Der stille Genießer

Paradiso
Lange kochte Magnus Ek auf einer einsamen Insel und war das verkannte Genie der Nordischen Küche. Inzwischen ist der Mann, der die nordische Food-Revolution vorwegnahm, in der Hauptstadt angekommen - und setzt seine Arbeit mit letzter Konsequenz fort. Ein Porträt



Am Anfang der beeindruckenden Geschichte von Magnus Ek und dem „Oaxen Krog", die aus dem Süden Schwedens über die Insel Oaxen im Landesinneren an den Strand von Djurgården in der schwedischen Hauptstadt Stockholm führt und voll von Überraschungen, Entdeckungen und kleinen Revolutionen ist, steht der Duft von Oregano.
Oregano gehört zur Familie der Lamiaceae, der sogenannten Lippenblütler. Ursprünglich trat die Pflanze bevorzugt im Mittelmeerraum auf, bis sie, bevorzugt in warmem Mikroklima und auf kalkhaltigen Böden, ihren Siegeszug durch ganz Europa antrat.
Auf der Insel Oaxen, etwa eine Autostunde südlich von Stockholm, kreuzten sich die Wege des aromatischen Krauts und von Magnus Ek. Das war nicht mehr als ein Zufall. Magnus wollte eigentlich mit seiner Frau Agneta Green im Süden Schwedens ein Restaurant eröffnen, hatte aber in einem Gastromagazin die Anzeige für ein Ausflugslokal im weiteren Einzugsbereich von Stockholm gesehen. Auf ihrer nächsten Reise nach Stockholm machten die beiden einen Abstecher auf die Insel Oaxen, ein völlig unbekanntes Plätzchen im Abseits aller urbanen Aufmerksamkeiten, und waren von der puren Schönheit, die sie dort empfing, erstaunt und berührt. Die Einsamkeit des Orts verstärkte das Spiel der Farben, der Spiegelungen im Fjord, der frischen Düfte und enigmatischen Geräusche, das Paar sah sich an und sagte: „Warum nicht? Alle träumen doch vom Leben auf der einsamen Insel." 
Sie unterschrieben den Vertrag für das eher heruntergekommene Restaurant. In der Bucht vor dem Haus befand sich eine Marina. Segler und andere Bootsführer machten hier Station, das klang nach sicherem Basisgeschäft. Als Magnus und Agneta ein Jahr später die Möglichkeit bekamen, das Haus zu kaufen, griffen sie zu. Gleichzeitig machte die Marina Pleite.
Das Haus liegt auf einer kleinen Anhöhe über einer Bucht. Du siehst den Schwung der Uferlinie, das Tanzen des Wassers und den Wald, der sich hier ungestört ausbreitet. Hie und da tritt der rote Fleck eines Hauses oder einer Fischerhütte ins Bild. Auf der Insel selbst befindet sich ein kleiner Kalksteinbruch, und in hübschen Häusern mit Blick aufs Wasser leben vielleicht 60 oder 70 Menschen. Es gibt keine Brücke aufs Festland. Einmal pro Stunde setzt die Fähre, auf der drei Autos Platz haben, über, die letzte abends um elf.
Magnus und Agneta reparierten das Haus und trafen unter dem Eindruck der bankrotten Marina eine Entscheidung. Sie würden hier kein bloßes Ausflugsrestaurant eröffnen, das bloß Kaffee und Kuchen serviert, sondern ein „Fine Dining Restaurant". Und sie würden dafür bloß auf lokale Lebensmittel zurückgreifen. 
Vor allem dieser Teil der Entscheidung muss im Licht des Zeitpunkts gesehen werden, zu dem Magnus und Agneta ihn formulierten. Anfang der neunziger Jahre gab es weder den globalen Trend zur dogmatischen Regionalität, und von einer Nordic Cuisine träumten noch nicht einmal Claus Meyer und René Redzepi, die Gründer des legendären „Noma". Mathias Dahlgren, heute einer der großen Nordic Küchenchefs am Platz Stockholm, arbeitete sich an seiner persönlichen Version der baskischen Küche ab, und die ersten Foodies, die damals noch Gourmettouristen hießen, spitzten gerade die Ohren, weil im Norden Spaniens ein gewisser Ferran Adrià ganz unwahrscheinliche Dinge mit seinem Chemiekasten anstellte. 
Magnus Ek aber trat hinaus vor sein Haus, wo die Landschaft beginnt, und atmete den frühsommerlichen Geruch von Oregano ein. Er holte sein Körbchen, um etwas davon für seine Küche zu sammeln und stieß, als er den Oregano erntete, auf Kräuter, die ähnlich aussahen, aber größere Blätter hatten und deren Geschmack in eine ganz andere Richtung wies. Sie besaßen Strenge, Schärfe und Ausdruckskraft, die Magnus augenblicklich mit dem sonderbaren, wunderbaren Ort identifizierte, wo er sich gerade befand. Er wollte mehr von diesem Ausdruck. Er wollte so kochen, wie ihn diese Kräuter aus dem Konzept brachten. Das Erstaunen über das Kraut neben dem Oregano war sein „Heureka", und es stand am Anfang einer kulinarischen Karriere, in deren Focus die Übersetzung spezieller nordischer Nahrungsmittel in die höchste Ausformung von Kochkunst stand.

„Im Norden", sagt Magnus Ek, ein kleiner feingliedriger Mann mit kahlgeschorenem Kopf und dunkler Hipsterbrille, „wachsen während einer kurzen Zeit im Sommer die besten Gemüse der Welt. Sie wachsen langsamer als im Süden. Sie wachsen auf einem anderen Boden. Sie werden nicht so groß. Sie müssen sich gegen ungünstige Witterung und Kälteeinbrüche durchsetzen. Viele der besonderen Aromen unseres Gemüses sind Schutzmittel gegen die Härten der Natur, wie sie unsere Pflanzen produzieren. Von diesem sehr speziellen Überfluss haben wir von Anfang an Gebrauch gemacht."
Agneta und Magnus eröffneten den „Oaxen Krog" im Jahr 1994. Mit großen, weißen Steinen legten sie den Schriftzug „Oaxen" auf die Böschung vor dem Haus. Sie kauften ein Boot, das sie in ein winziges Hotel umbauten. Gäste kamen vor allem aus Stockholm und an den Wochenenden. Wenn das Wetter schön war, blieben manche Gäste über das Tuten der letzten Fähre hinaus und kampierten auf der Insel.
Magnus, der auf keine Lehrzeit bei berühmten Köchen oder Gastrounternehmern zurückblicken konnte, holte sich seine Inspirationen beim Vorhandenen: bei dem, was er in der Nähe an lokalen Lebensmitteln auftreiben konnte und in Kochbüchern und Magazinen. Er servierte seinen Gästen zwei Menüs, eines mit „Bistro Food" und eines mit den Gerichten, die ihm in den Sinn kamen. 
Es dauerte nicht lange, bis die Bistro-Gerichte von der Karte verschwanden.
„Ich fühlte mich keineswegs als Prophet", sagt Magnus Ek, „aber ich hatte das drängende Gefühl, dass ich anders kochen möchte als alle anderen Köche. Zu dieser Zeit war die spanische Küche sehr trendy, und speziell Ferran Adrià gab mir Zuversicht. Nicht, weil ich kochen wollte wie er, sondern weil er bewies, dass man kulinarische Grenzen sprengen kann."
Der „Oaxen Krog" setzte in diesen Jahren den Ton für ein neues Verständnis von skandinavischer Küche, die eher grobschlächtig und von Heringen in jedem Aggregatzustand dominiert war - und blieb dabei völlig unbekannt. Erst als ein Stammgast einen Bekannten mitbrachte, der Marketingexperte war und mit dessen Hilfe es gelang, ein paar Journalisten auf die Insel zu bringen - nicht irgendwie; mit dem Wasserflugzeug! - , ging der Dreistufen-Plan von Magnus und Agneta langsam auf. Er lautete: 
in ganz Schweden bekannt werden
lokale Küchenlinie perfektionieren
das ganze Jahr offenhalten können
„An c) sind wir gescheitert", sagt Magnus, „aber a) und b) haben wir hingekriegt."

Mehr als das. Nachdem der „Oaxen Krog" mit euphorischen Bewertungen in den schwedischen Restaurantführer „White Guide" aufgenommen worden war, kam auch die internationale Food-Community auf die Spur des Geheimtipps von der Insel und platzierte das Restaurant auf die „50 Best"-Liste von San Pellegrino, als eines der fünfzig besten Restaurants der Welt.

Aus dieser Zeit datiert mein erster Besuch im „Oaxen Krog". Hier meine Notizen von damals, nachdem mich das Taxi aus Stockholm irgendwo am Wasser abgesetzt und allein gelassen hatte:
„Plötzlich sehr still. Taxi im Wald verschwunden. Sanftes Gekräusel am Wasser, unentschlossene Windböen. Kein Boot. Kein Mensch. Beginnt zu regnen. 
Die Bushaltestelle: eine bunt beschmierte Holzbaracke. Um halb soll die Fähre kommen, hat Agneta versprochen. Aber ich sehe weder Fähre noch Restaurant. Wenn du da bist, findest du uns gleich, hat sie gesagt. Hm. Es regnet stärker. 
Drei Minuten vor halb löst sich ein Catarpillar mit Aussichtsbrücke von der Insel und steuert auf die Anlegestelle zu. Die Fähre. 
Als wir auf der Insel ankommen, ist der Regenschauer vorbei. Nach links ein Wegweiser zur Kalkgrube. Ich frage einen Mann mit Seebärenmütze nach dem Restaurant. Restaurant? Er zuckt mit den Schultern. Wäre ein guter Gag, wenn ich auf der falschen Insel gelandet wäre.
Das Blau des frühen Abends wird dunkler. Wunderschöne Holzhäuser mit Volvo-Kombi vor der Hütte (gibt es die nur im Doppelpack?). Dann bin ich schon auf der Kehrseite der kleinen Insel. Am Hang Lichter. Der „Oaxen Krog". Also doch."
Die Schrift in meinem Notizbuch wurde später, als es ans Essen ging, etwas krakeliger, was möglicherweise den Aperitifen geschuldet war. Aber die Begeisterung klebt noch im Pathos der Zeilen, mit denen ich, was mir da lange vor dem ersten Besuch im „Noma" widerfuhr, zusammenfasste:
„Im Gegensatz zum etwas biederen Outfit des Personals geht auf dem Tisch ein kulinarisches Feuerwerk ab, zwischendurch im wahrsten Sinne des Wortes. Nach einem Wachteleidotter mit Schweinsohrencrisp und einer nach Austern duftenden Apfelterrine mit großartigen, rohen Shrimps (und einer dicken, sämigen Mayonnaise mit Brotkrumen, yummie) kommt das Rehtartar unter einer Glasglocke mit einem brennenden Wacholderästchen: sobald die Glocke aufgehoben wird, steigt der Rauch auf wie beim Ostergottesdienst, und das Fleisch hat das würzige Aroma des verglühenden Wacholderholzes inhaliert, leise und elegant, harmonisch und frei, wie selten etwas Geräuchertes auftritt. Der Geschmack des Fleisches ist tief und rot, der Wacholderrauch fügt ihm etwas Dringliches, Substantielles hinzu. Als Begleitung übrigens etwas Weißfischrogen, eingelegter Fenchel mit Minze und eine fantastische Mayonnaise von Pfifferlingen.
Es ist die zauberhafteste regionale Küche nördlich von Kopenhagen, die im „Oaxen Krog" zelebriert wird - mit der Souveränität gedanklicher Durchdringung und allen Effekten technischer Perfektion. Magnus Ek, der mit Agneta vor 16 Jahren das Restaurant eröffnete, nahm viele der dänischen Food-Dogmen vorweg, die derzeit weltweit abgefeiert werden. Seine Ambition bestand seit jeher darin, mit vorhandenen Produkten außergewöhnliche Gerichte zu kochen. Die Kreise, die er möglichst eng um die Insel Oaxen zog, brachten Zucchini aus Skilleby zum Vorschein, Hering von nebenan, Trüffel aus Gotland, Aquavit von zu Hause, Beute vom Fischmarkt in Stockholm und Knowhow über die besten Pilze, die im Wald auf den Bäumen wachsen.
Es kommen die Wangen vom Kabeljau mit einer Suppe von Saubohnen, samt Reisbrot und Eierbutter. Schließlich eine im Salzteig gebackene Sellerie mit getrüffelter Butter - vielleicht der deutlichste Hinweis darauf, wie diese Küche mit einem Handgriff das Spezielle am Gewöhnlichen herauszuarbeiten weiß. Ein Stück Sellerie, sonst maximal Nebendarsteller in einem Gemüsefonds, wird als Hauptfigur auf die Bühne des Tasting Menus gebeten - ein Gericht, das nicht nur die Philosophie des Kochs ausweist, sondern auch die Aufmerksamkeit im Auge des Betrachters schärft: was ist jetzt noch zu erwarten, wenn schon ein Stück Sellerie der Hammer ist?
Zum Beispiel noch mehr Gemüse: Bissfeste Zucchini-Stücke mit Bohnenpüree und knackigem Mangold, dazu ein Schuss kräftiger Wacholderessig. Hinreißend. Ein Stück Fleisch von der Wildente. Aber wieder ist die zur Begleitung abkommandierte Pilzconsommé der eigentliche Star des Gerichts, intensiv und dunkel und voller Abgründe."
Streicher, Pauken, Schluss. Es gab noch zu trinken, und knapp vor elf, als die Fähre einmal kurz tutete, leerte sich das Restaurant schlagartig und eine Busladung zu elegant gekleideter Menschen hastete zum Caterpillar, um nicht im Wildkräuterbewuchs der Insel Oaxen ein kühles Nachtlager suchen zu müssen.

Im Herbst 2011, nach 17 Jahren, schlossen Magnus und Agneta den „Oaxen Krog" und gaben bekannt, dass sie nach Stockholm ziehen würden. Die Winter waren zu lang geworden, und selbst der Ruf, eines der 50 besten Restaurants der Welt zu sein, lockte bei Wind und Schnee nicht genug Gäste auf die Insel. 
Vielleicht war es auch ein Anflug von Einsamkeit, ein Ermüdungsbruch. Jedenfalls kundschafteten Agneta und Magnus mögliche Standorte in der Hauptstadt aus. Über eine Freundin, die sich im Ruderclub stählte, erfuhren die beiden, dass auf Djurgården ein Wirt gesucht wurde - Djurgården ist so etwas wie Stockholms Central Park, die ehemalige Jagdinsel des Königs, ein Traum an Natur inmitten der Stadt, die auf jeder ihrer zahlreichen Inseln eine andere Gestalt annimmt: die mittelalterliche Schöne auf „Gamlastan", die industriell Robuste auf Södermalm, die großbürgerlich Elegante auf Östermalm, die feinsinnig Kunstbeflissene auf Skeppsholmen - und die üppige Grüne auf Djurgården, wo Magnus Ek nun im Sommer vor der Haustür seine Freunde, die Wildkräuter, findet und mutig und souverän in seine Gerichte einbauen kann.
Es war ein Glücksfall, dass Magnus und Agneta hier bauen durften, ihren Traum, von einem Restaurant („Oaxen Krog") mit angeschlossenem Bistro („Oaxen Slip") am Ufer der schönsten Insel Stockholms verwirklichen konnten. Geschenkt, dass sich diese Bauarbeiten kompliziert gestalteten und dass der Oaxen erst mit einem Jahr Verspätung an den Start gehen konnte. Heute ist der asymmetrische, erstaunlich mächtige, gelbe Bau längst im Establishment der schwedischen Kulinarik angekommen, spätestens seit Magnus Ek im Frühjahr 2015 vom „Michelin" mit dem zweiten Stern ausgezeichnet worden war, was ihn auf eine Ebene mit dem kulinarischen Platzhirschen Mathias Dahlgren („Matsalen" und „Matbaren") und dem genialischen Björn Frantzén („Frantzén") hob, ein Platz, der ihm ohne jeden Zweifel zusteht.

Ich saß mit Magnus Ek am Nachmittag vor der Michelin-Präsentation in seinem Restaurant in Djurgården und sprach über das Ende der Einsamkeit und den kulturellen Kontext, in dem er im „Oaxen Krog" kocht.
„Für mich", sagte Magnus, „war der Abschied von der Insel super."
„Warst du jemals wieder da?"
„Nein. Nicht, seit wir das Haus verkauft haben."
„Warum nicht?"
„Ich weiß nicht. Ich möchte nicht. Wahrscheinlich hätte ich einen Kloss im Hals."
„Und wie war die Ankunft in Stockholm?"
„Hätte besser nicht sein können."
„Sehen die feineren Restaurants der Stadt Euch nicht als Konkurrenz?"
„Nicht unbedingt. Wir Köche betrachten einander mit viel Respekt, und Stockholm ist eine Stadt, die zwar klein ist, aber doch ganz schön busy. Die Stadt verträgt viele gute Restaurants."
„Spürst du, dass die Nordic Cuisine interessierte Menschen in den Norden zieht?"
„Mit der Nordic Cuisine ist das so eine Sache. Klar, der Aufstieg des ,Noma' hat uns viel Rückenwind gegeben, auch wenn im ,Noma' einiges geschah, was wir schon Jahre früher gemacht hatten. Aber es entstand Aufmerksamkeit, und von der profitieren wir natürlich."
„Wie würdest du den Ausdruck ,Nordic Cuisine' definieren?"
„Am liebsten gar nicht. Es gibt so viele Nordic Cuisines. Wenn ich nur zwei berühmte Restaurants vergleiche - das ,Noma' in Kopenhagen und den ,Fäviken' in Nordschweden - sehe ich zwar viele Produkte, die wir alle brauchen, und Methoden, die wir alle anwenden - aber im Detail sind wir alle höchst unterschiedlich."
„Nordic Cuisine ist also nichts Homogenes?"
„Nein, ganz und gar nicht. Klar, wir legen alle unser Gemüse ein und fermentieren es und machen es für die langen Winter haltbar. Aber das Essen, das darauf entsteht, könnte unterschiedlicher nicht sein."
„Das Noma..."
„....macht zum Beispiel gar keine regionale Küche, sondern Best-of-Nordic Cuisine. Für mein Dafürhalten könnten die geographischen Unterschiede durchaus noch mehr inszeniert werden."
„Wie meinst du: inszeniert?"
„Ich meine, dass auf die Purheit lokaler Geschmäcker noch mehr Rücksicht genommen werden soll. Die Präsentation ist für mich nicht das Entscheidende am Essen, ich habe Gimmicks und Tändeleien am Teller nie gemocht. Aber ich habe das Gefühl, dass das ehrliche Kochen wieder mehr Bedeutung bekommt. Die Präsentation entscheidet nicht mehr darüber, ob ein Gericht gelungen oder misslungen ist."

Man kann natürlich nicht sagen, dass Magnus Ek auf die Ästhetik seiner Gerichte keinen Wert mehr legt. Allein, wie die maßgefertigten Holztische, auf denen er sein Menü serviert, von oben beleuchtet werden, warm und trotzdem präzis, zeigt, welchen Stellenwert die Optik im Oaxen einnimmt: während das Restaurant in einem privaten, angenehmen Halbdunkel verharrt, setzt der Spot von oben jedes Gericht ins richtige Licht: die Snacks, die auf Rindenschuppen oder Hobelspänen serviert werden, Gurke, Rahm und Trockenfleisch in einer Muschelschale auf einem Bett aus Schneckenhäusern, gedämpfte Tintenfischringe auf heißen Steinen, und dann so übersichtliche Teller wie die in Dill gekochte Jakobsmuschel mit Fenchel, einem Blatt Federkohl und gerösteten Mandeln oder die geräucherte Langustine mit Liebstöckel und einer gegrillten Gurke. 
Magnus Ek inszeniert seine Gerichte wie aus der Botanisiertrommel. Er setzt die Schönheit eines kahlen Astes ins richtige Licht, indem er darauf ein schmales Stück Rindfleisch platziert, das von einer Kombination aus Stangensellerie, Haselnüssen und altem, scharfem schwedischen Essig begleitet wird - das Motiv der Baumkrone kehrt später wieder, als Grundierung eines Tellers durch ein delikates Püree von Rauke und Bärlauch, auf dem eine gegrillte Schwarzwurzel und ein Stück vom fett gewordenen Herbstlamm liegen.
So verspielt und aufwändig manche dieser Teller sein mögen, am Ende lassen sie sich immer auf wenige Bestandteile zurückführen, auf Fisch, Meeresfrüchte und Fleisch aus Schweden (und ja, es gibt auch ein Stück Rentier, auf einem heißen Stein gegart und von einer Creme aus Rentier-Blut, Flechten, Pilzen und Preiselbeersaft begleitet) und das Gemüse, das der Norden zu jeder Jahreszeit hergibt, frisch oder aus der Vorratskammer.
An genau diesem Punkt schlägt Magnus auch die Brücke zu dem, was er an der traditionellen schwedischen Küche so liebt (und im Grunde auch im Oaxen Krog kunstfertig und einfallsreich variiert und überhöht). 
„Ich liebe das Einfache der schwedischen Küche. Sie besitzt viele Bestandteile, die wild sind. Damit meine ich, dass sie nicht gezüchtet oder angebaut werden können, so wie viele Fische, Meeresfrüchte, Pilze oder Beeren."
„Worin besteht denn dann die schwedische Tradition? In der Zubereitung oder im Sammeln und Finden von den richtigen Produkten?"
„Der Kern unserer Tradition besteht im Konservieren dessen, was wir im Sommer finden. Das ist das Um und Auf."
„Was bedeutet das für den klassischen Geschmack?"
„Dass sich Farbe und Textur der einzelnen Lebensmittel verändern, das ihr Geschmack aber immer nur intensiviert wird. Lamm schmeckt nach Lamm. Rentier schmeckt nach Rentier. Jedes Produkt hat einen unverkennbaren Geschmack."
„Wenn wir in Deutschland an die schwedische Küche denken, dann fallen uns vor allem Kötbullar ein - die Fleischbällchen aus der Ikea-Kantine."
„Wirklich? Wir essen gar nicht so oft Fleischbällchen. In schwedischen Familien wird viel mehr Blutwurst, Speck und Hering gegessen - wobei sich da gerade etwas ändert, weil bekannt geworden ist, dass manche Heringe aus dem Baltischen Meer mit Schwermetallen kontaminiert sind und dass es nicht mehr gesund ist, jeden Tag Hering zu essen..."
„Habt Ihr früher jeden Tag Hering gegessen?"
„Jeden Tag, ja. Aber heute ist es viel weniger geworden."
„Wenn du die schwedische Küche auf einen speziellen Geschmack reduzieren müsstest: welcher Geschmack wäre das?"
„Das kann ich dir genau sagen. Meine Familie und ich waren in meiner Kindheit immer am Vänern, einem großen See im Landesinneren, in den Sommerferien. Dort hatten wir ein Haus am Ufer gemietet. Rundherum gab es unendliche Mengen von Preiselbeeren und Heidelbeeren. Die Beeren waren ganz klein und reif, sie hatten einen unvergleichlichen, intensiven Geschmack. Wir verkochten sie gemeinsam zu ,Queen's Jam'. Eine bessere Marmelade wirst du nirgendwo finden."
„Wo kann ich so eine Marmelade bekommen?"
„Nirgendwo. Die gibt es nur privat. Die Mutter meines Sous-Chefs lebt im Norden, die macht welche. Aber die ist für dieses Jahr leider schon verbraucht..."

Food & Beverage

Christian Seilers
Kolumne in

Folgen auf ...


Suche