Bratwurst

Kolumnen / Zu Tisch, Weltwoche
Die Olma in St. Gallen ist eine denkwürdige Veranstaltung. Hier marschiert die Schweiz der Viecher und Bauern breitbeinig auf, und wer, ohne sich dreckig zu machen, verfolgen möchte, wie ein Kälbchen auf die Welt plumpst, ist hier am richtigen Ort. Kann sein, dass die Assoziation ein bisschen grausam daherkommt: mich verschlug es aus dem einzigen Grund aufs St. Galler Messegelände, weil ich wissen wollte, ob die berühmte Olma-Kalbsbratwurst hält, was sie verspricht.


Denn in der deutschen Schweiz schwelt ein Glaubensstreit. Im Osten ist die Unüberbietbarkeit der Olma-Wurst ein Dogma. Die Züricher Parallelwahrheit lautet freilich: Nichts geht über die Kalbsbratwurst vom Vorderen Sternen. Wie oft musste ich mir bereits die Anekdote anhören, dass Federico Fellini bei jedem Zürich Besuch am Vorderen Sternen abhing und sich mindestens eine Bratwurst in den Schlund stopfte. Des Maestros Urteil: «Die beste der Welt.»

Das kollidiert mit den St. Galler Doktrin. Auf zum Vergleichstest.

Geschwind noch ein Wort zu den hard facts, auch wenn das den Appetit nicht fördert. Kalbsbratwurst besteht aus etwas Kalbfleisch, viel Fett, Schwarte, Bindegewebe und kräftig eingesalzenem Schweinefleisch. Zur fein gehackten Brät wird gestoßenes Eis in die Masse geleitet, verflüssigt diese und erleichtert das Abfüllen in Schweinedärme - deren natürliche Spannung dafür verantwortlich sein soll, dass die Bratwurst krumm und nicht fadengerade geformt ist. Bei einer Untersuchung der Zeitschrift «Saldo» kam übrigens heraus, dass die Würste vom «Vorderen Sternen» (Hersteller: Dorfmetz von Henau) von allen getesteten Würsten die zweifelhafteste Konsistenz (höchster Anteil an Bindegewebe) aufwiesen. Irgendwie beruhigender Kommentar des Herstellers: Die Leute mögen's.

Olma-Geruch: Schwaden vom Dung der Viecher, blauer Rauch vom Wurstgrill. Die Wurst, wie jede andere ihresgleichen, die zu lange auf dem Grill lag, schwarzbleich gestreift. Der Wurstverkäufer - ein Mann, der seinen Würsten zugetan ist - schaute mich an, als hätte ich ihn gebeten, mit mir auf die Toilette zu gehen: dabei wollte ich nur einen Klecks Senf. Aber das verbieten die guten Sitten St. Gallens (natürlich zu unrecht). Die Wurst: kräftig gewürzt, etwas verbrannt, bissfest und heiss. Doch, durchaus ein Vergnügen, vor allem, wenn man grimmigen Hunger hat. Nach einer Nacht mit viel Biergenuss könnte ich mir vorstellen, dass die Wirkung noch bezaubernder ist.

Vorderer Sternen. Gedränge. 20 Zentimeter Legende, scharfer Senf und ein tatsächlich ungeheuer knackiges Bürli. Letzteres ist kaum zu überbieten. Die Wurst? Durchaus brauchbar, besser gebraten, geschmacklich aber knapper Punktesieg für St. Gallen. Um mich endgültig auf dünnes Eis zu bewegen, nur folgendes: gegen die Delikatesse der Weißwürste im Münchner Franziskanerbräu machen sämtliche Kalbsbratwürste der Schweiz sowieso keinen Stich. Um Gegenbeweise wird gebeten.

Food & Beverage

Christian Seilers
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