Im Bocksbeutel-Land

En Tour, Alacarte / Kolumnen
Abenteuer im Frankenland, inklusive weißer Weine und blauer Zipfel
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Es gibt Zeiten im Leben eines Mannes, wo das kleine, das alltägliche Abenteuer nicht mehr ausreicht: es muss das Abenteuer im Großformat sein, die Auslotung des Unbekannten, des Dunklen; hören wir nicht alle mit animalischer Aufmerksamkeit den Geschichten zu, wie sich Zeitgenossen die Epauletten der Macht von den Schultern reißen, um statt dessen im Kloster der Shaolin Einkehr zu suchen? Verfolgen wir nicht mit erregter Beklemmung die Entdeckungsreisen professioneller Traumverwirklicher wie Redmond O'Hanlon oder Nigel Barley und wünschen uns, wenn der Tropenregen auf deren Schultern klatscht, ans selbe Seil?

Ich beobachte diese Symptome genau. Ich beobachte sie an mir selbst. Mein Über-ich erteilt mir Befehle, Herausforderungen zu suchen, die ich noch nie gesucht, Wagnisse einzugehen, denen ich stets ausgewichen bin. 

„Mach dich fort", zischt das Über-Ich, wenn ich mich anschicke, mit meinem schwarzen Hund ins Schweizerhaus zu spazieren und dort die Kombination einer Schweinsstelze mit zwei Krügel Bier auf Nachhaltigkeit zu überprüfen, und ich weiß, was es meint. 

Ich muss dorthin, wo ich noch nie war. Wo mich keiner versteht. Ich muss Wortlosigkeit überwinden und mich mit Händen und Füssen auszudrücken lernen. Ich muss fremde Gebräuche studieren und selbst auf dem Prüfstand stehen, als Wilder auf Entdeckungsreise auf einem fremden Kontinent.

Ich muss ins Herz Deutschlands.


Meine Reise begann an einem eigenwilligen Ort namens „Bürgerspital". Gewiss, man könnte sich auch an Orten, die weniger nach Bänderriss im Knie klingen, auf  die heiligen Sensationen dieser Expedition einstimmen. Aber warum auch? Das „Bürgerspital zum Heiligen Geist" in der kreisfreien Stadt Würzburg, 134.000 Einwohner, hinter München, Nürnberg und Augsburg viertgrößte unter den bayrischen Städten, ist ein auf vielfache Weise kostbarer Ort.

Erstens ist das Bürgerspital ein eindrucksvolles, trutziges Bauwerk, ein ganzer Block im Zentrum Würzburgs, und in diesem Block sind neben den medizinischen Einrichtungen und Wohnungen für ältere Herrschaften, auch das „Bürgerspital-Weingut" untergebracht, das Weine erzeugt, dass du die Ohren anlegst, und das Wirtshaus des Bürgerspitals - riesige, holzgetäfelte Hallen, in deren Nischen und Ecken du nach freien Plätzen suchen musst. Freie Plätze sind Mangelware, das Wirtshaus ist voll von Auskennern. 

Zweitens ist dieses Wirtshaus ein Hammer. Es nennt sich bescheiden „Bürgerspital Weinstuben" und wird sozusagen als Speisekammer des Weinguts präsentiert. In Wahrheit kommt hier auf den Tisch, was in Franken Tradition hat, eine nur auf den ersten Blick herzhafte Küche, die sich absichtlich nicht zwischen Herzhaftigkeit und Raffinesse entscheidet. 

Ich bestellte, als ich in einer der hinteren Hallen der Weinstuben endlich einen Platz gekriegt hatte, ein Gericht namens „Blaue Zipfel" und fühlte mich mutig. Dazu nahm ich, fad bin ich nämlich nicht, einen Silvaner Qualitätswein trocken, „Großes Gewächs", vom Würzburger Stein, und erntete erstmals anerkennende Blicke von der Bedienung.

Der Wein war - bleiben wir im Jargon der Lokalität - eine Arznei. Er hellte meine Stimmung auf und stimulierte die Geschmacksknospen. Sein eigenwilliges Aroma stimmte mich auf die Abenteuer ein, die ich in den nächsten Tagen an den Hängen des Main erleben würde, wo auf Muschelkalkböden einige der besten Weine Deutschlands gekeltert werden. Ich begann mich sogar schon ein bisschen zu amüsieren über die komische Form der Flasche, in der dieser wunderbare Tropfen auf den Tisch kam: so bauchig und gedrungen kannte ich bis dahin nur den Vinho Verde, ein weinähnliches Getränk aus Portugal.

Ich winkte der Kellnerin und bat um Aufklärung. Ob das ihr Ernst sei mit dieser Flasche?

Sie reagierte verständnislos. Ob mit dem Bocksbeutel irgendwas nicht stimme?

Um genau zu sein, sagte sie: Boggsbeuddel. Die Konsonanten der fränkischen Sprache sind rund wie Flusskiesel, darauf musst du dich einstellen.

„Bocksbeutel", wiederholte ich schüchtern. „Wieso das denn?"

Die Kellnerin zog ein bisschen Farbe. Ob ich nicht wisse, wie ein Ziegenbock ausschaue, hintenrum?

Ich war ein bisschen überrascht über die Assoziation, musterte die Flasche auf meinem Tisch, stellte mir den Ziegenbock von vorne vor, drehte das Vieh langsam um - mhm, hat was.

Ehe ich die Sache vertiefen konnte, floh die Kellnerin in die Küche. Als sie zurückkehrte, meine Laune war inzwischen erstklassig, brachte sie mir die „Blauen Zipfel", die ich bestellt hatte. Kaum holte ich Atem, um die auf der Hand liegende nächste Frage zu stellen, kam mir die nette, freilich inzwischen etwas hyperventilierende junge Frau mit den roten Wangen zuvor: „Ich weiß es neeed", rief sie, knallte den Teller vor mir auf den Tisch und brachte sich in Sicherheit, ohne dass ich erfahren hätte, welcher glückliche Umstand den „blauen Zipfeln" zu ihrem Namen verholfen hat.

Es handelte sich übrigens um ein erstklassiges Gericht. Auf dem Teller schwammen fränkische Bratwürste von saftiger, etwas grober Schweinefleischbrät, kräftig mit Majoran gewürzt, aber in ungewohnter Begleitung: sie lagen in einem Sud aus Essig, Zwiebeln und Weißwein, der mit Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Gewürznelken angesetzt worden war. In diesem Sud, so die Erklärung im fränkischen Kochbuch, werden die Würste bei schwacher Hitze gegart. Sie nehmen dabei das leise Blau an, das ihre Hülle und ihren Namen färbt.

Ich winkte der Kellnerin, um sie über diese bemerkenswerte Kulturgeschichte in Kenntnis zu setzen. Aber sie wollte nichts mehr dazulernen.

Das Derbe und das Raffinierte: das Geschmacksbouquet des Gerichts war außergewöhnlich. Das Entschlossene der Wurst mischte sich wunderbar mit der Süße der verkochten Zwiebel, während das nuanciert Saure des Suds der Mischung die nötige Tiefe verlieh. Ich aß zwei frische Semmeln zu den Zipfeln, trank den Silvaner, dessen Menge mir in der Spielzeugflasche überhaupt nicht bedrohlich vorkam, und war zum ersten Mal auf dieser Reise richtig glücklich.

Das Glück hielt an, als ich in den Tagen darauf Details sortierte. Zuerst wollte ich wissen, was es mit der kruden Bocksbeutel-Theorie tatsächlich auf sich hatte. Ich erfuhr, dass der Bocksbeutel - genauso wie die Giugiaro-Flasche für den Balsamico-Tradizionale (A la Carte Ausgabe...) - ein Bestimmungsmerkmal für Weine gehobener Qualität ist. Nur hochwertige Weine werden in Bocksbeutel-Flaschen abgefüllt, die EU hat die Flaschenform für Qualitätsprodukte Frankens geschützt. Die vorwiegend produzierten Rebsorten sind Müller-Thurgau, Silvaner und Bacchus - selbst wieder eine Kreuzung aus Riesling, Silvaner und Müller-Thurgau. In kleineren Mengen werden auch der autochtone Kerner und Riesling produziert.

Die Flasche beschreibt das Lexikon für fränkischen Weinbau übrigens so: „Der Glaskörper ist flach und bauchig und besitzt nur einen kurzen Hals. Die Herkunft des Namens ist nicht abschließend geklärt; als wahrscheinlich gilt, dass die Ähnlichkeit der Flaschenform mit dem Hodensack des Ziegenbocks eine Rolle spielt. Weitere Herleitungen gehen von Bauch-Buddel oder Buch-Beutel aus."

Na also.


Nachdem ich tags darauf in der Würzburger „Residenz" das unerhörte Deckenfresko Tiepolos in Augenschein genommen und zur Kenntnis genommen musste, dass Schönbrunn nicht das Maß aller Dinge ist, wählte ich den Wasserweg, um mir einen Eindruck von der umliegenden Landschaft zu verschaffen. Nahm das Ausflugsboot vom kleinen Weinort Volkach an der Mainschleife und folgte dem verschlungenen Flusslauf, der mit seinem Schwung die so genannte „Weininsel" umreißt. 

Lange fließt der Main gelassen durch unverbaute Aulandschaften. Links und rechts Buschwerk und Gärten, ausgelassene Ruhe, in kleinen Buchten ankern Boote, deren Besitzer eine Wurst auf den Grill legen oder einen Hüpfer ins kühle Wasser unternehmen. Zuweilen das Bööh eines Schleppers, der sich dafür zu entschuldigen scheint, dass ihn eine europäische Frachtroute in diese Idylle verschlagen hat, sorry, ich wollte nicht stören...

In der Höhe thront die Vogelsburg, von der einstmals die Flussschifffahrt kontrolliert wurde. In den Hügeln sitzt die schöne Wallfahrtskirche „Maria im Weingarten". Die sanften Ufer verwandeln sich binnen Minuten in dicht bepflanzte und steil aufsteigende Weinhänge, die Hänge beschreiben martialische Kurven und speichern wie überdimensionale Parabolspiegel Licht und Hitze.

Der berühmteste dieser Hänge heißt „Escherndorfer Lump". Der berühmteste Winzer der Region stammt aus Escherndorf und heißt Horst Sauer. Escherndorf ist ein kleines Dorf, das sich am Fuß der steilen Lage „Lump" ausstreckt, und die Hauptstraße, an der die Winzer ihre Betriebe und die Wirten ihre Häuser gebaut haben, heißt „Bocksbeutelstraße". 

Falls das jemand lustig findet: Witze mit Namen fallen immer auf den zurück, der über sie lacht.

Ich saß bei Horst Sauer im Verkostungsraum und probierte mich durch unglaubliche Jahrgänge kräftiger, mineralischer Silvaner und Rieslinge, denen das Alter feine, elegante Jahresringe umlegte, die im Glas einer explosionsartigen Frische Platz machten. Ich diskutierte bei Rainer Sauer (nicht verwandt, nicht verschwägert, aber wie Horst Sauer ein Betrieb, der regelmäßig unter den besten Weingütern Deutschlands zu finden ist) über die bemerkenswerten Unterschiede und Parallelen zwischen österreichischem und deutschem Wein. Rainer Sauer erwies sich als gut bekannt mit Bernhard Ott, dem Shooting Star vom Wagram, und tatsächlich kamen Sauers Silvaner so kühl, ausbalanciert und raffiniert aus dem Keller, dass ich an eine Seelenverwandtschaft der Betriebe gern glauben mochte.

Ich zog von Haus zu Haus. Aß Sauerbraten und Rhabarberschmand, saß in den Innenhöfen Prichsenstadts und bewunderte über den Rand meines Schoppens die pittoresken Fachwerkhäuser, an deren Fassaden hundert Jahre alte Weinreben nach oben kletterten, um auf halber Höhe Schatten zu spenden. 

Das zweite Mal glücklich war ich auf dem Weinfest in Castell. Eine Burg wie aus dem Katalog, in deren weitläufigem Garten Bänke, Tische und Tanzflächen für tausend Leute angeordnet waren. Es war bunt, die Blasmusik spielte, die Kinder lachten, der Wein war frisch, und die fränkischen Witze rollten über die Tische wie Murmeln. Es wurde spät, aber es wurde nicht dunkel, eine ganze lange Nacht nicht.

In Iphofen wurde mir schwindlig: ich streunte durch ein intaktes, mittelalterliches Dorf und stellte mir vor, ich könnte Autos wegzaubern - das Bild, in dem ich mich gerade selbst als Statist bewegte, wäre identisch mit dem gewesen, das der Fahrer eines Ochsenwagens vor 600 Jahren gesehen hätte...in diesem Moment Wirbel am Hauptplatz, Schreie, Gelächter. 

Ungläubig sah ich, wie ein überirdisch großer Ochse einen Wagen in die Stadt zog. Links und rechts von dem Koloss waren zwei normal dimensionierte Rindviecher eingespannt, die gegen den Herkules wirkten wie aufgetakelte Königspudel. Auf dem Wagen standen ein paar vergnügte Burschen und musizierten. Ich verzog mich in die Gebietsvinothek, wo für ein paar Groschen die besten Weine der Region verkostet werden konnten. In meiner Privatkonkurrenz schnitt übrigens der Lokalmatador am besten ab: Der Silvaner „Kronsberg" vom Weingut Hans Wirsching.

Ich beendete meine Reise, wo ich sie begonnen hatte: in den Gewölben des Julius-Spitals in Würzburg. Ich wollte noch einmal die blauen Zipfe kosten und den Silvaner, der es mit den guten Rieslingen aufnehmen kann. 

Diesmal erwischte ich einen Platz im Schankraum, und wie immer war das Wirtshaus dort am schönsten, wo es am lautesten ist. Ich blieb also nicht lang allein. Ein Freund des Weins, der die Flasche, die ich mir bestellt hatte, mit fachkundigem Auge identifiziert hatte, setze sich zu mir. Ich hatte die leise Ahnung, dass mir hier einer zugewachsen sein könnte, der sich mindestens auf die Hälfte meines Königsgetränks einladen würde, aber weit gefehlt. Es war ein Doktor des Bürgerspitals, der sich eine Jause gönnte und mir etwas mitteilen wollte.

„Wunderste dich gar nicht, dass ein Bürgerspital Wein macht?", fragte er, nachdem wir eine ein bisschen über Für und Wider von Riesling und Silvaner geschwätzt hatten.

„Das wollte ich gerade fragen", antwortete ich.

„Das Weingut finanziert das Spital", sagte der Arzt. „Das ist seit 700 Jahren so."

Ich schaute den Arzt dumm an.

Der zog eine Broschüre aus der Tasche und las laut vor: „Das Weingut 

ist Teil der Stiftung Bürgerspital, deren ursprünglicher Stiftungszweck, die Aufnahme von pflegebedürftigen Menschen, bis heute fortgeführt wird. Mit jeder verkauften Flasche Wein wird das soziale Engagement der Stiftung unterstützt und gefördert."

„Wir trinken also für den guten Zweck?"

„Genau."

Unter diesen Vorzeichen wühlten wir uns natürlich noch etwas tiefer in den Keller.  





Food & Beverage

Christian Seilers
Kolumne in

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