Harry's Bar, jetzt

Der Feinschmecker / Geschichten
Wo es schön ist, wenn es wirklich schön ist

In Harry's Bar einzukehren ist wie First Class fliegen. Es ist nicht billig, im legendärsten Restaurant Venedigs einen Cocktail oder gar eine kleine Mahlzeit zu nehmen, aber wer in der First Class darüber nachdenkt, dass er gerade auch nur auf einem Stuhl sitzt und zur gleichen Zeit am Ziel ankommen wird wie der Rest der Fluggäste, der in der Holzklasse schmort, hat ihr Prinzip sowieso nicht verstanden.

Harry's Bar ist so was von first class, mit Ausnahme vielleicht der Fußfreiheit. Ansonsten stimmt alles. Am Eingang wirst du von einem Herren in einem gut sitzenden Anzug in Empfang genommen, der dich freundlich mustert und dir mit einem einfühlsamen Wir-haben-uns-doch-schon-mal-gesehen-Blick deinen Platz anweist.

Kaum sitzt du an einem der niedrigen Tischchen, vorzugsweise im Erdgeschoss, kümmert sich bereits einer der zahlreichen Stewards um dich. Ich nenne die Kellner Stewards, weil nicht nur ihre Uniform - weiße Jacken, dunkle Hosen, schwarze Fliegen - an die Offiziersmesse eines Luxusliners erinnert, sondern die ganze Ausstattung der Bar höchst maritim ist, ihr Interieur, die Vertäfelungen aus edlem Holz, die breitbeinigen Möbel, die allesamt aussehen, als würden sie auch bei hohem Seegang ihren Zweck erfüllen.

Der Steward macht also zum Beispiel den Vorschlag, als Aperitif, Überraschung, einen Bellini zu nehmen. Der Bellini ist eine Erfindung von Giuseppe Cipriani, dem Gründer dieser Bar, ein Mixgetränk aus Pfirsichmark und Sekt und ungefähr so berühmt wie Coca Cola. Die Empfehlung, hier, sozusagen an der Quelle, einen Bellini zu nehmen, könnte plumper nicht sein, zumal ohnehin jeder zweite Gast hierherkommt, um Bellini zu trinken. Aber es geht um das Wie: Jeder einzelne der Stewards in seiner weißen Jacke platziert seine Empfehlung so überzeugt, verschwörerisch und eindringlich, als wärst du seit Jahren Stammgast und er hätte etwas so Seltenes wie frische Rehleber anzubieten. 

Sobald du ja gesagt hast oder auch nur ein freundliches Nicken angedeutet, steht das Getränk auf dem Tisch. Der Bellini schmeckt elegant, kühl und geschmeidig, die Kohlensäure des Prosecco sprüht, wenn du an deinem Glas riechst, um mit geblähten Nüstern das Aroma der reifen Frucht und des verführerischen Schaumweins einzusaugen, und keine fünf Minuten, nachdem du Harry's Bar betreten hast, ist deine Laune schon gehoben und das Glas halbleer. Es wird langsam Zeit, darüber nachzudenken, warum die Welt so schön ist - und was du eigentlich essen möchtest.

Die Geschichte von Harry's Bar ist die Geschichte der Familie Cipriani, deren Name längst ein Synonym für gehobene italienische Küche und Lebensart ist, und zwar in aller Welt. Harry's Bar ist die Keimzelle. Giuseppe Cipriani gründete Harry's Bar 1931 mit dem Geld eines Gastes, dem er ein paar Jahre vorher finanziell aus der Patsche geholfen hatte, als der Gast - ein Amerikaner namens Harry Pickering - seine Rechnung im Hotel Europa, wo Cipriani als Barkeeper arbeitete, nicht bezahlen konnte. Pickering kehrte nach Venedig zurück, beglich seine Schulden und gab Cipriani ein Darlehen, damit dieser seine eigene Bar eröffnen könne. Die einzige Bedingung, die er stellte: Die Bar sollte nach ihm „Harry's Bar" heißen.

Cipriani fand das ehemalige Warenlager einer Seilerei, fünf mal neun Meter groß, in der Nähe von San Marco am Ende einer Sackgasse gelegen. Von hier streift der Blick über die Mündung des Canale Grande in die Lagune, über Dorsoduro, San Giorgio, die Giudecca. Die bequeme Verbindung zur Piazza San Marco, die heute nur über ein paar Brücken führt, gab es noch nicht. Wer in Harry's Bar einen Drink nehmen wollte, musste die Bar in voller Absicht ansteuern. Zufällig kam hier niemand vorbei. 

Für die Ausstattung der Bar engagierte Giuseppe Cipriani den ehemaligen Direktor des venezianischen Schifffahrtsmuseums, einen alten Aristokraten, der dem Raum seine maritime Anmutung anmaß. Dann begann Cipriani, ins Detail zu gehen. Entwarf spezielle, der Größe und Atmosphäre des Raums angemessene Möbel, suchte in ganz Venedig nach zierlichem Besteck, richtete das Lokal Schritt für Schritt so ein, wie es heute noch wirkt: schlicht, aber elegant, einfach, aber glamourös, höchst anspruchsvoll, aber gleichzeitig von befreiender Leichtigkeit. Das, die Auswahl der Drinks und die paar Gerichte, die Mama Cipriani in der winzigen Küche neben dem Gastraum kochte, begründete den Ruf des Lokals, das stets eine Bar blieb, auch wenn die Speisekarte mit den Jahren an Umfang zulegte.

Als ich mich zum Mittagessen in Harry's Bar einfand, schien die Wintersonne bleich und schräg in den Raum, dessen Fenster mit Milchglas gefüllt sind, so dass von außen niemand sehen kann, wer gerade die Bar besucht. Umgekehrt ist es natürlich auch eine besondere Form des Selbstbewusstseins - um das Wort Snobismus nicht zu verwenden - , am schönsten Platz der Welt auf die Aussicht zu verzichten, aber auch das trägt zum Zauber des Ortes bei. Einmal eingetreten, ist man nicht mehr in Venedig, sondern in Harry's Bar, einer besonderen Erscheinungsform dieser unvergleichlichen Stadt. Aussicht gibt es im Speisesaal im ersten Stock, aber der liegt schon auf einem anderen Kontinent.

Mehrere Tische waren nur von einer Person besetzt. Eine ältere Dame las, ihren Nerzmantel um die Schultern gelegt, Zeitung und ließ sich zwischendurch kleine Häppchen servieren, die sie auch ohne Gebiss zu sich nehmen konnte. Ein geschäftiger Herr in englischem Tweed ging Akten durch. Zwei Damen tranken Prosecco. 

Die Stimmung im Lokal war heiter und hell. Die Kellner unterhielten sich, wechselten ein paar nette Worte mit jedem, dem sie einen Teller aus der Küche brachten oder aus bauchigen Glaskrügen Wein nachschenkten. Es bedurfte, anders als in den meisten Lokalen dieser Preisklasse, nicht der geringsten Anstrengung, um die Schwelle auf die Bühne zu überschreiten und Teil der Aufführung zu werden.

Mein Drink stand schon auf dem Tisch, als ich die Speisekarte gereicht bekam, die ich gern studierte - obwohl ich längst wusste, dass ich das Carpaccio und den Risotto nach Art des Hauses nehmen würde, zwei Flagshipgerichte von Harry's Bar, an denen das Besondere des Lokals gut abzulesen ist: Es gibt keine Besonderheiten, sondern eine als Schlichtheit getarnte Selbstverständlichkeit höchster Qualität, ohne dass der Küchenchef Pirouetten drehen würde. Sterne oder keine? Völlig egal. Harry's Bar ist ein Ort, für den sich vielleicht die Restaurantführer verrenken, aber sicher nicht umgekehrt.

Das Carpaccio kam mit einer nach Jackson-Pollock-Manier bespritzten Creme aus Mayonnaise und Worcestersauce - und natürlich der Geschichte in der Hinterhand, dass dieses Gericht in Harry's Bar erfunden wurde, als 1950 in Venedig eine große Ausstellung des Renaissancemalers Vittore Carpaccio stattfand, eines der großen Söhne der Stadt. Giuseppe Cipriani servierte das Gericht damals der Contessa Amalia Nani Mocenigo, einer regelmäßigen Besucherin, der ihr Arzt den Genuss rohen Fleisches verboten hatte. Den Namen wählte er, weil sein Gericht an die Rot- und Weißtöne erinnern sollte, die Carpaccio so meisterhaft zu malen verstand. Inzwischen wundern sich viele Venedigbesucher, dass hier ein Maler zu Hause war, der so heißt wie ihr Lieblingsgericht.


Harry's Bar wurde bald nach ihrer Eröffnung am 13. Mai 1931 zum Treffpunkt der Reichen und Berühmten. Die Liste der namhaften Gäste ist lang und reicht von Aga Khan zu Somerset Maugham, von Toscanini zu Chaplin, von Humphrey Bogart und Lauren Bacall zu Truman Capote und Orson Welles. Ernest Hemingway setzte Harry's Bar in seinem Roman „Über den Fluss und in die Wälder" ein Denkmal, und dass zeitweilig Monarchen aus vier verschiedenen Ländern auf den knapp vierzig Quadratmetern des Gastraums speisten, jeder an seinem Tisch, ist eine gern erzählte Legende.

1932 kam der erste Sohn der Ciprianis auf die Welt. Er bekam seinen Namen nicht nach seinem Großvater oder einem anderen Verwandten, sondern nach der Bar: Arrigo. Italienisch für Harry.
Arrigo studierte Jura, aber in Wahrheit ging er in das strengste Seminar seines Vaters, in dem dieser unterrichtete, wie Harry's Bar funktioniert. Dabei lernte er, dass Leichtigkeit und Selbstverständlichkeit das Resultat größter Genauigkeit und absoluter Hingabe sind. Und er begriff, dass es für genau diese Kombination genug Kunden gibt, die bereit sind, jeden Preis zu bezahlen.

Ich bekam meinen Risotto mit Gemüse und Hühnerfleisch, der Reis cremig und weich, Gemüse und Fleisch auf den Punkt gegart. Als der Kellner sah, dass ich den Prosecco schon fast ausgetrunken hatte, kam er sofort mit dem Krug und schenkte mir nach, keine Ursache, gerne, Signore. 

In diesem Augenblick betrat Arrigo Cipriani den Raum, ein kleiner Mann mit freundlichem Gesicht, dessen Körper in einem strahlend blauen Maßanzug steckte, weißes Hemd, die Krawatte in kräftigem Gelb. Der Patron verschaffte sich den Überblick, begrüßte zuerst die Regulars, dann alle anderen Gäste, wechselte ein paar Worte, switchte gekonnt zwischen den Sprachen, come stai, how are you, bienvenue, dann stand er vor meinem Tisch, schenkte mir diesen Lange-nicht-gesehen-Blick, auf den alle bei Harry's Bar abonniert sind, und gab mit einem winzigen Wink Anweisung, mir noch einmal nachzuschenken, schon kam der Krug.
„Warum schenken Sie Ihren Prosecco eigentlich im Krug aus?", fragte ich den 80-jährigen, nachdem ich mich höflich bedankt hatte.

„Weil der Wein sonst zu viel Aufmerksamkeit in Anspruch nimmt", antwortete Cipriani. „Unsere Gäste sollen es hier so einfach wie möglich haben."

Er nickte mir freundlich zu und ging weiter zur Dame im Nerz, die ihm etwas besonders Lustiges zu erzählen hatte, Arrigos Lachen war das Epizentrum eines kleinen Heiterkeits-Tsunamis, der die Bar überflutete.

Ich nahm noch einen Espresso, bezahlte für meine kleine Mahlzeit 150 Euro und machte mich auf den Weg. Der Restaurantchef schüttelte mir am Ausgang die Hand, schaute mir in die Augen und sagte hingebungsvoll „bis bald". 
Bis bald. Damit hat er recht. Bestimmt.


Food & Beverage

Christian Seilers
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