ChristianSeiler.com tag:www.christianseiler.com,2008-10-23://1 2013-04-24T09:30:00Z Movable Type Pro 4.21-en In Schräglage tag:www.christianseiler.com,2013://1.466 2013-04-24T09:23:13Z 2013-04-24T09:30:00Z Venedig muss man im Stehen kennenlernen. An der Theke. Mit einem Glas in der Hand. Eine Kneipentour.... Christian Seiler http://www.christianseiler.com Venedig muss man im Stehen kennenlernen. An der Theke. Mit einem Glas in der Hand. Eine Kneipentour. ]]>  Auf der Rialtobrücke Gewühl, wie immer. Die üblichen Straßenhändler hocken über ihrer Auslegeware aus gefälschten Gucci- und Louis-Vuitton-Taschen, ein paar Musikanten bemühen sich kakophonisch um die Aufmerksamkeit der Passanten, und die Passanten konzentrieren sich darauf, alles - ich wiederhole: alles -, was sie gerade erblicken, mit ihren Digitalkameras festzuhalten. Allein die Vorstellung, wie groß der Serverplatz sein muss, auf dem jede Minute neue Gigabytes mit Ansichten des Canale Grande, der Kirche von San Giacomo, des Palazzo Bembo und zahlreicher anderer, bemitleidenswerter Fassaden in Bestlage abgelegt werden, übersteigt in seiner schieren Unwahrscheinlichkeit unsere Vorstellung. 
Genauso unwahrscheinlich scheint es, dass nur sich ein paar Schritte von dieser touristischen Höchstkonzentration entfernt Orte der Stille und der Einkehr auftun, die nicht im Namen des Vaters, des Sohnes und des Heiligen Geistes Amen besucht werden, sondern im Zeichen des „ombra", des schnellen Gläschens, des dazu gehörigen kleinen Happens, und im überwältigenden Gefühl der daraus resultierenden Abkopplung von Zeit und Raum. Okay, „Stille" stimmt vielleicht nur im Vergleich zum Chaos auf der Straße, aber „Einkehr" trifft die Sache ganz genau.
Das „Bancogiro" ist zum Beispiel in das Backsteingewölbe, das den Campo San Giacometto, hundert Meter von Rialto entfernt, gegen den Canale Grande abschirmt, hineingebaut wie eine Raumkapsel. Holz, Glas, Glanz, und eine andere Dimension oben auf der Galerie, wo unter der rhythmisch geschwungenen Decke ein paar Tische stehen, an denen man mit Ricotta gefüllte Tintenfische kosten kann und ein Fläschchen Prosecco zwitschern. 
An der Bar frische Ciccheti, kleine Happen, die man zum „Spritz" nimmt, Schinken, Pulpos, eingelegtes Gemüse - und der unverstellte Blick hinaus auf den Campo, wo die Markt- und die Müßiggänger sich treffen und im Stehen ein Glas nehmen, Gott und die Welt hochleben lassen und vor allem darüber nachdenken, wo man als nächstes hingehen soll. 
Ins „Do Mori" vielleicht, das nur hundert Meter entfernt, aber ein bisschen versteckt gelegen ist - kann dauern, bis man endlich dort ankommt. Ich hatte besonders schlau sein wollen und angerufen, um einen Tisch zu bestellen.
„Tisch?", schrie der Chef ins Telefon, „Sie sind falsch hier, mein Herr. Wir haben keine Tische!"
So eine Antwort kann man in chronisch ausgebuchten Lokalen schon mal bekommen, aber der Chef meinte es nicht so. Er meinte: In diesem Lokal steht kein einziger Tisch. Dieses Lokal ist ein Maximum an Theke, und das einzige Zugeständnis an Gäste, die nicht im Stehen essen und trinken wollen, sind ein paar Barhocker, um die ein heftiger, nicht offen geführter Konkurrenzkampf herrscht. Wenn du eine Sekunde lang den Hals lang machst, um zu sehen, ob aus der Küche Nachschub von der legendären Suppe kommt, kann es passieren, dass dein Hocker bereits von deiner Nachbarin an der Bar belegt ist, die jetzt entspannt lächelnd an ihrem Prosecco nippt. Und wenn du eine halbe Stunde später das „Do Mori" verlässt, zwei Gläser Hauswein (oder auch Tignanello, wer's lieber hat) und drei grandiose, fluffige Fleischbällchen reicher, dann sieht Venedig noch ein bisschen grandioser, noch ein bisschen märchenhafter aus. 
Man könnte dann zurück über den Campo San Giacometto wandern, wo inzwischen eine veritable Party stattfindet, und zum Beispiel im „Al Pesador" einkehren, das dem „Bancogiro" nicht nur ein guter Nachbar ist, sondern mit seinem prächtigen Gewölbe auch sehr ähnlich sieht. Ein Teller Pasta mit Bohnen, Radicchio und einer Sauce von Balsamico wäre jetzt eine erstklassige Idee.

Venedig ist ein Architektur gewordener Ausnahmezustand. Kaum eine Ecke, über die man nicht staunt, kaum ein Gässchen, wo man nicht berührt würde von der Extravaganz, von der Unwahrscheinlichkeit dessen, was man mit eigenen Augen sieht. 
Gleichzeitig ist Venedig eine komplizierte Stadt. Venedig folgt nicht den Regeln, die für normale, für unkomplizierte Städte gelten: Hier gibt es kein Zentrum, das die Aufmerksamkeit der verzauberten Besucher für sich reklamiert, und keine Peripherie, die in ihrer verborgenen Schönheit den Einheimischen gehört. Venedig ist ein einziges Zentrum, und Einheimische gibt es fast nicht mehr: Es leben inzwischen weniger als 50.000 Menschen im historischen Venedig, während Jahr für Jahr mehr als 20 Millionen Besucher kommen, um die „Serenissima" zu sehen oder wiederzusehen. 
Was immer in der Stadt geschieht, ist Schauspiel. Besucher und Einheimische treffen sich an dafür geeigneten Orten und machen gemeinsam den Reiz, die Kultur Venedigs aus, und das gilt besonders fürs Kulinarische.
Man muss in Venedig zum Beispiel, wo immer man gerade ist, bloß die richtige Tür öffnen, um einen warm beleuchteten Ort vorzufinden, wo sich jemand um uns kümmert, ohne uns einen Stuhl anzubieten. Venedig ist eine Stadt des Flanierens, des Staunens, also eine Stadt der Theken, des schrägen, angelehnten Stehens. Das Einkehren in die zahllosen Imbissstuben, Weinbars und Bacaros, die Wohnzimmer dieser Stadt, hat nichts Extravagantes, nichts Endgültiges. Man kommt, um etwas Kleines zu nehmen, etwas Beiläufiges, eine Aufmerksamkeit, oder, sagen wir, ein kulinarisches Alibi, um ein Glas Weißwein zu bestellen, un ombra, schon wieder.
Im „Gia Schiavi", einer Weinhandlung am Rio di San Trovaso im Stadtteil Dorsoduro, ist dieses Alibi so platziert, das man gar nicht daran vorbei kommt. Wer die Tür aufschwingen lässt, steht vor einer Glasvitrine, die mit allerhand Crostini und Bissen für den beiläufigen Genuss gefüllt ist, kleine Zwiebeln mit Sardellen, Brötchen mit Kürbis und Ricotta, Ricotta und Nusssauce, Mozzarella und Lachs, Mortadellawürfelchen mit Oliven. Diese Bissen besitzen exakt jenes kritische Volumen, das sich, wenn man nicht abbeißen möchte, nur etwas unelegant in den Mund bugsieren lässt - was allerdings immer noch besser aussieht als der Versuch, vom dick mit Ricotta und Kürbiscreme bestrichenen Brötchen eine Hälfte zu verzehren und sich dabei zwangsläufig mit der anderen zu bekleckern. Und auch der Wohnzimmerbegriff wird großzügig ausgelegt: Die Stadt ist das Wohnzimmer, was sonst? Ist die eingelegte Zwiebel mit Sardellen verzehrt, nimmt man das Glas Bianco mit hinaus auf die Gasse, wo man auf dem Kaimäuerchen hervorragend herumlümmeln kann und der Blick über den Kanal Richtung Zattere zu einem prächtigen Stück Wohnungseinrichtung wird. 
Natürlich ist Venedig auch voller Fallen für seine Besucher. Wir sprechen nicht von den Tiefkühlpizzerien und den Taco- und Bubble-Tea-Shops, die erkennen wir auf den ersten Blick. Aber es gibt auch genug Trattorien, Bars oder Bacaros, die hübsch und richtig aussehen, in denen sich der Zauber der flüchtigen Brillanz wie im „Do Mori" oder dem „Gia Schiavi" allerdings nicht einstellen will. Der Wein ist nicht gut ausgesucht, die Speisen sind banal. Ein Fleischbällchen ist bekanntlich nicht ein köstliches, ein hinreißendes Fleischbällchen, bloß weil es ihm ähnlich sieht, und beim venezianischen Standardgericht „Sarde in saor", einem Teller Sardinen, die mit Zwiebeln und süßem Sud serviert werden, scheidet sich endgültig die Spreu vom Weizen: Sind die Sardinen nicht fleischig, ist der Essig zu sauer, ist zuviel Zucker im Sud, bricht die Balance dieses bodenständigen Gerichts augenblicklich auseinander, und man hat nach zwei, drei Bissen genug. 
Findet man hingegen das „Corte Sconta", das weit hinter San Marco in Richtung Giardini versteckt ist, dann kann man von besagten Sarde nicht genug bekommen, und der einzige Grund, warum man nicht eine zweite und dritte Portion davon bestellt, ist der, dass man auch sauren Lachs mit Granatapfelkernen probieren muss, die Muscheln in Weißweinsauce, die mit etwas Ingwer angeschärft wurde, und den cremig geschlagenen Stockfisch - Baccalà -, der mit Polenta serviert wird und ein weiteres Beispiel für die Souveränität ist, mit der die venezianischen Klassiker in diesem zwanglos eingerichteten Gasthaus mit dem schönen Terrazzoboden von ihrer Deftigkeit befreit und zur Delikatesse befördert werden. 
Die Sardinen sind nur schonend eingesalzen, die Zwiebeln vorgedämpft und der Essig fruchtig. Aromen und Textur addieren sich, ein seltenes Phänomen, zu einem Ergebnis, das weit mehr ist als die Summe der Einzelteile.
Das „Corte Sconta" ist ein beliebtes, auf gute Weise altmodisches Lokal. Hier speisen Locals mit der ganzen Familie Schulter an Schulter mit Touristen, die sich ein bisschen auf ihre Reise vorbereitet haben. 
Vorbereitung ist ein gutes Stichwort. Du läufst durch ein Labyrinth an Gässchen, bis dir schwindlig ist, und stehst plötzlich vor einer so verborgenen Trattoria, dass niemand außer dir jemals den Weg hierher gefunden haben kann, und wenn du die Entdeckung des Prachtstücks mit einem Teller schwarzer Pasta feiern möchtest, der auf der Speisekarte als Tagesgericht angepriesen wird, erfährst du vom reizenden Eigentümer, dass du sehr willkommen wärst, wenn du vor drei Wochen reserviert hättest: Das gilt für die wunderbare Trattoria „Al Testiere" genauso wie für das erstaunliche „Antiche Carampane" im Dunkel zwischen Rialto und der Piazza Roma. 
Im „Al Testiere" gibt es diese unglaublichen, kleinen Gnocchi mit winzigen Tintenfischen und einer Ahnung von Zimt, ein grandioses Gericht (und der Trebbiano d'Abruzzo von Edoardo Valentini ist eine Offenbarung dazu), alles weitere muss mit dem verbindlichen, vielsprachigen Patron besprochen werden - Seezunge, Steinbutt oder doch die Scampi busara, mit Knoblauch, Weißwein und Tomaten. 
Im „Antiche Carampane", wo man zwangläufig zu spät kommt, weil man sich hinter Rialto irgendwo verläuft, darf man keinesfalls die „Spaghetti granseola" auslassen. Die scharfe Sauce mit Meeresspinne und Chili ist grandios, aber noch überzeugender ist die Konsistenz der Pasta. Die Spaghetti sind von einer Spannkraft, von einem herrischen Selbstbewusstsein. Zu diesem Gericht empfiehlt der Hausherr - Sommelier wäre ein zu großes Wort - den Biowein „Pico" von Angiolino Maule, ein gute Wahl, weil der Wein mit fortschreitendem Abend immer besser aufgelegt ist, so wie die Gäste an den Nebentischen. Und zum Tiramisù sollte man für einmal nicht nein sagen, hier gibt es dieses verfemte Gericht nämlich in gut, was heißt gut, in Extraklasse - so, dass man versteht, warum es einmal ein Welterfolg war.
Die besten Restaurants Venedigs sind nicht die, die sich mit den entsprechenden Auszeichnungen schmücken. Das „Quadri" am Markusplatz ist hochelegant, aber kulinarisch nicht außerordentlich. Die „Osteria da Fiore" verströmt maritime Skurrilität, aber auch eine etwas bemühte kreative Anstrengung, die italienischen Lokalen generell nicht gut tut. Die wahren Delikatessen Venedigs treten in ausgesuchten Trattorien mit scheinbarer Mühelosigkeit auf, aber das täuscht. Sie sind das Produkt außerordentlicher Sorgfalt und des tiefen Respekts vor den eigenen Traditionen, die Köchinnen im „Al Testiere" und „Antiche Carampane" sind meine Zeugen - oder auch die Bäckerinnen in der Pasticceria Rizzardini, die das venezianische Herrschaftsgefühl in unvergleichliche Süßspeisen übersetzen, Stichwort: die mit Creme gefüllten und mit Zucker bestäubten Krapfen. Die mit Rosinen gespickten Fritelle. Und dieser Espresso, alles im Stehen.
Manchmal darf man sich auch aussuchen, ob man sitzen oder stehen möchte. Wenn man nach einem Spaziergang über den eindrucksvollen Fischmarkt mit der Liniengondel über den Canale Grande zum Ca' d'Oro übersetzt - übrigens die billigste Methode, in Venedig mit einer Gondel zu fahren - läuft man geradeaus direkt in die „Osteria Ca' d'Oro", die von Eingeweihten „Alla Vedova", zur Witwe, genannt wird. An der Theke stehen die Ombristen, die Müßiggänger, die sich ein Gläschen und einen Happen gönnen, und nur, wenn die Küchentür aufschlägt und ein Teller mit dampfenden Fleischbällchen herausgetragen wird, kommt Bewegung in die Runde, nämlich so lange, bis der Teller leer ist. Dann ist wieder venezianische Lässigkeit angesagt. Gleich daneben übrigens mehrere Tische, wo man sich die Fleischbällchen auch an den Tisch servieren lassen kann.
Bei „Vini da Gigio" ist die Bar vor allem dazu da, um mit Gigio - der Mann mit der Brille, das muss genügen - über den Wein zu sprechen. Das kann dauern. In der Zwischenzeit steht das Entenragout zum Glück längst auf dem Herd und gewinnt an Intensität und Struktur. 
Wenn das Gespräch mit Gigio schon in der Zielgeraden ist, werden die Tagliatelle mit dem Ragù am Tisch serviert. Wenn nicht, einfach stehenbleiben.




]]> In der Zwickmühle tag:www.christianseiler.com,2013://1.465 2013-03-11T11:14:28Z 2013-03-11T11:20:59Z Wie man Scampi wirklich, wirklich frisch isst oder, äh, lebendig: Erfahrungsbericht von der Kvarner Bucht.... Christian Seiler http://www.christianseiler.com Wie man Scampi wirklich, wirklich frisch isst oder, äh, lebendig: Erfahrungsbericht von der Kvarner Bucht.  In Mošćenička Draga, einem Fischerdorf an der Kvarner Bucht, eröffnete ein ehemaliger Seemann namens Ed Salomon in den sechziger Jahren ein Fischlokal. Er nannte es „Johnson", weil er den 36. Präsidenten der USA, Lyndon B. Johnson, so bewunderte. Das „Johnson" ist in einem etwas grobschlächtigen Einfamilienhaus im Grünen untergebracht, zehn Minuten zu Fuß von der Marina entfernt, wo es Rummel gibt und als Formel 1-Autos maskierte Tretboote vermietet werden. Hinter dem „Johnson" steigen steil die Hügel der Učka auf, und von den Hügeln der Učka fällt auch der tröstliche, kühle Wind herunter, der die heißen Sommerabende auf der Terrasse des „Johnson" so erträglich macht, als Sekundant des kühlen Malvazija, klarerweise.

Das „Johnson" hat eine Spezialität: frischen Fisch. 

Klingt banal, zumal kein Mensch im Restaurantbusiness je zugegeben hätte, dass der Fisch auf der Karte irgendwas zwischen nicht soo frisch und gerade noch nicht verdorben ist, aber ihm „Johnson" verstehen sie beim Thema Frische keinen Spaß. 

Es gibt „Fisch des Tages", das ist, was der Fischer mit seinem Mitsubishi Colt vorbeigebracht hat. Heute. Gerade eben. Dieser Fisch wird kurz auf den Grill gelegt oder roh, als Ceviche serviert, mit Zitronensaft mariniert und mit Meersalz gewürzt. Basta. Oder, stimmt, mit Pasta.
Es gibt auch Scampi....vielleicht gibt es Scampi. Denn es wird zusehends schwieriger, die prächtigen, blassen Exemplare aufzutreiben, die hier an der Kvarner Bucht als exzellent, als Delikatesse gelten, als vitale Antithese zu den Zuchtgarnelen aus aller Welt, deren mehlige Konsistenz und neutraler Geschmack sich mit Analogkäse und Pferdefleischlasagne um den Titel des eindrucksvollsten kulinarischen Irrtums raufen.

Hier gibt es Scampi, wenn der Fischer welche gefangen hat. Er fängt sie mit Fallen vor der Kulisse einer verspielten Felsenlandschaft, die steil und bewaldet aus dem Meer aufsteigt, holt sie an die Wasseroberfläche und bugsiert sie in eine unscheinbare Wanne aus Plastik. Die Wanne ist klein und rund, vielleicht vierzig Zentimeter im Durchmesser und fünfzehn Zentimeter hoch. Wenn sie zur Hälfte gefüllt ist, ist der Fang gut. Sind weniger Scampi in der Wanne, dürfen nur ein paar Stammgäste damit rechnen, dass Dragan oder Dean, die beiden Jungs, die seit 1996 das „Johnson" führen, auf die Frage nach Scampi zustimmend nicken. Alle anderen Gäste müssen sich mit einem bedauernden „Vielleicht morgen" bescheiden.
Was hier etwas pauschal „Scampi" heißt, gehört zur Ordnung der „Zehnfußkrebse", zur Familie der „Hummerartigen" und zur Art des „Kaisergranats".

Die Viecher sind bis zu 20 Zentimeter groß und leben zwischen 20 und 40 Meter Tiefe in selbstgegrabenen Höhlen, die sie nur einmal pro Tag verlassen, um Nahrung zu holen - oder in die Falle ihrer Jäger zu tappen. Ihr Körper ist langgestreckt und in Cephalothorax, Kopfregion, und Abdomen, Delikatesse, unterteilt. Die Kopfregion ist von einer schützenden Schale namens Carapax bedeckt, unter der die Beine des Tiers und zwei ungleiche Scheren herausragen. Die größere der Scheren heißt „Knackschere", sie ist mit großen, runden Zähnen bewehrt, aber auch die kleinere Zange kann beim Fischer, dessen Finger ihre Bekanntschaft macht, zu abrupt hochgezogenen Augenbrauen und wütenden, verbalen Reaktionen führen. 

Im „Johnson" werden Scampi natürlich auch für die Laufkundschaft zubereitet, für die Reisenden, die von den K.u.K.-Villen in Opatja und den dunklen Silhouetten der malerisch im Mittelmeer liegenden Inseln Cres und Krk angezogen werden. Dafür kommen die Tiere aus der Plastikwanne direkt auf den Grill, wo sie sterben und in dreißig, vielleicht vierzig Sekunden über dem Holzkohlenfeuer ein leichtes Raucharoma annehmen, ansonsten aber auf beeindruckende Weise sie selbst bleiben: frisch, saftig und von dem spezifischen, süßlich-maritimen Geschmack, der Milliarden von Krustentieren jedes Jahr das Leben kostet. 

Wir empfinden diesen Geschmack als „elegant" und irgendwie „luxuriös", kombinieren ihn vorzugsweise mit Mayonnaise oder prickelnden Getränken, und wir haben uns landläufig daran gewöhnt, dass wir in der Fischhandlung oder im Supermarkt bloß das schmackhafte Teil des Tiers, sein Abdomen, den von Kopf, Füßen, Schalen, Scheren und Navigationsinstrumenten befreiten Rest des Tiers bekommen, oft genug bleich und tiefgefroren in Schachteln oder Säcke sortiert.

Haha, sagen die Typen vom „Johnson" zu solchen Abziehbildern des wahren und echten Geschmacks und schütteln den Kopf. Nicht hier. Ha. Nicht wir.
Außerdem geben sie dir, wenn du in der richtigen Begleitung das Restaurant betreten hast, den Hinweis, dass du die Scampi auch so essen könntest, wie Scampi ihrer Meinung nach gegessen gehören: Roh.

Es ist keine neue Erfindung der „Johnson"-Brothers, Fisch roh zu essen. Die Sushi-Kultur ist inzwischen ja schon in die Take-Away-Vitrinen mittelmäßiger Supermärkte  vorgedrungen. Aber es ist definitiv ein spezielles Angebot, rohe Scampi so, mhm, frisch zu verzehren.
„Such dir einen aus", sagt Dragan, der mit der Wanne an unseren Tisch gekommen ist.
Ich schaue in die Wanne. Ich blicke in die schwarzen, nierenförmigen Augen von einem Dutzend Scampi, die alle ein bisschen unruhig sind und zappeln. Ich kann es ihnen nicht verdenken.

„Nun?", fragt Dragan.
Ich zeige auf einen prachtvollen Kerl mit enorm ausgeprägter Knackschere.
„Okay", sagt Dragen, „nimm ihn dir."
Wie, nimm ihn dir?
Bei Dragan, der im Gegensatz zu mir schnell schaltet, fällt der Groschen. 
„Du hast Scampi noch nie so gegessen?"
Ich weiß noch immer nicht genau, was er mit „so" meint und schaue ihn zur Sicherheit zutraulich und etwas blöde an.
„Du isst deinen Scampi roh. Das heißt, du nimmst ihn aus der Wanne und reißt ihm den Kopf ab. Dann isst du ihn."
Jetzt zögert Dragan ein bisschen, als er das Knackwerkzeug meines Favoriten betrachtet.
„Wenn du's zum ersten Mal machst, such dir lieber einen kleinen aus."
Und wie zur Demonstration greifen die beiden ortskundigen Begleiter, die mich ins „Johnson" eskortiert haben, mit ihrer linken Hand in Dragans Wanne, packen je einen Kaisergranat am Nacken, wenn man das so sagen kann, ignorieren das Zappeln der Beinchen und das Suchen der Scheren nach einem Widerstand, dem man noch einmal weh tun könnte, dann kommt schon die rechte Hand und trennt den Cephalothorax vom Abdomen, und nach dieser finalen Entscheidung haben auch die Scheren nichts mehr zu packen, sie erschlaffen und werden auf den großen Teller gelegt, den Dragan vorausblickend auf unseren Tisch gestellt hat, für die Reste.
Dazu kommen die Chitinpanzer, die nun links und rechts von mir abgeschält werden, damit das helle, rötlich-weiße Fleisch der eben geschlachteten Viecher endlich zum Verzehr bereit ist.
„Zitrone?" fragt Dragan.
„Ach was", sagen die Kenner.
„Jetzt du", sagt Dragan.
Ich suche mir ein Opfer mit winzigen Scheren aus, hebe das Tier aus der Plastikwanne, achte nicht auf das Zappeln der Beine, obwohl man das, ohne den Krebs zu vermenschlichen, ohne weiteres als eine Manifestation passiven Widerstands interpretieren könnte, dann mache ich es wie die anderen, nehme den Kopf zwischen Daumen, Zeige- und Mittelfinger und trenne ihn vom Körper.

Es geht leichter, als ich gedacht hatte. Ein paar Tropfen einer Flüssigkeit, die ich nicht interpretieren kann, spritzen auf den Teller. Ein paar Handgriffe noch, dann stecke ich mir das geschälte Stück Scampi, das vor zwanzig Sekunden noch gelebt hat, in den Mund - und schließe die Augen, um die Woge an Geschmack zu genießen, die dem Gaumen zum Zentrum meiner ganzen Wahrnehmung macht und das merkwürdige Gefühl, gerade getötet zu haben, wegdimmt.

Das Fleisch ist von einer mürben, einladenden Elastizität und schmeckt - süss. Frisch, nach Fisch, nach Gischt, klar, aber vor allem erstaunlich süss, eine Süße, die mit Zucker oder vertraut schmeckenden Süßstoffen nichts zu tun hat, sondern wie ein bestimmender Grundton das Orchester der Begleitaromen durchdringt. Dieser süße Geschmack bleibt in meinem Mund stehen, auch als ich das Stück Scampi schon längst geschluckt habe, und ich denke an nichts anderes, als möglichst schnell den Rest vom Fest nachzuschieben, so unverschämt ist dieser Geschmack und so köstlich.

Geschichten vom Töten von Tieren sind heikel, sie fallen in der Regel beschämend auf den zurück, der sie erzählt. Die grässlichste ist wohl die bekannte Story von den europäischen Kolonialherren, die in Afrika das Hirn aus den Schädeln noch lebender Menschenaffen löffeln. Die Geschichte kursiert, seit ich mich erinnern kann, und ich habe keine Ahnung, ob sie stimmt oder ob sie bloß ausgedacht wurde, um auf besonders drastische Weise verabscheuenswürdiges, menschliches Verhalten zu illustrieren.

Im „Johnson" hingegen werden bloß geringfügig ein paar Grenzen verschoben, ich würde sagen, um drei, vier Meter, denn so weit ist die Küche von unserem Sitzplatz auf der Terrasse entfernt. Keinem Menschen, ausgenommen all jenen Vegetariern und Veganern, die in dieser Diskussion dauerhaft die besseren Karten haben, würde es einfallen, sich über die Tatsache zu echauffieren, dass lebendige, zappelnde Scampi in die Küche getragen werden und tot auf einem Teller wieder heraus, garniert mit Knoblauch, Zitrone und Petersilie. 

Es geht allein um die Veranschaulichung der Transition vom Leben zum Tod. Dass eine Delikatesse, bevor sie zu dieser erklärt wird, erhebliches Erregungspotenzial hat, erkannte - und inszenierte - der Koch des Kopenhagener Spitzenrestaurants „Noma", René Redzepi. Er servierte in seinem notorisch ausgebuchten Lokal als Teil des großen Menüs lebendige, nordische Garnelen auf Eis, und wies die Gäste an, die von der Kälte notdürftig betäubten Tiere in die dazu gereichte Sauce zu tauchen und anschließend mit einem oder zwei Bissen zu verzehren.

Man wusste ohne hinzusehen, wo im Restaurant besagter Teller gerade serviert wurde. Die Gäste - immerhin Menschen, die monatelang darauf gewartet hatten, Flechten, Schnecken und alle möglichen unbekannten Pilze, Beeren und Blätter andächtig zu verzehren - quittierten die Ankunft der zuckenden Tierchen mit ungläubigem Gelächter, zuweilen auch mit teenagermäßigem Kreischen. Viele schickten den Gang zurück, andere wiederum warfen sich atavistisch in Pose - ich! Jäger! - und futterten die Garnelen des ganzen Tisches. 
Sicher ist: Redzepis Garnelen waren nicht halb so gut wie die Scampi im „Johnson". Aber sie machten Schlagzeilen, weil der schlaue, permanent im Schlaglicht der Öffentlichkeit stehende Koch sich auf die reflexartigen Reaktionen der Tierschützer eine schlagende Antwort zurechtgelegt hatte. Für ihn, sagte Redzepi, mache es nicht den geringsten Unterschied, ob eine Garnele von einem Mitarbeiter in der Küche oder von einem Gast im Speisesaal getötet werde. 

Dann verwies er auf die wahren Probleme im Umgang des Menschen mit seinen Tieren, die zum Verzehr bestimmt sind: Massentierhaltung, Fast Food, Billigfleisch. Ein weites Feld, in das auch die systematische Unkenntlichmachung von Fleisch als ehemaliges Tier fällt und die Verdrängung des Tötens in hermetisch abgeriegelte Schlachthöfe an der Peripherie - oder wenigstens hinter die Türen der Restaurantküche, wenn man Scampi schon umbringen muss, bevor man sie isst.

Wie ich mich fühle, als wir die Wanne leer gemacht haben? 
Okay. Es ist ein Flirt mit dem Tabu, klar, aber ich habe keine Sau erschießen müssen, wie das ein Freund getan hat, der die alte Forderung „Wer Tiere isst, muss sie auch selbst töten können" ernst nehmen wollte. Außerdem haben wir eine Menge Malvazija getrunken.
Der zweite Griff nach einem lebenden Scampi war bereits sicherer als der erste, und beim dritten habe ich die Technik des Von-schräg-hinten-Zugreifens, um dem Wirkungskreis der Scheren zu entgehen, bereits verinnerlicht. 

Das Fieber des Jagens flacht ab, aber die Beute schmeckt so gut, wie sie schmecken kann, und die Sensation dieses Geschmacks lässt nicht nach, nicht beim zweiten, nicht beim dritten, nicht beim vierten Mal, und dann bleibt uns sowieso nichts anderes übrig, eine weitere Flasche Malvazija zu bestellen und auf das Geräusch eines Mitsubishi Colt zu warten, der vielleicht noch heute Nacht Nachschub bringt.

]]> Der Kesselring tag:www.christianseiler.com,2013://1.464 2013-02-12T21:04:54Z 2013-02-12T21:42:15Z Ein geheimnisvoller Gelehrter, ein Schloss im Thurgau, eine Tragödie, ein fantastischer Pinot Noir. Die Geschichte des außergewöhnlichen Schlossguts Bachtobel... Christian Seiler http://www.christianseiler.com Ein geheimnisvoller Gelehrter, ein Schloss im Thurgau, eine Tragödie, ein fantastischer Pinot Noir. Die Geschichte des außergewöhnlichen Schlossguts Bachtobel Gäste empfing der Schlossherr und Winzer Hans Ulrich Kesselring nur nach Voranmeldung, meistens am Wochenende. Am Samstag, den 6. September 2008, die Trauben auf dem Ottenberg hingen reif und erwartungsvoll an ihren Stöcken, war nur ein Gast angekündigt, der vorhatte, Pinot Noir zu kosten und sich von Kesselring in dessen Philosophie des Weinmachens einführen zu lassen. 

Philosophie war bei Kesselring kein leeres Wort, so wie ein Fußballtrainer „Philosophie" sagt und meint, wie er seine Mannschaft über den Platz verteilt. Der Schlossherr war, was man früher einen „Gelehrten" genannt hätte, ein universell interessierter Bücherwurm, der sich mit den Geisteswissenschaften genauso kritisch auseinandersetzte wie mit dem Gaschromatographen, den er in der alten Küche neben seinem Schlafzimmer aufgestellt hatte, um seiner These nachspüren zu können, dass man einen guten Wein auch objektiv vermessen kann. Kesselring machte außergewöhnlich guten Wein, und er scheute keinen Aufwand, um noch besseren Wein zu machen. Heute würde man vermutlich sagen, Kesselring sei ein Nerd. 

Der Ottenberg, auf dem das Schlossgut Bachtobel steht, ist nach Südwesten ausgerichtet. Hinter dem Laub der Weinberge sieht man Weinfelden, 10490 Einwohner, den fünftgrößten Ort des Kantons Thurgau. Die Zufahrt zum Schloss ist nur bis zum schmiedeeisernen Tor asphaltiert, dahinter blieb der Boden stilgerecht mit Kies bedeckt. Als der Besucher den Wagen langsam vor das Hauptgebäude des Anwesens rollen ließ, vorbei an den alten, mächtigen Bäumen des Schlossparks, hörte er das charakteristische Knirschen der Steine unter den Reifen. Dann parkte er den Wagen, kurzer Blick auf die Uhr, er war pünktlich.

Ich lernte Hans Ulrich Kesselring kennen, weil ich nicht nur seinen Wein erstaunlich fand, sondern auch die Briefe, die er an seine Kunden verschickte. Der Pinot Noir No.2, ein Blauburgunder von heller Farbe und schlanker Eleganz, erinnerte mich an einige der großen, berühmten Weine aus dem Burgund, die freilich nicht 25 Franken kosteten, wie Kesselrings No.2, sondern das Fünf- oder das Zehnfache. Über einen gemeinsamen Bekannten ergatterte ich ein paar Flaschen und ließ mich in die Kundenkartei aufnehmen. Wenig später erhielt ich einen Brief aus Weinfelden, der so begann:

„Würde Wittgensteins Diktum: ,Wovon man nicht sprechen kann, darüber muss man schweigen', von den Weinjournalisten ernst genommen, wäre manche Lifestyle-Gazette erheblich dünner. Zu unserem Glück lassen sich ein paar Unentwegte nicht davon abbringen, subjektive Eindrücke möglichst objektiv zu Papier zu bringen. Auch wir Produzenten kommen ja nicht darum herum, gegen Wittgenstein zu verstoßen und uns über unser ,unbeschreibliches' oder ,unbesprechliches' Produkt zu unterhalten. Ziel einer solchen Unterhaltung wäre es, Geruchs- und Geschmackseindrücke so zu beschreiben, dass sich ein Gesprächspartner vor seiner geistigen Zunge, resp. Nase, den beschriebenen Wein wieder zusammenbauen kann."
Was folgte, war eine so präzise Analyse des komplexen, aber auch zur Lächerlichkeit tendierenden Themas „Weinsprache", mit dem Kesselring seine eigentliche Botschaft einleitete: wie es um seine Weine des Jahres 1998 bestellt sei und dass man sie zu den beiliegenden Konditionen bestellen könne.

Quatsch. Werbung für seinen Wein war nie die eigentliche Botschaft Kesselrings. Der Wein musste zu Geld gemacht werden, klar, aber das Eigentliche, das Faszinosum des Geschäfts, ereignete sich sicher nicht an der Kassa des Betriebs, wenn wieder sechs Flaschen zu 25 Euro über den Tresen gegangen waren. Das Eigentliche ereignete sich, wenn Hans Ulrich Kesselring, dieser rare Typus eines eidgenössischen Adeligen, seine historischen Pflichten und Privilegien als Besitzer eines ikonischen Thurgauer Landwirtschaftsbetriebs sortierte und dazwischen etwas Platz fand, seine eigene Position zu bestimmen: als Privatgelehrter und Erfinder, Intellektueller und Alchimist, verschrobener Einsiedler, verantwortungsbewusster Großbauer  und puritanischer Genießer: ein sympathischer Schwieriger von eigenen Gnaden.
Ich schrieb Kesselring und gratulierte ihm zu seinem Wein. Wir kamen schriftlich ins Gespräch, pflegten, um es einmal mehr altmodisch zu formulieren, Korrespondenz, Kesselring schickte mir Montaigne-Zitate, empfahl mir den Künstlerroman „Austerlitz" von W.G. Sebald, und irgendwann kündigte er an, mich einladen zu wollen. Bis es dazu kam, dauerte es freilich noch einige Jahre. 

Der Besucher stieg aus seinem Wagen und sah sich um. Er betrachtete das Schloss, wobei, Schloss, das hier war nicht Versailles. Das Schlossgut Bachtobel war mehr ein Herrenhaus mit breiten Schultern und harmonisch geschwungenem Mansardendach, ein Stockwerk hoch, an den Fenstern grüne Läden. Im kleinen Schlosspark fiel ihm eine mächtige Trauerweide auf. 
„Guten Morgen", sagte Fazli Llolluni und lächelte den Besucher aus seinem wettergegerbten Lyle Lovett-Gesicht an. „Der Chef kommt gleich."

Fazli stammt aus dem Kosovo. Er war als Saisonarbeiter in die Schweiz gekommen, hatte in Luzern auf dem Bau gearbeitet, bis er am 8. Mai 1993 die neue Stellung als Weingartenarbeiter bei Hans Ulrich Kesselring antrat. Von da an arbeiteten die beiden, sagt Fazli Llolluni, „wie Vater und Sohn".

Der Besucher betrachtete gedankenverloren Details des Hauses, die mit Stein ausgelegten Arkaden, hinter denen einmal eine Gefängniszelle untergebracht gewesen war, das Geäder der rot gestrichenen Fachwerkbalken, die dem gegenüberliegenden Gesindehaus Struktur geben. Dahinter die Weite der Ebene, die bereits den Bodensee ahnen lässt. 

Fazli hatte ein merkwürdiges Gefühl. Der Chef war ein pünktlicher Mann. Normalerweise stand Hans Ulrich um diese Zeit vor der Tür des Schlosses und wartete wie jeden Morgen darauf, dass die Arbeit beginnen konnte. Fazli wechselte noch ein paar Worte mit dem Besucher, dann ließ ihm die plötzlich aufsteigende Sorge um seinen Arbeitgeber keine Ruhe mehr.

In einer alten Schrift wurde das Bachtobel als „Freisitz (...) auf einem angenehmen Hügel zwischen Weinfelden - wohin es auch pfärrig - und Märstetten, in der Landgrafschaft Thurgau" beschrieben. „Dazu gehört auch ein artiges Herrenhaus."
Dieser Besitz, Landwirtschaft, Weinbau und das artige Haus, ging am 22. Juni 1784, einem Dienstag, in den Besitz der Familie Kesselring über. Johann Ulrich Kesselring erwarb die Liegenschaft für 16500 Gulden. Laut Kaufvertrag umfasste der Besitz
„1 herrschaftliches Schlössli mit Keller, Scheune, Stallungen, Waschhaus und gutem Brunnen
1 Schopf
1 Metzgergebäude
2 Häuser mit Keller und Stallungen, 1 Torggel
16 1/2 Jucharten Reben
24 Jucharten Wiesen, Hanf und Obstgärten
60 Jucharten Holz
gerichtsherrliche Rechte, dazu Jagd- und Metzgereirecht".
Kesselring ließ Wald roden und neue Rebstöcke setzen. Er setzte dem Schloss auf Wunsch seiner Frau ein Mansardendach auf und errichtete das neue Torggelgebäude. Die monumentale Weinpresse, deren Hauptstamm mit Ochsen vom Bodensee herangeschafft werden musste, ist noch heute in Betrieb.
Der Thurgau, in dessen geographischer Mitte das Bachtobel liegt, gehörte im Mittelalter zum Herzogtum Schwaben, von 1264 bis 1460 zu den Habsburgern. 1460 wurde die Landgrafschaft von den Eidgenossen erobert und stand bis 1798 unter der Herrschaft der eidgenössischen Orte Zürich, Luzern, Uri, Schwyz, Unterwalden, Zug und Glarus, ab 1712 auch von Bern. Aus dieser Epoche der Fremdherrschaft wird bis heute die sogenannte „Untertanenmentalität" der Thurgauer abgeleitet.

Als die Nachwirkungen der Französischen Revolution auch in Weinfelden ankamen, waren es Johann Ulrich Kesselring und sein gleichnamiger Sohn, die den Übergang in die Helvetische Republik maßgeblich moderierten. Kesselring sen. warf sein Gewicht als Landrichter in die Schlacht, der blitzgescheite Kesselring jun. formulierte die Adresse an die herrschenden Stände, die Landgrafschaft in die Freiheit zu entlassen. Am 2. März 1798 war es soweit. Einen Monat später wurde der Thurgau zu einer Verwaltungseinheit der Helvetischen Republik, 1803 zum selbstständigen Kanton der Schweizerischen Eidgenossenschaft. Die Gemeinde Weinfelden stiftete der Familie Kesselring einen Findling aus Thur, der am Rain bei der Einfahrt zum Bachtobel platziert wurde: „Zur Erinnerung an ihre Verdienste um die Befreiung des Thurgaus 1798".

Es steht außer Zweifel, das Hans Ulrich Kesselring den Atem der Geschichte spürte, als er im Bachtobel als Hausherr einzog, 1977, nachdem sein Vater 69jährig einem Herzinfarkt erlegen war und die Mutter den Betrieb interimistisch für zehn Jahre geführt hatte. 
Hans Ulrich war damals 31 Jahre alt, schlank, trotzdem wirkte sein Gesicht rund und jungenhaft. Er blickte auf eine Reihe von Verwandten zurück, die ihrem Rang als „Landedelleute" gerecht geworden waren, indem sie der Allgemeinheit als Bezirksstatthalter, Oberkommandant der Thurgauer Scharfschützen, als Kantonsrat, Bezirksrichter, Oberst der Schweizer Armee (und Adjudant des legendären Oberstkorpskommandanten Ulrich Wille) gedient hatten. Jener Adjudant, ein durchaus korpulenter Herr, dankte übrigens ab, als der ebenso umfangreiche Wille ihn nicht zum Kaisermanöver mitnahm. Willes Argument: Zwei Fässer nebeneinander - das ist zuviel.

Bereits Großvater Johann Ulrich hatte das Ziel formuliert, Bachtobel als „Mustergut mit ostschweizerischem Spitzenwein" zu etablieren, aber es fiel dem Enkel Hans Ulrich zu, die in dieses Ziel eingebaute Relativierung zu streichen. 

Der jüngste Kesselring mochte sich nicht damit begnügen, Wein zu keltern, der für ein Obstbauland, der für „Mostindien", spitze war. Er wollte Wein machen, der den Vergleich mit Referenzweinen aus dem Bündnerland, oder, ehrgeiziger noch, aus Frankreich, nicht zu scheuen brauchte. Er besuchte die Weinbau-Fachschule in Wädenswil, sammelte Praxis in Frankreich, Italien und Amerika. Dann stand er schon in der Verantwortung. 

Wäre nicht klar gewesen, dass er den Betrieb, das Schloss, sechs Hektar Reben, 13 Hektar Landwirtschaft, übernehmen würde, hätte Hans Ulrich Kesselring wohl an der Universität inskribiert, hätte Naturwissenschaften, Chemie, Physik, oder auch Philosophie studiert. Stattdessen war er nun der seltene Prototyp eines Schweizer Patriziers, der sich als Bauer fühlt - oder auch umgekehrt. 

Seine Kollegen, die im Tessin oder im Bündnerland Wein machten, nannten ihn den „Junker". Das musste sich Kesselring als Schlossherr gefallen lassen. Er bezeichnete sein Schloss zwar gern als „eine Art Landhaus", aber gleichzeitig begann er mit den Fingerspitzen, alles Gewöhnliche, Alltagsgemäße zu entfernen, die Vorhänge von Möbel Pfister, die langweiligen Tapeten an den Wänden der Repräsentationsräume im ersten Stock. Nach einer Fotografie aus dem Jahr 1906 stellte er sukzessive den eleganten, großbürgerlichen Grundzustand wieder her, ließ Vorhänge nach dem alten Vorbild auf einem Jacquard-Stuhl sticken und gab eine Menge Geld dafür aus, die alten Seidentapeten in tiefen, kräftigen Farben zu renovieren.

Kesselring zog ins Schloss ein, allein in dieses 20-Zimmer-Haus, dessen Mobiliar zum größten Teil von Minister Johann Konrad Kern stammte, einem Verwandten väterlicherseits. Kern, Jugendfreund Napoleons III. und Mitbegründer des Polytechnikums Zürich, war in den 1870er Jahren Gesandter in Paris gewesen. Er hatte den Stil der Hauptstadt, den Duft der weiten Welt in den Thurgau importiert, und Kesselring bemühte sich nach Kräften, diesen Zustand originalgetreu wieder herzustellen, nebenbei eignete er sich ein enzyklopädisches Wissen über jene Zeit an. Während er darin lebte, gestaltete Kesselring das Schloss sukzessive zu einem Museum um. Sein Bett stellte er in das Eckzimmer mit der neuen, pfauenfederfarbigen Tapete. Daneben, in der früheren Küche, richtete er sich sein Labor ein. Er rüstete sich dafür, die Herausforderung, die ihm übertragen worden war, anzunehmen: diese Mischung aus „Passion und Gefängnis", wie es die Journalistin Judith Wyder sehr viel später zutreffend beschrieb.

Bevor er den Chef zu suchen begann, rief Fazli noch bei Johannes Meier an. Johannes war Hans Ulrichs Neffe und dessen designierter Nachfolger. Die beiden hatten einen Achtjahresplan miteinander vereinbart, nach dessen Ablauf Johannes von Hans Ueli, wie er ihn nennen durfte, den Betrieb übernehmen sollte. Am 6. September 2008 war gerade eines dieser acht Jahre abgelaufen.

„Hallo, Johannes. Weißt du, wo Hans Ueli ist?"
„Nein, wieso?", fragte Johannes, der gerade mit dem Auto unterwegs war.
„Er ist nicht da. Leute warten."
„Keine Ahnung. Er wird schon auftauchen."
Fazli beendete das Gespräch besorgt. Als er die Haustür öffnen wollte, fiel ihm auf, dass sie nicht versperrt war. Er betrat das Schloss, um im Schlafzimmer nachzusehen, ob Hans Ueli vielleicht verschlafen hatte. 

Aber Hans Ueli Kesselring schlief nicht. Er war tot. Hans Ulrich Kesselring hatte sich selbst getötet. Auf den Rebbergen warteten prächtig entwickelte Trauben auf das bisschen Mehr an Septembersonne, das über einen guten oder sehr guten Jahrgang entscheidet, und der Mann, der sie bei jedem Wetter akribisch geschnitten, hochgebunden, gepflegt, ausgedünnt, beschattet hatte, war nicht mehr da, um die Ernte einzubringen.

Im Testament stand: Das Schloss und der Betrieb gehen zur alleinigen Verfügung an meinen Neffen Johannes Meier. 
Diese Entscheidung folgte der Familientradition bei den Kesselrings: das Schlossgut hat stets nur einen Erben. Die Tatsache, dass die Nachfolge, zu Lebzeiten Kesselrings lange Zeit eine offene Frage, eindeutig geregelt war, führte zur Mutmaßung, Hans Ulrich könnte seinen Abschied von langer Hand geplant haben. Dem widersprach freilich alles andere.
Noch am Vortag war Kesselring gemeinsam mit seinem Freund und Kollegen Christian Zündel, der in der Tessiner Ortschaft Beride Chardonnay und Merlot keltert, mit dem Zug ins Waadtland gefahren, um dort an einer Sitzung der „Mémoire des Vins Suisses" teilzunehmen, einer Organisation, die sich der Promotion hochwertiger Schweizer Weine widmet. 
Im Speisewagen sprachen Kesselring und Zündel auch über die Nachfolgeregelung auf Bachtobel. Hans Ueli sei froh gewesen, dass diese endlich geklärt gewesen sei, sagt Zündel. Beim Abendessen der „Mémoire" hatte Kesselring glänzende Laune. Am nächsten Morgen fuhr er früh nach Zürich zurück, er wollte noch die Weine von Markus Ruch in Neunkirch bei Hallau kosten, traf diesen aber nicht an. Dann fuhr er nach Hause, und darüber, warum in den nächsten Stunden passierte, was passierte, sind sich die engsten Freunde und Bekannten Kesselrings nur in einem einig: keine Ahnung.

Manche versuchen die Tat als Affekthandlung zu erklären, andere als ultimative Trotzreaktion eines, der immer seinen Launen unterworfen gewesen war und diese auch offen ausgelebt hatte. Sein ehemaliger Kellermeister und Nachbar auf dem Ottenberg, Michael Broger, sagt, er sei „überrascht" über den Freitod gewesen, weil das mit der Nachfolge ja geregelt gewesen sei. „Vorher", sagte Broger, „gab es auch Zeiten, da hätte mich gar nichts überrascht."

Broger, der mit Fazli Llolluni und Hans Ulrich Kesselring acht Jahre am Weingut gearbeitet hatte, stieß als einer der ersten zu der Gruppe um Johannes Meier, die sich an diesem schwarzen Samstag im Bachtobel versammelten, um die Fakten zu sortieren und zu überlegen, wie es weitergehen sollte. Die Ernte stand unmittelbar bevor. Es brauchte Leute, die anpacken konnten, und solche, die wussten, wie der Betrieb funktionierte. 

Johannes Meier, ein schmaler, dunkler Mann mit hoher Stirn und kräftiger, schwarzer Brille, gerade 33 Jahre alt, Absolvent der Hotelfachschule und ein akribischer Planer seiner Zukunft, hatte überhaupt keine Zeit, darüber nachzudenken, wie unwiderruflich sich sein sorgfältig geplanter Achtjahresplan in Luft aufgelöst hatte und dass er an diesem 6. September genauso in den Betrieb geschleudert worden war wie 31 Jahre davor sein Vorgänger Hans Ulrich. Er musste jetzt handeln. 

Johannes holte sich Zusagen der Nachbarn, bei der Ernte zu helfen. Die boten, wie er stolz sagt, „Hand". Er rief die junge deutsche Önologin Ines Rebentrost an, die in Wädenswil gelernt und bei Hans Ulrich Kesselring, „der Pinot Noir-Koryphäe", ein Praktikum gemacht hatte, also die Weine und den Betrieb bereits ein bisschen kannte. Rebentrost sagte zu, sie wolle es versuchen. Johannes versicherte sich der Hilfe von Fazli, der sichtlich geschockt war, dessen langjährige Praxis im Betrieb aber plötzlich essenziell war. Die Ernte 2008 gestaltete sich als Krisenmanagement unter freiem Himmel. Erst als die Trauben eingebracht waren, konnte der neue Schlossherr beginnen, sich einen Überblick über die Parzellen zu verschaffen, seine Weinstöcke persönlich kennenzulernen und an einer tragfähigen Lösung für die Zukunft des Weinguts zu arbeiten.

Als ich Hans Ulrich Kesselring an einem Samstag im Herbst 2003 besuchte, ein ungeheuer heißer Sommer ging gerade seinem Ende zu, erwartete er mich draußen vor der Haustür, breitbeinig, in Jeans, ein fragendes, vorsichtiges Lächeln in seinem runden Gesicht. Wir machten ein bisschen Smalltalk, dann zeigte er mir das Anwesen, den Keller, die alte, beeindruckende Holzpresse, das etwas abseits liegende Taglöhnerhaus, das er gerade hatte umbauen lassen. 

„Wissen Sie", sagte er, „ich habe für moderne Architektur durchaus etwas über, auch wenn ich in dem alten Kasten da wohne." 

Dann lachte er, und er kam mir für einen Augenblick wie ein ganz normaler Winzer vor, der zufällig in einem prächtigen, denkmalgeschützten Gemäuer zu Hause war.
Als wir jedoch den alten Kasten besichtigten, ging mit Hans Ulrich Kesselring eine deutliche Verwandlung vor. Er führte mich zuerst durchs Erdgeschoss, wo die Räume niedriger und die Decken mit Holz getäfelt sind, den bäuerlichen Teil seines Hauses, wie er betonte, und es war, als drückten die Räume und die Augenpaare der Verwandten und Vorfahren, die überall von den Ölschinken an den Wänden blickten, direkt auf seine Stimmung. 

Ohne dass ich ihn danach gefragt hätte, kam Kesselring darauf zu sprechen, dass die Fäden der Geschichte, die in diesem Haus zusammenlaufen, die Biographien der Thurgauer Freiheitspolitiker, der väterlicherseits Vertrauten von Napoleon III, der mütterlicherseits Verwandten zu den Eschers und Gessners, für ihn ein Netz darstellten, in dem er sich bisweilen verstrickt fühle. So sehr es ein Privileg sei, in diesem Haus am Ottenberg zu leben, so sehr sei es auch eine Pflicht, der er eines Tages noch so gern entkommen würde.

Viele von Kesselrings nahen Freunden erzählten mir später Ähnliches. Sein Kellermeister Michael Broger, der den Chef immer zu externen Terminen chauffieren musste, berichtet von einem Ausflug nach Konstanz, wo Kesselring angesichts der regennassen, mittelalterlichen Häuserzeilen aufgeseufzt und gesagt habe, nichts wünschte er sich mehr als eine kleine Wohnung irgendwo hier, unter dem Dach, und Kurse belegen an der Universität und nichts haben, nichts müssen. 

Der Winzer Daniel Huber, der in Monteggio vor allem Merlot keltert und mit Hans Ulrich Kesselring weitschichtig, über die Urgroßmütter, verwandt ist, bezeichnet den Freund als einen, der immer viel von sich gewollt hat und kein Talent dafür besaß, sich zurückzulehnen. Mit Huber reiste Kesselring zum Beispiel mehrfach ins vom Bürgerkrieg verwüstete Kosovo, um bei der Aufbauarbeit für die Amselfelder Großkellerei zu helfen. 

Dass Kesselring sich dafür tief in die kosovarische Gesetzgebung einlas und historisch-juristisch bereits profund Bescheid wusste, als sie zum ersten Mal in Albanien ankamen, überraschte Huber nicht. Das war auch auf allen gemeinsamen Weinreisen ins Bordeaux, nach Italien oder Südamerika so gewesen: wer mit Kesselring reiste, brauchte keinen Reiseführer mehr. 

„Einfach in die Wiese zu sitzen und die Sterne zu betrachten", sagt Christian Zündel, der das ebenfalls mehrfach erlebt hatte, „konnte er nie."

Im oberen Stockwerk besichtigten wir die Repräsentationsräume mit ihren renovierten Vorhängen und Tapeten. Als ich im Schlafzimmer die Struktur der prachtvollen Tapete mit den Fingerspitzen betastete, blickte ich plötzlich in die angstgeweiteten Augen des Hausherren: hast du dir auch die Hände gewaschen, Mann? Als wir über die ausgetretenen Treppen hinunter in den Verkostungsraum gingen, fiel mir auf, dass ich gar keine Spuren von Alltagsleben gesehen hatte auf dieser Etage, keinen abgestreiften Pullover oder die Zeitung von gestern. Der Mann lebte doch hier. 

Wir tranken Wein, es war ein Erlebnis. Hans Ulrich Kesselring hatte mit Ehrgeiz und Spitzfindigkeit den Ottenberg auf die Landkarte des Schweizer Weins gehoben, mit Ausrufezeichen. Er hatte die als gegeben angenommene, klimatische Benachteiligung des Thurgau ignoriert und das Weingut nach der Übernahme sukzessive neu organisiert. Er überlegte sich peinlich genau, wie die Abläufe am besten in Kellerarchitektur zu übersetzen seien und schaffte die entsprechende Ausrüstung ohne Rücksicht auf deren Kosten an. Als er etwa bei einem Besuch des legendären, burgundischen Weinguts Romanée-Conti eine spezielle Art von Holzgärständern kennenlernte, zögerte er nicht, sein Weingut mit denselben Fabrikaten auszurüsten. Er ersetzte zahlreiche vorhandene Reben durch burgundische Klone und arbeitete engagiert an der Definition eines Thurgauer Pinot Noirs. „Ich habe noch nie einen so gut organisierten Keller gesehen", sagt Ines Rebentrost, die in diesem Keller seit September 2008 für das Weinmachen zuständig ist.

Es lag wohl in der Person Kesselrings verborgen, dass er seine eigentliche Leidenschaft, das zweckfreie Forschen und Beobachten, auf den Beruf anwandte, den er gleichzeitig liebte und als aufgezwungen betrachtete. Er war fasziniert von den Möglichkeiten der Technik. Er experimentierte beim Weinmachen mit Gerätschaften wie dem Vakuumverdampfer, um eine höhere Konzentration und Dichte des Weins zu erzielen und das Hellrot, das den Thurgauer Pinot Noir auszeichnet, in ein Bordeauxrot zu verwandeln - ein Irrweg, wie sich angesichts der alkoholschwangeren Weine später erwies. Aber Kesselring, der sich später auch für die weinideologisch ganz auf der anderen Seite des Spektrums angesiedelte Biodynamie interessierte, hielt es ganz mit Thomas Mann: „Als ein Zweifler sitze ich hier, nicht weil ich nichts glaube, sondern weil ich alles für möglich halte." 

Kesselring verbrachte unendlich viel Zeit über seinem heiklen, teuren Gaschromatographen, um die Zusammensetzung des Weins bis in seine kleinsten Bestandteile zu analysieren - eigene und fremde Flaschen - und schließlich unwillig zu akzeptieren, dass ein brillanter Wein auch imaginäre Anteile besitzt, besitzen muss. 

Für die Kennzeichnung seiner Flaschen entwickelte er eine Stanze, die in die alten, verschnörkelten Etiketten, auf denen etwa das Haus als Kupferstich abgebildet war, plakative Löcher schlug: WR für Weißen Riesling, SB für Sauvignon Blanc, No1, No2, No3 für die drei Pinot Noirs. Es war eine bezeichnende Entscheidung. Kesselring machte sein Ding, ohne die Tradition abzuschütteln. Erst sein Nachfolger Johannes Meier trennte sich vom lieblichen Hintergrund und setzte ganz auf die Wucht der gestanzten Buchstaben und Zahlen vor weißem Hintergrund. Es sieht hervorragend aus, eigenwillig und gegenwärtig.

Als ich mit Johannes Meier zuletzt durch das Schloss ging, wirkte es hell und gelüftet. Meier hat im Erdgeschoss sein Büro eingerichtet, schlichter Schreibtisch, Apple-Computer, er selbst ist mit seiner Frau und dem kleinen Sohn ins Taglöhnerhaus gezogen. Auf die Frage, warum er nicht im Schloss lebt, lächelt er nur.

Der verbindliche, organisationskräftige Meier ist mit den vier Vorraussetzungen, die er am 6. September 2008 vorgefunden hat, gut zurechtgekommen: „Viel Geschichte, viel Tradition, viel Erwartung, viel Druck."

Er hat mit Ines Rebentrost und Fazli Llolluni Mitarbeiter an sich gebunden, die Tradition und Gegenwart des Weinguts unter Kontrolle haben und, wie Meier sagt, die Stilistik der Weine auf der Basis der besten Kesselring-Jahrgänge weiterentwickeln können. Meier selbst liebt die eleganten, würzigen Weine, die den Charakter ihrer Herkunft nicht verschleiern und sich nicht nach etwas sehnen, was sie nicht sind. Er weigert sich, die Preise anzuheben, obwohl die Qualität der Weine spielend dafür ausreichen würde. Meier verkauft, wie Kesselring, vor allem an Stammkunden, die „der Hans Ueli gut erzogen hat", wie er lächelnd sagt. Gut erzogen meint, dass sie den Pinot Noir nicht sofort trinken, sondern vier, fünf Jahre in den Keller legen, um ihn zu genießen, wenn der Reifungsprozess in der Flasche ihn noch einmal feiner, eleganter, saftiger gemacht hat.

Die „Schweizerische Weinzeitung" hat das Schlossgut Bachtobel schon zu einem „Weingut des Jahres" ausgezeichnet. Selbst Hans Ulrich Kesselrings enge Freunde finden die Weine seiner Nachfolge mindestens so gut wie vorher.

Ich probierte mit Johannes Meier und Ines Rebentrost viele Weine, bis tief in das Archiv des Schlossguts Bachtobel hinunter. Es war ein denkwürdiger Abend, an dem der Wein Geschichten erzählte, von den Ideen und Träumen seiner Macher und von Licht und Schatten der Vergangenheit. Irgendwann mussten wir dann doch ins Bett, und weil Johannes Meier das Schloss nicht mehr bewohnt, sondern als Gästehaus für spezielle Gelegenheiten benutzt, wies mir der Hausherr den Weg zu meinem Zimmer.

Ich erkannte die Pfauenfedertapete sofort wieder. Johannes Meier lächelte, als er mich fragte: „Glauben Sie an Gespenster?" 

Er selbst hatte längst klar gemacht, dass er von seinen Ahnen vor allem eines gelernt hat: Sich von ihnen zu befreien. 




]]> Hund im Heck tag:www.christianseiler.com,2013://1.463 2013-01-02T12:12:23Z 2013-01-02T12:31:22Z Autofahren mit Hunden ist nicht immer ein Vergnügen, aber selten fad.... Christian Seiler http://www.christianseiler.com Autofahren mit Hunden ist nicht immer ein Vergnügen, aber selten fad. ]]> Mein Hund Barolo, ein kräftiger, glanzschwarzer Hovawart, hatte viele Talente. Er konnte tanzen, singen und springen, er konnte Peanut-Butter-Cups verzehren, die doppelt und dreifach in Zellophan verpackt waren, und er schloss energisch Freundschaft mit meinen Vorgesetzten, indem er seine feuchte Schnauze zielgerichtet zwischen deren Beine bohrte. Wenn man mit ihm unterwegs war, hatte man vom ersten Augenblick an Gesprächsstoff.

Ein Talent jedoch ging dem Barolo ab. Er war ein miserabler Autotester.

Das zeichnete sich bereits bei unserem ersten Auftrag für die „Autorevue" ab. Es handelte sich um einen „Smart", und nicht um irgendeinen „Smart", sondern um den ersten, den das Land bis dahin gesehen hatte. Am 15. Oktober 1998, einem sonnigen Donnerstag, lief ich auf dem Naschmarkt einem mir bekannten Schriftsteller in die Arme, der so begeistert von dem halberten Auto war, dass er gleich eine Spritzfahrt um den Markt damit unternehmen musste, was die Alarmanlage des Smart mit hartnäckig heftigem Heulen quittierte: Das halberte Auto trat bei seiner Österreich-Premiere erstaunlich intellektuellenfeindlich auf.

Mein Hund umrundete den Smart, schnupperte, bellte ein bisschen und pischte neben die Hinterachse.

„Brav", sagte ich.

Dann inspizierte ich selbst den Innenraum des Fahrzeugs, dafür braucht man ja nicht lange. Ich bemerkte, dass die Rückbank kleiner war als bei einem alten MG. Sie war ganz offensichtlich dafür da, einen Regenschirm ablegen zu können oder die Tageszeitung, sofern deren Format nicht zu groß war. Diese Rückbank, das war der diabolische Plan der Autorevue-Schriftleitung, sollte meinem Hund genügen, um den Fahrkomfort eines Smart zu testen, den ein Paar mit Haustier in Betracht zieht, um damit nicht nur in der Stadt Kleinparkplätze ökonomisch zu füllen, sondern auch an herrlichen Herbsttagen wie dem 15. Oktober 1998 ein bisschen ins Grüne zu fahren.

Mein Hund Barolo fuhr gern Auto. Seine erste Reise führte ihn von seinem Geburtsort Innermanzing ins westliche Weinviertel, wo ein altes Wirtshaus mit reichlich Umschwung auf ihn wartete. Er nahm die Reise auf dem Rücksitz eines Mercedes 230 E in Angriff, ein etwas abgewohntes Modell, wo der zehn Wochen alte Hund, in eine Decke gehüllt, die nach seiner Mutter roch, zu seinem neuen Zuhause chauffiert wurde. Die etwa einstündige Reise verlief ohne Zwischenfälle. Der Barolo pischte weder vor Angst auf die Sitzbank, noch kotzte er meiner Begleitung auf den Schoss. Er hechelte bloß ein bisschen und zitterte mitleiderregend - den Rest hob er sich für Zuhause auf. 

Aber zum Reisen an und für sich, zum Individualverkehr in den eigenen vier Wänden - und mein Hund empfand meine Autos von Beginn an als natürliche Fortsetzung jener Räume, wo man schlafen durfte, zu fressen bekam und seine Nase zwischen die Beine fremder Menschen stecken konnte - hatte er ein ungebrochenes Verhältnis, um das mich viele Hundebesitzer beneideten.

„Du hast echt Glück": Das hörte ich in den Monaten der Akklimatisierung an den neuen Haus- und Fahrzeuggenossen immer wieder. Schließlich gibt es Legionen von Hunden, die sich schlicht weigern, ein Automobil jemals zu betreten und, falls sie doch dazu gezwungen werden, mit störrischer Beharrlichkeit darauf reagieren. Der zart besaitete Rottweiler eines Kollegen etwa nimmt kategorisch davon Abstand, sich selbst auf langen Reisen im fürstlich dekorierten und mit Decken, Kissen und Spielzeug ausgestatteten Kofferraum des Reisekombis auch nur hinzusetzen. 

Er bleibt einfach stehen, egal wie lang die Reise dauert - und die Reise dauert lang, denn der Kollege besitzt ein Haus in Oberitalien, das er regelmäßig von Wien aus aufsucht. Sein Hund köpfelt bei der Ankunft erschöpft aus dem Kombi. Selbstverständlich ist er dann nicht in der Lage, seinen Pflichten als Haus- und Wachhund nachzukommen, weil er sich erst ein paar Tage erholen muss, in der Regel so lange, bis die Rückfahrt ansteht.

Der Barolo prüfte also ohne Vorurteile das Innere des „Smart", und als ich ihm das Zeichen zum Einsteigen gab, hüpfte er artig ins Auto und machte es sich auf dem Fahrersitz bequem - der Beifahrersitz war nämlich schon besetzt. Es dauerte dann ein bisschen, bis ich den Hund unter Aufbietung einiger Überredungskünste auf die Konsole bewegte, die der Smart statt einer Rückbank anbietet, aber der Hund stellte sich nicht an und nahm Platz. Statt eines Wackeldackels lag bei mir also ein Prachtexemplar von Rasseköter im Rückfenster. Ich machte mir eine entsprechende Notiz in meine Unterlagen.

Dann startete ich den Motor. Beim Smart befindet sich der Motor bekanntlich unter der Rückbankkonsole, so dass mein Hund erschrocken aufsprang, sich dabei den Kopf anschlug und erschrocken aufheulte, was wiederum mich erschreckte, sodass die Karre einen Satz machte - und die Alarmanlage bewies, dass sie nicht nur sensibel auf Schriftsteller reagiert.
Es brauchte dann ein paar Beruhigungsmittel mit Salamigeschmack, um den Hund wieder in den Weiterfahrmodus zu bringen, und wir steuerten wie geplant als Volksbelustigung durch die Stadt - noch lustiger als mit dem Smart war später nur meine Testfahrt mit dem originalen Fiat Multipla, den die Passanten mit Sympathie und ausgelassener Heiterkeit begrüßten, wie einen hatscherten Elefanten vom Zirkus Sarrasani.

Es war warm im Smart, die Hitze kam von hinten - und was mich betrifft, sie roch nach Salami. Der Barolo lag etwa 20 Zentimeter Luftlinie von mir entfernt und atmete mir in den Nacken, aber dann wurde es auch ihm zu heiß. Der Motor, an dessen Vibrationen sich das arme Versuchstier inzwischen gewöhnt hatte, verströmte inzwischen auch merkbar Wärme, und mein Hund liebte als Unterlage den Schatten und den Schnee. Was soll ich sagen: die letzten drei Kilometer legten wir mit einem Hund auf der Rückbank zurück, der formatfüllend im Heckfenster stand und so entrüstet hechelte, dass ich fast einen Ohnmachtsanfall bekam. Das Fenster durfte ich nämlich nicht öffnen, weil der Barolo dann augenblicklich einen Fluchtversuch unternommen hätte. Stattdessen drehte ich das, was der Smart für eine Ventilation hält, volle Kanne auf und freute mich mindestens so sehr wie mein Hund, als wir endlich auf dem Cobenzl, unserem Reiseziel, ankamen. In mein Notizbuch schrieb ich: „Mir persönlich hätte der Smart ganz gut gefallen".

 Ich lernte viele Hunde kennen und mit ihnen viele Arten, Auto zu fahren. Ich sah Tiere, die man wie Demonstranten, die vor der Zufahrt eines AKWs in Sitzstreik gegangen sind, ins Auto tragen musste, und andere, die das Umdrehen des Startschlüssels mit einer Kotzattacke quittierten und das Innere des Wagens augenblicklich in ein sensorisches Fegefeuer verwandelten.
Aber ich lernte auch begeisterte Beifahrer kennen, Drahthaarschnauzer, die sich selbst ein schickes Tüchlein um den Hals banden und den Kopf aus dem heruntergekurbelten Beifahrerfenster hielten, um sich und den fließenden Verkehr angemessen zu unterhalten. Ich begegnete Hunden, für es nichts Schöneres gab, als in der Tiefgarage im Auto zurückgelassen zu werden und in aller Ruhe den Schlaf aufholen zu können, den man ihnen zu Hause durch eine zu hohe, störende Fütterungsfrequenz verwehrt hatte. Wenn man dann zum Fahrzeug zurückkehrte, wurde man von einem schlüpflidrigen, melancholischen Blick empfangen: Was, du bist schon wieder da...

Mein Hund Barolo hatte zu seinem Auto eine spezielle Beziehung. Zuerst akzeptierte er es als Fortbewegungsmittel, dann als Campingbus, zuletzt als die Hundehütte, die ihm immer versagt geblieben war. Er reiste gerne. Die Nähe zu seinen Lieben überwog bei weitem die natürliche Skepsis gegen das Ruckeln und den mangelnden Komfort im Heck des Volvo Kombis, den wir uns angeschafft (und hinten mit Gummimatten ausgekleidet) hatten. 

Selbst lange Reisen ertrug mein Hund stoisch und gut gelaunt. Wenn wir zum Beispiel die Strecke Wien - Zürich mit dem Auto zurücklegten, bestand der Barolo darauf, dass wir auf dem Parkplatz am Ufer des Chiemsees Halt machten. Dann pischte er zuerst einmal sehr, sehr lang und ein bisschen vorwurfsvoll in den Grünstreifen, um anschließend langsam und vorsichtig in den See hineinzuwaten und erst dort, wo er zum Trinken nicht mehr den Kopf senken musste, zu schlabbern zu beginnen. Er ließ sich das Wasser sozusagen ins offene Maul rinnen, schwamm anschließend eine kleine Runde und kam deutlich erfrischt zurück ans Ufer, wo er mit energischem Schütteln des Fells auch mir eine Abkühlung verschaffte: „Du solltest ins Wasser", sollte das heißen, „ich fühle mich soo viel besser." 

Ich kann nicht sagen, dass das unbedingt auch auf mich zutraf, denn spätestens in Kiefersfelden hatte ein intensiver Nasser-Hund-Geruch das Auto in eine Zumutung verwandelt. Die Kilometer hinter dem Chiemsee gehörten zu den raren Gelegenheiten, wo ich es ein bisschen bedauerte, mir das Rauchen abgewöhnt zu haben.

Als er älter wurde, veränderte mein Hund auch seine Schlafgewohnheiten. Hatte er jahrelang darum gekämpft, möglichst nahe an der Schlafzimmerschwelle liegen zu dürfen, zog es ihn plötzlich ins Freie. Draußen im Garten war es kühl, hin und wieder kam zur Unterhaltung ein Igel, und wenn draußen auf der Straße jemand vorbeitorkelte, konnte man ihn erstklassig verbellen und das eigene Selbstwertgefühl stärken. 

Erstaunlich, dass der Hund auch im Winter draußen schlafen wollte. Klar, er trug Pelzmantel, aber mir war es doch ein wenig verdächtig, dass er sich in den knietiefen Schnee legte, um dort zu ruhen. Ins Haus zurück wollte der Hund auf gar keinen Fall, aber als Kompromiss regte er an, „meinetwegen" im Auto zu schlafen. Seit damals schlief mein Hund Barolo auf seinem Platz im Heck des Volvo, dessen Hintertür offen war, so dass der Hund seinen Pflichten (Passanten verbellen) und Neigungen (Igel verbellen) nachgehen konnte, aber nicht vom Frost in einen Eisblock verwandelt werden konnte. Wenn uns andere Hunde besuchen kamen und interessiert an der Karosserie des Volvo schnupperten, nahm das der Barolo zum Anlass, sich über Gebühr aufzumanderln und den Hausherren rauszuhängen. 

Das war nicht unser Auto. 

Das war seine Hütte.

Wir bekamen noch einen zweiten Testauftrag von der Autorevue. Diesmal handelte es sich um ein geräumigeres Fahrzeug, wenn auch ohne Dach: einen Volvo C70. 
Ich mochte das Auto. Es suggerierte mit hohem Gewicht und anständiger Verarbeitung Sicherheit und Noblesse, und dass auf Knopfdruck das Dach verschwand, begeisterte meinen Hund und mich, den Hund allerdings anders. 

Auf unserer ersten Ausfahrt mit dem C70, die uns über den dreispurigen Gürtel Richtung Donauuferautobahn führte, hob der Barolo, der auf den Rücksitzen Platz genommen hatte, seine Schnauze - so wie der Beagle Snoopy, wenn er tanzt. Auf diese Weise nahm der Barolo bevorzugt Witterung auf, er prüfte die Geschichten, die ihn von da draußen anwehten, seine langen Ohren schwebten im Fahrtwind, der Hund und das rote Auto schienen für einander geschaffen zu sein, elegantes Tier, elegante Karre, was für ein schöner Anblick. 

Ich war durchaus geneigt, ein bisschen zufrieden mit der Welt und uns selbst zu sein, und nahm die Tatsache, dass die Ampel vor uns auf Gelb und dann auf Rot sprang, als Hinweis darauf, ein bisschen die Seele baumeln zu lassen und den Adoranten links und rechts freundlich zuzulächeln.

Freilich hatte mein Hund andere Pläne. Er wartete, bis wir standen, dann hüpfte er ansatzlos aus dem Cabrio und brachte sich vor den tosenden Wogen des Verkehrs ans Gestade des Gehsteigs in Sicherheit.

Mir blieb nichts anderes übrig, als das Auto stehen zu lassen und dem Barolo nachzurennen, zwischen den sich einschleifenden Fahrzeugen durch, und als ich ihn endlich erwischt hatte und den Karabiner der Leine in sein Halsband einklinken konnte, war die Ampel längst wieder auf Grün gesprungen. Der gesamte Verkehr über den Gürtel musste also an einem verlassenen Volvo C70 mit offenem Verdeck vorbeibrausen, das ging nicht ohne Hupgeräusche, in die mein Hund Barolo heulend einstimmte.

Als es wieder Rot war, schlich ich, meinen Hund im Schlepptau, zurück zum Auto und verstaute den Hund im Heck. 

Dann machte ich das Dach zu.



]]> Happy in Hongkong tag:www.christianseiler.com,2012://1.462 2012-12-14T13:11:57Z 2012-12-14T13:30:43Z In Hongkong gibt es die besten Dim Sums, grandiose Enten und jede Menge Überraschungen. Ein Erfahrungsbericht.... Christian Seiler http://www.christianseiler.com In Hongkong gibt es die besten Dim Sums, grandiose Enten und jede Menge Überraschungen. Ein Erfahrungsbericht. Auf der Straße ist sowieso die Hölle los, aber auch auf dem Gehsteig drängen sich etwa 50 Menschen. Sie haben Hunger. Sie wollen essen. Aber das Lokal, dessen Tür sie belagern, ist voll, bis auf den letzten Platz besetzt. 

In regelmäßigen Abständen geht ein Ruck durch die Menge. Wenn sich die Tür öffnet, straffen sich die Körper der Wartenden, sie nehmen Haltung an. Die Zeremonienmeisterin wird jetzt in heiserem Kantonesisch eine Nummer in die Runde rufen, und wer den schmalen blauen Zettel vorzeigen kann, auf dem diese Nummer steht, darf eintreten.

„Hundertvierzig?"
Niemand meldet sich.
„Hunderteinundvierzig?"
Wieder niemand.
„Hundertzweiundvierzig?"
Das bin ich.

Nicht, dass mein Kantonesisch so besonders wäre, aber ich habe mich während der guten Stunde, die ich warten musste, nahe an den Ort herangearbeitet, wo die zierliche Restaurantleiterin ihre Liste führt. Die Gäste, die vor mir an der Reihe gewesen wären, haben offensichtlich aufgegeben. Nachdem die Chefin die 140 und die 141 auf der Liste durchgestrichen hat, zeige ich lächelnd auf. Sie kontrolliert meinen blauen Zettel, nickt und öffnet mir die Tür.

Das „Tim Ho Wan" in Mong Kok, einem Geschäftsbezirk im Norden Hongkongs, ist ein beliebtes Dim Sum-Lokal. Es wird vor allem von Einheimischen, aber auch von abenteuerlustigen Reisenden aufgesucht, die einander zur Essenszeit in der Kwong Wa Street Nummer 8 begegnen. 

Die Regulars kommen früher, schon gegen elf. Sie holen sich bei der Chefin die Speisekarte, die gleichzeitig als Eintrittskarte fungiert, und lassen sich mit laufender Nummer in die obligate Liste aufnehmen. Dann überlegen sie, was sie essen wollen. Teigtaschen mit Shrimps? Das mit gegrilltem Schweinefleisch gefüllte Brötchen? Die Rindfleischkugel im Seidenmantel? Einen Teller deftige Reissuppe, Congee? Reisteigrollen, gefüllt mit Schweinsleber? Gedämpfte Hühnerfüße mit Ingwer?

Die Gerichte, auf die man Lust hat, müssen auf diesem Zettel mit Bleistift angekreuzt werden. Der Zettel wird später am Eingang abgegeben, so dass man im Restaurant nicht mehr bestellen muss. 

Nur: was heißt hier Restaurant?

Das „Tim Ho Wan" ist nicht mehr als eine winzige Imbissstube, in der gerade 20 Menschen an kleinen, schmucklosen Tischen Platz finden. Es gibt weder Tischtücher noch irgendeine Form von Dekoration. Der Gastraum hat die Form eines „L", weil an seiner Hinterseite auch die Küche Platz finden muss: eine Garküche in Miniaturausgabe, in der jedoch mindestens zehn Köche stehen, um zu braten, zu backen und vor allem zu dämpfen. 

Dim Sum heißt „ein bisschen Herz". Der Name spielt darauf an, dass die berühmten Teigtaschen ursprünglich von Hausfrauen entwickelt wurden, die ihre Reste zu Füllungen verarbeiteten und diese „mit ein bisschen Herz" in Teig packten und zum Tee servierten. Erst als das Dim Sum-Essen weithin populär war, öffneten die ersten Lokale, die sich der Kunst der Hausfrauen annahmen - und sie perfektionieren.

Jedes Gericht wird erst zubereitet, sobald die Bestellung in der Küche eingetroffen ist. Nichts wird auf Verdacht oder auf Vorrat produziert. „Es geht nur um die Zeit im Dampf", hat mir Mak Pui Gor erklärt, der Besitzer mehrerer preisgekrönter Dim Sum Lokale (und auch des „Tim Ho Wan"). „Deshalb braucht jede Dim Sum-Station einen Spezialisten." 

Der Dim Sum-Meister bestimmt die Rezepturen der einzelnen Gerichte und variiert sie je nach saisonalem Angebot. Aber an jeder der traditionell sechs Stationen steht ein Sous-Chef, der die optimale Garzeit überwacht und persönlich dafür sorgt, dass jedes Gericht seine perfekte Konsistenz bekommt.

Ich fädle mich also in das Kinderzimmerinterieur des „Tim Ho Wan" ein und setze mich an den Tisch, der mir, Nr. 142, zusammen mit fünf anderen Gästen zugewiesen wurde. Sitzkomfort wie in der Economy-Klasse eines Ferienfliegers, und der grüne Tee, der an alle Gäste ausgeteilt wird, ist so großzügig portioniert, dass er über die Tasse auf den Tisch schwappt. 

Dann kommt das Essen. Ich habe viel zu viel bestellt, aber ich bereue es nicht. Ich esse die Teigtaschen, durch deren Haut die Füllung aus glasigen Shrimps und dem Grün von Frühlingszwiebeln schimmert, mit nur mühsam bezwungener Gier. Der Reisteig ist straff und elastisch, gleichzeitig aber auch warm und samtig, er präsentiert seinen Inhalt mit einer fast religiösen Attitüde von Verschämtheit und Verkündigung. 

Ich esse weiter. Teigtaschen, die mit Schweinefleisch gefüllt und von einer chinesischen Wolfsbeere gekrönt sind. Die kräftigen Noten von Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer und dem gehackten Fleisch fügen sich elegant zu einem Ganzen, und wieder ist es die extravagante Spannung des Teigs, die daraus eine Delikatesse, eine Kostbarkeit macht. 

Dann die Reisteigrolle mit der Leber: ich beginne vor Vergnügen laut zu schnaufen, was die Herrschaften, mit denen ich den Tisch teile, etwas belustigt, aber nicht irritiert: sie können mich ja verstehen. Der Teig ist aus Reismehl und Wasser angerührt. Er wird in einem Bambuskorb von etwa 40 Zentimeter Durchmesser kurz gedämpft, bis er eine seidige Konsistenz angenommen hat, dann wird die Füllung - Schweinefleisch, oder, noch besser, eine feines Ragout von der Leber - aufgebracht, ein Schnitt mit dem Messer, ein Schwung, die Rolle ist fertig. Zwanzig Sekunden später steht sie auf dem Tisch, eigenwillig, elegant und einladend.
Die Rindfleischkugel in einem Gewand aus seidigem Tofu. Ein Kilo Fleisch wird mit einem Liter Wasser so lange verrührt, bis der Teig locker und leicht genug ist, um mit Zitrone gewürzt und in einem Mantel aus Tofu gedämpft zu werden und diese Konsistenz anzunehmen. 

Als dann auch noch die frisch gebackenen, süßen Brötchen mit ihrer Füllung aus gegrilltem Schweinefleisch serviert werden, verwandelt sich mein Enthusiasmus in Euphorie. Der leichte, gezuckerte Teig mit seiner knusprigen Oberfläche ist Ouvertüre und Kontrapunkt zu dem saftigen, bissfesten Fleisch, eine Kombination kräftiger Aromen, wie sie die chinesische Küche liebt. 

Ich sitze noch keine zwanzig Minuten an meinem Tisch und weiß eines ganz sicher: für dieses Essen lohnt es sich, auch zwei Stunden lang anzustehen oder drei. Notfalls auch, wenn es regnet. Wenn „Brother Pui", wie Mak Pui Gor genannt wird, behauptet, dass es nirgendwo auf der Welt bessere Dim Sum als in Hongkong gibt: Wer sollte ihm widersprechen?

Hongkong ist eine glänzende Metapher für die Dynamik der Wirtschaft und die Energie des Konsums. Die Büro- und Wohnhaustürme auf beiden Seiten des Victoria Harbour repräsentieren Stolz und Wohlstand. In Hongkong Central, dem Herz der Sonderverwaltungszone, erstrecken sich die Logos großer Luxusmarken über ganze, großformatige Fassaden, mächtig und überdimensional. Die Zahl der Maseratis und Ferraris in den vom Verkehr verstopften Straßenschluchten Hongkongs ist legendär. Für die Fußgänger wurden eigene Brückensysteme errichtet, in denen sie den Straßenverkehr sicher überschreiten können - und ungestört von Shopping Mall zu Shopping Mall finden. 

Erst in den etwas höher auf den Hügeln oder abseits von Hongkong Central gelegenen Bezirken der Innenstadt entwickelt sich ein gemächlicheres Stadtleben. Zwischen den Schaufenstern der Boutiquen oder Antiquitätenhändler ist auch der eine oder andere windschiefe Eingang in einen buddhistischen Tempel zu sehen, wehen aromatische Schwaden vom Rauch abbrennender Räucherstäbchen. 

Entlang der Schlagader aus Rolltreppen, die Hongkong Central mit den auf dem Hügel gelegenen Wohnbezirken verbindet, haben sich auch noch ein paar kleine Märkte und Essensstände gehalten, an denen Kleinigkeiten verkauft werden: getrocknete Würste, gebratene Wachteln, Teller mit Congee, Fruchtsäfte, das merkwürdige Gemisch aus Tee, Kaffee und Kondensmilch, das hier einigermaßen populär ist. Aber die fliegenden Lokale, die früher die Innenstadt beherrschten, sind auf dem Rückzug. Die Stadtverwaltung setzt nach dem Vorbild Singapurs auf ein sauberes - ein sehr sauberes - Stadtbild. An die Stelle von improvisierten Essensständen mit traditionellem chinesischen Essen treten immer mehr schicke Cafés, in denen man Latte Macchiato schlürfen kann oder einen Hugo. 

Fast alle großen Hotelketten führen in Hongkong große (und hohe) Häuser, und traditionell befinden sich die besten und prächtigsten Restaurants der Stadt in diesen Hotels. Viele von ihnen präsentieren als Patrons Starköche und westliche Küchenkonzepte (siehe Kasten S. 000). Das elegante Weltläufige ist ein selbstverständlicher Teil Hongkongs, dieser reichen, aberwitzigen Stadt, die sich jeden Abend an ihrer eigenen Oberfläche berauscht, dem spektakulären Lichtermeer, das sich im Wasser des Victoria-Hafens spiegelt. 
Aber das ist nur ein Teil der Wahrheit.

Denn unter seiner Oberfläche ist Hongkong von alten Traditionen geprägt wie kaum eine andere chinesische Großstadt. Die Liebe zum Essen ist Teil davon. In allen Bezirken der Stadt gibt es Dim Sum- und Congee-Lokale von unscheinbarer Gestalt und außergewöhnlicher Qualität, deren Attraktivität sich proportional an den Schlangen ablesen lässt, die sich zur Essenszeit vor den Türen bilden. Telefonische Reservierungen werden nicht angenommen. Die ganze Konzentration gilt dem Essen, nicht dessen Vermarktung. Eine Mahlzeit, wie ich sie im „Tim Ho Wan" hatte, kostet nicht mehr als acht bis zehn Euro. Aber man wird auch für fünf Euro gut satt.

Tradition ist in der chinesischen Küche der nicht zu diskutierende Ausgangspunkt. Kulinarische Weiterentwicklungen zielen auf die absolute Perfektion in der Herstellung traditioneller Gerichte, nicht auf deren Modernisierung oder kreative Variation. Eine chinesische Hochküche, die traditionelle Motive aufnähme und einfallsreichen Küchenchefs zum Spielen überließe, gibt es in dieser Form nicht, höchstens schüchterne Annäherungen daran. 

Wer also im hoch bewerteten „Lung King Heen" im Four Seasons nach einem außergewöhnlichen, kulinarischen Erlebnis sucht, wird enttäuscht werden: die Küche ist deftig, manchmal sogar gewöhnlich: nur die Präsentation ist spektakulär, so wie die Ausstattung des Restaurants mit seiner silbernen Decke und dem fantastischen Blick auf den Hafen.
Im „Man Wah" im obersten Stock des „Mandarin Oriental" ist man da einen Schritt weiter. Der Küchenchef Man-Sing Lee serviert, unterstützt vom deutschen Ececutive Chef Uwe Opocensky, mit feiner Klinge zubereitete Dim Sum-Variationen und interessante Fischgerichte wie die den gebackenen Kabeljau mit chinesischem Wein und schwarzem Essig oder die köstliche, marinierte Qualle (die unter ihrem englischen Namen „Jellyfish" akustisch deutlich sympathischer auftritt). Hier hat die chinesische Küche tatsächlich ein gewisses Etwas, das ihr gut tut.

In der Mong Kok-Filiale des „Lei Garden", einer mit Recht erfolgreichen Restaurantkette, erfährt man einiges über die möglichen medizinischen Wirkungen der Gerichte, die auf der Karte stehen, zum Teil aber vorbestellt werden müssen (wie etwa die Baby-Ente, die Baby-Taube oder die Peking-Ente). Die aktuellen Empfehlungen des Personals sind jedoch zuverlässig. Die Entenzungen zur Vorspeise, ein Erlebnis. Der Tofu hat einen tiefen, rauchigen Geschmack und verbindet sich hervorragend mit den weichen Wassermandeln, und die „haarige Krabbe", die gerade Saison hat, ist ein Gedicht, auch wenn - oder gerade weil - sie auf die möglichst einfache Weise zubereitet wurde, im kochenden Wasser, ohne jede Pirouette.

Im „Yè Shanghai" ist die Karte lang und unübersichtlich, es braucht Zeit, bis man sich entscheidet. Das „tausendjährige Ei", ein fermentiertes Entenei, wird mit Zucker und eingelegtem Ingwer serviert und ist so hässlich anzusehen, wie es großartig schmeckt. Das „betrunkene Huhn", eine in Reiswein gekochte und an den Knochen servierte Hühnerbrust, ist vielschichtig und filigran. Über die ausgelöste Krabbe mit dunklem Essig könnte man laut jubeln, und der gegrillte Schweinebauch - unabdingbar in der Shanghai-Küche - ist ein echter Leckerbissen. Die Innovation dieses Restaurants besteht darin, hochklassig traditionell zu kochen, die Portionen aber so klein zu halten, dass man mehr als sonst probieren kann - auf die Teigtasche, die gehacktes Rindfleisch in der eigenen Suppe präsentiert, darf man sowieso nicht verzichten. Man sollte sich nur davor hüten, elegant abbeißen zu wollen: das verzeiht die Tischdecke nicht.

„Megan's Kitchen" ist für seinen legendären „Hot Pot" bekannt: jenes Nationalgericht, das Vorbild für unser Fondue chinoise ist. In einem Aluminiumtopf, der in mehrere Sektoren unterteilt ist, simmern auf einer aus dem Tisch züngelnden Gasflamme verschiedene Suppenmischungen. Eine ist auf Basis einer Zwiebelsuppe mit Käsesoufflé bereitet, die zweite variiert die scharfe, thailändische Tom Yom Koong-Suppe, die dritte eine japanische Miso-Suppe - insgesamt bietet Megan's Kitchen fünfzehn Suppenmischungen an. In diese Suppen werden dünne Fleischscheiben, krosse Fischhaut, Muscheln, Scampi, die verschiedensten Klösschen, kleine Teigtaschen eingetaucht und gegart. Die üppigen Suppen fügen den kräftigen Geschmäckern das Ihre hinzu. An den Tischen des unscheinbaren Lokals in Wanchai herrscht Hochstimmung: Hot Pot ist nicht nur ein kulinarisches, sondern auch ein gesellschaftliches Vergnügen. Profis nehmen vorher ein paar Snacks: das mit Mango gefüllte Krabbenbällchen zum Beispiel ist ein grandioses Stück moderne, chinesische Küche.

Moderne Zeiten und die chinesische Küche gewöhnen sich also langsam an einander. Manchmal wächst das Alte allerdings auch ins Neue hinein, etwa direkt unter den City Terminal des Hong Kong Airport. Dort hat nämlich „Brother Pui" ein nagelneues Dim Sum Restaurant in die slicke Architektur des Finance Centres hineingestellt, das sich in seiner Anmutung nicht ernsthaft von einem „Subway"- oder Döner-Shop unterscheidet.

Aber diese Küche. Die Teigtaschen mit Shrimps. Die Reisrollen mit Leber. Die Brötchen mit gegrilltem Schweinefleisch. 

Die Köstlichkeiten zeigen Wirkung. Vor dem „Tim Ho Wan, Hongkong Station" hat sich eine lange Schlange gebildet, die darauf wartet, dass endlich ihre Nummer aufgerufen wird. Der Unterschied zum alten Geschäft in Mong Kok: hier wird „142" auch auf Englisch aufgerufen, und die Chefin sagt Bescheid, dass man mindestens eine Stunde warten muss.

]]> Das Tor zur Schweiz tag:www.christianseiler.com,2012://1.461 2012-12-10T15:36:19Z 2012-12-10T18:34:00Z Ein Marathon durch die besten Originalbeizen Zürichs. Nur soviel: Das Rennen ging in die Verlängerung.... Christian Seiler http://www.christianseiler.com Ein Marathon durch die besten Originalbeizen Zürichs. Nur soviel: Das Rennen ging in die Verlängerung. ]]> Die Nachricht kam, als ich gerade eingeschlafen war. Ich tastete nach dem Handy, war zu verwirrt, um mich darüber zu ärgern, dass ich es nicht ausgeschaltet hatte, und starrte auf diese Zeile: „Verspäte mich um zehn Minuten. Bis ganz gleich, Bodo."

Es war zehn nach halb zwei. Draußen Dunkelheit und über der Dunkelheit Nebel, eine Winterspezialität Zürichs. Ich schaltete das Licht ein und las die Botschaft noch einmal: Was meinte Bodo mit „zehn Minuten"? Und, schlimmer: Was meinte er mit „ganz gleich"?

Ich musste etwa zehn Minuten darüber nachgedacht haben, wie die merkwürdige Botschaft zu interpretieren sei, als das Handy plötzlich zu krähen begann. Ich war so erschrocken, dass mir das Ding aus der Hand fiel, aber die Ladung Adrenalin, die der Schreck auslöste, machte mir schlagartig klar, dass Bodo persönlich am Apparat sein musste, denn das böse Krähen hatte ich irgendwann mit seiner Telefonnummer verknüpft, um sofort und angemessen vor seinen Anrufen gewarnt zu sein.

Jetzt fiel mir auch ein, dass ich Bodo vor zwei, drei Wochen erzählt hatte, dass ich in Zürich sein würde, und dass er gesagt hatte, das treffe sich gut, er würde mich auf eine Führung mitnehmen, Freitag halb zwei, wenn er mit der Arbeit fertig sei. 

Es krähte schon wieder. Ich nahm seufzend ab.
„Wo steckst du?", schrie Bodo ins Telefon, um den enormen Lärm, der ihn umgab, zu übertönen.

„Ich bin im Bett", hauchte ich zurück, „ich schlafe. Ich rede im Schlaf."

„Bist du wieder in dem grauen Vorstadthotel?", schrie Bodo, der meine Antwort gar nicht gehört haben konnte. „Im Greulich? Ich verstehe nicht, warum du nicht im ,Widder' absteigst oder im ,Baur au Lac'. Aber das besprechen wir später. Ich hole dich in zehn Minuten ab."

Mir kam vor, als sei mit Bodos Stimme auch der Geruch nach Parfüm, Bier und Nacht aus meinem Telefon geströmt, also packte ich es unter mein Kopfkissen, ängstlich entschlossen, mich diesmal nicht von meinem Schweizer Freund kidnappen zu lassen. Immerhin wusste er meine Zimmernummer nicht, und der Portier des „Greulich" gab zu dieser Tageszeit sicher keine Auskünfte. Ich schaltete das Licht aus und stellte das Handy ab. Ich wusste, dass ich Bodo eines Tages Rechenschaft über diese Flucht zwischen die Laken ablegen würde, aber der letzte Tag war zu erfüllt gewesen, um eine Einladung zu einer Stadtführung morgens um zwei als Geschenk des Himmels zu betrachten.

Das Tor nach Zürich befindet sich an einer durchaus unglamourösen Adresse namens Fabrikstrasse. Über dem Eingang befindet sich ein mattgrünes Schild mit dem Schriftzug „Restaurant", während die Zeile darunter Verwirrung stiftet: das „Goldene Schloss", das hier angekündigt wird, heißt nämlich seit Jahr und Tag „Alpenrose" und ist der mit Abstand entspannteste Ort, um sich mit den Segnungen der Schweizer Küche vertraut zu machen.
Schweizer Küche, mhm. Die Schweiz ist ein Land der Regionen, was man zwischendurch, weil so viele Sprachen gesprochen werden, mit Weltläufigkeit verwechseln könnte. Eine weltläufige Küche aber gibt es in der Schweiz sicher nicht, sondern von Frankreich, Italien und Deutschland/Österreich beeinflusste, alpine Regionalküchen, die stark auf die kulinarischen Ressourcen der Schweiz fokussieren: auf das Fleisch, den Käse, das Brot, die einfachen Getreidearten, Kartoffeln und derbe Gemüsesorten.

In der „Alpenrose" werden diese Voraussetzungen in großartiges, unprätentiöses Essen verwandelt. Man sitzt hier wie in einer „Quartierbeiz", einem einfachen Wirtshaus von nebenan, und kostet sich durch ein Angebot von grandiosen Speisen, die zum größten Teil aus Schweizer Produkten bestehen und sicherlich von Schweizer Weinen begleitet werden. Wer zum ersten Mal da ist, braucht vielleicht einen Übersetzer, um herauszufinden, dass Bündner „Pizokels" kein Druckfehler sind, sondern eine lässige, ostschweizerische Variation von Spätzle, und dass man, wenn man die Poulardenbrust mit „Tatsch" bestellt, etwas Interessantes mit Eiern bekommt. Ich freue mich jeweils, wenn auf der Karte neue kryptische Ankündigungen stehen, oder wenn mir Florian Scheuba, der bei seinen Zürich-Abstechern nie auf eine Mahlzeit in der Alpenrose verzichtet, per SMS neue, kulinarische Rätsel durchgibt.

Diesmal hatte ich meinen strengen Verlegerfreund in der „Alpenrose" getroffen, um mit ihm zu feiern, dass wir uns vor einigen Jahren hier, an dieser Stelle, kennengelernt hatten. Damals hatten wir uns verabredet, ohne einander persönlich zu kennen, und ich hatte ihn empathisch an dem Seidel Bier erkannt, das vor ihm parkte, weil ich voller Hoffnung war, dass die Zusammenarbeit mit einem Herren, der zum Kalbsvoressen, einem feinen, zitronigen Ragout, nicht auf einen Schluck Bier verzichtet, einfacher sein würde als mit jemandem, der sich in die „Alpenrose" eine Thermoskanne mit grünem Tee mitnimmt (und: nichts gegen grünen Tee. Ich bin oft in Begleitung meiner Thermoskanne unterwegs, vor allem auf Bahnreisen, die einen sonst dazu zwingen, zu lang gebrühten Twiningstee zu trinken).

Der Verleger hatte etwas zu feiern. Die herrlichen Kochbücher von Marianne Kaltenbach, einer Heldin der kulinarischen Schweiz, waren von „Manufactum" zu „es gibt sie noch, die schönen Dinge" geadelt worden, was den Verkauf nicht unerheblich beschleunigte, so dass er eine Flasche Wein springen ließ - ich selbst hatte bei den Kaltenbach-Büchern meine Finger im Spiel gehabt, weil ich die alte Dame (sie starb 2005 in Luzern) noch persönlich kennengelernt und bei der tatsächlich umwerfend eleganten Re-Edition der Bücher die Vorworte beigesteuert hatte. 
Ich besaß also einen tauglichen Grund, die Flasche Wein mit dem Verleger zu leeren, wir entschieden uns für einen Bachtobel No2, einen Pinot Noir aus dem Thurgau, der von einer Noblesse und Eleganz ist, dass ich zahlreichen Burgunderwinzern eine Reise nach Weinfelden, in die hübsche, wenn auch etwas zersiedelte Südbodenseeregion empfehlen würde, um eine Idee davon zu bekommen, was einen Pinot zum Erlebnis erhebt.

Ich schweife ab. Wenn die Kollegen nämlich die Reise in den Thurgau tatsächlich antreten, dürfen sie auf keinen Fall versäumen, beim solipsistischen Könner Wolfgang Kuchler in dessen „Taverne Schäfli" in Wigoltingen abzusteigen, wo so entschlossen und stur auf das ganz große Geschmackserlebnis hingearbeitet wird, dass es oft schon unwahrscheinlich wirkt. Dass Kuchler zwischendurch auch echte Außergewöhnlichkeiten in seiner Kühlkammer aufbewahrt, offenbart er nur wirklich guten Kunden - aber jeder Winzer aus dem Burgund, der seine Pinots noch etwas sorgfältiger ausbalancieren möchte und deshalb das Schlossgut Bachtobel besucht, wo eine Önologin mit dem sprechenden Namen „Rebentrost" arbeitet, fände sich zweifellos an Kuchlers Kochkunst gekettet wieder, dürfte also in die Kühlkammer. Alles klar?

Die Zeit vergeht in der „Alpenrose" in beschleunigter Form. Da der Verleger nicht jedes Mal eine Flasche Wein spendiert, spendierte ich eine zurück, das ließ der nicht auf sich sitzen und ich auch nicht. Wir saßen irgendwann allein im prächtigen Speisesaal der „Alpenrose" und staunten über einander, während das Feuer, das gerade das Laub der Rebberge herbstlich gefärbt hatte, langsam unsere Wangen hinaufkroch und die Begeisterung für diesen Nachmittag für alle sichtbar machte, die beim Vorbeieilen draußen auf der Straße einen Blick auf uns erhaschten.
Was man in Zürich mit einem angebrochenen Nachmittag macht?

Im Sommer geht man an den See zum Schwimmen, Stichwort: Utoquai, eine historische Badanstalt im Seefeld. Im Winter kann man, wenn man zum Beispiel gerade in der „Alpenrose" wäre, die vor wenigen Jahren neu entwickelte Markthalle besuchen, wo es sehr gute (aber wie immer in Zürich sehr teure) Fische und Krustentiere zu kaufen gibt, aber auch gute Butter, guten Käse - und einen anständigen Kaffee, den man am besten im Restaurant „Markthalle" nimmt. Diese ist eines der selbstbewussten, an der Grenze von Bodenständigkeit und Schick oszillierenden Restaurants, wie es in Zürich viele gibt; keine kulinarische Offenbarung wie in der „Alpenrose", aber gutes Essen, gute Stimmung, lässiges, urbanes Ambiente.

Wenn man aber das Gefühl hat, an diesem Nachmittag lieber kein Tageslicht mehr sehen zu wollen, dann ist die „Kronenhalle"-Bar das perfekte Ziel. 

„Ist es schon Abend?", fragte der Verleger suggestiv, als wir dann doch hinaus in das gleißende Nebelhell der Fabrikstraße traten.

„Ich glaube schon", antwortete ich. 

Das war die richtige Antwort. Denn wenn um halb vier schon Abend ist, erlaubt sich auch der Verleger, in die „Kronenhalle"-Bar zu gehen. Am Nachmittag müsste er ja arbeiten, Stichwort: protestantische Ethik. Wir nahmen also „das Tram" - das Budget für die Taxifahrt hatten wir am „Alpenrosen"-Tisch aufgebraucht - Richtung Bellevue und flüchteten uns in die Bar, die vielen - vor allen ihren Eigentümern - als die schönste Bar der Welt gilt.

Tatsächlich ist die Kronenhalle-Bar ein Muster an Geborgenheit für erwachsene Menschen. Hätte ich eine Yacht, müsste ihr Speisesaal so aussehen. Die Wände holzverkleidet und markant, die Ledermöbel knautschig und grün, das Licht gedämpft und warm. Der Verleger und ich besprachen immer kühnere Pläne, während sich die Bar um uns füllte und ältere Herren mit klein geknüpften Krawattenknöpfen ihre Begleiterinnen an die Bar zu den Cüplis führten, Champagnerflöten, die gerade gefüllt wurden, während zwei stadtbekannte Schriftsteller ausprobierten, wer von beiden mehr Nüsse in den Mund stecken konnte, was angenehm war, weil sie dann nicht gleichzeitig bramarbasierten. Der Maitre der benachbarten „Kronenhalle"-Brasserie kam hie und da vorbei, um einen Blick auf die Crowd zu werfen und sich hinter der Bar aus einem undefinierbaren Glas zu stärken.

Was soll ich sagen: Als wir das nächste Mal auf die Uhr schauten, war der Abend fortgeschritten, und zwar objektiv, der Verleger besitzt auch eine Uhr. Das war nicht nur schlecht: da in Zürich relativ früh diniert wird, steigt zwischen neun und zehn die Chance, dass in der „Kronenhalle" ein Tisch frei wird, den man als Gast der Bar volley und ohne vorherige Reservierung übernehmen darf.

Leider muss ich noch einmal abschweifen: Wenn die „Alpenrose" das „Tor nach Zürich" ist, dann ist die „Kronenhalle" das Schaufenster dieser Stadt: das prächtigste, glamouröseste Restaurant Zürichs, wo unter Gemälden von Picasso, Miró, Segantini und Dürrenmatt (ja, dem Schriftsteller, der aber auch Maler war und überdies Stammgast der „Kronenhalle") diniert werden kann, und zwar gar nicht schlecht, auch wenn es eine gewisse Zeit lang in Mode war, die Küche der „Kronenhalle" schlechter zu reden als sie ist: das „Zürcher Geschnetzelte" ist die „Benchmark" für klein geschnittenes, sautiertes Kalbfleisch mit einer Rahmsauce, und die Rösti sind, wenn sie pünktlich serviert werden, so wie sein müssen, knusprig, füllig und heiß. Aber auch die Mahlzeiten vom Wagen, der nach Manier klassischer französischer Brasserien täglich mit einem Spezialgericht durch die edlen Tischfluchten geschoben wird, sind immer wieder höchst erfreulich. Der „Pot au feu" zum Beispiel, die Franko-Variante vom Plachutta-Essen, ist ein höchst deftiges und variantenreiches Vergnügen. 

Außerdem sitzt in der „Kronenhalle" tout Zürich. Gesichter, die man von den Wirtschaftsseiten der NZZ kennt, die zu Gesichtern aufschauen, die so wichtig sind, dass man sie von den Wirtschaftsseiten der NZZ nicht kennt. Regisseure und Schauspieler vom nahen „Schauspielhaus". Günter Netzer. Ein paar schöne Frauen und, ja, - der Verleger und ich. 
Wir hatten uns auf die bewährte Weise einen Tisch zuweisen lassen und verzehrten jetzt das Menü Nummer eins: das herrliche Bürli, ein faustgroßes Bauernbrötchen aus Sauerteig, knusprig und schmackhaft, mit gesalzener Butter und einem Glas Pilsner Urquell vom Fass, das in der „Kronenhalle" genau in der richtigen Temperatur serviert wird. Der Verleger bestellte dazu noch einen Balleronsalat, was man problemlos mit Knackwurst-sauer mit ein bisschen Farbe beschreiben kann, aber eigentlich nur, um dem Kind einen Namen zu geben. Wir dinierten nicht, sondern jausneten. In der „Kronenhalle" ist auch das erlaubt. Ich hatte selbst beobachtet, wie der große Gerhard Polt eines Abends, nachdem er gemeinsam mit der Biermösl Blosn in Zürich aufgetreten war, seelenruhig durch die „Kronenhalle" marschiert war, sie Richtung „Bellevue" verließ und sich dort bei der legendären Wurstbraterei am „Vorderen Sternen" eine Kalbsbratwurst besorgte, die er dann vorsichtig in die „Kronenhalle" zurücktrug und mit Bürli und Bier des Hauses verzehrte.

Klar, man kann in Zürich inzwischen auch fancy und erstklassig essen. Das „The Restaurant" im renovierten „Dolder" ist unter der Führung von Heiko Nieder ein Leitbetrieb für moderne, leichte Gourmetküche geworden. Im „Münsterhof" arbeitet in historischer Umgebung die Crew des St. Meinrad an einem überaus gewinnenden, aromatisch komplexen Auftritt. Das „Mesa" muss nach dem Abgang des österreichischen Küchenchefs Marcus Lindner nach Gstaad seine Linie neu perfektionieren, bietet aber einfach mal so eine Weinkarte, die nur Flaschen präsentiert, deren Reifegrad optimal ist. Manchmal ist es sehr angenehm, in einer Stadt essen zu gehen, wo Geld keine Rolle spielt - in Zusammenhang mit dem Weinkeller des „Mesa" zum Beispiel.

Doch die Liebe zum grandiosen Einfachen ist in der Stadt Zwinglis eindeutig stärker verwurzelt als der große, gastronomische Auftritt. Die Zunfthäuser, die in der Nähe beider Limmatufer stehen, haben mit ihrer Fleisch-und-Kraut-Küche noch immer Zulauf. Die klassischen Italiener (Casa Ferlin, Cinque, Il Giglio) und Spanier (Bodega, Emilio) haben sich seit den fünfziger Jahren nicht verändert, was ihnen zum Vorteil gereicht - und in den Außenbezirken der Stadt wimmelt es vor modernen Konzeptlokalen, die asiatische Suppen, Vorspeisenteller oder Thaifood servieren, damit die Hipsters keinen Hunger haben, wenn sie an klandestinen Orten Party feiern.

Knapp nach Mitternacht entließ mich der Verleger, weil die „Kronenhalle" uns alle entließ. Kein Scharfrichter ist gnadenloser als die Abendschicht, die dafür sorgt, dass die Hütte um halb eins dicht ist. Der natürliche Weg führt den Gast, der nach dreißig Sekunden an der frischen Luft das Bedürfnis nach einer Erfrischung hat, ins Café „Odeon", aber das ließen wir aus. Ich nahm ein Taxi und ließ mich ins „Greulich" bringen, ein passables Designhotel im Kreis vier, also ein bisschen vom Schuss. Dort bettete ich mein Haupt auf das weiche Kissen meines Standardzimmers und gestattete mir ein paar schwärmerische Gedanken. Die nette Alpenrose. Die netten Pizokel. Der nette Verleger. Der nette Barkeeper. Das nette Pilsner Urquell.
Über so viel Nettigkeiten schlief ich ein. Aber dann weckte mich Bodos böses Krähen.

Was später geschah, konnte ich mühelos rekonstruieren. Bodo war, nachdem er meine Spur aufgenommen hatte, schnurstracks in den Kreis 4 gekommen und hatte das Hotel dunkel und friedlich angetroffen. Darauf wählte er einmal mehr meine Nummer, wobei mich sein Anruf leider nicht erreichte - ich hatte das Scheißhandy ja ausgeschaltet.

Damit ließ sich Bodo freilich nicht abschütteln. Da er den Hintergang ins Hotel über dessen Parkplatz kannte, verschaffte er sich Zutritt zu den wie Bungalows im Freien angeordneten Zimmerreihen und schloss messerscharf, dass jetzt Handarbeit notwendig war: er klopfte laut und deutlich an die Tür des ersten Zimmers und rief: „Seiler, bist Du's?"
Er bekam einige abschlägige Antworten samt Fragen nach seiner Gemütsverfassung, bis er schließlich vor meiner Tür ankam und ich mich in mein Schicksal schickte. Ich öffnete die Tür, gerade als Bodo mit seinen geröteten Fingerknochen zum Schlag ausholte - und war von der puren, unverfälschten Freude, die in seinen Augen aufflackerte, sofort überwältigt.

„Okay, wir gehen", flüsterte ich.

„Vielleicht ziehst du dir etwas anderes an", krähte Bodo vergnügt. 
Guter Hinweis. Ich trug bloß Boxershorts und das Miss Lillifee-T-Shirt, das ich von meinem alten Freund, dem Griechen, zum Geburtstag bekommen hatte.

Was in dieser Nacht genau geschah, kann ich im Detail nicht mehr berichten. Bodo brachte mich zu einer After-Show-Party im „Kaufleuten", zu einer After-After-Show-Party in einem Beduinenzelt im Seefeld, zu einer Pre-Breakfastparty auf dem Zürichberg, und frühstücken gingen wir, weil wir schon da waren, im „Dolder" selbst. Dort hatte Bodo, der unverändert frisch aussah, eine hervorragende Idee. 

„Iss nicht soviel", sagte er. „Heute zu Mittag gehen wir in die beste Beiz der Stadt."
„Die beste Beiz der Stadt?", stöhnte ich.

„Die ,Alpenrose'. Wir gehen in die ,Alpenrose'. Wenn du Zürich verstehen willst, musst du in der ,Alpenrose' essen."

Das war natürlich etwas anderes.
„Okay", sagte ich und legte pflichtschuldig das Lachsbrötchen zur Seite. 

]]> Erst kommt die Moral, dann das Fressen tag:www.christianseiler.com,2012://1.459 2012-11-04T10:47:10Z 2012-11-04T11:10:09Z Längst ist völlig egal, was einer glaubt, nicht jedoch, was er isst. Ein Essay über den Versuch, moralisch einwandfrei zu essen.... Christian Seiler http://www.christianseiler.com Längst ist völlig egal, was einer glaubt, nicht jedoch, was er isst. Ein Essay über den Versuch, moralisch einwandfrei zu essen. Ich stand in der Gemüseabteilung des Biosupermarktes und musterte schlecht gelaunt das Angebot. Die Salate ließen die Blätter hängen. Sie lagen bestimmt schon viel zu lang im Regal, ohne dass sie jemand befeuchtet hätte. Die Tomaten waren knallrot, prall und so gleichmäßig geformt, wie nur Tomaten aussehen, die unter Laborbedingungen in einem Glashaus gezogen werden, diese hier vielleicht in einem Bioglashaus. Nein, danke. 

Aber die Himbeeren machten einen akzeptablen Eindruck. Ich schnappte mir also ein Plastikschüsselchen mit Beeren, als mich eine junge Mutter, die mit ihrer Tochter durch die Abteilung patroullierte, plötzlich so entrüstet anfauchte, dass ich vor ihr zusammenzuckte wie ein angeheiterter Autofahrer, der in eine Alkoholkontrolle geraten ist.

„Meinst du das ernst?", fragte sie mit einem Blick auf das kümmerliche Körbchen in meiner Hand. „Die kommen aus Uruguay. Du willst doch nicht im Ernst Himbeeren aus Uruguay kaufen."

Stimmt, die Himbeeren stammten aus Uruguay. Das stand sehr, sehr klein auf dem Etikett. Die Früchte waren also sehr weit gereist. Mit einem Flugzeug. Dieses Flugzeug hatte Treibhausgase erzeugt, die zum Klimawandel beitragen. Mhm. Fast hätte ich die Himbeeren wieder zurück ins Regal gelegt, wie einen Sack Bonbons, den sich ein kleines Kind in der Migros geschnappt hat, bevor es darüber aufgeklärt wurde, dass Bonbons pfui sind und man sicher nichts einfach nimmt, ohne zu fragen.

Dann fiel mir aber zum Glück doch noch ein, dass es niemanden etwas angeht, wenn ich mir Himbeeren aus Uruguay kaufe, noch dazu Biohimbeeren, und sagte das der Wächterin meines Carbon Footprints auch in ungefähr diesen Worten.

Die jedoch gab sich mit meiner Replik nicht zufrieden. Es fehlte nicht viel, und sie hätte mir meinen Einkauf aus der Hand gerissen und sich damit am Himbeerregal angekettet. Sie tobte, ihr Kind begann zu weinen, und obwohl sie mir mächtig auf die Nerven ging, muss ich ihr zugute halten, dass ihr Engagement von echter Leidenschaft beseelt war. 

Ganz von der Hand zu weisen ist das Problem ja nicht, auf das sie hinwies: dass es ziemlich paradox ist, im Bioladen Produkte zu verkaufen, die um die halbe Welt reisen, während es doch auch mitteleuropäische Himbeeren gibt, nun gut, vielleicht nicht jetzt, aber wenigstens grundsätzlich. So wird, hatte ich mir selbst schon einige Male gedacht, der Vorteil des Bioprodukts durch den Nachteil seines aufwändigen Transports gemindert, wenn nicht neutralisiert. 

Zuhause verzehrte ich die Himbeeren mit Vanilleeis und nahm mit einer gewissen Zufriedenheit zur Kenntnis, dass sie sauer schmeckten. Aber das half mir nicht aus meinem moralischen Dilemma. Wenn schon ein paar Himbeeren, die ich gedankenlos im Biosupermarkt aufklaube, ein solches erzeugen, dann befinden sich die nächsten moralischen Tretmienen mit Sicherheit dort, wo ich meinen nächsten Schritt hinsetze. 

Die große Frage, auf die mich mein kleines Erlebnis hinwies, lautet: Ist es möglich, sich moralisch einwandfrei zu ernähren? Zu essen, was für meine Familie und mich gut und gesund ist, und dabei weder andere Menschen zu benachteiligen, Tiere zu quälen, die Umwelt auszubeuten oder auf die Lügen der Nahrungsmittelindustrie hereinzufallen? Dieses Essen zu genießen, ohne die Art und Weise, wie es hergestellt wird, auszublenden? Gibt es das moralische Menü, das diesen Ansprüchen genügt? Oder schmeckt unser Essen, je mehr wir über seine Entstehung wissen, desto bitterer?

„Beim Essen geht es sowohl ums Leben als auch um Luxus", schreibt der Philosoph David M. Kaplan im Vorwort zu seinem Buch „The Philosophy of Food". „Es geht um ernste Themen wie Hunger und Unterernährung, Zuckerkrankheit und Herzkrankheiten, essen und gegessen werden. 

Essen ist eine zutiefst moralische Angelegenheit. Immer gewesen. Selbst gewöhnliche, tägliche Vorgänge des Zubereitens und Essens sind Spielarten ethischer Handlungsweisen. Kulturelle und religiöse Traditionen haben uns seit der Antike vorgeschrieben, was wir essen sollen und was nicht. Essensvorschriften wurden mindestens so ernst genommen wie andere Themen, deren moralisches Gewicht leichter zu erkennen ist. Heute interessieren sich Menschen im industrialisierten Norden weniger für die Beziehung zwischen Ernährung und moralisch-religiösen Handlungsweisen, dafür mehr für weltliche Themen wie Gesundheit oder, zu einem geringeren Anteil, für Tiere und die Umwelt. Die meisten von uns sind mit den ethischen Standardfragen zum Essen vertraut. Sie werden immer mehr zum Allgemeingut. Was sollen wir essen? Ist es falsch, Fleisch zu essen? Was sollen wir wegen des Hungers in der Welt unternehmen? Haben meine persönlichen Entscheidungen überhaupt eine Auswirkung?"

Kaplan trifft mehrfach ins Schwarze. Wir wissen eine Menge über Wesen und Hintergründe unserer Ernährung. Die Herkunft wird bei verschiedenen Lebensmitteln bis ins Detail aufgeschlüsselt. Sie erhebt Anspruch darauf, seine Qualität zu bestimmen. Auf welchem Boden eine Rebe wächst; in welcher Höhenlage eine Butter gerührt wird; von welchen Weiden ein glückliches Kalb gefressen hat, dessen Steak wir am Teller liegen haben: Über diese Informationen verfügen wir, sobald wir nur halbwegs interessierte Konsumenten sind - und haben gelernt, sie als Qualitätsbestandteil des Produkts, das wir genießen, zu erkennen und zu schätzen.

Die Verfeinerung des eigenen Geschmacks ist ein Lernprozess. Sie geht weit über den bloßen Geschmack eines Produkts hinaus. Der bloße Geschmack von, sagen wir, Gänseleber, ist in erster Linie der von Fett. Dass Gänseleber eine Delikatesse sein soll, ein Lebensmittel, dessen Verzehr besonderen Genuss bereitet, ist also eine kulturelle Errungenschaft.

Aber „niemand kann den Genuss von Foie gras kultivieren, ohne den Genuss der Fettleber einer zwangsernährten Gans zu kultivieren", schreibt die Ästhetikprofessorin Carolyn Korsmeyer, Autorin von „Savoring Disgust", ganz zu Recht. „Es ist vielleicht möglich, Foie gras zu mögen, ohne viel darüber zu wissen, wie sie produziert wird. Aber der Connaisseur kann nicht sowohl kennerhaft als auch unwissend sein."

Soll heißen: Je mehr wir über Nahrungsmittel wissen, desto eher geraten wir in ein moralisches Dilemma - die Frage, ob wir Gänseleber essen dürfen, ist da vergleichsweise einfach zu beantworten (nein, dürfen wir nicht. Zu offensichtlich ist das moralische Defizit, die sich aus der quälerischen Herstellung einer Gänsestopfleber ergibt). 

Aber wie sieht unser Menü, das Menü der Informationsgesellschaft, aus, wenn wir es nicht nach geschmacklichen, sondern nach moralischen Gesichtspunkten zusammenstellen müssten?

Salat und Gemüse

Wer Salat und Gemüse aus seinem eigenen Garten bezieht, kann diese Frage getrost überspringen - wenn er seine Zucchini nicht „Lance Armstrong" getauft hat und mit Anabolika zu oberarmgroßen Keulen aufpumpt. Aber wer hat schon einen Garten? Die meisten von uns müssen ihr Gemüse, das moralisch unbedenklichste aller unserer Lebensmittel, aus dem Supermarkt holen - und da beginnt bereits das große Differenzieren. 

Bio oder nicht bio? Aus lokaler Produktion oder von irgendwo, wo gerade Saison ist? Selbst das beiläufige Besorgen der Tomaten, die man ohne großes Aufheben mittags zur Mozarella aufschneiden möchte, kann zur Abstimmung über die ein ganzes Paket an Themen werden.
Billigen wir, indem wir die prachtvollen, dunkelroten Rispentomaten im Gemüseregal auswählen, die Tatsache, dass sie irgendwo in Holland im Glashaus entstanden sind, gefüttert mit Nährlösung, die Wurzeln in Watte? Lassen wir uns von der Agrarindustrie verarschen, die weiß, mit welchen Schlüsselreizen sie uns zum Hingreifen nötigt? Zahlen wir auf das Konto von Monsanto oder anderen Samenmonopolisten ein, die daran schuld sind, dass statt hunderten Sorten von Tomaten nur mehr drei oder vier in den Handel kommen? 
Die Antwort darauf ist schlicht: Ja. 

Also Bioladen. Wir suchen uns unterschiedlich große, bunte Exemplare aus der pro-specie-rara-Collection aus. Kümmern wir uns mit diesem Akt bloß um einen besseren Geschmack, um unsere Gesundheit oder um den Zustand des Planeten? Oder um ein ganz anderes Wohlgefühl?
Eine kürzlich publizierte Untersuchung der Stanford University kam zu dem Ergebnis, dass Bio-Lebensmittel nicht signifikant gesünder für deren Verbraucher sind als herkömmlich produzierte. Dieses etwas ernüchternde Fazit überstrahlte die gleichzeitig festgestellte Tatsache, dass die biologische Erzeugung von Lebensmitteln sehr wohl signifikante Auswirkungen auf die Umwelt hat: In Sachen Gewässerschutz, Klimaschutz, Artenschutz, Bodenqualität ist die positive Wirkung ökologischer Landwirtschaft unbestritten.

Außerdem hat der Einkauf von Bio-Lebensmitteln eine weitere erstaunliche Auswirkung, nämlich auf die Konsumenten: Laut einer in der Zeitschrift für „Social Psychology & Personality Science" veröffentlichten Studie neigen Menschen, die in Bioläden einkaufen, dazu, sich im öffentlichen Leben weniger hilfsbereit und sozial verträglich zu benehmen als die Kunden herkömmlicher Supermärkte. Die Auswertung entsprechender Versuchsreihen ergab, wie Kendall Eskine von der Loyola University in New Orleans interpretierte, dass Biokunden der Meinung sind, dass sie mit ihrem Einkauf auch „moralischen Kredit" erworben haben: „Sie haben das Gefühl, dass sie das gute Recht haben, sich später unethisch zu verhalten. So, wie wenn du dich nach einem Dauerlauf mit einem Schokoriegel belohnst."

Und falls - um meine Bekannte bei den Himbeeren nicht ganz aus den Augen zu verlieren, deren „moralischer Kredit" ganz offensichtlich aber hallo war - die Öko-Lebensmittel aus der Nähe stammen, regional und saisonal produziert sind: Selbst das produziert keine Eindeutigkeit. Klar, das „local food movement" hat mit attraktiven Vorreitern wie „Slow food" oder den attraktiven Köpfen der „Nordic Cuisine", die selbst im hohen Norden nur regional erzeugte Produkte verkochen, Auftrieb erhalten und die Klasse der so genannten „Locavoren" entstehen lassen. Diese nehmen als Akt der Globalisierungskritik ausschließlich Lebensmittel zu sich, die im Umkreis von 100 Kilometern erzeugt wurden (eine Philosophie, die sich auch auf zahlreichen Speisekarten schweizerischer Restaurants wiederfindet). Aber ist das auch ein moralischer Akt?
Tendenziell ja, allerdings nicht unbedingt. Entwicklungshilfe-Experten beklagen, dass etwa Bauern in Südamerika krasse Verdienstausfälle haben, weil Kunden in wohlhabenden Ländern - Locavoren - ihre Produkte nicht mehr kaufen. Sie präsentieren Rechnungen, die beweisen sollen, dass der Schadstoffanteil durch den Transport wesentlich geringer ist als jene Schadstoffe, die entstehen, wenn Produkte in unseren Breiten unter hohem Energieeinsatz lokal produziert werden. „Wenn Sie ans Gemeinwohl denken oder der Welt nur ganz simpel etwas Gutes tun wollen", sagt Joan McGregor vom „Global Insitute for Sustainability" in Arizona, „kaufen Sie vielleicht besser von einem Bauern aus Guatemala als bei einem von nebenan."

Fazit: Alles sehr kompliziert. Höchstens im Einzelfall zu durchschauen. Samen kaufen, Tomaten am Balkon anpflanzen. 

Fisch

Noch nie wurde soviel Fisch gegessen wie heute. Der Durchschnittsverbrauch auf der Welt betrug laut der Welternährungsorganisation FAO 17 Kilogramm Fisch pro Person - in der Schweiz sind es 9,3 Kilo, ebenfalls ein Rekordwert. Das ist gut, denn wer viel Fisch isst, isst weniger Fleisch, wiegt weniger, lebt gesünder - jedenfalls auf den ersten Blick, solange nämlich die Kolateralschäden ausgeblendet sind. Denn in dieser Gleichung ist weder die Verseuchung von Meeresfisch mit Quecksilber und anderen Schwermetallen enthalten, die sich umgekehrt als gesundheitsschädlich bemerkbar machen kann, noch die gigantische Umweltkatastrophe, die inzwischen selbst von den gewohnt fischereifreundlichen, asiatischen Zeitungen beklagt wird: „Zu viele Boote jagen zu wenig Fische", titelte gerade erst die in Hongkong erscheinende „South China Morning Post" und machte darauf aufmerksam, dass eine gleichbleibend aggressive Nutzung der Meere nur noch wenige Jahre lang möglich sei - dann seien zahlreiche Fischarten, darunter einige der beliebtesten Speisefische der Gegenwart - unwiderruflich Geschichte.
Eine Untersuchung der „School of Life Sciences" an der Arizona University weist in diesem Zusammenhang auf das interessante Phänomen hin, dass ausgerechnet die Bestände der besonders bedrohten Fische besonders wenige Omega 3-Fettsäuren besitzen und besonders stark mit Quecksilber verseucht sind. „Die [für den Menschen] am wenigsten gesunden Fische sind also auch am wenigsten nachhaltigen", postuliert Leah Gerber von der Arizona University. Neben dem Blauflossen-Tunfisch sind das auch Schwertfisch, atlantischer Kabeljau und die Torpedo-Makrele. Vom Konsum dieser Fische rät Gerber sowohl aus ökologischen als auch aus gesundheitlichen Gründen ab. 

Man könnte das eine gute Nachricht nennen. Denn umgekehrt kann Gerber den Konsum von Fischen empfehlen, deren Bestand sich nachhaltig erneuert und deren Verzehr gleichzeitig gesünder ist: Pazifischer Kabeljau, Seelachs aus Alaska, schwarzer Drachenfisch, alle reich an Omega 3-Fettsäuren, arm an Schwermetallen, in ihren Revieren in ausreichender Menge vorhanden. Das deckt sich mit dem Einkaufsratgeber des WWF Schweiz, der darüber hinaus auch den Verzehr von Sardinen, Hering und Muscheln empfiehlt - neben einigen Süßwasserfischen (Egli, Karpfen, Zander).

Meine persönliche Strategie gegen die Überfischung der Ozeane war gar nicht so differenziert gewesen. Als Angehöriger eines Bergvolks kaufe ich keine Meeresfische und bestelle sie auch nicht im Restaurant (solange ich nicht auf Reisen bin). Aber auch das Zurückgreifen auf Süßwasserfisch, das in europäischen Binnenländern auf der Hand zu liegen scheint, ist nicht unproblematisch. 

Ein Drittel aller Fische, die in der Schweiz gegessen werden, stammen aus Aquakulturen. Fische in Aquakulturen leben oft unter vergleichbaren Bedingungen wie Hühner in Mastanstalten. Sie werden zum größten Teil mit Fischmehl und Fischöl gefüttert. Als bizarre Faustregel gilt, dass für die Erzeugung von einem Kilo Zuchtfisch fünf Kilo Fisch aus Wildfang notwendig sind, wie Greenpeace errechnet hat, eine ähnlich paradoxe Bilanz wie das angeblich umweltschonende Autofahren mit Biosprit.

Bevor wir also vor der Entscheidung stehen, ob wir es für vertretbar halten, einen Fisch zu töten, um selbst satt zu werden (siehe Fleisch), ist die Liste jener Fische, die wir für die Tötung in Betracht ziehen dürfen, schon sehr kurz geworden. Besagte Arten, Wildfang, nicht so viel davon. Das ist eine Faustregel, die für den moralischen Fischkonsum gelten kann.

Fleisch

Ein Freund von mir, begeisterter Besitzer eines Backofens in Überbreite, in dem er bei Gelegenheit Braten in Übergröße für zahlreiche Gäste herstellte, entschied sich nach einem langen Abend - an dem, nachdem die Knochen abgenagt waren, über moralische Implikationen des Vegetarismus und der Viehwirtschaft diskutiert worden war - einen Selbstversuch zu wagen. Er suchte einen befreundeten Bauern auf, der eine spezielle Wollschweinsorte züchtet, und bat ihn darum, eines der Tiere persönlich schlachten zu dürfen. Er folgte damit einer durchaus verbreiteten, moralischen Grundannahme, dass, wer Fleisch essen möchte, auch bereit sein müsse, zu töten. 

Er tötete. Er drückte den Abzug des Gewehrs, das der Wollschweinzüchter in die richtige Position gebracht hatte und beförderte eine kapitale Sau vom Leben zum Tod. Er beteiligte sich am Zerlegen des Schweins, lernte erstens, wie man Blutwurst macht und zweitens, wie eine Schweinsleber schmeckt, wenn sie wirklich frisch ist. Er nahm also mit allen Konsequenzen an einem Schlachtfest teil, dessen Ursache er selbst gewesen war. 

„Komisch", sagte er später, habe er sich schon gefühlt, und das dumpfe Geräusch des Schusses gehe ihm bis heute nicht mehr aus dem Kopf (der Geschmack der frischen Leber allerdings auch nicht). Aber es war eindeutig, dass er mit dem Akt des Tötens einen „moralischen Kredit" aufgenommen hatte, der ihm das Gefühl gab, in Zukunft mit besserem Gewissen Fleisch essen zu dürfen als zuvor.

Das hat etwas für sich. Gerade der Akt des Tötens, wiewohl in unseren Schlachthöfen täglich millionenfach praktiziert - pro Jahr werden 65 Milliarden Tiere auf der Welt getötet, um gegessen zu werden, Fisch nicht inkludiert - findet in unserer Wahrnehmung nicht statt. Der Tod der Tiere, die wir essen, wird professionell verschleiert und kollektiv verdrängt. Die Tatsache, dass Mast- und Schlachtbetriebe ihre Produktion so geheim halten wie Apple die Fertigung seiner neuen iPhones, lässt darauf schließen, wie unerwünscht Bilder sind, die unsere Koteletts zeigen, wenn sie noch schreien können. Einzelne verwackelte Bilddokumente, die Tierschützer auf illegale  Weise besorgt haben, übertreffen die schlimmsten Befürchtungen über das, was hinter verschlossenen Türen gewerbsmäßig geschieht. Niemand, der sich nur ein bisschen mit der Massentierhaltung auseinandergesetzt hat, kann behaupten, es handle sich dabei um einen moralisch zu vertretenden Umgang des Menschen mit Tieren. Ich habe für mich schon längst die Entscheidung getroffen, kein Fleisch mehr zu essen, das auf diese Weise - was für ein zynisches Wort - produziert  wurde.

Nur: Was sind die Alternativen wert? Als ich in Vietnam auf einem Markt an  einem Geflügelstand vorbeikam, sah ich Hühner, deren Beine fest zusammengebunden waren, teilnahmslos auf dem Boden liegen, sie konnten weder stehen noch laufen. Sie wurden zum Verkauf angeboten. Wer sie lebendig wollte, kriegte sie lebendig. Wer sie nicht selbst schlachten wollte, bekam diesen Service gratis, hier und jetzt.

Wenn sie allerdings nicht verkauft und geschlachtet wurden, kamen die Hühner zurück auf den Bauernhof, wo sie bisher gelebt hatten. Ihre Fesseln wurden gelöst, sie liefen frei herum, hatten Platz, Futter, Wasser, Obsorge, lebten ein luxuriöses Leben, wie es kein Biohuhn aus europäischer Erzeugung führt. Sie waren, wenn man ihr absehbares Ende einmal ausblendete, glückliche Hühner.

Glückliche Hühner, glückliche Ferkel, glückliche Kälber: wir treffen sie immer öfter auf den Speisekarten teurer Restaurants und in den Vitrinen besonders gut sortierter Metzgereien an. Das fast schon lächerliche Paradoxon - wie soll ein totes Huhn glücklich sein? - benennt ein Bedürfnis von uns moralischen Verbrauchern: wenn wir ein Vieh schon aufessen, dann soll es wenigstens vor seinem Tod glücklich gewesen sein. Das Vorleben des Tiers erzeugt den moralischen Kredit, der uns erlaubt, es zu töten und „from nose to tail" aufzuessen.

In seinem Aufsatz „The Myth of Happy Meat" dekonstruiert Richard P. Haynes, Chefredakteur des „Journal of Agricultural and Environmental Ethics" diese Annahme gründlich. Tierisches Glück sei nicht mehr als eine Projektion des Menschen, „glückliches Fleisch" ein Mythos. 
Der Jurist Gary L. Francione knüpft an diesen Gedanken an und kommt zu dem radikalen Schluss, dass es für alle, die es ablehnen, den Menschen als ein Geschöpf von höherem moralischen Wert zu sehen als die Tiere, mit denen er sich umgibt, nur eine einzige „moralische Grundlinie" gebe: den „ethischen Veganismus". Dieser, so Francione, „ist die einzige Position, die sich mit der Einsicht verträgt, dass das Leben von Menschen und Tieren moralisch gleichberechtigt ist. Ethischer Veganismus muss die eindeutige, moralische Grundannahme jeder sozialen oder politischen Bewegung sein, die der Meinung ist, dass Tiere über angeborenen, intrinsischen moralischen Wert verfügen - und nicht einfach Resourcen für den menschlichen Gebrauch sind."

Das ist nicht zwangsläufig eine Aufforderung zum Veganismus: es ist jedoch ein Ansatz, der uns bewusst macht, dass jedes Stück Fleisch, das wir essen, Produkt einer moralischen Grenzüberschreitung ist, die wir stillschweigend in Kauf nehmen und an Erfüllungsgehilfen delegieren, die im Verborgenen agieren. Wie verwerflich diese Grenzüberschreitung ist, mag graduell unterschiedlich sein, je nachdem, wie unsere Fleischlieferanten gelebt haben und getötet wurden. Wer das als weltverbesserische Romantik abtun will, okay: Aber er muss wissen, dass er sich damit auf den Standpunkt stellt, Tiere seien nichts anderes als Dinge, deren Wert sich rein nach Gewicht und Kalorien bemessen lässt.

Und jetzt? 

Wir sind an vielen Fronten in der Defensive. Wir schlagen uns einen Weg durch den Dschungel der Informationen und Desinformationen. Während in den Supermärkten die Regale mit den vorfabrizierten Lebensmitteln immer länger werden, während die Nahrungsmittelindustrie Millionen aufwendet, um uns zu umwerben, in Sicherheit zu wiegen und mit Produkten vollzustopfen, die wir nicht brauchen, die uns nicht gut tun und deren Produktionshergang völlig undurchschaubar ist, kämpfen wir für ein bisschen Autarkie, für ein bisschen Klarheit - für ein Minimum an Respekt, das uns als Konsument entgegengebracht wird, für ein Minimum an Respekt, das wir den Dingen, die wir uns einverleiben, entgegenbringen dürfen.

Eine moralische Perspektive auf unsere Ernährung mag vielleicht luxuriös wirken, vor allem angesichts einer Versorgungsindustrie, die uns mit moralischen Versprechungen ködert - welches Produkt verspricht heute nicht Gesundheit, Nachhaltigkeit und höchsten Genuss -, aber gleichzeitig völlig rücksichtslos daran arbeitet, durch Entmündigung der Konsumenten die absolute Kontrolle über unser Ernährungsverhalten zu bekommen und uns - während in anderen Teilen der Welt Hunger herrscht - anzufüttern, bis wir platzen.

„Ausnahmslos alle Populationen", schreibt der Autor Michael Pollan in seinem empfehlenswerten Brevier „64 Grundregeln Essen", „die eine sogenannte westliche Ernährung zu sich nehmen, die im Allgemeinen als eine Kost definiert wird, die aus Mengen von verarbeiteten Nahrungsmitteln und Fleisch, von Fett- und Zuckerzusätzen, von raffinierten Kohlenhydraten, Mengen von allem außer Gemüse, Obst und Vollwertgetreide besteht, verzeichnen einen hohen Anteil an Personen, die an den sogenannten Zivilisationskrankheiten leidet: Fettleibigkeit, Typ-2-Diabetes, Herz-Kreislauferkrankungen, Krebs. Praktisch alle Fettleibigkeits- und Typ-2-Diabetes-Fälle, 80 Prozent der Herz-Kreislauf-Erkrankungen und über ein Drittel aller Krebsleiden können mit dieser Ernähungsform in Zusammenhang gebracht werden."
Das soll kein moralischer Befund sein? 

„Wie man sich ernährt", schreibt Robert M. Kaplan in „Philosophy of Food", „drückt die Zugehörigkeit zu einer ethnischen, religiösen oder gesellschaftlichen Gruppe aus; die Ernährung ist Teil unserer Rituale und unseres Verhaltens; sie ist direkt mit unserem Bestreben verbunden, bessere Menschen zu werden."

Ich bezweifle das manchmal, wenn ich mich dabei überrasche, dass ich gegen den akuten Hunger gerade eine Schweinsbratwurst ungeklärter Herkunft hinuntergeschlungen habe. Aber ich zwinge mich dazu, am nächsten Tag doppelt so aufmerksam zu sein, wenn ich ein Rezept aussuche, einkaufen gehe, koche.

Jede Mahlzeit setzt sich aus einer Fülle von Entscheidungen zusammen. Einige davon sind moralische Entscheidungen. Kaum ein Essen - wenn man vom reifen Apfel absieht, den man sich im Garten vom Baum pflückt - ist moralisch völlig unbedenklich. Aber im Hinblick auf Professor Kaplans Selbstverbesserungsidee genügt es vielleicht schon, wenn man es auch bei der Wahl der eigenen Ernährung mit Samuel Beckett hält: „Scheitern, scheitern, besser scheitern."







]]> Trostsuppe tag:www.christianseiler.com,2012://1.458 2012-11-02T12:30:20Z 2012-11-02T12:50:05Z Endlich ein probates Mittel gegen trübe Stimmung, wenn es draußen unwirtlich wird... Christian Seiler http://www.christianseiler.com Endlich ein probates Mittel gegen trübe Stimmung, wenn es draußen unwirtlich wird Am Ende ist alles vergessen, der zwischenzeitlich beißende Geruch in der Küche, das aufgeregte Quietschen des Messers, wenn es den Spitzkohlkopf halbiert, viertelt, in kleine Quadrate zerteilt, das Zischen des Essigs, dessen Dampf wie eine Wetterfront über den Herd zieht, schließlich die langsame Kapitulation des Kohls, bevor er sich anschickt, weich und samtig zu werden und seine straffe Widerspenstigkeit aufzugeben. Dann steht diese Suppe schon dampfend auf dem Tisch, und für einen Augenblick ist der späte Herbst willkommen und die Aussicht darauf, die kalte Jahreszeit mit dem Genuss dieser „Krautsuppe" immer wieder zu veredeln, ja, zu feiern.

Kraut- und Kohlgemüse sind ein unübersehbarer Indikator für das Anbrechen des Halbjahrs, in dem es Vegetarier traditionell schwer haben. Der Überfluss des späten Sommers mündet in einen deftigen Engpass, der sich im Wesentlichen auf Kartoffeln, Wurzel- und Kohlgemüse beschränkt und eindeutig mehr Fantasie in der Küche verlangt als der Sommer, in dem das Marktangebot interessanter ist als die meisten kulinarischen Einfälle.

Der Sommer suggeriert uns, dass wir fantastische Köche sind. Wir müssen nur ein paar Tomaten in einen Topf werfen und mit Zwiebeln und einer kleinen Chilischote zu einer Sauce verkochen, und schon haben wir eine solche Vielfalt an Aromen und eine Unübertrefflichkeit an Textur hergestellt, die wir mit einer Portion Pasta oder Gnocchi auftragen und stolz genießen können.

Im Herbst wird das ein bisschen anspruchsvoller, weil die Lagergemüse mehr Handgriffe in der Küche brauchen, um ihre Qualitäten zu entfalten. Das braucht Erfahrung - oder professionelle Hilfe. Ich kann dafür zwei ganz ausgezeichnete Bücher empfehlen, eben erschienen und im Nebeldunkel des Winters ausgezeichnete Unterstützer, um in der Küche für Licht und euphorische Momente zu sorgen.

Der englische Foodschriftsteller Nigel Slater brachte eben das voluminöse Buch „Tender/Gemüse" (Dumont) heraus, in dem er über seine Erlebnisse mit dem Küchengarten berichtet - ein formidables Werk mit 400 Rezeptideen - und einem so unprätentiösen Grundansatz und Tonfall, dass man sich zwischen den Seiten sofort zu Hause fühlt (ausführliche Besprechung in meiner Kolumne auf blog.dasmagazin.ch).

Gleichzeitig erschien das Buch „Österreich vegetarisch" (Verlag Christian Brandstätter), aus dem das Rezept der tröstlichen Krautsuppe in dieser Kolumne stammt. Der Koch Meinrad Neunkirchner und dessen blendende Schriftführerin Katharina Seiser schafften es, aus der paradoxen Versuchsanordnung (die österreichische Küche ist alles andere als eine Gemüseküche), ein inspirierendes Kompendium zusammenzustellen. Wer keine Scheu hat, sich ein paar sprachliche Austriazismen anzueignen (Sellerie heißt hier etwa konsequent „Zeller", Tomaten „Paradeiser"), dem wird dieses Buch ein guter Begleiter durch die Jahreszeiten sein.
Die „Krautsuppe", finally: ihr Ursprung liegt im Pannonischen, in der Weite der Tiefebene, die sich östlich der Alpen bis weit nach Ungarn erstreckt, befeuert vom Schilfrauch um den Neusiedlersee und der süßen Schärfe der zu Pulver gemahlenen Paprikaschoten.

Für vier Personen:
1 Kohlkopf (Spitzkohl eignet sich besonders gut, weil er, wie Nigel Slater sagen würde, „tender" ist, sanft, samtig). Aber auch Weißkohl ist geeignet, Wirsing hingegen nicht.
1 kleine Knolle Sellerie („Zeller!")
2 Zwiebeln
4 EL Sonnenblumenöl
Prise Zucker
2 EL Tomatenmark
1 TL edelsüßes Paprikapulver (evt. die Hälfte davon geräuchert)
Spritzer Weißweinessig
Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
½ TL gemahlener Kümmel (Anm: da verwende ich Kreuzkümmel: gibt dem Gericht einen kleinen, zusätzlichen Kick, wenn auch keinen direkt österreichischen)
1,5 Liter Gemüsebrühe
 
Kohl vierteln, vom Strunk befreien, in Quadrate schneiden. Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen, in Quadrate schneiden.
In einem großen Topf Kohl, Sellerie und Zwiebeln in Sonnenblumenöl anschwitzen. Evtl. Zucker dazugeben, kurz glasig rösten.
Tomatenmark und Paprikapulver zugeben, durchrösten. Dann mit Gemüsebrühe auffüllen.
Ca. 15 Minuten köcheln lassen. Das Kraut sollte nicht zu weich sein, sondern etwas Biss haben. Mit Salz, Pfeffer und (Kreuz-)Kümmel abschmecken, mit glatt gerührtem Sauerrahm und Sellerieblättern garnieren.
Wenn etwas von der Suppe übrigbleibt, umso besser. Sie schmeckt aufgewärmt noch mal besser.

 

]]> Kayankaya ist zurück tag:www.christianseiler.com,2012://1.456 2012-10-26T15:58:33Z 2012-10-26T16:20:16Z Christian Seiler http://www.christianseiler.com  CS: Nach zehn Jahren treffen wir in „Bruder Kemal" den Privatdetektiv Kemal Kayankaya wieder. Warum?

JA: Ich glaube, ich hatte Lust, nach Hause zu kommen. Mich auf vertrautem Terrain mit jemandem zu bewegen, den ich seit langem kenne und mag.

CS: Wie vertraut bist du Kayankaya denn? Er ist schließlich mit den Jahren eine ziemlich andere Figur geworden, älter und milder - und du hast zwischendurch einige andere Romane geschrieben, in denen er nicht vorkam.

JA: Ich habe ein bisschen in „Kismet" rumgelesen, dem letzten Kayankaya-Roman. Den habe ich vor zehn Jahren geschrieben, aber beim Wiederlesen war es, als hätte ich ihn gestern abgeschlossen. Kayankaya war mir sehr präsent. Es gibt meine erste Schreib-Phase, die geht ungefähr bis „Magic Hoffmann", da weiß ich nicht mehr viel. Da gehören die ersten drei Kayankaya-Romane dazu und die Theaterstücke. In diese Bücher hab ich wegen Namen und alten Geschichten reingeguckt, die in „Bruder Kemal" angedeutet werden - und war schon erstaunt: wie viel Zeit seit dem vergangen ist...

CS: Hast du den Schriftsteller Jakob Arjouni wiedererkannt?

JA: Das kann ich literarisch nicht beurteilen. Einerseits ist das zu lange her - „Happy Birthday, Türke!" ja fast schon dreißig Jahre, du lieber Himmel! -, andererseits bin ich immer noch viel zu nah dran. Das wäre so, als müsste ich Bilder bewerten, die ich als Kind gemalt habe. Die ersten Bücher sind halt anders. Sehr viel jünger. Ich habe den ersten Krimi mit neunzehn geschrieben, das merkt man dann schon. Aber man merkt auch, dass ein Grundton da ist, den es auch heute noch gibt. Ein Abstand, eine Skepsis gegenüber der Welt. Humor natürlich. Aber auch der Humor ändert sich ja zum Glück mit dem Alter.

CS: Es stehen viele gute Witze in „Happy Birthday" und „Mehr Bier".

JA: Freut mich, aber wie gesagt, das kann ich nicht beurteilen. Mir ist im Nachhinein aufgegangen, dass ich den Kayankaya ganz schön nah an mich rangelegt habe, viel näher als die meisten anderen Figuren, über die ich geschrieben habe. Wahrscheinlich war das die einzige Möglichkeit, eine Figur wie Kayankaya entstehen zu lassen.

CS: War das eine bewusste oder eine unbewusste Entscheidung?

JA: Es ist geschehen. Um bewusste oder intellektuelle Entscheidung geht's beim Schreiben sehr wenig, bei mir jedenfalls. 

CS: Sondern?

JA: Ganz viel um Instinkt, um Gefühl, und darum, dass ich mich wohlfühle mit einer Figur oder einer Geschichte. Ich hätte über den Kayankaya nie so selbstverständlich schreiben können - Frankfurter mit türkischen Eltern und einem Hang zu speziellen Milieus - , wenn ich der nicht auch bis zu einem gewissen Punkt gewesen wäre. Als ich ihn jetzt bei „Bruder Kemal" wieder getroffen habe, war das so als würde ich einen alten, sehr guten Freund wiedertreffen.

CS: Vertraut?

JA: Ganz vertraut. Wie Familie.

CS: Wie funktioniert bei Dir das Finden eines Themas? Du hast schließlich schon sehr viele Themen auf sehr unterschiedliche Weise behandelt, Entwicklungsromane, Science fiction, sogar Märchen geschrieben. Was braucht es, damit sich ein Thema und die passende Form konkretisieren?

JA: Lustprinzip. Wie gesagt, das sind eigentlich nie bewusste Entscheidungen. Ausschlaggebend ist, zu welcher Art von Figur es mich aus irgendeinem Grund gerade hinzieht, und in welchem Rahmen ich glaube, diese Figur am besten erzählen zu können. Es geht ja immer nur um Figuren. Das mag von außen anders aussehen, denn es gibt manchmal einen Fall, manchmal ist ein Buch politisch, es kann sogar eine Fee auftauchen. Aber am Ende geht es immer nur um Figuren, also um Menschen.

CS: Was fasziniert dich an diesen Figuren so, dass du ein Buch über sie schreibst?

JA: Mich faszinieren eben Menschen, und so muß das bei einem Schriftsteller ja auch sein. Meistens habe ich Fragen zu ihnen. Warum sie sich so oder so verhalten. Was sie denken, welche Träume oder Ängste sie haben und warum. Dann suche ich mir den Rahmen. Ein gutes Beispiel ist Max in „Chez Max", meinem Zukunftsroman. Mit Science fiction hab ich nie etwas zu tun gehabt....

CS: ...nie SF gelesen?

JA: Nur die Klassiker. H.G. Wells und Jules Verne und ein bisschen Stanislaw Lem, als ich sechzehn war. Das Genre interessiert mich auch nicht - aber für die Figur, für einen völlig korrekten Spießerverbrecher schien mir so eine rosige, ziemlich faschistische Bio-Cornflakes-Welt der passende Rahmen zu sein. Kayankaya ist die richtige Figur, wenn ich mich wohlfühlen will.

CS: Warum?

JA: Keine Ahnung. Vielleicht weil er für mich tatsächlich wie ein Bruder ist.

CS: Du sagst, dass Kayankaya immer bei dir ist und in Gedanken bei dir auftaucht. Wird er denn nicht eifersüchtig, wenn du so sympathische Gauner wie den Eddy in „Der heilige Eddy" erfindest, der auf einem ähnlichen Terrain unterwegs ist wie Kayankaya?

JA: Es gibt ein Zitat von Fitzgerald, der sagt, dass man über einen Schriftsteller keine Biographie schreiben kann, weil er zu viele ist. Ich finde, das stimmt. Ich bin auch relativ viele. Und das verträgt sich miteinander. Ich glaube, Eddy und Kayankaya könnten sich durchaus vertragen. 

CS: Aber genauso gut könnte Kayankaya Eddy einbuchten.

JA: Mir ist unlängst etwas Interessantes aufgefallen, und zwar deshalb interessant, weil es keinesfalls geplant war: in keinem Kayankaya-Roman bringt Kayankaya jemanden in den Knast. In „Happy Birthday" lässt er den Bruder laufen, in „Mehr Bier" findet er überhaupt keinen, bei „Ein Mann, ein Mord" ist der Verbrecher sein bester Freund, in „Kismet" ist es er selbst. Es gibt in den Büchern natürlich Verbrecher, aber es kommt nie zum klassischen Showdown: „Jetzt bring ich Sie mal zur Wache." Auch deshalb also: er würde den Eddy nicht ins Gefängnis bringen.

CS: Vom Ergebnis her betrachtet: Was steckt da für eine Moral dahinter?

JA: Kayankaya entwickelt seine Moral von Fall zu Fall, von Moment zu Moment neu, und anders geht`s ja auch gar nicht. Vorgegebene Moralmuster funktionieren in der Praxis ja nur höchst selten.  

CS: War dir nach diesen zehn Jahren seit „Kismet" klar, wie Kayankaya heute sein muss, oder musstest du dir darüber erst den Kopf zerbrechen? Er ist doch ein ziemlich anderer geworden.

JA: Ich fand es immer merkwürdig, wenn Figuren in Krimis oder anderen Serien immer gleich alt und von der Wirklichkeit unverändert sind. So wie „Tim und Struppi" . Ich bin ja kein großer Krimileser, inzwischen lese ich eigentlich nur noch Simenon und Charles Willeford. Und diese beiden gehen mit ihren Hauptfiguren auch immer tiefer in deren Lebensgeschichten hinein, lassen sie altern. Es war für mich überhaupt keine Frage, das mit Kayankaya genauso zu machen. Alterslos sind Fernsehpolizisten, die über zehn Jahre funktionieren müssen, und man merkt nur, dass die Schauspieler älter werden, nicht aber die Figuren. Oder die Frauen in „Sex in the City", da werden nicht mal die Schauspielerinnen älter.

CS: Ein Kopf- oder eine Bauchentscheidung?

JA: Die einzige Kopf-Entscheidung war, dass ich keinen Roman über das Thema Altern schreiben wollte. Kommissare in Rente, wissen nichts mit sich anzufangen, und plötzlich liegt eine Leiche vor ihrer Tür - das interessiert mich nicht. Kayankaya ist älter in „Bruder Kemal", ganz natürlich, weil wir das eben werden, und weil für mich Kayankaya einer von uns ist.

CS: Kayankaya ist also nicht künstlich, sondern mit dir gealtert. Er ist beziehungsfähiger und ein bisschen milder geworden. Gilt das auch für Dich?

JA: Klar, das ist bei den meisten so und bei mir auch. Ich könnte heute nicht mehr über den jungen Kerl schreiben, der sich dauernd rumprügelt und die große Klappe hat, wie der Kayankaya früher - soweit ich mich erinnere.

CS: Hast du dich denn früher geprügelt?

JA: Nein, so eine physische Kraft, das war nur Wunschdenken - im Ernst: Kayankaya ist ja kein Doofer, im Gegenteil. Es wäre also völlig unerklärlich, wenn er mit 50 nicht rausgekriegt hätte, wie er ein paar Euro mehr macht und bessere Sachen zu essen bekommt. 

CS: Es wäre allerdings auch nicht glaubwürdig, wenn er in der Zwischenzeit als Privatdetektiv Millionen gemacht hätte und im Immobiliengeschäft tätig wäre....

JA: Natürlich nicht. Und zwar nicht deshalb, weil er so was vielleicht nicht gekonnt, sondern weil er es nicht gewollt hätte. Dafür ist er einfach nicht der Typ. Es mag solche originellen Entwicklungen, Veränderungen im Leben geben, aber normal ist das eher nicht. Und mich interessiert das Normale, nicht das Besondere. Oder vielleicht: das Besondere im Normalen. Jedenfalls: wichtige Merkmale vom Kayankaya waren immer Verlässlichkeit, Bodenständigkeit, eine gewisse Spießigkeit. Was soll der mit Millionen und `nem Pool? Ein Bier und ein gutes Würstchen, das mag er.  

CS: Wendest du beim Schreiben spezielle Techniken an oder lässt du dich von der Geschichte treiben?

JA: Ich kann nicht länger als zwei, drei Stunden pro Tag hochkonzentriert sein. Wenn ich aber nicht hochkonzentriert bin, kann ich nicht schreiben. Wenn ich in einer Schreib-Phase bin, ist das ein bisschen wie bei einem Hundertmeter-Läufer: der arbeitet ja auch nicht nur die zehn Sekunden während des Rennens. Der bereitet seinen Lauf vor, trainiert, ernährt sich bewusst, denkt an das Rennen, geht den Lauf im Kopf durch - so ist das bei mir auch ein bisschen. Ich bereite mich den Rest des Tages auf die drei Stunden vor, in denen ich schreibe. 

CS: Du sitzt auf dem Sofa und starrst in die Luft und siehst deine Geschichte? So klischeehaft?

JA: Etwa so, meistens gehe ich spazieren. Ab einem gewissen Alter war es halt so, dass ich nicht mehr Fußballspielen gehen konnte, weil ich mich auf die eine Stunde vorbereitete, die ich am Abend noch schreiben wollte. 

CS: Wie entstanden die ersten Romane, als du kaum zwanzig warst?

JA: Das war so ein Rauschschreiben. Ich wusste zwar, dass ich den Roman nicht in einer Nacht fertig kriegen würde, aber ich hab es versucht. Allerdings bin ich bald daraufgekommen, dass zum Romaneschreiben vor allem Durchhaltevermögen gehört, und dass das sehr viel mit Pausen zu tun hat. Mit Ausruhen und sich nicht verrückt machen lassen. Aber der Traum ist schon immer noch da: ein Roman in einer Nacht, in einem Zug, in einer sich steigernden Stimmung - wie ein glückliches Saufen bis zum Umfallen. 

CS: Vor allem, wenn du Simenon so liebst, der seine Romane tatsächlich in ein bis zwei Wochen schrieb.

JA: Ja, Simenon ist beängstigend. Eine Woche schreiben, eine Woche nachdenken, was der nächste Roman sein könnte, in der nächsten Woche diesen Roman aufschreiben. Und jedes Mal ist der Roman gut, oder schlimmstenfalls nicht schlecht.

CS: Wenn du über längere Zyklen, ein, zwei Jahre, an einem Roman schreibst, lässt du dich dann von aktuellen Ereignissen beeinflussen? In „Hausaufgaben" kam zum Beispiel die damals intensiv diskutierte Walser-Debatte vor...

JA: Kommt natürlich auf die Figuren an. Figuren ändern sich nicht, bloß weil gerade eine Debatte stattfindet. Wenn die auch meine Figuren interessiert, lasse ich mich allerdings auch gerne aktuell inspirieren. Ich bin kein Autor, der aus dem Zettelkasten arbeitet.

CS: Was heißt das genau?

JA: Ich habe nie auch nur einen einzigen Dialog an der Würstchenbude aufgeschrieben. Und selbst wenn ich mir irgendwelche Sätze gemerkt habe, um sie irgendwann mal anzubringen, Witze, Dialoge, Vergleiche, hat das nie funktioniert. Weil Schreiben so viel mit Rhythmus zu tun hat, jede Geschichte ihren ganz eigenen, zwingenden Fluss entwickelt, und da kann man dann nicht einfach irgendwas von irgendwann - und sei es noch so hübsch - einfach reinquetschen. 

CS: Wie entsteht dieser Rhythmus?

JA: Der Rhythmus ist bei einem Roman ziemlich schnell klar. Nach fünf, spätestens zehn Seiten kommst du als Autor da nicht mehr raus. 

CS: Kannst du das ein bisschen technischer beschreiben?

JA: Zuallererst geht es um das richtige Wort. Mehrere richtige Worte bilden einen hoffentlich richtigen Satz, der für sich alleine funktioniert. Darauf folgt der nächste Satz. Entweder die bauen aufeinander auf, verhalten sich in gewisser Weise zwangsläufig zueinander und schaffen eine Spannung, dass du Lust hast, den dritten Satz zu lesen, oder sie sind so gemütlich und beliebig, dass es dir egal ist, wie es weitergeht. Die Spannung entsteht im Satz, das hat oft gar nicht so viel mit Inhalt zu tun, glaube ich. Gute Autoren - oder jedenfalls was ich dafür halte - erzeugen einen Sog, indem jeder Satz den nächsten ankündigt, geradezu erzwingt. Bei so einem Text denkt man: der kann nur so, genau so da stehen.

CS: Wie vergewisserst du dich dieses Rhythmus?

JA: Ich lese viel laut. Ich sitze an meinem Schreibtisch und überprüfe, ob der Text fließt. Das heißt natürlich nicht, dass der Text glatt wäre, manchmal muss es Pausen oder eine Pointe geben. Es hat viel mit Musik zu tun. 

CS: An welchen Musiker denkst du bei dieser Definition von Rhythmus?

JA: An den für mich größten Lebenden, Keith Jarrett. Ich weiß nicht, ob der erklären kann, warum er das Piano plötzlich fünf Sekunden ruhen lässt und dann wieder mit der Melodie beginnt oder mit dem Rhythmus, und es stimmt. Es stimmt halt. Das ist beim Schreiben genauso. 

CS: Kann man das in einer Theorie fassen?

JA: Weiß ich nicht. Ich weiß nur, dass die ganzen Germanisten sich sehr schwer tun, das Vergnügen an Literatur zu erklären, so wie die ganze Kunsttheorie an die Kunst nicht ran kommt. Auch der Schriftsteller selbst kommt an das eigene Geheimnis nicht ran. Denn warum er diesen Rhythmus hat und nicht einen anderen, diese Melodie, diesen Blick auf die Welt, diese Geschichten und nicht ganz andere, die er erzählen will und erzählen muss, weiß auch er nicht. Glaube ich jedenfalls.

CS: Weißt du's?

JA: Ich weiß nur, wenn es stimmt. Wenn es für mich stimmt. Warum? Keine Ahnung.

CS: Du näherst dich den eigenen Texten also wie ein Leser?

JA: Absolut. Ich muss mich mit meinen Texten am allermeisten unterhalten. Wenn ich dann auf eine Pointe stoße, eine formale oder inhaltliche, ist das ein großes Vergnügen für mich. 

CS: Fällt dir das Schreiben im richtigen Rhythmus leicht?

JA: Es ist Kleinarbeit. Das ist der Grund, warum ich so langsam schreibe, warum ich hochkonzentriert sein muss. Es ist ist kein Problem, schnell irgendeinen langatmigen, beliebigen Text hinzuhauen. Aber auf den Punkt zu kommen, das braucht Zeit und ist harte Arbeit. Man muss sich und die Sätze immer wieder überprüfen und in Frage stellen. 

CS: Simenon schafft es, mit ganz kurzen, scheinbar banalen Sätzen, eine Welt entstehen zu lassen....

JA: Genau, er beschreibt eine Straße mit einem Küchengeruch, ein Milieu, eine Welt: Darum geht's. Ich glaube, Literatur - und alle Kunst - ist Konzentration oder Destillation, wie beim Schnaps brennen. Und die natürliche Sehnsucht des Schriftstellers ist es, die ganze Welt, seine ganzen Erfahrungen, Wünsche, Träume, das eigene Leben, alles in den einen, einzigen Satz zu brennen. Da trifft sich die Sehnsucht des Erzählers mit der des Lyrikers.

CS: Einige amerikanische Kollegen haben gerade mit sehr breiten 800-Seiten Romanen enormen Erfolg.

JA: Ja, aber das kommt mir meistens vor wie Fotorealismus. Frantzen ist so ein Fall. Da wird dann alles, bis zum letzten Eckchen höchstgenau beschrieben und ausgeleuchtet. Das Gegenteil von Konzentration. Ich find`s stinklangweilig und irgendwie feige. Nach dem Motto: möglichst viele Sätze, dann gehen die schlechten unter, und ein paar Gute werden schon dabei sein. Es gibt natürlich lange Romane, wo fast jeder Satz sitzt. Bei Flaubert oder Richard Yates.

CS: Wie muss ein Buch losgehen, damit du es weiterliest?

JA: Es muss im Detail stimmen, die Wörter, die Sätze. Ich lese am Anfang immer nur eine Seite. Diese Seite ist das Versprechen, das mir das Buch gibt. Wenn mir diese Seite also erzählt, dass es hier eigentlich nur um Handlung geht und die vielleicht erst in hundert Seiten richtig startet, verlässt mich augenblicklich die Geduld. Aber wenn auf der ersten Seite zwischen den Wörtern und Sätzen eine Spannung entsteht, egal, um was es geht, dann lese ich gerne weiter. 

CS: Für welchen 800-Seiten-Roman gilt das?

JA: Für „Die Elenden" von Hugo zum Beispiel, aber den hab ich, zugegeben, schon vor einiger Zeit gelesen. Damals habe ich während der letzten Seiten geweint.

CS: Auch was Zeitgenössisches?

JA: Ich mochte „Eine Geschichte von Liebe und Finsternis" von Amos Oz sehr. So würden den Roman wahrscheinlich nicht viele bezeichnen, aber für mich war`s ein echter Schmöker. Ich habe am Ende abends immer extra wenig Seiten gelesen, damit ich noch länger etwas von habe. 

CS: Liest du auch Bücher, bei denen du dich plagen musst?

JA: Nicht mehr, und auch früher kaum. Lesen ist für mich Genuß, und mein Verhältnis zu Büchern ein sehr sinnliches. Entweder ich liebe ein Buch, oder nicht. Ich muss nicht den neuen Soundso lesen. Da geht es mir mit Büchern wie mit Menschen. Ich verbringe meine Zeit auch möglichst nur mit Menschen, die ich mag. Mit denen ich Spaß habe, die mich inspirieren, die ich liebe. Wo etwas über den reinen Zeitvertreib hinaus passiert.

CS: Du nimmst also den Begriff „Unterhaltungsliteratur" wörtlich.

JA: Dass der Begriff so abfällig verwendet wird, finde ich absurd. Jeder Autor versucht zu unterhalten, sonst würden die Leser die Bücher ja sofort weglegen. Aber ich mag keine Bücher, die nur die Zeit vertreiben. Ein bisschen mehr muss da schon sein. Da fällt mir einmal mehr Simenon ein. Du schlägst ein Buch auf, und da sind dieselben Straßen, dieselben Figuren, die du schon kennst, und trotzdem packt es dich, inspiriert - und unterhält dich. Ich fand übrigens immer schön, dass im Wort „unterhalten" das Wort „halten" steckt. Und genau das sollte ein Buch für mich sein: Halt gebend, Mut machend, Rücken stärkend. 

CS: Du liest manche Bücher immer wieder von Neuem. Was findest du beim Wiederlesen darin?

JA: Ich bin älter geworden, habe neue Erfahrungen gemacht, womöglich meine Sicht auf die Welt geändert - und dann lese ich auch ein Buch anders und neu. Ich kann vielleicht andere Schichten, andere Ecken sehen. Oder auch nicht. Vielleicht gibt's keine anderen Schichten, vielleicht hat das Buch genau damals in einem bestimmten Alter mir alles gegeben, was es für mich hatte. Aber manchmal geht auch was Neues auf. Und bei den mir liebsten Büchern geht bei jedem Wiederlesen etwas Neues auf. Ich nehme da wieder die Musik und Keith Jarrett als Beispiel: die Platte „A Melody at Night With You" habe ich beim ersten Mal gehört - super - , sie zum zweiten Mal gehört - super -, dann habe ich sie eine Million Mal gehört - und jedes Mal, egal, wie ich mich gerade fühle, geht ein neues, und wenn auch noch so kleines Türchen auf. Und so ist es auch bei den Büchern, die ich immer wieder lese.

CS: Von welchen Autoren?

JA: Dashiell Hammett, Tobias Wolff, Charles Willeford, Jörg Fauser, Maupassant, Frank O`Connor, Heine und natürlich Richard Yates, 

CS: Sehr deprimierend, Yates...

JA: Ja, aber so unfassbar gut geschrieben. Yates hat einen Rhythmus in seinen Worten, einen Sog im Schreiben. Der schreibt über die schlimmsten, düstersten Sachen, über Dinge, die du nicht wissen willst, die mir beim Lesen zum Teil viel zu nahe gehen. Du weißt von Anfang an, es geht immer nur abwärts, wie in der griechischen Tragödie, es gibt sicher kein Happyend, keine Erlösung, und trotzdem... ich muß weiter, immer weiter lesen. Auf trockene, böse Art ist Yates übrigens oft sehr lustig, finde ich zumindest. Aber er verkneift sich jeden Scherz zur Auflockerung, es gibt bei ihm nichts umsonst. Dabei fällt mir ein, ich habe oft gesagt, Humor sei für mich nichts anderes als Abstand - bei Yates stimmt das ziemlich hundertprozentig. Der Humor liegt bei ihm in der sehr genauen, pointierten, kühlen Beschreibung, und die kriegt man nur mit Abstand hin. 

CS: Du hast früher einmal gesagt, Bücher ohne Humor kannst du nicht lesen.

JA: Hab ich gesagt, stimmt aber nicht. Simenon ist zum Beispiel sicher kein Meister des Humors, und trotzdem lese ich ihn begeistert. Nach einer Weile stimmt ja fast alles nicht, was man so sagt. 

CS: Was liest du, während du selbst gerade an einem Buch schreibst?

JA: Fast nur Simenon. Das ist wie Wasser trinken. Das beeinflusst mich nicht, und wenn doch - hoffentlich.

CS: Simenon hat einen jederzeit verträglichen Stil?

JA: Ich habe ein Problem mit dem Wort Stil. Hammett sagt, sobald er begriffen hatte, dass er Stil hat, konnte er nicht mehr schreiben. Das verstehe ich sehr gut. Wenn man eine bestimmt, formale Art hat, an die Dinge heranzugehen, wird es langweilig. Auch Simenon hat einen gewissen Stil, aber er hat sich darüber nicht so viele Gedanken gemacht. 

CS: Sondern?

JA: Er macht, was wir alle machen, wenn wir bei einem Abendessen eine Geschichte erzählen: Wir wollen sie so schnell und unterhaltsam wie möglich und so tiefgründig wie nötig erzählen, damit die anderen am Tisch nicht wegschlafen. Das hat mit Respekt für unsere Zuhörer zu tun. Beim Schreiben gehört sich das auch. Statt Stil benutze ich lieber das Wort „Mittel". Jeder hat seine Mittel, um eine Geschichte zu erzählen, und die sucht man sich nicht aus. 

CS: Denkst du an dein Publikum beim Schreiben? Bei Lesungen zum Beispiel kriegst du viel Applaus für deine präzis gesetzten Pointen, legst du die mit diesem Hintergedanken im Text an?

JA: Schreiben und Vorlesen sind zwei völlig verschiedene Berufe. Das Auftreten musste ich erst lernen, das jagte mir auf den ersten Lesereisen richtig Angst ein. Inzwischen macht mir Vorlesen Spaß. Aber es hat nicht das Geringste mit dem Schreiben selbst zu tun. Beim Schreiben zählt nur der Inhalt. Ich würde keinen Witz hinschreiben, nur um einen Witz zu machen. Die Geschichte muß das verlangen. Beim Schreiben denke ich nie an einen Leser - außer an mich selbst natürlich. Ich bin noch immer mehr Leser als Schreiber und muß mich selbst ununterbrochen unterhalten.

CS: Wenn du jetzt mit Kayankaya am Schreibtisch sitzt. Was muss der für dich tun?

JA: Er muss mich überraschen. Das heißt: Ich muss mich überraschen. Eine schizophrene Situation. Es sitzen also drei Personen am Tisch: der Schreiber, der Leser und die Figur. Klingt ein bisschen irre und ausgedacht, ist es aber nicht. Ich hab es zuerst so erlebt und erst dann die Worte dafür gefunden.

CS: War das von Anfang an so?

JA: Schon als ich in Frankreich an „Happy Birthday, Türke" schrieb, war es genau so. Ich habe viel getrunken und die ganze Nacht geschrieben und hatte einen Riesenspaß dabei, weil ich wissen wollte, was sich der Kayankaya als nächstes ausdenkt. 

CS: Viele Schriftsteller arbeiten streng nach Konzept. Wie machst du das?

JA: Ich weiß den Anfang, und ich weiß - wie jetzt beim Krimi - den Plot. Der erzählt sich in zwei Sätzen, mehr ist das nicht. Dann schreibe ich von vorne nach hinten, logisch. Denn um den Sätzen einen Rhythmus zu geben, kann ich ja den dritten nicht schreiben, ohne die ersten zwei zu haben. Was dem Kayankaya dann während der Geschichte widerfährt, ob er sich verliebt oder pleite geht, ob er den Mörder findet oder nicht, selbst ob das dann überhaupt noch wichtig ist, weiß ich nicht.

CS: Die Figuren beginnen ihr Eigenleben zu führen.

JA: Sie verhalten sich zueinander, und das tun sie durch mich. Aber ich kann den Kayankaya nicht zwingen, sich in eine Frau zu verlieben, nur weil ich sie auftreten lasse. Wenn ich es wichtig finde, dass er sich verliebt, muss ich eine Frau hinschreiben, in die er sich verlieben kann.

CS: Bekommt jedes Buch im Vorfeld ein spezielles Thema?

JA: Ja, wobei: Viele Themen gibt's ja nicht. Es geht um Freundschaft, Liebe, Altern, Tod, Jugend, Krankheit. Vielleicht noch zwei, drei andere. Eifersucht. So ein Thema habe ich dann jeweils als Grundgeräusch. Bei „Bruder Kemal" zum Beispiel habe ich während des Schreibens immer gesagt, es geht um Religion. Kann man sagen, man könnte aber auch etwas ganz anderes sagen. Das spielt anfangs eine Rolle, aber im Grunde geht es dann wie immer ganz schnell nur noch um die Figuren und darum, ihnen möglichst nahe zu kommen. Religion war einfach nur eine Möglichkeit, mich dem Kayankaya neu zu nähern.

CS: „Bruder Kemal" hinterfragt also das Thema Religion.

JA: Eigentlich geht es um etwas, was alle ernsthaften Schriftsteller tun: du hinterfragst durchgesetzte Bilder. Religionen aller Art und Herkunft sind in den letzten Jahren ja wieder eine mächtige, die Welt bestimmende Sache geworden. Elfter September, Moslem-Karikaturen, Tea-Party, Bush`s Kreuzzug im Irak, arabischer Frühling. Oder in Deutschland: Wer bekennt sich neuerdings nicht alles zum Papst oder irgendeinem Glauben. Und die meisten nehmen die Sache ungeheuer ernst, auch die Religionsgegner. Ich halte es da hundertprozentig mit Ricky Gervais: "Thank God I'm an atheist." In „Bruder Kemal"  wird Religion als Business und Entertainment beschrieben. Religion als Möglichkeit, Geld zu verdienen und sich abzulenken. 

CS: Wie steht denn Kayankaya zur Religion?

JA: Das war für mich der Anfang des Romans. Wie geht Kayankaya mit dem Thema um? Er hat türkische Eltern, ist von Geburt Moslem. Da habe ich mich drauf gefreut. Was passiert, wenn die anderen ihm mit gewissen Erwartungshaltungen begegnen? Und es hat mir Spaß gemacht, ihm dabei zuzusehen, wie er unbelästigt vom Religionskram mit seiner Arbeit weitermacht und sich nicht aus der Ruhe bringen lässt. 

CS: Das entspricht nun eins-zu-eins der Art, wie du selbst mit diesem Kram umgehst.

JA: Ich hoffe es. Und ich hoffe, grundsätzlich immer freier von Ansichten und Absichten zu werden. Im Leben, aber noch mehr beim Schreiben. Beim Schreiben musst du jede Situation sachlich durchdenken: Wer hat welche Beweggründe? Was motiviert die Figuren, so zu handeln, wie sie handeln? Und nicht: was motiviert den Autor. Der Autor soll während der Geschichte, die er erzählt, die Klappe halten. Er ist eigentlich nur für die Mathematik zuständig, für das Gleichgewicht, den Rhythmus, die Form. Ansichten und Absichten soll er seinen Figuren überlassen. 

CS: Kannst du das ein bisschen genauer erklären? 

JA: Sagen wir's so: wenn ich bei einem Buch die Absicht des Autors erkenne, dann interessiert mich die ganze Geschichte nicht mehr, auch wenn die Absicht noch so richtig ist, selbst wenn sie einfach nur darin besteht, einen unterhaltsamen, guten und möglichst gewichtigen Roman zu schreiben. Oft sind das ja dann diese perfekten Schreibwerkstatt-Bücher, stimmt alles - originelle Hauptfigur, perfekte Dramaturgie, Thema ernst, Sprache heiter, ein bisschen ironisch, ein bisschen gewagt -, interessiert mich null. Aber wenn ich merke, dass einer nicht anders kann, als jetzt diese - und zwar genau diese - Geschichte zu erzählen, weil er ein Geschichtenerzähler ist, weil er unbewusst etwas von sich erzählen will oder weil er jemandem Freude machen möchte, und wenn er das so gut und so kurzweilig tut, wie's geht und wie er`s eben kann - das finde ich die höchste Form der Literatur. Wenn ich ein Beispiel geben müsste, was diesem Ideal ziemlich Nahe kommt, würde ich Heine-Gedichte nennen.

CS: Welchen Effekt hat gute Literatur?

JA: Ich finde, Bücher sollten Mut machen. Die Bücher von Richard Yates zum Beispiel machen inhaltlich bestimmt nicht so viel Mut. Aber einfach, dass es jemanden gibt - oder gab -, der die Dinge so gesehen hat wie du, lässt dich nicht so alleine sein mit deinen Beobachtungen, deinen Ängsten, deinen Sehnsüchten. Im besten Fall sind Bücher wie Freunde. Freunde, die man ins Regal stellen kann, das ist das Gute. Das Blöde ist, dass sie einem nicht die Hand halten können. 

CS: Könnte sein, dass dein nächstes Buch wieder ein Kayankaya ist?

JA: Jedenfalls habe ich mich im letzten Jahr sehr wohl mit der Figur gefühlt. Und vielleicht sind ja noch ein paar Fragen offen. Oft habe ich, wenn ein Buch einmal fertig ist, Lust auf etwas Neues. Das ist diesmal nicht so. Aber eine richtige Idee habe ich auch noch nicht. Und vielleicht kommt ja morgen jemand ganz anderes um die Ecke - ein charmanter Henker, eine schwatzsüchtige Geheimagentin, ein Junge wie mein Sohn - und ich denke: mit dieser Person will ich jetzt sofort unbedingt viel Zeit verbringen, zwei, drei Jahre, ganz egal. Da wäre der Kayankaya dann erstmal wieder weg, da hätte ich keine Wahl, das ist wie sich verlieben. 












]]> Am Wald. Heute tag:www.christianseiler.com,2012://1.457 2012-10-26T14:11:39Z 2012-10-26T16:19:03Z Über das erstaunliche Stück „Meine Bienen. Eine Schneise" von Händl Klaus und Franui... Christian Seiler http://www.christianseiler.com Über das erstaunliche Stück „Meine Bienen. Eine Schneise" von Händl Klaus und Franui An einem sonnigen Sommertag, als im osttirolerischen Innervillgraten gerade ein Begräbnis stattfand, entwischte dem Imkersohn Andreas Schett ein Bienenschwarm. Die Bienen, auf die der Bub aufpassen sollte, flogen nicht wie sonst aus ihrem Heimatstock zu einem nahen Zirben- oder Fichtenbaum, sondern machten sich in Richtung Parkplatz davon, wo die angetretene Schützenkompanie gerade dem teuren Verblichenen die letzte Ehre erwies. Es war heiß. Den Schützen, die in ihre Uniformen gezwängt waren, lief der Schweiß übers Gesicht und in die Krägen. 

Bienen sind friedfertige Wesen, solange sie nicht angegriffen oder gestört werden. Gestört fühlen sich die fleißigen, hypersozialen Wesen von Eindringlingen, die ihre Stöcke nach Honig durchsuchen, aber auch von Zeitgenossen, die einen einprägsamen Geruch verströmen. Der Schweiß einer Osttiroler Schützenkompanie fällt in diese Kategorie. 
Der sich nähernde Bienenschwarm, dessen Summen plötzlich deutlich zu vernehmen war, sorgte also bei den Kundigen unter den angetretenen Schützen für Besorgnis, aber nicht für Panik. Ein alter Schütze, selbst Imker, rief dem Schett Andreas zu, er möge schnell nach Hause springen, zwei blecherne Topfdeckel holen und sofort zurückkommen.  
Andreas sprang. Jetzt, sagte der Imker, das Summen der Bienen begann inzwischen bedrohlich zu klingen, schlägst du die beiden Deckel in einem schönen Rhythmus gegeneinander und gehst langsam nach Hause. Die Bienen werden dir folgen.

Der Schett Andreas schlug die beiden Deckel gegeneinander und ging nach Hause, und die Bienen folgten ihm, heim zu ihrem Stock. Die Schützen feuerten Salut, und in das Gedächtnis des Buben prägte sich ein Bild ein, das ihn begleiten sollte, bis es irgendwann als Idee zurückkehrte, als Inspiration für den Musiker, zu dem Andreas Schett inzwischen herangereift war, als Motiv für ein Bühnenstück, ein Drama mit Musik, ein Bild, das nach einem neuen Rahmen verlangte.

In einem Büro im Wiener Heiligenkreuzerhof, der Komponierstube von „Franui", in dem lange Zeit die Werkstatt eines Geigenbauers untergebracht gewesen war, sitzen an einem langen Tisch vier Männer und eine Frau und reden. Zwei von ihnen sind Musiker, einer ist Dichter, einer ist Regisseur, und die einzige Frau übersetzt, was gerade alle wissen müssen, ins Französische, denn der Regisseur Nicolas Liautard stammt aus Marseille und braucht semantische Unterstützung bei der Annäherung an die ersten Fragmente, aus denen gerade das Stück „Meine Bienen. Eine Schneise" entsteht, das der aus Tirol stammende Autor Händl Klaus geschrieben hat, ein geheimnisvolles, verzaubertes Geflecht aus Dialogen und Atmosphäre, zu dem Andreas Schett und Markus Kraler, die beiden Köpfe der Osttiroler Musicbanda Franui, die sich längst ihren eigenen Platz zwischen allen Genres erspielt hat, die Musik komponieren. 
Heute, beim ersten Treffen aller Protagonisten für die letzte Festspielpremiere der Spielzeit 2012, gilt es vor allem die Stimmung zu begreifen, die das Stück verströmen soll, seine Temperatur zu spüren, seine Konturen zu ahnen.

Also erzählt Schett noch einmal die Geschichte vom Innervillgratner Begräbnis und wie er Jahre später im Gymnasium in der griechischen Mythologie auf die Stelle stieß, wo die Erdgöttin Rhea mit zwei Bronzedeckeln vor einem Erdloch sitzt und einen Rhythmus klopft, um den dort wohnenden Bienenvölkern den Weg zu weisen. 

„Das hat", sagt Schett, „mich schier vom Stuhl gehauen". Er erkannte die Linie tradierten Wissens, die das antike Griechenland quer durch die Jahrtausende direkt mit Innervillgraten verband. Retrospektiv benennt Schett diesen Moment als eigentlichen Ursprung des Projekts, ein Stück über Bienen in die Welt zu heben.

Die Musicbanda Franui trägt den Namen einer Alm in der Nähe von Innervillgraten, wo der junge Schett mit ein paar Freunden musizierte und kulturell so vielfältig aktiv wurde, dass sich manch sture Schädel im Tal auf den Schlips getreten fühlten, eines Nachts ging jedenfalls das Kulturzentrum in Flammen auf. Schett verließ darauf zwar Innervillgraten Richtung Innsbruck, nahm aber seine Auffassung von zeitgenössischer Musik mit, die zwischen Volks-, Blas-, Marschmusik und allen Facetten virtuoser, klassischer Repertoirebeherrschung changiert, und die Schett mit seinen Freunden und Kollegen von Franui konsequent verfeinerte und weiterentwickelte. Spielte die Kapelle zuerst noch nächtelang Trauermärsche, fühlte sie sich zusehends in klassische Liedwelten hinein, eignete sich Melodien von Schubert an, um ihnen auf ihre Weise Klang und Fassung zu geben, trat in einen herzenswarmen Dialog zu Brahms ein, trotzte selbst dem opulenten Mahler die Essenz seines Empfindens ab und fand sich, inzwischen längst Dauergast auf den elegantesten Bühnen Österreichs und Deutschlands, vor der Frage, wo nun die nächste Station dieser Reise sein könnte. 

Es war der Moment, als Schett an die Bienen erinnert wurde. Sven-Eric Bechtolf, Schauspieldirektor der Salzburger Festspiele und Franui durch zahlreiche gemeinsame Auftritte verbunden, schlug dem Franui-Kapo vor, gemeinsam mit dem Autor Händl Klaus etwas für die Festspiele zu machen. Das beförderte eine platonische Freundschaft zwischen Händl und Franui zum Ernstfall, zum Produktionsprozess.

Händl Klaus, Tiroler wie Schett und lange mit ihm bekannt, war längst eine originelle, vielfach preisgekrönte und vor allem musikalische Stimme in der zeitgenössischen, deutschsprachigen Dramatik. Er sprang sofort auf das Bienenthema an. Gemeinsam mit Schett arbeitete er sich ins Thema ein, ließ sich von dessen Begeisterung anstecken, begann zu schreiben - und machte etwas ganz anderes, als irgendwer vielleicht erwartet hätte. Er schrieb die Geschichte eines Waldbrands, der eine Schneise in den Wald geschlagen hat und die Bienenvölker des Imkers zerstörte. Vier Figuren, Kathrin, die Lehrerin, Lukas, ihr Sohn, Peter, der Inspektor und Wim, der Imker, stehen, wie die Regieanweisung lautet, „am Wald. Heute". In der Luft muss, sagt Händl Klaus, sobald der Vorhang sich öffnet, Brandgeruch liegen...

KATHRIN: Du hast den Weg gefunden,
PETER: ich bin dem Gestank gefolgt, der herrscht
KATHRIN: in meinem Wald,
PETER: die hohen Tannen,
KATHRIN: duften,
PETER: bestialisch,
KATHRIN: nach Tieren, die,
PETER: zum Teil, wer weiß,
KATHRIN: verbrannt sind,
PETER: Aas, verwestes Fleisch, hängt
KATHRIN: meinetwegen,
PETER: dem Gestank nach, von den Ästen,
KATHRIN: die doch frische Nadeln tragen,
PETER: tropft es,
KATHRIN: wie,
PETER: das,
KATHRIN: Harz.
PETER: Was ist das,
KATHRIN: für,
PETER: ein Wald,
KATHRIN: mich,
PETER: schützt,
KATHRIN: er,
PETER: dich,
KATHRIN: bedrückt,
PETER: der grässliche Gestank. Es riecht hier streng,
KATHRIN: wenn sich die Hirsche paaren. Danke für dein Kommen, Peter.

händl Klaus situiert sein Stück also in einer Kunstwelt, in einem artifiziellen Raum, der von der dunklen Musikalität der Sprache geprägt wird und von der Endzeitstimmung, die sie heraufbeschwört. Wenn Peter sagt: „Zunächst stinkt es nach Aas, dann kitzelt doch ein Hauch von Brandbeschleuniger mich in der feinen Nase," bricht die Geschichte jedoch in die Post-Endzeit auf, in den tief verborgenen Kriminalfall eines Familiendramas.
Aber soweit sind wir noch nicht.

Das Gespräch, das um den Tisch im Heiligenkreuzerhof kreiselt, scheint wild und funktioniert ohne sichtbare Ordnung. Dabei wird das Thema, das sichtbare, hörbare, spürbare Grundmotiv von „Meine Bienen", aus allen Richtungen präzisiert. 

Der Regisseur hat eine erste formale Idee einer Bühnenbegrenzung: eine zentrale, gläserne Mauer wird die Bühne hermetisch abdichten. In ihren Farben und Spiegelungen können sich die Spannungszustände des Stücks spiegeln. Die gläserne Mauer fungiert als Wahrnehmungsgrenze, vielleicht sogar als Grenze zwischen Ober- und Unterwelt, zwischen der ausgedachten wirklichen und der ausgedachten ausgedachten Welt.
Händl Klaus hört aufmerksam zu. Er ist begeistert über die vielfältigen Assoziationen zu seinem Text. Er liest aus seinem Libretto vor, fällt kopfüber in den Rhythmus der eigenen Sprache. Die Übersetzerin zischt Nicolas Liautard, dem Mann aus Marseille, Orientierungshilfen ins Ohr. Musiker und Regisseur nehmen Händls Leserhythmus auf, quittieren ihn mit leisen, natürlichen Bewegungen, als würde im Hintergrund irgendwo ein unwiderstehlicher Bluessong gespielt werden.

Händl Klaus spricht über die Schauspieler, die er beim Schreiben vor Augen hatte - Brigitte Hobmeier, Stefan Kurt und André Jung - die „von mir so sehr geliebt" sind, dass er zwischen überbordenden Glücksgefühlen und einer „rasenden Angst", der Qualität der Schauspieler nicht gerecht zu werden, während des Schreibens auf eine emotionale Achterbahnfahrt ging. Dann aber spürte er, wie er sagt, beflügelnd „die Temperatur der Figuren", und er hatte das wesentliche erste Motiv vor Augen: die Asche, die der Waldbrand hinterlassen hat, dieser Waldbrand, der eine Schneise in den Wald schlug und die Bienenvölker zerstörte und in dessen Resten die Figuren nun einander gegenüberstehen und versuchen zu fassen, in welchen Gestank sie da geraten sind.

„Es ist richtig zu riechen", sagt Händl Klaus eindringlich. „Ein organischer Zustand. Ein körperliches Empfinden."

Andreas Schett und Markus Kraler haben am Computer bereits musikalische Fragmente zum Text notiert, aber bevor sie das Programm starten, will Andreas Schett noch etwas von Alban Berg erzählen. In der Folge großer Komponisten, deren Stoffe Franui respektvoll, aber gründlich nacherleben, folgt Berg ziemlich zwangsläufig auf Schubert, Brahms und Mahler, jene drei Giganten, denen Franui in den vergangenen Jahren eigene Liederzyklen gewidmet haben (Schuberlieder/Brahms Volkslieder/Mahlerlieder). In diesen Produktionen haben Franui ihre Identität eindrucksvoll gefunden: klug und virtuos auf der einen, derb und ausgelassen auf der anderen, aufs Genauste jedoch auf der Spur der Essenz der jeweiligen Musik, um deren Motive im neuen Kontext, im Kleid einer zeitgenössischen Edelblasmusik, wiederauferstehen zu lassen. 
Der reife Alban Berg entspricht mit seiner komplizierten, kopflastigen Musik nicht unbedingt dem Beuteschema der Musicbanda Franui, aber Andreas Schett und Markus Kraler sind versiert genug, um sich der weitgehend unbekannten „Jugendlieder" Bergs versichert zu haben. Eines davon, „Über den Bergen", pflückt Schett jetzt aus seiner iTunes-Bibliothek und lässt es laut aus den Boxen der Anlage strömen, die, wie man das in einer Komponierstube erwarten darf, den Arbeitstisch dominiert.
Hinreißende Musik. Hohe Romantik mit der Tendenz, aus den Fugen zu platzen. Bergs Lehrer Arnold Schönberg hat die seufzenden, aber zweifellos großartigen Kompositionen als Jugendsünden abgetan. 

Franui sind anderer Meinung, und die Stimmung, die sich rund um den Tisch im Komponierstübchen aufbaut, gibt ihnen recht. Dramatische Kunst. Große Gefühle. Sechs der Jugendlieder Alban Bergs werden ins Zentrum der Musik zu „Meine Bienen" rücken. „Genau, was wir gesucht haben", sagt Schett. Bergs Lieder werden in die Bienenmusik einsickern, zitiert werden, ausstrahlen, für Momente der machtvollen Klarheit sorgen, wenn in der Schneise des Waldes die Gefühle und die Gedanken zu flirren, zu vibrieren begonnen haben, sehnsuchtsvoll und furchtsam auf der Suche nach dem, was hinter den Worten verborgen ist, in den Farben der Bühne und der Musik aber schon geahnt werden kann.

Franui spielen jetzt ihre Skizzen vor. Man muss die Band kennen, um die noch immer etwas notdürftigen Samples des Kompositionsprogramms „Sibelius" so hören zu können, wie sie später zur Aufführung kommen, klangvoll, differenziert und zutiefst menschlich, das schiere Gegenteil von Maschinenmusik.

Zu den Motiven aus Bergs Jugendliedern haben Schett und Kraler, die seit fast 20 Jahren gemeinsam komponieren - „der eine malt die Striche und der andere die Kugeln", flachst Schett - sich noch ein zweites, machtvolles Thema ausgedacht. Sie übersetzen das aus Händls Text herausdestilliertes Grundmotiv „Asche" ganz linear in Musik, in die Noten A-Es-C-H-E oder auch As-C-H-E. Asche. Diese Tonfolge taucht während des gesamten Musiktheaters immer wieder an den verschiedensten Stellen der Partitur auf. 

Berg. Asche. Franui.

Der Rhythmus der Sprache des Händl Klaus, notiert zu packenden Läufen durch alle Stimmen.
Das entspannte Warten des Nicolas Liautard.

Liautard ist in dieser Produktion von ost- und nordtirolerischen Kreativen, der Störer, oder, wenn man will, die ordnende Hand aus dem Süden. Er studierte Theaterwissenschaften in Aix-en-Provence und Nanterre und verdingte sich in allerhand Berufen, bloß, um Theater spielen zu können. 2004 gründete er seine eigene Schauspieltruppe. Seit 2006 ist er auch Intendant des Theaters Nogent-sur-Marne. Liautards Produktion Blanche Neige erweckte das Interesse von Sven-Eric Bechtolf, dem Schauspieldirektor der Salzburger Festspiele, der in dem französischen Autodidakten ein kontrakulturelles Gegengewicht zu den Eigenwilligkeiten des prononcierten Autors Händl Klaus und den Sounds von Franui erkannte.

Nicolas Liautard lächelt und macht Notizen. Er lässt den Rhythmus des Stücks in sich einsickern, fühlt seine Temperatur. Er hat eine Vorstellung davon, wie die Grundannahme, das erste Bild, aussehen könnte, er hat die Idee der Mauer aus Glas mitgebracht und mit seinem Bühnenbildner Giulio Lichtner bereits eine Textur jener Asche entwickelt, in der die Schauspieler waten werden. Aber er hat nicht nur Ideen, er hat auch Geduld. Er wartet darauf, dass sich Text und Musik organisch zu verbinden beginnen, er beschränkt sich auf Andeutungen dessen, was er während der Probenzeit im Sommer in Salzburg vor hat. Zuerst braucht er das Stück, die Musik, den großen Bogen, den Unterbau. Dann kann er mit der Fertigung der glänzenden Oberfläche beginnen.

Händl Klaus fasst die Handlung des Stücks so zusammen: „Vaterlos sind die Bienen: Königin und Arbeiterinnen bilden ihren sammelwütigen Staat, ein großes Matriarchat. - Allein mit der Mutter lebt Lukas im Wald. Sein Vater ist ihm unbekannt; das Kind ist zwar im Weitsprung begabt, aber die Sprünge gehen ins Leere: Hartnäckig schweigt seine Mutter auf Fragen nach dem Unbekannten, der sich längst in Lukas zeigt - im gewaltbereiten Kind, das da nach Mutters Plan von der Natur erzogen wird. Dieses Kind, in Phantomschmerz gehalten, muss sich wehren, und also greift ,die Natur': Asche stiebt auf, als Lukas daherspringt. Hier hat es schrecklich gebrannt; weiß und wüst liegt der riesige Tatort - die verhasste Natur ist getroffen. Vierzehn Bienenstöcke standen am Waldrand; jetzt, von unbekannter Hand zerstört, glosende Stümpfe, rufen sie mit Peter einen gründlichen Inspektor, in Lukas' Augen den möglichen Vater, auf den - heimlich geschmiedeten? - Plan: einen Ermittler - der Mutter verbunden? - in eigener Sache? Als auch Wim, der Wanderimker, ,noch so ein Vater', gewesener Häftling, erscheint, setzt die große, von allen ersehnte Suchbewegung ein. Alle sind dabei verdächtig: mögliche Täter, wie sie sammeln und reden. Aus ihren Spuren, die weit zurück reichen, und den Schlüssen, die sie ziehen, entsteht ein zitterndes Bild, von Bienen erwidert - die sie umkreisen."

Zwei Monate später kann Andreas Schett befreit lachen. Die Musik ist fertig, mehr oder weniger, das Musiktheater hat Gestalt angenommen. Zwei Wiltener Sängerknaben, die abwechselnd die Hauptfigur des Lukas verkörpern werden, haben ihre Partie bereits einstudiert und verblüffen alle, die sie schon gehört haben, mit klaren, unzweifelhaften Stimmen, die für die hellsten Momente des Abends sorgen müssen, wenn sie aus den Dialogen, aus den gefriergeschockten Momentaufnahmen, aus dem „zitternden Bild", wie Händl Klaus sagt, herauswachsen und das Stück immer wieder zum Glänzen, zum Klingen bringen.

A-S-C-H-E. Schett führt zu den Stellen der Partitur, wo seine Motive versteckt sind. Er dechiffriert das eine oder andere Zittern in der Partitur, das er mit traditionellen afrikanischen Rhythmen dort hinterlassen hat, und holt das Instrument aus der Asservatenkammer, mit dem er das Singen der Bienenkönigin imitiert, eine mexikanische Cuica, mit der er ein klagendes, animalisches Geräusch erzeugt, weit weg von Kunstmusik und Sprachexperimenten, ein Klagen, ein Locken, ein Schmerz.

„Genau zuhören", sagt er, und weist mit einem listigen Lächeln darauf hin, dass sich aus einer bitonalen Spannungskonstruktion in der Partitur plötzlich ein Motiv entwickelt, das jedes Kind nachsingen kann, Ha-ri-bo-macht-Kin-der-froh, einfach wie ein Auszählreim, abgeleitet aus natürlichen Spottgesängen von Kindern, weshalb Franui sich plötzlich auf diesem klebrigen Terrain wiederfanden - und dort einmal mehr ein Leuchten im Gesicht von Nicolas Liautard erzeugten, der selbst einmal in einer Haribo-Fabrik als Temperaturwächter gearbeitet hatte und noch heute ungeteiltes Fachwissen über die Textur von Gummibärchen besitzt.

Das Stück „Meine Bienen.Eine Schneise" mäandert durch die unterschiedlichsten Gefühlsfelder. Es ist dramatisch, dunkel. Es hat Humor und erzeugt Licht. Es ist in jeder Weise virtuos und originell. Es führt tief in die Vergangenheit seiner Urheber und scheppert laut, ein Geräusch, das die Aufmerksamkeit eines ganzen Bienenschwarms auf sich lenken könnte.
Ein blecherner Klang, wie von einem Topfdeckel, ertönt also in der Skizze der Musik, die aus dem Computer strömt, und wiederholt sich, nimmt Fahrt auf, der Rhythmus, den die Erdgöttin Rhea anschlägt, der Rhythmus, mit dem Franui in der Schneise die Bienen anlocken.
Sie hören das Locken. Sie sind auf dem Weg.

]]> Mathias Dahlgren tag:www.christianseiler.com,2012://1.453 2012-09-04T10:15:49Z 2012-09-04T10:29:08Z Koch des Monats September, gewählt von "Der Feinschmecker"... Christian Seiler http://www.christianseiler.com Koch des Monats September, gewählt von "Der Feinschmecker"
Mathias Dahlgren ist ein Mann, dem man früher vielleicht das Attribut „stattlich" verpasst hätte. Er sieht aus, wie Wilhelm Busch einen Koch gezeichnet hätte, und so prangt er auch gerade auf der Titelseite des schwedischen Lifestyle-Magazins „Icon", schelmisch grinsend und ein scharfes Messer in der Hand. Titel der Geschichte: „Auf der Suche nach dem schwedischen Geschmack."
Dahlgren ist am Platz Stockholm Pionier und Platzhirsch zugleich. Er betreibt im Grand Hotel, frontaler Blick auf Stockholms Schloss und die bunten Fassaden von Gamla Stan, zwei Restaurants: das De-Luxe-Restaurant „Matsalen" und die Food-Bar „Matbaren". Darin verfolgt er auf durchaus unterschiedliche, aber einander ergänzende Weise seine Philosophie einer „Natural Cuisine". 
Dahlgren zeigt sich als warmherziger, leidenschaftlicher Erzähler und interessierter Zuhörer. Er besitzt Humor, eine gewisse Verspieltheit und eine sehr präzise Vorstellung davon, was ein Koch zu tun hat - und worauf er besser verzichtet. 
Seine Philosophie zielt vor allem darauf, aus lokalen Zutaten und traditionellen Konzepten zeitgemäße, sinnliche, intensiv duftende, pur angerichtete Speisen von tiefem, dominanten Geschmack zu erzeugen. Im „Matsalen" äußert sich das in zwei ausgeklügelten Menüs. Eines präsentiert die klassische „Natural Cuisine". Das jeweilige Saisonmenü folgt jeweils einem Thema, derzeit „Focus on Plants". Unterstützt werden die Speisenfolgen von einer klugen, interessanten Auswahl an Getränken, zumeist Bioweinen, aber auch Wacholderbier, Sake oder Cidre. 
Das Gespräch findet am Küchentisch statt. Von dort hat Dahlgren alles im Blick, die Vorbereitungen im Restaurant genauso wie die emsigen Arbeiten in der Küche. Er lacht viel. Bei manchen Fragen nimmt er sich länger Zeit für die Antwort. Er liebt es eben, präzis zu sein.

FS: 
Sie bekommen zahlreiche internationale Auszeichnungen, ihr Restaurant „Matsalen" hat seit Jahren zwei Michelin-Sterne. Was bedeuten Ihnen solche Auszeichnungen?

DAHLGREN: 
Rankings sind eine Art Quittung dafür, was man geleistet hat. Das ist nicht nur für mich wichtig, sondern auch für meine Mitarbeiter. Restaurants basieren auf Teamwork. Ich brauche ein zufriedenes Team, und gute Bewertungen helfen mir, das Team zufrieden zu stellen.

FS:
Man lobt ihre spezielle „Kreativität". Was verstehen Sie unter diesem Begriff?

DAHLGREN:
Kreativität bedeutet für mich, neugierig und offen in den Dialog mit dem Material, das uns zur Verfügung steht, einzusteigen.

FS:
Wenn ein Produkt perfekt ist, bedeutet Kreativität also auch, manchmal nichts zu machen?

DAHLGREN:
Nichts wäre vielleicht ein bisschen wenig. Aber es darf niemals zu viel sein, was ein Koch einbringen möchte. Jeder Kochvorgang muss dem Produkt angemessen sein. Dazu braucht es einiges an Erfahrung. Wenn du jung bist, weißt du oft nicht, wo du mit deiner Kreativität aufhören sollst.

FS: 
Sind Ihre Gerichte also im Lauf der Jahre einfacher geworden?

DAHLGREN:
Auf jeden Fall. Ich spüre nicht mehr den Zwang, überall meine Fingerabdrücke zu hinterlassen.

FS:
2004 formulierten Sie gemeinsam mit elf anderen Köchen aus allen Teilen Skandinaviens - darunter René Redzepi, Hans Välimäki, Roger Malmin und Hákan Örvasson - das „Nordic Cuisine Manifesto". Darin postulieren Sie das Bedürfnis, „Reinheit, Frische, Schlichtheit und Ethos" Ihrer Region in der Küche genauso darzustellen wie den Wechsel der Jahreszeiten, heimische Produkte und Traditionen. War das ein Bruch mit Ihrem bisherigen Stil?

DAHLGREN:
Nein, das geschah ganz selbstverständlich. Ich hatte hervorragende Produzenten gefunden und verfügte über ein großartiges Netzwerk an Viehzüchtern und Gemüsebauern. Neu war nur die Einsicht, dass ich diesen Produzenten und ihren Produkten eine Bühne geben musste. Ich schrieb zuerst auf die Speisekarte, woher die einzelnen Bestandteile der Menüs stammten. Dann machte ich ein Buch über meine Partner („Tack för Maten" - Danke für das Essen, gemeinsam mit Rikard Lind und Erik Olsson), in dem alle Produzenten ausführlich porträtiert werden. 

FS: 
Sie gehen also beim Kochen immer vom Produkt aus...

DAHLGREN:
Natürlich. Unser Job ist es, das Beste aus dem zu machen, was wir bekommen.

FS:
Auf diese Weise trat der schwedische Charakter Ihrer Speisen sozusagen ganz von selbst hervor?

DAHLGREN:
Wir zeigen, was wir haben. Aber wir sind nicht dogmatisch, deshalb ergänzen wir unsere Gerichte auch einmal mit Kleinigkeiten, die nicht von hier stammen. Grundsätzlich aber gilt: Die Produkte sollen nicht reisen, nur die Menschen.

FS:
Deshalb auch der Leitspruch, den Sie in die Glastür zur Küche gravieren ließen: „Natural Cuisine".

DAHLGREN:
Genau. Ich bin versessen auf gute Produkte.

FS:
Warum kochten Sie vor 20 Jahren mediterran (im Restaurant „Bon Lloc", ein Michelinstern, Anm.)?

DAHLGREN:
Weil es damals für keine Art von Nordischer Küche einen Markt gegeben hätte. Ich musste diesen Umweg gehen.

FS: 
Sie sind jetzt 43, werden aber überall als Doyen der Schwedischen Küche bezeichnet. Fühlen Sie sich nicht zu jung, um bereits der große, alte Mann im kulinarischen Geschäft Ihres Landes zu sein?

DAHLGREN:
Es stimmt, ich bin zu jung, um „Old School", und zu alt, um „jung und wild" zu sein. Ich passe also nicht in die Generation junger, schwedischer Köche, die gerade Furore macht. Aber ich bin ihr sehr verbunden: Kaum eine Küche, in der nicht jemand arbeitet, der irgendwann einmal bei mir einen Job gehabt hätte.

Seinen „Matsalen" hat Mathias Dahlgren von der englischen Designerin Ilse Crawford einrichten lassen. Ein Blick von außen, sagt er, sieht womöglich schärfer, was einen zeitgemäßen, schwedischen Auftritt ausmacht.
Es folgt derselben aufgeklärten, weltläufigen Logik, wenn Dahlgren sein Menü nach ein paar Snacks - knusprige Hühnerhaut, Popcorn, ein leicht geräucherter, roher Lachs mit frisch gepresstem Erbsensaft - mit „skandinavischen Sashimi" beginnen lässt:  Lachs, Kabeljau, Austern, Jakobsmuscheln, Langustinen und Forellenkaviar, roh, aber raffiniert angemacht und würzig zugespitzt (siehe Rezept). Das Versprechen, das er mit dem emphatischen Lob auf seine Produkte abgelegt hat, löst er damit spielend ein.
Von einer klassischen Dramaturgie Vorspeise - Hauptgericht - Dessert ist Dahlgren längst abgekommen. Es gibt ausschließlich kleine und kleinste Portionen, dafür viele, und zwar buchstäblich quer durch den Gemüsegarten. Tempura von Pilzen mit eingelegtem Kraut und süßsaurem Spargel; eine großartige Auster mit gebratenem Lauch und Sprossen; zahlreiche anbetungswürdige Deftigkeiten, etwa den im ganzen bei hoher Temperatur im Ofen geschmorten und dann halbierten Krautkopf, der mit geräuchertem, knusprigen Schweinebauch serviert wird.
Bevor die Ente mit dem Paprika so etwas wie ein dramaturgisches Ausrufezeichen setzt, noch zwei Gerichte mit junger, eleganter roter Bete. Einmal kommt die zarte, erdige Knolle im Salz gebacken mit geschmolzenem, leicht geräuchertem Knochenmark vom Ochsen, das Dahlgren mit Kaviar salzt; das andere Mal ist die rote Bete leicht karamellisiert, und der Kaviar sitzt auf einem Klecks Creme fraiche, die wiederum ein Stück gebratenes Graubrot ziert. 
Stichwort Brot: Mathias Dahlgren erklärt, warum es in Schweden so selten dunkles Brot gibt: im Norden sind die Sommer zu kurz, dass der Roggen reif würde. Deshalb backe man (neben dem allgegenwärtigen Knäckebrot) in der Regel graues Sauerteigbrot aus Weizen - fantastisches Brot, nebenbei bemerkt, was auch Dahlgren findet, denn er serviert immer wieder ein bisschen Brot, etwa die Flocken gedämpften, entrindeten Sauerteigbrots, mit denen man die großartige Natursauce von der Wildente mit dem Paprika (siehe Rezept) auftunken soll/darf/muss. 
Es zeugt durchaus von Selbstbewusstsein, wenn ein Koch seinen Gästen zum etwa neunten oder zehnten Gang noch ein bisschen Brot zum Tunken schickt. Aber der große Koch Mathias Dahlgren weiß eben, wie schade es um den Saft wäre.


Der Koch: 

Mathias - wie ihn seine Angestellten gemäß den flachen, schwedischen Hierarchien nennen - ist eine skandinavische Legende. Dahlgren, 43, stammt aus dem Norden Schwedens. Als der große Hype um die neue, nordische Küche gegen Mitte der Nullerjahre begann, hatte er schon als erster Schwede den „Bocuse d'Or" gewonnen, die inoffizielle Weltmeisterschaft der Köche (1997). Sein zur selben Zeit in Stockholm eröffnetes Restaurant „Bon Lloc" besaß einen Stern, auch wenn Mathias damals noch mit schwedischen Zutaten eine mediterrane Küchenphilosophie verfolgte. 2004 war Mathias Dahlgren der prominenteste Unterzeichner des Manifests für eine neue Nordische Küche („Nordic Cuisine Manifesto"), das die Grundlage für den bewundernswerten Aufstiegs skandinavischer Restaurants an die Weltspitze legte. Er schloss „Bon Lloc" 2005, um ein Jahr lang zu reisen, und nahm anschließend das Angebot des Grand Hotels an, seine Idee von zwei einander ergänzenden Lokalen in unmittelbarer Nachbarschaft zu verwirklichen: „Matsalen" und „Matbaren". 

Das Restaurant:

In der Food Bar „Matbaren" bestellt man jeweils nur ein Gericht und dann das nächste. Das Ambiente ist easygoing. Zwischen informellen Theken und nordischen Designklassikern mischen sich Besucher unterschiedlichster Motivationslage, Businessluncher, Foodies, Champagnertrinker. 
Im Restaurant „Matsalen" hingegen großes Kino: das nur abends geöffnete, schick, aber nicht steif eingerichtete Lokal treibt Dahlgren seine Leidenschaft für großartige Produkte und tiefe Geschmäcker auf die Spitze. Die ausführlichen Menüs werden von einem Schwarm äußerst kompetenter und gleichzeitig vergnügter Servicemitarbeiter erklärt und moderiert. Das Ambiente ist elegant, aber in keiner Weise formell. „Dresscode?", fragt Mathias Dahlgren ungläubig. „Kommen Sie so angezogen, wie Sie sich fühlen."
Sowohl die Food Bar als auch das Restaurant wurden von Beginn an (2007) mit Michelin-Sternen ausgezeichnet, die Bar mit einem, das Restaurant mit zwei. 







]]> Barolo Girls tag:www.christianseiler.com,2012://1.455 2012-09-04T10:07:42Z 2012-09-06T12:57:56Z Eine neue Generation von Weinmacherinnen zeigt die ganze Bandbreite eines großen Weingebiets: zwischen Eleganz und Tradition, Finesse und Kraft, Terroir und Weltläufigkeit... Christian Seiler http://www.christianseiler.com Eine neue Generation von Weinmacherinnen zeigt die ganze Bandbreite eines großen Weingebiets: zwischen Eleganz und Tradition, Finesse und Kraft, Terroir und Weltläufigkeit ]]>

Gaia Gaja hat bis zehn nach eins Zeit, dann muss sie spätestens zum Flughafen nach Turin. Business as usual. Gaia Gaja ist pro Monat mindestens eine Woche auf Reisen, sie absolviert Verkostungen und PR-Termine in aller Welt. Das entspricht der Philosophie des Hauses: Gaja ist ein globaler Brand. Wer an edle, teure piemontesische Weine denkt, dem fällt sofort die Marke mit dem eleganten schwarzweißen Etikett ein, die geschmeidigen Weine aus Barbaresco, die auf den Weinkarten der besten Restaurants der Welt zu finden sind und Preise erzielen, von denen andere Winzer nicht einmal zu träumen wagen.

Maria Teresa Mascarello ist auch bald weg. Sie will in ihr Wochenendhaus. Die kleine Kellerei im Stadtzentrum von Barolo ist dann geschlossen, und wer an der Tür läutet, bekommt maximal von Maria Teresas Mutter beschieden, dass man ausverkauft sei und über den Ankauf von ein, zwei Flaschen mit ihrer Tochter persönlich verhandeln müsse, aber die sei gerade nicht da. Mascarello ist ein legendäres Weingut. Als das Barolo-Gebiet in den neunziger Jahren von einer Modernisierungswelle erfasst wurde, war es Bartolo Mascarello gewesen, der mit dem Slogan „No Barrique No Berlusconi" ein unvergessliches Statement gesetzt hatte. Er, dekretierte Mascarello auf knorrige Weise, sei nicht bereit, bei dem neumodischen Quatsch mitzumachen. Und auf Berlusconi könne er auch verzichten.

Das Weingut Gaja ist ein Schmuckstück, ein raffiniert durchdachtes Produktionszentrum, es ist nicht einmal übertrieben, es einen Herrschaftssitz zu nennen. Aus dem Keller führt ein Gang unter der Dorfstraße hindurch in das Castello di Barbaresco, ein herrliches Schlösschen, das neben dem alten Wehrturm die Silhouette des Dorfes Barbaresco prägt. Dieses Schlösschen hat Angelo Gaja, der Pater familias und Vorsitzende des Familienunternehmens, von Bruno Giacosa, einer anderen piemontesischen Weinmacherlegende, übernommen. Jetzt sind zahlreiche Verkostungsräume darin untergebracht, großzügige, noble Räume, in denen für Profis und Einkäufer aus aller Welt Tastings abgehalten werden. Batterien von Gläsern stehen auf den Tischen, die wie in Seminarräumen angeordnet sind. Flaschen mit witzig anmutenden Etiketten aus den sechziger und siebziger Jahren weisen darauf hin, wie lange hier bereits Markenprodukte hergestellt werden. Alte Ausgaben des „Wine spectator" zeigen Angelo Gaja auf der Titelseite. Von Edward Steinbergs Buch „Sorì San Lorenzo. Die Entstehung eines großen Weins", einer literarischen Verbeugung vor der vielleicht bekanntesten Lage der Gajas, stehen kleine Stapel im Foyer.

Das Büro von Mascarello ist von übersichtlicher Größe. Auf einem etwas größeren Esstisch stehen ein paar Flaschen und Gläser, hier wird verkostet. Der Keller befindet sich nebenan. Eine schmale Treppe führt von der kleinen Verarbeitungshalle, wo die Betongärständer stehen, hinunter in das kühle Halbdunkel mit den großen, elliptisch geschnittenen Holzfässern. Keine Spur von High-Tech, kein Brummen einer Klimaanlage. Keine Website, kein Emailverkehr. Keine Flugtickets in der Ablage auf dem Schreibtisch. „Teresa", sagt Alan Emil Manley, ihr Mitarbeiter und Berater, „kann Nein zur Welt sagen." Teresa quittiert das mit einem Lächeln und mit einer rätselhaften Bemerkung: „Vielleicht ist diese Zeit nicht meine Zeit."

Nicht, dass sie sich verloren fühlen würde, seit ihr Vater Bartolo 2005 gestorben ist. Sie macht bloß ihren Wein, als ob es die hunderterlei Hilfsmittel, die technischen und die önologischen, nicht gäbe. Maria Teresa Mascarello vergärt die Trauben, die sie aus vier verschiedenen Lagen liest, gemeinsam und macht daraus einen einzigen Barolo. Dieser, postuliert sie, erzähle die ganze Story: „Ich glaube nicht, dass aus den besten Einzellagen der beste Wein entsteht."

Mit dieser Meinung steht Maria Teresa Mascarello, die kleine, schlanke Frau mit dem funkelnden Blick, durchaus allein da, auch wenn sie die Tradition auf ihrer Seite weiß. Gaja hingegen macht zahlreiche Lagenweine - die berühmtesten stammen von der Costa Russi und den Südlagen Sorì Tildìn und Sorì San Lorenzo -, aber unterschiedlicher als Gaja und Mascarello können piemontesische Weingüter auch nicht geführt werden. Gemeinsam ist beiden ein Urbewusstsein für höchste Qualität. Die stilistischen Wege, die sie gehen, um den optimalen Wein zu machen, sind jedoch völlig verschieden.

Während Gaja sowohl weinmacherisch als auch im Verkauf stets den Puls der Zeit fühlt und sich auf die Fahnen heften darf, das Barbaresco-Gebiet als Landschaft großer Weine überhaupt erst entwickelt zu haben, steht Mascarello eigensinnig zu den Traditionen piemontesischen Weinbaus. Gaja bestellt mit siebzig fest angestellten Mitarbeitern eine Anbaufläche von 100 Hektar. Mascarello produziert auf gerade einmal fünf Hektar eine durchschnittliche Ernte von 30.000 Flaschen, die sie mehrheitlich ab Hof verkauft, streng rationiert in kleine Chargen, damit auch viele Menschen die Chance haben, einen Wein zu probieren.

Eine Gemeinsamkeit verbindet die beiden Weingüter dennoch. In beiden haben - wie in zahlreichen anderen Häusern des Piemonts - Frauen die Fäden in der Hand. Die charmante, gewinnende Gaia Gaja weiß zwar noch ihren berühmten Vater Angelo im Hintergrund, hat sich aber längst zur Außenministerin des wahrscheinlich strahlkräftigsten Weinguts Italiens hinaufgearbeitet. Maria Teresa Mascarello übernahm nach dem Tod ihres Vaters zwangsläufig alle Agenden des kleinen Betriebs, auf dem Weinberg genauso wie im Keller und im Büro. Sie quittiert die Meinungen, dass die Weine seither noch besser, präziser und konsistenter geworden sind, mit Gleichmut - genauso wie die Beobachtung des Phänomens, dass im Piemont plötzlich zahlreiche Frauen namhaften Weingütern vorstehen. Das ist zwar so, sagt Maria Teresa, aber nicht weiter bemerkenswert. Damit erweist sie sich, wie zahlreiche Kolleginnen auch, als unbeeindruckt von geschlechterspezifischen Betrachtungen. Wein ist Wein. Guter Wein ist guter Wein. Das muss genügen.

Es mag ein Zufall sein, dass in vielen Kellereien die berühmten Väter zugunsten ihrer Töchter ins zweite Glied zurücktreten. Vielleicht wären manche Patriarchen vor ein, zwei Generationen noch verzweifelt gewesen, dass sie ihre Betriebe nicht dem Stammhalter überschreiben können. Doch für Patriarchen alter Schule ist auf dem heutigen Weinmarkt ohnehin kaum mehr Platz . Zu komplex sind die Anforderungen an Vertrieb und Marketing, zuviel Weltläufigkeit wird von den Produzenten erwartet, die mit ihrem Wein eine rare Ware herstellen. Die Frauen, die heute an der Spitze der Betriebe ihrer Väter stehen, sind diesen Anforderungen perfekt gewachsen. Sie sind gut ausgebildet, weit gereist, sprachlich wendig und betriebswirtschaftlich versiert. Sie ergänzen die Qualitäten ihrer Väter - und arbeiten mit ihnen gemeinsam an der immer besseren Vermarktung der piemontesischen Weine.

 

Das Piemont ist ein berühmtes, aber nicht einfaches Weinbaugebiet. Die wichtigste Traube neben Dolcetto und Barbera, aus denen einfachere Weine hergestellt werden, ist Nebbiolo. Aus Nebbiolotrauben entstehen, je nach Lage des jeweiligen Weinbergs, die Weine, die als Barolo oder Barbaresco in den Handel kommen. Die Fläche ist strikt begrenzt. Im Barolo-Gebiet um die Orte Barolo, Monforte d'Alba, La Morra, Serralunga d'Alba und Verduno, gibt es etwa 1200 Hektar Weinberge. Das Barbaresco-Gebiet rund um Barbaresco, Neive und Treiso ist noch etwas kleiner.

Nebbiolo ist kein zugänglicher Wein. Junge Nebbiolo-Weine präsentieren sich oft verschlossen und schwierig. Sie brauchen Zeit, um ihre vielfältigen Aromen und die elegante Struktur entfalten zu können und die heftigen Bitterstoffe einzubinden. Barolo wird daher mindestens zwei Jahre im Fass und ein weiteres Jahr in der Flasche gereift, bis er auf den Markt kommt, zuweilen noch länger. Bei Barbaresco dauert die durchschnittliche Reifung nur um ein Jahr kürzer.

Die Komplexität des piemontesischen Weins stand seiner wirtschaftlichen Karriere lange im Weg. Ende der achtziger Jahre gab es gerade einmal zwölf Erzeuger, die zusammen etwa 100.000 Flaschen füllten. Als der Weinguru Robert Parker die Region entdeckte und einige Barolos aus dem Jahr 1990 mit Höchstnoten bewertete, erlebte die Weinproduktion einen sagenhaften Aufbruch. Die Produktion verzehnfachte sich. Der Siegeszug der „Barolo-Boys" begann.

Es war eine Generation von tatkräftigen Männern, die wussten, wie sie die neue Aufmerksamkeit zu nützen hatten. Sie modernisierten die Produktion, arbeiteten statt mit den traditionellen großen Holzfässern mit kleinen Barriques, die dem Wein eine andere Geschmeidigkeit verpassten und ihn zugänglicher machten. Namen wie Domenico Clerico, Elio Altare, Paolo Scavino und Luciano Sandrone wurden geläufig und Chiffren für die neue, coole Generation an Barolowinzern. Die kleinen Weingüter der neunziger Jahre haben sich inzwischen in ansehnliche Chateaus (Sandrone) oder regelrechte Flughafenterminals, in denen Wein produziert und verkauft wird (Clerico) verwandelt.

Vielleicht ist es also doch ein Spezifikum, dass die einzige Frau, die Hand in Hand mit den Barolo-Boys den Triumphzug des modernen Barolo-Weins absolvierte, an der überschaubaren Größe ihrer Produktion festgehalten hat, obwohl die Zeichen eindeutig auf Expansion standen. Aber Chiara Boschis, die selbst aus der Weinbauerndynastie Borgogno stammt, beschied sich mit ihrer Größe als - „nein", sagt sie, „nicht Garagenwein-Produzentin. Ich nenne mein Weingut lieber: Boutiqueweingut."

Boschis produziert gerade 25.000 Flaschen. Seit ihrem ersten Jahrgang, den sie 1990 abfüllte, werden ihre Weine mit Höchstnoten bedacht. Boschis investierte in ihre Weinberge. Sie stellte auf biodynamische Produktion um und ist gegenwärtig damit beschäftigt, Schritt für Schritt zu einer traditionelleren Vorgangsweise im Keller zurückzukehren. Die Zeiten, als der starke Einsatz von Barriquefässern für den Erfolg entscheidend waren, sind vorbei. Ein gewisser Neotraditionalismus lässt sich nicht mehr verleugnen.

Die Preise der Barolo-Weine sind hoch. Der aufwändige Produktionszirkel lässt da wenig Spielraum. Bei vielen Winzern, die ihren Stil gefunden haben und Weine machen, die sowohl ihrem Geschmack als auch der Region Rechnung tragen, steigen nun die Töchter ins Unternehmen ein. „Smarte Girls", sagt Chiara Boschis, „die ein hübsches Bild der Weingüter abgeben." Bruna Giacosa bei Bruno Giacosa. Roberta Ceretto bei Ceretto. Barbara Sandrone bei Luciano Sandrone. Daniela Rocca bei Albino Rocca. Marta Rinaldi bei Rinaldi. Sara Vezza bei Josetta Saffirio. Silvia Altare bei Elio Altare. Und zahlreiche andere.

Die smarten Barolo-Girls übernehmen nun also die Aufgaben, ohne die in der globalisierten Weinwelt kein Erzeuger mehr auskommt: Präsentation, Anwesenheit auf internationalen Messen und Veranstaltungen, Verhandlungen mit Händlern und Sommeliers. Ohne blendende Rhetorik und bestechende Präsenz geht gar nichts mehr, wenn auf dem Markt die angestrebten Preise - erstklassige Barolos und Barbarescos kosten zwischen dreißig und dreihundert Euro pro Flasche - erzielt werden sollen.

Gaia Gaja jongliert gekonnt mit den Kennzahlen des eigenen Unternehmens, Gründung 1859 als Weinbau mit Trattoria; ständige Modernisierung, seit Angelo 1961 übernahm; ab 1978 alle Weine im Barrique; der nächste Kellerausbau vor der Tür. „Ich koste meine Weine in aller Welt", sagt Gaja, „und bringe das Feedback mit nach Hause." Sie strahlt. Sie kann mit sich und der Welt zufrieden sein.

Maria Teresa Mascarello lächelt. „Wir haben uns für hier entschieden", sagt sie ganz im Sinne ihres Vaters und deutet auf den Boden, auf dem sie steht. „Wir nehmen an der Welt teil. Aber wer unseren Wein trinken möchte, soll an dieser Tür" - sie zeigt auf die Metalltür, die zur Straße führt - „klingeln." An Messen und Großverkostungen nimmt Mascarello nicht teil. „Der Wein ist nicht fertig", sagt sie, „bloß, weil eine Messe vor der Tür steht." Sie macht eine lange Pause. „Ich habe Respekt für die Identität des Weins und die Zeit, die er braucht."

Ihre Bodenhaftung ist so überzeugend wie Gaia Gajas Weltläufigkeit. Zwei Pole, eine Achse. Um sie dreht sich im Piemont die Welt. Schnell oder langsam, je nachdem, wo man steht.

 

 

]]> Harry's Bar, jetzt tag:www.christianseiler.com,2012://1.454 2012-09-04T10:00:10Z 2012-09-04T10:21:06Z Wo es schön ist, wenn es wirklich schön ist... Christian Seiler http://www.christianseiler.com Wo es schön ist, wenn es wirklich schön ist In Harry's Bar einzukehren ist wie First Class fliegen. Es ist nicht billig, im legendärsten Restaurant Venedigs einen Cocktail oder gar eine kleine Mahlzeit zu nehmen, aber wer in der First Class darüber nachdenkt, dass er gerade auch nur auf einem Stuhl sitzt und zur gleichen Zeit am Ziel ankommen wird wie der Rest der Fluggäste, der in der Holzklasse schmort, hat ihr Prinzip sowieso nicht verstanden.

Harry's Bar ist so was von first class, mit Ausnahme vielleicht der Fußfreiheit. Ansonsten stimmt alles. Am Eingang wirst du von einem Herren in einem gut sitzenden Anzug in Empfang genommen, der dich freundlich mustert und dir mit einem einfühlsamen Wir-haben-uns-doch-schon-mal-gesehen-Blick deinen Platz anweist.

Kaum sitzt du an einem der niedrigen Tischchen, vorzugsweise im Erdgeschoss, kümmert sich bereits einer der zahlreichen Stewards um dich. Ich nenne die Kellner Stewards, weil nicht nur ihre Uniform - weiße Jacken, dunkle Hosen, schwarze Fliegen - an die Offiziersmesse eines Luxusliners erinnert, sondern die ganze Ausstattung der Bar höchst maritim ist, ihr Interieur, die Vertäfelungen aus edlem Holz, die breitbeinigen Möbel, die allesamt aussehen, als würden sie auch bei hohem Seegang ihren Zweck erfüllen.

Der Steward macht also zum Beispiel den Vorschlag, als Aperitif, Überraschung, einen Bellini zu nehmen. Der Bellini ist eine Erfindung von Giuseppe Cipriani, dem Gründer dieser Bar, ein Mixgetränk aus Pfirsichmark und Sekt und ungefähr so berühmt wie Coca Cola. Die Empfehlung, hier, sozusagen an der Quelle, einen Bellini zu nehmen, könnte plumper nicht sein, zumal ohnehin jeder zweite Gast hierherkommt, um Bellini zu trinken. Aber es geht um das Wie: Jeder einzelne der Stewards in seiner weißen Jacke platziert seine Empfehlung so überzeugt, verschwörerisch und eindringlich, als wärst du seit Jahren Stammgast und er hätte etwas so Seltenes wie frische Rehleber anzubieten. 

Sobald du ja gesagt hast oder auch nur ein freundliches Nicken angedeutet, steht das Getränk auf dem Tisch. Der Bellini schmeckt elegant, kühl und geschmeidig, die Kohlensäure des Prosecco sprüht, wenn du an deinem Glas riechst, um mit geblähten Nüstern das Aroma der reifen Frucht und des verführerischen Schaumweins einzusaugen, und keine fünf Minuten, nachdem du Harry's Bar betreten hast, ist deine Laune schon gehoben und das Glas halbleer. Es wird langsam Zeit, darüber nachzudenken, warum die Welt so schön ist - und was du eigentlich essen möchtest.

Die Geschichte von Harry's Bar ist die Geschichte der Familie Cipriani, deren Name längst ein Synonym für gehobene italienische Küche und Lebensart ist, und zwar in aller Welt. Harry's Bar ist die Keimzelle. Giuseppe Cipriani gründete Harry's Bar 1931 mit dem Geld eines Gastes, dem er ein paar Jahre vorher finanziell aus der Patsche geholfen hatte, als der Gast - ein Amerikaner namens Harry Pickering - seine Rechnung im Hotel Europa, wo Cipriani als Barkeeper arbeitete, nicht bezahlen konnte. Pickering kehrte nach Venedig zurück, beglich seine Schulden und gab Cipriani ein Darlehen, damit dieser seine eigene Bar eröffnen könne. Die einzige Bedingung, die er stellte: Die Bar sollte nach ihm „Harry's Bar" heißen.

Cipriani fand das ehemalige Warenlager einer Seilerei, fünf mal neun Meter groß, in der Nähe von San Marco am Ende einer Sackgasse gelegen. Von hier streift der Blick über die Mündung des Canale Grande in die Lagune, über Dorsoduro, San Giorgio, die Giudecca. Die bequeme Verbindung zur Piazza San Marco, die heute nur über ein paar Brücken führt, gab es noch nicht. Wer in Harry's Bar einen Drink nehmen wollte, musste die Bar in voller Absicht ansteuern. Zufällig kam hier niemand vorbei. 

Für die Ausstattung der Bar engagierte Giuseppe Cipriani den ehemaligen Direktor des venezianischen Schifffahrtsmuseums, einen alten Aristokraten, der dem Raum seine maritime Anmutung anmaß. Dann begann Cipriani, ins Detail zu gehen. Entwarf spezielle, der Größe und Atmosphäre des Raums angemessene Möbel, suchte in ganz Venedig nach zierlichem Besteck, richtete das Lokal Schritt für Schritt so ein, wie es heute noch wirkt: schlicht, aber elegant, einfach, aber glamourös, höchst anspruchsvoll, aber gleichzeitig von befreiender Leichtigkeit. Das, die Auswahl der Drinks und die paar Gerichte, die Mama Cipriani in der winzigen Küche neben dem Gastraum kochte, begründete den Ruf des Lokals, das stets eine Bar blieb, auch wenn die Speisekarte mit den Jahren an Umfang zulegte.

Als ich mich zum Mittagessen in Harry's Bar einfand, schien die Wintersonne bleich und schräg in den Raum, dessen Fenster mit Milchglas gefüllt sind, so dass von außen niemand sehen kann, wer gerade die Bar besucht. Umgekehrt ist es natürlich auch eine besondere Form des Selbstbewusstseins - um das Wort Snobismus nicht zu verwenden - , am schönsten Platz der Welt auf die Aussicht zu verzichten, aber auch das trägt zum Zauber des Ortes bei. Einmal eingetreten, ist man nicht mehr in Venedig, sondern in Harry's Bar, einer besonderen Erscheinungsform dieser unvergleichlichen Stadt. Aussicht gibt es im Speisesaal im ersten Stock, aber der liegt schon auf einem anderen Kontinent.

Mehrere Tische waren nur von einer Person besetzt. Eine ältere Dame las, ihren Nerzmantel um die Schultern gelegt, Zeitung und ließ sich zwischendurch kleine Häppchen servieren, die sie auch ohne Gebiss zu sich nehmen konnte. Ein geschäftiger Herr in englischem Tweed ging Akten durch. Zwei Damen tranken Prosecco. 

Die Stimmung im Lokal war heiter und hell. Die Kellner unterhielten sich, wechselten ein paar nette Worte mit jedem, dem sie einen Teller aus der Küche brachten oder aus bauchigen Glaskrügen Wein nachschenkten. Es bedurfte, anders als in den meisten Lokalen dieser Preisklasse, nicht der geringsten Anstrengung, um die Schwelle auf die Bühne zu überschreiten und Teil der Aufführung zu werden.

Mein Drink stand schon auf dem Tisch, als ich die Speisekarte gereicht bekam, die ich gern studierte - obwohl ich längst wusste, dass ich das Carpaccio und den Risotto nach Art des Hauses nehmen würde, zwei Flagshipgerichte von Harry's Bar, an denen das Besondere des Lokals gut abzulesen ist: Es gibt keine Besonderheiten, sondern eine als Schlichtheit getarnte Selbstverständlichkeit höchster Qualität, ohne dass der Küchenchef Pirouetten drehen würde. Sterne oder keine? Völlig egal. Harry's Bar ist ein Ort, für den sich vielleicht die Restaurantführer verrenken, aber sicher nicht umgekehrt.

Das Carpaccio kam mit einer nach Jackson-Pollock-Manier bespritzten Creme aus Mayonnaise und Worcestersauce - und natürlich der Geschichte in der Hinterhand, dass dieses Gericht in Harry's Bar erfunden wurde, als 1950 in Venedig eine große Ausstellung des Renaissancemalers Vittore Carpaccio stattfand, eines der großen Söhne der Stadt. Giuseppe Cipriani servierte das Gericht damals der Contessa Amalia Nani Mocenigo, einer regelmäßigen Besucherin, der ihr Arzt den Genuss rohen Fleisches verboten hatte. Den Namen wählte er, weil sein Gericht an die Rot- und Weißtöne erinnern sollte, die Carpaccio so meisterhaft zu malen verstand. Inzwischen wundern sich viele Venedigbesucher, dass hier ein Maler zu Hause war, der so heißt wie ihr Lieblingsgericht.


Harry's Bar wurde bald nach ihrer Eröffnung am 13. Mai 1931 zum Treffpunkt der Reichen und Berühmten. Die Liste der namhaften Gäste ist lang und reicht von Aga Khan zu Somerset Maugham, von Toscanini zu Chaplin, von Humphrey Bogart und Lauren Bacall zu Truman Capote und Orson Welles. Ernest Hemingway setzte Harry's Bar in seinem Roman „Über den Fluss und in die Wälder" ein Denkmal, und dass zeitweilig Monarchen aus vier verschiedenen Ländern auf den knapp vierzig Quadratmetern des Gastraums speisten, jeder an seinem Tisch, ist eine gern erzählte Legende.

1932 kam der erste Sohn der Ciprianis auf die Welt. Er bekam seinen Namen nicht nach seinem Großvater oder einem anderen Verwandten, sondern nach der Bar: Arrigo. Italienisch für Harry.
Arrigo studierte Jura, aber in Wahrheit ging er in das strengste Seminar seines Vaters, in dem dieser unterrichtete, wie Harry's Bar funktioniert. Dabei lernte er, dass Leichtigkeit und Selbstverständlichkeit das Resultat größter Genauigkeit und absoluter Hingabe sind. Und er begriff, dass es für genau diese Kombination genug Kunden gibt, die bereit sind, jeden Preis zu bezahlen.

Ich bekam meinen Risotto mit Gemüse und Hühnerfleisch, der Reis cremig und weich, Gemüse und Fleisch auf den Punkt gegart. Als der Kellner sah, dass ich den Prosecco schon fast ausgetrunken hatte, kam er sofort mit dem Krug und schenkte mir nach, keine Ursache, gerne, Signore. 

In diesem Augenblick betrat Arrigo Cipriani den Raum, ein kleiner Mann mit freundlichem Gesicht, dessen Körper in einem strahlend blauen Maßanzug steckte, weißes Hemd, die Krawatte in kräftigem Gelb. Der Patron verschaffte sich den Überblick, begrüßte zuerst die Regulars, dann alle anderen Gäste, wechselte ein paar Worte, switchte gekonnt zwischen den Sprachen, come stai, how are you, bienvenue, dann stand er vor meinem Tisch, schenkte mir diesen Lange-nicht-gesehen-Blick, auf den alle bei Harry's Bar abonniert sind, und gab mit einem winzigen Wink Anweisung, mir noch einmal nachzuschenken, schon kam der Krug.
„Warum schenken Sie Ihren Prosecco eigentlich im Krug aus?", fragte ich den 80-jährigen, nachdem ich mich höflich bedankt hatte.

„Weil der Wein sonst zu viel Aufmerksamkeit in Anspruch nimmt", antwortete Cipriani. „Unsere Gäste sollen es hier so einfach wie möglich haben."

Er nickte mir freundlich zu und ging weiter zur Dame im Nerz, die ihm etwas besonders Lustiges zu erzählen hatte, Arrigos Lachen war das Epizentrum eines kleinen Heiterkeits-Tsunamis, der die Bar überflutete.

Ich nahm noch einen Espresso, bezahlte für meine kleine Mahlzeit 150 Euro und machte mich auf den Weg. Der Restaurantchef schüttelte mir am Ausgang die Hand, schaute mir in die Augen und sagte hingebungsvoll „bis bald". 
Bis bald. Damit hat er recht. Bestimmt.

]]> Mein olympisches Feuer tag:www.christianseiler.com,2012://1.452 2012-07-23T09:38:06Z 2012-07-23T09:42:44Z Ein fragwürdiger Hindernislauf durch griechische Tavernen samt Happyend am Frühstücksbuffet... Christian Seiler http://www.christianseiler.com Ein fragwürdiger Hindernislauf durch griechische Tavernen samt Happyend am Frühstücksbuffet]]> Dabei war ich eigentlich happy. Was sage ich: ich war ergriffen. Meine Vorstellung davon, dass sich ein Stück Land, das tausend Jahre lang als heilig gegolten hatte, auch tausendfünfhundert Jahre später so anfühlen muss, hatte sich bestätigt, hatte mich beeindruckt, hatte mich verzaubert. 
Ich saß unter einem blühenden Judasbaum in der Palästra, dem exklusivsten Klub, in dem man zu Zeiten der antiken Olympischen Spiele Mitglied sein konnte, und genoss den sanften Wind, der über die Steinlandschaften der Ausgrabungen strich und mir das Gesicht streichelte. Ich war mild gestimmt. Ich schaute in den Himmel. Sah, wie die Wolken zogen. Stellte mir vor, wie aus der Perspektive, die ich gerade einnahm, wohl ein Himmel ausgesehen hatte, auf dem sich jederzeit Zeus, der Göttervater, zeigen konnte, um mit Blitzen um sich zu werfen, weil ihm eine Laus über die Leber gelaufen war. 
Es beruhigte mich sehr, dass es Zeus nicht gibt, aber es gefiel mir, von ihm zu träumen. Ich schloss die Augen. Ich legte mich in die Wiese. In dem Gebäude, in dessen ehemaligem Innenhof ich mich gerade befand, waren während der Spiele der Antike Sportler, Künstler und Intellektuelle zusammengekommen. Neben den Räumen, wo die Ringer ihre Körper mit Öl eingerieben hatten, um sich anschließend im Sand zu wälzen und sich auf diese Weise angreifbar zu machen, befanden sich die Ruheräume der Musiker, und mir gefiel die Vorstellung, dass ein zünftiger Ringkampf von den Melodien eines improvisierenden Flötisten begleitet wurde, und dass man nachher, nachdem Schweiß und Sand mit Schabsteinen vom Körper entfernt worden waren, ein gepflegtes Gespräch unter klugen Köpfen führte, ein Stück Käse verzehrte und hie und da in den Himmel schaute, ob Zeus eh gut aufgelegt war oder die seinen mit einem schrillen Pfiff zur Ordnung rief.
 
Ich musste eingeschlafen sein. Als ich meine Augen aufschlug, stand ein korpulenter Herr in kurzen Hosen vor mir, der gerade ein zweites Mal in seine Trillerpfeife blies und sichtlich Vergnügen daran hatte, meine angstgeweiteten Augen zu betrachten. Er zeigte streng in Richtung Ausgang und teilte mir mit, dass es drei Uhr Nachmittags war. 
„We close. Please go."
Das Ausgrabungsgelände der Antiken Olympischen Spiele in Olympia ist weitläufig. Die Palästra liegt ein bisschen abseits des Schnellwanderpfades jener High-Speed-Touristen, die vom Eingang ins Stadion hetzen, dort an der Start- und Ziellinie Fotos in Olympiasiegerpose aufnehmen und sich mit einem Kranz aus Olivenästchen um die Birne zurück zum Busparkplatz trollen. Ich hatte also noch ein bisschen Zeit, um der Aufforderung des Kustoden zu folgen und an den Resten des Gymnasions vorbei zum Ausgang zu schlendern, wo man freilich schon auf mich wartete. 
Tür zu, Riegel vor, Abflug: die olympische Belegschaft hatte genug für heute.
Olympia liegt im Westen des Peloponnes. Der Ort selbst ist winzig: ein geometrisch angelegtes Stück Infrastruktur, von dem aus der Heilige Hain bewirtschaftet wird, wo während mehr als tausend Jahren die glamourösesten Sport- und Gesellschaftsereignisse ihrer Zeit stattgefunden hatten und die Welt sich ein Stelldichein gab - jene Welt jedenfalls, die von den Griechen nicht für Barbaren gehalten wurde (das bedeutete, dass vor allem Griechen aus allen Teilen des Landes anwesend waren; später kamen Exponenten des mächtigen Römischen Reichs dazu und Abgesandte aus den Kolonien). Eine Reihe von Katastrophen, zuerst politische, dann natürliche, sorgten dafür, dass Olympia mit seinen prachtvollen, machtvollen Sportanlagen und Heiligtümern verlassen und zerstört wurde, schließlich in Vergessenheit geriet und erst vor knapp 200 Jahren wiederentdeckt und schließlich Schritt für Schritt ausgegraben wurde (und wird, auch wenn sich die griechische Krise nicht gut auf die Gehaltszahlungen an Archäologen auswirkt).
Mit Respekt hatte ich gerade noch die Anlage des Leonidaion betrachtet, eine Art antikes Luxushotel, wo die Granden ihrer Zeit abstiegen und sich standesgerecht betten und pflegen lassen konnten. 
Interessantes Stichwort.
Ruhe. 
Verpflegung. 
Dann befielen mich Zweifel.
Vor allem dem Thema der Verköstigung sah ich mit Skepsis entgegen, hatte mir doch selbst der Grieche, mein alter Freund, eingeschärft, nur in Restaurants zu speisen, die er mir persönlich ans Herz legen würde. Das klang gut, aber natürlich war der Grieche, mit dem ich schöne Reisen nach Schweden und nach Norditalien unternommen hatte, ausgerechnet in Griechenland nicht zur Stelle, und als ich ihn endlich am Handy erwischte, fragte er mich bloß kurz angebunden, was ich in Griechenland eigentlich verloren hätte, und als ich begann, ihm von meiner neu entdeckten Liebe zur Antike vorzuschwärmen, legte er einfach auf und beantwortete meine Anrufe nicht mehr.
Also tat ich etwas Unüberlegtes, was mir gerade originell schien: ich machte mich auf die Suche nach einem Griechischen Salat. Wo, wenn nicht hier.
Wie oft hatte ich schon griechischen Salat gegessen und mir angesichts der Mischung oft geschmackloser Gurken, fader Tomaten, wässrigem Paprika und messerscharfer, roter Zwiebeln den Kopf darüber zerbrochen, wie dieser Salat wohl in gut schmecken könnte, vom zementartigen Schafskäse aus der Fabrik einmal abgesehen, der zu allem Überfluss mit einer jämmerlichen, mediterranen Gewürzmischung bestreut ist, die aussieht wie Sägespäne, aber nicht so gut schmeckt. 
So was, dachte ich mir, lassen sich die Griechen unter Garantie nicht bieten - das wäre schließlich so, als würde in Wien panierter Karton als Wiener Schnitzel verkauft - wobei, hm, sobald ich mir das bildlich vorzustellen begann, kam mir der Gedanke auch schon nicht mehr so absurd vor.

„Ancient Olympia" - wie man diesen Ort korrekt buchstabiert, lernte ich, als ich ihn auf dem Flughafen von Athen in das Navigationssystem meines Leihwagens eingeben wollte und mit „Oympia" allein kläglich scheiterte - ist frei von internationalen Fast Food Ketten oder deren einheimischem Echo. Es gab also keine Kebap-Stände, keinen Mister Lee und keine McDonalds-Filialen, dafür jede Menge Geschäfte mit Statuetten von nackten Olympiadiskuswerfern, Best-of-CDs von Mikis Theodorakis und jeder Menge Literatur zur Antike, in allen Sprachen. Und Eis. Soft-Ice vom griechischen Langnese-Ableger.
In den Tavernen wurde lokaler Wein oder Flaschenbier ausgeschenkt. Die Küche bot all das, was man sich unter griechischer Küche vorgestellt (und ein bisschen gefürchtet) hatte: griechischen Salat, Tsatsiki, Suvlaki, Moussaka und alle Arten von gegrilltem Fleisch vom Holzkohlengrill.
Das hielt ich zuerst einmal für eine gute Nachricht.
Ich fragte bei mehreren Vertrauenspersonen (sofern man den Portier meines Dreisternhotels und seine allesamt in der Gastronomie beschäftigten Geschwister und Neffen als Vertrauenspersonen bezeichnen will) um Tipps für die besten Lokale der Region, und die meisten fragten mich, warum ich nicht im Hotel Halbpension bestellt hatte. Ich musste ihnen ihre Empfehlungen regelrecht aus der Nase ziehen, ja, ich will typisches Tavernenessen, nein, ich habe keine Lust auf ein Pastabuffet im Hotel Hercules. 
Schließlich war ich mit drei Adressen ausgestattet. Ich mache es kurz. Ich aß, einmal in Kréstena, einmal in Linaria, einmal im Küstenort Katákolo (wo ich die Gaststube des „erstklassigen Fischrestaurants" ausschließlich mit Landgängern eines Kreuzfahrtschiffs teilte, die sich nach ein, zwei Bier schallend Sorgen darüber machten, ob ihr Kapitän seine Schaluppe beim Auslaufen ebenso flach legen würde wie der Kollege in Italien). 
Sagen wir so: dass die Griechischen Salate an allen Orten ähnlich angerichtet waren, überraschte mich weniger, als dass sie identisch mit dem waren, was ich als fehlerhafte Raubkopie dieses Gerichts in schlechten Lokalen Mitteleuropas eingeschätzt hatte. Industriekäse, geschmackloses Gemüse, nämliche böse Gewürzmischung. Einzig der Wirt in Linaria, Inhaber eines weithin bekannten Lokals mit Schwerpunkt Hühnergrill, servierte mir den Salat mit einer vollständigen, aufgeschnittenen roten Zwiebel, so dass ich nachts mit belegtem Gaumen aus dem Schlaf hoch schreckte und um Wasser bettelte. 
Der Rest? Das gegrillte Huhn war die beste Speise weit und breit, wenn auch heftig versalzen. Das Moussaka kam aus der Mikrowelle, war heiß wie die Hölle und fett wie Aphrodite's Child. Der Fisch war von der Kohle, auf der er gegrillt worden war, nicht zu unterscheiden, ehrlich. Die Souvlaki vom Schwein rochen nach Schweinestall und hatten eine Konsistenz, dass ich, der von sich stolz und mutig behauptet, alles zu essen oder wenigstens ausgiebig zu probieren, meine Serviette über den mehr oder weniger unberührten Spieß breitete, um nicht des arroganten Ekels (oder umgekehrt) verdächtigt zu werden. 
Die Tavernisten revanchierten sich, indem sie einfach meine Teller nicht abräumten. Ich trank Bier und starrte auf den Fernseher, wo gerade ein Spiel zwischen zwei Mannschaften übertragen wurde, deren Namen ich nicht decodieren konnte.
Ich schickte dem Griechen eine SMS: „Du Hund".
Er antwortete augenblicklich: „Gerade griechisch gekocht. Wo in Hellas treibst du dich eigentlich herum, Malaka? Kali nichta".
Weil mich seine gute Laune sauer machte, wollte ich wissen, was er denn gekocht hatte. Ich hatte die geringe Hoffnung, dass er gerade an einem Spieß mit fettem, grauslichen Fleisch nagte, was mir als einzige Form der Solidaritätserklärung erträglich schien.
„Oh", antwortete der Grieche. „Cheeseballs, Hummus, Tsatsiki, Meatballs mit Feta, homemade. Lass es Dir gut gehen. Jamas"
Ich hasste ihn. Aus Zorn und Verlegenheit verputzte ich die übriggebliebenen roten Zwiebeln meines Griechischen Salats und fand mich nachts einmal mehr kniend vor der Minibar wieder, fluchend, dass kein Wasser nachgefüllt worden war.
„Ein Lokal", tippte ich in meine mitternächtliche SMS an den Griechen. „Nenn mir ein einziges Lokal, wo das Essen okay ist. Vor mir aus auch einen Chinesen."
Wieder antwortete er sofort, und zwar ganz gegen seine Veranlagung ausgesprochen lyrisch: „Christian, in Südkreta findet man, glaube mir, Tavernen mit großartiger, traditioneller kretischer Küche. Und selbst die allfälligen griechischen Klassiker sind dort genießbar. Zum Beispiel am Hauptplatz in Sivas, oder Fische und Meeresfrüchte im Delphinion in Kalamaki, alte regionale Spezialitäten in einer kleinen, äußerlich unspektakulären Taverne in Petrokefali und fantastische, zumeist wild gewachsene Kräuter (duftiger habe ich sie noch nie erlebt), außerdem Kräutermischungen, Gewürze, Salze, Tees, allerlei getrocknete Früchte etc. in Kouses, in einem wunderbaren kleinen Laden namens "Botano", mit dem sich ein ehemaliger griechischer Manager seinen Lebenstraum erfüllt hat (einen Eindruck davon bekommt man auf www.botano.gr). Geschichtsträchtige Ausgrabungsstätten gibt es sowieso. Und das alles noch dazu am Fuße des Psiloritis, dem höchsten Berg auf Kreta. Also bevor Du das nächste Mal nach Griechenland fährst. Ruf einfach an ;-)"
Ruf einfach an, schrieb er. Ruf einfach an. Und gab mir Tipps für das Südburgenland, während ich in Vorarlberg herumruderte. Außerdem wusste er, wie allergisch ich auf alle Sorten von SMS-Smileys bin. Ich kochte.
„Trottel", smste ich zurück. „Kretin".
Die Antwort hieß: „Kali orexi", und ich war bloß froh, dass ich nicht verstand, was das hieß.

Dass meine kulinarische Bilanz in Griechenland trotzdem okay ausfiel, lag am Frühstück, bzw. dem griechischen Joghurt, den es zum Frühstück gab. Dieser Joghurt, mit Honig zu einer Creme angerührt, war ein Beweis für die Existenz einer dafür zuständigen Gottheit, die ihr Interesse an er Menschheit noch nicht verloren hatte. Mich überraschte das nicht. Ich befand mich schließlich in der Nähe des Olympischen Heiligtums.
Joghurt ist sowieso ein Geschenk des Himmels. Griechischer Joghurt ist mehr als das: eine Delikatesse, eine Ahnung dessen, was ein simples Alltagslebensmittel sein kann, wenn es nicht der Industrie, den Gesundheitsaposteln oder den Marketingabteilungen der Funktionsfoodfuzzis überlassen wird. 
Griechischer Joghurt ist von cremiger Konsistenz und einer säuerlichen Würze, von einer Festigkeit des Körpers und hohem spezifischen Gewicht, von einem deutlich höheren Fettgehalt als der bei uns gebräuchliche Joghurt (ich spreche dabei von dem mit 3,6 Prozent Fettgehalt, nicht von den Kastrationsjoghurten mit 0,1 Prozent Fett: ich bin gegen diese entrechteten Lebensmittel. Sie schmecken nach nichts, gar nichts, und wer glaubt, dass er mit fettarmem Joghurt etwas für seine Figur tut, dem ist auch nicht zu helfen. Er soll lieber zehn Minuten länger joggen und dafür Freude am Essen haben).
In meinem Hotel gab es nämlichen Joghurt in großen Gefäßen. Ich durfte mich selbst bedienen und tat das mit dem Heißhunger dessen, der am Abend davor nicht genug zu essen gekriegt hat. Joghurt mit Honig oder Joghurt mit Nüssen und Honig diente mir als Frühstück und Dessert, aber auch als kulinarisches Prozac gegen die Verheerungen der restlichen Tavernenküche. 
Griechischer Joghurt hat einen Fettanteil von etwa zehn Prozent. Das hat nichts mit der Qualität der Milch zu tun. Griechische Kühe lassen sich aucb nicht fetter melken als ihre Schwägerinnen und Kusinen im Emmental oder Pinzgau, sondern mit der Produktionsweise, wie Joghurt erzeugt wird.
Zur Rekapitulation: Joghurt entsteht bei der bakteriell bedingten Verdickung von Milch (es ist übrigens gar kein Problem, Joghurt selbst herzustellen - warme Milch von etwa vierzig bis fünfzig Grad, zwei Löffel Ihres Lieblingsjoghurts, das Ganze ab in eine Thermoskanne, sechs Stunden stehen lassen, fertig). 
Der Unterschied zwischen alpinem und griechischem Joghurt besteht vor allem darin, dass im Süden (also auch in der Türkei, die aber auch über ihre Joghurterzeugung hinaus eine anbetungswürdige Küche besitzt) der Joghurt, bevor er ins Glas oder den Becher kommt, noch einmal einem Produktionsschritt unterzogen wird, wenn auch einem maximal simplen: der Joghurt wird in einem feinen Sieb zum Abtropfen abgelegt, so dass sich die darin enthaltene Molke verabschiedet und der verbleibende Stoff eine festere, cremigere Konsistenz annimmt.
In unseren Supermärkten gibt es griechischen Joghurt in konventionellen und Bio-Ausfertigungen. Ich finde sie besser als den ganzen Magerjoghurtkram, aber geschmacklich nicht überzeugend. Deshalb befolgte ich auch den Rat des Griechen, der mir mit empathischer Arroganz auch noch seinen Lieblingstrick smste: „Kauf das beste Joghurt, das du kriegen kannst, schütte es auf eine Windel und binde die Windel ein paar Stunden an den Hahn deiner Abwasch. Du wirst staunen."
Nachdem ich noch keine Windeln zu Hause habe, nahm ich ein feines Sieb und - wartete. Wartete eine, zwei, drei Stunden. Dann staunte ich. Im Sieb fand sich ungefähr die Hälfte des ursprünglichen Volumens, eine feine Creme, die ich mit Honig zu einem wunderbaren, schönen und feinen Dessert anrührte und statt eines Mittagessens zu mir nahm. 

Nur um Missverständnissen vorzubeugen: es war wunderschön in Griechenland. Die Berge Arkadiens, die ich durchquerte, zeigten ihre paradiesische Schönheit, und das Meer war blau und die Sonne war warm. Ich fotografierte ohne Unterlass und schickte die Bilder per Handy dem Griechen, der in Hamburg saß und fror.
Das war meine Rache, und sie schmeckte so süß wie Joghurt mit Honig.

]]> Mir eh auch tag:www.mein-hund-barolo.com,2011://2.428 2011-10-08T10:08:57Z 2012-04-23T09:24:00Z Es ist jetzt zehn Wochen her, dass mein Hund Barolo gestorben ist, es waren Wochen der Veränderung. Viele Gewohnheiten liefen plötzlich ins Leere. In der Früh aufzustehen und in die Küche zu gehen, um Tee aufzusetzen, war nicht mehr so... Christian Seiler http://www.christianseiler.com Es ist jetzt zehn Wochen her, dass mein Hund Barolo gestorben ist, es waren Wochen der Veränderung. Viele Gewohnheiten liefen plötzlich ins Leere. In der Früh aufzustehen und in die Küche zu gehen, um Tee aufzusetzen, war nicht mehr so wie früher, wenn der hechelnde Schwarze plötzlich dastand, sich zu beschweren schien, dass er nicht wenigstens eine halbe Stunde länger schlafen durfte, und mir trotzdem die Schnauze in die Kniekehle stupste, geht's dir gut, Alter, mir eh auch. Es ist eine radikale Entwöhnung, von heute auf morgen keinen Hund mehr zu haben. So viele Situationen des Alltags sind untrennbar verknüpft mit den Gedanken an deinen Hund, ob es das Begrüßen am Morgen ist, das Füllen des Napfes oder die obligatorische Gassi-Runde am Abend. Noch immer sträubt sich etwas in mir, abends die Schuhe auszuziehen, bevor ich noch mal auf die Gasse hinuntergegangen bin, aber außer mir will gerade niemand spätabends hinunter auf die Gasse, also ziehe ich mir die Schuhe dann doch aus, und jedes Mal gibt mir das einen kleinen Stich.

Am härtesten trifft mich das Fehlen meines Schwarzen beim Spazierengehen. Ich hab total vergessen, wie man ohne Hund spazieren geht. Wo soll sich der Blick anhalten in dem breiten Panorama von Landschaft, wenn irgendwo vor mir nicht ein schwarzer Hund voranwackelt, stehenbleibt, schnuppert, zu graben beginnt, Witterung aufnimmt, einen Hasen weglaufen sieht, jägerisch zuckt, aber prophylaktisch resigniert, weil er weiß, dass er ihn eh nicht erwischt, und sich schließlich immer wieder umdreht, um zu schauen, ob der Lange auch noch immer da ist, der Spur folgt, die er, der Schwarze, gelegt hat, dem Weg, den er einschlägt, oder ob er, der Lange, eigensinnig woanders abbiegt als sonst, Achtung, wo ist er, wo ist er...

Nun war, das haben mir die letzten Wochen eindrucksvoll gezeigt, der Barolo nicht nur mein Hund. Er war auch der Hund all jener, die unserem gemeinsamen Leben jede Woche für ein paar Minuten gefolgt sind, zu deren Ritualen es gehörte, sich regelmäßig in einer geborgten, in dieser Zeitschrift aufgeschriebenen Welt - meiner Welt, und der meines Hundes Barolo - umzutreiben und sich jede Woche ein bisschen besser darin auszukennen. 
Für mich gehörte das Schreiben der „Barolo"-Kolumne zu meinem Wochenalltag wie der Besuch auf dem Rochusmarkt, um dort Gemüse einzukaufen - das Standl von der Frau Lorenz, das mit Abstand beste am Markt, hat übrigens, wie beziehungsreich, auch in diesem Sommer zugesperrt. 

Das Schreiben fiel mir leicht, weil es direkt aus dem Erleben herausfiel. Sobald der Barolo irgendwo einen Mistkübel geplündert hatte, wusste ich, verdammt, den Dreck muss ich jetzt aufräumen, aber auch, gut, jetzt weiß ich, worüber ich diese Woche schreibe. Manchmal reichte es auch, wenn der Hund langweilig freundlich und anschmiegsam war, bis mir eine spezielle Stimmung einleuchtete, ein Fetzen von Atmosphäre, die Melodie eines Songs, ein Gefühl von Freude, von Sehnsucht, von Verbundenheit. Das wurde dann zur Geschichte der Woche.

Nach der letzten Barolo-Kolumne, die Todesnachricht, Nachruf und Abschiedspost in einem war, langte viel mehr Post bei mir ein, als ich je erwartet hätte, viele hundert Mails, Briefe, Pakete. Ich bekam Anrufe von mir fremden Menschen, kurios wie jener des mir bis dato völlig unbekannten „Waterloo", aber vor allem kamen Emotionen bei mir an, tiefe, überwältigende Emotionen in analoger oder digitaler Form. 

Ich brauchte buchstäblich ein paar Wochen, um alle Mails lesen und schließlich beantworten zu können, in denen Menschen mir schilderten, wie sie die Nachricht von Barolos Tod empfangen und aufgenommen hatten, oft war von Tränen die Rede, Tränen am Frühstückstisch, im Auto auf dem Weg in den Urlaub, irgendwo in der U-Bahn, als statt der gewohnten Kolumne plötzlich „die Letzte" im Blatt stand. Das Echo fremder Traurigkeiten fügte meiner eigenen Traurigkeit, dem Abschiedsschmerz um meinen Gefährten, meinen Lebenshund Barolo, noch eine gehörige Portion Pathos hinzu.

Ich möchte mich bei allen, die geschrieben haben, bedanken. Eure Post hat mich traurig gemacht und getröstet oder umgekehrt, die Gedichte von Pablo Neruda und Seamus Heaney genauso wie Eure eigenen Worte, die Geschichten Eurer Hunde, Katzen, Eurer Verluste, Eurer Strategien, mit dem Verlust eines Tieres umzugehen, nie mehr, sagen manche, einen Hund, noch einen Abschied halt ich nicht aus, sofort wieder, sagen andere, nur ein Hund, der da ist, verscheucht den Schmerz über einen Hund, der fehlt. 
Die Aufforderungen, sofort einen neuen Hund zu nehmen und die Hund&Herrl-Kolumne weiterzuschreiben, muss ich enttäuschen. Der Respekt für den Barolo, meinen schwarzen, sensiblen, lästigen Hovawart Barolo, ist stärker als meine Sehnsucht nach einem neuen Hund. 
Wie lange das so ist, weiß ich nicht. Eines Tages werde ich sicher einen neuen Gefährten haben. Aber das braucht noch Zeit.

Mir selbst habe ich die Freude gemacht, zur Erinnerung an meinen Schwarzen einen Sommerflieder in meinem Garten zu pflanzen. Der wird duften im nächsten Sommer, die Bienen und die Schmetterlinge anlocken, und dann werde ich irgendwo weit weg das Klacken von Barolos Kiefer hören, wie er nach den Bienen schnappt, und werde mich freuen, an die Zeit mit meinem Schwarzen zurückdenken zu können.




]]> Die letzte tag:www.mein-hund-barolo.com,2011://2.419 2011-07-22T17:38:23Z 2011-07-22T17:39:55Z Das ist die letzte Kolumne über meinen Hund Barolo. Der Barolo ist tot, gestorben nach einer Herzattacke in der vergangenen Woche, ich war bei ihm, als er seine letzten Atemzüge machte, hatte meine Hände in seinem nassen Fell, dann war... Christian Seiler http://www.christianseiler.com Das ist die letzte Kolumne über meinen Hund Barolo. Der Barolo ist tot, gestorben nach einer Herzattacke in der vergangenen Woche, ich war bei ihm, als er seine letzten Atemzüge machte, hatte meine Hände in seinem nassen Fell, dann war er tot, und ich ging und heulte meiner Frau die Schulter nass. Meine Welt ist voller Erinnerungen an meinen Hund. Sein Napf, seine Wasserschüssel, seine Haare, die der Wind aus irgendwelchen Ecken des Gartens holt. Es fühlt sich falsch an, dass er nicht da ist, wenn ich aus dem Auto steige, dass er nicht nervös zu bellen beginnt, wenn ich mir die Schuhe anziehe. Wohin mit der Käserinde? Wer hebt das Stück Schinken auf, das auf den Boden fällt?

Mein Hund war alt, seit Jahren blickte ich der Gewissheit ins Auge, dass der Tag kommen würde, aber als er da war, als der Barolo da lag und nicht mehr atmete, war es abrupt und zu schnell geschehen. 
Ich habe die Jahre mit meinem Hund Barolo genossen. Ich habe es genossen, darüber in dieser Zeitung schreiben zu dürfen, ich bedanke mich bei Schriftleitung und Redaktion der „Freizeit" für die Treue, die nicht selbstverständlich ist. So entstanden fast 750 Barolo-Kolumnen. Danke, dass Sie dabei waren.

Es wird mir abgehen, über den Barolo zu schreiben. Aber noch viel mehr wird mir der schwarze Hund abgehen, mein schwarzer Hund, seine feuchte Nase, sein Winseln, sein Gebell, wenn es läutet, sein Gebettel am Tisch, seine Freude, wenn wir in die Weinberge gehen, sein Glücksjaulen, wenn Freunde kommen. Das Geräusch, wenn er sich auf die Seite fallen lässt, um endlich zu schlafen.

]]> Das Tüpfchen auf dem i tag:www.mein-hund-barolo.com,2011://2.417 2011-07-15T10:43:56Z 2011-07-15T10:44:29Z Christian Seiler http://www.christianseiler.com Anouar Brahems „Le Voyage de Sahar" ist nie falsch. Die Musik erzeugt so intensive Stimmung, dass ihre einzelnen Stimmen, ihre einzelnen Melodielinien hinter den Klang zurücktreten, und dieser Klang transportiert das Gefühl von Hitze und Weite und träumerischer Aufgehobenheit.
Aber auch „Rome" von Danger Mouse & Daniele Luppi ist ein Kandidat. Der Sound dieses großartigen Albums befördert das Klima der Spaghetti-Western, denen Ennio Morricone den Klang verliehen hat, und übersetzt sie schwebend und mit den Stimmen von Jack White und Norah Jones in die Gegenwart, ganz intensiv, sehr berührend...
Ich starrte in den Himmel und hörte Musik, die ich gar nicht hörte. Plötzlich spürte ich an meinem rechten Unterarm etwas Warmes, Feuchtes, und ich fühlte mich im Kokon dieser Nacht viel zu aufgehoben, um erschrocken zu sein, und warum hätte ich auch erschrecken sollen, es war doch nur die Zunge meines Hundes Barolo, der die Schönheit des Augenblicks genauso auskosten wollte wie ich und daher meinem Unterarm eine freundliche, freundschaftliche Bussiwäsche verabreichte, es war das Tüpfchen auf dem i.

]]> Rednecks tag:www.mein-hund-barolo.com,2011://2.416 2011-07-09T11:20:16Z 2011-07-09T11:24:55Z Mein Hund Barolo und ich spazierten am Supermarkt vorbei, bis uns plötzlich zwei breitnackige Köter im Weg standen, die zarter besaitete Gemüter als ich bestimmt als Kampfhunde bezeichnen würden. Als ich nach dem anderen Ende der Leine schielte, um meine... Christian Seiler http://www.christianseiler.com Mein Hund Barolo und ich spazierten am Supermarkt vorbei, bis uns plötzlich zwei breitnackige Köter im Weg standen, die zarter besaitete Gemüter als ich bestimmt als Kampfhunde bezeichnen würden. Als ich nach dem anderen Ende der Leine schielte, um meine Bitte um Vorsicht adressieren zu können, sah ich, dass die Hunde frei waren. Irgendwer hatte sie vor dem Billa allein gelassen, und die Viecher gingen wie der Blitz auf den Barolo los, der quiekte wie eine Ente und sich sofort fallen ließ, und wenn ich nicht mit dem schweren Ende der Leine dazwischengegangen wäre, hätten die Köter meinen Barolo zum Lunch gefressen.

]]> Gegenüber von dem Billa ist ein Wirtshaus, dort gab es Eiernockerl zu Mittag, die hatten mich eh schon interessiert, aber jetzt bezog ich dort meinen Posten, und ich war so heiß, dass mir ein Käsbrot in der Hand zu Fondue zerlaufen wäre. Ich wollte wissen, welche Trotteln ihre Köter frei herumlaufen lassen, und ich war fest entschlossen, ihnen persönlich mitzuteilen, dass sie das bleiben lassen sollten.
Es gibt Klischees, die vor allem dann überraschen, wenn sie zutreffen, aber die beiden Typen, die dann aus dem Billa kamen, hatten nicht nur alle Tätowierungen, die man als Kampfhund-Asso braucht, sondern auch das Billa-Sackl, das bis oben mit Bierdosen voll war, ich nehme an, ihr Nachmittagsprogramm. Aber ich geigte ihnen trotzdem meine Meinung, und zwar mit unverminderter Hitze, meine Herren, und erst nachher, als die Eiernockerl kamen, kriegte ich Angst davor, mutiger gewesen zu sein, als ich bin, aber da war's schon passiert. 
]]> Lass mich rein tag:www.mein-hund-barolo.com,2011://2.414 2011-07-01T20:02:01Z 2011-07-01T20:03:21Z Manchmal ändert mein Hund Barolo seine Gewohnheiten von heute auf morgen. Zum Beispiel hat er während der letzten zehn Jahre keinen Zweifel daran gelassen, dass er die Nacht draußen im Garten verbringen möchte - die Nacht ist dort heller, der... Christian Seiler http://www.christianseiler.com Manchmal ändert mein Hund Barolo seine Gewohnheiten von heute auf morgen. Zum Beispiel hat er während der letzten zehn Jahre keinen Zweifel daran gelassen, dass er die Nacht draußen im Garten verbringen möchte - die Nacht ist dort heller, der Igel kann verbellt werden, der imaginäre Einbrecher abgewehrt, und wenn den Hund nach erfolgreich absolvierter R.E.M.-Phase das Bedürfnis überkommt, kann er aufstehen und, umwölkt von Buschwindröschen, in die Botanik pischen, um sich anschließend wohlig auf dem Rasen zu räkeln und auch noch das Fürzlein loszuwerden, der gerade noch gedrückt hat. Ich war meinem Hund diese nächtliche Freiheit manchmal neidig (aber nicht so neidig, dass ich ihm mit der Luftmatratze gefolgt wäre, der Barolo hätte das wohl als Installierung eines Doppelbetts verstanden). Manchmal öffnete ich dem Hund die Tür auch nur zögernd, wenn draußen nämlich hüfthoch Schnee lag - aber der Barolo war sich sicher, er grub Kuhlen in den Schnee, errichtete Iglus, war bei Minustemperaturen ein positiver Hund, der weder mit Drohen noch mit Flehen dazu zu bewegen war, den Garten gegen den Wohnzimmerteppich einzutauschen.
Zuletzt jedoch, als die Tage lang und die Nächte mild waren, stand der Barolo heulend vor der Tür: Lass mich rein, winselte er, draußen ist es so dunkel.
Ich lag aber gerade so gut in meinem Bett.
Bitte, hechelte der Hund, mach auf, und den Rest der Konversation erspare ich Euch, denn es wurde wieder hell darüber. Aber es war ein echtes Bildungserlebnis, endlich einmal so stur wie mein Hund sein zu können und damit auch noch Erfolg zu haben.
]]> Kopfüber eingetaucht tag:www.mein-hund-barolo.com,2011://2.412 2011-06-24T15:05:52Z 2011-06-24T15:07:10Z Ich saß in einem Gastgarten am Wienfluss und las in einem Buch. Es war ein gleichermaßen fesselndes wie irritierendes Buch, die Sprache von einem magischen Rhythmus, den ich erst einmal durchdringen, dem ich mich anvertrauen musste, und so saß... Christian Seiler http://www.christianseiler.com

Ich saß in einem Gastgarten am Wienfluss und las in einem Buch. Es war ein gleichermaßen fesselndes wie irritierendes Buch, die Sprache von einem magischen Rhythmus, den ich erst einmal durchdringen, dem ich mich anvertrauen musste, und so saß ich in diesem Garten im Schatten, mein Hund Barolo hatte sich verkrochen, und ich war in besagtes Buch eingetaucht, kopfüber.


]]> Das Buch heißt „Lügen über meinen Vater". Es stammt vom schottischen Schriftsteller John Burnsinde, und es ist eine Ballade über einen sehr speziellen Working Class Hero, den Vater des Schriftstellers, der mit seinen Lügen Hoffung sucht und nur falsche Realitäten heraufbeschwört, ein düsteres Buch, einerseits, aber andererseits so fabelhaft und virtuos und lebensnah erzählt, dass es keine andere Möglichkeit gibt, als der Erzählung leidenschaftlich zu folgen und sich nicht ablenken zu lassen, nicht vom kalten Getränk, das auf dem Tisch warm wird, nicht vom Schmatzen meines Tischnachbarn, der offenbar gerade eine Suppe ohne Löffel zu sich nimmt. Ich bin zusehends aufwühlt, als sich eine Hand auf meine Schulter legt und ich in die Augen eines Herren schaue, der über mein abwesendes Schafsnasengesicht lachen muss und fragt: „Geben Sie ihrem Hund nichts zu fressen?"

Ich drehe mich um und sehe, dass der Barolo sich gerade im intensiven Meinungsaustausch mit zwei Damen am Nebentisch befindet, die ihre Mahlzeit wohltäterisch mit ihm teilen, und als ich beginne, mich zu entschuldigen und den Hund wegzuzerren, beginnt der ganze Garten zu lachen, weil der Barolo ist schon bei der Nachspeise.

Ich muss vor der Lektüre von John Burnside in der Öffentlichkeit warnen. Sie kann unerwünschte Nebenwirkungen haben.

]]> Schöner Krach tag:www.mein-hund-barolo.com,2011://2.411 2011-06-17T10:16:07Z 2011-06-17T10:35:50Z Mein Hund Barolo mag Lärm, oder sollte ich sagen, mein Hund Barolo macht Lärm? In diesen Wochen, in denen der meteorologische Sommer Augustschwüle verbreitet, hechelt mein Hund wie ein Dieselaggregat, und zwar solange, bis ihm einfällt, dass er jetzt schlafen... Christian Seiler http://www.christianseiler.com Als zuletzt eines dieser gewaltigen Augustgewitter aufzog, blickte der Hund bereits hechelnd den Wolkenbergen entgegen, die sich über uns auftürmten, und als der erste Donner ertönte, noch leise, weit entfernt, dachte der Barolo, das Jahr sei wieder einmal vorüber, die Trotteln schießen mit ihren Raketen, und begann reflexartig zu zittern. Das brachte mich auf die Idee, das näher kommende Gewitter durch laute Musik zu entschärfen, die meinem Hund vielleicht auf den Wecker geht, aber ihm keine Angst einjagt. Ein Griff ins CD-Regal, und ich fischte mir „Goo" von „Sonic Youth" heraus, was soll ich sagen, der Krach der frühen neunziger Jahre bereitete mir ungeahnte Freude, übertönte die Donnerschläge des Gewitters und bereitete dem Barolo einen angstfreien Nachmittag. Als es später wieder leise und sonnig geworden war, stiefelte er durch den Garten, in dem das Wasser stand, und fragte sich hechelnd: „War was?"
Ich aber holte mir „Demolished Thoughts", das neue Soloalbum von Sonic Youth-Sänger Thurston Moore aus dem Netz, das passte mit seinen schweren, langsamen Balladen perfekt zum Licht, das nach dem Gewitter weich und strahlend war, die Lieder, Entspannung nach dem Lärm, ich schaute zu, wie es Abend wurde, und der Barolo schlief und schnaufte nur leise.
]]> Die glücklichsten 20 Minuten tag:www.mein-hund-barolo.com,2011://2.409 2011-06-12T18:31:13Z 2011-06-12T18:32:48Z Als mein Hund Barolo und ich am letzten Wochenende das Schweizerhaus besuchten, im Anschluss an einen Spaziergang durch den luftgekühlten Prater, traten wir in den gut gefüllten Garten des Bierlokals ein - und es war wie ein Schritt in die... Christian Seiler http://www.christianseiler.com Er lag damals im Schweizerhaus unter dem Tisch im Kies, nagte am Knochen einer Schweinsstelze, während die rechte Pfote bereits die nächste Stelze bewachte. Reines Glück im Augenblick, die Verheißung kommenden Glücks im Griff: daran musste ich denken, als wir uns durch das Gewimmel schoben. Mein Hund Barolo aber zitterte, weil er Angst hatte, dass er heute nicht so glücklich werden würde wie seinerzeit.
Nur kurz: das Bier im Schweizerhaus ist so gut, weil es so wenig Kohlensäure enthält. Und die Stelze, die anbetungswürdige Schweinsstelze, wird am Tisch aufgeschnitten und vom Knochen befreit, was wiederum die Ängste meines Hundes vertrieb, weil es nun nur noch einen Augenblick dauerte, bis das Glück vom Himmel fiel - ich meine, vom Tisch. Er war so glücklich über den ersten Knochen, dass er ganz vergaß, vom zweiten zu träumen.
]]> Wir sind attraktiv tag:www.mein-hund-barolo.com,2011://2.408 2011-06-04T19:11:40Z 2011-06-04T19:12:36Z Mit Interesse habe ich die Nachricht zur Kenntnis genommen, dass sich 80 Prozent aller Österreicherinnen und Österreicher für attraktiv halten. Wenn ich das Statement richtig interpretiere, bedeutet es, dass 80 Prozent unserer Bevölkerung sich selbst für attraktiv halten, dass die... Christian Seiler http://www.christianseiler.com Mit Interesse habe ich die Nachricht zur Kenntnis genommen, dass sich 80 Prozent aller Österreicherinnen und Österreicher für attraktiv halten. Wenn ich das Statement richtig interpretiere, bedeutet es, dass 80 Prozent unserer Bevölkerung sich selbst für attraktiv halten, dass die 80 Prozent also nicht das Ergebnis einer Schummelrechnung sind, a la ich kenne wen, der schaut gut aus, du kennst auch wen, der gut ausschaut, und zusammengerechnet ergibt das 80 Prozent der Bevölkerung.

]]> Ich selbst zum Beispiel bin tatsächlich attraktiv, lasst Euch von dem Foto über dieser Kolumne nicht verwirren. Ich weiß das, weil ich täglich Feldforschung betreibe. Ich gehe mit meinem Hund Barolo durch Prater oder Stadtpark, manchmal auch quer durch die Innenstadt, und immer wieder braust mir Applaus entgegen. Manche Menschen lächeln breit, manche tief, andere schicken mir innige Blicke, gar nicht so wenige artikulieren ihre Bewunderung sogar verbal: „So schön". „Herrlich". „Süss".
Wenn ihr jetzt glaubt, dass ich die Komplimente, die mein schöner Hund mit seinem glänzenden Fell von vielen Damen, aber auch einigen Herren bekommt, gratis inhaliere, okay. Könnt ihr so sehen. Ich sehe es anders.
Nicht zufällig kommen sich Hund und Herr im Lauf der Jahre, die sie miteinander verbringen, immer näher. Übernehmen Gewohnheiten vom anderen - wenn ich einen Gespritzten trinke, klingt das so, als ob der Barolo aus dem Klo schlabbert - , gleichen einander bis in ästhetische Einzelheiten an - ich zum Beispiel glänze wie das Fell meines Hundes, wenigstens wenn es heiß ist. 
Also ernten wir auch gemeinsam die Früchte unserer Attraktivität, wie die anderen 80 Prozent aller Österreic
]]> Beim Hydranten tag:www.mein-hund-barolo.com,2011://2.407 2011-05-27T14:53:56Z 2011-05-27T14:54:51Z Im Prater geht mein Hund Barolo seiner Lieblingsbeschäftigung nach: er sucht den Hydranten beim Lusthaus auf und vergnügt sich mit Fließwasser. Als wir zuletzt nach einer hübschen Runde um das Lusthauswasser dort Station machten, legte sich mein Hund kraftsparend in... Christian Seiler http://www.christianseiler.com Im Prater geht mein Hund Barolo seiner Lieblingsbeschäftigung nach: er sucht den Hydranten beim Lusthaus auf und vergnügt sich mit Fließwasser. Als wir zuletzt nach einer hübschen Runde um das Lusthauswasser dort Station machten, legte sich mein Hund kraftsparend in die Pfütze, die den Hydranten umgibt, und ließ sich das Wasser von oben in den Schlund fließen.
Als er sich nach einer Ewigkeit wieder erhob, sah er aus, als hätte ihn ein altmodischer Wirt mit Mandelsplittern paniert. 
]]> Der Bauch, feucht und triefend vor Wasser, aber in den nassen Haaren die Reste der Kastanienblüte, die in diesem Jahr von bewegender Schönheit war. Dazu schaute mir der Hund mit aller Güte, die er verströmt, wenn der Durst gelöscht ist, in die Augen, und mir kam augenblicklich das schönste Wienerlied in Sinn, das jedes Jahr um diese Zeit Saison hat und nicht oft genug gehört werden kann: Ernst Moldens Prater-Klassiker „di Blia".
 Das Lied handelt davon, dass überall im Prater die Blüten abfallen, dass sie wie kleine Schiffe auf dem Heustadlwasser treiben, und dass man irgendwem dankbar sein sollte, wenn man gerade nichts zum Arbeiten - „zun Hackeln" - hat. Es ist ein Lied von solcher Innigkeit und Schönheit, dass man das Gefühl hat, den Prater gab es ohne dieses Lied noch nicht, die Kastanienallee, die Akazien, von denen der Lurch abfällt und sich auf den Spazierwegen sammelt wie bei uns daheim unterm Bett. Auch wenn der Molden Ernstl gerade zwei neue Alben herausgebracht hat, die es zu hören lohnt, für „di Blia" würde ich sogar mein generelles iPod-Verbot für die freie Natur lockern und empfehlen, in der Früh um acht mit diesem ewigen Lied im Ohr und dem Barolo an der Leine durch den Prater zu gehen, schöner wird's nimmer auf der Welt.

]]> Schildkrötensalat tag:www.mein-hund-barolo.com,2011://2.406 2011-05-20T06:41:04Z 2011-05-20T06:41:47Z Als wir beim Tierarzt sitzen - Routineuntersuchung, ob mein Hund Barolo noch immer mit überirdischer Leidenschaft versucht, sich aus dem Wartezimmer der Tierklinik Strebersdorf zu befreien, wenn nötig nach Taliban-Manier; Befund: aber hallo - diskutieren gerade zwei ältere Paare die... Christian Seiler http://www.christianseiler.com Als wir beim Tierarzt sitzen - Routineuntersuchung, ob mein Hund Barolo noch immer mit überirdischer Leidenschaft versucht, sich aus dem Wartezimmer der Tierklinik Strebersdorf zu befreien, wenn nötig nach Taliban-Manier; Befund: aber hallo - diskutieren gerade zwei ältere Paare die Röntgenaufnahmen ihrer Schildkröten, die heute zum „Durchleuchten" da waren. „Meine frisst mir ja nix", gibt die eine Schildkrötenchefin zu Protokoll, während die andere diese Erfahrung konterkariert: „Meiner is so verfressen, du! glaubst! es! nicht! In ana Stund putzt der drei Salatbladln weg..."
Angesichts dieser Einblicke in die Ernährungsgewohnheiten anderer Haustiere schweigt der Barolo für einen Augenblick und ich sehe, wie vor seinem geistigen Auge der volle Napf mit Hühnerfleisch vorbeizieht, den er zuletzt im liebenswerten Chinarestaurant „Goldene Zeiten" serviert bekam - ohne dass ich ihn bestellt hatte, wohlgemerkt, mein Hund hat sich heimlich mit der Chefin gut gestellt - , und ich bemerke, dass mein Hund für diesen Augenblick seine Existenz doch nicht verflucht, obwohl sie ihn in die prekäre Lage gebracht hat, hechelnd im Wartezimmer der Tierklinik Strebersdorf zu sitzen. 
Dann, das Leben in seiner ganzen Vielseitigkeit. Zuerst Panik, denn die Tür öffnet sich und - kennt jemand Ernst Jandls formidables Gedicht „fünfter sein"? So. - die liebenswerte Ärztin bittet uns herein, worauf sich die Miene meines Hundes verdüstert, was bei einem schwarzen Hund etwas heißen will, aber dann dürfen wir auch schon wieder gehen, alles so, wie's sein soll, und mein Hund kriegt Appetit.
„Weißt du", fragt er mich, „eigentlich, was das ist: Salat?"

]]> Hey, Baghira tag:www.mein-hund-barolo.com,2011://2.404 2011-05-13T08:47:52Z 2011-05-13T08:50:35Z Christian Seiler http://www.christianseiler.com Eine Stimme aus einer anderen Zeit kriecht aus meinem Postkasten. „Hey", sagt die Stimme, und sie klingt auf merkwürdige Weise vertraut, wenn auch etwas heiser. 
„Weißt du was", sagt die Stimme. „Ich bin dein Schwesterchen."
]]> Ich stutze. Einen Bruder, ja, aber dass ich ein Schwesterchen habe, war mir noch nicht klar, aber da beginnt die Stimme auch schon amüsiert zu hecheln - „doch nicht DEIN Schwesterchen, Spinner, das Schwesterchen deines Lebensgefährten, des Hundes Barolo."
Oh. Ich sage ja immer, man soll Zahnbürsten und Postkästen nicht teilen.
Welches Schwesterchen übrigens, lässt der Barolo fragen.
„Baghira. Erinnerst du dich nicht? Du hast mich immer in mein linkes Hinterbein gezwickt."
„Hinterbein, Hinterbein? Stimmt! Hatte immer so ein erdiges Aroma..."
Barolo belieben zu scherzen, wenn er gerührt ist.
Und, wie geht es dir, Baghira? Du bist ja auch schon vierzehn...
Okay. Das Aufstehen ist ein bissel ein Mühsal, aber das weißt du ja.
Und sonst? Schaust du dir auch manchmal die Fotos an, wo wir als Babys im Korb sitzen?
Logo, sagt Baghira.
Du bist übrigens anderthalb Stunden jünger als ich, sagt dann der Barolo.
Ich weiß, sagt Baghira und schweigt. Dann sagt sie: „Ich sag jetzt bald, ich muß gehen, ich hoff dir geht's noch gut. Wir sehen uns. Grüß dich, in Liebe."
Ganz meinerseits, sagt der Barolo und putzt sich die Nase.

]]> Der Osterhase fehlt tag:www.mein-hund-barolo.com,2011://2.401 2011-05-05T09:26:15Z 2011-05-05T09:27:01Z Am Ostersonntag wollten mein Hund Barolo und ich früh aufstehen, um ins Grüne zu fahren. Uns stand der Sinn nach Tau an den Grashalmen und Dunst über den Wiesen. Da wir aber nicht daran gedacht hatten, den Wecker zu stellen,... Christian Seiler http://www.christianseiler.com Ich maß den Exkursionen meines Hundes keine besondere Bedeutung bei, bis ich plötzlich entzücktes Geschrei von hinter ein paar Büschen vernahm, wo ein paar Erwachsene mit ihren Kindern sich zum Picknick hingesetzt hatten. Helle Kinderstimmen riefen enthusiastisch „Der Osterhase! Der Osterhase!", während mein schwarzer Hund aus dem Dickicht brach, im Maul einen halben, goldenen Lindt-Osterhasen, und zum raschen Aufbruch mahnte. Soll heißen: er selbst zischte mit der ganzen Frische seiner vierzehn Jahre Richtung Parkplatz ab, ganz unfeierlich. 
Ich fürchte, der Barolo war gerade der erste Osterhase gewesen, der nichts brachte, sondern etwas abholt, aber die Kinderstimmen schallten unverändert aus dem Wald: „Ich hab ihn genau gesehen..."
Wer einen halben Lindt-Osterhasen vermisst, soll sich bitte bei mir melden.

]]> Der Garten erinnert sich an uns tag:www.mein-hund-barolo.com,2011://2.400 2011-04-29T21:29:15Z 2011-04-29T21:31:06Z Traf einen alten Bekannten, den ich seit einem halben Jahr nicht gesehen hatte. Wir waren in einer Gartenwirtschaft verabredet, und weil ich meinem Hund Barolo drei Tage frei gegeben hatte, um ins Burgenland zu reisen und die Ernährungsgewohnheiten der Eingeborenen... Christian Seiler http://www.christianseiler.com Traf einen alten Bekannten, den ich seit einem halben Jahr nicht gesehen hatte. Wir waren in einer Gartenwirtschaft verabredet, und weil ich meinem Hund Barolo drei Tage frei gegeben hatte, um ins Burgenland zu reisen und die Ernährungsgewohnheiten der Eingeborenen zu studieren, kam ich allein in den Gastgarten. Nun habe ich in den Jahren mit dem Hund Barolo die Aufmerksamkeit fremder Menschen zu ertragen gelernt. Gutes Restaurant mit Aussicht auf die Promenade, und mein Hund beginnt mit Sicherheit zu jaulen, wenn draußen ein schiacher Rattler vorbeigeht, dem er sich gern an den Hals schmeissen möchte. Ruhiges Kaffeehaus, und der Hund reißt ruckartig an der Leine, worauf der Tisch umfällt, die Kaffeetasse das Zeitliche segnet und ich meine Standardlügen auspacken muss, nein, ich weiß auch nicht, das hat er noch nie gemacht. Stille Stunde auf der Toillette des Hotelrestaurants, und vor der geschlossenen Klotür das Wimmern meines Hundes, der zu seinem Herrl möchte.
Ich will sagen: ich bin gestählt.
Der alte Bekannte gestikuliert schon aus weiter Entfernung. Wo mein Hund ist. Das ruft er auch laut durch den Garten, so dass sich sämtliche Gäste vergewissern können, ob es tatsächlich ich bin, der jetzt kommt. Als ich zurück schreie, dass der Hund verborgt und nicht - darauf zielt seine Frage nämlich ab - verschieden ist, steht der Mann auf und beginnt zu heulen.
Huhuhu. Huhuhu. Wie ein Wolf, nein, anders...wie mein Hund Barolo.
„Wenn er mich nicht so begrüßt", sagt er. „Begrüße eben ich dich so."
Ein Garten mehr, der sich kopfschüttelnd an uns erinnern wird.

]]> Barolo geht nach links tag:www.mein-hund-barolo.com,2011://2.399 2011-04-23T09:24:59Z 2011-04-23T09:26:00Z Unlängst gingen mein Hund Barolo und ich spazieren. Normalerweise gehen wir, sobald wir das Haus verlassen, nach links. Dann marschieren wir Richtung Stadtpark, wo jetzt wieder die Akkordeonspieler blühen, aber manchmal gehen wir auch nach rechts, kleine Runde über die... Christian Seiler http://www.christianseiler.com Unlängst gingen mein Hund Barolo und ich spazieren. Normalerweise gehen wir, sobald wir das Haus verlassen, nach links. Dann marschieren wir Richtung Stadtpark, wo jetzt wieder die Akkordeonspieler blühen, aber manchmal gehen wir auch nach rechts, kleine Runde über die Grünflächen zum Markt. Interessant, dass mein Hund, wann immer ich vorhabe, zum Stadtpark zu gehen, nach rechts zerrt - und umgekehrt. Heute aber dachte ich mir spontan, okay, Barolo, heute gehen wir, wohin du willst.
Im Verborgenen rechnete ich mit augenblicklicher Orientierungslosigkeit meines Oppositionsköters. Aber der Hund wusste ganz genau, wohin er wollte. Zuerst wollte er zum Messermann. Der hat auch einen Hund, vor allem aber hat er Futter für diesen Hund in seinem fabelhaften Scharfe-Klingen-Geschäft gebunkert, und er ist freigiebig. Dann wollte der Barolo zur Thalia-Buchhandlung. Dort gibt es hinter der Buddel Hundekekse, und wenn die richtige Kassabewachung dasitzt, gibt es davon Extraportionen. Dann wollte er ins Steirereck, weil dort gibt es einen Sommelier, der gibt mir eh nur einen Tisch, wenn mein Hund mich mitnimmt. Dort ließ sich der Hund, nachdem er geluncht hatte, auf die Seite fallen und schlief ein.
Mir war nicht langweilig. Ich hatte beim Messermann ein hübsches Manikürset erstanden und bei Thalia den neuen Roman von Jakob Arjouni. Im Steirereck kümmerten sie sich auch schon aufopferungsvoll um mich, und wenn ich keine kurzen Hosen angehabt hätte, wäre es ein würdiger Nachmittag geworden.
Morgen schauen wir, was passiert, wenn der Barolo nach rechts will. 

]]> Auffällig tag:www.mein-hund-barolo.com,2011://2.398 2011-04-14T19:40:20Z 2011-04-14T19:43:13Z Ein guter Hund, mein Hund. Ich schlafe besser in der Gewissheit, dass ich keine drastischen Mittel anwenden muss, um an ihm eine Verhaltensauffälligkeit zu bekämpfen, denn - um es mit einem Schüler Platons zu sagen - die beste Verhaltensauffälligkeit ist... Christian Seiler http://www.christianseiler.com Ein guter Hund, mein Hund. Ich schlafe besser in der Gewissheit, dass ich keine drastischen Mittel anwenden muss, um an ihm eine Verhaltensauffälligkeit zu bekämpfen, denn - um es mit einem Schüler Platons zu sagen - die beste Verhaltensauffälligkeit ist keine Verhaltensauffälligkeit. Als ich zuletzt über den Hund eines Freundes berichtete, dessen Lieblingsspeise Katzen sind, bekam ich aus der Leserschaft mannigfaltige Stimmen zu hören, wie der überbordende Jagdeifer eines Tiers unter Kontrolle zu bringen sei. Die Einschätzungen bewegten sich zwischen pragmatisch („Maulkorb, was sonst") über pädagogisch („Erziehung ist Macht!", im speziellen unter Hinweis auf die Hundepädagogin Katharina Aberle oder die Bücher von Anton Fichtlmeier) bis zu radikal (zum Tierarzt mit dem Hund und die finale Spritze in den Hintern).
Ich werde es ausrichten. In der Zwischenzeit beobachte ich an meinem Hund, dass neben seinem Jagdinstinkt - das letzte, was er erlegte, war ein weggeworfenes Sackerl mit asiatischen Nudeln - auch sein Wachinstinkt nachlässt - selbst ein an die Tür pumpernder Postbote kann die Aufmerksamkeit des Barolo nicht zwangsläufig wecken. Das kann man freilich dem Instinkt nicht in Rechnung stellen. Der Barolo hört halt schon ein bissel schwer.
Das führt dann zu verwirrenden Situationen. Während ich mit einem Lieferanten von Paketen an der Tür vergnügt plaudere, hat er mir doch gerade das grandiose Kochbuch „Genussvoll vegetarisch" von Yotam Ottolenghi an die Schwelle gebracht, stürzt plötzlich mein Hund von nebenan herbei und bellt wie ein Hustenanfall.
Verhaltensauffällig? Er hat gerade erst geschnallt, dass wer da ist.

]]> Rauchverbot tag:www.mein-hund-barolo.com,2011://2.397 2011-04-08T09:41:14Z 2011-04-08T09:42:16Z Dass der Bahnhof Wien Mitte, die ewige Baustelle, Menschen aller Hautfarben, Berufe und Berufungen anzieht, ist meinem Hund Barolo egal. Er hat nichts gegen Punks, Augustin-Verkäufer und Schnorrer, so wie er nichts gegen Schaffner, Trafikanten und Würstelstandbesitzer hat. Mein Hund... Christian Seiler http://www.christianseiler.com Dass der Bahnhof Wien Mitte, die ewige Baustelle, Menschen aller Hautfarben, Berufe und Berufungen anzieht, ist meinem Hund Barolo egal. Er hat nichts gegen Punks, Augustin-Verkäufer und Schnorrer, so wie er nichts gegen Schaffner, Trafikanten und Würstelstandbesitzer hat. Mein Hund ist da total unvoreingenommen. Er liebt jeden, der ihm was zu fressen gibt.
Was zu fressen bekommt er jedes Mal, wenn wir die Thalia-Bahnhofsbuchhandlung betreten, um ein Buch oder ein Magazin zu holen. Der Lange mit dem speichelnden Köter, dessen Schnauze wie ein Kompass zur Kassentheke zeigt, hinter der die Leckerli verborgen sind, ist eine äußerst beliebte Clownnummer. Angeblich kommen inzwischen Menschen nur deshalb zu Thalia, um uns zu sehen.
]]> Aber mein Hund lässt sich nicht nur von den freundlichen Thalia-Damen füttern. Zuletzt sah er mit großen Augen einer etwas verlotterten, aber gleichwohl gut gelaunten Frau in wallenden, roten Gewändern zu, die sich nach einer nur halb gerauchten Zigarette bückte, um sie vom Boden aufzuheben - sie arretierte Tschick, wie es in Wien heißt, vom Boden, sozusagen von jener Fläche, die mein Hund seit jeher als gedeckten Tisch betrachtet.
Augenblicklich begann ihm das Wasser im Maul zusammenzurinnen. Er stemmte sich mit aller Kraft gegen den Zug der Leine und fixierte die „Lady in Red", als habe sie ihn gerade mit Engelszungen gerufen und mit einem Frankfurter Würstel gewachelt. Aber sie wehrte Barolos Avancen sinnfällig ab.
„Neinnein", rief sie, „du darfst noch nicht rauchen. Du bist noch nicht sechzehn."
Wo sie recht hat, hat sie recht
]]> Dein Hund, der Killer tag:www.mein-hund-barolo.com,2011://2.396 2011-04-01T14:03:25Z 2011-04-01T14:06:15Z Ein klassisches Dilemma. Mein Freund hatte einen Hund mitgebracht, der dem Verhaltenskodex eines gefügigen, freundlichen Haustiers nicht entsprach. Der Hund war ein Killer. Er hatte bereits drei Katzen erlegt, und über Hühner und Hasen wollte mein Freund zur Sicherheit nicht... Christian Seiler http://www.christianseiler.com Ein klassisches Dilemma. Mein Freund hatte einen Hund mitgebracht, der dem Verhaltenskodex eines gefügigen, freundlichen Haustiers nicht entsprach. Der Hund war ein Killer. Er hatte bereits drei Katzen erlegt, und über Hühner und Hasen wollte mein Freund zur Sicherheit nicht sprechen.
 „Die Rasse", sagte er. „Jahrhundertelange Schärfung des Jagdinstinkts. Keine Chance, in ein paar Monaten damit aufzuräumen."
]]> Mhm. Ich habe einerseits leicht reden. Mein Hund Barolo hat außer einem altersschwachen Maulwurf, der ihn darum anbettelte, tot gebissen zu werden, höchstens ein paar inhalierte Wespen auf dem Gewissen. Die Eichhörnchen, denen er nachstellte, luden Freunde und Verwandte ein, um meinen schwarzen Hund zu verarschen. Seine Bilanz als Urenkel des Wolfs ist erschütternd. Als bester Freund des Menschen hingegen ist er eine super Besetzung.
Der Hund meines Freundes. Groß und schlank, Haare wie ein Fuchs und wehleidig wie Zsa Zsa Gabor. Wenn er beim Spazieren auf einen Dorn tritt, weint er bittere Tränen. Aber sobald er ein anderes Tier sieht, will er es entweder vernaschen oder, tja, vernaschen.
Also erörterten wir das Erziehungsthema. Welpenkurs, ja, Unterordnungskurs, ja, drakonische Strafen nach jedem Vorfall - der übelste, als der Killer den alten Kater einer Freundin, wo man übers Wochenende eingeladen war, füsilierte. Aber keine Strafe, noch so hart und entschieden, zeitigte die angestrebte Langzeitwirkung.
Ich sagte: Tierschutzhaus. Mein Freund sagte: Bist deppert?
Wer hat Recht? Was tun, wenn dein Hund ein Killer ist?

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