Das Tor zur Schweiz

En Tour, Alacarte / Kolumnen
Bild: Illustration: Markus Roost
Ein Marathon durch die besten Originalbeizen Zürichs. Nur soviel: Das Rennen ging in die Verlängerung.


Die Nachricht kam, als ich gerade eingeschlafen war. Ich tastete nach dem Handy, war zu verwirrt, um mich darüber zu ärgern, dass ich es nicht ausgeschaltet hatte, und starrte auf diese Zeile: „Verspäte mich um zehn Minuten. Bis ganz gleich, Bodo."

Es war zehn nach halb zwei. Draußen Dunkelheit und über der Dunkelheit Nebel, eine Winterspezialität Zürichs. Ich schaltete das Licht ein und las die Botschaft noch einmal: Was meinte Bodo mit „zehn Minuten"? Und, schlimmer: Was meinte er mit „ganz gleich"?

Ich musste etwa zehn Minuten darüber nachgedacht haben, wie die merkwürdige Botschaft zu interpretieren sei, als das Handy plötzlich zu krähen begann. Ich war so erschrocken, dass mir das Ding aus der Hand fiel, aber die Ladung Adrenalin, die der Schreck auslöste, machte mir schlagartig klar, dass Bodo persönlich am Apparat sein musste, denn das böse Krähen hatte ich irgendwann mit seiner Telefonnummer verknüpft, um sofort und angemessen vor seinen Anrufen gewarnt zu sein.

Jetzt fiel mir auch ein, dass ich Bodo vor zwei, drei Wochen erzählt hatte, dass ich in Zürich sein würde, und dass er gesagt hatte, das treffe sich gut, er würde mich auf eine Führung mitnehmen, Freitag halb zwei, wenn er mit der Arbeit fertig sei. 

Es krähte schon wieder. Ich nahm seufzend ab.
„Wo steckst du?", schrie Bodo ins Telefon, um den enormen Lärm, der ihn umgab, zu übertönen.

„Ich bin im Bett", hauchte ich zurück, „ich schlafe. Ich rede im Schlaf."

„Bist du wieder in dem grauen Vorstadthotel?", schrie Bodo, der meine Antwort gar nicht gehört haben konnte. „Im Greulich? Ich verstehe nicht, warum du nicht im ,Widder' absteigst oder im ,Baur au Lac'. Aber das besprechen wir später. Ich hole dich in zehn Minuten ab."

Mir kam vor, als sei mit Bodos Stimme auch der Geruch nach Parfüm, Bier und Nacht aus meinem Telefon geströmt, also packte ich es unter mein Kopfkissen, ängstlich entschlossen, mich diesmal nicht von meinem Schweizer Freund kidnappen zu lassen. Immerhin wusste er meine Zimmernummer nicht, und der Portier des „Greulich" gab zu dieser Tageszeit sicher keine Auskünfte. Ich schaltete das Licht aus und stellte das Handy ab. Ich wusste, dass ich Bodo eines Tages Rechenschaft über diese Flucht zwischen die Laken ablegen würde, aber der letzte Tag war zu erfüllt gewesen, um eine Einladung zu einer Stadtführung morgens um zwei als Geschenk des Himmels zu betrachten.

Das Tor nach Zürich befindet sich an einer durchaus unglamourösen Adresse namens Fabrikstrasse. Über dem Eingang befindet sich ein mattgrünes Schild mit dem Schriftzug „Restaurant", während die Zeile darunter Verwirrung stiftet: das „Goldene Schloss", das hier angekündigt wird, heißt nämlich seit Jahr und Tag „Alpenrose" und ist der mit Abstand entspannteste Ort, um sich mit den Segnungen der Schweizer Küche vertraut zu machen.
Schweizer Küche, mhm. Die Schweiz ist ein Land der Regionen, was man zwischendurch, weil so viele Sprachen gesprochen werden, mit Weltläufigkeit verwechseln könnte. Eine weltläufige Küche aber gibt es in der Schweiz sicher nicht, sondern von Frankreich, Italien und Deutschland/Österreich beeinflusste, alpine Regionalküchen, die stark auf die kulinarischen Ressourcen der Schweiz fokussieren: auf das Fleisch, den Käse, das Brot, die einfachen Getreidearten, Kartoffeln und derbe Gemüsesorten.

In der „Alpenrose" werden diese Voraussetzungen in großartiges, unprätentiöses Essen verwandelt. Man sitzt hier wie in einer „Quartierbeiz", einem einfachen Wirtshaus von nebenan, und kostet sich durch ein Angebot von grandiosen Speisen, die zum größten Teil aus Schweizer Produkten bestehen und sicherlich von Schweizer Weinen begleitet werden. Wer zum ersten Mal da ist, braucht vielleicht einen Übersetzer, um herauszufinden, dass Bündner „Pizokels" kein Druckfehler sind, sondern eine lässige, ostschweizerische Variation von Spätzle, und dass man, wenn man die Poulardenbrust mit „Tatsch" bestellt, etwas Interessantes mit Eiern bekommt. Ich freue mich jeweils, wenn auf der Karte neue kryptische Ankündigungen stehen, oder wenn mir Florian Scheuba, der bei seinen Zürich-Abstechern nie auf eine Mahlzeit in der Alpenrose verzichtet, per SMS neue, kulinarische Rätsel durchgibt.

Diesmal hatte ich meinen strengen Verlegerfreund in der „Alpenrose" getroffen, um mit ihm zu feiern, dass wir uns vor einigen Jahren hier, an dieser Stelle, kennengelernt hatten. Damals hatten wir uns verabredet, ohne einander persönlich zu kennen, und ich hatte ihn empathisch an dem Seidel Bier erkannt, das vor ihm parkte, weil ich voller Hoffnung war, dass die Zusammenarbeit mit einem Herren, der zum Kalbsvoressen, einem feinen, zitronigen Ragout, nicht auf einen Schluck Bier verzichtet, einfacher sein würde als mit jemandem, der sich in die „Alpenrose" eine Thermoskanne mit grünem Tee mitnimmt (und: nichts gegen grünen Tee. Ich bin oft in Begleitung meiner Thermoskanne unterwegs, vor allem auf Bahnreisen, die einen sonst dazu zwingen, zu lang gebrühten Twiningstee zu trinken).

Der Verleger hatte etwas zu feiern. Die herrlichen Kochbücher von Marianne Kaltenbach, einer Heldin der kulinarischen Schweiz, waren von „Manufactum" zu „es gibt sie noch, die schönen Dinge" geadelt worden, was den Verkauf nicht unerheblich beschleunigte, so dass er eine Flasche Wein springen ließ - ich selbst hatte bei den Kaltenbach-Büchern meine Finger im Spiel gehabt, weil ich die alte Dame (sie starb 2005 in Luzern) noch persönlich kennengelernt und bei der tatsächlich umwerfend eleganten Re-Edition der Bücher die Vorworte beigesteuert hatte. 
Ich besaß also einen tauglichen Grund, die Flasche Wein mit dem Verleger zu leeren, wir entschieden uns für einen Bachtobel No2, einen Pinot Noir aus dem Thurgau, der von einer Noblesse und Eleganz ist, dass ich zahlreichen Burgunderwinzern eine Reise nach Weinfelden, in die hübsche, wenn auch etwas zersiedelte Südbodenseeregion empfehlen würde, um eine Idee davon zu bekommen, was einen Pinot zum Erlebnis erhebt.

Ich schweife ab. Wenn die Kollegen nämlich die Reise in den Thurgau tatsächlich antreten, dürfen sie auf keinen Fall versäumen, beim solipsistischen Könner Wolfgang Kuchler in dessen „Taverne Schäfli" in Wigoltingen abzusteigen, wo so entschlossen und stur auf das ganz große Geschmackserlebnis hingearbeitet wird, dass es oft schon unwahrscheinlich wirkt. Dass Kuchler zwischendurch auch echte Außergewöhnlichkeiten in seiner Kühlkammer aufbewahrt, offenbart er nur wirklich guten Kunden - aber jeder Winzer aus dem Burgund, der seine Pinots noch etwas sorgfältiger ausbalancieren möchte und deshalb das Schlossgut Bachtobel besucht, wo eine Önologin mit dem sprechenden Namen „Rebentrost" arbeitet, fände sich zweifellos an Kuchlers Kochkunst gekettet wieder, dürfte also in die Kühlkammer. Alles klar?

Die Zeit vergeht in der „Alpenrose" in beschleunigter Form. Da der Verleger nicht jedes Mal eine Flasche Wein spendiert, spendierte ich eine zurück, das ließ der nicht auf sich sitzen und ich auch nicht. Wir saßen irgendwann allein im prächtigen Speisesaal der „Alpenrose" und staunten über einander, während das Feuer, das gerade das Laub der Rebberge herbstlich gefärbt hatte, langsam unsere Wangen hinaufkroch und die Begeisterung für diesen Nachmittag für alle sichtbar machte, die beim Vorbeieilen draußen auf der Straße einen Blick auf uns erhaschten.
Was man in Zürich mit einem angebrochenen Nachmittag macht?

Im Sommer geht man an den See zum Schwimmen, Stichwort: Utoquai, eine historische Badanstalt im Seefeld. Im Winter kann man, wenn man zum Beispiel gerade in der „Alpenrose" wäre, die vor wenigen Jahren neu entwickelte Markthalle besuchen, wo es sehr gute (aber wie immer in Zürich sehr teure) Fische und Krustentiere zu kaufen gibt, aber auch gute Butter, guten Käse - und einen anständigen Kaffee, den man am besten im Restaurant „Markthalle" nimmt. Diese ist eines der selbstbewussten, an der Grenze von Bodenständigkeit und Schick oszillierenden Restaurants, wie es in Zürich viele gibt; keine kulinarische Offenbarung wie in der „Alpenrose", aber gutes Essen, gute Stimmung, lässiges, urbanes Ambiente.

Wenn man aber das Gefühl hat, an diesem Nachmittag lieber kein Tageslicht mehr sehen zu wollen, dann ist die „Kronenhalle"-Bar das perfekte Ziel. 

„Ist es schon Abend?", fragte der Verleger suggestiv, als wir dann doch hinaus in das gleißende Nebelhell der Fabrikstraße traten.

„Ich glaube schon", antwortete ich. 

Das war die richtige Antwort. Denn wenn um halb vier schon Abend ist, erlaubt sich auch der Verleger, in die „Kronenhalle"-Bar zu gehen. Am Nachmittag müsste er ja arbeiten, Stichwort: protestantische Ethik. Wir nahmen also „das Tram" - das Budget für die Taxifahrt hatten wir am „Alpenrosen"-Tisch aufgebraucht - Richtung Bellevue und flüchteten uns in die Bar, die vielen - vor allen ihren Eigentümern - als die schönste Bar der Welt gilt.

Tatsächlich ist die Kronenhalle-Bar ein Muster an Geborgenheit für erwachsene Menschen. Hätte ich eine Yacht, müsste ihr Speisesaal so aussehen. Die Wände holzverkleidet und markant, die Ledermöbel knautschig und grün, das Licht gedämpft und warm. Der Verleger und ich besprachen immer kühnere Pläne, während sich die Bar um uns füllte und ältere Herren mit klein geknüpften Krawattenknöpfen ihre Begleiterinnen an die Bar zu den Cüplis führten, Champagnerflöten, die gerade gefüllt wurden, während zwei stadtbekannte Schriftsteller ausprobierten, wer von beiden mehr Nüsse in den Mund stecken konnte, was angenehm war, weil sie dann nicht gleichzeitig bramarbasierten. Der Maitre der benachbarten „Kronenhalle"-Brasserie kam hie und da vorbei, um einen Blick auf die Crowd zu werfen und sich hinter der Bar aus einem undefinierbaren Glas zu stärken.

Was soll ich sagen: Als wir das nächste Mal auf die Uhr schauten, war der Abend fortgeschritten, und zwar objektiv, der Verleger besitzt auch eine Uhr. Das war nicht nur schlecht: da in Zürich relativ früh diniert wird, steigt zwischen neun und zehn die Chance, dass in der „Kronenhalle" ein Tisch frei wird, den man als Gast der Bar volley und ohne vorherige Reservierung übernehmen darf.

Leider muss ich noch einmal abschweifen: Wenn die „Alpenrose" das „Tor nach Zürich" ist, dann ist die „Kronenhalle" das Schaufenster dieser Stadt: das prächtigste, glamouröseste Restaurant Zürichs, wo unter Gemälden von Picasso, Miró, Segantini und Dürrenmatt (ja, dem Schriftsteller, der aber auch Maler war und überdies Stammgast der „Kronenhalle") diniert werden kann, und zwar gar nicht schlecht, auch wenn es eine gewisse Zeit lang in Mode war, die Küche der „Kronenhalle" schlechter zu reden als sie ist: das „Zürcher Geschnetzelte" ist die „Benchmark" für klein geschnittenes, sautiertes Kalbfleisch mit einer Rahmsauce, und die Rösti sind, wenn sie pünktlich serviert werden, so wie sein müssen, knusprig, füllig und heiß. Aber auch die Mahlzeiten vom Wagen, der nach Manier klassischer französischer Brasserien täglich mit einem Spezialgericht durch die edlen Tischfluchten geschoben wird, sind immer wieder höchst erfreulich. Der „Pot au feu" zum Beispiel, die Franko-Variante vom Plachutta-Essen, ist ein höchst deftiges und variantenreiches Vergnügen. 

Außerdem sitzt in der „Kronenhalle" tout Zürich. Gesichter, die man von den Wirtschaftsseiten der NZZ kennt, die zu Gesichtern aufschauen, die so wichtig sind, dass man sie von den Wirtschaftsseiten der NZZ nicht kennt. Regisseure und Schauspieler vom nahen „Schauspielhaus". Günter Netzer. Ein paar schöne Frauen und, ja, - der Verleger und ich. 
Wir hatten uns auf die bewährte Weise einen Tisch zuweisen lassen und verzehrten jetzt das Menü Nummer eins: das herrliche Bürli, ein faustgroßes Bauernbrötchen aus Sauerteig, knusprig und schmackhaft, mit gesalzener Butter und einem Glas Pilsner Urquell vom Fass, das in der „Kronenhalle" genau in der richtigen Temperatur serviert wird. Der Verleger bestellte dazu noch einen Balleronsalat, was man problemlos mit Knackwurst-sauer mit ein bisschen Farbe beschreiben kann, aber eigentlich nur, um dem Kind einen Namen zu geben. Wir dinierten nicht, sondern jausneten. In der „Kronenhalle" ist auch das erlaubt. Ich hatte selbst beobachtet, wie der große Gerhard Polt eines Abends, nachdem er gemeinsam mit der Biermösl Blosn in Zürich aufgetreten war, seelenruhig durch die „Kronenhalle" marschiert war, sie Richtung „Bellevue" verließ und sich dort bei der legendären Wurstbraterei am „Vorderen Sternen" eine Kalbsbratwurst besorgte, die er dann vorsichtig in die „Kronenhalle" zurücktrug und mit Bürli und Bier des Hauses verzehrte.

Klar, man kann in Zürich inzwischen auch fancy und erstklassig essen. Das „The Restaurant" im renovierten „Dolder" ist unter der Führung von Heiko Nieder ein Leitbetrieb für moderne, leichte Gourmetküche geworden. Im „Münsterhof" arbeitet in historischer Umgebung die Crew des St. Meinrad an einem überaus gewinnenden, aromatisch komplexen Auftritt. Das „Mesa" muss nach dem Abgang des österreichischen Küchenchefs Marcus Lindner nach Gstaad seine Linie neu perfektionieren, bietet aber einfach mal so eine Weinkarte, die nur Flaschen präsentiert, deren Reifegrad optimal ist. Manchmal ist es sehr angenehm, in einer Stadt essen zu gehen, wo Geld keine Rolle spielt - in Zusammenhang mit dem Weinkeller des „Mesa" zum Beispiel.

Doch die Liebe zum grandiosen Einfachen ist in der Stadt Zwinglis eindeutig stärker verwurzelt als der große, gastronomische Auftritt. Die Zunfthäuser, die in der Nähe beider Limmatufer stehen, haben mit ihrer Fleisch-und-Kraut-Küche noch immer Zulauf. Die klassischen Italiener (Casa Ferlin, Cinque, Il Giglio) und Spanier (Bodega, Emilio) haben sich seit den fünfziger Jahren nicht verändert, was ihnen zum Vorteil gereicht - und in den Außenbezirken der Stadt wimmelt es vor modernen Konzeptlokalen, die asiatische Suppen, Vorspeisenteller oder Thaifood servieren, damit die Hipsters keinen Hunger haben, wenn sie an klandestinen Orten Party feiern.

Knapp nach Mitternacht entließ mich der Verleger, weil die „Kronenhalle" uns alle entließ. Kein Scharfrichter ist gnadenloser als die Abendschicht, die dafür sorgt, dass die Hütte um halb eins dicht ist. Der natürliche Weg führt den Gast, der nach dreißig Sekunden an der frischen Luft das Bedürfnis nach einer Erfrischung hat, ins Café „Odeon", aber das ließen wir aus. Ich nahm ein Taxi und ließ mich ins „Greulich" bringen, ein passables Designhotel im Kreis vier, also ein bisschen vom Schuss. Dort bettete ich mein Haupt auf das weiche Kissen meines Standardzimmers und gestattete mir ein paar schwärmerische Gedanken. Die nette Alpenrose. Die netten Pizokel. Der nette Verleger. Der nette Barkeeper. Das nette Pilsner Urquell.
Über so viel Nettigkeiten schlief ich ein. Aber dann weckte mich Bodos böses Krähen.

Was später geschah, konnte ich mühelos rekonstruieren. Bodo war, nachdem er meine Spur aufgenommen hatte, schnurstracks in den Kreis 4 gekommen und hatte das Hotel dunkel und friedlich angetroffen. Darauf wählte er einmal mehr meine Nummer, wobei mich sein Anruf leider nicht erreichte - ich hatte das Scheißhandy ja ausgeschaltet.

Damit ließ sich Bodo freilich nicht abschütteln. Da er den Hintergang ins Hotel über dessen Parkplatz kannte, verschaffte er sich Zutritt zu den wie Bungalows im Freien angeordneten Zimmerreihen und schloss messerscharf, dass jetzt Handarbeit notwendig war: er klopfte laut und deutlich an die Tür des ersten Zimmers und rief: „Seiler, bist Du's?"
Er bekam einige abschlägige Antworten samt Fragen nach seiner Gemütsverfassung, bis er schließlich vor meiner Tür ankam und ich mich in mein Schicksal schickte. Ich öffnete die Tür, gerade als Bodo mit seinen geröteten Fingerknochen zum Schlag ausholte - und war von der puren, unverfälschten Freude, die in seinen Augen aufflackerte, sofort überwältigt.

„Okay, wir gehen", flüsterte ich.

„Vielleicht ziehst du dir etwas anderes an", krähte Bodo vergnügt. 
Guter Hinweis. Ich trug bloß Boxershorts und das Miss Lillifee-T-Shirt, das ich von meinem alten Freund, dem Griechen, zum Geburtstag bekommen hatte.

Was in dieser Nacht genau geschah, kann ich im Detail nicht mehr berichten. Bodo brachte mich zu einer After-Show-Party im „Kaufleuten", zu einer After-After-Show-Party in einem Beduinenzelt im Seefeld, zu einer Pre-Breakfastparty auf dem Zürichberg, und frühstücken gingen wir, weil wir schon da waren, im „Dolder" selbst. Dort hatte Bodo, der unverändert frisch aussah, eine hervorragende Idee. 

„Iss nicht soviel", sagte er. „Heute zu Mittag gehen wir in die beste Beiz der Stadt."
„Die beste Beiz der Stadt?", stöhnte ich.

„Die ,Alpenrose'. Wir gehen in die ,Alpenrose'. Wenn du Zürich verstehen willst, musst du in der ,Alpenrose' essen."

Das war natürlich etwas anderes.
„Okay", sagte ich und legte pflichtschuldig das Lachsbrötchen zur Seite. 


Food & Beverage

Christian Seilers
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