Wie Männer kochen Oder Was wir aus einer Portion
Kartoffelpüree über den Geschlechterkampf lernen
Eier. Eier sind ein wunderbares Rohmaterial, um mit der
Verwandlung von Dingen, die man im Supermarkt kaufen kann, in eine Mahlzeit,
die dampfend zu Hause am Esstisch steht, anzufangen. Zum Beispiel so: Nehmen
Sie vier Eier, schlagen Sie diese in ein dafür geeignetes Gefäß - eine kleine
Edelstahlschüssel, falls Sie so was in Ihrer Küche beherbergen, oder allenfalls
in ein dickrandiges Glas, das Sie für einen Augenblick beim Biertrinken
entbehren können. Salzen Sie die Eier kräftig, leeren Sie einen kräftigen
Schuss Schlagobers dazu (wie kräftig, können Sie natürlich selbst entscheiden;
bei vier Eiern würde mir ein halber Becher durchaus sinnvoll erscheinen, wobei
der Veredelung durch Obers, Butter oder Rahm nach oben fast keine Grenzen
gesetzt sind. Beim Kartoffelpüree, einer Kinderspeise, die jeden Mann, den ich
kenne, in geradezu triebhafte Aufregung versetzt, empfehlen Profis, keinesfalls
mehr Erdäpfel als Butter zu verwenden - aber dazu kommen wir später).
Schlagen Sie jetzt die Ei-Obersmasse mit der Gabel kräftig
durch, oder, noch besser, lassen Sie Ihren Stabmixer einmal kräftig durch die
Eier kreischen, so dass Sie, bereit für den nächsten Schritt, eine glatte,
goldgelbe Masse erhalten, aus der, falls Sie nicht so patschert wie Mister Bean
sind, in den nächsten vier bis sechs Minuten eine Eierspeis entstehen wird, um
die Sie Ihre Mutter fassungslos beneiden würde, falls Sie etwas davon zu kosten
bekäme - ein eher unwahrscheinliches Szenario. Weil die Eierspeis essen Sie
nämlich wie der Blitz persönlich, und falls Ihre Mutter tatsächlich eines Tages
zum Essen eingeladen wird, bekommt sie ganz andere Dinge vorgesetzt als Eier.
Die Jahre, als das kulinarische Weltwissen in der stets von innen geschlossenen
Küche wohnte, wiegen Männer wie wir mit höchst kunstfertiger Demütigung der
langjährigen Monopolistin auf.
Der englische Schriftsteller Julian Barnes, selbst ein
höchst pedantischer Koch, der es selbst nach zwanzigjähriger, durchaus
erfolgreicher Privatküchenkarriere nicht schafft, aus den engen Fesseln
exaktester Rezepte auszubrechen, formulierte das Dilemma so: Als Knabe sei ihm,
Stammhalter eines anständigen Mittelklassehaushalts in den Outskirts von
London, der Zugang zur Küche mit der selben, vornehmen Selbstverständlichkeit
verwehrt geblieben wie zu Wahlkabine, Ehebett und Kirchenbank. Aus der Küche,
so Barnes, „kamen Mahlzeiten und meine Mutter heraus; die Mahlzeiten basierten
oft auf den Gartenerträgen meines Vaters, doch weder er selbst noch mein Bruder
oder ich fragten je, wie diese Verwandlung zustande gekommen war."
Nehmen Sie eine beschichtete Pfanne und schmelzen Sie nicht
zuwenig Butter darin. Sobald die Butter braun zu werden beginnt, leeren Sie die
Eimasse in die Pfanne und wundern sich. Weil es passiert nämlich: nichts.
Schauen Sie mit belämmertem Gesicht zu, wie die gelbe Mischung an den Rändern
ein bisschen steifer wird, und wenn Sie jetzt nicht augenblicklich den
Holzspatel nehmen und dafür sorgen, dass die gestockte Masse vom Pfannenboden
abgekratzt und an die Pfannenoberfläche befördert wird, essen Sie Schwarzei.
Wenden Sie also Ihre gesamte Aufmerksamkeit der Pfanne zu, nehmen Sie keinen
Anruf an, treten Sie auch nicht drei Schritte zur Seite, um im Fernseher, der
bei Gelegenheitsköchen pathologisch perma-eingeschaltet ist, die Wiederholung
des Ronaldinho-Tores aus der Partie Barca gegen Milan auszuschauen. Die
anschließende Sauerei in der Küche würde gegen alle Grundsätze männlichen
Kochens verstoßen.
Ich weiß nicht genau, ob heutige Mütter großzügiger mit
ihrem Küchenwissen umgehen. Für meine Generation kann ich nur sagen, dass wir
Männer heute zwar gleichberechtigte Küchenarbeit leisten dürfen (im Ernst: wir
müssen), ohne dass wir jedoch dafür von klein auf mit dem notwendigen
Handwerkszeug ausgestattet zu werden. Meine ersten Eier verbrannte ich auf
einem Elektrorechaud in der so genannten Küche meiner ersten eigenen
Zimmer-Küche-Wohnung, weil mir meine Mutter zwar den Trick verraten hatte, dass
Eierspeise mit hineingestreuten Tomatenstücken sehr lecker schmecke; allerdings
hatte sie vergessen hinzuzufügen, dass es in der Pfanne Fett benötigt. Stellt
euch eine abgeplattelte Emailpfanne vor, in der zwei Eier viel zu heiß in
rauchenden Tomatenstücken beerdigt wurden - so begann meine Karriere als Koch,
und ich denke, es liegt niemand falsch, der meine zunehmend verwichste Haltung
zur Nahrungszubereitung als therapie-resistente Kompensationsgeschichte begreift.
Wesentlicher Teil der Kompensation: Brillanzbedarf.
Weibliches - oder sagen wir lieber: mütterliches - Kochen meint in der Regel
jene Versorgungsküche, die gesund und nicht allzu teuer sein soll, einigermaßen
geschwind zubereitet werden kann und, falls das überhaupt ein Kriterium ist,
Wohlgeschmack nicht ausschließt. In meiner Erinnerung stehen totgedünstete
Gemüse wie wässriger Kochsalat mit Erbsen oder ledrige Kohlrabi, letschert und
fad, aber angeblich gesund, neben den Freuden meiner Kindheit, die aus
Apfelkuchen bestanden oder Zwetschkenknödel und nur zur Verfügung standen, wenn
ich mir vorher die Kohlrabi in den Hals gequält hatte.
Wer hingegen kocht, um auf dem eigenen Herd etwas zu
produzieren, das möglichst gut schmeckt, folgt völlig anderen Grundsätzen. Er
will es besser machen als für gewöhnlich. Er will dem Wirten am Eck einen
mitleidigen Blick zuwerfen können und ihm, falls er fragt, einen Tipp abgeben,
wie aus der guten, aber etwas gewöhnlichen Fritattensuppe ein Erlebnis wird -
etwa: Fritatten, die in Erdnussöl herausgebacken wurden oder irgendsoein
Schmarren. Er will, um auf den Punkt zu kommen: beeindrucken. Zuerst alle
anderen. Dann sich selbst.
Lassen Sie mich das am Beispiel des Einkaufens erklären.
Kaum verfügte ich über eine minimale Sicherheit im Umgang mit Lebensmitteln,
konnten diese nicht mehr teuer genug sein. Kein Wunder: jeder Koch, der ein
Vorwort zu seinem eleganten Kochbuch schreibt, vergisst nicht darauf
hinzuweisen, dass das Gelingen seiner Rezepte nur mit denkbar frischen,
exzellenten, blabla-Rohmaterialien möglich sei. Das kostet eine Stange Geld,
aber es klärt die Voraussetzungen. Das Kalbskotelett, das ich anschließend zum
brettsteifen Lederimitat verbacken würde, musste beim Meinl am Graben
angeschafft werden, weil ansonsten die einzige Chance, dass es gelingen würde,
von vornherein ausgeschaltet wäre (diese Chance bestand übrigens, nüchtern
betrachtet, darin, dass ich das Kotelett roh auf den Tisch gelegt hätte).
So erwarb ich mir - Spätfolge mütterlichen Informationsembargos
- meine handwerklichen Fertigkeiten, direkt nach dem Prinzip: wenn es so nicht
gegangen ist, dann muss es anders gehen, und zwar ganz anders. Natürlich
entdecke ich an diesem Verfahren neben den offensichtlichen ökonomischen auch
einige moralische Mängel, aber den glücklichen Gänsen war es, vermute ich,
egal, ob sie im Magen glücklicher Menschen oder in der Hitze des Backofens zu
Staub wurden.
Der wesentliche Punkt daran ist die Intention (um nicht zu
sagen: Prätention), mit bescheidensten Voraussetzungen in der Küche Ergebnisse
zu erzielen, die jenen von Köchen, die erstklassig ausgebildet und unendlich
praxiserprobt sind, an Raffinesse und Brillanz nicht nachstehen sollen.
Lächerlich, klar. Aber eine gewisse Lächerlichkeit ist uns Hobbyköchen quasi
statutengemäß ins Gesicht geschrieben, wenn wir an unseren neu angeschafften
Gaggenau-Herden mit hintergrundbeleuchteten Profiknebeln stehen und nicht
wissen, wo wir sie einschalten sollen.
Kehren wir zum Beispiel Kartoffelpüree zurück. Kartoffelpüree
ist in Haushalten, wo Kinder wohnen, ein Grundnahrungsmittel, und als solches
ist die Gier auf frisches Püree auch irgendwo im genetischen Code
abgespeichert, vermutlich auf dem Y-Chromosom: kein Mann bestellt im Restaurant
Fisch, wenn es Kalbleber mit Kartoffelpüree gibt. Gewiss gibt es nun besseres
und schlechteres Kartoffelpüree, so wie es bessere und schlechtere Kartoffeln
gibt, und trotzdem wird, wo immer Männer in der Küche stehen, der
Best-Kartoffelpüree-of-the-World-Contest ausgetragen, darunter geht gar nix.
Selbst in Junggesellen-Haushalten, in denen es weder Messer noch Gabel gibt,
taucht an prominenter Stelle in der Küche eine Kartoffelpresse auf, weil dass
ein ordentliches Püree nur aus in der Schale gekochten, mehlig kochenden
Erdäpfeln entstehen kann, die, sobald weich gekocht, durch die Presse gedrückt
werden, weiß selbst der kulinarische Analphabet, der sich seine Meisterküche
für 100.000 Euro in die Innenstadtwohnung bauen ließ, um dort Packerltee zu
kochen. Und um die Frage, womit diese Kartoffelmasse nun in Püree, in Creme
oder, wie unsere frankophilen Freunde hüsteln werden, Mousseline verwandelt
wird, ranken sich die unergründlichen Geheimnisse der Lactosophie - darf es
Milch sein, kalt, lauwarm oder heiss, die anschließend mit einem Löffel Butter
geschmalzen wird? Nie im Leben, das wäre ja konventionelle Mütterküche. Darf es
mit Schlagobers aufgefettete Milch sein, oder Milch, in der Butter geschmolzen,
oder Butter, die mit ein bisschen Milch beschneit wird oder Butter und Rahm mit
einer Ahnung Meersalz?
An genau dieser Stelle finden die Feinheiten unserer
herrlichen Beeindruckungs-Küche statt, ist das Leben nicht wunderbar? Ich
kritisiere den Unsinn keinesfalls. Stelle nur fest, dass sich an dieser Stelle
der Wahnsinn entzündet, der herrliche, wunderschöne Wahnsinn, der uns zwingt,
japanische Messer und französische Pfannen, deutsche Eiskästen, ungarische
Gänseleber und englisches Meersalz zu kaufen und praktisch jedes Kochbuch, das
frisch auf den Markt kommt.
Das löst ein paar grundsätzliche Fragen, nicht aber das
Kartoffelpüree-Problem. Mein Freund und Vorbild Wolfram Siebeck hat den
Wahnsinn befeuert, indem er sinngemäß verlauten ließ, dass in ein ernsthaftes
Kartoffelpüree nichts als Kartoffeln und Butter hineingehöre, und zwar im Verhältnis
eins zu eins. Ich bin dieser Aufforderung gern und blind gefolgt und verbriet
zu den Fleischlaberln, die nach Püreebegleitung gerufen hatten, einen halben
Kilo Butter. Das Püree schmeckte natürlich ziemlich spektakulär. Aber man kann
sich vorstellen, was der Genuß einer nennenswerten Portion davon für den
Metabolismus bedeutet: der Abend endete irgendwo in der Nähe des
Erste-Hilfe-Kästchens. Wobei ich Herrn Siebeck ausdrücklich von jeder Schuld
freispreche: er erwähnt für alle Deppen, denen das nicht augenblicklich eh klar
ist, dass besagtes Püree allenfalls in esslöffelgroßen Portionen serviert
werden dürfe, weil ansonsten, s.o. Aber dieser Ratschlag stand ganz am Schluss
des Rezepts, da stand ich schon beim Milchregal meines Gourmet-Spar und baute
den Butterberg ab.
Aber ich habe dazugelernt. Ich kombiniere - übrigens auf
dezidierte Empfehlung des burgenländischen Meisterkochs Walter Eselböck, den
ich eines Samstag nachmittags persönlich um Rat fragte, was ich mit dem
Sashimi-Thunfisch tun solle, den ich mir für eine dreistellige Eurosumme aus
der Fischabteilung eines Innenstadt-Feinkostladens besorgt hatte; Sie sehen,
wie weit der Größenwahn gediehen ist - ein relativ leichtes Püree (d.h.
vergleichsweise wenig Butter zugunsten von Milch, in die allerdings eine
kräftige Portion Wasabi eingerührt wird, jener giftgrüne, japanische Kren, der
beim Sushi-Essen für gute Laune sorgt) mit kurz gebratenem Thunfisch. Kurz
gebraten heißt: wirklich kurz, bei großer Hitze in der mit Erdnussöl gefüllten
Pfanne vielleicht dreißig Sekunden auf jeder Seite. Anschließend wird das Stück
in etwa zwei Zentimeter dicke Tranchen geschnitten. Der Fisch ist innen noch
völlig roh und nur an den äußeren zwei Millimetern von jenem Besorgnis
erregenden Grau, in dem uns der Thunfisch unserer Jugend auf diversen
Griechenland- oder Spanien-Urlauben begegnete. Mit ein bisschen Meersalz
(entscheiden Sie sich im Zweifel für das englische „Maldon" anstatt für die
diversen „Fleur de sel"-Variationen aus Frankreich, denn „Maldon" bildet die
interessanteren Kristalle, was sich in der Wirkung am Gaumen bemerkbar macht)
und Soja-Sauce anrichten.
Ein fantastisches Gericht, blitzschnell gemacht, raffiniert
im Geschmack und doch kaum zu verpatzen. Ein Männergericht, eindeutig, man kann
damit ungeheuer gut Wirkung erzielen. Wenn man weiß, dass die eigene Mutter,
die Sie aus niederen Motiven damit bewirten wollen, noch nie bei Do & Co
gegessen hat (von wo die Idee mit dem Wasabi-Püree ausgeborgt ist), kann man auch durch Unterlassung der
Quellenangabe der eigenen Kreativität zu unverhofftem Glanz verhelfen.
Angesichts dessen, was wegen der Informations-Sperre
früherer Tage in der Küche gut zu machen ist, kann ich nur sagen: Eins zu eins.
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