Andreas Döllerer

Der Feinschmecker / Porträts
Koch des Monats November 2011, gewählt von "Der Feinschmecker"

Das eiskalte Wasser schießt mit erheblicher Geschwindigkeit in das Becken, aber die Fische scheinen im Wasser zu stehen. Ihre dunklen, glänzenden Körper haben sich zum Schwarm formiert, und nur kaum sichtbare Bewegungen der Schwanzflossen sorgen dafür, dass die Saiblinge, Forellen und Huchen nicht in die Reuse abgetrieben werden. 
Ein paar Meter entfernt begrüßt der Besitzer der Fischzucht den Koch, der gerade aus seinem Auto steigt.

„Servus, Andi."

„Servus, Sigi", antwortet Andreas Döllerer freundlich, man ist per du. Genau genommen muss im Salzburgerland schon etwas Aufsehenerregendes passieren, dass man nicht per du ist, überhaupt zwischen erprobten Geschäftspartnern, und weil der Andi nur gekommen ist, um sich ein paar Kilo „Bluntausaiblinge" zu holen, sind jetzt nur noch ein paar Witze und passende Schlagfertigkeiten zu erledigen, dann wechselt der Plastiksack mit dem Fisch den Besitzer und der Andi fährt zurück nach Golling, während der Sigi sich daran macht, die hungrigen Fische, die den heutigen Besuch des jungen Küchenchefs überlebt haben, mit seiner Spezialmischung zu füttern.

Der „Bluntausaibling" ist eines von Andreas Döllerers Referenzgerichten. Der Fisch, vom Sigi am Vormittag aus dem Salzachwasser gezogen, wird abends langsam gegart, was heißt gegart, sein Fleisch kommt glasig und fest auf einem heißen Stein auf den Tisch. Der elegante Geschmack des Fisches darf nicht durch falsche Handgriffe gestört werden, und ein falscher Handgriff wäre in diesem Fall etwa jener zur Bratpfanne.
„Zu frisch", winkt Andreas Döllerer ab. „Der Saibling würde sich durchbiegen wie eine venezianische Gondel."

Damit der Saibling auch in der Bratpfanne gute Figur macht, muss er noch eine Nacht im Kühlschrank verbringen, mindestens.

Andreas Döllerer hat sich nicht nur mit den Menschen, von denen er Fleisch, Fisch, Gemüse und Käse kauft, angefreundet. Seine wichtigsten Freunde sind die Produkte selbst. Um zu wissen, ob der Gamsrücken zart sein wird, wenn er ihn heute brät, reicht ihm ein prüfender Griff mit der Hand: aha. 

Döllerer gibt zu, dass das kein Verfahren ist, das jeder Amateurkoch nach Lektüre der entsprechenden Anleitung nachvollziehen kann. Aber der Amateurkoch ist in der Regel auch nicht in einem Haus mit angeschlossener Metzgerei aufgewachsen. Döllerer schon. Die Lämmer, die er von der „Tauernlamm"-Genossenschaft geliefert bekommt, bleiben also so lange im Kühlhaus hängen, bis das Fleisch der prächtigen Tiere sich richtig angreift, also den idealen Reifegrad erreicht hat. Erst dann ist die kulinarische Kausalkette, an die der Koch mit seiner Arbeit anschließen kann, ohne Lücke.

Golling, der Stammsitz der Döllerers, ist etwa 30 Kilometer von Salzburg entfernt. An der historischen Hauptstraße stehen breitschultrige, selbstbewusste Häuser, und gegenüber der Burg haben sich „Döllerers Genusswelten" inzwischen auf mehrere Häuser ausgedehnt, Metzgerei, Gasthaus, Gourmetrestaurant, Hotel, ab dem nächsten Sommer wird es auch einen Gasthausgarten geben und einen eigenen Weinberg, der Umbau ist im Gange.
Das spirituelle Zentrum des Unternehmens, zu dem auch ein erfolgreicher Weinhandel gehört (der eindrucksvoll auf die Tiefe der Weinkarte zurückstrahlt), ist die Küche. Andreas Döllerer und seine Frau Christel absolvierten, damals noch nicht verheiratet, ein gemeinsames Wanderjahr in Bergisch Gladbach, Andreas in Dieter Müllers Küche, Christel im Service. Obwohl am Ende dieses Jahres interessante Angebote von Carlo Wolf und Eckart Witzigmann vorlagen, entschied sich das Paar, zurück nach Golling zu gehen und selbstständig im elterlichen Haus weiterzuarbeiten.

Einerseits verfeinert Andreas Döllerer seither die Küche seines Restaurants. Die Inszenierung der Speisen wurde wichtiger, der Anspruch an die Küchenbrigade höher. Andererseits veränderten sich die Schwerpunkte bei den verwendeten Produkten. Waren bis dahin der große Steinbutt und der bretonische Hummer standardmäßig auf der Karte gestanden, begann Döllerer zusehends, den Wert regionaler Produkte herauszustreichen. Das war selbst vor ein paar Jahren noch nicht Mainstream. Als der Steinbutt schließlich zugunsten des Saiblings aus dem nahen Bluntautal verschwand, wollten ein paar alte Stammgäste nicht mehr mit, das Naheliegende schien ihnen zu abwegig. Aber an ihre Stelle traten neue Stammgäste, Zureisende aus Salzburg, Linz und München, und immer mehr von ihnen.

Aus dem Restaurant der Döllerers schaut man ins Wirtshaus, und umgekehrt. Die Speisen, die im Wirtshaus serviert werden, werden in derselben Küche gekocht wie die anspruchsvolleren Gänge des großen Menüs, auch die Produkte kommen aus denselben Quellen. Das erzeugt eine interessante Spannung. Während im Wirtshaus eine ganze Kalbsniere in Senfsauce wie eine scharfe Handgranate auf den Tisch kommt - „Innereien", sagt Andreas Döllerer mit Zungenschnalzen, „sind gut nachgefragt" - , wird im Restaurant ein Kalbsbries in einer so eleganten wie einleuchtenden Interpretation serviert. Das Bries, in schäumender, brauner Butter gebraten, wird mit kleinen Schwarzbrotcroutons überzogen und auf diese Weise knusprig gemacht. Petersilie in verschiedenen Zubereitungen, winzige Pfifferlinge und ein mit Tannenwipfelaromen angereicherter Jus samt Reduktionspunkten auf dem Teller geben dem Gericht eine interessante, fast verwegene Frische, die der warmen, angenehmen Heimeligkeit des Fleisches eine neue Dimension hinzufügt.

„Servus, Andi."
„Servus, Niki."
Auf der Rückfahrt vom Bluntautal macht Andreas Döllerer noch einen Abstecher zum „Fürstenhof", einer Biokäserei im eigenen Ort. Niki Rettenbacher verarbeitet hier die Rohmilch seiner Jersey-Kühe zu interessanten Weichkäsen, und Andreas Döllerer hat gelernt, vor allem in seiner unmittelbaren Nähe mit immer schärferem Blick nach Qualitäten zu suchen und die in seine Konzeption einer zeitgemäßen, regionalen Küche einzubeziehen.

Diese zeitgemäße, regionale Küche ist das Produkt vieler Umwege. Döllerer, 32 - sein Geburtsjahrgang 79 ist auf dem Rücken seiner weißen Kochweste eingestickt - gehört zu einer Generation von Gastronomen, die ihre eigene Arbeit permanent in einen überregionalen Kontext stellen und sich die Sicherheit, an richtigen Dampfer zu sein, durch Recherche und Vergleich erarbeiten. Mindestens viermal pro Jahr reisen die Döllerers in kulinarische Hochburgen Europas und essen sich durch die Aktualitäten. London ist ein Lieblingsziel, aber demütig wird Andreas Döllerer nur in Frankreich.

Aber selbst die Bewunderung für grandiose Könnerschaft verstellt ihm nicht den Blick auf das, was er als seine, als ureigene Aufgabe empfindet: einen angemessenen Umgang mit dem zu finden, was in unmittelbarer Nachbarschaft gedeiht, gesammelt, gefangen wird. Der Saibling zum Beispiel kann roh mariniert als flaches Rechteck ein Fundament des Tellers sein, auf dem ein langsam gedämpftes, frisches Filet sitzt, das mit Gurkenscheiben, Radieschen und dem Schmelzwasser einer Gurkenkaltschale zu einer Delikatesse heranwächst - zu einem Einzelstück von Döllerers Küche.

Andreas Döllerer importiert dafür nicht fremde Ideen oder globales Können, er holt sich bloß in Paris, Stockholm und Madrid die Courage ab, den eigenen Entwurf zu Ende zu denken, dem eigenen Urteil zu vertrauen und den Blick, der leidenschaftlich über den Tellerrand hinausgeschweift ist, zurück auf den eigenen Teller zu richten: auf die „süße Alpenmilch" zum Beispiel, die in verschiedenen Konsistenzen, ob als Eis, Nocke oder als Marshmallow, Gestalt annimmt. Das Dessert tritt dabei als zeitgemäße Edelinterpretation von bodenständigen Genüssen wie Schwarzbeernocken oder Buchteln auf, die wiederum gewiss im Gasthaus auf der Karte stehen. Klassische Motive, über denen Andreas Döllerer im Gourmetrestaurant improvisiert.

Dass er dabei auch auf dem First-Class-Deck noch Humor hat, beweist eines seiner legendären Hauptgerichte: das „Trüffelschwein". Ein Schweinebauch mit Spitzkraut, Trüffelschaum - und jeder Menge weißer Alba-Trüffel. Ein paar Gramm Welt sind daheim in Golling nämlich jederzeit willkommen.  

Die Lieblingsproduzenten Andreas Döllerers

Saiblinge und Forellen, aber auch Huchen, Wels - und bei Bedarf auch einmal einen Stör. Döllerers frischer Fisch stammt aus der „Forellenzucht Schatteiner" am Eingang des Bluntautals, direkt gegenüber der Lerchenmühle in Golling.
Forellenzucht Schatteiner, Wilhelm-Erbenstrasse 29, 5020 Salzburg, +43 650 4337390

Käse, Butter und Milchprodukte aus Rohmilch von Jerseykühen erzeugt Niki Rettenbacher auf seiner Biohofkäserei „Fürstenhof" in Golling. Spezialität sind verschiedene Weichkäsesorten mit unterschiedlichen Schimmelkulturen, der populärste trägt den Namen „Wolferl" nach einem sehr berühmten Salzburger.
Bio-Hofkäserei Fürstenhof
Kellau 15
5431 Kuchl
Tel. +43(0)676 4556605
fam.rettenbacher@utanet.at
www.fuerstenhof.co.at

Fleisch von Lamm, Kalb und Wild aus dem Nationalpark Hohe Tauern liefert ein idyllischer Bauernhof in Taxenbach. Die Genossenschaft „Tauernlamm" schlachtet und vermarktet erstklassiges, langsam gewachsenes Fleisch, zu finden auch auf regionalen Märkten.
Tauernlamm Verwertung reg. Genossenschaft m.b.H.
Robert Zehentner
A-5660 Taxenbach

Eschenau 11
Tel: +43 64 16 75 17

Fax: +43 64 16 61 27
Verkauf:
Filiale Taxenbach 
Marktstrasse 31 
5660 Taxenbach.

Mo-Fr: 7.30 bis 12:00
15.00 bis 18.00
Sa: 7.00 bis 12.00 Uhr
Zeller Wochenmarkt, jeden Freitag von 7.00 bis 13.00
Schrannenmarkt Salzburg, jeden Donnerstag von 6.00 bis 13.00


Food & Beverage

Christian Seilers
Kolumne in

Folgen auf ...


Suche