In der Schule der Drei Zinnen

En Tour, Alacarte / Kolumnen

Schöner als in Südtirol können Irrwege nicht sein: Wir suchten den besten Speck und fanden endgültige Spaghetti Puttanesca

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Aber das Telefon läutete doch. Es läutete mit Inbrunst, und ich wusste, dass Crazy Kurt am Apparat sein würde, um mir mitzuteilen, dass das Wetter ganz überraschend gedreht habe, dass wir uns also, wie vor etwa zweieinhalb Stunden beim letzten Grappa stoppelbärtig in die Hand versprochen, um Punkt sechs in Downtown Pfalzen treffen mögen, um die erst etwas nach Mitternacht wegen rhythmischen Dauerregens abgesagte Umwanderung der Drei Zinnen in Angriff zu nehmen.

Danke, Kurt. Danke für die erstklassige Idee, die Grappaflasche aus der Spirituosenlandschaft hinter der Bar zu pflücken und gleich darauf verwundert gegen eine neue zu tauschen. Danke für dein meteorologisches Einfühlungsvermögen - „des hörrt heit nimmerrauf". Und Hut ab, alter Schwede, dass du, nachdem ich meinem Handy den Akku aus dem Bauch geschüttelt hatte, die Telefonnummer des Hotels herauskriegtest, um zuerst die Vermittlung, dann mich mit der Beobachtung zu erfreuen, dass uns ein makelloser Morgen erwarte, Freund der Blasmusik, see you later, um sechs, aber pünktlich.

Der Kurt ist halt ein Mannsbild, wie es außerhalb Südtirols nicht mehr geschnitzt wird, außer vielleicht in den mittelenglischen Industriestädten, wo die Herrschaften auch bei minus vier Grad mit dem kurzärmligen T-Shirt ins Stadion marschieren, um Leeds United aufgeigen zu sehen. Kurt würde an dieser Stelle einwenden, dass ihm ein T-Shirt bei minus vier Grad etwas overdressed vorkomme, aber bitte, er legte dafür unserer Drei-Zinnen-Reisegruppe beim langen, ersten Aufstieg ein bezauberndes Tempo vor und empfing uns, als wir gegen neun, halb zehn, hechelnd  die erste Hütte erreichten, mit ausgezogenen Schuhen, nacktem Oberkörper und einem Bier in der Hand, von dem er sagte, es sei das zweite, aber der Hüttenwirt flüsterte mir, dass es das dritte war, man kriegt eben einen Durscht von so viel  Tempo.

Dann: Was für ein Aufstieg. Was für ein Blick, als sich auf 2400 Meter plötzlich die Süddolomiten vor uns auffalteten. Was für eine Gerölltraverse, über die wir zur Drei Zinnen-Hütte abstiegen, vor der sich was für ein Haufen Leute in der Sonne ausruhte. Waren wir am Vormittag noch ein witziger Pulk Menschen gewesen, der selbst im Steilen noch den einen oder anderen Scherz auf Kosten des Rudelführers loswurde, gingen wir nachmittags einzeln unseres Wegs, jeder sein Tempo, jeder genau so rund oder eckig, wie es ihm sein Rücken und seine Knie vorschrieben.

Mein Hund Barolo hatte jedenfalls keine Freude mit mir. Er stieg so entschieden ab, bis er draufkam, dass von seinem Herrl nichts mehr zu sehen war, also stieg er schweren Herzens wieder auf, bis er wenigstens meinen schweren Schritt vernahm, der sich Richtung Tal bewegte. Hört genau hin. Der Schritt sagte: SPECK. SPECK. SPECK. SPECK.

 

Speck. So hieß die Parole. Denn Südtirol ist das Land, wo der Speck auf den Bäumen wächst, und so ein Land, darauf konnten sich mein Hund und ich problemlos einigen, wollten wir ein bisschen besser kennen lernen.

Natürlich sprechen wir nicht von den eingeschweißten Fleischbergen, die in jedem Andenken-Laden aufgetürmt sind. Das ist kein Speck. Das sind Postkarten oder Wurzelkunstwerke, Tourismusanheizer im Plastikgwandl. Mit dem, was wir gerne essen, hat dieser Speck nichts zu tun, und das hat handfeste Gründe: Was das schöne Etikett „Südtiroler Speck" trägt, stand mit einer Wahrscheinlichkeit von 85 Prozent als holländisches Schwein im Stall. Eine nicht uneigennützige Verordnung gestattet es den Südtiroler Metzgern, holländisches Fleisch zu importieren, zu räuchern und dadurch massenweise in Südtiroler Speck umzulabeln.

Die Provinz Alto Adige ist sowieso und noch immer ein Land der Industrie und der Genossenschaften. In der Brixner Region, - dort, wo das Pustertal ins Eisacktal mündet, - wird zum Beispiel sämtliche Milch zu Mozzarella verarbeitet. Nichts gegen Mozzarella. Aber es bleibt nicht einmal ein halber Kessel Sauermilch für einen anständigen Doppelrahmkäse übrig. Auch die Tatsache, dass wir nur eine Handvoll Südtiroler Winzer beim Namen kennen, kündet vom Primat der Genossenschaften in den Weinbergen, auch wenn sich nämliche - ich sage nur das Zauberwort „Schreckbichl" - zu höchst honorigen Betrieben entwickelten und uns immer wieder außerordentliche Freude bereiten, Stichwort Pinot Nero „Schwarzhaus", Freunde.

Freude, Freunde, lauter Stichworte. Auf der Suche nach dem Speck der Specke trüffelten wir quer durchs Land, steckten unsere Nase in die Küchen der besseren Köche, recherchierten spätabends im Chillout-Bereich, verglichen Lieferantenverzeichnisse und stießen immer wieder auf einen Namen. Codalonga, Franz, Montan, unzählige mühsame Serpentinen vom Kalterer See hinauf auf den Berg.

Der Metzger Codalonga ist ein Mordstrumm Mannsbild. Sein Oberarmumfang legt eine schwarzeneggermäßige Verwandtschaft nahe und natürlich die besondere Eignung für diesen Beruf: Der Metzger Codalonga braucht keinen Schlachtschußapparat, um sein Kühlhaus mit frischem Fleisch zu füllen.

Allerdings hat Codalonga ein weiches Herz. Er kann nicht mitanhören, wie der Hund, der vor seinem Geschäft angebunden ist, einen Bessie-Smith-Song singt.

„Komm doch rein", sagt er, und tatsächlich, der Hund gehorcht.

Codalonga ist eine kleine Berühmtheit in Montan. Erstes Ruhmesblatt: Der Osterschinken, zu dem ich nichts sagen kann, weil ich keinen kriegte, es war im Frühsommer leider nicht Ostern. Zweites: Der Speck.

Er kann eh nicht so viel machen, wie zu verkaufen wär, sagt der Metzger mit dem weichen Herz und erbarmt sich schon wieder. Hebt eine „Hamme", den geselchten Schweinsschlegel, vom Haken und schneidet eine hauchdünne Scheibe ab. Der Speck ist dunkelrot und kräftig durchzogen. Er riecht nach unsichtbaren Kräutern und wohlüberlegter Reife. Jedes Stück behauptet seine anti-industrielle Geschichte, steckt voll folkloristischem Stolz.

„Das Geheimnis besteht darin", sagt Codalonga, der mit gütigem Lächeln den Barolo dabei beobachtet, wie sich dieser ins mit weißen Kacheln ausgekleidete Arbeitszimmer der Metzgerei begibt, wo die Schnittabfälle liegen. „Der Speck muss die Wände von der Selch eingeatmet haben." (Es ist wahr, Südtiroler Metzger reden so.)

Vereinfacht heisst das: Wenn er, Codalonga, nicht die Möglichkeit hätte, seine Speckseiten (die selbstverständlich von mit ihm persönlich befreundeten Schweinen aus der näheren Nachbarschaft stammen) in einem 400 Jahre alten Räucherraum in einem Ansitz oberhalb von Montan aufzuhängen, gäb das einen nicht halb so guten Speck.

Gewiß kommt es auch darauf an, das Fleisch mit Wacholdersträuchern und -beeren herzhaft anzuselchen und nicht mit Nadelholz, dessen Rauch sich viel zu bitter im Fleisch einnistet; aber die Hauptsache sind diese Wände. „Ich weiß nicht", sagt Codalonga, „wie andere Metzger ohne diese Wände einen Speck zusammenbringen."

Warum das so ist?

„Woher soll ich das wissen", fragt Codalonga und freut sich, dass der schwarze Hund in seinem Hinterzimmer offenbar fündig geworden ist.

 

Dass ich dem Speck auf die Spur gekommen war, entspannte mich. Plötzlich schaute ich mir Südtirol so entspannt an, wie man sich das Land anschauen muss, um Crazy Kurt kennenzulernen. Ich saß im hinreißenden Garten gegenüber dem Brixener Diözesan-Museum und versuchte, die Pflanzordnung zu durchschauen. Blumen, Gewürze und Gemüse wucherten nebeneinander in denselben Beeten. Ich überlegte mir gerade, ob man das daraus entstehende Muster „eklektizistisch" nennen kann, aber das elegante Wort sträubte sich gegen die patscherte Anwendung auf die Botanik.

Die Luft war kühl im Bischofsgarten. Es war leise hier. Die vertrauten Gerüche des erreichbaren Südens wehten mir entgegen und regten eine undefinierbare Sehnsucht an. Was für eine süße Sehnsucht versetzte mich da in Schwingungen?

Ich beschloss, dieser Frage bei einem Glas Weißwein im Innenhof des Finsterwirts nachzugehen, wählte den Weißburgunder der KG Girlan, und wisst Ihr was: Ich erkannte die Sehnsucht, indem ich sie stillte. Aah. Aah. Über die Türschwelle stolperte eine gut gelaunte  Muse, schon fielen mir Sätze ein wie: „In den Hof dieser Wirtschaft schüttet die Bischofsstadt ihren Schatten aus, ein wertvolles Geschenk in der Hitze des Reisens." Gottseidank saß auf meiner Schulter Dagobert Ducks virtueller Panzerknacker, der mir bei Bedarf die Poetologie der Gebrauchsdichter in Erinnerung ruft: „Wird' nicht poetisch, Ede. Hauptsache, die Pinke stimmt."

Es muss das Ergebnis einer komplizierten, höheren Ordnung gewesen sein, dass ausgerechnet in diesem Moment Crazy Kurt auftauchte, einer jener alten Bekannten, mit denen man zum ersten Mal ein Bier trinkt und anschließend das Gefühl hat, man kenne sich bereits seit achtzehn Jahren - kleiner Beitrag zur Individualismustheorie, harhar. Kurt erzählte mir, wie er gerade einen Kilo Kobe Beef aus Tokio nach Bozen geflogen habe. Kurt erzählte mir, dass ihm die Autobahnpolizei bei der letzten Geschwindigkeitsmessung zum neuen Rekord gratuliert habe. Kurt erzählte mir, was erzählte er mir? Keine Ahnung, aber es war lustig. Erst viel später landete Kurt den Treffer, dem ich unsere unvermeidbare Freundschaft schulde, nennen wir es ruhig den „Schöneck"-Jab.

Er kenne nämlich den Baumgartner: „Hast du vom Baumgartner gehört?"

Da ich selbstverständlich vom Baumgartner gehört hatte, konterte ich mit der einzig richtigen Frage: „Von welchem Baumgartner?"

Es gibt nämlich drei (natürlich gibt es viel mehr Baumgartners, aber drei für diese Geschichte relevante. Zwei von ihnen, Karl und Siegfried, schmeißen das feine Restaurant Schöneck oberhalb Pfalzens, eine Pflichtadresse für jeden Speckscout, ihr Bruder Hans kümmert sich darum, dass auch außerhalb der genossenschaftlichen Milchtanks ein bisschen ein Südtiroler Käse entsteht, der diesen Namen verdient).

Also von welchem Baumgartner soll ich gehört haben?

„Vom Schöneck-Baumgartner."

„Von welchem Schöneck-Baumgartner, sakra?"

„Vom Puttanesca-Baumgartner natürlich. Du hast wirklich nicht die geringste Ahnung."

Der etwas sinnfrei wirkende Dialog führte über den Umweg von zwei, drei Mobilfunk-Telefonaten direkt in die Küche Karl Baumgartners, was mir ein bisschen peinlich war, denn ich hatte mir geschworen, sein Lokal nie mehr zu betreten. Beim letzten Besuch, ich hatte mich auf gewitzte Weise ins voll ausgebuchte Restaurant reklamiert, war mir die Sache mit der Kreditkarte passiert. Später klärte sich eh alles auf, aber ich kann euch versichern, dass es Angenehmeres gibt, als im Lichtkegel einer rotweinbefeuerten Aufmerksamkeit von den Nachbartischen mit dem Zahlkellner eine Diskussion über die Sinnlosigkeit von Kreditkartenlimiten führen zu müssen. Diese Erfahrung hatte ich ungerechterweise aufs Konto der Wirten gebucht (den Wortwitz mitgekriegt? Ja, Südtirols Musen küssen wirklich außergewöhnlich).

Nun hatte Crazy Kurt einen direkten Draht zu Karl Baumgartner, kann sein, dass es damit zu tun hatte, dass Kurt im Nebenhaus wohnte. Er pries zuerst die Handwerkskunst des Koches, die durch Sterne, Punkte und Gabeln jeder Sorte Fressführer solid abgestützt war, dann dessen, am eigenen, Kurts Leib, ausprobierten Vermittlungsgenie, und schließlich kriegte er den Meister persönlich an den Draht und krähte ins Telefon: „Carlo, mach Platz. Ich schick dir wen zum Kochen. Bring ihm die Puttanesca bei."

Sollte ich da nein sagen? Ich zog in ein Hotel gleich ums Eck vom Schöneck und probierte prophylaktisch die Abendkarte aus. Das Taubenragout. Den sizilianischen Thunfisch. Die in Lagrain dunkel geschmorten Ochsenwangen. Kurt lachte natürlich verständnislos, als ich weit nach Mitternacht den Heimweg antrat, um morgen früh nicht blind und taub meinen Dienst anzutreten, er gab mir ein gutturales „Schlafen kannsch wennsch tot bisch" als Devise durch, aber da schlief ich schon, und als ich pünktlich um zehn im Schöneck aufkreuzte, lag eine frisch gestärkte Kochjacke für mich parat, auf deren rechter Brusttasche mein Name eingestickt war. „Von Kurt", sagte Karl.

„Wo ist er?" fragte ich, doch einigermaßen erstaunt darüber, wie das organisiert worden war.

„Am Berg" antwortete Karl, „er ist heut morgen direkt von hier aufgebrochen."

 

Karl Baumgartner ist ein Prophet der einfachen Dinge. In seiner Küche wird so einfach gearbeitet, dass es manchmal auch ein bissel kompliziert wird. Er ist mittelgroß, trägt sein Haar im Rimini-in-den-siebziger-Jahren-Look und das Bärtchen mit den entsprechenden Konturen. Welche Kleidung er bevorzugt, weiß ich nicht, ich kenne ihn nur im weißen Küchenoutfit. Seine Stimme ist sanft. Selbst wenn es im Mittagsgeschäft ein wenig dicht wird, dreht er die Regler nie nach rechts. Er ist ein Meister des Stellungsspiels. Wo seine Hand gebraucht wird, greift sie gerade hin. Er hat Sympathie für die Segnungen der Technik, deshalb finden sich in seiner Küche zahlreiche Vakuumier-Maschinen, Zentrifugen, Schockfrierer, weiß der Henker. Das Bild, das sich freilich am tiefsten bei mir eingefräst hat, zeigt Karl Baumgartner, sein frisch geschliffenes Global-Messer in der Rechten, über dem sizilianischen Thunfisch, der so groß war wie mein Hund, und mein Hund ist so groß wie ein Kalb (ein kleines Kalb, aber ein Kalb). Eine Stunde lang arbeitete Karl das Vieh in Stücke. Dann gab es frischen Thunfisch. Dann ging er sich umziehen.

Ich lernte von Karl, beim Risotto stets auf Höchsttemperaturen zu arbeiten, die Bouillon brodelnd zum quellenden Reis zu geben und das fertige Gericht mit einem Spritzer Prosecco zu verfeinern - „und vergiss am Schluss die Butter nicht", rief er mir in freundschaftlicher Strenge zu. Ich habe seither nie mehr auf die finale Extraportion Butter vergessen. Sie macht aus einem Risotto erst ein, tja, besseres Risotto.

Ich lernte, das Meersalz, unter dessen Kruste zum Beispiel der Branzino garen soll, mit Thymian, Petersilie, Rucola und Estragon zu vermixen, was der Kruste eine außergewöhnliche, grüne Farbe und dem Fisch ein spezielles Kleinklima beschert. Karl trug mir auf, bei Gelegenheit ein Perlhuhn auf diese Weise zuzubereiten, die Brust mit weißer Trüffel gespickt, aber noch zögere ich kleinlich.

Ich lernte, einen wahrhaft goldenen Nudelteig zu kneten. Karl nimmt dazu einen halben Kilo Hartweizenmehl, einen halben Kilo griffiges Mehl und dreißig Eigelb („oder mehr", sagt er, „halt dich bloß nicht am falschen Ort zurück"). Natürlich wurde der Teig beeindruckend, wir bastelten daraus Tortelloni, die mit Fonduta gefüllt wurden, einer auf Bechamelbasis mit enorm viel Parmesan angerührten Masse, die mit geriebener Zitronen- und Orangenschale, noch mehr Eigelb und einem Spritzer Walnussöl aromatisiert und im Wasserbad fein und geschmeidig geschlagen wurde.

Schließlich lernte ich, was ich kochen muss, wenn Kurt vor der Tür steht: Carlo Baumgartners Puttanesca. Ich lernte dabei vor allem eines: dass die sorgfältige Zubereitung einer Mahlzeit nicht lange dauert und die Küche nicht zwangsläufig als Schlachtfeld hinterlässt.

Gehen Sie so vor: Zuerst das gesalzene Wasser für die Nudeln aufstellen. Dann füllen Sie die größte Stahlpfanne, die Sie zu Hause haben, etwa drei Millimeter hoch mit Olivenöl. Geben drei ungeschälte, mit der Breitseite eines Messers angedrückte Knoblauchzehen dazu. Kurz erhitzen, bis das Öl kräftig nach Knoblauch riecht.

Inzwischen schneiden Sie je einen Esslöffel in Öl eingelegte Sardellen, Kapern, Oliven sowie eine geschälte Tomate (ungeniert Pelati aus der Dose verwenden, die Einmachflüssigkeit aber nicht wegschütten!) in kleine Stücke.

Spätestens jetzt müssen die Spaghetti ins Wasser. Rechnen Sie etwa hundert Gramm pro Person.

Sardellen, Oliven, Kapern und Tomatenstücke ins heiße Olivenöl geben, salzen und pfeffern. Unter dauerndem Rühren anrösten, bis die Sardellen zu schmelzen beginnen. Den Knoblauch aus der Pfanne nehmen und wegwerfen. Einen Esslöffel klein geschnittene Petersilie in die Pfanne geben, wenn Sie's scharf mögen, auch etwas Peperoncini, wenn Kurt da ist, vier. Samt den Kernen.

 Anrösten. Die Sauce mit einem Schuss Weißwein und zwei, drei Esslöffeln Tomatensauce (für die schnelle Küche reicht die Einmachflüssigkeit der geöffneten Pelatidose) ablöschen, auf kleinerer Flamme einkochen.

Jetzt der Trick: die Spaghetti, die noch sehr, sehr bissfest sind, also unessbar, werden aus dem Wasser gehoben und kommen in die Saucenpfanne. Fügen Sie zwei, drei Esslöffel Nudelwasser dazu, so dass die Nudeln gut mit Flüssigkeit bedeckt sind. Kräftig erhitzen und umrühren. Eine Handvoll grob geschnittenes Basilikum dazugeben. Jetzt kochen Sie die Nudeln in der Sauce fertig - das dauert noch drei bis vier Minuten, und das Ergebnis ist beeindruckend: die Nudeln haben den Geschmack der Sauce verinnerlicht. Mit Parmesan oder, noch besser, geriebenem Pecorino, anrichten.

 Kurt kam vom Berg, eine Bande verwegener Wanderer im Schlepptau. Er hatte Hunger. Er bestellte Puttanesca. Karl kochte, ich servierte. Kurt verspottete mich, weil sein Atem beim ersten Kosten nicht sofort in Flammen aufging. Wir tranken den Blauburgunder vom Weingut Mazzon, ach. Es regnete. Es regnete so, dass der Wirbel der Tropfen auf dem Vordach einen flauschigen Klangteppich über die Unterhaltung legte. Karl kam aus der Küche. Später hatte er plötzlich die Gitarre in der Hand und trug etwas aus der Abendschule des Umberto Tozzi vor. Kurt schlug vor, morgen früh die Drei Zinnen zu umwandern, Treffpunkt um sieben, vor dem Feuerwehrhaus von Pfalzen.

„Warum nicht um sechs?", fragte ich heiter ins Trommeln auf dem Vordach.

„Warum nicht um sechs", bestätigte Kurt, „wenn's aufherrt zun Regnen."


Food & Beverage

Christian Seilers
Kolumne in

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