Kleine Philosophie des Tiroler Nationalgerichts
Damit wir nicht lange herumreden: Tirol ist ein Land der Vertikale. Alles strebt auf schnellstem Weg nach oben. Die Berge. Die Kirchtürme. Die Seelen der Tiroler Gläubigen. Die Söldener Gletscherbahnen.
Die Kugel ist in dieser topographisch-religiös-ökonomischen Geometrie kein Wert. Sie ist eine Provokation. Wie in einer der berühmten Carl Barks-Geschichten, in der Donald Duck und seine Neffen ein Land entdecken, das nur den Würfel als Form erlaubt, kann Tirol mit dem Runden, Weichen nichts anfangen. Oder, wie der Tiroler sagt: „Gar ni-krr-ts!"
Selbst die Stimmbänder der Tiroler sträuben sich dagegen, Konsonanten abgerundet ins Freie zu entlassen.
Es ist ein dezidiertes Rätsel, warum ausgerechnet „Tiroler Knödel" in diesem Land der Senkrechten zur Nationalspeise aufsteigen konnten.
„Tiroler Knödel" sind ein einfaches Gericht. Jeder kann sie kochen, außer die Betreiber von Skihütten, aber davon später. Tiroler Knödel bestehen aus Speck, Zwiebeln, Knödelbrot, Milch, Eiern und Gewürzen, vor allem Majoran und Petersilie. Der klein geschnittene Speck und die Zwiebeln werden miteinander in Butter angedünstet, mit der Milch und dem Knödelbrot - in Würfel geschnittenem Weißbrot - vermengt und mit den Eiern und den Gewürzen verrührt.
Nachdem diese Masse ein bisschen gerastet hat, werden die Knödel geformt und anschließend in wallendem Wasser eine Viertelstunde lang gegart.
Nicht schwer?
Wie man's nimmt.
Tiroler Knödel sind keine Schonkost. Sie werden, wenn der Koch Bescheid weiß, in einer so kräftigen Rindssuppe serviert, dass wir Mühe haben, den Löffel einzutauchen. Das hat den simplen Grund, dass diese Speise für Menschen mit langen Bärten entwickelt wurde, die ihren Tag damit verbrachten, auf achtzehnhundert Meter Seehöhe hundertjährige Bäume mit dem Handbeil zu fällen, zu entrinden und ins Tal zu befördern. Da es im Hochwald keine Buffets gab, waren die Herrschaften abends froh über etwas, was satt macht. Und weil sie gar nicht gerne mit leerem Magen zur Arbeit gingen, aßen sie ihre Knödel auch in der Früh.
Die Demographie der Tiroler Bevölkerung hat sich verändert. Vielleicht arbeiten einige Enkel der Bergbauern von gestern heute noch als Liftwarte an der frischen Luft, die meisten jedoch finden ihr Auskommen in Berufen der modernen Welt, als Quantenphysiker, Kristallerzeuger oder Betreiber des einen oder anderen Bio-Wellness-Hotels.
Die Knödel freilich sind die gleichen geblieben. Sie machen einen Mann, der einen Tag lang im Schweiße seines Angesichts geschuftet hat, glücklich und satt. In der Tiroler Gastwirtschaft serviert man sie als Vorspeise.
Wir müssen jetzt kurz über ein paar Verirrungen sprechen. Es gab Zeiten, als ein Senner sich im Frühjahr auf die Alm verabschiedete, um erst im Herbst wieder nach Hause zurückzukehren. Es ist also nachvollziehbar, dass er sich aus dem Tal einen Laib Brot und eine Speckseite mitnahm, wenn er nicht einen Sommer lang nur von der Milch und dem Käse leben wollte, die seine Kühe produzierten.
Klar, natürlich gibt es noch immer den einen oder anderen Senner, der auf den Speck des eigenen Schweins Eigenbedarf anmeldet. Aber ganz sicher gibt es nicht so viele Senner, wie Speck von angeblich Tiroler Schweinen in Umlauf ist.
Dieser Speck ist zur kulinarischen Verpflichtung geworden: auf jeder Hütte über, sagen wir, tausend Meter Seehöhe, muss der Gast mit dem scharfen Veitel mundgerechte Portionen von einer überdimensionierten Speckseite säbeln, auch wenn ihm nach etwas ganz anderem zumute ist, zum Beispiel nach einem frischen Salat.
Falls ihm der Speck freilich schmeckt, liegt dieser vakuumverpackt und portioniert zum Mitnehmen bereit - so wie auch in jedem Souvenirgeschäft und an jeder Autobahnstation.
Wo so viel Tiroler Speck herkommt, ist unter Eingeweihten kein Geheimnis: er stammt von holländischen Schweinen. Das Etikett „Tiroler" bekommt er durch einen genehmigungstechnischen Taschenspielertrick, indem die Behörden als „tirolerisch" anerkennen, was in Tirol verarbeitet wurde, auch wenn es nicht aus Tirol stammt.
Es könnte der falsche Eindruck entstehen, dass ich den Speck gering schätze. Das ist nicht wahr. Speck von Schweinen, die ein Leben geführt haben, wie es einem Schwein gefällt, ist eine Delikatesse, sofern man ihn richtig behandelt.
Nach dem Schlachten werden Bauch- und Rückenspeck abgezogen, gewaschen und in einer Gewürzmischung gebeizt. Diese Mischung besteht aus Salz, Kümmel, weißem Pfeffer und allerhand anderen Aromen, die von jedem Metzger etwa so geheim gehalten werden wie ihr Kontostand.
Anschließend kommt der Speck in die „Selche", die traditionelle Räucherkammer. Der ehrgeizige Metzger macht selbst um die Rezeptur der Holzspäne, in deren Rauch das eingesalzene Fleisch seinen spezifischen Geschmack annehmen soll, ein fabelhaftes Tamtam. Verschiedene Geschmacksfraktionen bevorzugen zum Räuchern Sägemehl von der Tanne bzw. Späne von der Eiche.
Die Industrie hingegen salzt und räuchert vor allem: schnell. Während der - es hilft uns nicht weiter, an dieser Stelle „traditionell" zu sagen, denn kein Wort ist so inflationiert wie das Wort „Tradition" in der Gastronomie - individuell erzeugte Speck jetzt so lange reift, bis sich die Schärfe des Rauches, die Kraft des Salzes und die Samtigkeit des Fetts in ein ausgewogenes Verhältnis gesetzt haben, wird der Industriespeck palettenweise an die Rampe gebracht.
Oder auf die Skihütten.
Es ist jetzt Zeit, zwei Fragen zu stellen.
Erstens: Warum muss auf jeder Skihütte diese ärgerliche DJ Ötzi-Musik gespielt werden, und zwar so laut, dass ein normaler Mensch zum Skiwasser Ohropax bestellt?
Zweitens: Warum ist das Hüttenessen eine so schlampige Parodie seiner selbst?
Auf jeder Hütte der Nordalpen werden die bereits erwähnten Hüttenklassiker verkauft, Speisen, die hungrige Holzfäller ohne Umweg satt machen sollen. Dabei handelt es sich um Kässpätzle oder Tiroler Knödel, was aus der Tradition des alpinen Sennenwesens leicht zu erklären ist. Oder aber um Wiener Würstchen, Gulaschsuppe oder Germknödel, die sich deshalb für die Hüttenküche qualifiziert haben, weil die Kundschaft sie gerne bestellt.
Da wir die Gesetze des Markts respektieren, gibt es an der Auswahl der Speisen nichts herumzumeckern - wären sie nicht, Ausnahmen ausgenommen, so entsetzlich unsorgfältig zubereitet. Die Suppen schmecken nach Suppenwürfeln oder Wasser. Die Spätzle sind mit grauslichen Röstzwiebeln aus der Dose garniert. Selbst der Schnittlauch war tiefgefroren.
Und die Tiroler Knödel sind so entsetzlich hart und schwer, dass man, statt sie zu essen, auf allerlei unfromme Ideen kommt: Eignen sich diese Trümmer nicht ideal dafür, die Lautsprecher, aus denen „Ein Stern, der deinen Namen trägt" strömt, mit einem Wurf in seine Bestandteile zu zerlegen?
Ciao, Ötzi. Nichts für ungut.
Tirol ist schön. Tirols Weiden sind saftig, die Rindviecher gesund, die Milch ist fett. Den Häusern sieht man an, dass sie zuweilen schwere Lasten an Schnee auf den Schultern tragen, und der Blick in die Berge ist manchmal so weit, so sehnsuchtsschwanger, dass es schmerzt.
Die Tiroler leben gradaus, sie schätzen das offene Visier. Die Hauptstadt Wien ist weit weg, und kein Tiroler würde daran zweifeln, dass die wichtigste Metropole Österreichs sowieso Innsbruck ist, zumal hinter Kufstein bekanntlich der Balkan beginnt.
Die Küche ist deftig, wie überall, wo die Großeltern noch Bauern waren, und die Köche, die das Deftige zu schätzen wissen, haben eine bahnbrechende Entdeckung gemacht. Sie kochen ihre Krapfen und Knödel, ihre Würste und Innereien genau so, wie sie das von ihren Großeltern gelernt haben.
Aber sie servieren nur halbe Portionen.
Stellen wir uns also nicht die, sondern den Tiroler Knödel vor.
Er liegt in einer selbst gekochten Rindsuppe und dampft. Seine Oberfläche ist von einem hellen Beige, das von roten und grünen Punkten verziert wird wie vielleicht ein modernes Glasfenster in einer Herz-Jesu-Kapelle.
Jetzt riechen.
Zuerst fällt natürlich der gleich bleibende Grundton des Suppendampfes auf, doch bald mischen sich in diesen tröstlichen Winterduft die kräftigen Herbstnuancen des geräucherten Specks, die späten Frühlingsakzente des Majorans, und noch haben wir keinen Finger gerührt.
Denn wenn die Gabel jetzt leicht und ohne Druck den Knödel teilt, dann sind wir in der Tiroler Jahreszeit angekommen. Die Flaumigkeit eines gelungenen Knödels ist schockierend, so sanft, so bestimmt widersetzt sich das Neue, Ungefähre dieser Konsistenz der Dominanz seiner Bestandteile - und unseren geschundenen Erwartungen.
In der aufsteigenden Duftsäule wächst der Tiroler Knödel über sich selbst hinaus.
Wechselt Gestalt. Diffundiert nach oben, nach ganz oben.
Vertikal.
Hand in Hand mit den anderen Tiroler Seelen.
Rätsel gelöst.
Jetzt essen.
