Der Ort, um jetzt da zu sein

Der Feinschmecker
Eine sehnsuchtsvolle Hommage an die Colombe d'Or, eines der schönsten Restaurants der Welt - ach was, die Colombe d'Or ist mehr als nur ein Restaurant, eine Institution, ein Kulturdenkmal - ein Fluchtpunkt für alle Sinne.

Der Zauber der Colombe d'Or ist bereits zu spüren, wenn man noch gar nicht weiß, wo sie liegt, einen Steinwurf außerhalb der Stadtmauern von St. Paul de Vence, Blick auf die Place du Village. 

Zuerst nimmt man nur dieses Licht wahr, wenn man von Nizza nach La Colle-sur-Loupe fährt und von La Colle-sur-Loupe weiter in Richtung des mittelalterlichen Städtchens St. Paul, dessen Umrisse auf einem Hügel wie Kindergekritzel aussehen, Kirche, Kuppel, Häuschen, Mauer.
Ocker, Spanischrot, Umbra, Lavendelblau: Chagall ist wegen des Lichts und der Farben nach St. Paul gezogen, er hat wie ein Magnet die Künstler seiner Generation angezogen, und weil diese Generation einen Ort brauchte, wo sie miteinander Umgang pflegen konnte, steht die Colombe d'Or, verborgen hinter einer hohen, wettergegerbten Mauer, auf deren Krone eine weiße Taube aus Keramik sitzt, heute im Rang einer Legende. Nichts weniger ist das Restaurant, dessen Eingangstür mit einer Kordel gegen den Andrang der Touristen gesichert ist, damit die Gäste, die im Garten sitzen, in Ruhe ihre Rougets und Seezungen essen können: eine Legende. 

Was genau hebt ein Restaurant aber in diesen Stand? Ist es das Ambiente, die Leistung der Küchenmannschaft, die bevorzugte Lage auf den Meridianen des Wohlgeschmacks? Ist es die Erwartung, die Vorfreude auf ein großartiges Erlebnis, die Namen derer, die hier verkehrten, ihre Hinterlassenschaften in Form von Unterschriften im Gästebuch oder Bildern an der Wand?
Im Fall der Colombe d'Or vermitteln dir die Bilder an der Wand vielleicht zuerst, dass hier Generationen von Zauberern am Werk waren. An der Innenseite der Gartenmauer befindet sich ein hinreissendes Keramikmosaik von Fernand Léger, dem kubistischen Universalisten, und wer eine Runde durch die Räume des Restaurants dreht, kann die Werke von Picasso, Miró, Calder und Braque gar nicht übersehen. Es sind zum Teil schönere, als sie im nahe gelegenen Kunstmuseum der Fondation Maeght ausgestellt sind.

Aber die Kunst, das Wissen, dass sich längst kanonisierte Poeten und Kunstschaffende hier über Gott und die Welt, ganz sicher aber auch über die richtige Zubereitung von Kalbsnieren und Rotbarben unterhalten haben, ist nur ein Teil der Geschichte. Der andere heißt Selbstverständlichkeit. Seit Paul Roux mit seiner Frau Baptistine das Tanzcafé „Chez Robinson" 1931 in eine provenzalische Herberge namens „Colombe d'Or" verwandelt hatte, mit drei Fremdenzimmern und ausladender Terrasse, herrschte im Haus eine selbstverständliche Aufgeschlossenheit für Schönheit und Verfeinerung. Schon die Gründerfamilie bewirtete Legionen von Künstlern, und viele von ihnen - Menkès, Makovski, Mendijisky - tauschten ein gutes Abendessen gegen ein Blatt oder ein Objekt. Das Haus, zweistöckig und breitschultrig, in den Erdfarben der Region erbaut und in seinen harmonischen, unaufdringlichen Proportionen eine ideale Oberfläche für kulturelle Aufladung, nahm den Geist auf - und lieferte dafür aus der Küche klassische provenzalische Gerichte, deftige Fleischspeisen, Innereien und nur vorsichtig mit der Flamme in Berührung gebrachte Entenbrüste, aber auch Fisch von der nahen Mittelmeerküste, Oliven und zur Nachspeise frische Erdbeeren. 

Daran hat sich bis heute nicht viel verändert. 

Die Colombe d'Or protzt nicht, sie trägt stolz ihre Falten um die Augen. An der Fassade wurde nicht herumgehübscht, der Regen hat seine Spuren genauso hinterlassen wie der wilde Wein. Die Holzläden vor den Zimmerfenstern sind verwittert. Im Garten blüht der Jasmin. Ein voluminöser Feigenbaum breitet seine Arme aus und wirft sich zwischen Palmen und Olivenbäumen in Positur. Die Thujenhecken sind wie hohe Nadeln geschnitten.

Überall Kunst. Neben dem Swimmingpool im hinteren Teil des Gartens steht ein enormes Mobile von Calder. An der Mauer prangt ein Mosaik, das eine weiße Taube zeigt. Braque. Neben dem Eingang ins Haus ein überdimensionaler grüner Apfel. Hans Hedberg. Zwischen die karmesinroten Dachziegel haben sich Villa-Kunterbunt-mäßige, farbige Rundziegel gemischt, so dass die Eleganz des Ortes mit einer Portion Schalk unterfüttert wird, ein Eindruck, der sich verfestigt, wenn man beim Frühstück sitzt und den Kellnern dabei zusieht, wie sie im Garten die Tische für das Mittagsservice präparieren. 

Nur der Maître ist bereits in Dienstkleidung, schwarze Hose, weißes Hemd, Krawatte, während die Scharen an Kellnerinnen und Kellner noch in Zivil sind und bester Laune. Sie scherzen und necken sich, während sie gestärkte Tischtücher auf die Tische verteilen und noch einmal jeden Teller - das goldene Logo der Taube glänzt am Rand - mit dem feuchten Tuch polieren. Der Maître löst inzwischen die Rätsel der Reservierungsarithmetik und verteilt rote „Reservé"-Schildchen auf den Tischen. Die Schildchen sind die harte Währung der Colombe d'Or. Regelmäßig kommt es zu kleinen Dramen, wenn Menschen aus aller Welt mittags oder abends im Bewusstsein eintreten, über eine Reservierung zu verfügen, aber dann vor aller Augen zur Kenntnis nehmen müssen, dass ihr Name nicht auf der heiligen Liste auftaucht. Emotionen für ein Stück von Yasmina Reza (nur so eine Anregung).

In den vierziger Jahren fanden zahlreiche Künstler und Intellektuelle an der Cote d'Azur Zuflucht, und die Colombe d'Or wurde eines ihrer Hauptquartiere. Jacques Prevert, der in der Nähe einen Film drehte, wurde ein enger Freund von Patron Paul Roux und zog selbst nach St. Paul. Ein handgeschriebener Brief Preverts, der neben dem Eingang zur Bar hängt, dokumentiert die Beziehung bis heute.

Nach dem Zweiten Weltkrieg übernahm Pauls Sohn Francis Roux mit seiner dänischen Frau das Haus. Er freundete sich mit der neuen Generation von Gästen an, die kam, als es schick wurde, an der Côte d'Azur Urlaub zu machen (oder Filme zu drehen). Es gibt wunderbare Fotos von Yves Montand und Simone Signoret, die in der Colombe d'Or ihre Hochzeitsfeier ausrichteten, aber auch von Lino Ventura, Serge Reggiani oder Romy Schneider, die mit dem damals überirdisch schönen Alain Delon auf der Terrasse sitzt (und diesem, der Aufnahme nach zu schließen, einigen Kummer bereitet). 

Yves Montand spielte gern am Dorfplatz Boule. Der Platz ist noch immer unverändert und strahlt, selbst wenn tagsüber Tausendschaften von Touristen vorbeidefilieren, Ruhe und Zeitlosigkeit aus. Ältere Herren holen sich im Café ihre Metallkugeln und spielen ihre Partien, als ob sie allein wären. Die Touristen ziehen weiter ins Dorf, das inzwischen - Chagall sei's gedankt - mehr Galerien als Einwohner hat.

Das Essen in der Colombe d'Or ist erstklassig, auch wenn in der Küche keine Pirouetten gedreht werden. Auf der großformatigen Karte, die Paul Roux persönlich kalligraphiert und mit einem Blumenstraußgemälde auf dem Deckblatt versehen hat, stehen ausschließlich Klassiker, von Gänseleber und Crevettencocktail über Melone mit Schinken bis zu Schnecken, von gegrilltem Fisch und Hechtklößchen über Lammkoteletten, Hasenragout und Kalbsnieren bis zum Entrecôte. 

Doch die verbale Schlichtheit der Gerichte täuscht. Das Essen ist von so beeindruckender Perfektion, dass jeder Gedanke an die Freuden der Hochküche spätestens dann ausgelöscht ist, sobald die Vorspeise serviert wird. Die Gerichte spiegeln die Spannkraft der Landschaft und die lässige Selbstverständlichkeit des Etablissements, das nach wie vor von der Familie Roux geführt wird. Die Botschaft, die jeder Teller an den Tisch mitbringt, lautet: Hier bist du richtig.
Gebrauchsanweisung für die Colombe d'Or: Es empfiehlt sich, das Essen mit einer Übernachtung im Haus zu kombinieren, was eine rechtzeitige Reservierung bedingt. Nur Hausgäste genießen den familiären Charme von Haus und Garten. Etwas Ruhe und Zeit sind aber die Voraussetzung dafür, die Colombe d'Or in ihrem Reichtum und den unzähligen botanischen, stilistischen, kulturellen und kulinarischen Feinheiten genießen zu können. Zimmer 11 und 16 sind mit ihren kleinen Balkonen und Blick auf Pool und Garten besonders reizvoll.
Die Ruhe, die den Gast umfängt, sobald er vom Trubel des Draußen ins kühle Drinnen des Hauses gewechselt hat, ist geradezu heiligmäßig. Eine kurze Rast auf den raffinierten Stühlchen mit dreieckiger Sitzfläche, die in der Bar aufgestellt sind, ist jederzeit angemessen. Man kommt dort gern mit Einheimischen in Gespräch, die auf das eine oder andere Glas vorbeikommen, bevor sie zu Hause zu Abend essen. 

Bei der Premierenmahlzeit in der Colombe d'Or unbedingt die Vorspeisen nach Art des Hauses bestellen: das sind unzählige Töpfchen und Tellerchen mit Gemüse, Eingelegtem, Fisch, Wurst und Salaten, ein Panoramaflug über die lokalen Delikatessen. Danach (falls sie in Saison sind) die Rougets meunières, schmackhafte Rotbarben, die schmucklos, aber saftig und köstlich zubereitet werden - und allein mengenmäßig die ideale Portion nach den raumgreifenden Horsd'œuvre sind. 

Nach dem Abendessen einen Spaziergang rund um St. Paul. Die Stadt ist jetzt leer, in der Luft hängt der Geruch der sich senkenden Nacht. Der Zauber der Provence ist nie wirksamer als jetzt. Er vermengt  sich mit dem starken Gefühl, dass man weiß, wo man heute Nacht zu Hause sein wird. Vielleicht die Rückkunft noch ein bisschen hinauszögern: Dann durch das Tor zurück in den Garten der Colombe d'Or treten, der von in den Bäumen hängenden Lämpchen aus Flaschenkürbissen diskret beleuchtet wird. Schöner kann die Nacht nicht mehr werden - außer natürlich, man nimmt noch ein Glas an der Bar.

 


Food & Beverage

Christian Seilers
Kolumne in

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