Britfood

Das Magazin / Geschichten
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Kleine Lobrede auf das echte, englische Essen



Klar kann man es sich auch einfach machen und im St. John einen Tisch reservieren. Zwei Stunden später sind alle Zweifel an der britischen Küche ausgeräumt, falls sie je bestanden haben. Umgekehrt, die Freude an der Verheiratung des Überraschenden und des Deftigen, wie sie im St. John zelebriert wird, kann das kulinarische Leben verändern, nothing less, wer möchte schon auf die Freude verzichten, Entenherzen auf Toast zu kosten oder die Suppe von Erbsen und Schweinsohren?
Englands Küche genießt zu Unrecht einen fragwürdigen Ruf. Ich habe tatsächlich Menschen auf dem Flug von Zürich nach London erlebt, die sich mit dem Filterkaffee der Swiss aufpumpten, weil sie Angst hatten, in London keinen vernünftigen Cappuccino zu bekommen. Dabei weiß jeder Mensch, der mit einem Mindestmaß an Vernunft gesegnet ist, dass großartige Espressobars in London nicht weniger dicht gestreut sind als in Mailand oder Neapel.
Das erzwingt den Analogieschluss, dass es keine Stadt der Welt gibt, New York und Sydney vielleicht ausgenommen, in der so viele Migrationsküchen dampfen wie in London. Allein die fantastischen Inder jeder Preisklasse - ich würde einen Besuch im „Trishna" empfehlen, weil es höchst anspruchsvolle südwestindische Küche mit skandinavischer Zurückhaltung in der Gestaltung des Lokals kombiniert. Scharfes Essen sollte man allerdings mögen -, die zahllosen Chinesen, die Dim Sums in einer Qualität servieren, für die man sonst sehr, sehr weit nach Osten reisen muss - der „Royal China Club" in der Baker Street verkauft umwerfende Teigtaschen zu Spottpreisen, aber auch das schicke „Hakkasan" ist einen Abstecher wert, das Essen kostet freilich gut und gern das Zehnfache als im „Club". Es gibt grandiose, französische Restaurants in den unteren Etagen der Luxushotels - „L'Atelier de Joel Robuchon" in der West Street entbietet auch in seiner Londoner Filiale ein verblüffendes High-End-Food-Theater -, und selbst wer Lust auf ein würziges Fondue hat, bekommt im „St. Moritz Restaurant" an der Wardour Street, was er verdient.
Aber wir wollen nicht ausweichen. Wir sprechen jetzt über Fish & Chips.

Ich mag Fish & Chips, und ich kann auch erklären, warum. Viele Londoner Pubs, und wo soll man Fish & Chips sonst essen, besitzen den veritablen Ehrgeiz, ihre Bratkartoffeln in Handarbeit herzustellen und den tiefgefrorenen Pommes frites-Dreck im Tiefkühler vergammeln zu lassen. Es kommen dann bäurisch geschnittene Kartoffelteile aus der Küche, dampfend und duftend, die Schale knusprig gebacken, glänzend und kräftig gesalzen, während das Innere der Chips weich und cremig - und ungeheuer heiß ist. Der Fisch? Egal, es geht sowieso nur um seine Panade, und die liefert, sofern nicht in der Fritteuse zubereitet, durchaus schmackhafte Explosionen am Gaumen, wenn man sie mit der Zunge zerdrückt. Das Bier dazu schmeckt voll und bitter. Es befindet sich in jenem überzeugenden Aggregatzustand, den schon die Tschechen, Europas beste Bierbrauer, als einzig richtigen erkannten: kühl, aber nicht eiskalt, und mit so wenig Kohlensäure versetzt, dass man auch einen herzhaft tiefen Schluck schmerzlos durch den Rachen rinnen lassen kann.
Leicht ist die britische Küche nicht - aber würde das jemand ernsthaft über die schweizerische behaupten? Die wienerische? Die italienische? Die wichtigsten Bestandteile einer traditionellen, britischen Mahlzeit sind Fleisch und Fleisch. Dazu kommen gern Kartoffeln und nach der dogmatischen Forderung „meat and two vegs" - Fleisch und zwei Gemüse - auch noch irgendwas Buntes. 
Roastbeef wird in London mit imperialer Expertise zubereitet. Die Beschaffenheit des idealen Bratenstücks ist der Beweis dafür, dass sich Engländer und Franzosen auch einmal einig sein können, nämlich wenn es um den Küchenkernsatz „Weniger ist mehr" geht, in diesem Fall weniger Zeit im Backofen. Gutes Roastbeef kommt lauwarm und voll im Saft auf den Tisch. Das wussten die englischen Emperoren, als sie noch die halbe Welt befehligten, und das weiß jede englische Küchenhilfe, egal ob sie aus China, Pakistan oder Birmingham stammt.
Die klassische Beilage zum Roastbeef ist Yorkshire-Pudding. Dieses Gebäck wird aus Eiern, Mehl, Milch und Bratensaft zubereitet und passt zum Roastbeef eindeutig besser als die Bratkartoffeln, die wir immer essen müssen. Wer einen grandiosen Yorkshire Pudding (samt Roastbeef) ausprobieren möchte, bekommt Anschauungsunterricht beim Sunday Lunch im „Restaurant at St. Paul's". Zentraler geht's in keiner Hinsicht. Wer selbst einen Yorkshire Pudding backen möchte, soll sich an das Rezept von Jane Grigson („English food") halten, jener Protagonistin britischer Kochkunst, der das Verdienst zukommt, den Briten - so wie Marianne Kaltenbach den Schweizern - den Kanon des anständigen Essen aufgeschrieben zu haben. 
Zur Tradition gehört übrigens, den Yorkshire Pudding auf den Tisch zu stellen, bevor das Roastbeef serviert wird. Die vielen Esser am Sonntagstisch sollen satt sein, bevor das teure Fleisch aufgetragen wird. Das hilft dem Weltreich seit Epochen beim Sparen.

Der Umgang der britischen Küche mit Fleisch ist erstklassig. Die Unverkrampftheit in der Verarbeitung von Innereien und sogenannten zweitklassigen Fleischteilen ist vorbildlich, Jamie Oliver zum Beispiel nennt „Schafshirn auf Toast" seine Lieblingsspeise. Die Selbstverständlichkeit, mit der Kartoffeln in Delikatessen verwandelt werden, ist großes Kino. Die Produkte, die in London auf den Markt kommen, sind von hoher Qualität. Der Bioanteil an allen Lebensmitteln wächst exponential. Ein Streifzug durch den Biosupermarkt „Wholefood" ist ein Lehrstück, wie entwickelt eine kulinarische Gesellschaft sein kann. Die Bereitschaft, viele, schwere Mahlzeiten hintereinander zu verzehren - denken wir nur an das fetttriefende Frühstück mit Speck, Würsten, Eiern, gegrillten Champignons und Tomaten - ist gewöhnungsbedürftig. Aber da liegt das Problem nicht an der Küche, sondern hinter den Augen des Betrachters.
Falls Sie nun doch ins St. John gehen: das geröstete Knochenmark ist yummie. Und falls Sie zu viel des Guten erwischen, bekommen sie den Drink, dem Fergus Henderson, der genialische Chef des St. John, den Namen gespendet hat: einen „Dr. Henderson".
Dieser besteht aus zwei Teilen Fernet Branca und einem Teil „Crème de Menthe". Mixen und trinken, lautet die Anweisung des Doktors, und lasst euch von der beschissenen Farbe nicht abschrecken.
Auf dem Beipackzettel die Kolateralwarnung: „Be careful, this is so effective you can find yourself turning to its miraculous powers with increasing regularity. Do not let the cure become the cause."



Food & Beverage

Christian Seilers
Kolumne in

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