Der Reichtum des Kuchens

En Tour, Alacarte / Kolumnen
Lissabon.jpg
Illustration: Markus Roost


Kulinarische Fischzüge am Rand Europas: Wo Lissabon einfach entzücken kann



Irgendwas stimmt doch nicht in Lissabon.
Kein Gucci, kein Prada, keine komischen Handelsketten mit überall demselben Glumpert in den überall gleich aussehenden Schaufenstern. Stattdessen ein bisschen abgerockte Fassaden herrschaftlicher Häuser, schnurgerade Boulevards, altmodische Schuhläden, Straßencafés, Schokoladegeschäfte, in denen es auch Portwein zu kaufen gab, alten Portwein, 10 Jahre gereift, 20 Jahre gereift, Jahrgangsportwein aus den Siebzigern, aus den Sechzigern, und dann standen ein paar Flaschen herum, die so staubig waren, dass man nicht mehr erkennen konnte, seit wann sie im Regal herumgammelten: ungefähr so muss man sich die Marketingeinfälle portugiesischer Detailhändler vorstellen.
Ich bin übrigens kein hoffnungsloser Sentimentaliker, ich finde nicht alles, wie es  früher war, besser als heute, und zweimal pro Jahr gehe ich sogar zu „Starbucks" und esse einen New York Cheese Cake, danach weiß ich jeweils ein halbes Jahr, warum die Amerikaner so fett sind.
Aber durch Lissabon zu schlendern ist ein Abstecher in die Zeit, als noch nicht jede europäische Hauptstadt aussah wie jede andere, als Starbucks noch nicht die Welt erobert hatte, die Amerikaner noch nicht so fett waren, und ich fand, ich gebe es gern zu, dass das eine gute Zeit war. Außer man brauchte dringend einen Mantel von Prada oder einen Caramel Macchiato.

Vor dem Abendessen wollte ich einen Spaziergang machen. Ich ging bergauf, bis ich schwitzte, genoss einen Augenblick lang die fantastische Sicht hinunter auf die Mündung des Tejo, ein breites, majestätisches Meerbecken, das von allerhand Linienbooten durchkreuzt wird, bis das Wasser ein Muster trägt wie ein Kreuzworträtsel, dann ging es schon wieder bergab, und ich rutschte mit meinen Ledersohlen auf den durchgetretenen, speckigen Steinen der Straßen, und jeder Blick nach links und rechts, in die sogenannten Adern des öffentlichen Lebens, zeigte eine Dorfstraße, einen Kinderspielplatz, einen Tummelplatz staubiger Hunde, tausend kleine Charakterecken, die in Summe eine Großstadt ausmachen, eine Großstadt mit Falten an den Augenwinkeln und nicht zu viel Schminke auf den Wangen.
Schon ging es wieder bergauf.
Lissabon liegt auf sieben Hügeln, steilen Hügeln.
Als ich auf der Praça da Figueira ankam, hatte ich Durst. Das konnte niemanden überraschen, der sah, wie mir das Hemd am Rücken klebte. Dass die Portugiesen es schaffen, trotz dem dauernden Rauf und Runter elegant und trocken zu bleiben, ist mir ein Rätsel. Vielleicht liegt es daran, dass sie, statt zu gehen, jeden Meter mit den gelben Straßenbahnen der Linie 28 fahren, hübschen, zugigen Vogelhäuseln auf Schienen. Vielleicht gehen sie aber auch einfach nur sehr langsam.

Das „Palmeira" wuchs in das dunkle Erdgeschoss seines Hauses wie der Stollen eines Bergwerks. Die Theke war lang und aus Stahl, der an vielen Stellen schon blind gescheuert war. Den Fußboden und die Wände hatten fleißige Hände vor langer, langer Zeit aus bunt bemalten Kacheln zusammengesetzt, und dass das „Palmeira" so surreal, so aberwitzig, so verführerisch strahlte, lag einzig und allein an der fantastischen Beleuchtung, wie wir sie früher in den Bahnhofsbuffets italienischer Kleinstädte kennengelernt haben: reines, unverfälschtes Neonlicht.
Zahlreiche Herrschaften lehnten an der Theke und lasen Zeitung oder studierten die Eingeweide ihres Biers. Sie hatten schöne, grüne Gesichter. Bergwerksgesichter. Neonbergwerksgesichter.
Ich bestellte ein „Superbock", das Bier, das die Portugiesen so inbrünstig lieben, dass sie es in großen Kartonkisten in die Hinterzimmer ihrer Läden in der Schweiz und Deutschland liefern, zur Heimwehertränkung.
Das Bier, nicht zu kalt, wenig Kohlensäure, war genau, wie ich es mag. Nichts schlimmer als die Biere, die nach einem kräftigen Schluck vor lauter Prickeln sofort wieder bei der Nase herauskommen. Dazu das kühle Lüftchen, das zur geöffneten Tür hereinwehte, das grüne Licht, der sachte aufsteigende Duft von, ja, wovon?
Die Wirtin kam mit einem Metalltablett voller frittierter Krapfen aus der Küche, um sie in die Vitrine neben der Bar zu sortieren.
Augenblicklich fiel mir ein, was mir zur Perfektionierung dieses schönen, frühen Abends noch gefehlt hatte: ein heißer, frittierter Krapfen, wie er zufällig gerade vor mir in der Vitrine lag.
Ich packte mein bestes Portugiesisch aus, zeigte mit dem Finger zuerst auf mein leeres Glas Bier, dann auf die Vitrine und sagte „obrigado", was streng genommen „Danke" und nicht „Noch ein Bier und so einen Krapfen" heißt, aber die Wirtin verstand mich, sie schenkte mir sogar ein anerkennendes Lächeln, das ich als Lohn für meine Bemühungen gern entgegennahm.
Der Krapfen sah etwa so aus wie eine Krokette in einem gutbürgerlichen, deutschen Restaurant, wo dem Koch die Hand ausgekommen ist. Ich untersuchte den über dem Teller aufsteigenden Dampf mit weit geöffneten Nüstern und stellte aus den Augenwinkeln fest, dass der Mann, der neben mir sein Glas Rotwein und die Sportzeitung studierte, mich unverhohlen anstarrte.
Da ich weder Messer noch Gabel zu meinem Imbiss bekommen hatte, nahm ich das heiße Ding in die Hand und biss beherzt ab.
Es war...heiß, sehr heiß. Ich weiß nicht, ob ich laut geschrieen habe, aber die Aufmerksamkeit meiner Thekennachbarn gehörte mir.
Alle starrten mich an. Es ist nicht ganz einfach, eine Krokette zu verspeisen, wenn dich alle anstarren, vor allem wenn die Krokette gar keine Krokette ist, wenn statt der gewohnten, flaumig bis styroporartigen Erdäpfelfüllung ein deutlich anders beschaffenes Innenleben aus der Panier-Ummantelung heraustropft, zum Beispiel auf deine Hosen.
Aber ich schaffte es. Ich aß das Ding. Ich aß das Ding auf. Ich aß das Ding auf, ohne genau zu wissen, was ich da eigentlich aß - kräftig gesalzene Panier, ja, aber woraus bestand das Innenleben, das ein bisschen schmalzig aussah und auch so ähnlich schmeckte, aber doch deutlich mehr - Biss? hatte.
Der Sportzeitungsnachbar hatte seinen Blick nicht von mir abgewendet, und weil die drängende Frage, was ich mir gerade einverleibt hatte, offenbar deutlich in meinem Gesicht zu lesen stand, nahm der Kerl seine Hand vom Bierglas und fasste sich mit Daumen und Zeigefinger ans eigene Ohrläppchen und begann es ostentativ zu reiben.
Ohr. Ich hatte ein paniertes Schweinsohr verzehrt.
Der Typ begann ungeniert zu grinsen.
Du wirst mich nicht schocken, Alter, dachte ich mir. Du nicht.
Hob die Hand und bestellte noch eins.


Ich erholte mich unter einer Palme.
Genaugenommen hatte ich mich in mein Zimmer im fabelhaften Innenstadthotel „As Janelas Verdes" zurückgezogen, in ein Zimmer, von dem aus ich dem Tag über dem Tejo dabei zugesehen hatte, wie er sich langsam in das Glitzern südlicher Nächte verwandelte, und dass auf dem Schreibtisch eine Karaffe mit Portwein stand, aus der ich mich nach Gutdünken bedienen durfte, trug dazu bei, dass ich langsam wieder in Stimmung kam, etwas zu mir zu nehmen, doch, selbst etwas Paniertes.
Aber vorher schlief ich bis morgen.
Dann holte ich Rat bei an der Rezeption ein, wo ich das beste Mittagessen Lissabons einnehmen könnte, und die schickte mich quer über die Straße in das ehemalige Marianumkloster, in dem sich seit 1880 das „York House" einquartiert hat, ein feines, charmantes Hotel, das um ein Restaurant mit einem hübschen Garten ergänzt wird, in dessen Mitte ein Palme steht.
Ich nahm unter der Palme Platz.
Die Sonne wärmte, ich legte die Jacke ab.
Nuno Diniz, der Küchenchef, kam persönlich an meinen Tisch.
„Fisch oder Fleisch?"
„Fisch."
„Ich habe eben eine Lieferung Seebarsch bekommen. Darf ich den Fisch etwas glasig braten? In Olivenöl? Ich weiß, in Portugal ist das nicht unbedingt üblich, aber der Fisch ist vor zwei Stunden noch im Meer geschwommen, es wäre schade, die Frische des Fleisches durch zu viel Hitze auszulöschen..." (der Mann sprach wirklich so!)
„Von mir aus Sushi."
(Diese Bemerkung trug mir einen Blick des Chefs ein, den ich nicht genau interpretieren konnte, aber ich glaube, es war Anerkennung).
„Mögen Sie Spargel?"
„Spargel?"
Es war Februar.
„Spargel von wo?"
„Von hier, Señor. Wissen Sie, es ist warm bei uns."
Das stimmte. Sonst wäre ich vermutlich nicht in Hemdsärmeln unter einer Palme gesessen.
Wir unterhielten uns noch ein bisschen über die trockenen Weißweine Portugals, so dass ich nicht umhin konnte, ein Warenmuster zu bestellen, einen Alvarinho aus der Nähe von Monção, und ich muss sagen, dass er ausgezeichnet mit dem schönen Wetter harmonierte. Ich konnte mich während des Wartens auf den Fisch durchaus mit dem Gedanken anfreunden, in Lissabon ins Kloster zu gehen.
Der Seebarsch war perfekt, im Olivenöl schonend auf der Haut gegart. Das Fleisch war fest und schmackhaft, ausgezeichnet in seiner Qualität, unvergleichlich in dieser Frische.
Der Chef hatte ganze Arbeit geleistet: er hatte den Barsch nicht interpretiert, er hatte ihn moderiert.
Große Küche.

Also nahm auch ich, wie die Locals, die Linie 28, um mir Lissabon anzuschauen. Ich war begeistert über die offenen Fenster, die es erlaubten, dass ich wie in einem Cabrio, Ellenbogen aus dem Fenster hängend, durch die Stadt sausen konnte, und ich weiß gar nicht, wie es die kleinen Triebwagenwaggons hinkriegen, dass sie so abrupt beschleunigen können. Haben die 1000 PS? Die Damen mit den Locken und den Fliegerbrillen, die in schicker Uniform am Steuer saßen, machten sich jedenfalls einen Spaß daraus, Ferrari mit einer Schulklasse auf dem Rücksitz zu spielen.
Weil ich vergaß, auszusteigen, kam ich, gleich bei der Endstation über den sieben Bergen, in den Genuss eines Spaziergangs über den Cemitério dos Prazeres, den „Friedhof des Vergnügens".
Merkwürdiger Name, dachte ich, ließ mich aber belehren, dass die Nekropole auf einer ehemaligen Vergnügungswiese errichtet worden war und deshalb so hieß. Die Grabstellen bestanden aus kleinen Häuschen, an deren Wände Regale montiert waren, in welche, von außen deutlich sichtbar, die Särge eingeschlichtet werden. Der Freudenfriedhof, dachte ich schaudernd, würde eine fantastische Kulisse für einen geschmackvollen Zombiefilm abgeben. Aber ich würde ihn lieber im Kino anschauen als live.
Ich beruhigte mich gleich gegenüber dem Friedhofseingang in einer prächtigen Sechzigerjahr-Kirche, der „Igreja de Nossa Senhora Auxiliadora", wo ich bestimmt die merkwürdigste Heiligenfigur meines Lebens zu Gesicht bekam: einen schlanken Mann mit enggeschnittenem Anzug, Fliege, Bankbeamtenfrisur und einem großen Kreuz in der rechten Hand. Der Heilige der Gemeindebediensteten?
Ich musste zurück zu den Lebenden. Der Schaufensterdekorateur einer kleinen Bar mit Garküche half mir dabei. Er hatte ein Spanferkel so appetitlich ausgestellt, mit hochgezogenen Mundwinkel und geschlossenen Äuglein vermittelte es mir den Eindruck, dass es, wenn schon über den Jordan, dann wenigstens an die richtige Destination gegangen war, willkommen im Schaufenster der Freude. Ich bedankte mich beim Ferkel, indem ich es verzehrte. Andächtig und ein bisschen durcheinander, was in Lissabon genau wem Spaß macht.

Für den Abend brauchte ich noch eine Adresse. Ich rief eine Bekannte in Wien an, die beste Beziehungen nach Portugal unterhält, und bat sie um einen Insidertipp. Beim Gespräch fiel mir auf, dass sie nicht genau wusste, mit wem sie gerade sprach, gleichzeitig aber nicht fragen wollte, wer sie so burschikos und selbstverständlich angerufen hatte. Das machte zwar Spaß, aber ich bemühte mich höflich, mit pointierten, aufschlussreichen Bemerkungen dafür zu sorgen, dass meine Bekannte von der Peinlichkeit erlöst wurde, mich fragen zu müssen, wer zum Teufel ich eigentlich sei.
Als ich sie dann ein paar Wochen später in Wien traf, gestand sie mir, dass sie bis zum Schluss nicht gewusst habe, wen sie an diesem Abend in den „Mercado do Peixe" geschickt hatte.
Das war ich, meine Liebe. Und danke auch für den Tipp: Du hattest ganz Recht, als du sagtest, dass gerade mir dieses Restaurant gefallen würde.

Der Architekturhistoriker Kenneth Frampton beschrieb in einem Ausatz den Ofen äußerst poetisch als „das Herz des Hauses". Wenn das stimmt, dann hat der „Mercado do Peixe" ein Sportlerherz.
Das Lokal ist um einen riesigen, zwei mal drei Meter großen Holzkohlengrill, angelegt. Die Gaststuben sind weitläufig und durch Stufen und Mauerbögen in verschiedene Sektionen unterteilt. Auf einem Mäuerchen, auf silbernen Tabletts nett drapiert, liegt der frische Fisch: Sardinen, Wolfsbarsch, Seebarsch, Krustentiere, ein Steinbutt.
Dieser Fisch wird über der Glut zubereitet. Eine andere Garmethode ist zu Recht nicht vorgesehen.
Dazu liefert die Küche Erdäpfel in der Schale mit Olivenöl. Aus dem Kühlschrank kommt der leichte, fruchtige Weißwein.
Es ist eine Freude zu sehen, wie wenig es oft braucht, um das Beste aus den Möglichkeiten zu machen.

Ich probierte natürlich auch Lissabons Nummer-eins-Adresse aus, das „Eleven" im modernen Business-Bezirk, und ich hatte die Freude, mit wunderbarer Aussicht über das nächtliche Lissabon dinieren zu dürfen, was sich Küchenchef Joachim Koerper ausgedacht hatte. Bei aller Kreativität: auch hier war es der frische Fisch, der in Erinnerung blieb, und das unendlich aufmerksame Service der Schwadron bemühter Kellner.

Aber das Herz dieser Stadt schlägt nicht für die luxuriösen Ideen. Lissabon sitzt lieber im Café, trinkt rabenschwarzen Espresso und denkt darüber nach, warum die Zeit so langsam vergeht. Dazu vielleicht die eine oder andere pieksüße Überraschung, eventuell auch ein Gläschen Port.
Ich probierte Hörnchen und fantastische, mit Rahm gefüllte Törtchen in der Pastelaria Mexicana.
Aß Kuchen im Café Nicola (wo ich mir den Kopf zermarterte, wie ich es schaffen könnte, einen der großartigen Stahlrohrstühle zur Tür hinauszuschmuggeln und irgendwie nach Hause zu befördern; ein Gedankenspiel, über das die eine oder andere Stunde erstklassig verstrich).
Im Noobai Café versetzten mich die Farben der Wände (ein selten gelungenes Türkis) und der 240PS-Kaffee in Ekstase. Die äußert sich an diesen Orten darin, dass man noch ein bisschen sitzen bleibt und eventuell noch einen Kaffee bestellt, wenn das Herz wieder aufgehört hat, bis zum Hals zu schlagen.
Ich trank Tee und aß Mandelgebäck in der Pasteleria Sala de Cha Versailles, einer in ihrer glänzenden Normalität so beruhigenden Traditionshütte, dass man schon beim ersten Besuch die Bridgekarten auspacken möchte, auch wenn man, wie ich, gar nicht Bridge spielen kann.
An einem lauen Abend saß ich auf der Straße vor dem herrlichen, mit wundersamen Typen vollgepackten Café a Brasileira und las den neuen Roman von Junot Diaz, trank Superbock-Bier aus der Dose und wunderte mich, dass der Typ hinter mir sich kaum bewegte. Erst als ich aufbrach, begriff ich, dass der Typ aus Bronze gegossen war. Lissabons berühmtester Poet Fernando Pessoa (1888 - 1935) kehrte zu Lebzeiten gern und lang im „Brasileira" ein, um seinen „Saft" zu trinken, Wassergläser voller Absinth.

Es gibt 1600 Cafés in Lissabon, und erst im letzten, das ich besuchte, weil ich es mitten in der Stadt permanent übersehen hatte, stieß ich endlich auf die Trophäe, die es mir erlaubte, ein echtes Stück Lissabon mit nach Hause zu nehmen (nachdem das mit Stahlrohrstuhl doch nicht geklappt hatte): den Bolo-Rei der „Confeitaria Nacional" auf der Praça da Figueira.
Der Bolo-Rei ist ein Festtagskuchen. Amerikanische Feinschmecker würden ihn „rich" nennen, was ich hübscher finde als „schwer". Der festliche Hefeteig wird nämlich mit Mandeln, Walnüssen, Pinienkernen und allerhand kandierten Früchten aufgerüstet, die Oberfläche bunt geschmückt und süß glaciert.
Der Bolo-Rei ist ein Gedicht, die optimale Begleitung zu einem Herzschlag-Espresso. Er schmeckt hinreissend, und er ist schön: ich ließ mir ein Exemplar einpacken, und ich trug es mit aller Vorsicht durch Zoll- und Sicherheitskontrollen, behütete es vor den Gefahren verschiedener Flugzeugkabinen und war stolz und froh, das Päckchen bei meiner Ankunft in Wien-Schwechat unversehrt in die richtigen Hände übergeben zu können.
Ich hoffe, der Taxifahrer, auf dessen Rückbank wir den Bolo-Rei vergessen haben, hatte Spaß damit.
Mein Bekannter Pessoa sagte dazu das einzig Richtige: „Einen Mann der Tat erkennt man daran, dass er nie schlecht gelaunt ist."
Ich tröstete mich also mit diesem Rezept:

Für den Teig

1 kg       Mehl
100 g     Zucker
200 g     Butter
5      Eier
50 g     Hefe
2 cl     Portwein
250 ml     Milch
1 TL     Salz
50 g     Orangeat
50 g     Kandierte Kirschen
50 g     Gemahlene Pinienkerne
50 g     Gemahlene Walnüsse
50 g     Korinthen
50 g     Sultaninen
      


Für den Belag

Staubzucker
1      Eigelb
100 g     Kandierte Früchte (Feigen, Ananas, Kirschen)    

Die Hefe in 125 ml lauwarmer Milch mit der Hälfte des Salzes verrühren und an einem warmen Platz gehen lassen.
Mehl, Zucker, Butter, Eier, Portwein, den Rest von Milch und Salz zufügen und zu einem Teig kneten. Ein zweites Mal gehen lassen.

Früchte dazugeben, durchkneten und ein drittes Mal gehen lassen.

Eine dicke Rolle daraus formen, auf ein Backblech als Kranz mit ca. 30 cm Außendurchmesser auslegen. Gefettetes Backpapier darunter nicht vergessen.

Trockenfrüchte auf dem Teig verteilen, mit Eigelb den Teig und die Früchte bepinseln. Wichtig!! In die Mitte eine Tasse stellen, damit der Teig nicht absinkt und zu einem Klumpen wird. Eine halbe Stunde bei 180 - 200 ° backen. Etwas abkühlen lassen und mit Staubzucker bestäuben.


Food & Beverage

Christian Seilers
Kolumne in

Folgen auf ...


Suche