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Gebrauchsanweisung für die Eroberung des Rückraums hinter den Wiener Klischees.

Die Suche nach dem Zentrum der Wiener Küche beginnt, wo sonst, an der Peripherie. Das ist eine gute Idee, weil im Zentrum der Stadt nicht nur die Fiakerpferde hübsche Mascherln haben, sondern auch die Speisen, die in den gehobenen Beisln aufgetischt werden. Das Wiener Schnitzel kommt dann zum Beispiel platt geklopft wie ein riesiges Löschpapier. Seine Ecken hängen über den Tellerrand, und der Wirt bildet sich ein, „das größte Schnitzel der Stadt" annoncieren zu müssen, damit unsere Gäste ernsthaft glauben, wir Wiener essen unsere Schnitzel quadratmeterweise.

Ich aber sage euch: ein perfektes Schnitzel ist maximal 160 Quadratzentimeter groß, sagen wir zehn mal sechzehn Zentimeter. Es wird quer zur Faser aus der Kalbsschale geschnitten, vorsichtig geklopft, damit die Oberfläche des Fleisches keine Perforierungswunden erleidet, kräftig mit Mehl bepresst, durch verquirltes, gut gesalzenes Ei gezogen und mit Semmelbröseln paniert. Anschließend kommt das gute Stück augenblicklich in eine fast vollständig mit heißem Schweineschmalz gefüllte Pfanne, wo es unter ständiger Beobachtung goldbraun gebacken wird. Die Panade, darauf ist mit Argusaugen zu achten, muss Falten werfen wie das Gesicht eines Shar-Pei-Hundes, und es versteht sich von selbst, dass jeder Küchenmeister, der bis zu diesem Schritt alles richtig gemacht hat, auch darauf achtet, das Fett nach vollendeter Bebackung sorgfältig und vollständig von der Schnitzeloberfläche zu entfernen. Er braucht dafür etwa eine halbe Küchenrolle. Dann ist das Schnitzel, wie es sein soll. Staubtrocken außen, innen heiß und zart und überhaupt ein Gedicht.

Dazu: Erdäpfel-Vogerl-Salat, und zwar die typische Wienerische Variante dieses Gerichts, bei dem sich die Stärke der Kartoffel in der leicht gezuckerten Marinade löst und diese sämig und schmelzend schmiert. Die Rotoren des Feldsalats setzen dem Salat seine knackige Krone auf. Ich untertreibe nicht: Wer die Finessen der Wiener Küche schätzen möchte, muss sich diesem Gericht so und nicht anders widmen. Vegetarier nehmen einfach das Schnitzel ohne Schnitzel, dafür mit ein bisschen mehr Erdäpfel-Vogerl-Salat.

Probieren wir das zum Beispiel im Gasthaus Herzog in Wien-Fünfhaus. Der Eingang dieser Wirtschaft, gelegen an einer wenig eindrucksvollen Nebenhauptstraße in der Wiener Vorstadt, verspricht nichts Aufregendes. Das Lokal ist holzgetäfelt, vor der unvermeidlichen Schank, in der die Gläser gewaschen und eine paar schnelle Einsatzflaschen gekühlt werden, sitzen die Gäste von immer, die mit ein paar kleinen Bieren feiern, dass es auch heute wieder Feierabend geworden ist. Im kleinen Speisesaal nebenan ist es auf reservierte Weise bummvoll: es hat sich in die Innenstadt herumgesprochen, wie sorgfältig hier mit dem großen Erbe der Wiener Küche umgegangen wird. Man isst Schnitzel. Man lobt den Erdäpfel-Vogerl-Salat. Man lässt sich dazu einen Grünen Veltliner aus dem Weinviertel bringen, stößt mit klingenden Kristallgläsern an, und dem ungeschulten Blick fiele vermutlich gar nicht auf, was für formidable Wellen die Schnitzelpanier wirft, wie frisch und zufrieden der Vogerlsalat auf den Erdäpfeln sitzt und was für Geschichten von Bienen und Landluft und Frische der Wein zu erzählen hat.

Aber so ist das mit der Wiener Küche. Sie offenbart sich nicht auf den ersten Blick. Sie tut so, als wäre sie einfach, dabei ist das gerade Ergebnis ein Resultat höchst komplizierter Faktoren, s.o. Ein Schnitzel ist ein Schnitzel ist ein Schnitzel: so ein Quatsch.

Wenn ein Wirtshaus also von außen ausschaut, wie ein Wirtshaus auszuschauen hat - sauber polierte Schank, warme Holzvertäfelung, die richtigen Weinflaschen im großen Kühlschrank, die Speisen des Tages mit weißer Kreide an die schwarze Tafel gekritzelt - dann heißt das noch gar nix. Es geht um die Seele des Hauses. Es geht darum, ob der Wirt verstanden hat, was es heißt, Sorgfalt walten zu lassen: beim Einkauf, beim Kochen, beim Servieren. Wir Wiener lieben die Sorgfalt der anderen, und deshalb boomen die Gasthäuser der Stadt, und immer mehr, immer unterschiedlichere Leute wechseln sich an den Theken der guten und besseren Wirten ab und wachsen zu einem gemischten, gebildeten Publikum, um das uns die Chefs anderer europäischer Städte beneiden.

Das ist ein wertvoller Hinweis für alle Zureisenden: ein leeres Lokal, das gut ist, gibt es in Wien nicht. Das haben selbst die maliziös an ihren Defekten hängenden Wiener gelernt und sich zwei langjährige Selbstverständlichkeiten abgewöhnt: unangemeldet ins Wirtshaus zu platzen und zu glauben, dass sie einen Tisch bekommen; beim Empfang der Rechnung so dreinzuschauen, als hätten sie gerade einen Schlaganfall erlitten.

Denn, und damit sind wir zurück beim Schnitzel: ganz billig ist der Spaß nicht, wenn der Spaß gut ist. Wie auch? Wenn der Koch ein schönes Stück Fleisch von einem gesunden, gut gehaltenen Kalb kauft, von dem er frisch das jeweilige Stück heruntersäbelt; wenn er nach jedem Schnitzel das Fett in seiner Pfanne wechselt; wenn er ewig und einen Tag lang verschiedene Gemüselieferanten ausprobiert, bis er endlich den besten Erdäpfelbauern ausfindig gemacht hat: wie soll so ein Schnitzel nichts kosten? Budgetieren Sie 15 bis 22 Euro. Der Spaß, den ihnen das Essen machen wird, ist mindestens doppelt so viel wert.

Wenn Sie jetzt ganz konkret auf eine Spitzenschnitzeljagd gehen wollen, empfehle ich die Eroberung des Zentrums vom Westen her. Starten Sie beim „Herzog" in Fünfhaus, machen Sie Station beim wunderschönen „Herkner" in Gersthof, beim etwas fürnehmeren „Eckel" in Döbling, vergessen Sie unter keinen Umständen auf den kompromisslosen „Grünauer" in Neubau, probieren Sie Rundum-Authentizität bei der „Eisernen Zeit" am Naschmarkt und landen Sie gut vorbereitet im Roten Salon des „Sacher", wo eine zeitlose Eleganz durch die Räume strömt, die Sie aber keinesfalls missverstehen dürfen und verwirrt einen schönen Fisch bestellen oder so was. Hier ist das Schnitzel in vollendeter Vornehmheit daheim, und das klingt so doppeldeutig wie es gemeint ist.

Nach dem „Sacher" hat sich das Schnitzelproblem erledigt. Wenn Sie besagte Tour absolviert haben, sind Sie in die wesentlichen Geheimnisse einer der beiden Wienerischen Weltreligionen eingeweiht.

Wir können uns also dem Rindfleisch zuwenden.

Das gekochte Rindfleisch ist, was der Wiener mit ausreichender, kulinarischer Herzensbildung als Mittelpunkt der Welt erkannt hat. Dieser Mittelpunkt der Welt wird langsam und schonend zubereitet, mit zerkleinertem Wurzelgemüse, einer an der Schnittfläche angebräunten Zwiebel und diversen Knochen in einem ausreichend großen Topf, der mehrere Stunden lang auf kleinem Feuer steht und Zeugnis der biblischen Verwandlung von Wasser in Suppe ablegt. In dieser kräftigen, glänzenden Suppe wird anschließend auch der Tafelspitz serviert, das mürbe, in dünne Scheiben geschnittene Fleisch mit seinen klassischen Beilagen, dem süß-scharfen Apfelkren, einer Mischung aus geriebenem Apfel und Meerrettich, der Schnittlauchsauce, einer etwas kräftigeren Mayonnaise, dem gekochten Kohl, dem Cremespinat und einer Portion gerösteter Erdäpfel.

Fortgeschrittene wissen die diversen auf diese Weise servierten Fleischsorten blind zu unterscheiden. Das „Weisse Scherzl" etwa ist magerer und mürber als der Tafelspitz, das „Schulterscherzl" ein bisschen durchzogen und entsprechend schmackhaft, das „Tafelstück" gilt manchen Feinschmeckern für seine solide Konsistenz als besonders Genuss steigernd. In den besseren Lokalen Wiens wurden Ende des 19. Jahrhunderts bis zu 24 verschiedene Rindfleischsorten serviert, eine annähernd große Vielfalt hat sich einzig der auf Rindfleisch spezialisierte Bürgertempel „Plachutta" behalten. Während besagter „Plachutta" eindrucksvollen Anschauungsunterricht in Sachen strenger Rindfleisch-Tradition erteilt, gehen die Beisl innerhalb und außerhalb der Ringstraße freier mit dem Thema um. Servieren den Tafelspitz von gestern zum Beispiel als delikate Sulz (nachzukosten im Gasthaus „Wild" am Radetzkyplatz) oder kalt aufgeschnitten, mit Zwiebeln und Kernöl angerichtet (im empfehlenswert puristischen „Immervoll"), zelebrieren delikate Einlagen wie Leberknödel oder Lungenstrudel für die obligate Vorspeisen-Rindssuppe - womit wir, endlich, bei den unvermeidlichen Freuden der Innereien angelangt wären.

Weil Wien wäre nicht Wien, wenn hier nicht die Kunst des Weißweinbeuschels zelebriert würde, was ein zum Glück unverständlicher Ausdruck für die klein geschnittene Kalbslunge ist, die in Wein weich gedünstet und mit Rahm und diversen Gewürzen zu einem fantastischen Eintopf hochgerüstet wird. Diese Speise, aber auch verwandte Gerichte wie Kutteln, Leber oder Nieren, haben einen interessanten Weg hinter sich. Sie wanderten von den Küchen der Peripherie, wo es früher billig sein musste und schnell, in die Hände der großen Chefs, denen es gefällt, ihre Sterne-Küchen mit Zitaten des Handfesten zu erden. Wer in Reinhard Gerers „Korso" einmal Kuttelkraut gegessen hat oder in Heinz Reitbauers „Steirereck" das Kalbsbeuschel, weiß, wovon ich spreche. Da heben die besten Köche Wiens, was früher einmal banal war, in den Rang des Außergewöhnlichen, und das Publikum dankt es ihnen, indem es dazu große Weine probiert und lächelt und sich keine Sekunde lang darüber alteriert, dass zu wenig Hummer oder Gänseleber auf den Tisch kommt.

Hier ist also der Mittelpunkt der Wiener Küche: Wo das Essen auf raffinierte Weise einfach ist oder auf einfache Weise raffiniert. Dazwischen spielt die Musik, alles Walzer, oder so ähnlich.