Der Knopf am Bauch Italiens

En Tour, Alacarte

Schwere Kost zwischen Parma und Bologna oder Die unerträgliche Leichtigkeit des Schweins.


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Natürlich klaubte der Zöllner ausgerechnet mich aus der Schlange der Heimkehrer, die erwartungsvoll durch den Korridor des Flughafens Wien Schwechat eilte, sich freute, die mitgebrachten Seidentücher, Schnapsflaschen und Playmobil-Polizisten an ihre Geliebten, Großeltern oder Enkel zu verteilen, die sie dafür nur vom Flughafen abzuholen brauchten.

„Wo kommen wir denn her?"

Schon in diesem Moment wusste ich, dass wir keine Freunde werden würden. Wir denn her. Als ob nicht klar wäre, dass er gerade aus seiner unnötigen Schießbude hinter der Spiegelwand herausstolziert war wie ein Flamingo auf Valium, während ich aus der Fremde, aus der Ferne, aus dem beneidenswerten DORT im Gegensatz zum bemitleidenswerten HIER...

„Bologna", sagte ich. 

„Was haben wir denn mitgebracht?"

Einen Augenblick lang erwägte ich, ob ich dem Gockel eine Lektion in Grammatik erteilen sollte, und zwar mit vollem Gewicht auf seiner Brust sitzend und ihm pädagogische Ohrfeigen verabreichend: Ich (klatsch) ist (klatsch) Singular (klatsch). Wir (klatsch) ist (klatsch) Plural (klatsch).

Aber ich musste nur eine Sekunde lang an die Folgen denken, an öde Runden im schattigen Hof des Wiener Straflandesgericht, zerfledderte Jack London-Bände in der Gefängnisbibliothek, mein totes Handy und Steckrübeneintopf mittags und abends. Nein. Steckrübeneintopf war die Sache nicht wert. Über die Sache mit dem Handy muss ich beizeiten noch einmal nachdenken.

Ich setzte also mein obrigkeitsgläubiges Lächeln auf, das sich bei zahlreichen Führerscheinkontrollen schon bewährt hatte und räumte meinen Plastiksack aus, der an der Sicherheitskontrolle in Italien für begeisterte Zustimmung gesorgt hatte. 

Auf dem Tisch des Zöllners - oder war er ein Drogenfahnder? Warum kontrollierte hier überhaupt jemand? Hatte Herr Strache in der Mittagspause die EU abgeschafft oder war ich eindeutig als Saboteur der Fußball-Europameisterschaft zu identifizieren? - nahm eine kleine Wohnlandschaft des guten Geschmacks Gestalt an. 

Drei Flaschen Aceto Balsamico tradizionale di Modena in Handgranatenform samt dem ganzen unnötigen Verpackungsklimbim, der uns Kunden plausibel machen soll, warum 100 Milliliter einer dunkelbraunen, süßsauren Flüssigkeit zwischen 60 und 120 Euro wert sein sollen. 

Ein halber Kilo bester Lardo, weiß wie Schnee, oder, wie ich fürchtete, durchsichtig wie eine Milchglasscheibe, weil ihm die sommerlichen Temperaturen in der Kabine des Fliegers nicht bekommen waren. 

300 Gramm Schinken aus Langhirano. 

Ein Kilo Parmesan von der Bio-Farm „Hombre" der Familie Panini - ja, der Familie, die ich persönlich wohlhabend gemacht habe, indem ich jedes einzelne Fußballer-Bildchen kaufte, das die durchtriebenen Paninis in Umlauf gebracht hatte. 

Ein gefüllter Schweinsfuß namens Zampone.

Spätestens jetzt hätte ich erwartet, dass wir die Flughafenambulanz rufen.

Doch der Zöllner interessierte sich nur für den kleinen Maserati Zagato Spyder, dessen Bausatz ich nebenbei fürs Archiv aus einer Spielzeughandlung gepflückt hatte. Ein kleines Fachgespräch unter Ahnungslosen, und ich konnte meine Schätze wieder einpacken.



Es ist nicht schwierig, auf dem kulinarischen Urmeter zwischen Bologna und Parma im Wirtshaus zu landen: es gibt keine Alternative. Das Italien, das wir kennen und schätzen, das Italien der pittoresken Marktplätze und Arkaden, der Campaniles, die lange, heilige Schatten werfen und der sanften Hügel, an deren Hängen Olivenbäume Trost spenden, das Italien der unverbrauchten Sandstrände, der Umberto Tozzi-Schmachtfetzen und Postkartenhimmel aus frisch verdampftem Espresso, der Chiantiflaschen im Korbgeflecht und der rot-weiß karierten Tischtücher im Strandlokal: dieses Italien gibt es hier nicht.

Das heißt: Die Tischtücher gibt es schon, leider. Ansonsten: Ebene. Bauernhöfe. Agrarfabriken. Autoindustrie. Traktoren mit breiten Hüften, die selbst nagelneue Ferrari-Erlkönige aufhalten, die, schneeweiß verklebt und an den neuralgischen Stellen mit Styropor camoufliert, erste Ausfahrten rund um Maranello wagen. Das reicht, dass die in dreckigen Fiat-Ritmos hinter dem Prototypen herjagenden Fotografen von „Tuttosport" in komatöse Verzückung geraten.

Und Nebel. Habe ich schon den Nebel erwähnt, der in diesem Teil Italiens im Oktober einfällt und sich irgendwann im April wieder auflöst? Dieser Nebel ist nicht nur dafür verantwortlich, dass die schlimmsten Bausünden in der Agglomeration der größeren Städte Bologna, Parma, Modena unsichtbar bleiben. Der Nebel ist der Spiritus rector des Klimas, und das Klima ist die Grundlage dafür, dass nirgendwo in Italien italienischeres Essen zur Welt kommt als hier, abseits der Touristenströme, im agronomischen Herzland, in den Ställen, in den Silos, den Fässern, den Kellern, den Dachböden.


Jawohl, Dachböden. Ich musste viele Stufen steigen. Stufen führen auf Dachböden, und auf Dachböden liegen Fässer. Immer kleiner werdende Fässer aus verschiedenen Hölzern - Eiche, Kastanie, Esche, Wacholder, Maulbeerbaum, Kirsche - sind zu „Batterien" angeordnet, zu einer hochartifiziellen Verknappungsmaschinerie, an deren Ende sich die schweren, schwarzen Tropfen krümmen, für die sich österreichische Rauschgiftfahnder nicht interessieren.

Jedes Dorfgasthaus zwischen Reggina und Modena hat mindestens eine Essigbatterie auf dem Dachboden stehen, und weil ich so zufrieden war mit dem fantastischen Orzo, der Gerste mit roten Rüben (und Balsamico) oder dem Tartare vom Rindsfilet mit einer raffinierten, mayonnaiseähnlichen Marinade (mit Balsamico), weil ich dieser Begeisterung, so gut ich konnte, Ausdruck verlieh und zur Belohnung ein Stück zarter Zunge aufgetischt bekam (mit Balsamico-Sauce und ein paar Tropfen selbstgemachtem Tradizionale) und diese anstandslos verzehrte wie auch die auf dem Holzkohlengrill zubereiteten Stücke von der Schweinsleber im Lorbeerblatt (mit Balsamico), durfte ich die Stiegen hinauf, kommen Sie, Signore, sehen Sie, Signore, Das! Ist! Ein! Echter! Essig!

So kriegte ich täglich zwei bis drei Crashkurse in traditioneller Essiggewinnung verabreicht, und ich nahm so viel puren Essig auf weißen Plastiklöffeln zu mir, wie zuvor in meinem ganzen Leben nicht (und ich kenne Erwin Gegenbauer persönlich!).


Das Wichtigste: Es gibt so einen Aceto balsamico di Modena und so einen. Der eine trägt das unscheinbare Attribut „tradizionale", der andere nicht, doch genau dieses Attribut trennt die Spreu vom Weizen, mit Brief und Siegel. Was ein „tradizionale" ist, entscheidet nämlich nicht der Produzent, sondern ein essigmäßiges Höchstgericht, das „Consorzio produttori balsamico tradizionale di Modena". Diese respektable Vereinigung beschäftigt tausende Verkoster,  unter denen 156 legitimiert sind, von den Produzenten eingereichte Essigproben nach genau festgelegten Kriterien zu prüfen - Farbe, Konsistenz, Süße, Säure, Duft - und mit Punkten zu bewerten. Das unerreichbare Fernziel ist ein abstraktes Maximum von 400 Punkten, die jedoch nicht annähernd erreicht werden. 

Überfluss und Mangel scheiden sich bei 240 Punkten. Nur Essige, die diese Punktezahl erreichen, dürfen sich „tradizionale" nennen und in den dafür vorgesehenen Handgranatenflaschen verkauft werden. Die Flaschen werden monopolistisch vom „Consortio" produziert. Die Traditionshüter überwachen sodann das Abfüllen des geprüften Produkts. Sie wollen sicherstellen, dass niemand Schindluder treibt und etwa Fusel für Gold verkauft (eine Praxis, die im weniger strikt kontrollierten Olivenöl-Business dem Vernehmen nach gang und gäbe ist).

Klar, der „Tradizionale" erzielt Apothekerpreise, das kann die Gier befeuern. Selbst große Produzenten wie die „Acetaia del Cristo" in San Prospero können am Ende des Jahres nicht mehr als ein Prozent der Menge an Tradizionale verkaufen, die sie an Traubenmost ernten und dem Verarbeitungskreislauf zuführen.

Der Reifeprozess, so erklärte es mir Erika Barbieri, die Inhaberin von „del Cristo" mit dem angemessenen Quantum Poesie, so dass selbst ich den Eindruck gewann, das Wesentliche verstanden zu haben, bestehe aus fünf wesentlichen Faktoren. Den richtigen Trauben. Dem richtigen Holz. Und Zeit, Zeit, Zeit.

Tatsächlich ist das Thema Geduld gut in den Bräuchen der eingeborenen Nebelitaliener verankert. Kommt ein Kind zur Welt, legen die Eltern eine Essigbatterie an. Sobald das Kind seinen eigenen Hausstand gründet, sagen wir vorsichtig mit zwanzig, kann es seinen ersten eigenen Essig ernten, und sollte etwa eine unvermutete Schwangerschaft der Grund für die Hochzeit sein, ist eben die nächste Batterie fällig.

In der Theorie ist alles ganz einfach. Die Trauben - weisse Trebbiano oder rote Lambrusco-Trauben, wie sie auf den eher unscheinbaren Stöcken der emilianischen Weingärten geerntet werden - kommen zuerst in die Presse, dann aufs Feuer. Vor großen Fässern zeigt das folkloristische Fotoalbum resche Frauen mit Kopftüchern, die mit langen Stöcken im brodelnden Traubensaft herumrühren, bis der Zucker des Mostes karamellisiert, das Gebräu auf die Hälfte eingekocht ist und in den ersten, vorsichtigen Schatten jenes Brauns schlüpft, das in zwölf bis fünfundzwanzig Jahren die Prätorianer des „Consorzio" anerkennend durch die Zähne pfeifen lässt.

Der Most wird ins erste, ins größte Fass gefüllt, mit etwas fertigem Balsamico und frischem Wein vermählt, friert sich durch den Winter und tritt, sobald die Sonne die unisolierten Dachböden in ein infernalisches Fegefeuer verwandelt, den Fermentierungsprozess an. Flüssigkeit verflüchtigt sich. Nach einem Jahr wird ein Teil dieses ersten Konzentrats ins nächstkleinere Fass verbracht, Frost, Nebel, Fegefeuer, die nächste Ernte, das nächste Fass.

Damit sie verstehen, was Erika Barbieri unter „Zeit, Zeit, Zeit" vesteht, machen Sie folgendes Geduldsspiel, um zu ermessen, wie lange es tatsächlich dauert, bis ein Essigbauer weiß, wie gut die Ernte im letzten Herbst war: legen Sie dieses Heft zur Seite und schauen Sie auf die Uhr. 

Jetzt warten Sie zwölf Jahre. 


Erika stellte dann in einem geräumigen, von reich verzierten Urkunden für Hauptpreise bei allen wichtigen Verkostungen in ein Refektorium verwandelten Verkostungsraum die verschiedenen Geschmacksrichtungen ihrer Tradizionales vor. Die wichtigsten Unterschiede erklärten sich durch Holz und Alter. Ich sortierte weiße Plastiklöffel, betrachtete mehr Brauntöne, als ich bisher gekannt hatte - Guiness-ohne-Schaum-Braun? Kastanien-im-Regen-Braun? Etwas-zu-lang-geschmortes-Brasato-Braun? - und machte mir fleißig Notizen. Mein Ergebnis: Kirschholz gibt dem alten Essig die perfekte, eleganteste Abrundung. Alter Essig ist einschmeichelnder, wenn er Qualität hat, behält er neben den Honigaromen auch seine kräftige Säure. Mit der traditionellen Mischung aller Holzaromen kannst du nichts falsch machen.

Eine Essigverkostung muss man sich vom Abenteuerwert übrigens so vorstellen, als nasche man mit anderen Erwachsenen einen Nachmittag lang Ahornsirup.

Langsam wurde es Zeit, etwas zu trinken.


Ich habe mir meinen eigenen Katechismus verordnet, er lautet: es ist überall am schönsten. Daran glaube ich, außer ich bin gerade im Marchfeld unterwegs. Es schmeckt mir auch überall am besten. So verliebte ich mich in Sizilien in den Nero d'Avola und in Rheinhessen in die Scheurebe. 

Zwischen Spilamberto und Modena zweifelte ich am eigenen Wort. Okay, der Nebel war hilfreich bei Satz 1, aber was jetzt bewältigt werden musste, war ein tiefer Blick ins Glas, in dem der berühmteste Wein der Region lag, der die unteren Regale der Supermärkte in aller Welt beschwert und in meiner Erinnerung für die übelsten Varianten morgendlichen Erwachens verantwortlich ist. 

Lambrusco. Frei übersetzt: die Plörre.

Gut, dass mich Rico Grootveldt schlauer machte.

Der Exportmanager der Kellerei Chiarli trug einen Mantel in so strahlendem Blau, wie man es nur tragen kann, wenn die Farbe Braun vollständig von den 10.000 Essigmachern der Region aufgebraucht wird. Er holte ein paar imposante Zahlen aus dem Kofferraum seines Passat - Chiarli liefert nicht weniger als 25 Millionen Flaschen Lambrusco an die unteren Supermarktregale in aller Welt -, aber dann lenkte er meinen Blick auf das mittelfristige Ziel seiner Önologen, auf den qualitativen Fernpunkt. 

„Die Genießer erinnern sich an Lambrusco nur, wenn sie irgendwann mit Kopfweh erwacht sind", sagte Rico mit der weichen Ironie seines niederländischen Deutsch, und ich konnte ihm nicht widersprechen. Also nahm er mich bei der Hand und führte mich erst einmal in die Verarbeitungshalle der Kellerei in Castelvetro, dem, wie es etwas euphemistisch heißt, „kleinen San Gimignano" - ich würde eher sagen, Castelvetro ist San Gimignano minus die Türme -, dann servierte uns ein livrierter Kellner im Verkostungsraum fantastischen Schinken, aromatischen Käse und - erstaunliche Weine.

Nicht nur, dass der Lambrusco nicht notwendigerweise das tiefe, himbeersodafarbene Rot trägt, wie wir ihn kennen. Bleibt er nach der Pressung nicht mehrere Tage auf den Schalen liegen, kommt er elegant und frisch als Rosé in die Flasche, was ihm alles andere als schadet. 

Außerdem hat Chiarli bei seinen Spitzenweinen jenes „amabile" wegredigiert, das einerseits im Markt so erfolgreich ist, andererseits mit seinen hohen Zuckerwerten die natürlichen Aromen des Weins erdrosselt. 

Ich kostete ungläubig.

Rico lächelte wissend.

Mit geschlossenen Augen konnte ich den Rauch eines Feuers riechen, auf dem ein Stück Fleisch gegrillt wurde, es würde nicht Tag und nicht Nacht sein, aber ein kalter Lambrusco wäre sicher der richtige Wein.

Ich aß alles auf. 

Ich trank alles aus. 


Dann lernte ich Frau Candida kennen. Frau Candida trug einen weißen Kittel. Ihre dunklen Haare hatte sie unter eine leichte, weiße Mütze geordnet, sie strahlte. Sie stand in der kleinen Küche des erstaunlichsten Lokals, das ich auf meiner Reise durch die Emilia betrat, und es ist nicht nur erstaunlich, weil man es gebückt betreten muss, indem man hinter die Theke der „Salumeria Giusti" schlüpft, wo die Chefin, Frau Laura Morandi, Lardo und Schinken aus Langhirano verkauft. Der klandestine Weg führt durch die Küche, also direkt an Frau Candida vorbei, in die Gaststube, wo genau vier Tische stehen, vier Tische aus dunklem Holz, weiß gedeckt, altes Silber, aristokratische Selbstverständlichkeit mit Neigung zum bäuerlichen Selbstverständnis, und nur die voluminösen Riedel-Gläser gaben einen Hinweis darauf, dass hier nicht nur Vino di tavola ausgeschenkt wird.

Frau Candida machte folgendes: Sie vermischte eine ansehnliche Menge Mehl mit in lauwarmem Wasser aufgelöster Hefe, salzte kräftig und knetete einen Teig. Sie griff zur San Pellegrino-Flasche, die sie griffbereit an der Seite stehen hatte, wenn der Teig noch etwas Feuchtigkeit brauchte, fügte mutige Spritzer hinzu, dann knetete sie weiter.

Es war eine gymnastische Sensation, ihr beim Kneten zuzusehen. Frau Candidas perfekte Bewegung wurde bereits in den Unterschenkeln angelegt. Wie ein Tsunami rollte die wohldosierte Kraft den Körper empor und übersetzte sich über die Schultern in ein müheloses Spiel der Hände. Der Teig nahm fast von selbst seinen samtigen Glanz an. Frau Candida ritzte mit dem Stiel eines Löffels ein Kreuz in die Oberfläche, legte ein Geschirrtuch über den Topf und gönnte dem Teig eine halbe Stunde Ruhe.


Die „Osteria Giusti", Vicolo Squallore, 46, 41100 Modena, vier Tische, ein Michelin-Stern, ist ein Kristallisationspunkt, der Knopf am Bauch Italiens. In der Salumeria werden die Dinge gesammelt, die in der Wildnis der Landwirtschaft gedeihen, von Enthusiasten veredelt, von Fanatikern für gut befunden, von Heiligen sortiert werden. Im Stockwerk darüber wird auf einem Quadratmeter Holz Pasta gedrückt, gewalzt, gezogen und von Fingern, die keiner Unterstützung eines Blickes mehr bedürfen, in Form gebracht. 

In der Küche passiert nichts anderes als in tausend anderen Küchen Italiens. Keine Umwege, keine Abschweifungen. Das Beste wird so behandelt, wie es das kollektive Bewusstsein Italiens verlangt. Hat nicht der etwas spinnerte Biologe Rubert Sheldrake in einem hellen Moment postuliert, dass, was ein Mensch weiß, sich auch allen anderen erschließt? Ich jedenfalls bete, dass im Wahrnehmungszentrum meines Gehirns bei Bedarf ein Akkord von Synapsen erklingt, die im Vicolo Squallore angestimmt wurden.

Nur keine Kunst. Das Wasser für die Nudeln wird in Töpfen aus Aluminium heiß gemacht. In schweren, gusseisernen Pfannen schwebt das siedende Olivenöl, um...genau: der Gnocco.


Frau Candida walzte den Hefeteig mit dem großen Nudelholz wenige Millimeter dick aus. Mit einem Teigrädchen schnitt sie etwa sechs mal acht Zentimeter große Rechtecke mit gezackten Rändern aus der Teigfläche. Auf dem Herd wartete die tiefe, schwarze Eisenpfanne mit dem siedenden, aber nicht sprudelnden Olivenöl. 

Als sie den ersten Gnocco ins Öl gleiten ließ, nahm das Wunder Gestalt an: das Rechteck wuchs, es wuchs über sich hinaus. Es nahm die Gestalt eines Kissens an, eines qualifizierten, zu Höherem bestimmten Luftkissens, und nur die Naht, die zackige Umrahmung des Umrisses blieb, was sie war.

Frau Candida lächelte fromm. Sie kennt die Gebrauchsanweisung für Wunder. 

Sie ließ jeden Gnocco fritto etwas Farbe annehmen, sparte aber am dunklen Braun, das, wie wir wissen, für andere Genüsse reserviert ist, holte ihn dann aus dem Fett, tupfte ihn mit Küchentuch ab und errichtete auf einem großen, weißen Teller einen Stapel an; ein Hochamt.

Es war kein Zufall, dass die Chefin just in diesem Augenblick ihren Kopf in die Küche streckte und mit einer Portion Lardo und einer Portion Coppa in der Hand Frau Candida ablöste, die sich nun den Canneloni mit gekochtem Schinken und Spinat widmete, die sie, als der Teig ruhte, vorbereitet hatte.

Der Speck schmolz auf der Oberfläche des heißen Gnocco. Die Coppa kräuselte sich. Frau Morandi stellte eine Flasche Rosé von Chiarli auf den Tisch. 

„Du musst nur eines wissen", sagte sie im Tonfall mütterlicher Strenge, der Ironie und Pathos so vermengt, dass kein Schutzbefohlener mehr den Unterschied ausmachen kann: „Ich bin gewohnt, dass nur leere Teller in die Küche zurückkommen."

Ich aß alles auf. 

Ich trank alles aus. 

Frau Laura war zufrieden mit mir. Als sie mich bei der Verabschiedung in der Salumeria fragte, was ich am liebsten mit nach Hause mitnehmen würde, sagte ich mit hoher, bis an die Belastungsgrenze aufgeblasener Stimme: „Das Rezept."


Hier ist es. Ich habe es zu Hause ausprobiert, es gelingt nicht nur mit dem italienischen Doppio Zero-Mehl, sondern auch mit dem in Österreich gängigen „Universal Mehl" der Sorte 480.

 

Gnocco fritto


1 kg Mehl

5 Teelöffel Salz

50 g Hefe, in lauwarmem Wasser gelöst

100 g geschmolzene Butter, lauwarm

Mineralwasser mit Kohlensäure, nach Bedarf


Alle Zutaten zügig vermischen. Möglichst wenig verkneten, nur so viel, um einen glatten Teig zu erhalten. An einem geschützten Platz 30 Minuten unter einem Tuch gehen lassen. Erneut durchkneten und mit dem Nudelholz drei Millimeter dick ausrollen, in Rechtecke teilen und in der Eisenpfanne in reichlich Olivenöl extra vergine frittieren.


PS.: Satt und zufrieden liefere ich drei wesentliche Erkenntnisse nach.

  1. 1. Es ist doch überall am schönsten, besonders hier.
  2. 2. Verachtet mir das Schweinefleisch nicht.
  3. 3. Versucht nicht, in der Emilia Romagna mehr als einmal täglich zu essen. Und haltet euch beim Frühstück zurück.


Food & Beverage

Christian Seilers
Kolumne in

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