Im Tal der Tränen

En Tour, Alacarte / Kolumnen
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Illustration: Markus Roost

Reise durch das Burgund samt aufschlussreichem Spagat zwischen Drei-Stern-Restaurant, Bauernhof und Pain d'Épices



Nachdem ich eine Runde über den Marktplatz von Beaune gedreht, mich in die historische Markthalle unter ihrer steilen, glänzenden Dachfläche gedrängt, Geflügel, Käse, Fleisch, Pasteten, Fois gras angesehen und betastet, Probierbissen bekommen und verzehrt hatte, suchte ich mir ein freies Plätzchen auf den Stufen des Hôtel de Ville, setzte mich und begann zu weinen.

Die Tränen spritzten senkrecht aus meinen Augen. Sie liefen an der Innenseite meiner Brille hinunter. Mein Brustkorb kontrahierte sich krampfartig, ich konnte mein Schluchzen nicht kontrollieren. Ich hatte genug damit zu tun, Luft zu kriegen, dabei heulte ich wie ein wütendes Kind, bevor der konvulsive Schmerz sich in der Entspannung leisen Weinens auflöste. Es dauerte nicht lange, und mein weißes Hemd war auf der Brustseite klatschnass, startklar für den Wet-Belly-Wettbewerb.

Eine elegante Dame, die schwer an zwei prallvollen Einkaufsnetzen schleppte - ich sah Melonen, Pfirsiche, Salat, den fußballgroßen Umriss eines Huhns, dessen schwarze Beine aus dem Papier, in das es eingeschlagen war, herausragte und davon Zeugnis ablegte, dass die Dame wusste, was sie einzukaufen hat - blieb vor mir stehen.
„Was ist denn mit Ihnen los?", fragte sie, stellte ihre Taschen auf den Boden, und es fehlte nicht viel, und sie hätte mir mit der Hand über den Kopf gestreichelt.
Mich erfasste eine fremde Scham. Ich vergrub das Gesicht in den Händen und heulte lautlos weiter. Niemand würde mich sehen, wenn ich niemanden sah.

Ich hörte , wie die besorgte Frauenstimme gedämpft zu einer dritten Person sagte: „Der hat Liebeskummer", dann kam ihre dunkle, tröstende Stimme noch einmal näher und sagte zu meiner jammervollen Aura: „Hier. Das hilft."

Ich hörte das Rascheln von Papier und spürte, dass etwas neben mich auf die Stufen gelegt wurde. Dann berührte mich die Hand der Trösterin leicht an der Schulter und ihre Schritte verloren sich im aufgeregten Rauschen des Marktvormittags.

Dürfen Männer weinen? Die Frage hat mich schon immer amüsiert. Wie soll man zum Beispiel am Ende von E.T., wenn der hässliche, kleine Kerl endlich nach Hause darf, nicht weinen? Wer kann es aushalten, die wunderbare Händel-Arie „Lascia la spina..." in der Low-Tempo-Version Cecilia Bartolis zu hören und dabei nicht automatisch nach dem Taschentuch zu greifen? Und welcher in unseren Breiten domizilierte Liebhaber guten Essens und Trinkens hält es aus, über den Markt von Beaune zu gehen und dabei an die Supermarktregale von zuhause zu denken, wo der traurige Alltag aufgeschlichtet liegt?

Ich weiß, ich weiß. Wir leben für den Augenblick, und wer den Augenblick nicht genießen kann, ohne an das morgen zu denken, wird bitter und kriegt Falten. Aber die Gedanken ließen sich nicht verscheuchen. Sie kehrten in einem Schwarm von Fragen zu mir zurück, umkreisten mich wie Mücken, waren lästig und stachen: 
Wäre nicht auch für uns Österreicher ein besseres kulinarisches Leben möglich, zumal in einer Region, wo es so vieles gibt, nur nicht den Willen einer qualifizierten Mehrheit, wirklich gute Produkte zu kaufen, zu empfehlen und zu bezahlen? Warum legen wir bei unserem täglichen Einkauf nur Mindestmaß an und negieren die außerordentlichen Möglichkeiten, die Österreich vorfindet, um entsprechendes Gemüse, Obst, Käse, Wurst, Fleisch und Geflügel herzustellen? 

Klar, hier in Frankreich hat das gute Essen Tradition, haben gute Erzeuger Tradition, weil anspruchsvolle Konsumenten Tradition haben. Aber wäre es nicht an der Zeit, mit unserer zukünftigen Tradition als Erzeuger und Genießer bester Produkte endlich anzufangen? Oder gibt es einen Grund, der dagegen spricht, Käse länger reifen zu lassen und Fleisch zu verkaufen, wenn es lang genug abgehangen ist? Das Brotbacken nicht den Industriebäckern mit ihren vereinheitlichten Backmischungen zu überlassen? Warum gelingt uns, was einige Protagonisten im Weinbau eindrucksvoll vorgezeigt haben, nicht bei der Erzeugung von Hühnern und Tauben, nämlich der Vorstoß in die Weltklasse? Warum ist ein toller Gemüsebauer wie Erich Stekovics ein Star und nicht einer von vielen, die einfach den richtigen Maßstab anlegen?

Ich spürte, wie der Kummer schon wieder meine Nebenhöhlen eroberte. Aber ich widerstand, schüttelte den Kopf mit der Entschlossenheit eines alten Silberrückens und wollte mich gerade auf meine zweite Runde über den Marktplatz machen - es ist die zweite Runde, die entscheidet, was eingekauft wird; die erste gilt bloß der Orientierung - , als ich das kleine Paket bemerkte, das noch auf der Stiege lag, wo ich gerade gesessen hatte. Der Inhalt war in hellblau gemustertes Papier eingeschlagen und mit einem glänzenden, dunkelblauen Band verschnürt.

Neugierig öffnete ich das Paket. Zum Vorschein kam ein kleiner, kastenförmiger Kuchen, oder war es ein Stück Brot? Ich entfernte das Papier und sog den kräftigen, würzigen Duft ein, den mein Geschenk verströmte. Es roch nach Honig, nach Zimt und Nelken, nach Pfeffer und Ingwe, aber es hatte auch ein erdiges, kräftiges Roggenaroma, eine rustikale Konstante, über der sich die exotischen Gewürze als federleichte Wolke materialisierten.
Ich setzte mich noch einmal auf die Stufen des Rathauses und bohrte mit den Fingern ein Stück aus dem Gewürzbrot, dem traditionellen Pain d'Épices dieser Region, und als die kräftige Kruste nachgab und das entspannte, luftige Innenleben des Brotes preisgab, kehrte das Lächeln zurück in mein Gesicht, und meine Synapsen begannen wieder so zu funktionieren, wie ich das von ihnen gewöhnt bin. 

„Was", fragte mein Kleinhirn zum Beispiel laut und vernehmlich, „würdest du am liebsten zu diesem Brot essen?"

Mein Gaumen stand auf und suchte den richtigen Käsestand. Dabei hielten meine Augen Ausschau nach meiner Trösterin. Aber ich sah sie nicht mehr. Trotzdem danke.

Die Bourgougne - je nach frankophoner Neigung nennen sie ihre Kenner „die" oder „das" Burgund, für mich ist beides okay, obwohl das „das" eindeutig korrekt ist  - ist gebenedeit unter den französischen Landstrichen. Nirgendwo wächst besserer Wein, nirgendwo gibt es entschiedeneren Käse, und über die Rinder des Charolais und das Geflügel der Bresse muss man sowieso kein Wort verlieren - sie stehen synonym für Höhenflüge von Qualität. 
Das Burgund, die Region, deren geographische Breite etwa mit jener der Steiermark überein stimmt, besitzt das Privileg, dass sich hier gleich mehrere kulinarische Kraftlinien kreuzen. Ideale geologische und klimatische Voraussetzungen treffen auf die psychologische Disposition der Menschen, die hier leben und ihre Region so gut es nur geht in Lebensmittel übersetzen wollen. In Kombination entsteht auf diese Weise ein unglaublicher Reichtum an Ausdrücken - oder wie nennt man die Story, die eine Flasche Chambolle-Musigny zu erzählen hat oder ein frisch aus seiner Holzkiste befreites Stück Epoisse?

Es war ein irritierendes Gefühl, in einer eleganten, hügeligen Landschaft auf einer gut ausgebauten Straße durch Orte zu rollen, deren Ortstafeln man bereits so oft auf dem Etikett erstaunlicher Weine begegnet war. Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot. Etwa so plausibel, als lägen im Burgenland die Ortschaften Pannobile, Imperator und Cuveé Quattro direkt nebeneinander.  

In Vosne-Romanée fuhr ich von der Durchzugsstraße ab. Ich lenkte das Auto neben den Kirchturm und ließ es vor der Post stehen. Zwischen gut gepflegten Natursteinhäusern wanderte ich einen schmalen Weg, der „Rue du Chateau" hieß, auf den nach Westen ansteigenden Hügel hinauf. Bald hatte ich die Häuser des Ortes hinter mir gelassen und befand mich in einer ungewohnten Parklandschaft. 

Die Weinberge, die auf diesem Hügel wachsen, hatten nichts vom wilden Wachstum oder der bäuerlichen Benützbarkeit anderer Weinregionen. Die Rebstöcke standen in einer Entfernung von vielleicht 80 Zentimeter Schulter an Schulter, auf Heckenhöhe geschnitten von merkwürdigen Mondfahrzeugen, von denen ich bereits einige am Straßenrand stehen gesehen hatte. Ihre Achsbreite war genau auf die Spuren zwischen den Stöcken abgestimmt, und der Fahrer saß auf der Höhe eines Hochrads, um das Vehikel sorgfältig über die wertvollen Kulturen steuern zu können und das Laub, das zu ungestüm wächst, in Form zu schneiden, ich würde sagen à la Sanssouci.

Vor der hüfthohen Begrenzungsmauer des nächsten Weingartens stand ein verwittertes Kruzifix. In das Mäuerchen war eine Steintafel eingelassen, auf der in schicken Versalien der Schriftzug „Romanée Conti" eingraviert war, und neben dieser eleganten Verortung des Rebbergs, auf dem einige der teuersten Weine der Welt wachsen, wies man zur Sicherheit - und mit glaubwürdigem Nachdruck auf rotem Metall - darauf hin, dass der Eigentümer der Domäne zwar sehr froh sei, dass der Besucher hierhergekommen sei, um zu staunen und die Schönheit der Natur zu genießen, aber für den Fall, dass er die Trauben kosten wolle, solle er bitte mit Blitzschlag oder Atombombe rechnen. Selten habe ich eine so freundliche Aufforderung gelesen, dass man sich jetzt bitte schleichen soll.

Ich ließ meinen Blick über den benachbarten La Tache-Berg schweifen, und ich gestehe, dass ich die bereits gut entwickelten Trauben etwas beneidete. So jung, und schon so teuer. So hier, und doch schon so fort, in Japan, Amerika, Dubai, weiß Gott, wo das Geld wohnt, gegen das diese Trauben einmal im finalen Aggregatzustand eingetauscht werden.
Dann sah ich, wie viel Kupfer auf dem Laub lag, gerade erst gespritzt, um dem burgundischen Schreckgespenst, dem Mehltau, den Weg abzuschneiden. Das war der Moment, als ich wieder froh war, ich zu sein in meinem biodynamischen Solipsismus.

Ich spazierte den Romanée Conti-Weingarten ab und ertappte mich dabei, die Schönheit und die Ruhe der Landschaft gar nicht richtig wahrzunehmen, weil die Zahlen in meinem Kopf einen viel zu großen Lärm machten. 700 Euro für eine Flasche vom Einfachen, 18.000 für eine Flasche vom Speziellen. Sag mir bitte noch jemand, dass er vor diesem Hintergrund über die Vorzüge des weißen Ooliths, des Premeaux-Kalkstein und der lehmig-kalkigen Schichten sprechen möchte, auf denen dieser Wein gedeiht und über deren Übersetzung in dessen geschmackliche Finessen. 

Gleichzeitig war mir klar, dass ich dem Wein auch wieder unrecht tat. Was kann er dafür, dass sein Image jede Flasche so schwer macht, dass man sie fast nicht heben kann, um den Wein in ein Glas einzuschenken? Andererseits kann ich mich jetzt nicht zu einer Verteidigungsrede für den Romanée-Conti aufschwingen, weil ich ihn nicht gekostet habe, leider. Alle, die ein Interesse daran haben, mein Urteil zu hören, sollen eine Flasche an die Redaktion schicken, Expertise kommt dann, ausgedruckt auf Büttenpapier.

Ich ging also zurück ins Dorf. Der Weg, den ich jetzt nahm, hatte auch einen bedeutungsvollen Namen, Rue du Temps Perdu, Straße der verlorenen Zeit. Im Gegensatz zum Wein kostet das Taschenbuch, dessen Titel der Straße den Namen geschenkt hat, nur 13 Euro. Proust.

Im „Lameloise" hatten sie die Hitze ausgesperrt, so dass die Kellner auch bei steilster Sonneneinstrahlung entspannt schwarz tragen konnten. Der Weg von Beaune nach Chagny, wo dieses traditionelle, von drei Michelin-Sternen geschmückte Haus am Hauptplatz steht, führte durch Pommard, Volnay, Meursault und Puligny-Monrachet, und so ähnlich sah auch die Weinkarte aus. Ich bestellte also mit bestem Gewissen einen Meursault von Coche-Dury, Jahrgang 2005, und weil man so viel Weißwein nicht ohne Unterlage trinken soll, entschied ich mich schnell für das Degustationsmenu. Damit war ich in guter Gesellschaft, sowohl an meinem Tisch als auch im Speisesaal, in dem bereits munter getafelt wurde.

Das Mittagsmenu:

Fraîcheur de tourteau & langoustines, citron & romarin
Nectar de tomates „coeur de boeuf"

Blanc de Saint Pierre cuit lentement, mousseline de seiche
Infusion de carottes au beurre persillé

Homard bleu & truffes d'eté, la pince en parmentier
Le médaillon en robe des pommes de terre à la vapeur

Poitrine de pigeonneau rôtie au pralin de pain d'épices
Marmelade de cerises & girolles, polenta crémeuse torréfiée

Fromages frais & affinés

Dessert au choix

Es ging Schlag auf Schlag. Der Oberkellner, der an meinem eckigen Französisch sofort meine Proveninenz festgestellt hatte und jedes potenzielle Missverständnis mit weichem, souveränen Deutsch zu kitten versuchte, führte mich gefühlvoll in die Usancen des „Lameloise" ein: Jedes Gericht hat die Größe einer Hauptspeise. Zurückgeschickt wird nichts. Schauen Sie sich bitte einmal um, sehen Sie einen einzigen Teller, auf dem auch nur ein Knochen in die Küche zurückgeht? Na eben.

Das sagte der Maître selbstverständlich in ganz anderen Worten, verbindlich und charmant. Er antwortete zum Beispiel auf die Bitte, für meinen neunjährigen Sohn kleinere Portionen zu machen: „Kein Problem, Monsieur. Unsere Teller sind nicht groß. Wir denken auch an die Damen" - er ließ den Blick an den Nebentisch schweifen, wo eine drahtige Frau im ärmellosen Schwarzen gerade mit größtem Appetit die Taube verzehrte - „und wenn es Ihnen zuviel ist, lassen Sie es einfach stehen." Jetzt zoomte sein Blick auf den Piccolo, der gerade die Teller eines anderen Tisches abräumte. Sie sahen aus wie blank poliert.

Der Wein kam, und mit den ersten Schlucken dieses Ur-Meursaults schwanden meine Zweifel, ob Taschenkrebs & Langusten, St.Petersfisch und Tintenfischpüree, Hummer mit Sommertrüffeln und die Taubenbrust mit der Polentacreme nicht zu bewältigen sein würden, geschweige denn die Verheißungen des Käsewagens und die Desserts, von denen jenes für den „Amateur de chocolat", den Liebhaber der Schokolade, im Status einer Legende steht.
Languste und Krebs waren hinreißend, veredelt von den südlichen Aromen von Zitrone und Rosmarin und einer auf kunstvolle Weise konzentrierten Tomatencreme, die dem Gericht seine Krone aufsetzte; auch der Fisch - zwei faustgroße Stücke Saint Pierre, perfekt glasig gedünstet - war überzeugend und wurde von einer himmlischen Karottensauce begleitet, die sich mit der Petersilienbutter zu einer Delikatesse höchster Ordnung verband; hätte ich die Sauce vielleicht nicht mit Weißbrot auftunken sollen, bis nichts mehr in der kupfernen Kasserolle war, in der sie serviert wurde? 

Etwa an dieser Stelle des Menüs war von Hunger keine Spur mehr, obwohl ich wohlweislich nicht gefrühstückt hatte.

Der Meursault half mir, den Hummer zu bewältigen, dessen Fleisch in einem von perfekt gegarten Kartoffeln ummantelten Küchlein serviert wurde, so dass ich am liebsten laut applaudiert hätte. Dann war der Wein leer. Der Maître riet mir für den weiteren Verlauf unseres kleinen Mittagessens zu einem Gevrey-Chambertin von Armand Rousseau, und ich schlug ein.

Die Pause, bis die Taube serviert wurde, verging schnell, obwohl ich um Aufschub gebettelt hatte. Das Gericht wischte mein Zaudern augenblicklich vom Tisch. Die perfekt, also fast gar nicht gegarte Taubenbrust kam mit einem intensiven Kompott von Kirschen und Eierschwämmen, und wieder war es die Beilage, die auf beiläufige Weise von der exorbitanten Qualität der Küche zeugte: eine cremige Polenta, deren Geschmack so tief, so innig war; ich hatte keine Ahnung gehabt, dass aus Mais so eine Delikatesse entstehen kann.
Ich beugte den Kopf über das Gericht, und plötzlich stiegen mir wieder die Tränen in die Augen. Es war der Geruch des Pain d'Épices, der sich im Konzert dieser Aromen gerade vernehmen ließ, eine kurze, vertraute Sehnsuchtsmelodie.

Ich mache es kurz. Mein Sohn, der bis hierher beseelt mitgegessen hatte, konnte den Teller für den „Amateur de chocolat" nicht fertig essen. Damit ist einiges über die Wucht des Menüs gesagt. Ich selbst ließ mir den Vorschlag meiner Familie, nach dem Begleichen der Rechnung - das heißt nach einem Parcours ideenreicher Süßigkeiten und Karamellfallen, die den Kaffee begleiteten - augenblicklich ins Hotel zu gehen und eine horizontale Erholung anzustreben, durch den Kopf gehen. 

Nach etwa vier Zehntelsekunden stimmte ich zu. Es war großartig gewesen, französisches Essen, wie französisches Essen sein soll. Hätte ich nur jeden Tag einen dieser Teller zu Mittag, meine Tage wären reicher.

Apropos Reichtum: natürlich hat ein Menü im „Lameloise" seinen Preis. Aber für das Menü meines Buben, der immerhin mit Ausnahme des Hummers jeden Teller so wie ich servierte bekommen hatten, standen nur 25 Euro auf der Rechnung.
„Sie haben einen Fehler gemacht", sagte ich zum Maître.

Mit hochgezogenen Augenbrauen und einem selbstsicheren Ich-glaube-nicht-dass-wir-einen-Fehler-gemacht-haben-Monsieur-Lächeln kam er an den Tisch und kontrollierte die Rechnung.
„Ach das", sagte er und sah meinen Buben zärtlich an. „Das sind doch unsere Kunden von morgen."

Ich fragte ihn, ob Kinder immer so wenig bezahlten.
„Selbstverständlich. Wir sind sehr kinderfreundlich. Wir wollen, dass Eltern ihre Kinder zu uns mitbringen. Das ist ein Restaurant, keine Kirche."

Ich war beeindruckt. Seither erzähle ich die Story jedem Wirten, wo wir ein Familienmenü bestellen. Aber die Pointe ist irgendwie nie angekommen.

Als ich wieder stehen konnte, vertrat ich mir die Beine. Erwanderte die Cote d'Or und war beeindruckt von der Qualität der Architektur, von der historischen Präsenz der Weingüter. In vielen dieser Anlagen wird seit dem 13. Jahrhundert ohne Unterbrechung Wein gemacht, das darf auch bei Skeptikern als „große Tradition" gelten. 

Die Weingärten aufgeräumt und sauber. Die Orte wie in der Schweiz, von großer Ruhe und Ernsthaftigkeit. Der Respekt, der dem Burgund in der Welt entgegengebracht wird, hat auch die Herkunftsorte selbst beeindruckt. Reichtum selbstverständlich, Wohlstand eine Konstante. Eine Reise durch das Burgund ist wie das Gespräch mit einer Person, die weiß, dass sie sehr, sehr klug ist. Befruchtend natürlich, und ein Erlebnis jedenfalls. Aber im Zweifelsfall auch etwas anstrengend.

Gut, dass ich die Adresse der „Ruchotte" hatte. „La Ferme de la Ruchotte" ist ein kleiner Bauernhof im Hinterland der Cote d'Or, und wenn im Wald nicht immer wieder kleine Wegweiser stünden, die beruhigen, nein, du bist nicht falsch, hätte ich bestimmt schon ein-, zweimal umgedreht, weil ich mir dachte, nein, so weit weg von allem kann das nicht sein.
Ist aber. 20 Autominuten von Beaune. Als ich ankam, empfing mich ein schwarzes Schwein, das dort, wo ich das Auto fallen ließ, in einem Koben lebte und sein Leben offensichtlich genoss. Einige Natursteingebäude bildeten ein U, ich steuerte die Tür an, die offensichtlich ins Restaurant führte - wobei, Restaurant ist vielleicht ein zu großes Wort. Es handelt sich um eine Küche, vor der sich ein kleiner Gastraum ausstreckt, in dem ein langer Tisch steht, zwei kleine Tische sind abseits in Reserve.

Der lange Tisch war belebt. Eine Gruppe hungriger Franzosen, die von einem Mann angeführt wurde, der haargenau aussah wie Raymond Domenech, hatte sich gerade in die Weinkarte vertieft, und da auf dieser Weinkarte etwa 200 interessante Alternativen für die Abendgestaltung zu finden waren, musste ich ziemlich lang auf sie warten, denn Weinkarte gibt es in der „Ruchotte" nur eine - so wie es nur ein Menü gibt, einmal Vorspeise, Hauptspeise, Nachspeise, alles aus eigener Produktion und so bio, dass nicht einmal mehr gesagt wird, dass es bio ist, weil absolut selbstverständlich - und wer zum Beispiel keine Schnecken mag, bekommt dafür vielleicht mehr von der Hauptspeise. Das war an diesem Abend kein Fehler. Es kam ein in der Suppe serviertes, gekochtes Huhn mit Gemüse, das so saftig, kräftig und köstlich war, dass ich mir, obwohl ich bereits eine große Portion Schnecken verdrückt hatte, einen zweiten Teller füllen ließ.

Später, als ich über meinem Morey Saint Denis von der Domaine Dujac, Jahrgang 2005, auf den Käse wartete, kam das Glück zurück. Hier, im unverputzten Gastraum dieses abgelegenen Bauernhofs, schoss mir die Intensität, die diese Landschaft verströmt, ein wie eine Droge. Qualität als religiöse Selbstverständlichkeit. Jeder Atemzug eine Delikatesse.
Nebenan lärmten die Franzosen und verspeisten gerade ihren Käse mit Haut und Haaren. Als ich mein Stück bekam - es war ein Hartkäse mit unaussprechlichem Namen aus eigener Produktion - fragte ich, ob ich zufällig ein Stück Pain d'Épices dazu haben könnte.
Fréderic, der Wirt und Koch, hob die Augenbrauen - und lächelte. 

„Klar", sagte er.
Das Brot war wunderbar. Ich fragte Fréderic, wo er es kaufe.
Er musste lachen. „Kaufen?", fragte er. „Meines kann man nicht kaufen."
Aber hier ist das Rezept.

Für eine Kastenform von 23 Zentimeter Länge
455 g Mehl
60 g Roggenmehl
Zweieinhalb TL Backsoda
Eineinhalb TL gemahlener Zimt
Eineinhalb TL fein gehackter Ingwer
Halber TL Salz
Viertel TL frisch geriebene Muskatnuss
Viertel TL frisch gehackte Gewürznelken
Viertel TL frisch gemahlener Pfeffer
Halber TL Aniskörner (ganz)
55 g Butter, auf Raumtemperatur
1 großes Ei, auf Raumtemperatur
340 g Honig
1 EL fein gehackte Orangenzesten
240 ml Wasser

1. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Kuchenform buttern und mit Mehl bestäuben
2. Mehl, Roggenmehl, Soda, Gewürze und Salz in eine Schüssel sieben. Aniskörner dazugeben
3. Butter, Ei, Honig und Orangenzesten in einer anderen Form zusammenmixen
4. Wasser dazugeben, dann die trockenen Zutaten in drei Durchgängen dazugeben und sorgfältig vermischen.
5. Den Teig in die Form geben und 60 Minuten lang backen - oder solange, bis eine Nadel, die in das Brot geschoben wird, sauber wieder herauskommt. Wenn das Brot an der Oberseite eine dunke Farbe annimmt, ist das okay.
6. 10 Minuten abkühlen lassen, dann das Brot aus der Form nehmen. Komplett abkühlen lassen, bevor man es aufschneidet.


Food & Beverage

Christian Seilers
Kolumne in

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