Grillen, bis es schmeckt

Geschichten / Welt am Sonntag

Der Autor plädiert dafür, statt banaler Würste erstklassiges Fleisch zu grillen. Die Mehrkosten sind leicht aufzubringen: man braucht für die herrlichste Mahlzeit keinen High-Tech-Grill, sondern bloß das richtige Know-How. Und einen Spaten.



Ich nahm den Spaten und grub unter dem Hügel glühender Kohlen ein voluminöses, silbernes Paket aus, bürstete die Asche und den Dreck von seiner Oberfläche und öffnete den Wulst, zu dem die Alufolienbögen zusammengepresst worden waren, mit den Fingerspitzen.

Alufolie ist ein Wunder. Irgendwann belege ich einen Volkshochschulkurs, um zu verstehen, warum die Ränder der Verpackung schon wieder kalt sind, nachdem sie gut eineinhalb Stunden in der Glut gelegen waren. Bis dahin lautet mein agnostisches Glaubensbekenntnis: die Physik ist mein Freund.

Aus dem geöffneten Paket strömte würziger Dampf. Ich schärfte theatralisch das aus einem Stück Stahl geschmiedete Messer, dann setzte ich den ersten Schnitt.

Die Kruste hatte noch vitale Spannung, aber kaum war der Widerstand gebrochen, folgte das Messer naturgesetzmäßig der Vertikalen und legte das helle, saftige Innenleben des Pakets offen. Von kräftigem, nach Innen etwas dunkler werdenden Weiß das Kalbfleisch; rosa, braun, archaisch wuchernd, die Niere.

 

Das Fleisch hatte ich mir von einem vertrauenswürdigen Bio-Bauern besorgt, der seine Tiere im Sommer und im Winter auf der Weide hält. Es handelte sich um einen „Kalbsnierenbraten", eine im Kalbskarree eingewickelte Niere des Jungtiers, insgesamt bestimmt zweieinhalb Kilo schwer. Normalerweise wird dieser Festtagsbraten im Backofen geschmort. 

Ich aber hatte das Fleisch meinem Grill anvertraut. 

Dabei war ich lange davon überzeugt gewesen, dass Grillen ein Irrtum ist. Die Abende, zu denen ich, oft unter einem munteren Motto, in die Vorgärten meiner Freunde und Bekannten eingeladen worden war, verliefen zu oft nach demselben Muster.

Zuerst hast du eine Flasche Bier in der Hand und musst applaudieren, wenn der Gastgeber einen wachsgetränkten Anzünder in seinem Kugelgrill in Brand steckt. Dann trinkst du ein zweites Bier, weil die Kohle nicht will, das dritte stellst du warm zur Seite, während die endlich auf den Rost gelegten Schweinskoteletten gerade gegen eine Stichflamme kämpfen - und verlieren.

In der Regel endet der Abend so, dass du an einem Stück Fleisch herumkaust, das außen verbrannt und innen roh ist. Einziger Trost: du bist schon ausreichend betrunken, weil es mit dem Essen viel zu lang gedauert hat.

Es brauchte den Umweg über die gehobene Gastronomie, um mich von meinem dogmatischen Standpunkt wieder abzubringen: im Garten einen Cocktail nehmen, ja, gerne. Aber Kochen am Herd, Essen vom Tisch, alles unter einem Dach.

Die erste Belehrung erfolgte am Ufer des Genfer Sees. In der „Auberge de Raisin", einem mit schwerem, dunklen Holz getäfelten Landhaus in Cully, brannte im Kamin, der mitten in der Gaststube stand, ein offenes Feuer und erfüllte den Raum mit leichtem Raucharoma.

Sah ich richtig? An einer Kette, die im Rauchabzug befestigt war, hing ein massives Stück Fleisch, das bereits sehr dunkel aussah. Was machte der Küchenchef da? Wollte er das Degustationsmenü in der Räucherkammer servieren?

Der Oberkellner belehrte mich eines besseren. Er trug die Verantwortung für das Feuer, legte grobe Holzscheiter nach und schaufelte aus deren Vermächtnis glühende Kohlen zu einem organisiert aussehenden Haufen, justierte den Abstand des Fleisches zur Hitze, indem er die Kette ein oder zwei Glieder höher hängte, und als er an meinem Tisch stand und inbrünstig um Aufklärung gebeten wurde, antwortete er nur: „Wir bereiten das Rindsfilet immer am Grill zu. Sollten Sie probieren."

Ich probierte, es war ein Triumph. Das Fleisch kam in dünnen Scheiben, es besaß eine feste, schmackhafte Kruste und war im Kern noch blutig. Der Chef hatte es nur mit Salz und etwas Pfeffer gewürzt, mehr hätte keinen Sinn gehabt: das Aroma des Holzfeuers wäre ohnehin nicht zu übertreffen gewesen.

 

Die zweite Lehrstunde erfolgte bei einem Mittagessen in Spilamberto, einem Dörflein in der Nähe von Modena in der Emilia Romagna. Der voluminöse Koch, bekennender Ferrari-Fan, wie man auf diversen Fotos in der Stube sehen konnte, hatte neben dem Eingang zur Küche einen Grill von etwa zwei Quadratmeter Grundfläche eingerichtet, auf dessen Rost sich fette italienische Schweinswürste rot schwitzten.

Aber mich interessierten die Spießchen. Was verbarg sich hinter dem schwarzen Mantel aus angekohlten Lorbeerblättern, die aufgereiht auf 15 Zentimeter langen Holzspießchen steckten und am Ende ihres Daseins Duftmoleküle zum Kampf gegen die übermächtigen Raucharomen ausschickten?

Es handelte sich um kleine Stücke von der Schweinsleber. Sie waren so gut durchgegart, dass der Kern jedes Stückes mit der Zunge am Daumen zerdrückt werden konnte, während das Äußere kräftig nach Lorbeer schmeckte, was sich mit dem unverkennbaren Eigengeschmack der Leber und dem robusten Grillaroma aufs angenehmste verband.

Der Tropfen Balsamico tradizionale, den der Koch auf jedes geöffnete Leberpäckchen applizierte, hob das im Grunde höchst einfache und derbe Gericht in den Rang einer Delikatesse. Aber Balsamico ist eine Wissenschaft für sich und gehört nicht hierher. 

Ich verließ das Lokal gegen halb vier mit dem ernsthaften Vorsatz, das Konzept „Grillen" nicht wie bisher kategorisch abzulehnen, sondern stattdessen um eine wesentliche Facette zu erweitern: „Grillen, bis es schmeckt".

 

Ich holte Erkundigungen an berufenen Stellen ein. Ließ mich darüber belehren, welche Produkte mit dem Grill befreundet sind und welche nicht. Übereinstimmende Auskunft aus den Cockpits der Spitzenküchen: vor allem Fleisch, das nicht völlig durchgegart werden muss, ist für den Grill geeignet. Roastbeef, Rostbraten, Steaks vom Rind, aber auch Kalbskoteletten oder Lammracks. 

Diese Teile haben eines gemeinsam: sie müssen nicht auf den Punkt gegart sein wie etwa Schweinskoteletten (deren Genuß im halbrohen Zustand ich niemandem empfehlen möchte) oder Hühnerbrüste (die dazu tendieren, auf dem Grill so hart wie Kautschuk zu werden). Sie brauchen freilich nicht nur die aggressive Hitze des Anbratens, sondern anschließend auch gleich bleibende Wärme, um das thermische Chaos im Inneren des Fleisches zu beruhigen und in wohlschmeckende Textur zu verwandeln. Sprich: ein Grill (oder besser: ein Teil des Grills muss die Funktion eines Backofens übernehmen können). 

Unter diesen klaren Voraussetzungen sortierte ich Angebote für Heimgriller. Verwarf die Rhetorik der Am-Samstag-nachmittag-wird-bei-ein-paar-Bierchen-gefeiert-Fraktion und arbeitete nach Auswertung aller Recherchen einen Anforderungskatalog für den perfekten Grill aus.

 

1.             Der Grill muss groß genug sein, um darauf gleichzeitig Feuer machen und über den so gewonnenen heißen Kohlen grillen zu können.

An dieser Stelle sind die meisten marktkonformen Grilleinrichtungen bereits aus dem Rennen. Sie können nur entweder oder. Zuerst Feuer, dann Kohlen, dann grillen. Aber was passiert, wenn die Glut noch zu heiß ist? Okay, wir warten. Wenn das Grillgut über der milderen Glut einen guten Start hinlegt und dann noch eine Portion Hitze benötigt? Pech gehabt. Wenn das Feuer noch einmal vulkanisch entzündet wird? Verbrennen Fleisch, Fisch oder Gemüse, je nachdem, was Sie für heute vorgehabt haben, zwangsläufig.

 

2.             Der Rost muss stufenlos verstellbar sein.

Klingt logisch, denn ein fix montierter Rost ist ungefähr so praktisch wie ein Herd, dessen Platten von einem Zufallsgenerator befeuert werden. Und doch ist diese Vorgabe nicht selbstverständlich, ein Blick in die einschlägigen Prospekte genügt.

 

3.             Der Grill braucht eine Versenkung für große Mengen von Glut, falls diese nötig sind.

Und sie sind nötig, die Mengen von Glut, sobald man die wichtigsten Erkenntnisse aus der Fleischküche ins Freie transferieren möchte. Denn eine Grube aus Glut ersetzt den Backofen, in dem jedes größere Stück Fleisch, das zuvor rundherum angebraten wurde, so lange garen muss, bis es die finale Konsistenz erreicht hat. Es sieht zwar durchaus archaisch aus, wenn ein schönes Stück Rostbraten, das gerade rundherum angebraten wurde, in eine Rüstung aus Alufolie eingeschlagen und dann unter glühender Kohle vergraben wird. Doch der Triumph der Kulturtechnik manifestiert sich, wenn das Paket eine halbe Stunde später geöffnet wird - oder eine ganze Stunde oder noch später, kommt auf den Inhalt an, auf die Hitze, auf die Laune des Feuers - man darf bloß nicht mit der Stoppuhr neben dem Feuer stehen wie neben dem Backofen, sondern so lange probieren, bis alles passt. Dann Meersalz, Pfeffer, eisgekühlter Rotwein. Ein Fest.

Nach diesen Vorgaben errichtete ich aus einer günstigen Lieferung alter Backsteine einen Grill, der alle nötigen Voraussetzungen erfüllt, um darauf erstklassiges Essen zu erzeugen.

Er besitzt eine etwa einen Quadratmeter große Fläche, auf der Holzscheite verbrannt werden, und zwei kleinere Plateaus, auf die ich mit einem Spaten die so erzeugten glühenden Kohlen verteile. Das große Feuer brennt übrigens permanent. Nur so ist garantiert, dass mir immer die Hitze zur Verfügung steht, die ich brauche.

An der Ecke der ersten Plattform ist der Rost meines Brändi-Grill montiert, eine intelligente Konstruktion aus der Schweiz: der Rost wird mit einem dafür vorgesehenen Scharnier beweglich an einer vertikal montierten Metallstange montiert und hält durch sein Gewicht stabil die gewünschte Höhe. Kostet nicht mehr als 50 Schweizer Franken und ist via Internet leicht zu bekommen (www.braendi-shop.ch).

Das zweite Plateau liegt etwa fünfzehn Zentimeter tiefer als das erste und fungiert bei Bedarf als Backofen: hier lassen sich Kartoffeln oder Auberginen unter einem kräftigen Volumen heißer Kohlen vergraben und backen, aber auch mein Kalbsnierenbraten fand hier die heiße Ruhe, derer er bedurfte.

Sollte ein Unbedarfter mir beim Zubereiten einer Mahlzeit zusehen, wird er mich vielleicht sarkastisch fragen, ob ich die Erfindung des Kugelgrills verschlafen habe.

Meine Antwort: „Ich bin schon einen Schritt weiter."

 


Food & Beverage

Christian Seilers
Kolumne in

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