Happy in Hongkong

Der Feinschmecker / Geschichten
Bild: Vergnügen für die ganze Familie
In Hongkong gibt es die besten Dim Sums, grandiose Enten und jede Menge Überraschungen. Ein Erfahrungsbericht.

Auf der Straße ist sowieso die Hölle los, aber auch auf dem Gehsteig drängen sich etwa 50 Menschen. Sie haben Hunger. Sie wollen essen. Aber das Lokal, dessen Tür sie belagern, ist voll, bis auf den letzten Platz besetzt. 

In regelmäßigen Abständen geht ein Ruck durch die Menge. Wenn sich die Tür öffnet, straffen sich die Körper der Wartenden, sie nehmen Haltung an. Die Zeremonienmeisterin wird jetzt in heiserem Kantonesisch eine Nummer in die Runde rufen, und wer den schmalen blauen Zettel vorzeigen kann, auf dem diese Nummer steht, darf eintreten.

„Hundertvierzig?"
Niemand meldet sich.
„Hunderteinundvierzig?"
Wieder niemand.
„Hundertzweiundvierzig?"
Das bin ich.

Nicht, dass mein Kantonesisch so besonders wäre, aber ich habe mich während der guten Stunde, die ich warten musste, nahe an den Ort herangearbeitet, wo die zierliche Restaurantleiterin ihre Liste führt. Die Gäste, die vor mir an der Reihe gewesen wären, haben offensichtlich aufgegeben. Nachdem die Chefin die 140 und die 141 auf der Liste durchgestrichen hat, zeige ich lächelnd auf. Sie kontrolliert meinen blauen Zettel, nickt und öffnet mir die Tür.

Das „Tim Ho Wan" in Mong Kok, einem Geschäftsbezirk im Norden Hongkongs, ist ein beliebtes Dim Sum-Lokal. Es wird vor allem von Einheimischen, aber auch von abenteuerlustigen Reisenden aufgesucht, die einander zur Essenszeit in der Kwong Wa Street Nummer 8 begegnen. 

Die Regulars kommen früher, schon gegen elf. Sie holen sich bei der Chefin die Speisekarte, die gleichzeitig als Eintrittskarte fungiert, und lassen sich mit laufender Nummer in die obligate Liste aufnehmen. Dann überlegen sie, was sie essen wollen. Teigtaschen mit Shrimps? Das mit gegrilltem Schweinefleisch gefüllte Brötchen? Die Rindfleischkugel im Seidenmantel? Einen Teller deftige Reissuppe, Congee? Reisteigrollen, gefüllt mit Schweinsleber? Gedämpfte Hühnerfüße mit Ingwer?

Die Gerichte, auf die man Lust hat, müssen auf diesem Zettel mit Bleistift angekreuzt werden. Der Zettel wird später am Eingang abgegeben, so dass man im Restaurant nicht mehr bestellen muss. 

Nur: was heißt hier Restaurant?

Das „Tim Ho Wan" ist nicht mehr als eine winzige Imbissstube, in der gerade 20 Menschen an kleinen, schmucklosen Tischen Platz finden. Es gibt weder Tischtücher noch irgendeine Form von Dekoration. Der Gastraum hat die Form eines „L", weil an seiner Hinterseite auch die Küche Platz finden muss: eine Garküche in Miniaturausgabe, in der jedoch mindestens zehn Köche stehen, um zu braten, zu backen und vor allem zu dämpfen. 

Dim Sum heißt „ein bisschen Herz". Der Name spielt darauf an, dass die berühmten Teigtaschen ursprünglich von Hausfrauen entwickelt wurden, die ihre Reste zu Füllungen verarbeiteten und diese „mit ein bisschen Herz" in Teig packten und zum Tee servierten. Erst als das Dim Sum-Essen weithin populär war, öffneten die ersten Lokale, die sich der Kunst der Hausfrauen annahmen - und sie perfektionieren.

Jedes Gericht wird erst zubereitet, sobald die Bestellung in der Küche eingetroffen ist. Nichts wird auf Verdacht oder auf Vorrat produziert. „Es geht nur um die Zeit im Dampf", hat mir Mak Pui Gor erklärt, der Besitzer mehrerer preisgekrönter Dim Sum Lokale (und auch des „Tim Ho Wan"). „Deshalb braucht jede Dim Sum-Station einen Spezialisten." 

Der Dim Sum-Meister bestimmt die Rezepturen der einzelnen Gerichte und variiert sie je nach saisonalem Angebot. Aber an jeder der traditionell sechs Stationen steht ein Sous-Chef, der die optimale Garzeit überwacht und persönlich dafür sorgt, dass jedes Gericht seine perfekte Konsistenz bekommt.

Ich fädle mich also in das Kinderzimmerinterieur des „Tim Ho Wan" ein und setze mich an den Tisch, der mir, Nr. 142, zusammen mit fünf anderen Gästen zugewiesen wurde. Sitzkomfort wie in der Economy-Klasse eines Ferienfliegers, und der grüne Tee, der an alle Gäste ausgeteilt wird, ist so großzügig portioniert, dass er über die Tasse auf den Tisch schwappt. 

Dann kommt das Essen. Ich habe viel zu viel bestellt, aber ich bereue es nicht. Ich esse die Teigtaschen, durch deren Haut die Füllung aus glasigen Shrimps und dem Grün von Frühlingszwiebeln schimmert, mit nur mühsam bezwungener Gier. Der Reisteig ist straff und elastisch, gleichzeitig aber auch warm und samtig, er präsentiert seinen Inhalt mit einer fast religiösen Attitüde von Verschämtheit und Verkündigung. 

Ich esse weiter. Teigtaschen, die mit Schweinefleisch gefüllt und von einer chinesischen Wolfsbeere gekrönt sind. Die kräftigen Noten von Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer und dem gehackten Fleisch fügen sich elegant zu einem Ganzen, und wieder ist es die extravagante Spannung des Teigs, die daraus eine Delikatesse, eine Kostbarkeit macht. 

Dann die Reisteigrolle mit der Leber: ich beginne vor Vergnügen laut zu schnaufen, was die Herrschaften, mit denen ich den Tisch teile, etwas belustigt, aber nicht irritiert: sie können mich ja verstehen. Der Teig ist aus Reismehl und Wasser angerührt. Er wird in einem Bambuskorb von etwa 40 Zentimeter Durchmesser kurz gedämpft, bis er eine seidige Konsistenz angenommen hat, dann wird die Füllung - Schweinefleisch, oder, noch besser, eine feines Ragout von der Leber - aufgebracht, ein Schnitt mit dem Messer, ein Schwung, die Rolle ist fertig. Zwanzig Sekunden später steht sie auf dem Tisch, eigenwillig, elegant und einladend.
Die Rindfleischkugel in einem Gewand aus seidigem Tofu. Ein Kilo Fleisch wird mit einem Liter Wasser so lange verrührt, bis der Teig locker und leicht genug ist, um mit Zitrone gewürzt und in einem Mantel aus Tofu gedämpft zu werden und diese Konsistenz anzunehmen. 

Als dann auch noch die frisch gebackenen, süßen Brötchen mit ihrer Füllung aus gegrilltem Schweinefleisch serviert werden, verwandelt sich mein Enthusiasmus in Euphorie. Der leichte, gezuckerte Teig mit seiner knusprigen Oberfläche ist Ouvertüre und Kontrapunkt zu dem saftigen, bissfesten Fleisch, eine Kombination kräftiger Aromen, wie sie die chinesische Küche liebt. 

Ich sitze noch keine zwanzig Minuten an meinem Tisch und weiß eines ganz sicher: für dieses Essen lohnt es sich, auch zwei Stunden lang anzustehen oder drei. Notfalls auch, wenn es regnet. Wenn „Brother Pui", wie Mak Pui Gor genannt wird, behauptet, dass es nirgendwo auf der Welt bessere Dim Sum als in Hongkong gibt: Wer sollte ihm widersprechen?

Hongkong ist eine glänzende Metapher für die Dynamik der Wirtschaft und die Energie des Konsums. Die Büro- und Wohnhaustürme auf beiden Seiten des Victoria Harbour repräsentieren Stolz und Wohlstand. In Hongkong Central, dem Herz der Sonderverwaltungszone, erstrecken sich die Logos großer Luxusmarken über ganze, großformatige Fassaden, mächtig und überdimensional. Die Zahl der Maseratis und Ferraris in den vom Verkehr verstopften Straßenschluchten Hongkongs ist legendär. Für die Fußgänger wurden eigene Brückensysteme errichtet, in denen sie den Straßenverkehr sicher überschreiten können - und ungestört von Shopping Mall zu Shopping Mall finden. 

Erst in den etwas höher auf den Hügeln oder abseits von Hongkong Central gelegenen Bezirken der Innenstadt entwickelt sich ein gemächlicheres Stadtleben. Zwischen den Schaufenstern der Boutiquen oder Antiquitätenhändler ist auch der eine oder andere windschiefe Eingang in einen buddhistischen Tempel zu sehen, wehen aromatische Schwaden vom Rauch abbrennender Räucherstäbchen. 

Entlang der Schlagader aus Rolltreppen, die Hongkong Central mit den auf dem Hügel gelegenen Wohnbezirken verbindet, haben sich auch noch ein paar kleine Märkte und Essensstände gehalten, an denen Kleinigkeiten verkauft werden: getrocknete Würste, gebratene Wachteln, Teller mit Congee, Fruchtsäfte, das merkwürdige Gemisch aus Tee, Kaffee und Kondensmilch, das hier einigermaßen populär ist. Aber die fliegenden Lokale, die früher die Innenstadt beherrschten, sind auf dem Rückzug. Die Stadtverwaltung setzt nach dem Vorbild Singapurs auf ein sauberes - ein sehr sauberes - Stadtbild. An die Stelle von improvisierten Essensständen mit traditionellem chinesischen Essen treten immer mehr schicke Cafés, in denen man Latte Macchiato schlürfen kann oder einen Hugo. 

Fast alle großen Hotelketten führen in Hongkong große (und hohe) Häuser, und traditionell befinden sich die besten und prächtigsten Restaurants der Stadt in diesen Hotels. Viele von ihnen präsentieren als Patrons Starköche und westliche Küchenkonzepte (siehe Kasten S. 000). Das elegante Weltläufige ist ein selbstverständlicher Teil Hongkongs, dieser reichen, aberwitzigen Stadt, die sich jeden Abend an ihrer eigenen Oberfläche berauscht, dem spektakulären Lichtermeer, das sich im Wasser des Victoria-Hafens spiegelt. 
Aber das ist nur ein Teil der Wahrheit.

Denn unter seiner Oberfläche ist Hongkong von alten Traditionen geprägt wie kaum eine andere chinesische Großstadt. Die Liebe zum Essen ist Teil davon. In allen Bezirken der Stadt gibt es Dim Sum- und Congee-Lokale von unscheinbarer Gestalt und außergewöhnlicher Qualität, deren Attraktivität sich proportional an den Schlangen ablesen lässt, die sich zur Essenszeit vor den Türen bilden. Telefonische Reservierungen werden nicht angenommen. Die ganze Konzentration gilt dem Essen, nicht dessen Vermarktung. Eine Mahlzeit, wie ich sie im „Tim Ho Wan" hatte, kostet nicht mehr als acht bis zehn Euro. Aber man wird auch für fünf Euro gut satt.

Tradition ist in der chinesischen Küche der nicht zu diskutierende Ausgangspunkt. Kulinarische Weiterentwicklungen zielen auf die absolute Perfektion in der Herstellung traditioneller Gerichte, nicht auf deren Modernisierung oder kreative Variation. Eine chinesische Hochküche, die traditionelle Motive aufnähme und einfallsreichen Küchenchefs zum Spielen überließe, gibt es in dieser Form nicht, höchstens schüchterne Annäherungen daran. 

Wer also im hoch bewerteten „Lung King Heen" im Four Seasons nach einem außergewöhnlichen, kulinarischen Erlebnis sucht, wird enttäuscht werden: die Küche ist deftig, manchmal sogar gewöhnlich: nur die Präsentation ist spektakulär, so wie die Ausstattung des Restaurants mit seiner silbernen Decke und dem fantastischen Blick auf den Hafen.
Im „Man Wah" im obersten Stock des „Mandarin Oriental" ist man da einen Schritt weiter. Der Küchenchef Man-Sing Lee serviert, unterstützt vom deutschen Ececutive Chef Uwe Opocensky, mit feiner Klinge zubereitete Dim Sum-Variationen und interessante Fischgerichte wie die den gebackenen Kabeljau mit chinesischem Wein und schwarzem Essig oder die köstliche, marinierte Qualle (die unter ihrem englischen Namen „Jellyfish" akustisch deutlich sympathischer auftritt). Hier hat die chinesische Küche tatsächlich ein gewisses Etwas, das ihr gut tut.

In der Mong Kok-Filiale des „Lei Garden", einer mit Recht erfolgreichen Restaurantkette, erfährt man einiges über die möglichen medizinischen Wirkungen der Gerichte, die auf der Karte stehen, zum Teil aber vorbestellt werden müssen (wie etwa die Baby-Ente, die Baby-Taube oder die Peking-Ente). Die aktuellen Empfehlungen des Personals sind jedoch zuverlässig. Die Entenzungen zur Vorspeise, ein Erlebnis. Der Tofu hat einen tiefen, rauchigen Geschmack und verbindet sich hervorragend mit den weichen Wassermandeln, und die „haarige Krabbe", die gerade Saison hat, ist ein Gedicht, auch wenn - oder gerade weil - sie auf die möglichst einfache Weise zubereitet wurde, im kochenden Wasser, ohne jede Pirouette.

Im „Yè Shanghai" ist die Karte lang und unübersichtlich, es braucht Zeit, bis man sich entscheidet. Das „tausendjährige Ei", ein fermentiertes Entenei, wird mit Zucker und eingelegtem Ingwer serviert und ist so hässlich anzusehen, wie es großartig schmeckt. Das „betrunkene Huhn", eine in Reiswein gekochte und an den Knochen servierte Hühnerbrust, ist vielschichtig und filigran. Über die ausgelöste Krabbe mit dunklem Essig könnte man laut jubeln, und der gegrillte Schweinebauch - unabdingbar in der Shanghai-Küche - ist ein echter Leckerbissen. Die Innovation dieses Restaurants besteht darin, hochklassig traditionell zu kochen, die Portionen aber so klein zu halten, dass man mehr als sonst probieren kann - auf die Teigtasche, die gehacktes Rindfleisch in der eigenen Suppe präsentiert, darf man sowieso nicht verzichten. Man sollte sich nur davor hüten, elegant abbeißen zu wollen: das verzeiht die Tischdecke nicht.

„Megan's Kitchen" ist für seinen legendären „Hot Pot" bekannt: jenes Nationalgericht, das Vorbild für unser Fondue chinoise ist. In einem Aluminiumtopf, der in mehrere Sektoren unterteilt ist, simmern auf einer aus dem Tisch züngelnden Gasflamme verschiedene Suppenmischungen. Eine ist auf Basis einer Zwiebelsuppe mit Käsesoufflé bereitet, die zweite variiert die scharfe, thailändische Tom Yom Koong-Suppe, die dritte eine japanische Miso-Suppe - insgesamt bietet Megan's Kitchen fünfzehn Suppenmischungen an. In diese Suppen werden dünne Fleischscheiben, krosse Fischhaut, Muscheln, Scampi, die verschiedensten Klösschen, kleine Teigtaschen eingetaucht und gegart. Die üppigen Suppen fügen den kräftigen Geschmäckern das Ihre hinzu. An den Tischen des unscheinbaren Lokals in Wanchai herrscht Hochstimmung: Hot Pot ist nicht nur ein kulinarisches, sondern auch ein gesellschaftliches Vergnügen. Profis nehmen vorher ein paar Snacks: das mit Mango gefüllte Krabbenbällchen zum Beispiel ist ein grandioses Stück moderne, chinesische Küche.

Moderne Zeiten und die chinesische Küche gewöhnen sich also langsam an einander. Manchmal wächst das Alte allerdings auch ins Neue hinein, etwa direkt unter den City Terminal des Hong Kong Airport. Dort hat nämlich „Brother Pui" ein nagelneues Dim Sum Restaurant in die slicke Architektur des Finance Centres hineingestellt, das sich in seiner Anmutung nicht ernsthaft von einem „Subway"- oder Döner-Shop unterscheidet.

Aber diese Küche. Die Teigtaschen mit Shrimps. Die Reisrollen mit Leber. Die Brötchen mit gegrilltem Schweinefleisch. 

Die Köstlichkeiten zeigen Wirkung. Vor dem „Tim Ho Wan, Hongkong Station" hat sich eine lange Schlange gebildet, die darauf wartet, dass endlich ihre Nummer aufgerufen wird. Der Unterschied zum alten Geschäft in Mong Kok: hier wird „142" auch auf Englisch aufgerufen, und die Chefin sagt Bescheid, dass man mindestens eine Stunde warten muss.


Food & Beverage

Christian Seilers
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