Wie gut kann man an den besten Adressen Zürichs essen? Warum muss man für die wirklich guten Bissen die Stadt verlassen? Gibt es ein Leben nach dem Gault Millau? Ein als Reisebericht getarnter Fragenkatalog.
Das beste Gericht von allen war Horst Petermanns Zitronenrisotto.
Der Reis safrangelb. Darin winzige Karottenstücke als orange Maserung. Ein kräftiges Zitronenaroma. Darauf der tentakellose, hauchdünne Korpus eines daumenlangen Tintenfischs, graubraun geschmort und mit einer Paste aus Pfifferlingen, Tintenfischfleisch und Petersilie gefüllt.
Nicht unbedingt ein betörender Anblick.
Aber diese Symphonie der Aromen.
Das Ostinato der Zitrone im weichen Dampf des heißen Risottos, über dem der kräftige, fast grobe Fisch ein akzentuiertes Thema setzt. Die Waldnoten, die von den Eierschwämmen behutsam, aber selbstbewusst ins Zentrum der Komposition geschleust werden. Die Arie des Safrans, der das Gericht mit leisen, orientalischen Koloraturen schmückt, während die entropischen Gesetze im Kegel der aufsteigenden Luft über dem weißen Suppenteller für das brillante, unberechenbare Auf und Nieder der Teilchen sorgt, deren Auftreffen auf der Nasenschleimhaut das Gehirn über den bevorstehenden Genuss informiert.
Diese Momente sind verwandt mit Kunst und Sex. Sie feiern im Kopf das Talent eines schöpferischen Geists, während im Unterleib bereits die Urwaldtrommeln des Verlangens dröhnen. Geil sein. Haben wollen. Diese Kombination aus atavistischen Affekten und dem fortgeschrittenen Verständnis für die hohe Kultur eines gelungenen Gerichts macht den Genuss eines großartigen Essens zu einer einzigartigen Kulturtechnik.
Nein. Das passte mir gar nicht.
Denn über die „Kunststuben" in Küsnacht, das höchstdekorierte Restaurant in der deutschen Schweiz, hatte ich mich bisher immer aufgeregt. Die Kunststuben sind zu teuer, und entsprechend garstig riechen die Gäste nach Geld. Die Küche ist aufwendig, aber wenig innovativ. Ich konnte mich an ein vor zwei Jahren verzehrtes Menu Surprise nur schemenhaft erinnern, dafür umso genauer an das Kopfschütteln des Sommeliers, als ich um passenden Wein zu jedem Gang bat und statt dessen aufgefordert wurde, zu mir unbekannten Gerichten Wein von der Karte zu bestellen.
Ich erinnere mich auch an die damalige Rechnung. Sie machte mehr als 900 Franken für zwei Personen aus. In solchen Fällen bin ich ein bisschen nachtragend. Außerdem kommt es mir wenig originell vor, ausgerechnet beim durchgesetztesten Koch der Deutschschweiz den eindrucksvollsten Teller serviert zu bekommen. Aber dieser Zitronenrisotto scherte sich nicht um Vorurteile.
Zürich hat wenig Sinn fürs großartige Essen, schade. Die Stadt wäre prädestiniert für gute Lokale, sie hat einen Haufen Geld, internationales Flair, sie beherbergt eine Unmenge von Leuten, die Spaß am Ausgehen haben und sich diesen Spaß auch etwas kosten lassen.
Aber die Kulturtechnik des Genießens hat sich hier nicht durchgesetzt, wie in der Romandie, in Frankreich, in Italien. Die Deutschschweizer können in dieser Disziplin auf wenig Tradition zurückblicken, deshalb orientieren sie sich, wenn sie auswärts essen, lieber am überprüfbaren Status der Lokalitäten, statt sich auf die eigene Freude beim Essen und Trinken zu verlassen.
Deshalb ist es zum Beispiel kein Problem, wenn im Restaurant „Sonnenberg", Jacky Donatz' Kantine für Fifa-Granden und ihre Freunde, ein hundsnormales, wenn auch halbkiloschweres Kalbskotelett 70 Franken kostet. Niemand steht auf und fragt den Beizer, ob er vielleicht einen Erholungsurlaub im Kühlen notwendig hat. Man ist unter sich, man isst unter sich, und der Glanz des Ortes, an dem das Essen eingenommen wird, die Aussicht, die Promidichte, überstrahlen sowieso die Bedeutung dessen, was auf dem Teller liegt.
Die Restaurants der führenden Traditionshotels Dolder und Baur au Lac stützen diese Beobachtung auf geradezu provokante Weise. Das Management, das vor allem am Verkauf von Übernachtungen interessiert ist, korrigiert den Ehrgeiz des Küchenpersonals asymptotisch nach unten, so dass im herrlichen Ambiente der Jahrhundertwende-Speisesäle Speisen von einer anachronistischen Banalität serviert werden, die sogar den Traditionalisten des Gault Millau die Tränen in die Augen treiben, aber davon später.
Auch der rasende Erfolg der „Kronenhalle" wäre ohne gesellschaftliche Gebrauchsanweisung nicht zu erklären. Es ist schon wahr, dass die Brasserie an der Rämistrasse das schönste Lokal der Welt ist, Zürich kann jedenfalls mit nichts Stimmungsvollerem aufwarten, aber das erklärt natürlich nicht die im Verhältnis zu den Preisen absolut prekäre Qualität der Speisen. Die Rösti ist zwar okay, so wie die, die ich mir manchmal in einem folkloristischen Anfall zu Hause mache, auch das Kalbsgeschnetzelte schmeckt nicht schlechter als in jeder einigermaßen gepflegten Quartierbeiz, dennoch scheint die weißbetresste Brigade geradezu darauf gedrillt zu sein, dem Gast mit extraterrestischer Arroganz zu verklickern, was für ein Glück er hat, in das Gravitationsfeld der Kronenhalle überhaupt eintreten zu dürfen. Als ich eines Abends knapp vor zehn eintraf und an einem Tisch, der fürs Diner mit Sicherheit bereits zweimal verkauft worden war, eine Portion Kalbsleber essen wollte, bekam ich - gewiss, ein Einzelfall - das Fleisch eindeutig zu lang gebraten, hart und ledrig, auf den Tisch. Kann passieren. Als ich meinem Kellner vorsichtig von der Panne berichtete, gab er mir den Tipp, das nächste Mal etwas anderes zu bestellen. Selbstverständlich stand die Leber auf der Rechnung, 48 Franken schwer.
Die obligate Portion Prestige steht natürlich auch bei allen Gourmetrestaurants unsichtbar auf der Karte, aber die Köche definieren den Rang ihres Betriebs wenigstens über die kulinarische Leistung. In der boomenden Zürcher Trendgastronomie (Magazin ../2001) spielte diese von Anfang an eine untergeordnete Rolle. Die Küchen von Kaufleuten, California und Gießerei Oerlikon, von Purpur, Lakeside und Latino, von Lily's und den ganzen angesagten Hütten in den Trendquartieren liefern Abend für Abend Kampfrationen von Globalisierungsdelikatessen an die bedeutungshungrige Modelkompanien, Sushi, Fischravioli, Cajun-Eintopf, Tex-Mex-Süppchen. Diese Funktionsküche darf nicht so schlecht sein, dass sie verstört, sich aber noch viel weniger mit anspruchsvollen Einfällen in den Vordergrund spielen. Das verstieße gegen die drei Säulen zeitgemäßer Restaurantkonzepte. Glamour. Fashion. Selbstbefriedigung. Das heißt übrigens nicht, dass ein Abend in einem der genannten Restaurants billiger kommt als irgendwo, wo man wirklich gut isst.
Auch dafür gibt es inzwischen ein paar Beispiele, und sie stimmen optimistisch. Lokale wie der „Frieden" hinter dem Central, das „Hirschberg" am Seilergraben oder das „Josef" im Kreis 5 haben sich für die Eigenständigkeit ihrer Küche entschieden, verarbeiten einwandfreie Produkte auf selbstbewusste Weise, und ihre Weinauswahl beschränkt sich nicht mehr auf die obligaten, nach Marmelade schmeckenden Neue Welt-Cabernets und Mittelklasse-Riojas, unterwirft sich aber auch nicht den Vorgaben der Gourmet-Kellermeister, die es unter den teuersten Bordeaux und Burgundern nicht machen. Caduff's Weinloft begleitet mit einer engagierten Küche die überraschend variantenreich eingekauften Weine, die im Keller des Restaurants degustiert werden können, und erzielt damit nicht nur geschäftlich gute Erfolge. In diesen Lokalen beginnt sich eine neue Generation von Genießern zu formieren, denen die Tempel zu langweilig und die Trend-Schuppen zu oberflächlich sind. Diese Generation repräsentiert die Zukunft des Genießens.
Die Gegenwart findet auf den Altären der Tempel statt: Der Anblick von Hans-Peter Hussongs Seezungentomate im „Wiesengrund", Uetikon. Eine enthäutete Tomate, die bescheiden aus dem Kranz zweier elfenbeinfarbener Seezungenfilets leuchtet, gekrönt von einem Diadem nach Zitrone duftenden Pestos, angerichtet auf einem Schopf gesäuerter Nudeln; der Schmelz der lauwarmen Gänselebercreme, die unter der Karamelkruste einer Crème Brulée serviert wurde, und sich mit einem Schluck Sancerre auf dem Gaumen zu einem Moment leidenschaftlicher Vergänglichkeit verbündet; die Knackigkeit von Wolfgang Kuchlers kross gebratenem Steinbutt, ein aufregender Biss ins Mittelmeerzarte über den mediterranen Schmoraromen einer Tomate und des Auberginenkompotts; Horst Petermanns mit Langustinen gefüllte Zucchiniblüten auf einer Orangenvinaigrette, coole Demonstration virtuoser Handwerkskunst; die Gelb-Schattierungen des Gstaader Bergkäses in vier verschiedenen Reifegraden, wie ihn André Jaeger in der „Fischerzunft" zum Abschluss serviert.
Kulinarischer Ehrgeiz auf diesem Niveau ist in Zürich selten geworden. Marktleader „Tübli" sperrte Mitte der neunziger Jahre. „Tübli"-Koch Martin Surbeck zog nach Arbon ans Ufer des Bodensees und macht jenseits des Zürcher Mieteninfernos Karriere und Geschäft. Das Muster der Stadtflucht hat sich im gastronomischen Spitzensegment durchgesetzt. Viele Köche mit Ambition ordinieren in schicken Landgasthöfen, die ihrer Familie gehören oder für erschwingliche Preise zu mieten sind.
Das „Riesbächli" gilt als Ausnahme von der Regel, dass ein Spitzenlokal innerhalb der Grenzen Zürichs nicht funktionieren kann. „Eine Oase der gastronomischen Beständigkeit", schwärmt der für einmal gut aufgelegte Gault Millau. 16 Punkte von 20. „Ein Ort der Einkehr".
Ich kehrte ein, es war eine Niederlage.
Es war eine Niederlage an praktisch allen Fronten, an denen ein gutes Restaurant freundlich lächelnd, aber eben doch mit den Zähnen kämpft, um ein unvergessliches Erlebnis herzustellen. Die Mischung aus kulinarischer Extraleistung und jener Stimmung, in der sie auch gewürdigt werden kann, ist höchst fragil, weil sie die unberechenbaren Launen der Gäste vorhersehen und hydraulisch polstern muss. Atmosphäre besteht im Restaurant aus einem brauchbaren Teller, dem richtigen Wein, einem Service, der verbindlich berät, ohne mit kumpelhaftem Getue das Niveau des Gasts zu unterschwemmen, weinmäßig dessen finanzielle Möglichkeiten antizipiert und ihm nur Flaschen schmackhaft macht, die maximal um einen Hauch zu teuer sind. Vielleicht geht sich beim Platzanweisen sogar ein Scherz aus. Das ist, finde ich, im Abendpreis von vier- bis fünfhundert Franken für zwei Personen inbegriffen.
Der Wein, ein 95er Hermitage La Chapelle von Paul Jaboulet, hatte Musik. Ich hatte ihn selbst aus der verwirrend großartigen Liste vor allem französischer Weine herausgesucht, weil der Kellner an diesem Abend seine Form nicht fand. Wäre er Tennisprofi, hätte er seinen Arbeitstag in zwei Sätzen verloren. Er wies uns die Loge hinter dem Mauerdurchbruch der Stube zum zweiten Sälchen an. Die Sitzflächen der Bänke waren zu kurz. Der Abend fühlte sich an wie auf den Spanten eines Zürichsee-Nachens. Das von der Decke hängende Halogenlicht ließ sich nicht dimmen. Es beleuchtete wie eine Zahnarztlampe den aufgedeckten Tisch und den kariösen Rand meines Weißweinglases.
Einmal Menu Degustation, einmal Menu Marin, jeweils 110 Franken.
Gruß aus der Küche, Graved Lachs auf einer Dillsauce, deren Schärfe Muster in den Lachs fräste wie ein Laserstrahl in den Siliziumchip. Spargel an einer zu fetten Kerbelsauce. Ein brauchbarer weißer Bordeaux im Offenausschank, den der Kellner nicht nachschenkte, weil er sich am Nebentisch nicht von der Fahndung dreier Japaner nach der teuersten Flasche auf der Karte losreissen konnte. Entenleber auf sehr süßem Rhabarberspiegel, ein fein gebratener Rouget auf einem Salat, dessen Sauce mit dem selben Essig angemacht war wie die Dillsauce. Dieser Essig kam an diesem Abend leitmotivisch noch zweimal zur Anwendung. Einmal in der Vinaigrette zu den Riesencrevetten mit Avocado-Scheiben und etwas später auf den Lippen des Patrons, als er den Teller mit der eindeutig angebrannten Assiette de poissons zurücknahm und die gleichen Fischfilets etwas später gedämpft auftrug. Lächerliche Pointe, dass ausgerechnet dieser trotzige Teller den Cut für das interessanteste Gericht des Abends schaffte.
Die besten Köche der Schweiz haben fast alle eine heilige Affinität zur französischen Küche. Das ist kein Zufall. Zwar definierten weltgewandte Schweizer Hotelköche lange, was europaweit „state of the art" war, allein die kulinarischen Hochburgen Frankreich und Italien eroberten sie nicht. Dort werkten Titanen der Kochkunst, allen voran Auguste Escoffier (1846 bis 1935), die in der Lage waren, im Alleingang den Geschmack der Eliten zu prägen. Diese dankten es den erfinderischen Köchen und verankerten die Leidenschaft eines ganzen Volkes für seine Küche im französischen Nationalbewusstsein.
Während in der deutschen Schweiz darum gerungen wurde, mit Erdäpfeln, Butter, Kalbfleisch und Käse so etwas wie eine Nationalküche zu entwerfen, schöpften Franzosen und Italiener aus dem Vollen. Im Tessin und der Romandie setzten sich die Küchen der großen Nachbarn ohne Umschweife durch, leisteten sich ein paar regionale Spezialitäten, ohne jedoch die kulinarischen Grundrechnungsarten in Frage zu stellen. In der Deutschschweiz dominierte eine unehrgeizige bürgerliche Küche, wie sie auch in Süddeutschland oder Österreich fabriziert wurde. Erst als wieder die Franzosen mit ihrer Nouvelle Cuisine alle Kontinuitäten kappten und das Zeitalter der Autorenküche ausriefen, als mit Fredy Girardet in Crissier ein Welschschweizer zur Weltkarriere aufbrach, ließen sich auch deutschschweizer Köche aus der Reserve locken, allerdings, comme il faut, trés français.
Die Schweizer Küche? Sie ist nicht zu sehen. Wahrscheinlich gibt es sie nicht.
Während in Italien oder Österreich die Verfeinerung regionaler Spezialitäten ein Hauptthema avancierter Köche ist, wird in kaum einem Spitzenrestaurant der Schweiz auch ein Gericht serviert, das landläufig als schweizerisch durchgehen würde. Horst Petermann in seinen Kunststuben, Küsnacht, kocht französisch. Hans-Peter Hussong in der Wirtschaft zum Wiesengrund, Uetikon, französisch-mediterran. Wolfgang Kuchler im Schäfli, Wigoltingen, kocht eine individuelle Mischung aus französisch und süddeutsch. André Jaeger in der Fischerzunft, Schaffhausen, fällt als einziger aus der Reihe. Er setzt voll auf euroasiatische Menüs.
Urs Heller ist der Chefredakteur des Gault Millau Schweiz. Eine wichtigere Auskunftsperson über die Schweizer Spitzengastronomie als ihn gibt es nicht. Kein Küchenchef, kein Winzer, kein Journalist hat so viel Einfluss auf die kulinarische Landschaft der Schweiz wie dieser Mann, der, nachdem wir uns die Hand geschüttelt haben, gleich einmal abstreitet, so viel Einfluss zu haben, wie ihm gemeinhin nachgesagt wird. Aber er selbst weiss am besten, dass das nicht stimmt.
Denn die Rechnung ist einfach. Der Gault Millau funktioniert gleichzeitig als Restaurantführer und Trendbarometer. Vor allem für die zwanzig bis dreißig Schweizer Spitzenbetriebe, ein Drittel davon in der deutschen Schweiz, ist eine gute Bewertung im Gault Millau Teil der Geschäftsgrundlage. Eine Rückstufung auf der Skala, die im besten Fall vier Hauben oder 20 von 20 Punkten - eine bisher noch nie vergebene Höchstwertung - umfasst, kann sich ruinös auswirken. Die Bewertungen des Gault Millau sind längst selbst zum begehrten Gegenstand der Berichterstattung geworden. Jedes Lob, jeder Verriss finden in der Lokalpresse vielfaches Echo, und die Kundschaft ist hellhörig und launisch.
Heller spielt auf dieser Klaviatur. Er hat einen guten Riecher. Er weiß, welches Publikum wie bedient sein will. Sein Handwerk hat er in jahrelanger Praxis als Boulevardjournalist, zuletzt als Chef des „Sonntagsblick", gelernt. Er ist kein deklarierter Zyniker, er sieht das Unterhaltungsgeschäft sachlich. Gib dem Affen Zucker. Gib dem Gourmet Hummer.
Wir nahmen ein leichtes Mittagessen im Conti hinter der Oper. Heller aß eine Suppe, in die er ziemlich viel Parmesan rührte, ich bekam eine feine, in Butter gebratene Seezunge mit etwas zu lang gekochten Broccoliröschen. „Sehen Sie", sagte Heller.
Würde im Testbericht des Gault Millau nämlich zu lesen sein, dass der berühmte Nobelitaliener Conti zu einer feinen, in Butter gebratenen Seezunge verkochten Broccoli serviert, fände sich mit Sicherheit das eine oder andere Lokalradio - an dieser Stelle sagte Heller etwas Unvorteilhaftes über deren Nachrichtenredaktionen - , das den Halbsatz bunt markiere und aus dem Zusammenhang gerissen in den Nachrichten zitiere. Zürcher Nobelitaliener von Gault Millau zerzaust. Conti serviert ungenießbares Gemüse.
In dieser Hinsicht hat Heller bestimmt recht. Gleichzeitig muss er darauf achten, dass sich jedes Jahr, wenn der Guide erscheint, irgendetwas Berichtenswertes dieser Kategorie tut. Das Geschäft braucht hübsche Aufsteigergeschichten, aber auch den einen oder anderen Sturz vom Podest.
Die wichtigste Wirkung des Gault Millau ist jedoch seine Stilbildnerschaft. Er favorisiert die französische Küche, an deren Rand neuerdings ein Büschchen Koriander wuchern darf. Er hätschelt ein paar asiatisch kochende Betriebe in den größeren Städten, obwohl die Bewertungsgrundlagen für eine gelungene Rebhuhnbrust und ein japanisches Oribe-Menü unterschiedlicher nicht sein könnten. Schließlich fordert er für die Aufnahme in die hochheilige Kategorie über 18 Punkte gigantischen Wareneinsatz. Ohne Gänseleber, Hummer, Kaviar ist da nichts zu machen. Allein die Bestückung eines Dreihauben-würdigen Weinkellers würde einen guten Verdiener mehrere Jahresgehälter kosten.
In Frankreich hat der „Gault Millau" im „Guide Michelin" einen ernsten Konkurrenten. In Italien rittern „Veronelli", „Gambero Rosso" und der gemütlichere Slow Food-Führer „Osterie d'Italia" um die Zustimmung des Publikums. Das verbreitert für die Wirten den Spielraum. In der deutschen Schweiz steht der Gault Millau allein auf weiter Flur. Seine Bewertungen sind eindeutig monopolistisch und stützen ein überkommenes Bild davon, wie eine perfekte Mahlzeit abzulaufen hat: „Bei diesen Riesenportionen [in der „Stampferstube"] mag man uns nachsehen, dass wir aufs Dessert verzichteten. Wir freuten uns aber über das Angebot an edlen Weinen und feinen Zigarren, den routinierten Service und Voiturier, der alle Parkplatzsorgen löst. Wie in alten Zeiten eben."
Gnade.
Ein unfreiwilliges Verdienst des Gault Millau besteht darin, dass er den Schweizer Genießer eins zu eins abbildet. Der Guide ist der Anwalt guten Essens, aber auch jener muffigen, nach Zigarrenrauch und Leder riechenden Eleganz, mit der in fast allen Spitzenlokalen die Vorhänge ausgesucht werden, die Möbel bestellt und die üppigen Blumenbouquets platziert. Kein einziges Toprestaurant - abgesehen von Wolfgang Kuchlers „Schäfli", wo sich ein altes Dorfwirtshaus beim besten Willen nicht in einen Tempel verwandeln ließ - erfüllt zeitgemäße ästhetische Anforderungen. Petermanns Kunststuben: eine mit Ethno-Akzenten ausgeschmückte Spießerhöhle mit tief hängender, weinroter Decke, beigem Spannteppich und unförmigen, schwarz lackierten Stühlen. Jaegers Fischerzunft: die schwülstig dekorierte Offiziersmesse eines Pazifik-Liners, in dem der Kapitän ein bisschen zu viele Souvenirs von seinen Weltreisen in die Ecken gestellt hat und aus Mitleid die Bilder des unbegabten Neffen aufhängt.
Natürlich prägt das Ambiente die Atmosphäre, lockt diese ein saturiertes Publikum an, dessen Vorstellung von Eleganz sich im Stil der Offiziersmesse verwirklicht sieht, senkt das den Tonfall der Unterhaltung auf das Niveau eines Refektoriums, hebt das die Augenbrauen der Kellnerin Cindy, wenn ich statt des obligaten Glases Champagner zum Aperitif ein Bier haben möchte.
Kein lautes Lachen zu hören. Auf den Parkplätzen auberginenfarbene Porsches und perlmuttweisse S-Klasse Mercedesse. Kaum Gäste unter vierzig. Die älteren, sichtbar betuchten Besucher hanteln sich an einem imaginierten Verhaltenskodex entlang, der keinen Spaß, sondern Feierlichkeit gebietet, und die hängt so tragisch in diesen Räumen wie der Weihrauch vom eigenen Begräbnis.
Die besten Menüs aß ich übrigens bei Wolfgang Kuchler in Wigoltingen und bei André Jaeger in Schaffhausen - in dessen Garten, man blickt direkt auf den Rhein. Beide sind genialische Köche, wenn auch auf völlig verschiedene Weise. Jaeger ist der Mutigere. Er wagte es, nachdem er im Peninsula in Hongkong das Handwerk der asiatischen Küche gelernt hatte, einer Kleinstadt wie Schaffhausen ein Restaurant zuzumuten, das voll auf die Aussöhnung europäischer Essgewohnheiten und fernöstlicher Exotik setzte, wohlgemerkt fünfzehn Jahre, bevor das in Europas Hauptstädten zum Trend wurde.
Jaeger schickte zum Aufwärmen eine atemberaubende Gurkenkaltschale mit Scampi und einer asiatischen Sauce. Einen Happen Steinbeisser mit Olivenpaste. Er servierte als Vorspeise Spargelspitzen auf einer Thunfischcreme, darüber ein verlorenes Ei und sekundenlang angebratene Lachsstücke, einen jubelnden Chorgesang auf das Lauwarme. Eine Bouillabaisse mit Jakobsmuscheln, Hummer und einer so provokanten wie versöhnlichen Currypaste. Einen reifen Steinbutt auf einer pikanten Garnitur aus kleingeschnittenen Gurken und Gambas.
Die differenzierten, komplizierten Kombinationen sind von jener fast ätherischen Zurückhaltung, mit der sich Jaeger selbst gern präsentiert. Er gefällt sich gut in der Rolle des kochenden Philosophen, des Demiurgen am Herd, des Gotts der feinen Dinge. Seine teuren Imagebroschüren geben darüber auf ziemlich ironisch anmutende, wenn auch ernst gemeinte Weise Aufschluss. Das Menü heißt Yin und Yang.
Kuchler ist ein wilderer Hund. Er teilt die kleine Küche seines Thurgauer Riegelhauses seit zwölf Jahren nur mit einem tamilischen Küchenboy und kocht auf fünf Induktionsherdplatten jeden Teller selbst. Überhaupt kocht er dauernd, weil er sich zum Ziel gesetzt hat, aus jedem Gemüse, jedem Fisch, jedem Vogel ein Maximum an Geschmack herauszuholen, wenn nötig mit Gewalt.
Das Gericht, das mich bei Kuchler am meisten begeisterte, war der „Spitzmorchelschaum mit Perlhuhnessenz und Féres". Nicht unbedingt die raffinierteste Kreation, dafür von nicht weniger als essentiellem Anspruch. Später, als Kuchler einen Abstecher zu unserem Tisch machte, erzählte er mit flackernden Augen von den 20 Stunden, die er die Rebhühnerkarkassen auf dem Herd stehen gehabt habe, um auch die letzten Reste an Aroma, Kraft und Seele der Tiere in die Bouillon zu zwingen, der später die sautierten und pürierten Pilze beigefügt wurden.
Kuchler beherrscht die Kunst, Normalität über sich hinauswachsen zu lassen, so virtuos wie André Jaeger jene, seine Kreationen mit Fernweh anzurichten. Als Hauptgang im „Schäfli" kam eine pochierte Périgord-Taubenbrust mit Portweinschalotten, die auf einem leuchtend gelben, nach Mittelmeergärten duftenden Erdäpfelpüree angerichtet war. Safran. Rosmarin. Kuchler hatte in der Butter, mit der das Püree geschlagen war, tagelang Rosmarinzweige eingelegt gehabt, deren Nadeln zwar nicht mehr zu sehen, aber zu schmecken waren, jede einzelne, und die Rafinesse, die dieses Gericht so bezaubernd machte, war seine Einfachheit.
Ich möchte dennoch noch einmal über Petermanns Zitronenrisotto sprechen, das beste Gericht von allen. Noch steht es unberührt auf dem Tisch und dampft. Neben dem Teller funkelt das Weißweinglas, in das gerade der Rest einer halben Flasche Meursault vom Weingut Drouhin, Jahrgang 99, eingeschenkt wurde. Der Wein duftet nach Nüssen, nach Obst, nach Nougat. Die Kombination mit den Aromen des Risottos, der Blume des gefüllten Tintenfischs, den Bodentönen der Pfifferlinge, sind grandios; die Geschmäcker rivalisieren, zaudern, vibrieren, locken einander, um schließlich auf der Zunge neue Geschmacksnoten zu evozieren und sich am Gaumen zu einer mächtigen Apotheose aufzuschwingen; um diesen Augenblick zu genießen, sind wir hier; was er kostet; mit wem wir ihn teilen; wie der Bodenbelag aussieht; egal; egal; egal.
Aber dann schlucken wir hinunter, machen die Augen wieder auf und sehnen uns nach der Zukunft.
Der Reis safrangelb. Darin winzige Karottenstücke als orange Maserung. Ein kräftiges Zitronenaroma. Darauf der tentakellose, hauchdünne Korpus eines daumenlangen Tintenfischs, graubraun geschmort und mit einer Paste aus Pfifferlingen, Tintenfischfleisch und Petersilie gefüllt.
Nicht unbedingt ein betörender Anblick.
Aber diese Symphonie der Aromen.
Das Ostinato der Zitrone im weichen Dampf des heißen Risottos, über dem der kräftige, fast grobe Fisch ein akzentuiertes Thema setzt. Die Waldnoten, die von den Eierschwämmen behutsam, aber selbstbewusst ins Zentrum der Komposition geschleust werden. Die Arie des Safrans, der das Gericht mit leisen, orientalischen Koloraturen schmückt, während die entropischen Gesetze im Kegel der aufsteigenden Luft über dem weißen Suppenteller für das brillante, unberechenbare Auf und Nieder der Teilchen sorgt, deren Auftreffen auf der Nasenschleimhaut das Gehirn über den bevorstehenden Genuss informiert.
Diese Momente sind verwandt mit Kunst und Sex. Sie feiern im Kopf das Talent eines schöpferischen Geists, während im Unterleib bereits die Urwaldtrommeln des Verlangens dröhnen. Geil sein. Haben wollen. Diese Kombination aus atavistischen Affekten und dem fortgeschrittenen Verständnis für die hohe Kultur eines gelungenen Gerichts macht den Genuss eines großartigen Essens zu einer einzigartigen Kulturtechnik.
Nein. Das passte mir gar nicht.
Denn über die „Kunststuben" in Küsnacht, das höchstdekorierte Restaurant in der deutschen Schweiz, hatte ich mich bisher immer aufgeregt. Die Kunststuben sind zu teuer, und entsprechend garstig riechen die Gäste nach Geld. Die Küche ist aufwendig, aber wenig innovativ. Ich konnte mich an ein vor zwei Jahren verzehrtes Menu Surprise nur schemenhaft erinnern, dafür umso genauer an das Kopfschütteln des Sommeliers, als ich um passenden Wein zu jedem Gang bat und statt dessen aufgefordert wurde, zu mir unbekannten Gerichten Wein von der Karte zu bestellen.
Ich erinnere mich auch an die damalige Rechnung. Sie machte mehr als 900 Franken für zwei Personen aus. In solchen Fällen bin ich ein bisschen nachtragend. Außerdem kommt es mir wenig originell vor, ausgerechnet beim durchgesetztesten Koch der Deutschschweiz den eindrucksvollsten Teller serviert zu bekommen. Aber dieser Zitronenrisotto scherte sich nicht um Vorurteile.
Zürich hat wenig Sinn fürs großartige Essen, schade. Die Stadt wäre prädestiniert für gute Lokale, sie hat einen Haufen Geld, internationales Flair, sie beherbergt eine Unmenge von Leuten, die Spaß am Ausgehen haben und sich diesen Spaß auch etwas kosten lassen.
Aber die Kulturtechnik des Genießens hat sich hier nicht durchgesetzt, wie in der Romandie, in Frankreich, in Italien. Die Deutschschweizer können in dieser Disziplin auf wenig Tradition zurückblicken, deshalb orientieren sie sich, wenn sie auswärts essen, lieber am überprüfbaren Status der Lokalitäten, statt sich auf die eigene Freude beim Essen und Trinken zu verlassen.
Deshalb ist es zum Beispiel kein Problem, wenn im Restaurant „Sonnenberg", Jacky Donatz' Kantine für Fifa-Granden und ihre Freunde, ein hundsnormales, wenn auch halbkiloschweres Kalbskotelett 70 Franken kostet. Niemand steht auf und fragt den Beizer, ob er vielleicht einen Erholungsurlaub im Kühlen notwendig hat. Man ist unter sich, man isst unter sich, und der Glanz des Ortes, an dem das Essen eingenommen wird, die Aussicht, die Promidichte, überstrahlen sowieso die Bedeutung dessen, was auf dem Teller liegt.
Die Restaurants der führenden Traditionshotels Dolder und Baur au Lac stützen diese Beobachtung auf geradezu provokante Weise. Das Management, das vor allem am Verkauf von Übernachtungen interessiert ist, korrigiert den Ehrgeiz des Küchenpersonals asymptotisch nach unten, so dass im herrlichen Ambiente der Jahrhundertwende-Speisesäle Speisen von einer anachronistischen Banalität serviert werden, die sogar den Traditionalisten des Gault Millau die Tränen in die Augen treiben, aber davon später.
Auch der rasende Erfolg der „Kronenhalle" wäre ohne gesellschaftliche Gebrauchsanweisung nicht zu erklären. Es ist schon wahr, dass die Brasserie an der Rämistrasse das schönste Lokal der Welt ist, Zürich kann jedenfalls mit nichts Stimmungsvollerem aufwarten, aber das erklärt natürlich nicht die im Verhältnis zu den Preisen absolut prekäre Qualität der Speisen. Die Rösti ist zwar okay, so wie die, die ich mir manchmal in einem folkloristischen Anfall zu Hause mache, auch das Kalbsgeschnetzelte schmeckt nicht schlechter als in jeder einigermaßen gepflegten Quartierbeiz, dennoch scheint die weißbetresste Brigade geradezu darauf gedrillt zu sein, dem Gast mit extraterrestischer Arroganz zu verklickern, was für ein Glück er hat, in das Gravitationsfeld der Kronenhalle überhaupt eintreten zu dürfen. Als ich eines Abends knapp vor zehn eintraf und an einem Tisch, der fürs Diner mit Sicherheit bereits zweimal verkauft worden war, eine Portion Kalbsleber essen wollte, bekam ich - gewiss, ein Einzelfall - das Fleisch eindeutig zu lang gebraten, hart und ledrig, auf den Tisch. Kann passieren. Als ich meinem Kellner vorsichtig von der Panne berichtete, gab er mir den Tipp, das nächste Mal etwas anderes zu bestellen. Selbstverständlich stand die Leber auf der Rechnung, 48 Franken schwer.
Die obligate Portion Prestige steht natürlich auch bei allen Gourmetrestaurants unsichtbar auf der Karte, aber die Köche definieren den Rang ihres Betriebs wenigstens über die kulinarische Leistung. In der boomenden Zürcher Trendgastronomie (Magazin ../2001) spielte diese von Anfang an eine untergeordnete Rolle. Die Küchen von Kaufleuten, California und Gießerei Oerlikon, von Purpur, Lakeside und Latino, von Lily's und den ganzen angesagten Hütten in den Trendquartieren liefern Abend für Abend Kampfrationen von Globalisierungsdelikatessen an die bedeutungshungrige Modelkompanien, Sushi, Fischravioli, Cajun-Eintopf, Tex-Mex-Süppchen. Diese Funktionsküche darf nicht so schlecht sein, dass sie verstört, sich aber noch viel weniger mit anspruchsvollen Einfällen in den Vordergrund spielen. Das verstieße gegen die drei Säulen zeitgemäßer Restaurantkonzepte. Glamour. Fashion. Selbstbefriedigung. Das heißt übrigens nicht, dass ein Abend in einem der genannten Restaurants billiger kommt als irgendwo, wo man wirklich gut isst.
Auch dafür gibt es inzwischen ein paar Beispiele, und sie stimmen optimistisch. Lokale wie der „Frieden" hinter dem Central, das „Hirschberg" am Seilergraben oder das „Josef" im Kreis 5 haben sich für die Eigenständigkeit ihrer Küche entschieden, verarbeiten einwandfreie Produkte auf selbstbewusste Weise, und ihre Weinauswahl beschränkt sich nicht mehr auf die obligaten, nach Marmelade schmeckenden Neue Welt-Cabernets und Mittelklasse-Riojas, unterwirft sich aber auch nicht den Vorgaben der Gourmet-Kellermeister, die es unter den teuersten Bordeaux und Burgundern nicht machen. Caduff's Weinloft begleitet mit einer engagierten Küche die überraschend variantenreich eingekauften Weine, die im Keller des Restaurants degustiert werden können, und erzielt damit nicht nur geschäftlich gute Erfolge. In diesen Lokalen beginnt sich eine neue Generation von Genießern zu formieren, denen die Tempel zu langweilig und die Trend-Schuppen zu oberflächlich sind. Diese Generation repräsentiert die Zukunft des Genießens.
Die Gegenwart findet auf den Altären der Tempel statt: Der Anblick von Hans-Peter Hussongs Seezungentomate im „Wiesengrund", Uetikon. Eine enthäutete Tomate, die bescheiden aus dem Kranz zweier elfenbeinfarbener Seezungenfilets leuchtet, gekrönt von einem Diadem nach Zitrone duftenden Pestos, angerichtet auf einem Schopf gesäuerter Nudeln; der Schmelz der lauwarmen Gänselebercreme, die unter der Karamelkruste einer Crème Brulée serviert wurde, und sich mit einem Schluck Sancerre auf dem Gaumen zu einem Moment leidenschaftlicher Vergänglichkeit verbündet; die Knackigkeit von Wolfgang Kuchlers kross gebratenem Steinbutt, ein aufregender Biss ins Mittelmeerzarte über den mediterranen Schmoraromen einer Tomate und des Auberginenkompotts; Horst Petermanns mit Langustinen gefüllte Zucchiniblüten auf einer Orangenvinaigrette, coole Demonstration virtuoser Handwerkskunst; die Gelb-Schattierungen des Gstaader Bergkäses in vier verschiedenen Reifegraden, wie ihn André Jaeger in der „Fischerzunft" zum Abschluss serviert.
Kulinarischer Ehrgeiz auf diesem Niveau ist in Zürich selten geworden. Marktleader „Tübli" sperrte Mitte der neunziger Jahre. „Tübli"-Koch Martin Surbeck zog nach Arbon ans Ufer des Bodensees und macht jenseits des Zürcher Mieteninfernos Karriere und Geschäft. Das Muster der Stadtflucht hat sich im gastronomischen Spitzensegment durchgesetzt. Viele Köche mit Ambition ordinieren in schicken Landgasthöfen, die ihrer Familie gehören oder für erschwingliche Preise zu mieten sind.
Das „Riesbächli" gilt als Ausnahme von der Regel, dass ein Spitzenlokal innerhalb der Grenzen Zürichs nicht funktionieren kann. „Eine Oase der gastronomischen Beständigkeit", schwärmt der für einmal gut aufgelegte Gault Millau. 16 Punkte von 20. „Ein Ort der Einkehr".
Ich kehrte ein, es war eine Niederlage.
Es war eine Niederlage an praktisch allen Fronten, an denen ein gutes Restaurant freundlich lächelnd, aber eben doch mit den Zähnen kämpft, um ein unvergessliches Erlebnis herzustellen. Die Mischung aus kulinarischer Extraleistung und jener Stimmung, in der sie auch gewürdigt werden kann, ist höchst fragil, weil sie die unberechenbaren Launen der Gäste vorhersehen und hydraulisch polstern muss. Atmosphäre besteht im Restaurant aus einem brauchbaren Teller, dem richtigen Wein, einem Service, der verbindlich berät, ohne mit kumpelhaftem Getue das Niveau des Gasts zu unterschwemmen, weinmäßig dessen finanzielle Möglichkeiten antizipiert und ihm nur Flaschen schmackhaft macht, die maximal um einen Hauch zu teuer sind. Vielleicht geht sich beim Platzanweisen sogar ein Scherz aus. Das ist, finde ich, im Abendpreis von vier- bis fünfhundert Franken für zwei Personen inbegriffen.
Der Wein, ein 95er Hermitage La Chapelle von Paul Jaboulet, hatte Musik. Ich hatte ihn selbst aus der verwirrend großartigen Liste vor allem französischer Weine herausgesucht, weil der Kellner an diesem Abend seine Form nicht fand. Wäre er Tennisprofi, hätte er seinen Arbeitstag in zwei Sätzen verloren. Er wies uns die Loge hinter dem Mauerdurchbruch der Stube zum zweiten Sälchen an. Die Sitzflächen der Bänke waren zu kurz. Der Abend fühlte sich an wie auf den Spanten eines Zürichsee-Nachens. Das von der Decke hängende Halogenlicht ließ sich nicht dimmen. Es beleuchtete wie eine Zahnarztlampe den aufgedeckten Tisch und den kariösen Rand meines Weißweinglases.
Einmal Menu Degustation, einmal Menu Marin, jeweils 110 Franken.
Gruß aus der Küche, Graved Lachs auf einer Dillsauce, deren Schärfe Muster in den Lachs fräste wie ein Laserstrahl in den Siliziumchip. Spargel an einer zu fetten Kerbelsauce. Ein brauchbarer weißer Bordeaux im Offenausschank, den der Kellner nicht nachschenkte, weil er sich am Nebentisch nicht von der Fahndung dreier Japaner nach der teuersten Flasche auf der Karte losreissen konnte. Entenleber auf sehr süßem Rhabarberspiegel, ein fein gebratener Rouget auf einem Salat, dessen Sauce mit dem selben Essig angemacht war wie die Dillsauce. Dieser Essig kam an diesem Abend leitmotivisch noch zweimal zur Anwendung. Einmal in der Vinaigrette zu den Riesencrevetten mit Avocado-Scheiben und etwas später auf den Lippen des Patrons, als er den Teller mit der eindeutig angebrannten Assiette de poissons zurücknahm und die gleichen Fischfilets etwas später gedämpft auftrug. Lächerliche Pointe, dass ausgerechnet dieser trotzige Teller den Cut für das interessanteste Gericht des Abends schaffte.
Die besten Köche der Schweiz haben fast alle eine heilige Affinität zur französischen Küche. Das ist kein Zufall. Zwar definierten weltgewandte Schweizer Hotelköche lange, was europaweit „state of the art" war, allein die kulinarischen Hochburgen Frankreich und Italien eroberten sie nicht. Dort werkten Titanen der Kochkunst, allen voran Auguste Escoffier (1846 bis 1935), die in der Lage waren, im Alleingang den Geschmack der Eliten zu prägen. Diese dankten es den erfinderischen Köchen und verankerten die Leidenschaft eines ganzen Volkes für seine Küche im französischen Nationalbewusstsein.
Während in der deutschen Schweiz darum gerungen wurde, mit Erdäpfeln, Butter, Kalbfleisch und Käse so etwas wie eine Nationalküche zu entwerfen, schöpften Franzosen und Italiener aus dem Vollen. Im Tessin und der Romandie setzten sich die Küchen der großen Nachbarn ohne Umschweife durch, leisteten sich ein paar regionale Spezialitäten, ohne jedoch die kulinarischen Grundrechnungsarten in Frage zu stellen. In der Deutschschweiz dominierte eine unehrgeizige bürgerliche Küche, wie sie auch in Süddeutschland oder Österreich fabriziert wurde. Erst als wieder die Franzosen mit ihrer Nouvelle Cuisine alle Kontinuitäten kappten und das Zeitalter der Autorenküche ausriefen, als mit Fredy Girardet in Crissier ein Welschschweizer zur Weltkarriere aufbrach, ließen sich auch deutschschweizer Köche aus der Reserve locken, allerdings, comme il faut, trés français.
Die Schweizer Küche? Sie ist nicht zu sehen. Wahrscheinlich gibt es sie nicht.
Während in Italien oder Österreich die Verfeinerung regionaler Spezialitäten ein Hauptthema avancierter Köche ist, wird in kaum einem Spitzenrestaurant der Schweiz auch ein Gericht serviert, das landläufig als schweizerisch durchgehen würde. Horst Petermann in seinen Kunststuben, Küsnacht, kocht französisch. Hans-Peter Hussong in der Wirtschaft zum Wiesengrund, Uetikon, französisch-mediterran. Wolfgang Kuchler im Schäfli, Wigoltingen, kocht eine individuelle Mischung aus französisch und süddeutsch. André Jaeger in der Fischerzunft, Schaffhausen, fällt als einziger aus der Reihe. Er setzt voll auf euroasiatische Menüs.
Urs Heller ist der Chefredakteur des Gault Millau Schweiz. Eine wichtigere Auskunftsperson über die Schweizer Spitzengastronomie als ihn gibt es nicht. Kein Küchenchef, kein Winzer, kein Journalist hat so viel Einfluss auf die kulinarische Landschaft der Schweiz wie dieser Mann, der, nachdem wir uns die Hand geschüttelt haben, gleich einmal abstreitet, so viel Einfluss zu haben, wie ihm gemeinhin nachgesagt wird. Aber er selbst weiss am besten, dass das nicht stimmt.
Denn die Rechnung ist einfach. Der Gault Millau funktioniert gleichzeitig als Restaurantführer und Trendbarometer. Vor allem für die zwanzig bis dreißig Schweizer Spitzenbetriebe, ein Drittel davon in der deutschen Schweiz, ist eine gute Bewertung im Gault Millau Teil der Geschäftsgrundlage. Eine Rückstufung auf der Skala, die im besten Fall vier Hauben oder 20 von 20 Punkten - eine bisher noch nie vergebene Höchstwertung - umfasst, kann sich ruinös auswirken. Die Bewertungen des Gault Millau sind längst selbst zum begehrten Gegenstand der Berichterstattung geworden. Jedes Lob, jeder Verriss finden in der Lokalpresse vielfaches Echo, und die Kundschaft ist hellhörig und launisch.
Heller spielt auf dieser Klaviatur. Er hat einen guten Riecher. Er weiß, welches Publikum wie bedient sein will. Sein Handwerk hat er in jahrelanger Praxis als Boulevardjournalist, zuletzt als Chef des „Sonntagsblick", gelernt. Er ist kein deklarierter Zyniker, er sieht das Unterhaltungsgeschäft sachlich. Gib dem Affen Zucker. Gib dem Gourmet Hummer.
Wir nahmen ein leichtes Mittagessen im Conti hinter der Oper. Heller aß eine Suppe, in die er ziemlich viel Parmesan rührte, ich bekam eine feine, in Butter gebratene Seezunge mit etwas zu lang gekochten Broccoliröschen. „Sehen Sie", sagte Heller.
Würde im Testbericht des Gault Millau nämlich zu lesen sein, dass der berühmte Nobelitaliener Conti zu einer feinen, in Butter gebratenen Seezunge verkochten Broccoli serviert, fände sich mit Sicherheit das eine oder andere Lokalradio - an dieser Stelle sagte Heller etwas Unvorteilhaftes über deren Nachrichtenredaktionen - , das den Halbsatz bunt markiere und aus dem Zusammenhang gerissen in den Nachrichten zitiere. Zürcher Nobelitaliener von Gault Millau zerzaust. Conti serviert ungenießbares Gemüse.
In dieser Hinsicht hat Heller bestimmt recht. Gleichzeitig muss er darauf achten, dass sich jedes Jahr, wenn der Guide erscheint, irgendetwas Berichtenswertes dieser Kategorie tut. Das Geschäft braucht hübsche Aufsteigergeschichten, aber auch den einen oder anderen Sturz vom Podest.
Die wichtigste Wirkung des Gault Millau ist jedoch seine Stilbildnerschaft. Er favorisiert die französische Küche, an deren Rand neuerdings ein Büschchen Koriander wuchern darf. Er hätschelt ein paar asiatisch kochende Betriebe in den größeren Städten, obwohl die Bewertungsgrundlagen für eine gelungene Rebhuhnbrust und ein japanisches Oribe-Menü unterschiedlicher nicht sein könnten. Schließlich fordert er für die Aufnahme in die hochheilige Kategorie über 18 Punkte gigantischen Wareneinsatz. Ohne Gänseleber, Hummer, Kaviar ist da nichts zu machen. Allein die Bestückung eines Dreihauben-würdigen Weinkellers würde einen guten Verdiener mehrere Jahresgehälter kosten.
In Frankreich hat der „Gault Millau" im „Guide Michelin" einen ernsten Konkurrenten. In Italien rittern „Veronelli", „Gambero Rosso" und der gemütlichere Slow Food-Führer „Osterie d'Italia" um die Zustimmung des Publikums. Das verbreitert für die Wirten den Spielraum. In der deutschen Schweiz steht der Gault Millau allein auf weiter Flur. Seine Bewertungen sind eindeutig monopolistisch und stützen ein überkommenes Bild davon, wie eine perfekte Mahlzeit abzulaufen hat: „Bei diesen Riesenportionen [in der „Stampferstube"] mag man uns nachsehen, dass wir aufs Dessert verzichteten. Wir freuten uns aber über das Angebot an edlen Weinen und feinen Zigarren, den routinierten Service und Voiturier, der alle Parkplatzsorgen löst. Wie in alten Zeiten eben."
Gnade.
Ein unfreiwilliges Verdienst des Gault Millau besteht darin, dass er den Schweizer Genießer eins zu eins abbildet. Der Guide ist der Anwalt guten Essens, aber auch jener muffigen, nach Zigarrenrauch und Leder riechenden Eleganz, mit der in fast allen Spitzenlokalen die Vorhänge ausgesucht werden, die Möbel bestellt und die üppigen Blumenbouquets platziert. Kein einziges Toprestaurant - abgesehen von Wolfgang Kuchlers „Schäfli", wo sich ein altes Dorfwirtshaus beim besten Willen nicht in einen Tempel verwandeln ließ - erfüllt zeitgemäße ästhetische Anforderungen. Petermanns Kunststuben: eine mit Ethno-Akzenten ausgeschmückte Spießerhöhle mit tief hängender, weinroter Decke, beigem Spannteppich und unförmigen, schwarz lackierten Stühlen. Jaegers Fischerzunft: die schwülstig dekorierte Offiziersmesse eines Pazifik-Liners, in dem der Kapitän ein bisschen zu viele Souvenirs von seinen Weltreisen in die Ecken gestellt hat und aus Mitleid die Bilder des unbegabten Neffen aufhängt.
Natürlich prägt das Ambiente die Atmosphäre, lockt diese ein saturiertes Publikum an, dessen Vorstellung von Eleganz sich im Stil der Offiziersmesse verwirklicht sieht, senkt das den Tonfall der Unterhaltung auf das Niveau eines Refektoriums, hebt das die Augenbrauen der Kellnerin Cindy, wenn ich statt des obligaten Glases Champagner zum Aperitif ein Bier haben möchte.
Kein lautes Lachen zu hören. Auf den Parkplätzen auberginenfarbene Porsches und perlmuttweisse S-Klasse Mercedesse. Kaum Gäste unter vierzig. Die älteren, sichtbar betuchten Besucher hanteln sich an einem imaginierten Verhaltenskodex entlang, der keinen Spaß, sondern Feierlichkeit gebietet, und die hängt so tragisch in diesen Räumen wie der Weihrauch vom eigenen Begräbnis.
Die besten Menüs aß ich übrigens bei Wolfgang Kuchler in Wigoltingen und bei André Jaeger in Schaffhausen - in dessen Garten, man blickt direkt auf den Rhein. Beide sind genialische Köche, wenn auch auf völlig verschiedene Weise. Jaeger ist der Mutigere. Er wagte es, nachdem er im Peninsula in Hongkong das Handwerk der asiatischen Küche gelernt hatte, einer Kleinstadt wie Schaffhausen ein Restaurant zuzumuten, das voll auf die Aussöhnung europäischer Essgewohnheiten und fernöstlicher Exotik setzte, wohlgemerkt fünfzehn Jahre, bevor das in Europas Hauptstädten zum Trend wurde.
Jaeger schickte zum Aufwärmen eine atemberaubende Gurkenkaltschale mit Scampi und einer asiatischen Sauce. Einen Happen Steinbeisser mit Olivenpaste. Er servierte als Vorspeise Spargelspitzen auf einer Thunfischcreme, darüber ein verlorenes Ei und sekundenlang angebratene Lachsstücke, einen jubelnden Chorgesang auf das Lauwarme. Eine Bouillabaisse mit Jakobsmuscheln, Hummer und einer so provokanten wie versöhnlichen Currypaste. Einen reifen Steinbutt auf einer pikanten Garnitur aus kleingeschnittenen Gurken und Gambas.
Die differenzierten, komplizierten Kombinationen sind von jener fast ätherischen Zurückhaltung, mit der sich Jaeger selbst gern präsentiert. Er gefällt sich gut in der Rolle des kochenden Philosophen, des Demiurgen am Herd, des Gotts der feinen Dinge. Seine teuren Imagebroschüren geben darüber auf ziemlich ironisch anmutende, wenn auch ernst gemeinte Weise Aufschluss. Das Menü heißt Yin und Yang.
Kuchler ist ein wilderer Hund. Er teilt die kleine Küche seines Thurgauer Riegelhauses seit zwölf Jahren nur mit einem tamilischen Küchenboy und kocht auf fünf Induktionsherdplatten jeden Teller selbst. Überhaupt kocht er dauernd, weil er sich zum Ziel gesetzt hat, aus jedem Gemüse, jedem Fisch, jedem Vogel ein Maximum an Geschmack herauszuholen, wenn nötig mit Gewalt.
Das Gericht, das mich bei Kuchler am meisten begeisterte, war der „Spitzmorchelschaum mit Perlhuhnessenz und Féres". Nicht unbedingt die raffinierteste Kreation, dafür von nicht weniger als essentiellem Anspruch. Später, als Kuchler einen Abstecher zu unserem Tisch machte, erzählte er mit flackernden Augen von den 20 Stunden, die er die Rebhühnerkarkassen auf dem Herd stehen gehabt habe, um auch die letzten Reste an Aroma, Kraft und Seele der Tiere in die Bouillon zu zwingen, der später die sautierten und pürierten Pilze beigefügt wurden.
Kuchler beherrscht die Kunst, Normalität über sich hinauswachsen zu lassen, so virtuos wie André Jaeger jene, seine Kreationen mit Fernweh anzurichten. Als Hauptgang im „Schäfli" kam eine pochierte Périgord-Taubenbrust mit Portweinschalotten, die auf einem leuchtend gelben, nach Mittelmeergärten duftenden Erdäpfelpüree angerichtet war. Safran. Rosmarin. Kuchler hatte in der Butter, mit der das Püree geschlagen war, tagelang Rosmarinzweige eingelegt gehabt, deren Nadeln zwar nicht mehr zu sehen, aber zu schmecken waren, jede einzelne, und die Rafinesse, die dieses Gericht so bezaubernd machte, war seine Einfachheit.
Ich möchte dennoch noch einmal über Petermanns Zitronenrisotto sprechen, das beste Gericht von allen. Noch steht es unberührt auf dem Tisch und dampft. Neben dem Teller funkelt das Weißweinglas, in das gerade der Rest einer halben Flasche Meursault vom Weingut Drouhin, Jahrgang 99, eingeschenkt wurde. Der Wein duftet nach Nüssen, nach Obst, nach Nougat. Die Kombination mit den Aromen des Risottos, der Blume des gefüllten Tintenfischs, den Bodentönen der Pfifferlinge, sind grandios; die Geschmäcker rivalisieren, zaudern, vibrieren, locken einander, um schließlich auf der Zunge neue Geschmacksnoten zu evozieren und sich am Gaumen zu einer mächtigen Apotheose aufzuschwingen; um diesen Augenblick zu genießen, sind wir hier; was er kostet; mit wem wir ihn teilen; wie der Bodenbelag aussieht; egal; egal; egal.
Aber dann schlucken wir hinunter, machen die Augen wieder auf und sehnen uns nach der Zukunft.
