. 

Auch Döllerer ist Kunde beim „Tauernlamm", er schickt ein zartes „Kitz auf zwei Arten" aus der Küche, mit Klachlfonds, einem energischen Substrat von Kalbsfüßen und Flusskrebsen, was einen interessanten Übergang von Fisch- zu Fleischgängen markiert: vorher hat Döllerer einen auf dem heißen Stein gegarten Bluntausaibling serviert, einen zarten Fisch aus der im benachbarten Bluntautal ansässigen Fischzucht, der auf diese Weise fast, aber nicht ganz roh auf den Tisch kommt.

Döllerer ist ein Koch, der den Geschmack liebt. Er würzt gut und kräftig, keine halben Sachen. Das Haus führt auch einen eigenen Weinhandel, die Weinkarte liefert zum regionalen Geschehen oft starke, internationale Kontrapunkte.

Im „Mesnerhaus" in Mauterndorf entwickelte Josef Steffner eine kulinarische Handschrift, die handwerkliche Klasse und regionale Qualitäten vereint, dazu kommt eine kluge Auslese von Waren, die im nahen Umkreis nicht zu bekommen sind, man ist ja kein Dogma-Betrieb. Aber allein die beiden Brotsorten, die auf den Tisch kommen, sind bereits die Reise wert - es bäckt eine Bäuerin aus Tamsweg: ein nachtdunkles Roggenbrot, ein mit Koreander, Anis und Kümmel gewürztes Graubrot - ganz richtig, dass diese scheinbare Normalität als Delikatesse erkannt und präsentiert wird.
Darüber hinaus wird im Mesnerhaus leicht und auf wenige Aromen konzentriert gekocht, durchaus kreativ - das Erbseneis! -, manchmal mit kunstfertig verklausulierten, deftigen Zitaten - die Ravioli mit Brauner-Butter-Füllung, grandios -, zuweilen klassisch reduziert - ein dicker, glasig gebratener Heilbutt, das Filet und die Wangen vom Kalb.

Josef Steffner hat übrigens kein Problem damit, Desserts aus Kokosschaum und Passionsfrucht zuzubereiten, solange er zur richtigen Zeit, nach der Rückkehr der Schafe von der Alm, ein „Schafbratl" auf den Tisch stellen kann, das „Lungauer Schöpserne". Denn dazu hat die Welt keine exotischen Alternativen.

An vielen Orten des Landes keimen in und abseits der Hochküche kleine Initiativen, kulinarische Versuche, Tauchkurse in die eigene Geschichte. Der Käser Gunther Naynar veranstaltet zum Beispiel Kochtage mit alten Bäuerinnen, um die Jungen auf die Spur klassischer regionaler Speisen wie Kaspressknödel oder Krenkoch zu bringen. 

Krenkoch: eine aus Gemüsebrühe, Milch, gerösteten Weißbrotwürfeln und frisch geriebenem Meerrettich zubereitete Köstlichkeit, die im Lungau schon seit Jahrhunderten so zubereitet wird.
Fehlt nur noch das Schafbratl dazu.



Food & Beverage

Christian Seilers
Kolumne in

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