Fleisch und Blut

Das Magazin / Geschichten
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Foto: Lukas Wassmann

Ein Plädoyer für das ehrliche, deftige Essen



Ende September besuchte ich das beste Lokal Istriens, es heißt „Valsabbion". Das Restaurant liegt am Hafen von Pula und ist elegant eingerichtet. Stühle, die nur einem Designer eingefallen sein können, Besteck, das sich von selbst aus deiner Hand dreht. Die kroatischen Restaurantkritiker bewerten das „Valsabbion" mit 97 von 100 möglichen Punkten.
Es war Sonntag, kurz vor ein Uhr Mittags, die Sonne schien und die Tische im Garten waren weiß gedeckt. Die violetten Wassergläser und das in durchsichtige Vasen drapierte violette Seidenpapier sollten den Gesamteindruck des in eine wenig elegante Nachbarschaft implantierten Spitzenlokals veredeln, aber der Gesamteindruck wurde vor allem dadurch geprägt, dass kein einziger Tisch besetzt war, Nachsaison.
Zuerst gab es frisches Brot und verschiedene Olivenöle aus der Region. Ein Öl pur, fruchtig und mit kräftigem, bitteren Nachhall auf dem Gaumen, großartig. Ein Öl, das mit Oliventeilchen zu einer Paste gemixt war und ein drittes, das mit Butter zu einer Emulsion geschlagen worden war. Alle drei Öle kamen in etwas größeren Digestifgläsern mit langem Stiel, das sollte ein Leitmotiv für das gesamte Menü sein: permanent marschierte die Kellnerin, die sich mit ihrer ganzen Aufmerksamkeit meinem Tisch widmen konnte, mit einer Batterie von Digestifgläsern mit langen Stielen auf. In diesen Gläsern fanden sich bemerkenswerte Gerichte, Fleisch, Polenta, Meeresfrüchte, und man konnte jedem einzelnen Glas ansehen, wie viel Arbeit und Raffinesse der Koch aufgewendet haben musste, um das Gericht erstens zu komponieren und zweitens so zu zerkleinern, dass es auf diese artfremde Weise präsentiert werden konnte.
Viele Aromen, kühn in Verhältnis zu einander gesetzt - wir sprechen vom Inhalt jedes Gläschens -, aber auch zu einem voluminösen mediterranen Gesamtakkord aufeinander abgestimmt...ich meine, wollen Sie so was wirklich lesen? Ich hatte spätestens, als eine im schwarzen Salzmantel gebackene Muschel serviert wurde - ein einziger Bissen, umgeben von einer kinderkopfgroßen Salzkruste, die nur dazu diente, dieses Fleisch zu garen und mich zu beeindrucken - das drängende Gefühl, mich von den Resultaten des im Haus befindlichen Gourmet-Labors befreien zu wollen.
Nicht, weil es schlecht war, es war gut. Es war zu gut. Zu viel war zu gut. Zu viel war viel zu gut. Ich kam ganz durcheinander.

Herbst, Zeit zu essen. Die Wochen des sommerlichen Probierens, des Turtelns mit den Finessen, sind vorbei. Endlich geht es zur Sache.
Ich kochte Rehpfeffer. Die Zubereitung dieses seelenvollen Schmorgerichts erschien mir wie eine Allegorie der kulinarischen Vernunft. Rehpfeffer ist ungefähr genau das Gegenteil von in Digestifgläsern angerichteten Degustationswölkchen. Rehpfeffer ist eine Kombination aller Tugenden, die das Kochen und das Essen über den puren Zweck hinaus wertvoll macht.
Es braucht, um einen guten Rehpfeffer herzustellen, Geduld und Fingerspitzengefühl, Sachverstand, erstklassige Produkte und die Bereitschaft, das große Tabu unserer Ernährungswelt zu streifen, die Tatsache, dass die Tiere, deren    Teile wir verzehren, zu diesem Zweck getötet werden. Die Verschleierung dieser Selbstverständlichkeit betreiben Lebensmittelhandel und -industrie inzwischen derart kunstfertig, dass zarte Gemüter ernsthaft glauben können, ihre geliebten Rinderfilets wachsen auf dem Baum.
Für meinen Rehpfeffer jedoch fließt Blut, nämlich in die Sauce. Aber so weit sind wir noch lange nicht. Rehpfeffer ist ein Gericht, das nur mit Anlauf zu erledigen ist. Die ersten Vorbereitungen müssen etwa zwei Wochen vor der Mahlzeit getroffen werden, insofern ähnelt der Entschluss, einen Rehpfeffer zuzubereiten, dem Besuch eines ansprechenden französischen Lokals, wo man blutige Taubenbrüste essen kann. Auch dort ist von heute auf morgen kein Platz frei.
Der erste Anruf galt dem Metzger, er musste in den Plan eingeweiht werden. Der Metzger besorgt die Schulter eines Rehs, eineinhalb Kilo schwer, direkt beim Jäger, denn sie wächst nicht wie die Rindsfilets am Baum.
„Übermorgen", sagte der Metzger, „das Fleisch muss noch ein bisschen hängen."
Richtige Antwort. Zu schnell verarbeitetes Fleisch vom Reh tendiert dazu, zäh zu sein.
„Aber ich habe eine frische Leber vom Hirsch..."
Eine frische Leber vom Hirschen ist ein Grund alles stehen und liegen zu lassen. Es hat auch keinen Sinn, den Metzger nach dem Preis zu fragen. Die Gelegenheit, Leber vom Hirschen zu essen, ist für uns Nicht-Jäger so rar, weil auch die Jäger Bescheid wissen, von welch außergewöhnlicher Güte dieses Stück ist. Es geht die Sage, dass der Waidmann das geschossene Wild nur deshalb aufbricht - schon wieder dieses Nerven schonende Vokabular - , um direkt an die Leber zu kommen und diese, Achtung, roh zu verzehren.
Ich war von dieser Vorstellung - der Jäger im grünen Wams, der sich über das eben geschossene Reh beugt, dessen Bauch mit dem Hirschfänger aufschlitzt, mit geübten Handgriffen die Leber von den übrigen Eingeweiden trennt und sie sich mit blutigen Fingern in den Mund stopft - immer ein wenig abgestoßen gewesen. Aber ich gebe zu, dass mich inzwischen vor allem der Gedanke plagt, ich könnte ein fantastisches Geschmackserlebnis verpassen.
Das Verzehren roher, mhm, Lebensmittel ist eine entscheidende Stufe in der Karriere jedes Meisteressers. Wir sprechen dabei weder von Carpaccio noch von Sushi. Nie werde ich den Moment vergessen, als ich in der Kvarner Bucht, der Heimat der besten Scampi Europas, an der Seite zweier Sterne-Köche meine ersten rohen Krustentiere aß: sie wurden in einer Plastikwanne serviert, in die sie keine Stunde vorher vom Fischer überstellt worden waren, direkt aus dem Meer.
„Vorsicht", sagte der Kellner, der mein Novizentum sofort erkannte, „nehmen Sie lieber welche ohne Scheren."
Denn die Tiere lebten noch, und sie hatten im Grunde keine Lust, sich verzehren zu lassen.
Aber sie wurden verzehrt, die Sterne-Köche zeigten mir wie: linke Hand am Panzer, den Kopf nach hinten drücken, abreißen, kracks, guten Appetit. Keine Zitrone, kein Salz, gar nichts: das Fleisch zart, süß und aromatisch, der Rogen eine Delikatesse. Die Situation, ja, archaisch, aber ehrlich: allen Kopfschüttlern muss ich an dieser Stelle mitteilen, dass auch die weißen, knackigen Würmchen im Supermarkt-Crevettencocktail nicht freiwillig aus dem Leben geschieden sind, und diese hier waren fett und groß und hatten gerade noch im Meer fangen gespielt, und sie lehrten mich, wie unvergleichlich wirklich frische Ware schmeckt, und deshalb werde ich auch demnächst mit einem Jäger auf die Pirsch gehen, um herauszufinden, was dran ist an der rohen Hirschleber, apropos.
Ich bereitete die Leber französisch zu: im Ganzen, in Butter, durch die ich einen Zweig Rosmarin gezogen hatte, und dann bloß nicht zu lange auf jeder Seite garen.
Dazu Kartoffelstock á la Robouchon, dem französischen Meisterkoch: eine Hälfte durchgepresste Kartoffeln, eine Hälfte Butter. Grobes Meersalz darüber und nicht mehr als zwei große Löffel auf den Teller, okay, sagen wir drei.
Das zur Einstimmung auf den Rehpfeffer.

Als das Fleisch drei Tage später endlich da war, enthauptete ich eine Flasche Cote du Rhones und machte mich daran, die Beize zuzubereiten.

Für die Beize: 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 500 Milliliter Rotwein, 50 Milliliter Rotweinessig, je 1 Zweig Wacholder und Arven, 5 Wacholderbeeren, 2-3 Korianderkapseln, 2-3 Salbeiblätter, 1 Zweig Thymian

Die Zwiebel wird geschält, halbiert und jeweils mit einem halben Lorbeerblatt und einer Nelke gespickt. Sie kommt mit den Gewürzen in den Rotwein, dann wird die Beize ohne Salz aufgekocht und verbreitet in der Küche einen wilden, aromatischen Duft, das olfaktorische Prélude.
Die Beize wird nun über das Fleisch gegossen. Der Vorgang des Marinierens dauert nominell zehn Tage, man darf die Prozedur auch um zwei, drei Tage verkürzen, wenn man die quasireligiöse Prüfung der eigenen Geduld nicht besteht: das fertige Essen wird sich die fehlenden Tage nicht anmerken lassen.
Das Fleisch muss täglich gewendet werden. Es soll immer von Flüssigkeit bedeckt sein. Es ist verblüffend, zuzusehen, wie sich das Fleisch in der Rotweinbeize langsam verfärbt. Die Rehschulter nimmt, wenn man nicht regelmäßig umrührt, Muster wie beim Batikkurs an.

Für die Finalisierung: 1 Karotte, 1 Stück Sellerie, 2 Esslöffel Butter, Salz, Pfeffer,
200 Milliliter Rehblut, 50 g Rahm

Reden wir zuerst über das Blut. In sämtlichen alten Kochbüchern steht Blut auf der Zutatenliste, weil die Autoren es als einfachste Substanz betrachten, um die Sauce anzudicken. Die sämige Konsistenz von Saucen lässt sich freilich auch ganz anders herstellen, ob mit Mehl, Butter oder einer Prise in Wasser aufgelöstem Maismehl (Maizena). Spitzenköche finden das vielleicht unsportlich, in der Gastronomie ist es nicht Ausnahme, sondern die Regel.
Die Beschaffung von 200 Milliliter Rehblut ist also vielleicht nicht spielentscheidend für das Gelingen des Rehpfeffers. Aber die schiere Unmöglichkeit, Blut zu bekommen, verdeutlicht gut, wie artfremd wir Konsumenten vom Lebensmittelhandel gehalten werden. Im Supermarkt: aufgerissene Augen. In der Globus Delicatessa: mitleidiges Staunen. Selbst der Metzger schüttelt den Kopf, und der Jäger ist längst wieder in seinem Revier. Das Bild ist komplett: zwar isst jeder von uns fast hundert Kilo Fleisch pro Jahr, aber Blut darf keines fließen.

Weiter im Rezept: Gemüse putzen, schälen und hacken. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Fleisch aus der Beize nehmen, gut abtrocknen und in der Butter von allen Seiten anbraten. Karotte und Sellerie unter Wenden 2-3 Minuten mitdünsten. Die Beize durchsieben und zugießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen (unten, Umluft 180 Grad) zugedeckt 1 Std. schmoren lassen. Das Fleisch herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce bis auf die Hälfte einkochen. Rehblut und Rahm unterrühren. Nochmals erhitzen, aber nicht kochen, über das Fleisch gießen.

Die Rehschulter scharf anzubraten klingt einfach, ist es aber nicht. Fleisch, das zehn Tage lang in der Beize lag, lässt sich nicht einfach mit zwei Handgriffen abtrocknen, auch eine ganze Küchenrolle reicht nicht. Die Schulter muss aufwändig entwässert werden, sie kommt für mehrere Stunden in ein Sieb, wo sie zwei, drei Stunden abtropfen kann, immer wieder unterstützt vom sanften Druck des Kochlöffels. Die Beize fängt man in einem entsprechenden Gefäß auf. Erst, wenn es nicht mehr aus dem Sieb tropft, kann von „gut abgetrocknet" die Rede sein.
Ungeduld ist zu diesem Zeitpunkt fehl am Platz, wie fast immer in der Küche: Sind die Fleischstücke noch nass, ziehen sie beim Anbraten sofort Flüssigkeit und machen ein scharfes Anbraten unmöglich.
Jetzt kommt das Fleisch mit der durchgesiebten Beize in den Schmortopf, dieser bei 180 Grad zugedeckt eine Stunde in den Ofen. Nichts geht über die schweren, wuchtigen Fabrikate der Firma Le Creuset. Anschließend werden die Fleischstücke einzeln aus dem Sud geklaubt und warm gestellt, freilich nicht zu warm, sonst wird das Fleisch auf der Zielgeraden doch noch trocken. Der abgeschaltete Backofen mit offener Tür reicht vollkommen.
Zur  Sauce. Sie sollte bei aller Beschaffungsnot nicht blutleer sein, schon aus Prinzip. Ich folgte daher dem Ratschlag von Vincent Klink, dem Chef der legendären „Wielandshöhe" in Stuttgart, holte die frische Blutwurst  aus dem Kühlschrank, die ich für diesen Zweck besorgt hatte, und pürierte sie vorsichtig mit dem Stabmixer. Es lohnt sich, das einmal auszuprobieren. Im Nu steht der kräftige „Metzgete"-Geruch im Raum, süß und voll und aromatisch und bäuerlich, und es sind nur noch ein paar Handgriffe, um die durch ein Tuch passierte Beize mit der pürierten Blutwurst zu vermählen, die Sauce auf Betriebstemperatur zu bringen und das Fleisch damit zu überziehen.
Die klassische Beilage zum Rehpfeffer wären Spätzli, aber ich bevorzuge Kartoffelstock, diesmal keinesfalls so konzentriert wie zur Leber, sondern mit Milch angerührt, also mit offenen Poren für die Sauce, die wie beim Coq au Vin der eigentliche Höhepunkt dieser Speise ist.
Die Sauce erzählt Geschichten. Sie verleugnet den würzigen Wein nicht und dessen sonnige Herkunft. Sie holt den Wald und dessen Früchte auf den Teller, blassgrüne Arven und knisternden Wacholder, und diese Aromatik wird von etwas erfrischender Säure ergänzt. Das Blut verleiht der Sauce süßes Volumen, so dass sie sich mit jedem Bissen Fleisch zu einem kleinen Triumph verbünden kann, zum Triumph des traditionellen Essens, zu seiner Zeit, an seinem Platz.

Ich vergesse die Digestif-Gläser mit den langen Stielen gern, wenn eine Portion Hischpfeffer auf dem Tisch steht. Ich denke über die Spielarten der Kunstgastronomie gar nicht mehr nach, wenn mir der Koch eine Leberwurst serviert vom gestern gestochenen Schwein oder eine Portion Bratkartoffeln mit Blutwurst auf serviert. Ich schaue neidvoll an den Nebentisch, wenn in der schicken Colombe d'Or, dem schönsten Lokal an der Cote d'Azur, eine ganze Kalbsniere serviert wird, nicht unkenntlich gemacht in einer Sauce mit Zwiebeln und Rahm, sondern stolz, ganz, blutig. Ich habe höchsten Respekt für alle Köche, die ihre Speisen nicht camouflieren, sondern zubereiten.
Am Anfang der Versuche, Nahrungsmittel in neue Erscheinungsformen und Konsistenzen zu überführen, stand Ferran Adrià, der Vordenker des legendären Molekularküchen-Hochamts „El Bulli". Der Trend, Speck und Ei in Pralinenform zu servieren und Gulasch als Watte am Stiel, ging um die Welt, wurde kopiert, vervielfältigt, diskutiert, gefeiert, interpretiert, schließlich landete er in Pula in langstieligen Digestifgläsern.
Das experimentelle Kochen wurde zur Kunst erklärt, Ferran Adrià reiste in ungeklärter Funktion - Künstler? Kunstwerk? - zur Documenta nach Kassel, wobei die größte Kunst bereits seit Jahren darin bestand, in seinem winzigen Restaurant in der Nähe von Barcelona einen Tisch zu bekommen.
Wenn die artifizielle Verklärung des Essens nun langsam verebbt und nur noch schwach an der Peripherie nachhallt, so mündet der alte Trend in keinen neuen Trend. Die puristische Konzentration auf außergewöhnliche Produkte, die Entdeckung der nötigen Sorgfalt, um sie angemessen zuzubereiten und präsentieren zu können, ist alles, nur kein Trend.
Alles ist da. Das Wissen. Das Können. Die traditionelle Sicherheit, zur richtigen Zeit des Jahres mit reifen Lebensmitteln das Richtige zu machen, zum Beispiel Rehpfeffer. Verloren gegangen ist nur die Selbstverständlichkeit, es zu tun, deshalb gibt es in jedem Supermarkt Plastiksäckchen mit Fertig-Rehpfeffer, die mit dem frisch gekochten Rehpfeffer so viel zu tun haben, wie Sex mit einem Pornoheft.

Ich hielt meine Nase über den Teller. Der aufsteigende Dampf transportierte stets neue Geschmacksmoleküle in mein Wahrnehmungszentrum, und das Fleisch, das ich am Gaumen zerdrückte, war von feiner, eleganter Konsistenz. Ich schöpfte noch etwas Kartoffelstock auf den Teller, hob mit der Gabel ein Grübchen aus und goss etwas Sauce hinein.
Die Sauce glänzte dunkel und schwer. Wenn die Gabel durchpflügte, blieben für einen Augenblick Furchen wie auf einem Acker zurück. Ich nahm noch einen Bissen, dann noch einen. So ein Glück. Es war genug da.


Food & Beverage

Christian Seilers
Kolumne in

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