Die Ritter der Kasnudel

En Tour, Alacarte
Abstecher nach Kärnten, um dort merkwürdige Nudelgerichte auszuprobieren und ansonsten zu recherchieren, worüber man lieber den Kopf schütteln sollte
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Das ist ein Artikel über das österreichische Bundesland Kärnten unter besonderer Berücksichtigung der Kasnudel. Gestatten Sie mir also, dass ich mit einem Exkurs zum Kärntner „Reindling" beginne, sie wissen, nichts ist logisch, außer was wir für logisch erklären, und das bezieht sich in diesem Fall auf das große Thema Emotionen. Kärnten ist kein emotionssicherer Gegenstand. Es gibt viele Gründe, Kärnten nicht so zu mögen, wie es dem vor Schönheit berstenden Land eigentlich zustünde, deshalb konzentrieren wir uns auf eine traditionelle, kärntnerische Speise, die uns auf eine Weise entzückt, dass wir sogar angesichts umgepflanzter Ortstafeln konziliant eine Portion missbilligendes Kopfschütteln auslassen. Konkret: es gibt kein Gericht, das die helle Freude an einem einzigen Bissen geradliniger herstellt als der mit kräftigem Osterschinken belegte „Kärntner Reindling". Dessen Zubereitung empfehle ich Ihnen als Einstimmung auf alles, was später auf Sie zukommen wird. Ja, jetzt.

Der Reindling ist ein süßes Hefeweißbrot, das beim ersten Versuch nicht zwangsläufig gelingt. Sie brauchen eine runde Backform (die Kärntner nennen diese «Rein», daher der rätselhafte Name). Für den Teig legen Sie folgendes bereit: 

500 Gramm glattes Mehl

35 Gramm Hefe

100 Gramm Butter, 

1Ei

2 Eidotter 

einen Viertelliter Milch

eine Prise Salz 

40 Gramm Zucker

Lösen Sie jetzt die Hefe in lauwarmer Milch auf, mengen Sie etwa 50 Gramm Mehl dazu, bestauben Sie die Masse mit einem weiteren Schuss Mehl, legen Sie ein Geschirrtuch über den Topf und lassen Sie die Hefe „gehen", bis sich der Teig in etwa verdoppelt hat und grobe Risse zeigt.

Ich sage das mit brüchiger Stimme: meine ersten Versuche mit Hefeteig gingen selbstverständlich grandios daneben, und bis heute ist mir das quellende Eigenleben des Teigs, das dort passiert, wo ich nicht zuschauen darf - deshalb wird der Teig ja zugedeckt -, ungefähr so suspekt wie unseren Eltern die Partys, zu denen die Freunde mit den Wasserpfeifen anrückten.

Vermischen Sie die flüssige Butter, das Mehl, Ei und Eidotter, Salz, Zucker und den Rest der Milch mit der aufgegangenen Hefe. Verkneten Sie das ganze zu einem Teig. Ich empfehle die Finger - so spüren Sie, wie der Teig auf geheimnisvolle Weise immer lockerer wird. Zur Seite stellen, zugedeckt rasten lassen, inzwischen die Füllung zubereiten. Laut Rezept brauchen Sie 150 Gramm Butter, 250 Gramm Zucker, zwei Esslöffel Zimt, 250 Gramm Rosinen, 120 Gramm gehackte Walnüsse (das ist freilich reichlich bemessen: ein Viertel weniger von allem reicht auch). 

Hefeteig auf ein Rechteck von etwa 25 mal 40 Zentimeter ausrollen, mit flüssiger Butter bestreichen, Füllung darauf verteilen, den Teig der Länge nach einrollen und schneckenartig in die Form applizieren. In den kalten (!) Backofen stellen, diesen auf 180 Grad erhitzen. Etwa 50 Minuten backen - es schadet nicht, dem erfreulichen Ereignis, wie der Reindling zuerst aufgeht und dann goldbraun wird, aufmerksam zuzuschauen. Der Vorgang stimmt vielmehr rätselhaft auf heilige Gedanken ein.

Warum der Reindling darüber hinaus eine Metapher für das Kärnten von heute ist? Weil er, süß und aromatisch, zu hohen Feiertagen mit geräuchertem Schinken verzehrt wird und sich mit dieser merkwürdigen Mischung über alle gängigen Konventionen hinwegsetzt. Die Kombination grober und feiner Aromen gelingt so trefflich, dass Sie sich sogar ein Glas Schaumwein dazu genehmigen sollten, ja warum nicht vom Besseren. Auch das findet in diesem Land übrigens breite Zustimmung.


Erledigt? Dann lassen Sie mich jetzt erzählen, wie ich mich in die Kärntner Kasnudel verliebte. Ich stand auf der unteren Terrasse der Aussichtswarte auf dem Pyramidenkogel und betrachtete die Spitzen meiner Schuhe. Tadellose Schuhe, kann keiner was sagen, Wiener Handarbeit, vielleicht ein bisschen viel Patina, was übersetzt ins Handanlegen hieß, dass durchaus wieder einmal Bürste und Poliertuch fällig waren. 

An mir gingen Menschen vorbei, Alte und Schwache, Lahme und Hinfällige, Väter mit ihren noch nicht schulpflichtigen Kindern. Alle drängten hinauf auf die oberste Terrasse, um sich noch ein paar Höhenmeter mehr aufzubuchen und das atemberaubende Panorama zu genießen, Velden links, Pörtschach gradaus, Klagenfurt dort drüben, Keutschacher See im Rücken und dahinter die fein ziselierten Felsen der Karawanken. Die Sonne ging unter und veredelte Kärnten mit Goldstaub. Es muss so kitschig gewesen sein wie ein Gemälde von Neo Rauch. Ich konnte das Szenario leider nicht selbst betrachten, denn ich musste ja auf meine Schuhe starren. Ich hatte Höhenangst. Ich war nicht in Panik, nein, nicht so wie damals in Berlin, lange bevor die Mauer fiel, als ich auf dem Fernsehturm am Alexanderplatz eine Platzangstattacke erlitt, die mir die Kraft gab, 120 vor dem Aufzug nach unten anstehende Russen wortlos zur Seite zu räumen, um augenblicklich die kritische Höhe zu verlassen. Jetzt fürchtete ich mich nur, wenn ich woanders hinschaute als auf meine Schuhe. Dunkelbraune Budapester, rahmengenäht. Tröstliche, dunkelbraune Budapester.

Es war ein denkwürdiger Moment, als sich zu dieser Befindlichkeit ein zweites Gefühl gesellte, das ich nicht ausstehen kann: Hunger. 

Der Hunger erlaubte mir den Abstieg ohne Gesichtsverlust. Wer von seinem Magen gefoltert wird, kann nicht den Blick schweifen lassen, sagte schon der chinesische Philosoph Reinhold Messner.

Ich nahm den Aufzug nach unten, und die Reste meiner Höhenangst lösten sich in zusätzlichen Hunger auf. Mein Automobil fuhr mich zum nächsten Licht, es gehörte dem „Höhenwirten" in Keutschach, nur ein paar Serpentinen vom Pyramidenkogel entfernt. Dort ergatterte ich, indem ich ein distinguiertes Ehepaar auf dem Weg vom Parkplatz zum Lokal niedersprintete, den letzten Platz im knallvollen Garten mit Blick aufs Rosental. 

Ich bestellte zwei ganze Forellen, gedünstet, nicht ohne Salzerdäpfel.

Ich kriegte zwei Portionen Kasnudeln, die das niedergesprintete Ehepaar bestellt hatte, das jetzt übrigens verdrossen und mausallein im stickig-heißen Speisesaal saß und mit dem Kellner über den Fisch diskutierte, den es behauptete, nicht bestellt zu haben.

Warum ich mich in die Kasnudeln verliebte?

Schwer zu sagen. Vielleicht, weil die Mischung der während der letzten halben Stunde ausgeschütteten Hormone in meinem Blut gerade brisant war; vielleicht, weil der Zuckermangel mich mit einer bestialischen Wahrnehmung ausstattete, mit einer hündischen Gier nach dem nächsten Stück Pizza, das am Boden liegen würde, oder, wenn es sein musste, nach einem rahmengenähten, dunkelbraunen Budapester...

Nein. Es war die Strenge der Füllung. Sie hatte nichts mit dem breiigen Innenleben vieler Nullachtfünfzehn-Ravioli zu tun, die sich aufgeben, kaum ist der Nudelteig geplatzt. Meine Füllung trotzte. Ich musste mit ihr ringen. Sie ließ sich erst am Gaumen zerdrücken, wich von ihrer kernigen Konsistenz nicht ab, und verströmte dabei eine ungewohnte, reizende Frische, die dem Schmeicheln der gebräunten Butter widerstand und sich mit den angeschmolzenen Zwiebeln zu einer exotischen Aromatik verbündete. 

Wissen Sie was? Ich aß noch eine Portion. Ich sah, wenn ich kaute, rote Herzchen. Ich hatte mich verliebt. Ich war der Nudel erlegen.


Das war mir nicht recht. Ich wusste, ich würde Kärnten demnächst mit einem klaren Ziel bereisen müssen: auf der Suche nach den Nudeln der Nudeln. Das macht, wenngleich beschwingt von Endorphinen aller Art, Arbeit. Die Fakten: Kärnten ist 9533 Quadratkilometer groß, im Norden begrenzt von den Hohen Tauern, im Süden von den Karawanken und Karnischen Alpen, im Osten von der Koralpe. 561.114 Einwohner, 682 Kilometer Landesgrenze, davon 403 gegen die österreichischen Bundesländer Steiermark, Salzburg und Tirol, 109 Kilometer gegen den EU-Nachbarn Italien und 170 Kilometer EU-Außengrenze gegen Slowenien. 

Die Kärntner Nudel wiederum wird aus Mehl, Eiern, Wasser und etwas Öl hergestellt und mit einer Füllung aus Topfen und gepressten Erdäpfeln zu einem kinderfaustgroßen Artefakt modelliert. Der Topfen darf nicht zu feucht sein, er sollte bröseln. Die Erdäpfel sollten auf ihrem Weg durch die Kartoffelpresse nicht patzig geworden sein, sondern kernig: mit offenen Poren, um die einzigartige Gewürzmischung aus Kerbel und Nudelminze, der Mentha gentili oder Braunen Minze, einer Kreuzung aus Mentha arvensis und Mentha spicata, der Acker- und Krauseminze, nachhaltig aufnehmen zu können. Nur so kann es zum berückenden Ergebnis kommen, wie es mir auf der Terrasse des Höhenwirts widerfuhr - nein, ruft an dieser Stelle vernehmlich meine Kärntner Vertrauensperson, du hast kein Wort über das „Krendeln" verloren.

Das Krendeln ist eine Äußerlichkeit. Sie bezeichnet den Zackenrand der Kasnudel, wie er entsteht, wenn obere und untere Ebene der Nudel sachkundig so zusammengedrückt werden, dass die Füllung vom Kochwasser gegart, aber ansonsten unbehelligt bleibt. Außerdem schaut ein gekrendelter Rand appetitlich aus, ich geb's zu, was in der Kärntner Folklore zum Diktum geführt hat, dass nur ein Dirndl, das schön krendln kann, einen anständigen Mann verdient.

Ich als Emanze glaube das nicht. Ich glaube an die Kraft des Geschmacks. Ich glaube, dass Kasnudeln auch dann erstklassig schmecken, wenn sie nicht formschön gekrendelt sind. Ich glaube das, seit ich selbst welche hergestellt habe.


Ich reiste intelligent. Die Intelligenz beim Reisen besteht darin, dass man die Reise dort beginnt, wo das Ziel am meisten verspricht. Ich suchte also Frau Sissy Sonnleitner in Kötschach-Mauthen auf, sie hat ein Händchen für Teigwaren. Natürlich weiß ich, dass ihr „Gasthaus Kellerwand" zu den Veredelungsanstalten dieses Landes zählt, umso passender, dass mich die Chefin selbst über ein paar Grundlagen der Kärntner Küche aufklärte. Das Schlichte, das Einfache, das die meisten Kärntner Gerichte auszeichnet, lässt sich historisch herleiten: eine Landbevölkerung, die von Adel und Klerus dazu gezwungen wurde, sich auf das Mindeste zu beschränken, musste aus den wenigen Produkten, von denen sie genug hatte, ein Ernährungsprogramm entwickeln: Milch und Milchprodukte, Gemüse und Kräuter, Getreide, aus denen man Brot backen oder einen Sterz anrühren konnte, oder aber Nockerl, Nudeln oder Knödel. Fleisch gab es kaum, und wenn, dann handelte es sich um alles, was die Herrschaft nicht essen mochte: Innereien, Haxen, Hirn - eine plausible Herleitungslegende zu Spezialitäten wie dem „Verhackerten".

Die Kasnudeln von Frau Sonnleitner waren übrigens federleicht: sie sparten an Größe und betonten das Expressionistische: die ungewöhnliche Kombination von Frische und Deftigkeit. Ich freute mich an den zierlich geformten, schmucken Kreationen; gleichzeitig wusste ich, dass ich eher einen Vorhang für das Eingangstor der Burg Hochosterwitz häkeln würde als jemals eine Kasnnudel herstellen zu können, die dieser auch nur entfernt ähnlich sähe.

Also reiste ich weiter. Aß perfekte Nudeln aller Art im Gasthaus Grünwald in Dellach, entgleiste im Kleinsasserhof, stieg in St. Paul im Lavanttal auf die Burgruine Rabenstein und ließ mich dort zu einer derart überzeugenden harten Wurst zu einem Schluck Apfelmost verführen, dass ich einen halben Frühabend ernsthaft darüber nachdachte, mich daran zu versuchen, selbst eine Wurst zu füllen. 

Aber ich vernachlässigte das Nudelprojekt nicht. Pflückte auf Bauernmärkten aller Art große und kleinere Kärntner Nudeln, die zuweilen auch „Krapfen" hießen, aus ihren Behältern und bräunte später auf meinem Herd faustgroße Klumpen an Butter, röstete ganze Zwiebeln, brauchte anständige Mengen Bier, um dem Pikanten der jeweiligen Füllungen etwas entgegenzusetzen zu haben. Es war schön. Ich nahm etwa acht Kilo zu.


Fassen wir die Ergebnisse meine Forschungen in folgendem Experiment zusammen.

Wir machen den Teig selbst, und zwar nicht irgendeinen, ordinären Nudelteig, sondern den Nudelteig, wie ihn mir der Chef des Südtiroler Restaurants „Schöneck", Carlo Baumgartner, persönlich vorgewalkt hat. Dazu brauchen wir 500 Gramm Haushaltsmehl, 500 Gramm Hartweizenmehl, einen Schuss Olivenöl und (kein Druckfehler) 18 Eidotter. Ein bisschen hübscher (=gelber) als normal soll's bei unseren Edelkasnudeln nämlich schon sein (es empfiehlt sich, zum Nachtisch etwas Eiweisshaltiges zuzubereiten, sagen wir: Baiser). Aus genannten Bestandteilen, so die Versuchsanordnung, einen elastischen, goldgelben Teig kneten. 

Aber brechen Sie sich beim Kneten nicht die Hände. Denn zuerst sieht das Mehl so grau aus, dass Sie's mit altem Schnee am Rand der Gürtelfahrbahn verwechseln könnten, dann sträuben sich die merkwürdig klebrigen, flockenförmigen Einzelteile gegen ihre Vereinigung in ein großes, geschweige denn ein elastisches Ganzes, und die fortdauernde, gleichwohl schweißtreibende Erfolglosigkeit beim Kneten könnte in eine grimmige Ungeduld münden. Machen Sie's also wie ich. Schlagen Sie auf das Etwas, das einmal Teig werden soll, ein wie Bruce Lee. Wenn Sie nur laut genug schreien, wird der Teig ein Teig.

Dann mit der Imperia (oder einer anderen Nudelwalz-Hardware) wunderbar anzuschauende Nudelblätter auf den Küchentisch platzieren. Wer jetzt keine bastlerstolzrote Wangen hat, wird Probleme beim Füllen bekommen.

Denn nun wenden wir uns der Königsdisziplin zu, der Herstellung des Kas. Dazu brauchen wir

1 kg Topfen (und zwar den Altwiener Bröseltopfen, den Billa dankeswerterweise neben den Konfektionstopfen vertreibt. Diesen Topfen bitte durch die flotte Lotte drehen)

250 g Butter

5 große Kartoffeln (mehlig kochend)

1 große Zwiebel

150 g Lauch

1 Bund Petersilie

Kerbel

Knoblauch

Schnittlauch

Salz

Nudelminze


Kartoffeln kochen. Darauf achten, dass sie noch kernfest sind, anschließend ausdampfen lassen, schälen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken.

Die Zwiebel klein schneiden und zwar so klein, wie es der großartige Bill Buford in seiner Autobiographie eines zum Profikoch konvertierenden Schriftstellers beschreibt. Das Buch heißt „Heat", und die Anleitung zum Zwiebelschneiden lautet: Schneide sie kleiner als du je geschnittene Zwiebeln gesehen hast.

Das gilt, allein aus Gründen der Symmetrie, in unserem Rezept auch für Knoblauch, Lauch und die Kräuter.

Die Zwiebeln in der Butter sehr langsam anrösten. Sobald sie glasig sind, Lauch, Knoblauch und Kräuter dazugeben und unter ständigem Rühren mit dem Holzspatel zu einer homogenen Masse schmelzen lassen.

Jetzt den Topfen, die gepressten Erdäpfel und die Zwiebelmasse vermengen. Nehmen Sie ruhig die Hände, um die Mischung konsistent zu machen. Kosten. Abschmecken. Die Nudelminze - Sie fragen, wo ich die herhabe? Ich habe mir am Klagenfurter Markt etwa einen Kubikmeter davon gekauft, portioniert und daheim im Tiefkühler aufbewahrt - muss den Takt vorgeben, ein paar Flocken Maldon-Salz schaden sicher nicht, und wenn der Kerbel nicht als Echo der Minze zu vernehmen ist, dann braucht es noch ein bisschen mehr davon. Sollte - was mir natürlich prompt passiert ist - es der Fülle an Elastizität mangeln, hilft ein bisschen zerkleinertes Weißbrot.

Topfenmasse zu tischtennisballgroßen Kugeln formen und auf die Nudelblätter setzen. Krendeln (ich persönlich, räusper, begnügte mich ja mit der Raviolisierung der Artefakte, indem ich am Umfang der ausgestochenen Teigkreise ein wenig Wasser auftrug, das pickt perfekt).

In Salzwasser ziehen lassen, fünf Minuten müssen reichen. Mit einem Sauvignon aus dem Kremstal (Absender: Sepp Moser) ausnahmsweise auf Kärnten anstoßen, auf das wunderbare Kärnten.









Food & Beverage

Christian Seilers
Kolumne in

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