Für Pessimismus ungeeignet

Fool Magazine
Die Olivenölproduzentin Cristina Stribacu aus Kalamata und ihre Vorstellung eines guten, duftenden Öls.

„Ranzig!"
„Geht es ein bisschen genauer?"
„Wie - genauer?"
„Zum Beispiel so: Dieses Öl riecht, als hätte der Tank, in den es abgefüllt wurde, ein Loch gehabt. Das Öl ist oxidiert - nicht stark, nur ein bisschen. Es war kein großartiges, aber ein ziemlich gutes Öl. Mit großer Wahrscheinlichkeit reinsortig: Koronèiki-Oliven haben eine, mhm, göttliche Balance von Schärfe und Volumen. Koste noch einmal! Mach den Mund ein bisschen auf, behalte das Öl am Gaumen und zieh durch die geöffneten Lippen Luft ein. Dann entfaltet sich das Aroma. Mach schon ..."
„... frrrrrrbbbbl ..."
„Gut. Was schmeckst du jetzt?"
„Es schmeckt noch immer ein bisschen ranzig. Ein bisschen mehr vielleicht."
„Gut. Das ist immerhin ein Anfang."

Cristina Stribacu beendet fürs erste das Verhör. Ihre Mutter hat den Kopf aus der Küche gestreckt, und weil sich zwischen der Küche und dem Tisch im Garten, an dem wir gerade Olivenöl verkosten, eine steile Außentreppe mit 25 Stufen befindet, klettert Cristina flink in den oberen Stock. Ihre Mutter kann nicht zusehen, wenn Gäste hungern. Gäste hungern, wenn sie länger als eine Stunde nachweislich nichts gegessen haben, und seit Cristinas Mutter uns bei der Ankunft in Filiatra mit einem Teller Galopita, frisch gebackener, griechischer Pannacotta, empfangen hatte, die schlicht und einfach der Hammer war, sind mindestens zwei Stunden vergangen. Also hat die Mama, Konstantina, notfallmäßig Trachana zubereitet, kleine, säuerliche Teigwaren, die aus Mehl und fermentierter Schafmilch geknetet, durch ein grobmaschiges Sieb geschabt, in mehreren Etappen in der Sonne getrocknet und anschließend in Wasser und Tomatensaft gekocht werden. Rettungseinsatz: Die Olivenöl-Verkostung ist unterbrochen.

Ihre Freunde und Kollegen nennen Cristina Stribacu „die Nase". Sie hat, was Olivenöl betrifft, die außerordentliche Fähigkeit, Qualität, Alter, Beschaffenheit und natürlich mögliche Defekte wahrzunehmen. Sie unterscheidet, wie lang und bei welcher Temperatur ein Öl gepresst wurde, ob das Wasser, mit dem die Mühle gereinigt wurde, frisch war oder bereits gebraucht, ob ein Öl metallisch schmeckt oder sauer, weil es zu lang an der Luft gewesen war oder dem direkten Sonnenlicht ausgesetzt. 
„Wie das Öl in den italienischen Strandlokalen", sagt sie, „wo es neben dem Essig tagelang in durchsichtigem Glas herumsteht." 
Sie verzieht das Gesicht, als hätte sie einen Schluck von diesem Essig nehmen müssen. 
„Und es gibt immer noch Touristen, die das für vernünftiges Öl halten. Pffff. Ich würde damit maximal ein Türschloss schmieren ..."
Olivenöl ist ein kostbares Gut, und nicht erst, seit auf der italienischen Halbinsel ganze Ernten ausgefallen sind und die Preise für Öl weltweit in die Höhe schnellen. Schon in der Antike wurde Olivenöl als Medium verstanden, mit dem man mit dem Göttlichen in Kontakt treten konnte, und der Wohlstand italienischer Adelsfamilien beruhte auf dem Handel mit dem begehrten Gut. Tom Mueller hat in seinem Buch „Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil" nachgewiesen, dass Olivenöl heutzutage zu einem Wirtschaftsfaktor aufgestiegen ist, der Profite wie sonst nur der Drogenhandel ermöglicht - was natürlich nur auf Unternehmen zutrifft, denen der Preis des Öls wichtiger ist als seine Reinheit. Nicht einmal eine permanente chemische Analyse bietet da Abhilfe. Das einzige Prüforgan, das die Reinheit des Öls durch Abwesenheit von Defekten garantieren kann, ist die Nase - eine geschulte Nase, wie Cristina Stribacu sie besitzt.

Olivenöl spielt in Kalamata und Messenien, dem Südwesten des griechischen Festlands, eine beherrschende Rolle. Olivenbäume, die meisten von der autochthonen Sorte Koronèiki, lassen ganze Landstriche in den eleganten Farbnuancen zwischen grün und grau schimmern und sorgen seit Jahrhunderten für einen gewissen, bäuerlichen Wohlstand.
Auch Cristinas Familie produziert seit Generationen Olivenöl. Ihr Vater hatte von seinem Vater einen kleinen, friedlichen Olivenhain namens Voulieraki geschenkt bekommen, auf dem 19 Bäume stehen. Die Bäume sind zwischen 300 und 500 Jahre alt. Sie feiern das mit den üblichen, pittoresken Verrenkungen ihre Äste. Auf dem Boden gedeihen Gras, Kräuter und Wildpflanzen, anders als in manchen benachbarten Gärten, wo die Eigentümer alles, was sie für Unkraut halten, mit massiven Pflanzenschutzmitteln wegredigieren. 
Der Garten Voulieraki mit den neunzehn Bäumen ist seit etwa hundert Jahren im Besitz von Cristinas Familie. Als kleines Mädchen kam sie fast täglich mit dem Vater hierher. Der Vater hatte ein hohes, weißes Pferd, das den Wagen zog, mit dem er nach Oliven schaute und auf dem seine Tochter begann, die Selbstverständlichkeit und die Schönheit dieser Landschaft wahrzunehmen.
„Die Farben, Umrisse und Formen dieser Gärten", sagt Cristina, „waren vielleicht der Ursprung dafür, dass ich mich für Kunst zu interessieren begann."
So liefen ein paar Fäden zusammen. Cristina beschloss, Kunstgeschichte zu studieren, und weil sie sich von der italienischen Kultur angezogen fühlte, tat sie das in Florenz. In Florenz wiederum lernte sie den Enthusiasmus kennen, mit dem sich Menschen jeder Herkunft für Olivenöl interessierten. Als sie nach Griechenland zurückkehrte, widmete sie sich einerseits der Vermittlung der italienischen Sprache an interessierte Studenten. Andererseits beschloss sie, ihre Beziehung zum Thema Olivenöl zu intensivieren.
Cristina wusste bereits, dass sie ein außergewöhnliches, sensorisches Talent besitzt. Wenn sie Gerüche wahrnahm, fiel ihr mehr dazu ein als allen anderen. Sie konnte Düfte in ihre Bestandteile zerlegen, weil sie sich an diese Bestandteile erinnerte. Erinnerung und Sensorik sind kommunizierende Gefäße. Selbst die differenzierteste Wahrnehmung taugt nichts, wenn man sie sofort wieder vergisst. Bei Cristina trafen sich die Sensibilität, noch so flüchtige Aromen wahrzunehmen, mit einem präzisen, geschulten Gedächtnis - und ein paar anderen Faktoren: sie raucht nicht; sie lebt in einer von Industriegerüchen nahezu verschonten Natur; sie hat ein Talent zur völligen Entspannung; sie kennt die Aromen der Olivenölproduktion seit ihrer Kindheit.
„Als ich die ersten Wahrnehmungskurse für die Beurteilung von Olivenöl machte, merkte ich, wie vertraut mir die meisten Gerüche waren. Ich hatte bereits in meiner Kindheit gelernt, wie Oliven bei der Ernte riechen. Ich kannte den Duft von einem Korb Oliven, der vergessen worden war und zwei Tage in der Sonne gestanden hatte. Ich wusste, wie Oliven riechen, wenn sie gepresst werden und wie sich dieser Duft mit jeder Minute verändert."
Cristina sagt, dass die Idee, dieses Erlebnis nachvollziehbar und verfügbar zu machen, am Anfang ihrer Pläne stand, eine eigene Firma zu gründen. Aber es brauchte noch eine Mischung aus griechischer Tragik und Melodramatik, bis es tatsächlich passierte.
Im Jahr 2011 nahm sich ein enger Freund der Familie das Leben. Es war der radikalste Ausweg, den jemand aus der Krise nehmen konnte, die Griechenland und vor allem seine Jugend erfasst hatte. Die Wirtschaftslage war katastrophal, die Jugendarbeitslosigkeit astronomisch. Die Zukunft - welche Zukunft?
Es war ein entscheidender Impuls, dass Cristina und ihr Bruder Kostadinos auch andere Stimmen zu hören bekamen. Ein entfernter Bekannter hielt eine folgenreiche Ansprache.
„Ihr seid glücklich", sagte er zur Trauergesellschaft. „Schaut euch um. Ihr lebt in einer Traumlandschaft. Lasst euch nicht einreden, dass es eine Krise gibt. Überlegt euch, welches Potenzial in dieser Region vorhanden ist. Seid froh, dass ihr hier leben dürft. Macht etwas draus."
„Daraus", sagt Cristina, „schöpfte ich Optimismus. Für Pessimismus bin ich sowieso nicht geeignet." 
Sie lacht.
„Auch wenn ich damit in dieser Gesellschaft ziemlich allein bin."
Sie gründete mit ihrem Bruder eine Firma, übernahm die Olivengärten der Eltern, kaufte neue dazu und pflanzte hunderte eigene Bäume aus. Bis dahin war das produzierte Öl an einen Großhändler geliefert worden, der es abfüllte und vermarktete. Cristina - die dabei von einem Entrepreneurprogramm der Niederländischen Botschaft in Athen unterstützt wurde - kümmerte sich um einen eigenen Markenauftritt, um neue Vertriebs- und Marketingkanäle. Sie wählte für ihre Flasche die Grundfarbe weiß - „wie das griechische Licht" - und nannte das Öl „Liá", weil sie als Kind nicht „elaiólado" sagen konnte, griechisch für „Olivenöl".
Gleichzeitig optimierte sie die Produktion. Ihre Oliven werden schneller vom Baum in die Mühle gebracht und kürzer gepresst als bisher. Die Temperatur beim Pressen darf keinesfalls höher als 24 Grad werden. 
„Sonst schmeckt das Öl verbrannt", sagt Cristina, was natürlich eine maßlose Übertreibung ist, aber nicht für „die Nase", die diese Nuancen als Fehler, als Minderung der optimalen Balance ihres Öls wahrnimmt. Außerdem achtet Cristina wie ein Raubvogel darauf, dass die Steine, zwischen denen ihre Oliven gemahlen werden, peinlich sauber sind, was den Mühlenbesitzer durchaus vor Herausforderungen stellt. „Schmutziges Wasser", sagt Cristina, „verändert den Mazerationsprozess des Öls. Kann ich nicht brauchen."
So jung sie ist, so resolut kann Cristina sein. Als ein alter Olivenbauer sie als „dummes Mädel mit einem Notebook" verspottet, weil sie ihre Oliven nicht bis auf den letzten Tropfen auspresst, fährt ihm die Vierunddreißigjährige gleich einmal über den Mund.
„Du glaubst, es ist wie beim Sex", faucht sie im hellen Stakkato, in dem sie Griechisch spricht, „dir ist nur wichtig, dass am Schluss möglichst viel rauskommt. Mir ist das, was dazwischen passiert, mindestens so wichtig." 
Das sitzt. Der Alte wird sich vor Cristina in Acht nehmen, bei diesem Mundwerk. 
Vielleicht wird er auch ihr Öl kosten und bemerken, dass es anders schmeckt als seines, eleganter, frischer, fruchtiger, mit einer Ahnung von den Kräutern, die in den Hainen wachsen, von einer nahezu perfekten Balance zwischen Schärfe und Frucht. Vielleicht riecht er die Sorgfalt bei der Ernte und die Großzügigkeit, beim Pressen auf die letzten Tropfen zu verzichten und der maximalen Quantität die maximale Qualität vorzuziehen. Kann sein. Vielleicht riecht er das Ende der Krise.
Cristinas Mutter hat inzwischen aus Gries, Zucker und Olivenöl einen Kuchen namens „Süsser Halvas" zubereitet, den man am besten lauwarm essen sollte. Jetzt, um genau zu sein. Zeit für einen Kaffee wäre es auch, denn für einen Kaffee ist immer die richtige Zeit.

Food & Beverage

Christian Seilers
Kolumne in

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