Die Espresso-Insel

En Tour, Alacarte / Kolumnen
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Illustration: Markus Roost

Die Hitze von Sardinien, gekonnt pariert durch übermäßigen Kaffeegenuss. Aber als die Sonne unterging, begannen die Sarden zu kochen, und wie.


Es war so heiß in Sardinien, dass ich auf nichts Lust hatte außer Kaffee. Merkwürdiges Phänomen: je heißer es ist, desto besser regt ein kurzer Schwarzer meinen Metabolismus an, ein tiefer Schluck, und mein Gehirn leistet Synapsen, die es bei Zimmertemperatur schlicht verweigert. Gedanken blitzen, Ideen türmen sich übereinander, ein Einfall links, zwei rechts, grad un verkehrt, wo war ich gerade?
Ach, dass es in Österreich beim besten Willen keinen guten Kaffee gibt, ich meine, keinen wirklich guten...ist das ein Naturgesetz? Oder funktionieren Espressomaschinen nur auf Meereshöhe? Darf es wahr sein, dass eine Kulturnation, die das Kaffeehaus zu ihrem Nationalheiligtum hinaufgefaulenzt hat, schlicht darauf vergisst, Kaffee zu brauen, der diesen Namen verdient? Plötzlich scheint mir die apodiktische Bemerkung der italienischen Mutter eines österreichischen Freundes geradezu mild, die behauptet, dass in ganz Österreich kein Espresso zustande gebracht wird, logo, was denn sonst. Ich nehme noch einen. Einen noch.
Genau, die Hitze. Es hat seine Richtigkeit, dass in Sardinien die Mittagspause von zwölf bis sechs dauert. Für mich, hitzemäßig ungeübt, wäre auch elf bis sieben okay gewesen, denn ich hielt mich mit sklavischer Ergebenheit an Albertos Anweisung, die Fensterläden spätestens nach dem Frühstück zu schließen und die Zimmer in das gedämpfte Licht der südlichen Hitzeabwehr zu tauchen, und dieses Dämmerlicht führte in Verbindung mit starkem, schwarzen Kaffe zu einem parallelen Abdunkeln der Unternehmungslust, so dass ich die Tage im Schatten verbrachte. Ideal für die Lektüre von Proust übrigens, das sollen die Sarden den Korsen einmal ausrichten.

Sardinien ist eine merkwürdige Insel. Die Küsten sind herrlich, pittoresk, Naturschauspiele. Das Wasser ist klar und an vielen Orten tritt es in der Farbe auf, derentwegen Millionen Urlauber sich in Bewegung setzen, in karibischem Türkis, das Synonym ist für den gelungenen Augenblick am Strand, am Meer.
An den Küsten stehen freilich Dörfer, denen man die Eile ansieht, in der sie errichtet wurden. Das Badeparadies Sardinien ist eine recht neue Erfindung. Es beruht auf der Idee des jungen Aga Khan und der Geschäftstüchtigkeit eines um ihn zusammengetretenen Konsortiums aus Industriellen und Unternehmern, die der Costa Smeralda in den sechziger Jahren ihre unverbrauchte Schönheit ansahen und mit großer Konsequenz, ausreichend Geld und erstaunlich viel Geschmack ein touristisches Premium-Gebiet zur Welt brachten. Der Flughafen in Olbia wurde errichtet, um Sardinien näher ans Festland zu rücken, und während an der Costa Smeralda eine Bilderbuchlandschaft für begüterte Reisende entstand, wurde in den Nachbarlandschaften zuerst zögerlich, dann euphorisch nachgerüstet. Kleine Dörfer bekamen auf diese Weise zwar kein Zentrum, aber eine Peripherie, und die schnell hochgezogenen Plattenbau-Bungalows wurden mit erdigen Farben angestrichen und von den Urlaubern, die aus Billigfliegern stiegen, begeistert gefüllt. Die kilometerlangen, weißen Sandstrände bekamen einen bunte Ausschlag von den Sonnenschirmen, die den Badetag überhaupt erst erträglich machen, und an den Straßen sperrten Supermärkte und Fischhandlungen und Pizzerien und Café-Bars auf, ich muss nicht dazusagen, dass der Espresso vom ersten Tag an überirdisch war, der Fisch frisch und erstaunlich günstig, und am Rest kann immerhin noch gearbeitet werden.
Ein paar Kilometer ins Landesinnere, und Sardinien ist menschenleer. Die Straßen eine kunstvolle Aneinanderreihung von Kurven und Steigungen, und irgendein Fiat Punto sitzt dir sicher hinten auf der Stoßstange und findet, du könntest genauso gut ein bisschen flotter fahren. In den braungebrannten Wiesen liegen riesige Granitblöcke. Türme aus Stein wachsen in den Himmel. Wo die Silhouette eines Baums einen Halbkreis aus Schatten auf den Boden zirkelt, drängt sich eine Herde Schafe. Schlaue Schafe. Selbst im Pelz, dicht aneinandergedrängt, ist ihnen im Schatten noch immer weniger heiß als einzeln in der Sonne. Da müssen die Touristen am Strand erst einmal draufkommen.
Alberto sagte übrigens, dass seine Schafe so gut schmecken, weil sie 24 Stunden pro Tag auf der Weide sind. Ich glaube, es liegt daran, dass sie zu Lebzeiten bereits vorgekocht werden, im eigenen Saft.

Aber wenn es dann einmal regnet. Ich war am Vormittag bereits erschöpft wie der berühmte Hund von Giacometti durch die Altstadt von Olbia getrottet, als sich über den Sommerhimmel plötzlich ein weißer Schleier legte, der die Luft feucht machte und das Licht diesig, und wie in den Tropen begann es plötzlich so heftig zu regnen, dass ich aus der Unterwäsche-Boutique, in die ich mich gerade noch gerettet hatte, nicht mehr hinüber sehen konnte zum Restaurant „Gallura", wo ich in diesem Augenblick zum Mittagessen angemeldet war.
Die Verkäuferin war ein bisschen enttäuscht, dass ich mich für das Sortiment nicht besonders interessierte, aber nachdem ich drei Unterhosen mit Blumen - ihre Empfehlung - gekauft hatte, brachte sie mir einen Espresso - und ich schwöre, der Espresso war so gut, wie es in ganz Österreich keinen gibt. Er beschleunigte meinen Herzschlag. Er beförderte meine Wahrnehmung. Ich starrte hinaus in den Regen, und plötzlich sah ich nicht nur das „Gallura" nicht mehr, ich konnte auch die Straße nicht sehen, denn statt der Straße glotzte ich in eine spiegelnde, aufgewühlte Wasseroberfläche, was war denn bloß in dem Kaffee gewesen?
Ein Fiat Panda durchpflügte das Wasser wie ein Gummiboot, und als ich mit merkwürdigen Mundbewegungen auf das Fahrzeug zeigte, zögerte die Verkäuferin nicht, mich mit einem weiteren Espresso zu beruhigen. Augenblicklich wurde der Regen schwächer. Ich kaufte eine vierte Unterhose, zog mir die Schuhe aus, krempelte die Hosen bis unter die Knie auf und watete durch das Wasser hinüber in das hoch dekorierte Restaurant mit der wunderschön lakonischen Leuchtschrift an der Fassade. Der Kellner, der mich kommen sah, öffnete die Tür und reichte mir diskret ein Handtuch für die Füße. Ich hatte noch keinen Bissen gegessen und war bereits glücklich.
Ein Glück, dass sich Glück noch steigern lässt. Der Kellner brachte mich an meinen Tisch, und mein Tisch stand vor einem mehrstöckigen Regal, auf dem in ausladenden Schüsseln Vorspeisen vorbereitet waren. Salate, marinierter, roher Fisch, Fischtartare mit Bottarga, Eingelegtes.
Rita Denza, eine strenge Dame mit noch strengerer Frisur, schaute abschätzig auf das Angebot an Vorspeisen.
„Kommen Sie abends wieder", sagte die Chefin des „Gallura". „Dann gibt es dreimal so viel."
Und wie um mich über die kulinarische Dürre zu trösten, drückte sie mir einen Holzspieß in die Hand, auf dem eine in Speck und Basilikumblätter eingewickelte und anschließend frittierte Crevette saß. Manche Menschen wissen, wie sie mit mir reden müssen.
Ich nahm Tartar vom Wolfsbarsch mit Bottarga, dem getrockneten Rogen von der Meeräsche, und weil ich den Kellner geschickt in ein Gespräch verwickelt und auf diese Weise erfahren hatte, dass er Österreich nur auf einer Busreise von Genua ins Baltikum kennengelernt hatte, die statt in Wien in „Excalibur City" Station gemacht hatte, durfte ich auch vom kalten Seeteufel mit Tomaten und den Tintenfischen mit Fenchel und chinesischem Pfeffer kosten.
„Probiere den Pfeffer", insistierte der Excalibur-gestählte Kellner, „er ist gut. Sehr gut. Wenn du ihn auf die Lippe drückst, wird sie taub!"
Schon während ich den Kopf tief über dem Teller mit den verschiedenen Fischtexturen hielt und ihre mit dem fruchtigen Aroma eines guten Olivenöls vermischten Gerüche mit offenen Nüstern aufsaugte, war Rita wieder da. Rita ist niemand, der sich nähert. Rita ist entweder da oder nicht da, und manchmal ist zwischen dem Moment, in dem sie ungeduldig deine Bestellung aufnehmen will und dem Moment, wo sie dir wortlos ein Stück Wurst zum Kosten reicht, zwar irgendetwas passiert, aber kommen und gehen hast du Rita nicht gesehen.
Sie wollte wissen, welche Pasta ich wünschte. Zu diesem Zweck hielt sie mir das eher affektierte Körbchen mit weißen, gelben, roten, grünen, schwarzen Teigwaren in allen möglichen Formen unter die Nase, während die interessante News mündlich überliefert wurde: die schwarze, mit Sepia-Tinte gefärbte Pasta kam zum Beispiel mit Steinpilzen und Austern, und auf die anderen großartigen Variationen konnte ich mich vor Vorfreude - Steinpilze! Austern! - schon gar nicht mehr konzentrieren: weiße Triangoli mit Schwertfisch und Tomaten, ein dunkelschwarzes Ragout von Sepiatinte und kleinen Tintenfischen.
Zur Pasta, als ich meine Lippe wieder spürte, kam übrigens ein angenehmer Piemonteser Arneis von Ceretto. Frau Rita hatte es abgelehnt, eine Empfehlung für sardischen Weißwein abzugeben, und dafür bin ich ihr noch heute dankbar: zu wuchtig, zu bemüht kommen die meisten Vermentini daher, die ich mit den besten Vorsätzen ausprobierte. Zu viel Ambition, zu wenig Finesse sind das Resultat.
Das Mittagessen hatte bestimmt schon eine Stunde gedauert, als ich zum ersten Mal aus dem Fenster schaute. Draußen regnete es in Salzburger Schnürln. Auf der Straße standen bestimmt 30 Zentimeter Wasser. Ich lächelte. Wenn es die Umstände erforderten, würde ich eben hier übernachten. Wozu hatte ich vier Unterhosen in Reserve?
Ich konnte gar nicht glauben, dass ich noch einen Fisch bestellt hatte. Die „Spigola", ein lupenreiner Wolfsbarsch, kam im Vernaccia gegart. Nicht einmal dem Fisch wollte Rita einen Wein von Zuhause zumuten.
Der Fisch strahlte. Er kam unter einer Glocke aus Duft. Er war perfekt gegart. Das Fleisch war fest. Es ließ sich leicht von den Gräten lösen. Die Sauce, um ein paar Tomatenhälften bereichert, hatte eine säuerliche Eleganz, die zum voluminösen Auftritt des Fleisches passte, und ich muss sehr glücklich ausgesehen haben, denn als ich den Fisch verspeist hatte, stand wie aus dem Boden gewachsen Rita neben mir und fragte: „Und?"
Ich küsste ihre Hand, bestellte ein Sorbetto, meinte ein Sorbet und lernte Italienisch: „Sorbetto" ist Eis, das mit Rahm gemacht ist. Ein Sorbet, Wassereis, das in der französischen Küche zwischen den Gängen gereicht wird, um eventuelles Völlegefühl zu verscheuchen, heißt „Granita", und Rita hat leiderleider kein „Granita" (entschuldigen Sie; hier ging der Schlagertexter mit mir durch).
Es regnete. Ich blieb noch ein bisschen. Espresso. Eine Ansichtskarte an den Chef des „Schwarzen Kameel", Peter Friese. Er hatte mir eingeschärft, Sardinien nicht zu verlassen, bevor ich im „Gallura" gegessen hätte. Lieber Peter! Bin gerade angekommen.

Alberto lud eine Scheibe frischer Ricotta auf meinen Teller und goss eine dunkle Flüssigkeit darüber. Es war das Wasser, mit dem die Imker die verlassenen Bienenstücke auswuschen und das sie anschließend einkochten. Kein Honig, aber zu schade zum Wegwerfen. „Wir werfen nichts weg in Sardinien", sagte Alberto. „Wir haben zu wenig."
Alberto stammt aus Mailand. Er lebt seit 25 Jahren in Sardinien, und er ist sardischer als ein alter Pecorino. Alte Regel: nur wer das Einheimisch-Sein lernen muss, ist ein guter Einheimischer.
Sein Bauernhof steht ein paar Kilometer von Tempio Pausania, einer der wenigen, funktionierenden Städte mit Charakter und Infrastruktur entfernt auf einer Hochebene, anderthalb Kilometer Feldweg nach dem Abbiegen von der Bundesstraße. Alberto hat seinem Gästehaus, in dem ich übernachten durfte, ein Vordach hinzugefügt, unter dem ich lernte, mir leibhaftig Südamerika vorzustellen. Liegestuhl, Schatten, der Blick in die struppige, steinige Landschaft, an deren Horizont die Gesteinsformationen zum Träumen einluden: war das die Silhouette eines überdimensionalen Vogels? Das Profil eines Indianerhäuptlings? Wattige Wärme, rauschhafte Assoziationen. Natürlich Kaffee, aber Tequila wäre vermutlich auch gegangen. Tunesische Musik. Fantastisches Dämmern.
Abends servierte Alberto auf einer kleinen Veranda das Abendessen. Die Vorspeisen waren immer die gleichen: ein bisschen dick aufgeschnittene Wurst, Salami vom Pferd oder Esel, frischer, leicht geräucherter Ziegenkäse, Pane Carasau, die sardische Spielart von Bruschette, Eingelegtes, Oliven, und die netten, wie das Schneideblatt einer Kreissäge geformten und über Kastanienholz gebackenen Räder des Pane Carasau.
Dazu stand auf dem Tisch eine Flasche Rotwein, Chianti-im-Korbgeflecht-Optik, und nicht einmal Gianni, der Koch, der den Wein persönlich gekeltert hatte, konnte genau Auskunft geben, um welche Sorten es sich handelte. Der Weinberg stamme vom Vater seines Vaters, Trauben der Sorten Cannonau und Monica, der typischen, sardinischen Rotweingewächse, seien bestimmt dabei, aber auch andere, nicht mehr genau zu identifizierende, alte Stücke, kleine Trauben. Alles in Ordnung?
Alles in Ordnung, klar. Der Wein stand eiskalt auf dem Tisch, was seine enorme Fruchtigkeit zügelte. Er war leicht und erfrischend, und um die Gefahr zu bannen, dass eine zu hohe Temperatur die fragile Balance zum Einsturz bringen würde, bemühte ich mich, die Flasche rechtzeitig zu leeren.
Die Pasta war jeden Abend virtuos, und sie war nicht nur deshalb so überzeugend, weil sie täglich frisch zubereitet worden war, sondern weil die Geschmacksnoten der jeweiligen Kombinationen zwar deftig, aber von überzeugender Intensität waren: Ravioli mit Erdäpfelfüllung, Pane Frattau, eine Art Lasagne aus altem Brot, Tomatensauce und Schafskäse, Zuppa Gallurese, eine Mischung aus Brot, Käse und einer kräftigen Suppe aus Schaffleisch, die so lange im Ofen steht, bis sich die Suppe in die übereinander angeordneten Brot- und Käseschichten geflüchtet hat, ein Gedicht.
Schließlich Fleisch, stets in Form von Ragout: Wildschweinragout, Rindfleisch mit Tomaten, schließlich ein unübertreffliches Lamm mit wildem Fenchel, dessen Rezept ich mir geben ließ, bevor ich mir noch den Mund abgewischt hatte.

Zutaten: ca. 1kg Lamm (in der Regel von der Schulter), 400g Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Salz und wilder Fenchel (der natürlich mit seinem muskulösen Anisgeruch das Seine zum Gelingen des Eintopfs beiträgt. Aber wir Nordländer können uns ja immerhin mit einem Schuss Pernod zum Veredeln der Sauce behelfen).
-    Zuerst den Fenchel waschen und fünf Minuten lang blanchieren. Kochwasser aufheben.
-    Das Lammfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und mit Knoblauch und Zwiebeln im Öl anbraten. Mit etwas Kochwasser vom Fenchel ablöschen und schmoren lassen. Sobald die Flüssigkeit verdunstet ist, neues Wasser zugießen.
-    Nach etwa 25 Minuten den Fenchel und die Tomaten (Pelati) dazugeben. In weiteren 25 Minuten fertig schmoren.

Es war die bäuerliche Selbstverständlichkeit, die mir an dieser Küche so gut gefiel. Jedes Tier, jedes Stück, jedes Stück von jedem Tier hat seinen Wert, es muss bloß richtig zubereitet werden, in der Regel: geschmort. Dass bei dieser Rechnung unter dem Strich kein federleichtes Ergebnis rauskommt, versteht sich von selbst. Aber ich tröstete mich mit dem psychologischen Kompensationsgeschäft, dass es auf der ganzen Insel kein ordentliches Frühstück gibt, nur Kaffee, Kaffee und Hitze.

Dann wurde es kalt. Es war so kalt, dass ich mich durch den Speisesaal stahl, um vor dem großen, offenen Feuer meine Hände und mein Herz zu wärmen. Auf gusseisernen Spießen, die vertikal aus dem Boden wuchsen, wurden mehrere Spanferkel und Ziegen samt einer Batterie Salsicce, italienischer Schweinswürste, langsam gegrillt. Hier war ich richtig.
Das Restaurant „Su Gologone" liegt im Gebirge, 30 Kilometer vom Meer, 15 Kilometer von Dorgali entfernt. Die Wände, die gleich hinter dem weitläufigen Areal, auf dem auch ein hübsches Hotel untergebracht ist, steil aufsteigen, erinnern an die Dolomiten. Der Speisesaal ist groß und weiß gekalkt. Die Temperatur wird von einer Air Condition mit einem Ferrari-Motor geregelt.
Hier aß ich die beste Vorspeise von allen, und allein die Erinnerung an das unscheinbare Paket, das auf einer monumentalen Platte neben allerhand anderen Vorspeisen serviert wurde, treibt mir die Tränen der Rührung in die Augen. Es handelte sich um ein Kunstwerk aus Lammfleisch und -innereien, die in ein aus Kutteln bereitetes Netz eingeflochten worden waren und anschließend im Ofen geschmort: Es war sinnlich. Es war zart und pikant. Es war eine Delikatesse, wie man sie nur alle paar Jahre bekommt.
Ich aß nur drei. Schließlich musste ich mir noch ein bisschen Platz für das Spanferkel aufheben.


Food & Beverage

Christian Seilers
Kolumne in

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